Паштет из куриной печени — Caroline’s Cooking

Паштет из куриной печени — это классическая закуска или мясная тарелка с удивительно мягким и мягким богатым вкусом. Его также очень легко приготовить, и он идеально подходит для развлечения.

Этот пост может содержать партнерские ссылки, где мы зарабатываем на соответствующих покупках. См. Более подробную информацию на странице политики.

В наши дни паштет из куриной печени — одна из тех вещей, которые могут показаться чем-то вроде ретро-классики.По какой-то причине он какое-то время был очень популярен, а затем стал менее популярным. Может быть, просто печень вообще не рассматривается как привлекательный ингредиент.

Но стоит отбросить любые оговорки по поводу печени. В этом паштете нет того излишне ироничного вкуса, который вы могли иметь в виду. Вместо этого он мягкий и деликатно насыщенный. К тому же, что еще лучше, это легко и очень выгодно сделать.

В чем разница между паштетом и террином?

Во многих странах есть способы сделать из меньших нарезок и субпродуктов вкусные лакомства, но Франция, вероятно, наиболее известна ими.В общем, паштет представляет собой гладкую пасту и должен включать хотя бы какую-то печень.

Террин имеет более грубую консистенцию, часто с кусками мяса, хотя в наши дни вы найдете и вегетарианские. Название террин на самом деле происходит от традиционного блюда, из которого он вылеплен перед запеканием на водяной бане.

Pate de fois de vollaille, как его называют по-французски, — это популярное традиционное блюдо во Франции. Куриная печень имеет мягкий вкус, быстро готовится и превращается в красивую гладкую пасту, особенно с добавлением сливочного масла.Его идеально подавать просто с красивым хрустящим хлебом или крекерами, идеально в паре с бокалом красного вина.

Варианты традиционного французского паштета

Вы найдете несколько вариантов ингредиентов для этого, но большинство из них включают куриную печень, лук или лук-шалот, чеснок и масло. Некоторые добавляют больше масла, некоторые добавляют сваренные вкрутую яйца или сливки, и вы найдете разные методы приготовления. Один из них — приготовить его в духовке, но лично я считаю, что здесь это ненужная работа (идеально подходит для терринов, но на самом деле в этом нет необходимости).

Есть два других основных способа приготовления этого паштета: один — тушить печень и лук в бульоне или другой жидкости, другой — обжаривать их на сливочном масле. Лично я выбрал последнее, так как думаю, что так вкус лучше.

В большинстве рецептов для придания аромата добавляют спирт. Самый традиционный — это бренди (коньяк), как я здесь использовал, но вы также можете использовать портвейн, красное вино или даже виски. После того, как вы добавите бренди, стоит осторожно тушить, чтобы спирт выкипел и уменьшился аромат.

Как избежать зернистости паштета

Паштет имеет зернистую текстуру по двум основным причинам. Один из них переваривает печень, а другой не готовит достаточно гладкое пюре. С точки зрения готовки печень должна приготовиться и подрумяниться снаружи, но все еще быть розовой внутри. Это займет всего пару минут, особенно если вы его измельчите.

Хотя зернистость больше всего зависит от варки, ее также стоит хорошо перемешать. Вы можете улучшить текстуру, пропустив в конце через мелкое ситечко.Я знаю, что это может показаться немного лишней работой, но, попробовав оба способа, определенно стало немного проще.

Лично мне нравится и с чуть большей фактурой, и с очень гладкой (на фото выше то, что спереди натянуто, сзади нет). Я думаю, это зависит от ваших личных предпочтений и от того, как вы планируете его использовать.

Паштет для хранения

Верхняя часть паштета быстро обесцвечивается при контакте с воздухом. Вы можете прижать сверху слой пищевой пленки / пленки, что поможет, но для лучшего сохранения стоит добавить либо слой желе, либо лучше (я думаю) топленого масла.Приготовление топленого масла происходит быстро, и благодаря ему верхний слой паштета выглядит довольно красиво.

Без слоя сверху он продержится в холодильнике всего день или два. С защитным слоем масла он может храниться около 5 дней. Чтобы использовать паштет в ближайшее время, храните его в холодильнике.

Для более длительного хранения вы можете заморозить его на пару месяцев, но убедитесь, что он хорошо запечатан. В любом случае, лучше разделить паштет на более мелкие тарелки, чтобы открывать только небольшое количество за раз.

Паштет из куриной печени действительно намного легче приготовить, чем вы думаете, он имеет удивительно гладкую текстуру и деликатно богатый вкус. Идеально подходит для перекусов во время обеда, а также для приготовления закусок или канапе (например, паштет из кростини с ежевичным вареньем). Идеально подходит для развлечений и многого другого.

Попробуйте эти другие закуски, которые отлично подходят для развлечения:

Паштет из куриной печени

Паштет из куриной печени невероятно гладкий и с нежно-насыщенным вкусом.Его также очень легко приготовить, и он идеально подходит для развлечения.

Время приготовления 17 минут

Время приготовления 8 минут

Общее время25 минут

Курс: закуска / закуска

Кухня: французская

Порций: 8 или больше — получается примерно 1 чашка / 16 столовых ложек

калорий: 103 ккал

Автор: Caroline’s Cooking

Ингредиенты

Для паштета

• ½ фунта куриной печени 225 г
• 1 лук-шалот маленький
• 1 зубчик чеснока
• 2 ½ столовых ложки сливочного масла, 35 г, комнатная температура
• ¼ чайных ложки только свежих нарезанных листьев тимьяна
• 2 столовые ложки бренди

Для сливочного масла сверху

• 2 столовые ложки сливочного масла 30 г или 3 столовые ложки / 45 г для более широких блюд (чтобы сформировать слой для покрытия)
• Веточки тимьяна для украшения (по желанию)

Инструкции

• Начните с очистки куриной печени — вы хотите избавиться от любых кусочков, которые могут стать жесткими.Найдите на куске печени белый жир или соединительную ткань и держитесь за них, пока ножом снимаете мякоть печени. Удалите жировую / соединительную ткань и грубо нарежьте печень. Повторите то же самое с другими частями.

