Три тип стейк | Miratorg

Супермаркет и бургерная

г. Москва, Пресненская набережная, д. 10, стр.2

пн-пт 08:00-21:00; сб-вс-выходной

Супермаркет и бургерная

МО, г.о. Апрелевка, ул. Горького, д. 21

Пн-Чт: 11:00 — 22:00, Пт-Вс: 10:00 — 22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул.Маши Порываевой, д.34

Пн — Пт 10:00-21:00, Сб-Вс 11:00-20:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, Серпуховский вал, д. 21, корп. 1

10:00-21:30 (ежедневно)

Супермаркет и бургерная

Чеховский р-н, с/п Любучанское, район с Молоди, 55-й км. М-2 «Крым» с.2

Пн — Вс 09:00-22:00

Супермаркет

г. Москва, ул.Первомайская, д.

106

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, 26-ти Бакинских Комиссаров ул., д.7

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул.Василисы Кожиной, д.12

08:00-23:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул.Одесская, д.2А

Пн — пт 08:00-21:00, Сб-Вс 10:00-22:00

Супермаркет

г. Москва, пос. Сосенское, д.Сосенки, д.4

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул.Анны Ахматовой, д.12

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Мосфильмовская 74Б

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Рублевское ш. 101

08.00-23. 00

Супермаркет

г.Москва, бул. Адмирала Ушакова, д. 2

08:00-23:00

Супермаркет

МО, г. Домодедово, территория «Трио-Инвест»-Ям», стр. 2

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, поселение Московский, деревня Лапшинка, владение 9А корп. 1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Долгопрудный, ул.Первомайская, д.42

круглосуточно

Супермаркет

г. Раменское, ул. Десантная, д. 1

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Троицк, ул.Городская, д.26

08:00-23:00

Супермаркет

Люберецкий район, п. Малаховка, Касимовское ш., д.4а

08:00-24:00

Супермаркет

Московская область, Одинцовский район, д. Ликино, д.1а

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, Сиреневый бульвар, д.60

08:00 — 23:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, Ломоносовский проспект, 29 кор. 1

Временно на реконструкции

Супермаркет и бургерная

МО, городской округ Подольск, автодорога Москва-Крым, 29 км, д. 3

Пн-Вт: 09:00-22:00

Бургерная

г. Москва, ул. Большая Семеновская, д. 27, к.1

Пн – Вс 10:00-22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул. Большая Полянка, 1/3

09:00-22.00

Мясная лавка

г. Химки, микр-он Левобережный, ул. Совхозная, д.13, пом.006

08.00-23.00

Супермаркет

МО, г. Химки, ул. Ленинградская 24Д

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Боровское ш., вл. 5-2, 08.00-23.00

08.00-23.00

Супермаркет

г.Москва, Десеновское п., д. Десна, ул. Рябиновая 15

08.00-23.00

Супермаркет

г. Химки, ул. Ленинградская 24Д

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, г. Видное, ул. Олимпийская 6/1

10.00-22.00

Супермаркет

Московская область, г. Зеленоград, Центральный пр-т, дом 438

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Поварская 8/1 с 2

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Поляны, дом 5

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Ходынская 2

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Дмитровское шоссе 107 корп. 4

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ломоносовский пр-т 25 корп. 2

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, Лазоревый пр-д 1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Проектируемый проезд 4062 д. 6 стр. 1Б

07.30-23.00

Супермаркет

Московская область, с/п Чулковское, д.Чулково, стр.208

09.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Демьяна Бедного, д. 15

08.00-23. 00

Супермаркет

г. Москва, г. Московский, ул. Лаптева, д. 8, корп.1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, пр-т Вернадского, д. 29

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Большая Филевская, д. 4

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, Люберецкий р-н, р/п Малаховка, Быковское шоссе 48

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Чертановская, д. 36, корп.1

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, п. Коммунарка, ул. Александры Монаховой, д.92,корп.1

09.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ленинградское ш., д. 22

08.

00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Новодмитровская, д. 2, корп.5

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, г. Красногорск, мкр. Опалиха, ул. Ново-Никольская, д.122, стр.1

08.00-23.00

Супермаркет

Московская область, округ Домодедово, Каширское ш., 54-й км, стр.4

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул.Международная, д.38

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. Вавилова, д. 86

09.00-23.00

Супермаркет

Московская область, Ленинский р-он, пос. Булатниковское, д.Бутово, ЖК Бутово-Парк, д.22

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, р-н Беговой, 1-й Боткинский пр-д, д.7, стр.1

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, Черноморский бульвар, д. 10

08:00 — 23:00

Супермаркет

МО, г. Подольск, Подольская , д.2А

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Б. Черемушкинская, д. 13, с. 1.