• Очистить и мелко нарезать лук-шалот и чеснок. Нагрейте ½ столовой ложки (6 г) сливочного масла на сковороде на среднем огне и добавьте лук-шалот. Готовьте, помешивая, минуту, затем добавьте чеснок.

• Еще через минуту или две, когда лук начнет размягчаться и станет полупрозрачным, добавьте печень и тимьян.Готовьте примерно по 3 минуты с каждой стороны, пока она не станет слегка прожаренной снаружи, но все еще розовой в середине.

• Добавьте бренди в сковороду / сковороду и осторожно перемешайте, чтобы бренди испарился и растворился в спирте. Через минуту или две он станет почти похожим на сироп, затем снимите с огня.

• Соскребите содержимое сковороды / сковороды в кухонный комбайн и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Взбивайте, пока смесь не станет очень однородной. Если вы хотите получить очень гладкий паштет, протолкните смесь через сито с мелкими ячейками.

• В любом случае переложите паштет на две или более маленьких формочки / тарелки и разгладьте верх. Если вы не хотите сверху сливочного масла, поместите пищевую пленку или пленку поверх паштета, прижав ее к поверхности и, в идеале, накройте крышкой. Охладите и используйте в течение дня или двух или заморозьте, пока не понадобится. Если вы добавляете масло, накройте крышкой и охладите в холодильнике, чтобы оно затвердело примерно 25-20 минут.

Добавление масляного уплотнения

• Чтобы оно оставалось свежим немного дольше (около 5 дней) до начала использования, добавьте очищенное масляное уплотнение.Растопите 2-3 столовые ложки сливочного масла в небольшой сковороде, затем снимите с огня. Снимите пенистую белую часть поверх сливочного масла, чтобы осталось только прозрачное желтое масло.

• Вылейте топленое масло поверх охлажденного паштета в формочки, осторожно перемешивая, если необходимо, чтобы сформировать слой на всем протяжении. Если вы не можете сформировать слой, вам может потребоваться больше масла (например, если ваше блюдо шире, но 2-3 столовых ложки должно быть достаточно). Если хотите, вдавите немного стебля тимьяна в масло, пока оно еще жидкое.Поместите посуду в холодильник до тех пор, пока она не понадобится (или вы также можете заморозить).

Питание

Калорий: 103 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 5 г | Жиры: 8 г | Насыщенные жиры: 5 г | Холестерин: 115 мг | Натрий: 78 мг | Калий: 76 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 3340 МЕ | Витамин С: 5 мг | Кальций: 2 мг | Железо: 3 мг

Посмотрите некоторые из моих любимых кулинарных инструментов и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Не забудьте закрепить на потом!

Пассерованная куриная печень | Блог о здоровых рецептах

Быстро приготовленные в оливковом масле и посыпанные карамелизованным луком, обжаренная куриная печень является удивительным деликатесом для тех, кто решается попробовать субпродукты.

Люди говорят мне, что поедание субпродуктов — это «приобретенный вкус» и «культурная вещь». Как человеку, который вырос в Израиле и наслаждался кулинарией двух замечательных бабушек — одна из них была израильтянкой с восточноевропейским происхождением, а другая — голландкой, — мне с раннего возраста подавали субпродукты, и мне это очень нравилось — пока они не был пережарен.

Мне никогда не приходило в голову, что печень — включая обжаренную куриную печень — следует избегать, пока я не приехал в Соединенные Штаты.

Это для вашей собаки?

Я не уверен, что произошло в Соединенных Штатах, в результате чего субпродукты стали непригодными для употребления в пищу человеком. Согласно этой странице в Википедии, классическое блюдо из печени и лука (которое обычно готовят из говяжьей печени) было действительно очень популярно здесь в 20-м веке (я предполагаю, что в основном в первой половине), но субпродукты сегодня едят редко. в США.

В первые несколько лет пребывания в США, когда я покупал куриную печень в Whole Foods, меня спрашивали: «Это для вашей собаки?» Гм, нет.Это для моей очень человечной семьи. Я действительно верю палеодвижению за то, что оно повысило осведомленность и заставило больше людей осознать, что внутренние органы заслуживают внимания и что их употребление в пищу — этический выбор для мясоедов.

Есть только мускулистое мясо — расточительство. Пока мы выращиваем животных и убиваем их в пищу, мы должны хорошо обращаться с ними, пока они живы, гуманно забивать их и использовать все их тело после того, как мы их убиваем.

Ингредиенты

Чтобы приготовить обжаренную куриную печень, вам понадобится всего несколько простых ингредиентов.Точные размеры указаны в таблице рецептов ниже. Вот обзор того, что вам понадобится:

Лук : Мне нравится посыпать печень карамелизованным луком. Лук очень ароматный и действительно улучшает работу печени. Я бы даже сказал, что если у вас под рукой нет лука, лучше вообще не готовить это блюдо.

Свежая куриная печень : Я предпочитаю ее говяжьей. Они более мягкие на вкус, имеют приятную мягкую консистенцию и не обладают сильным металлическим привкусом, характерным для говяжьей печени.Я обычно покупаю их в Whole Foods.

Оливковое масло: Я использую его для жарки лука и печени. Это вкусно, но у него довольно низкая температура дыма. Поскольку я готовлю лук и печень на среднем огне, я считаю, что это нормально, но если вы не уверены, вы можете вместо этого использовать сливочное масло или топленое масло.

Кошерная соль и черный перец : Если вы используете мелкую соль, вам следует уменьшить количество, которое вы используете, иначе блюдо может оказаться слишком соленым. При желании можно добавить больше специй, например чесночный порошок, перец или немного тмина.Но поскольку я покрываю печень жареным луком, который ОЧЕНЬ ароматный, я использую только соль и перец, чтобы приправить печень.

Как приготовить куриную печень

В некоторых рецептах используется глазурь (например, из муки или панировочных сухарей), но я этого не делаю. Я просто обжариваю их на оливковом масле. Подробные инструкции по приготовлению этого рецепта включены в карточку рецептов ниже. Вот основные шаги:

Приготовьте лук . Вы начинаете с очистки и нарезки лука, разделяя дольки на кольца, а затем обжаривая кольца лука на оливковом масле до золотистого цвета.Выложите лук на тарелку и накройте, чтобы он оставался теплым (или поместите его в духовку с настройкой «согреться»).

Подготовить печень . Промокните их бумажными полотенцами, разрежьте пополам, обрежьте и выбросьте все видимые жирные или зеленые части.

Приготовьте печень. В ту же сковороду добавьте куриную печень. Посыпать их солью и перцем. Готовьте на среднем огне до коричневого цвета, но все еще розового цвета в середине, по 2–3 минуты на каждую сторону.

Учтите, что при добавлении в слишком горячую сковороду куриная печень будет разбрызгиваться и даже лопнуть.Поэтому обязательно используйте средний огонь и не ждите слишком долго, прежде чем добавлять печень в сковороду.

Подавать. Разложите приготовленную печень по тарелкам, положите сверху лук и подавайте.

Совет рецепта: не пережаривайте его

Как я уже упоминал выше, в детстве мне нравилась печень, если она не была пережарена. Когда вы закончите готовить, куриная печень посередине должна быть розовой. Если вы будете готовить их до тех пор, пока они не станут хорошо прожаренными, они будут практически несъедобными — сухими и зернистыми.

Но при правильном приготовлении они имеют удивительно нежное ощущение во рту и довольно мягкий вкус.

Предложения по сервировке

Помимо того, что я посыпаю их луком, я люблю подавать их с зеленой овощной стороной, чтобы придать блюду немного цвета. Поэтому я часто подаю их с брокколи на пару, с жареной спаржей или с жареной брюссельской капустой.

Хранение остатков

По данным StillTasty.com, приготовленная говяжья печень хранится в холодильнике в герметичном контейнере 3-4 дня.Не нашла информации о куриной печени. Но лично, поскольку они все еще розовые в середине после того, как я их готовлю, я не храню их дольше суток. Так что, если я не допью остатки на следующий день после того, как приготовил их, я выбрасываю их.

Рецептная карта

Обжаренная куриная печень с луком

Быстро приготовленная в оливковом масле и посыпанная обжаренным луком, обжаренная куриная печень является удивительным деликатесом для тех, кто решился попробовать потроха.

Время приготовления15 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время35 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Порции: 4 порции

Калорийность: 194 ккал

Ломтик

ПРИМЕЧАНИЯ

ПИТАНИЯ НА ПОРЦИЮ

Порция: 0,25 рецепта | Калории: 194 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 29 г | Жиры: 7 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 384 мг

Обычно я публикую новый рецепт раз в неделю.Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписаться! Вы также можете подписаться на меня в Pinterest, Facebook, YouTube, Instagram или Twitter. ❤️

Куриная печень для младенцев — первые продукты для младенцев

Могу ли я дать своему ребенку печень?

Да! Печень, и в частности куриная печень, является одним из самых питательных продуктов, которые вы можете дать своему ребенку. Примечание: печень содержит чрезвычайно большое количество витамина А, который необходим младенцам для развития иммунной системы, глаз и кожи, но в больших количествах может быть токсичным.По этой причине мы не рекомендуем подавать печень чаще одного раза в неделю.

Чарльз, 8 месяцев, ест куриную печень на тонком рисовом пироге. Калли, 10 месяцев, впервые ест куриную печень. Макс, 10 месяцев, ест домашнюю куриную печень, намазанную на тонкий рисовый пирог.

Когда младенцы могут есть куриную печень?

Вы можете вводить куриную печень, как только ваш ребенок будет готов к приему твердой пищи, что обычно составляет около 6 месяцев.Куриную печень можно приготовить как намазанную на тонкой рисовой лепешке (см. Рецепт), так и обжарить и нарезать как закуску.

Полезна ли куриная печень для младенцев?

Куриная печень чрезвычайно богата железом, селеном, витамином А и большинством витаминов группы В. он также содержит все 9 незаменимых аминокислот, в которых нуждается наш организм. Наконец, куриная печень содержит изрядное количество витамина С, которого обычно нет в мясе (если только это не субпродукты). Что делает куриную печень невероятно питательной для младенцев, так это ее плотное сочетание всех этих питательных веществ, которые необходимы младенцам для оптимального роста.

Примечание. Куриная печень чрезвычайно богата витамином А, который необходим младенцам, но в определенных количествах может быть токсичным. По этой причине ограничьте ребенка одной порцией куриной печени в неделю.

Что лучше для детей: куриная или говяжья печень?

В то время как и куриная, и говяжья печень подходят для младенцев, если они приобретены у авторитетного (и предпочтительно органического) поставщика, куриная печень содержит больше железа на порцию и, как правило, ее легче есть детям, поскольку она более мягкая по консистенции.

Является ли куриная печень общей опасностью удушья для младенцев?

Печень не является распространенной опасностью удушья, хотя теоретически человек может подавиться любой пищей. Чтобы свести к минимуму риск, нарежьте его тонкими ломтиками или смешайте с пастой. Как всегда, убедитесь, что вы создали безопасную среду для приема пищи, держитесь на расстоянии вытянутой руки от вашего ребенка во время еды и ознакомьтесь с нашими рекомендациями по сервировке в соответствии с возрастом.

Для получения дополнительной информации посетите наш раздел, посвященный давлению и удушью, и ознакомьтесь с типичными опасностями, связанными с удушьем.

Является ли куриная печень распространенным аллергеном?

Нет. Курица не является распространенным пищевым аллергеном, хотя это не редкость. Теоретически аллергия может быть на любую пищу, и были редкие случаи аллергии на мясо и птицу. Люди с аллергией на рыбу могут иметь повышенный риск быть чувствительными к курице. Как и в случае с любой новой едой, начните с небольшого количества на первые несколько порций и внимательно следите за тем, как ест ваш ребенок. Если побочных реакций нет, постепенно увеличивайте размер порции.

Как подготовить печень к отлучению от груди младенцем?