08:00-23:00

Супермаркет

Москва, Волоколамское шоссе, д. 58 к.1

07.30-23.00

Супермаркет

Москва, ул. Плющиха, 42, пом.ХIII

08.00-23.00

Супермаркет

Красногорский р-н, село Петрово-Дальнее, п. Ленинский, д. 55

08:00- 23:00

Супермаркет

МО, Мытищинский р-н, деревня Сухарево, д. 140Д

Круглосуточно

Супермаркет

МО, Красногорский р-н, Путилково, Спассо-тушинский б-р, 3

09:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Профсоюзная 126

08:00-23:00

Супермаркет

МО, п.Совхоза им. Ленина, Каширское ш, 23 км, вл.4

Круглосуточно

Супермаркет

М.О., Красногорский район, д.Глухово, ул.Речная, д.3

08.00-23.00

Супермаркет

МО, Истринский р-н, д.Покровское, ул.Центральная, вл.27

09.00 – 23.00

Супермаркет и бургерная

Москва, ул. Островитянова 2Б

пн-вс 10.00-21.00

Супермаркет и бургерная

МО, г/о Истра, д. Новинки д. 116

Пн-Чт: 10:00 — 21:00, Пт-Вс: 10:00 — 22:00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, ул. Серпуховский вал, д. 21, к 1

пн-пт11:00-20:00; сб-вс 11:00-21:00

Супермаркет

г. Москва, Пресненская наб. 10/2

8.00-23.00

Супермаркет и бургерная

г. Москва, Инновационый центр Сколково, Большой бульвар, д.40

пн-вс 10.00-20.00

Супермаркет и бургерная

МО, с. Павловская Слобода, ул. Ленина 76/3

Пн – вс 10:00 -21:00

Супермаркет

г. Санкт-Петербург, Басков пер. 2

09.00 — 22.00

Супермаркет

г. Воронеж, ул. Ворошилова 1B

09.00 — 23.00

Супермаркет

Московская обл. , 43-й км Новорижского шоссе, п.Санаторий Истра, 201

09.00 — 23.00

Супермаркет

г. Москва, ул. 2-я Брестская, д.37, стр.1

Круглосуточно

Супермаркет

МО, Красногорский район, 71 км МКАД (внешнее кольцо), д. Путилково, 16 А

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, Московский, улица Бианки дом 5А.

Круглосуточно

Супермаркет

МО, Ленинский р-он, с/п Булатниковское, д. Лопатино, ул. Сухановская, дом 2

08:00 — 23:00

Супермаркет

г. Москва, ул. Героев Панфиловцев, 1А

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Белобородова, 24

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Пролетарский пр., 2А

08.00-23.00

Супермаркет

МО, Одинцовский р-н, д. Лапино, 65

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Кировоградская, 24А

08.00-23.00

Супермаркет

г. Москва, Ленинградский пр., 62А

07:30-23:00

Супермаркет

г. Москва, Шипиловская, 62А

09.00-23.00

Супермаркет

Москва, Андропова, 23

08:00-23:00

Супермаркет

Москва, Первомайская улица, 66

круглосуточно

Супермаркет

г. Москва, ул. Домодедовская, 15

08:00-23:00

Супермаркет и бургерная

Брянская область, Выгоничский район, вблизи д. Хмелево

Пн-Вс: 08:00-21:00

Супермаркет и бургерная

Пн — пт 10:00-22:00; Сб 09:00-22:00; Вс 10:00-22:00

г. Апрелевка, ул.Декабристов, д.2а

Бургерная

Пн – вс 10:00 – 21:00

г. Москва, ул. Поварская, д.8/1, к. 1

Бургерная Авиамоторная

Пн — Вс 11:00-21:00

г. Москва, ул. Авиамоторная, д. 41Б

Бургерная Арбат

Пн — Вс 09:30-22:00

г. Москва, ул. Арбат, д. 38/1, стр. 1

Бургерная Барклая

Пн – вс 09:00 – 21:00

г. Москва, ул. Барклая, д. 6 с. 3

Бургерная Бауманская

пн-вс 09:00-22:00

г. Москва, ул. Бауманская д. 44, стр. 1

Бургерная Брянск

Пн – вс 09:00 – 21:00

г. Брянск, ул. Красноармейская, д. 100, ТЦ Мельница

Бургерная Глухово

Пн-Вт 10:00-21:00; ср-вс 10:00-22:00

МО, Красногорский р-он, д. Глухово, ул. Речная, д. 3

Бургерная Киевская

Пн — Вс 09:00-21:00

г. Москва, ул. Киевская, д. 2

Бургерная Курск, К Маркса

Пн — Вс 10:00-22:00

Курск, ул. Карла Маркса, 10, 4 этаж

Бургерная Обушково

Пн-Вс 10:00-21:00

МО., г. Истра, д.Обушково, д. 3

Бургерная Тула

пн-чт 10:00-21.00; пт-вс 10:00-22:00

г.Тула, ул. Советская, д. 10, ТЦ Куклы

Бургерная, Белгород

Пн – вс 10:00-21:00

г. Белгород, Свято-троицкий бульвар, д. 17, ТЦ Славянский

Бургерная, Покрышкина

Пн – вс 10:00-22:00

г. Москва, ул. Покрышкина, д. 4, ТЦ Звездочка

Супермаркет и бургерная

Пн-Вс 10:00 — 21:00

Курская обл., г. Железногорск, ул. Ленина, д. 57, ТЦ Европа

Супермаркет и бургерная

Пн – пт 10:00 – 21:00; сб-вс 11:00-21:00

г. Москва, 2-я Брестская, д. 37 с. 1

Супермаркет и Бургерная

пн — вс 07:30-21:00

Курская обл. , Октябрьский р-он, с. Черницыно, стр. 4, вблизи завода Мираторг

Супермаркет и бургерная

Пн — Вс 09:00-21:00

Калининградская обл., Гурьевский р-н, п. Невское, ул. Совхозная, 12, литер К

Супермаркет и Бургерная Остров мечты

пн-чт 11:00-20:00, пт-вс 10:00-21:00

г. Москва, пр-т. Андропова, д. 1, ТРК «Остров мечты»

Супермаркет и Бургерная Пр-т Мира

Пн — Вс 10:00-21:30

г. Москва, Пр-т Мира, д. 114Б., стр. 2

Супермаркет и бургерная_Земляной вал

пн — пт 9:00-21:00, сб -11:00-21:00, вс — вых

г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 9

Супермаркет и бургерная_Тверь

Вс-ср 10:00 — 20:00; чт-сб 10:00-21:00

Тверская область, п.Мирный, зд.1А

Супермаркет и Бургерная, Раменское

Пн – вс 10:00-22:00

М.О., г. Раменское, ул. Десантная,  д.1

Супермаркет и Бургерная, Троицк

Пн – вс 10:00-212:00

М. О., г. Троицк, Калужское шоссе, д. 2

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.

На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.  

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

— РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

— ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

— ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

17 видов стейков с ранжированием и объяснением

Стейки бывают всех форм, нарезок и размеров. Их можно приготовить по-разному, в зависимости от предпочтений каждого человека, от прожаренных до тщательно прожаренных.

Мраморность стейка (красное мясо, содержащее разное количество внутримышечного жира), нежность и цена могут сильно различаться, поскольку каждый кусок имеет уникальный вкус и качество.

Некоторые стейки лучше всего готовятся на гриле, а другие лучше всего готовятся на плите. Каким бы способом вы ни приготовили стейк, все они должны иметь что-то общее – каждый кусок должен быть вкусным.

Направляясь в мясной отдел продуктового магазина или к мясным лавкам, вы, как правило, сталкиваетесь с множеством вариантов стейков, которые могут поставить вас в тупик, какой из них выбрать.

Да, решить, что вы хотите стейк на ужин, легко. Определиться с типом стейка сложнее.

Не нужно паниковать! Мы здесь, чтобы помочь. В сегодняшнем блоге мы рассмотрим различные виды стейков, которые одновременно вкусны и легко доступны для вас.

От знаменитых стейков рибай до менее известных стейков три-тип, мы хотим, чтобы вы нашли тот, который будет на вашем обеденном столе сегодня вечером!

Итак, не будем больше ждать. Вот различные виды стейков, о которых вы должны знать.

1. Стейк Рибай

Начнем с одного из самых известных видов стейка, стейка Рибай. Иногда известные как стейки Дельмонико из-за их популяризации рестораном Дольменико в Нью-Йорке, эти стейки являются одними из самых жирных из всех.

Сырой стейк из рибай без костей, откормленный на сырой траве, готов к приготовлению

Рибай наполнены мраморностью, придающей ему особый вкус. Вот почему многие считают их самыми вкусными из всех стейков.

Когда дело доходит до приготовления рибай, подготовка очень проста. Из-за большого количества мраморности вам просто нужно приправить его солью и перцем.

Готовьте на сильном огне на гриле или в чугунной сковороде, чтобы добиться аппетитного обжаривания. А из-за высокого содержания жира переваривание, как правило, не проблема, так как оно останется сочным.

Узнайте разницу между стейками рибай и стейками из вырезки, чтобы углубить свои знания!

---

2. Стейк из вырезки, также известный как Филе-миньон

Стейк из вырезки представляет собой вырезку из корейки коровы. Также известен как стейк филе-миньон.

Стейк из вырезки филе-миньон с солью и травами

Поскольку мышца вырезки мало нагружается, стейк содержит меньше соединительной ткани, что делает его более нежным, чем многие другие виды стейков.

Из-за того, что вырезка очень постная, она считается не такой вкусной, как многие другие отрубы.

Однако то, что им не хватает в мраморности, они компенсируют гладкой, маслянистой текстурой, которая каждый раз тает во рту.

При таком низком содержании жира вырезка не должна быть пересушенной. Начните с чугунной сковороды на сильном огне и быстро обжарьте с обеих сторон.

Переваривание обычно приводит к хрустящему тонкому стейку, который, скажем прямо, испорчен.

---

3. Стрип-стейк

Возможно, вы пробовали стрип-стейк, даже не подозревая об этом. Они также известны как стейки Канзас-Сити-Стрип (с костью), стейк Нью-Йорк-Стрип (без костей) и стейк с топ-филе.

Стейки из сырой травы, откормленные в штате Нью-Йорк, с солью и перцем

Эти полоски получают из короткой поясницы коровы.

Зайдите в любой стейк-хаус, и это будет одно из самых продаваемых блюд. Это связано с его сильным мясистым вкусом и приличным количеством мраморности. Текстура довольно нежная, но все же достаточно жевательная.

Приготовить стрипстейк тоже довольно просто! Эти стейки можно жарить на сковороде или су-вид, предварительно приправив их солью и перцем.