Каждый ребенок развивается в индивидуальном порядке. Приведенные ниже рекомендации по приготовлению предназначены только для информационных целей и не заменяют профессиональные индивидуальные советы вашего педиатра или медицинского работника, диетолога или диетолога или специалиста по педиатрическому питанию и питанию. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за того, что вы прочитали или увидели здесь.

От 6 до 12 месяцев: Предложите нарезанную тушеную печень ребенку в качестве еды руками или смешайте приготовленную печень с грудным молоком, смесями или сливками и намазав на детские крекеры или тонкие рисовые лепешки с низким содержанием натрия.

От 12 до 18 месяцев: Продолжайте готовить печеночную пасту для тонких рисовых лепешек и предлагать приготовленную тонкими ломтиками печень в качестве закуски. Если у вашего ребенка образовались клешни (там, где встречаются большой и указательный пальцы), уменьшите размер до кусочков печени размером с укус.

От 18 до 24 месяцев: В этом возрасте ваш ребенок будет проявлять большой интерес к тренировкам с вилкой, поэтому вы также можете предложить небольшие кусочки печени, которые можно наколоть вилкой.

Для получения дополнительной информации о том, как нарезать пищу для младенцев, посетите нашу страницу о размерах и формах продуктов.

Хотя вы хотите, чтобы печень была хорошо прожарена, не пережаривайте ее, так как она станет жесткой, сухой… и пахнет!

Рецепт: Паштет для младенцев

Ингредиенты

• 1 упаковка куриной печени
• Цельное молоко, грудное молоко или смесь
• Оливковое масло, масло авокадо или несоленое масло
• 1 лук-шалот, нарезанный кубиками и обжаренный (по желанию)
• Тонкие рисовые лепешки (с низким содержанием натрия)

Направления

1. Нагрейте оливковое масло или сливочное масло в сковороде на среднем огне.
2. Добавьте куриную печень и готовьте на среднем огне под крышкой.
3. Через 3-4 минуты переверните печень и продолжайте готовить под крышкой еще 3-4 минуты.
4. Приготовленная печень должна быть светло-коричневого цвета. Если они внутри пурпурные или ярко-розовые, готовьте их еще немного.
5. Добавьте приготовленную печень в кухонный комбайн с небольшим количеством молока, грудного молока или смеси. Если вы используете обжаренный лук-шалот, добавьте и его.
6. Пульсировать / перемешивать, пока не исчезнут все комочки.
7. Подавать в виде пасты на предварительно загруженных ложках и / или на тонких рисовых лепешках. Остальное заморозить!

Сочетания вкусов

Куриная печень прекрасно сочетается со сливочным маслом, луком, луком-шалотом, розмарином и тимьяном, которые можно добавлять в сковороду, пока печень тушится.

Вы в последнее время жарили куриную печень?

Бинарный набор страданий и роскоши: так большинство людей думает о печени. С одной стороны, мы думаем об этом как о карательном мясе для органов, столь же нежелательном, сколь и питательном.Часто вызываемый для того, чтобы начать легкую вкусовую пытку, он вспоминает ребенка из телеканала 1960-х, который плачет: «Только не снова!» С другой стороны, мы думаем о печени как о мясе органов, измельченном и ароматизированном в роскошный розовый паштет, расположенный среди корнишонов и тостов.

Но на пересечении этих двух крайностей есть восхитительный практический компромисс. Вот жареная куриная печень. Хрустящий внешний вид защищает плотно текстурированное мясо от переваривания, позволяя жарить его до твердого состояния, но не мелового, и без потери всего сока.Это что-то среднее между острым наггетсом и паштетом в закусках. Достаточно быстро, чтобы приготовить партию из них на ужин обычным вечером — рядом с ярким салатом или тушеными грибами, хотя рецепт легко масштабируется для толпы.

Большинство супермаркетов и мясных лавок продают куриную печень относительно дешево, свежую в пинтах, обычно по цене менее 3 долларов за фунт. Замороженная печень также распространена и работает по этому методу, если вы полностью разморозите ее в холодильнике на ночь. Чтобы начать свое путешествие с жареной печенью, промойте печень холодной водой, прежде чем внимательно изучить выбранный вами контейнер.Будет комбинация больших и меньших долей, иногда соединенных жирной нитью. Отделите доли и обрежьте видимые кусочки белой соединительной ткани, а также любые намеки на изменение цвета на зеленый, возникающие в результате (безвредного, но неаппетитного) контакта с желчью во время обработки. Будьте внимательны, но не сходите с ума, пытаясь разрезать каждую нить, пересекающую деталь. Цель — получить прочный медальон. У вас получатся кусочки в форме устриц длиной от полдюйма до двух дюймов.

После обрезки основное внимание уделяется аромату. Одна из причин, по которой печень имеет плохую репутацию, заключается в том, что она имеет огромное количество минералов, когда она не выдержана. Будьте агрессивны в атаке. Прежде чем обвалять их в муке, я замачиваю их в яичной воде, сильно приправленной острым соусом и дижонской горчицей, вместе с любыми другими ароматами, которые я чувствую в данный момент. Это помогает нейтрализовать минералы и проникнуть в мясо с солью и кислотой. Если вы готовитесь к вечеринке, вы можете позволить печени болтаться в этом кляре на срок до пары часов.

Поскольку печень очень влажная, она склонна к разбрызгиванию во время жарки. Оставьте их на пару минут в приправленной муке, прежде чем покрыть другую сторону, это позволит большему количеству муки впитаться в яйцо, создав более толстый и хрустящий барьер вокруг сливочной внутренней части.

В мелком слое горячего масла они готовятся примерно за 5 минут. Не поддавайтесь искушению позволить им работать дольше — розовый интерьер — это хорошо . Так вы сможете использовать элегантные качества паштета, которые ждут своего часа, поэтому следите за более мелкими кусочками.Когда они станут золотисто-коричневыми с обеих сторон, они будут выполнены изнутри.

После того, как печень обжарена, вы проявите почти небрежность, если не заметите еще один слой аромата для внешнего вида. Соль обязательна, и вы можете на этом остановиться, но я предпочитаю облизать пальцы Old Bay, а также больше острого соуса и выжимку свежего лимона для подъема. Жареную куриную печень можно заправить практически на любой вкус. Вы можете обменять Old Bay на комбинацию жареных семян кунжута и хлопьев корейского красного перца.Или попробуйте посыпать их измельченным арахисом с рыбным соусом, заправкой из лайма и нашинкованной капустой.

После приготовления обжаренная куриная печень хранится в холодильнике до двух дней, в течение которых вы можете просто перекусить ею холодной, добавив немного горчицы. Мой любимый способ использовать остатки — это нарезать сытный салат из рукколы, заправки ранчо и жареного сладкого картофеля, или вы можете заправить их в рулет с острым соусом и нарезанными солеными огурцами.

Приготовление печени: исторические итальянские рецепты

Вкусная, с интенсивным вкусом и острым запахом печень является основой многих традиционных итальянских рецептов: вот те, которые нельзя пропустить.

Печень на кухне и итальянские рецепты

Телячья печень потребляется чаще всего, но есть также свиная, кроличья, гусиная и куриная печень. В любом случае печень считается частью субпродуктов животных, в которую входят менее ценные части животного. Выброшенные мясниками, внутренности изначально использовались римлянами благодаря «вакцинари» (людям, отвечающим за снятие шкуры со скота) с бойни Тестаччо, которые первыми начали есть эти побочные продукты, которые представляли их заработную плату.В зависимости от вида, к которому она принадлежит, печень имеет разные размеры и пищевую ценность. Наиболее богата белком, витаминами и минералами телячья печень, поэтому ее часто рекомендуют беременным женщинам с дефицитом железа. У этого продукта есть много применений на кухне, исторические рецепты с сильным ароматом и насыщенным вкусом. Здесь вы найдете одни из самых популярных.

Исторические рецепты печени

Печень венецианская

Это одно из самых символичных блюд Венето, но его происхождение восходит к временам древних римлян, которые сочетали инжир с мясом, чтобы скрыть резкий запах.Затем венецианцы заменили фрукты луком, более доступным на территории и по сей день главными героями рецепта. Традиционно хотелось бы использовать белый лук Кьоджиа, но существует множество вариаций этого исторического препарата, интерпретируемых по-разному в зависимости от региона. Другими важными ингредиентами являются сливочное масло, масло, петрушка и иногда даже уксус, который когда-то использовался, чтобы скрыть запах печени, в то время, когда без холодильников было трудно хранить мясо долго.

Печень по-генуэзски

Очень похожая на венецианскую версию, печень по-генуэзски также является выигрышным сочетанием с луком, который своим сладким вкусом хорошо сочетается с мясом. Главной особенностью лигурийского рецепта является сопутствующий соус: неизменным является agliata (аггиада на местном диалекте), крем из чеснока, панировочных сухарей, оливкового масла первого отжима и уксуса, по мнению многих предков песто алла. Genovese , который на самом деле видит в масле и чесноке два основных ингредиента.

Паштет печеночный

Фирменное блюдо французской кухни, паштет из гусиной печени был оценен еще древними египтянами, о чем свидетельствует фреска 2500 г. до н.э. C. обнаружен в Саккаре. Мужчины изображали намерение поедать гусей — обычай, который также был широко распространен среди древних римлян, которые дополняли крем сушеным инжиром, молоком и медом. Также в Италии есть традиционный вариант, но из телячьей печени, и это снова венецианская традиция: вы тушите лук на сковороде и добавляете печень, нарезанную тонкими ломтиками, затем все смешиваете и оставляете смесь остывать и застывать. в форме.Обычно его подают намазанным на ломтики поджаренного хлеба, в качестве закуски или вкусной закуски во время аперитива.

Паштет из печени в тосканском стиле

В Тоскане также есть свой типичный рецепт паштета, в данном случае с куриной печенью, которая превращается в густой и вкусный крем, который намазывают на ломтики поджаренного хлеба. Знаменитый «crostino» — это обязательное место во время праздников и особых случаев, идеальное начало для любого уважающего себя обеда с друзьями и семьей. У каждого есть свой рецепт, но основными ингредиентами являются куриная печень, оливковое масло первого отжима, сливочное масло, белый лук, шалфей, розмарин, каперсы, белое сухое вино (или Вин Санто), куриный бульон, соль, перец и паста из анчоусов.Вкусная смесь, идеально подходящая к тосканскому хлебу sciapo .

Винсентская печень

В отличие от своего близкого венецианского кузена, даже ароматная печень в стиле Виченца видит в белом луке лучшую пару для этого вкусного мяса. Основное различие между двумя региональными вариантами заключается в выборе продукта, используемого для затенения мяса. Винсентианцы, по сути, предпочитают белое вино уксусу и добавляют его в печень после того, как она подрумянилась на сильном огне вместе с тушеным луком в масле.Все это заправляется мелко нарезанной петрушкой.

Печень по-флорентийски

Помимо знаменитого паштета, который намазывают на гренки, в Тоскане ценится еще и печень по-флорентийски: приготовленная на сковороде с оливковым маслом первого отжима и шалфеем. Обычно используют телятину, хотя многие крестьянские семьи, особенно бедные в прошлом, адаптировали рецепт к тому, что у них было под рукой, часто используя куриную печень, более дешевую и более доступную. В любом случае печень нарезают не слишком тонкими ломтиками и сначала обмакивают в муке, чтобы приготовление получилось более кремообразным.

Finanziera

Название происходит от типичной одежды девятнадцатого века, которую носили банкиры и финансисты, которые были самыми большими поклонниками этого блюда из говядины и обрезков белого мяса. Однако рецепт существовал уже в средние века, и первое письменное свидетельство — это свидетельство мастера Мартино, датируемое 1450 годом. Оно родилось как плохое блюдо, предназначенное для извлечения субпродуктов, в частности теленка и печени, для совместного приготовления. с прожилками на сковороде с маслом, затем добавляем петушиные гребни и уксус.Первоначально его ели как второе блюдо, а сегодня его часто используют в качестве вкусной и богатой приправы к пасте.