Готовьте на сильном огне, но внимательно следите за этим. Из-за более низкого содержания жира мы рекомендуем готовить стрип-стейки немного реже, чем другие.

---

4. Стейк-хэнгер

Стейк-хэнгер, возможно, не так известен, как рибай или вырезка, но если вы любитель стейков, вам стоит его попробовать.

Этот отруб делается из брюшной части коровы. Как следует из названия, этот отруб свисает с диафрагмы между ребрами и поясницей коровы.

Мы считаем, что это недооцененный кусок говядины. Он может похвастаться большим количеством вкусов и очень доступной ценой. Многие сравнивают их с юбкой или бифштексом, но вешалки более нежные.

При приготовлении мы рекомендуем мариновать бифштексы. Это помогает улучшить общий вкус и сделать их более мягкими. Жарьте на сильном огне, чтобы он не стал слишком жестким для откусывания.

---

5. Портерхаус / стейк на косточке

Хотите большой кусок говядины с двумя видами стейка в одном? Если да, то стейк портерхаус — это то, что вам нужно.

Портерхаус или стейк на косточке

Состоящие из вырезки и полосатого стейка в одном отрубе, стейки портерхаус также продаются на кости. Итак, заткните своего Генриха VIII и ешьте, как король!

Эти стейки невероятно вкусны, но из-за разного содержания жира готовить их сложнее, чем другие. Мы предлагаем обращаться с портерхаусом как со стрип-стейком.

Готовьте на сильном сухом огне до средней прожарки. Вам придется часто проверять, чтобы убедиться, что два типа стейков приготовлены должным образом.

Чтобы полоски и вырезка готовились одновременно, старайтесь размещать вырезку подальше от сильного источника тепла.

Если у вас есть термометр для мяса, он поможет вам определить, где расположить стейк.

---

6.

Фланг-стейк

Здесь у нас есть фаворит многих ценителей мяса. Стейки из пашины большие и плоские, что делает их идеальными для того, чтобы поделиться ими с друзьями и семьей (или просто оставить их себе!)

Стейк из пашины

Это отруб из задней части брюшных мышц коровы и относительно жесткий отруб.

Однако при тщательном и правильном приготовлении из него может получиться восхитительно нежный кусок мяса.

Мы настоятельно рекомендуем сочетать стейки из пашины с острыми, жирными соусами, такими как чимичурри, если вы хотите наэлектризовать свои вкусовые рецепторы.

Бочки должны быть замаринованы, чтобы придать больше вкуса, и лучше всего жарить их на сильном огне.

Старайтесь не переваривать и держите эти стейки на уровне средней прожарки.

---

7. Стейк с юбкой

Опять же, вы, возможно, съели стейк из юбки, не осознавая этого. Длинный и тонкий, этот кусок говядины очень жирный и часто подается с фахитас.

Полученное из пластинчатой ​​части живота коровы высокое содержание жира неудивительно.

Стейки из юбки содержат большое количество соединительной ткани, что делает их очень жесткими. Но если его правильно приготовить, он может быть удивительно нежным.

Благодаря высокому содержанию жира стейки с юбкой являются одними из самых жирных и маслянистых среди всех стейков.

Благодаря рыхлой текстуре стейки из шкур прекрасно подходят для маринования. Обжаривайте на сковороде или гриле на очень сильном огне, чтобы убедиться, что вы хорошо обуглились снаружи, но убедитесь, что вы не пережарили центр.

Кроме того, этот стейк следует нарезать против волокон, иначе он будет слишком жевательным и его можно будет есть десятилетиями.

---

8. Стейк «Флэт Айрон»

Стейк «Флэт Айрон», также известный как «стейк дворецкого» и «устричный клинок», является отличным доступным куском мяса.

Flat Iron Steak Raw

Невероятно нежный и ароматный, удивительно, насколько доступный этот стейк по сравнению с другими, более дорогими видами.

Утюг, вырезанный из передней части (нижняя часть шеи и верхняя часть плеча) коровы, является относительно новым куском стейка.

Хотя это один из новейших отрубов, его популярность растет, и его часто можно найти в мясных лавках или на мясных рынках.

Вы должны приготовить стейк на гриле, и, хотя маринование не обязательно, мы рекомендуем его для усиления вкуса и нежности нарезки.

---

9. Короткие ребрышки

Мраморные, как стейк рибай, короткие ребрышки обладают значительным ароматом и густой мясистой текстурой.

Короткие ребрышки из сырой органической говядины

Хотя многие повара любят тушить короткие ребрышки, вы также можете приготовить их на гриле, чтобы избежать жесткости.

Короткие ребрышки особенно популярны благодаря своей доступности, и вы можете купить их толстыми или тонкими отрезками.

Мы рекомендуем приправить короткие ребрышки солью и перцем. Затем обжарьте ребрышки на умеренно сильном, но не обжигающем огне.

Стремитесь к средней редкости для достижения наилучших результатов. Убедитесь, что вы нарезаете срез против волокон, чтобы избежать жесткости.

После приготовления мы предлагаем съесть эти ребрышки вместе с ярким соусом чимичурри, чтобы получить взрыв вкуса.

---

10. Стейк из вырезки

Часто называемые верхним филе, это бескостные стейки, которые получают (сюрприз, сюрприз) из филе коровы (вокруг задней части животного).

Сырое филе из стейка

Филе — очень популярный кусок мяса, но некоторые утверждают, что оно не имеет вкуса и мягкости. Однако мы вынуждены не согласиться.

Стейки из филе, если они правильно приготовлены и приготовлены, имеют ярко выраженный мясной вкус. Благодаря более низкой цене, чем многие другие виды стейков, они являются фаворитом для будничных блюд.

Филейные стейки не содержат большого количества жира или внутримышечной мраморности. Поэтому следует быть осторожным, чтобы не переварить их.

Если готовить при температуре выше средней, стейк получится сухим. Добавьте немного приправ, таких как соль и перец, а также немного сухого натирания, чтобы получить самый фантастический вкус филе.

---

11. Лондонский жареный стейк

Хорошо, технически это способ приготовления, а не кусок говядины. Однако большинство продуктовых магазинов продают стейки под маркой London broil.

Этот стейк обычно представляет собой отруб из задней части коровы. Просто сначала убедитесь, что у мясника есть фланговые стейки, которые иногда также продаются под маркой London broil.

Когда дело доходит до приготовления пищи, лучше всего мариновать лондонский стейк с кислым ингредиентом, например лимоном.

Это поможет разрушить любое жесткое мышечное волокно. После маринования обжарьте мясо на горячей сковороде или на гриле. Старайтесь не переварить лондонский гриль, так как он может стать жестким и слишком жевательным.

Попробуйте приготовить стейк со степенью прожарки от средней до средней. Кроме того, нарежьте стейк против волокон после того, как он приготовится, чтобы сохранить нежность.

Если вы любите домашнюю вяленую говядину, лондонская жареная говядина — отличный вариант для начала!

---

12. Стейк из томагавка

Когда вы впервые посмотрите на стейк из томагавка, вы можете представить себе, как Фред Флинтстоун наслаждается им до костей!

Этот кусок говядины, похожий на кремень, представляет собой, по сути, рибай, не отрезанный от реберной кости коровы.

Толщина мяса томагавка зависит от толщины его кости. Тем не менее, большинство из них имеют размеры около двух дюймов.

И убедитесь, что вы качаетесь, прежде чем брать одного из этих плохих парней. Они достаточно тяжелые, чтобы накормить семью!

Несмотря на большие размеры, их несложно приготовить. Для достижения наилучших результатов обжарьте стейк на чугунной сковороде или на горячей стороне гриля.

В завершение приготовьте мясо в духовке или на стороне гриля с непрямым нагревом.

---

13. Стейк с клапаном

Стейк с клапаном представляет собой отруб от нижней части филе (ближе к боку коровы).

Эти стейки имеют сладкий и минеральный вкус, но текстура может быть довольно грубой и рыхлой. Мы находим, что стейки из лоскута очень похожи на стейки из юбки или пашины по ощущениям и текстуре.

Рыхлое зерно стейка делает его идеальным для маринования. С открытыми зернами приправа очень хорошо держится в укромных уголках и закоулках по всему разрезу.

Вы должны жарить стейк на среднем или сильном огне. Затем нарежьте его очень тонко поперек волокон, чтобы сохранить нежность.

---

14. Стейк Три-Тип

Хотите вкус? Стейки Tri-Tip придадут вам аромат! Этот стейк, вырезанный из жаркого с тремя кончиками, находится в нижней части филе коровы.

Он легко конкурирует по мраморности и вкусу с более известным стейком рибай, но гораздо доступнее.

Если вы правильно приготовите мясо, стейк Tri-Tip станет одним из самых нежных и ароматных стейков.

Если когда-либо и существовал стейк, предназначенный для гриля, то это тройной топ. Готовьте на сильном огне, но не готовьте стейк выше среднего.

От средней прожарки до средней прожарки, что дает лучший вкус и текстуру. Если вы предпочитаете более хорошо прожаренный стейк, попробуйте замариновать мясо за несколько часов до приготовления.

---

15. Рамп-стейк

Мы закончим наш отсчет различных видов стейков, возможно, самым известным, ромштексом (также известным как круглый стейк). При правильном приготовлении этот дешевый кусок говядины получается невероятно вкусным.

Нежирные и умеренно жесткие ромштексы лучше всего подходят для маринования.

Лучше всего они выглядят, если перед приготовлением маринуются не менее четырех-пяти часов.

Обжарить ромштекс в чугунной сковороде на сильном огне до средней температуры.

После приготовления дайте ему отдохнуть 10-15 минут. Затем нарежьте стейк против волокон и наслаждайтесь!

---

16. Денверский стейк

Денверские стейки — это знаменитый кусок мяса, получаемый из нижней части рулета, который наиболее известен своим богатым прожариванием, но также дает несколько менее известных стейков.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация, опубликованная Butcher&Booze (@butcherandbooze)

Денверские стейки относительно мягкие, имеют приятный мясной вкус и обычно имеют много мраморности.

Денверские стейки прекрасно подходят для приготовления на гриле, если они должным образом очищены и нарезаны.