Самбал Горенг Хати | PisangSusu.com

Люблю печень. Это не относится ко всем, но этот рецепт самбал горенг хати действительно восхитителен. Немного сантена (кокосового крема) снижает жар перца, поэтому для горячего варианта удвойте количество самбала в этом рецепте.

Sambal goreng hati (печень) # 54 в переводе с Groot Indonesiaisch Kookboek Беба Вуйка, стр. 80.

Состав

• 1/4 кг печени любого вида
• 3 столовые ложки нарезанного лука
• 1 зубчик измельченного чеснока
• 1 чайная ложка самбала тераси (или 1 чайная ложка самбала улека и 1/2 чайной ложки тераси). )
• 1 чайная ложка галангала
• 1 дл асем воды, приготовленной из кусочка асема размером с грецкий орех (тамаринд)
• 1 чайная ложка яванского сахара
• 1 стебель серэша (лемонг)
• 1 лист саляма (азиатский лавровый лист)
• 1/8 блок сантена (кокосовый крем)
• 4 столовые ложки масла
• соль

1. Нарезать печень кубиками около 2 см.
2. Варить в масле до светло-коричневого цвета.
3. Тем временем измельчите лук, чеснок, самбал, галангал, сахар и соль до образования пасты.
4. Когда печень готовится пять или шесть минут, добавьте травы и обжарьте.
5. Добавьте воду асем, блок сантен, серех и лист салям.
6. Дайте покипеть еще 5-6 минут. Печень, которая слишком долго готовилась, станет кожистой.
7. Удалите лемонграсс и салям перед подачей на стол.

Я использую куриную печень, потому что мне очень нравится куриная печень, и ее легко достать. Так как у меня еще осталось немного маленьких лимонников, я использую два. Я также удваиваю лист саляма. Салям очень вкусный и хорошо сочетается с печенью. У меня есть галангал «свежий» из морозилки. Я использую примерно половину мизинца в качестве количества.

Я начинаю с втирания бумбу в ступку. Беб немедленно говорит приготовить печень, но я не хочу, чтобы она слишком долго лежала на сковороде.Куриная печень быстро сохнет.

Слежу за тем, чтобы бумбу хорошо натерлась. У меня сейчас нет sambal trassi (креветочная паста) , поэтому я добавляю 1 перец чили с половиной чайной ложки trassi . Я сначала хорошо отрезал свой кусок галангала. Думаю, 1 чайной ложки соли хватит на все блюдо. Я добавляю соль в бумбу, потому что она выводит влагу из перца и лука и облегчает измельчение.

Теперь, когда бумбу готово, я готовлю куриную печень на среднем огне в двух столовых ложках масла.Снаружи можно некоторое время поджарить, но пока не нужно полностью готовить печень. У меня это занимает меньше времени, чем в рецепте Беба: я обжариваю печень примерно 4 минуты перед добавлением бумбу.

Теперь я немного увеличиваю огонь и тщательно перемешиваю печень с бумбу. Я добавляю 1 дл воды, смешанной с асемом (тамаринд).

Я добавляю сантэн , лемонграсс и лист саляма . Вы видите, что печень еще не приготовлена, и это нормально, потому что теперь в восхитительном бульоне сантен можно все варить.

Я даю этому кипеть не менее 5 минут или пока печень не закончится. Соус тоже немного загустеет. Мы едим самбал горенг хати с белым рисом и акаром.

Вот почему ваш паштет из куриной печени зернистый. И лекарство! — Фарш Академия

Паштет из куриной печени не для всех, но чем он мягче и сливочнее, тем больше вероятность, что он понравится людям. Однако зернистый паштет из куриной печени разочаровывает даже самого страстного любителя паштета из куриной печени.Сегодня я расскажу о том, почему паштет из куриной печени становится зернистым, и о том, как можно избежать этой ужасной ситуации.

Перейдем к товарам … почему у вас паштет из куриной печени зернистый?

Паштет из куриной печени получается зернистым, если печень пережарена, когда паштет не процеживают через тамис или сетчатое сито и / или когда в масле недостаточно жира, например сливочного масла, шмальца, свиного или утиного жира. рецепт приготовления. Зернистый паштет из печени чаще встречается, когда печень готовится на плите, а не когда паштет готовится в духовке на водяной бане.

Теперь вы знаете причины печального зернистого паштета. Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих пунктов, чтобы убедиться, что зернистый паштет больше никогда не случится с вами и вашей семьей. Аминь.

Между прочим, хотя эта статья о паштете из куриной печени (пастообразном виде), эти советы применимы к паштету из печени любого типа, включая свинину, говядину, оленину, кролика и т. Д.

Совет №1, как избегать зернистого паштета из печени: не пережаривайте печень

Из-за пережарки печень становится неприятно есть, готовите ли вы печень с луком или паштет из куриной печени.Однако похоже, что заголовки вроде этого из Daily Mail — Почему паштет из куриной печени может быть самым опасным блюдом для званого ужина: количество пищевых отравлений стремительно растет из-за тенденции «недоварки» — толкнули людей в противоположном направлении. Никто не хочет недоваривать печень так, чтобы отравить гостей за ужином, но не ошибаемся ли мы в сторону переваривания печени? С зернистыми результатами ???

Я никогда не любил печень и не читал статей о пищевых отравлениях, когда впервые приготовил паштет из куриной печени, так что у меня не было соблазна переварить их.Однако во время моей первой попытки приготовить паштет из куриной печени я ошибся в том, что недоварен, что сделало мой паштет слишком «ливрейным» на вкус. Итак, я усвоил урок.

Что касается степени готовности, есть три основных способа приготовления печени: переваренная, слишком розовая и достаточно розовая. С паштетом из куриной печени вы стремитесь получить достаточно розовый цвет. Переварка — это когда печень полностью подрумянилась. Слишком розовый — это когда печень вся красная.

Достаточно розового Метод №1: браконьерство

Достаточно розового — тонкая грань между двумя другими вариантами.К счастью, Талия Лавин в своей статье «Приятного аппетита» «Как приготовить паштет дома и быть человеком, который ест печень » рассказывает нам, как этого добиться, и ее подход немного отличается от того, что вы найдете во многих рецептах.