---

17. Стейк Кулот

Возможно, вы никогда не слышали о Стейке Кулот. Вы не единственный, кто так себя чувствует.

instagram.com/p/CNd7dkujkqi/?utm_source=ig_embed&utm_campaign=loading» data-instgrm-version=»14″>

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Пост, которым поделился The Meats Montecristo (@themeatsmontecristo)

Несмотря на то, что Coulotte менее известен, чем другие стейки, он заслуживает того, чтобы быть включенным в пантеон превосходных нарезок.

Он нарезан из той же мускулатуры, что и стейк, который бразильские чурраскарии называют «пиканья», и происходит из самой вкусной части вырезки. Он нежный и вкусный, хотя и тонкий.

И, несмотря на свое причудливо звучащее название, Coulotte — недорогой стейк на каждый день, который быстро станет вашим новым фаворитом.

---

Заключительные мысли

Я лично пробовал каждый стейк из этого списка и могу сказать, что все они великолепны, особенно если их правильно приправить и приготовить при правильной температуре.

Если у вас есть любимый ресторан и вы хотите рассказать нам, почему, используйте комментарии ниже и не стесняйтесь отмечать нас в Instagram @restaurantclicks

Эта страница может содержать партнерские ссылки. Если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Типы стейков — Лучшие виды стейков

Реклама — Продолжить чтение ниже

1

Рибай

Брюс Питер Морин//Getty Images

Наша самая любимая нарезка. Рибай происходит из центра реберной секции и обычно имеет самую мраморную окраску (также называемую жирностью или ароматом). Он нежный и сочный, его можно продавать как без костей, так и с костями. Рибай обычно толще, поэтому его трудно переварить. Они всегда выглядят красиво при подаче и имеют массу вкуса, поэтому им действительно нужны только соль и перец; маринад не нужен.

Рибай отлично готовят на гриле или на плите.

2

Филе-миньон

alle12//Getty Images

Одна из самых нежных и нежных нарезок, которые вы можете приготовить. Филе-миньон срезается с самого кончика вырезки, что делает этот стейк очень нежным. Кушать филе-миньон все равно, что есть сливочное масло — вкус у него исключительный, поэтому оно стоит дорого.

Филе-миньон плохо готовится на гриле. Мы рекомендуем жаровню или плиту, или их комбинацию.

3

Hanger Steak

Андрей Яхнюк//Getty Images

Этот отруб берется из брюшной части и буквально свисает (отсюда и название) с диафрагмы между ребрами и корейкой. Это недооцененная нарезка: она не слишком дорогая, но все же имеет лотов вкуса. Думайте об этом как о более нежной версии юбки или бифштекса.

Бифштексы на вешалках выиграют от маринада, который усилит их вкус и сделает их нежнее. Лучше всего их быстро обжаривать на сильном огне, чтобы они не стали слишком жесткими.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

4

Стейк из пашины

bhofack2//Getty Images

Мой личный фаворит, этот стейк состоит из одного большого плоского куска, что делает его идеальным для семейного ужина. Нарезанный из задней части мышц живота, он более жесткий, но при правильном приготовлении может быть невероятно нежным. Эта нарезка отлично сочетается с острыми соусами, такими как чимичурри.

Стейк из пашины должен быть маринован для большего аромата, и лучше всего жарить на гриле на сильном огне. Мы рекомендуем подавать его со средней степенью прожарки.

5

Юбка-стейк

Аннабель Брейки//Getty Images

Подобно стейку из пашины, этот отруб также состоит из мышц живота. Он менее нежный, чем пашина, но похож на вкус. Часто используемые в тако или фахитас, юбочные стейки выигрывают от маринада, так же как стейки из пашины и вешалки, и хорошо готовятся на гриле или в рецептах быстрого обжаривания.

6

New York Strip

maribee//Getty Images

Ваш классический вариант, который никогда не ошибется. Этот отруб из верхней части поясницы, сразу за ребрами, почти всегда продается без костей и имеет солидную долю мраморности. Оно настолько нежное и ароматное, что не нуждается в маринаде. Обычно это дорогая нарезка, но немного дешевле, чем рибай.

Полоски NY хорошо готовятся на гриле, на плите или в духовке.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

7

Porterhouse

Milanchikov//Getty Images

Также известный как Ти-Боун, это эпический — и огромный! — кусок стейка, который любят за мясистую полоску и мягкость. маслянистая вырезка. Он состоит из и нью-йоркской полоски и вырезки, а также имеет солидное количество филе-миньона.

Портерхаусы обычно готовятся на гриле или с использованием комбинации плиты и духовки.

8

Flat Iron

ozgurcoskun//Getty Images

Вы также можете найти этот стейк, продаваемый как стейк дворецкого или устричная лопатка. Это очень доступная нарезка, удивительно нежная и ароматная для своей бюджетной цены. Плоский утюг вырезается из секции патрона или плеча и представляет собой немного более новый кусок стейка.

Плоские стейки отлично готовятся на гриле. Хотя маринад не является абсолютно необходимым, мы рекомендуем его.

9

Филе

Fresh Direct

Возможно, наша самая популярная огранка здесь, в Delish. Неудивительно, что он вырезается из филейной части и является еще одним доступным куском стейка. Филейная часть очень нежная, если ее не приготовить выше среднего уровня. После этого этот разрез имеет тенденцию становиться жестким.