Талия рекомендует обжарить лук и приправы, а затем сразу добавить в сковороду бальзамический уксус, вино и печень. Большинство рецептов требуют обжаривания печени перед тем, как удалить глазурь с вином и уксусом. Используя метод Талии, вы не обжариваете печень, а аккуратно замачиваете ее в жидкости.

Талия говорит: «Дайте печени подрумяниться в жидкости, перевернув ее шпателем так, чтобы обе стороны были ровного цвета, а внутренности оставались слегка розовыми, примерно по две-три минуты с каждой стороны. Аромат на вашей кухне должен быть резким, мясистым, с луковичным привкусом … Выключите конфорку и дайте печени постоять в жидкости несколько минут, пока жидкость не перестанет пузыриться и немного не остынет … Мои эксперименты показали, что это идеальное количество времени до следующего шага.”

Достаточно розового. Способ №2: жарка или обжаривание.

Однако, если вы не хотите использовать этот метод браконьерства, вы также можете обжарить печень (и) перед тем, как очистить сковороду от глазури.

Pinehurst, комментатор на форуме Chowhound под названием Как узнать, когда печень готова? , говорит: «Переваренная говяжья печень, как вы знаете, невкусная. Мое правило: на каждые полдюйма ломтика 2 минуты на первую сторону, 1,5 минуты на вторую сторону, средний огонь, жареный с каплями бекона (и в большом количестве).Готовится очень быстро ».

Это отличный совет, но, добавив еще несколько деталей, вы сможете получить полную картину.

В издании Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, четвертое издание Кулинарный институт Америки рассказывает о том, как правильно поджарить мясо. Они говорят: «Лучший способ добиться этого — работать небольшими партиями и не перегружать мясо на сковороде». Это совет, который они дают по обжариванию мяса для паштетов-запеканок, но он применим к приготовлению печени для паштета из печени и дополняет рекомендации по времени, приведенные выше.

Дополнительный вопрос: но безопасно ли есть розовую печень?

В своей книге Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie Брайан Полсин и Майкл Рулман говорят: «Качество печени имеет первостепенное значение. Если у вас есть возможность выращивать местных кур, выращенных на ферме, попросите у фермера печень. Стандартная товарная печень, предлагаемая в продуктовом магазине, неодинакового качества. Качественную печень можно есть средней прожарки ».

Это точка зрения шеф-повара, которая, вероятно, немного отличается от точки зрения департамента общественного здравоохранения.

Если вы хотите узнать больше о печени и пищевых отравлениях, ознакомьтесь с моей статьей Is Pâté Raw? Нет, если только недоваренная печень соответствует критериям , и прокрутите вниз до раздела, который называется связь между паштетом и пищевым отравлением.

Совет №2, чтобы избежать паштета из зернистой печени: процедите паштет

Когда я впервые прочитал рецепт паштета из куриной печени, который требовал процеживания паштета, я отказался. Я мысленно классифицировал это как один из ненужных шагов на кухне.Вероятно, это потому, что я предпочитаю готовить меньше, да лучше.

Однако, когда я готовил рецепт, я передумал. Я уже проделал отвратительную работу по очистке и обрезке куриной печени … так что, процеживать паштет намного хуже? К тому же, когда я делаю новый рецепт, я стараюсь как можно точнее следовать ему, чтобы прочувствовать его.

Итак, я процедил свой паштет из куриной печени… и он был потрясающе мягким!

Я мгновенно превратился в паштет из процеженной печени!

Зачем процеживать паштет из печени и с чем?

Процеживание печеночного паштета делает его гладким и удаляет все неприятные кусочки, невидимые глазу.Серьезно, когда вы почистите ситечко, вам будет интересно, что это за хрень.

Лучший способ процедить паштет из печени — это тамис (произносится как та-ми). Тамис — это мелкоячеистое барабанное сито, внешне похожее на бубен (правда, без дребезга). Сетка может быть сделана из нержавеющей стали или нейлона и бывает трех размеров, часто называемых полными, средними и мелкими.

Согласно сайту MTC Kitchen, в описании продукта Tamis Mesh Screen Uragoshi for Sieve Frame : «Размер ячейки указывает количество отверстий в одном дюйме экрана.Таким образом, экран с ячейками 20 означает, что на одном линейном дюйме экрана имеется 20 квадратов. Чем больше размер ячейки, тем меньше размер ячейки ». Этот продукт произведен в Японии, и три размера ячеек обозначаются как 20 (крупная), 30 (средняя) и 50 (мелкая).

Вам не нужно покупать тамис для печеночного паштета; вы также можете использовать обычное ситечко с закругленным дном или, если это все, что у вас есть, с основанием внизу.

Прямо сейчас у меня есть маленькое дешевое ситечко и дуршлаг побольше, и они неплохо процеживают паштет.На самом деле, я никогда не говорю: «Боже, я бы хотел, чтобы этот паштет был более гладким», так что, может быть, они отлично справятся! [Я обычно использую маленький, потому что на большом (с основанием) есть больше областей, которые нужно очистить, что меня раздражает.]

В какой момент процеживать паштет?

Для паштета из куриной печени, который вы готовите на плите, большинство рецептов требуют процеживания конечного продукта после добавления всех ингредиентов и пюрирования.

Однако я так не делаю.Возможно, из-за моего маленького ситечка я обычно процеживаю до того, как все ингредиенты смешаются. Я смешиваю печень с ингредиентами для удаления глазури, затем процеживаю. Это означает, что мне нужно протолкнуть меньшее количество жижи через мой крошечный фильтр. После того, как он процедил, я добавляю смесь этого натертого месива с оставшимися ингредиентами (которые на тот момент в основном представляют собой масло).

[Кроме того, когда я пишу это, я использую либо иммерсионный блендер, либо Magic Bullet, чтобы смешать паштет из печени, и ни один из вариантов не так хорош, как блендер или кухонный комбайн.Поговорим о настройке ниже номинальной!]

Я также делаю то же самое с моим любимым паштетом под названием Террин из куриной печени (который находится на странице 59 удивительной книги Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie Брайана Полсина и Майкла Рулмана). Этот рецепт в основном состоит из жирных сливок и вина с небольшим количеством печени, и он хорошо работает, когда я процеживаю смесь из печени, прежде чем добавить в нее ДВЕ ЧАШКИ жирных сливок. (Подробнее об этом рецепте печеночного паштета в совете №4.)

Все это, чтобы сказать, процедите паштет! Если я сделаю это, ты тоже сможешь.Это действительно не займет много времени, и если у вас есть ситечко приличного размера, оно должно добавить лишь несколько минут к вашему времени приготовления паштета. Оно того стоит!

Может ли этот наконечник спасти слишком зернистый паштет?

Если вы смотрите на партию паштета, которая слишком зернистая или рассыпчатая, процедите ее, даже если вы переварили печень. Лучше всего добавить еще немного жира (см. Совет № 3) и процедить. Если это не сработает, съешьте паштет на сэндвиче или в упаковке, чтобы все остальные ингредиенты скрыли зернистую текстуру.

Совет №3, чтобы избежать паштета из зернистой печени: не жалейте жира

Использование слишком небольшого количества жира может сделать паштет из печени зернистым; вместо этого используйте большое количество жира. Это может быть сливочное масло, сало, утиный жир или куриный жир (шмальц).

Но что такое большое количество жира?

Обычно в рецептах паштета из куриной печени требуется около 454 граммов куриной печени. В этом случае постарайтесь съесть около двух третей фунта сливочного масла (300 граммов).

Количество потребляемого жира должно заставить вас задуматься: «Это слишком много?» Если кусок масла, который вы отложили для паштета, не вызывает ответа на этот вопрос, этого недостаточно.

Подсказка, что у вас есть рецепт паштета из куриной печени с недопустимо низким содержанием жира:

• Масло (или другой жир) измеряется в столовых ложках (а не в долях фунта или килограмма).
• Ваш рецепт требует бульона или воды. Конечно, запас как таковой неплохой, но я заметил, что в рецептах, требующих бульона или воды, также, как правило, экономится масло.Допустимые жидкости для паштета из куриной печени — это выпивка и / или жирные сливки (алкоголики, конечно, могут использовать бульон, но, пожалуйста, придерживайтесь вкусных рецептов с высоким содержанием жира, как я рекомендую всем).

Предлагаемый рецепт паштета из куриной печени с большим содержанием жира

Парфе из куриной печени от World Food Tour — Этот рецепт основан на рецепте паштета из куриной печени Джейми Оливера. В нем используется 400 граммов печени и 300 граммов сливочного масла, и это здорово. Вот только рецепт предлагает отложить часть этого масла, чтобы оно растаяло поверх паштета, когда оно будет разлито в банки.Я предпочитаю использовать ВСЕ сливочное масло в паштете и растопить остатки жира с бекона, чтобы использовать его в качестве жирной начинки.

Я использую все масла в паштет по двум причинам:

1. Делает текстуру паштета более гладкой (больше масла = лучше).
2. Смазка сала / бекона является более мягким жиром, чем топленое сливочное масло, что делает процесс раскалывания в банке с паштетом более приятным. Верх топленого масла трескается, когда к нему прикладываешь нож (когда оно прямо из холодильника).Тем не менее, с начинкой из сала нож для масла скользит сквозь нее.

[Кстати, если вам интересно, может ли весь этот животный жир стать вашей смертью, посмотрите мою статью Полезен ли фарш? 16 ответов по популярным диетам .]

Совет № 4, чтобы избежать паштета из зернистой печени: попробуйте рецепт, в котором паштет готовят на водяной бане в духовке.

Паштет из куриной печени можно приготовить двумя способами. Как мы уже говорили, самый распространенный способ — на плите.Это когда вы готовите печень и ароматические вещества на плите перед тем, как смешать все ингредиенты с помощью кухонного комбайна.

Другой способ — на водяной бане (также известной как водяная баня) в духовке. С помощью этого метода вы смешиваете все сырые ингредиенты в кухонном комбайне, а затем выливаете смесь в террин. Затем вы кладете террин в большую, пригодную для духовки форму, частично заполненную водой (водяная баня), и кладете все в духовку для приготовления. Водяная баня обеспечивает нежное приготовление пищи вдали от сильного жара воздуха в духовке.

Кайл Хильдебрант в своем кулинарном блоге Our Daily Brine рассказывает об этих двух методах приготовления в своей статье (и рецепте) под названием Паштет из куриной печени с портвейном-геле . Он говорит, что приготовление печени на плите воспринимается как более легкое и может придать паштету крепкий вкус. Но метод на плите также может оставить ваш паштет с зернистой текстурой, даже если у вас есть роскошный высокоскоростной блендер.

Использование этого метода духовки придает паштету шелковистую текстуру и оставляет паштет слегка розовым (а не коричневым), особенно если вы добавите немного Insta Cure # 1.К тому же это просто.

В рецепте террина из куриной печени, о котором я упоминал ранее, используется метод духовки, и он такой восхитительный! Текстура похожа на десертный мусс (отнеситесь к этому описанию с долей скепсиса, поскольку я не ел сладкое уже много лет, поэтому для большинства людей это может быть очень неправильным, но для меня это правда).

Кроме того, если вы не купили Pâté, Confit, Rillette: Recipes from the Craft of Charcuterie Брайана Полсина и Майкла Рулмана, и вы любите паштеты, я призываю вас сделать это.Это потрясающе. (Вы можете купить его на Amazon здесь.)

Заключение

Ну, это все, что я хотел сказать о зернистом паштете, ребята. Теперь у вас есть четыре инструмента для приготовления гладкого кремового паштета из куриной печени, и успех будет вашим. Пусть ваш паштет из куриной печени всегда будет нежным, маслянистым и идеально вкусным!

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавнее содержимое

Срок годности Fatback истекает? Да, ваш нос говорит все!

Вопрос о том, что жир станет прогорклым, никогда не приходил мне в голову, пока я не открыл большую его упаковку, и от пахло .Но как это плохо, когда дело доходит до мяса в вакуумной упаковке? Я не знала .