Филе можно обжарить на гриле или обжарить для быстрого обжаривания, например, говядину и брокколи.

Реклама – Продолжить чтение ниже

10

Tri Tip

ahirao_photo//Getty Images

Три поездки, также известные как «Калифорния», являются навязчивой идеей наших коллег из района залива. Это треугольный кусок мяса, который выходит из нижней части филе. Он имеет превосходный вкус и мраморность, нежный и недорогие. Что не любить? Это большая жареная и отлично подходит для совместного использования.

Три тип: особенности приготовления на гриле

Три тип стейк особенно популярен в Калифиорнии, где его необычайно ценят за исключительные мясные свойства. Правда, такой вид стейка можно также встретить и на территории Франции, где он называется aguillote baronne, или на просторах загадочной и магической Латинской Америки под названием colita de cuadril, или же три-тип можно узнать в бразильском maminha.

Отруб три-тип – это ничто иное, как коленные мышцы быка, только вырезается для данного стейка лишь нижняя самая филейная часть. Структурные особенности три-типа очень напоминают мясо корейки, главное отличие – это отсутствие внешнего жира, который опоясывает корейку «с ног до головы». Что касается вкуса, то три-тип достаточно нежен, ярко выраженный «говяжий» вкус практически сведен на нет.

Приготовление три-тип обычно сопровождается обильным присыпанием специями и подачей с ароматными и пикантными соусами. Именно поэтому это ключевой стейк для калифорнийского барбекю. Простота приготовления – главная отличительная особенность три-типа. Его не нужно долго коптить на дыму, предварительная подготовка мяса не занимает много времени: отсутствие жировых тканей, сухожилий упрощает весь процесс. Калифорнийский стейк

«Санта-Мария» из три-типа обычно жарится над ямой, которая заложена дубовыми дровами. Это придает мясу изысканный вкус настоящего жареного стейка. Еще одной примечательной особенностью три-типа является его конусообразная форма, которая дает свои нюансы при прожарке такого стейка. Ведь многие любят разную степень готовности говядины: сильно и слабо зажаренное мясо, мясо средней прожарки и т.д. Три-тип обычно сильно зажаривается по краям и ближе к середине меняется степень готовности мяса. Это очень удобно при приготовлении, так как в одном стейке получается сразу несколько разных кусков.

Три тип: особенности приготовления на гриле

Виды стейков и степень прожарки ~ Light-cook

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др.  В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

• Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
• Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
• Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

• Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
• Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
• Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
• Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
• Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
• Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Части говядины

Степени прожарки стейка

• Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин., отдыхает 5 мин.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.

Степень прожарки говяжьего стейка

Интересное: Как приготовить идеальный стейк.

Tri-tip, или неприличный росбиф на гриле

Когда-то я написал про то как разбирается на мышцы sirloin top butt – кусок, который я до сих пор затрудняюсь идентифицировать по причине различия традиционной русской и американской разделок говяжьей туши. Это то ли оковалок , то ли кострец, то ли нечто среднее. По современным стандартам, которые нынче подогнали под американский, этот кусок называется наружный край верхней части тазобедренного отруба. Я же в свое время определил его так: “кусок этот с того места коровы-быка, на корторое, будь это женщина, в танце положить руку еще прилично, а вот шевелить пальцами уже нет”.Так вот, отруб, про который я собираюсь рассказать сегодня, я бы определил еще более неприлично. Это то место, куда пойдет ваша рука, когда вы развернете партнершу в танце и захотите ей намекнуть на серьезность своих планов на вечер, то есть с зада на перед, не переходя уж совсем границ дозволенного, но все-таки. Так прямо и представляется какой-нибудь страстный и слегка неприличный латиномериканский танец.

У меня есть одна знакомая, которая танцует танго. Я знаю ее уже несколько лет. Мишель — красивая молодая женщина, очень яркая, очень общительная и веселая. Канадка русского происхождения. Мы встречались с ней у наших общих друзей, мне всегда было интересно поговорить с ней, ведь у меня нет других знакомых в адвокатской среде, а она всегда рассказывала массу интересных историй и к тому же была ужасно начитана. Но никогда я не смотрел на нее как на объект желания, даже в мыслях, хотя мне как вполне явному эротоману было приятно видеть округлости этой миниатюрной брюнетки с вьющимися волосами и озорно блестящими карими глазами.

Не так давно будучи в гостях у наших друзей я снова встретил ее. Компания была из пяти человек: мы с женой, наши друзья – семейная пара и Мишель, а ее муж Роберт, нейрохирург, остался дома с детьми. Мы сидели за столом, разговаривали и в какой-то момент наш друг сказал: «А вы знаете, что Мишель написала книгу?» Конечно мы тут же стали расспрашивать ее. Оказалось, что она в соавторстве с каким-то чуваком, с которым познакомилась в сети, недавно написала роман, нынче продающийся в электронном виде. Мишель тут же со смехом заявила, что сделала это в попытке заработать денег, а совсем не для того чтоб излить свои нереализованные фантазии на читателей. Мой друг,уже начавший читать ее вещь, тут же начал делиться впечатлениями, писательница же в свою очередь комментариями и пояснениями. Короче вечер стал гораздо увлекательнее. Надо было видеть, как мы с другом распрашивали ее о всяких деталях, оставив наших жен совсем без внимания, в то время как Мишель просто купалась в нем. И вот тут-то я совсем другими глазами взглянул на нее, на ее очень глубокое декольте, на озорные глаза, которые отражая ее красное платье делались вишневыми.

На следующий день она прислала мне файл со своей книгой. Не скажу, что я проглотил ее одним днем, но история меня увлекла, а сексуальные фантазии главных героев порой возбуждали не на шутку. Хотя автор и сказала мне, что книга ну вот ни разу не автобиографичная и не имеет к ней никакого отношения, но в главной героине явственно просматривались черты Мишель. Адвокат, брюнетка, русские корни и танго.

Танго. Собственно по этому поводу я и вспомнил Мишель с ее книгой и то место на ее теле, по которому скользнула бы моя рука если бы я умел танцевать танго и она приняла мое приглашение на танец.

Но все же вернусь на землю, я ведь начал рассказывать про отруб говядины.

Кстати по слухам он очень популярен в Агентине. И снова танго звучит в парках Буэнос Айреса. Мне даже на работе доводилось учасвовать в разработке продукта под названием карне асада, что якобы аргентиское национальное блюдо, именно из этого куска. В общем мясо и танго,это две вещи из трех которые я знаю про Аргентину. Третья вещь, это Эвита, Эва Перон, но это уже благодаря мюзиклу Вебера и Мадонне с Бандеросом, сыгравшим в фильме по этому мюзиклу. Блин, я снова отвлекся. Кусок этот называетрся по английски tri tip, а по-русски в новой стандартной разделке ………….. Это треугольная мышца, которая присодинена к кострецу-оковалку-или-как-там-его-еще-наружный-край-верхней-части-тазобедренного-отруба. Она эта мышца идет от поясницы вниз у быка, а у человека вперед к низу живота, короче неприлично там трогать женщину во время танца, но крайне соблазнительно.

Вот соблазнившись на такой кусок мяса, я и прикупил его по случаю.

Принес домой и начал размышлять как бы его сготовить, чтоб самому поесть и семью накормить. Поскольку было еще не слишком холодно, я решил приготовить его на гриле, но не поджарить, а запечь.Вобще кусок этот полон коллагена соединительной ткани, поэтому подходить надо было со всей серьезностью, хотя кого я обманываю. Я взял кусок мяса и обмазал его сперва оливковым маслом, а потом смесью соли и специй.

Смесь я сочинил на ходу сам: черный и красный перцы, кориандр, семена укропа и фенугрик, тот который пажитник.

Потом на сильном огне обжарил на гриле со всех сторон.

И уже обжаренным положил его на вернюю полочку гриля над незажженной горелкой. И прикрыл крышку.

Температура под крышкой держалась в районе 180С. Часа за полтора стрелка вставленного в кусок термометра повернулась на отметку 55С, что я счел достаточным для поедания плоти убитого быка.

Кусок был снят с решетки,выложен на тарелку и поставлен на стол «отдыхать». (Напомните мне в январе, что я собирался написать про отдых мяса после тепловой обработки.) 5-10 минут максимум и кусок готов втретиться с моим ножом. Так как соединительной ткани много, я режу мясо поперек волокон тонкими кусками не больше сантиметра, а скорее даже меньше. Мясо получилось упругим, но нежным, очень ароматным и неприлично сочным.

Неприлично, как мои фантазии, ну или фантазии героев романа Мишель.

Кстати, буквально на днях я встретил ее на какой-то тусовке. Я подошел к ней с улыбкой, и видимо, что-то в моей улыбке показалось ей необычным или дурацким, а может еще каким. Она сказала: «Ты теперь будешь всегда так улыбаться при встрече со мной? Я же говорила тебе, что все что там написано, это чистый вымысел, это не про меня». Я посмотрел на нее, выдержал паузу и ответил: «Но я точно знаю, что как минимум один раз ты пережила все это у себя в голове». Пауза после этого длилась не меньше чем моя и закончилась тем, что мы оба рассмеялись. Правда и в ее и в моем смехе мне послышались нотки смущения.

Стриплойн — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Стриплойн на схеме разделки говяжьей туши

Стрипло́йн (англ. strip + loin «филейная полоса») — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край^{[прояснить]}, состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые. Считается стейком для ценителей мяса или, в американской трактовке, — классический мужской стейк.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus, черная говядина). Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стриплойн принято готовить на гриле, однако не менее сочным он получается на сковороде с толстым дном. Перед приготовлением мясу обязательно нужно дать немного «подышать», чтобы стейк получился именно таким, каким он и задумывался — удивительно нежным и потрясающе сочным. Стриплойн готовят в соответствии со следующим принципом: сначала на сильном огне до образования корочки, а потом — на умеренном. После приготовления мясо накрывают фольгой и дают ему «отдохнуть» несколько минут. Повара рекомендуют для стейка стриплойн слабую степень прожарки — medium rare.

• 

  сырой стриплойн

• 

  поджаренный стриплойн на доске

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers

Из задней ноги

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

А как дела в России?

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Есть контакт! Первые интервью с фрешменами, подборки книг, сериалов и новости, которые будут обсуждать завтра, — в нашем паблике во «ВКонтакте».