Блюда с свининой: 1764 рецепта что приготовить с свининой

Свинина 700 г

Соевый соус 2 столовые ложки

Мед 1 столовая ложка

Горчица 1 чайная ложка

Оливковое масло 1 столовая ложка

Яблочный уксус 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Перец чили по вкусу

Паприка по вкусу

Гвоздика 3 штуки

Молотый сушеный чеснок 2 чайные ложки

Молотая корица ¼ чайной ложки

Орегано по вкусу

Молотый мускатный орех по вкусу

Молотый душистый перец по вкусу

Молотый кориандр по вкусу

Лучший способ приготовить отличную еду: Биттман, Марка: 9780470936306: Amazon.com: Книги

Обзор

«Кулинарный писатель New York Times Биттман возвращается со своей серией статей о том, как готовить, на этот раз сосредоточившись на рецептах, учитывающих время приготовления.Биттман считает, что у всех нас есть время готовить, нам просто нужны рецепты получше — и он отлично справляется с поставкой этих блюд … На более чем тысяче страниц Биттман представил еще один блестящий, исчерпывающий справочник ».
— Publishers Еженедельно , звезд

«Он годами учил нас готовить вкусную еду, и теперь Марк Биттман продолжает традицию
, уделяя особое внимание инновационным и быстрым блюдам. Его новый проект — это намного больше, чем ваша типичная поваренная книга
. ; это руководство по образу жизни, которое заново изобретает эффективность, с которой мы едим вкусную еду.Марк Биттман
— один из моих героев, и каждый может иметь копию его новейшей книги в своей коллекции ».
— МАРИО БАТАЛИ, шеф-повар , автор и предприниматель

«В How to Cook Everything Fast Марк Биттман предоставляет читателю инструменты, которых нет в кулинарном репертуаре
большинства людей: интуицию и здравый смысл. Читай, готовь и повторяй ».
— ТОМ КОЛИЧИО, шеф-повар и владелец Craft Restaurants

“ Повар И Пост в одном названии? Марк Биттман делает это возможным с помощью
вкусных и полезных рецептов, которые можно быстро составить.Это должна быть кулинарная книга для всех, кто заинтересован в возвращении
к приготовлению настоящей еды для себя и своих семей ».
– КЭТИ КУРИК, глобальный ведущий Yahoo! Новости и New York Times Автор бестселлеров

«Кто не хотел бы облегчить жизнь на кухне? Благодаря сотням неторопливых рецептов, советов, методов,
и инструкций, Марк Биттман готовит рядом с вами для более быстрого, легкого и восхитительного результата ».
— ЖАК ПЕПЕН, автор поваренной книги , учитель и ведущий многочисленных кулинарных сериалов PBS-TV

«Это самая удобная поваренная книга для современной жизни, которую я когда-либо видел.Будь ты проклят, Биттман!
Теперь у меня нет оправдания, чтобы заказать еду на вынос ».
— МЕРЕДИТ ВИЕЙРА, отмеченный наградами журналист и ведущий The Meredith Vieira Show

Об авторе

МАРК БИТТМАН является автором более тридцати книг, в том числе серии How to Cook Everything и бестселлера № 1 New York Times VB6: Ешьте веганскую пищу до 6:00, чтобы похудеть и восстановить здоровье. . . на пользу. Он был обозревателем кулинарии, обозревателем общественного мнения и ведущим обозревателем кулинарного журнала New York Times, , где он начал писать в 1984 году и оставался там более тридцати лет.

Биттман снялся в четырех телесериалах, в том числе в сериале « лет опасной жизни», удостоенном премии Showtime. Он давний Сегодня регулярно и сотни раз появлялся на телевидении, радио и в подкастах, в том числе на Jimmy Kimmel Live! , в реальном времени с Биллом Махером, и The Dish компании CBS; и NPR «Все учитывались, свежий воздух», и Morning Edition.

Биттман написал для бесчисленных публикаций и выступил в десятках университетов и конференций; его выступление на TED 2007 года «Что не так с тем, что мы едим?» имеет почти пять миллионов просмотров.Он был выдающимся научным сотрудником Калифорнийского университета в Беркли и членом Союза обеспокоенных ученых. Он получил шесть премий Джеймса Бирда, четыре награды IACP и множество других наград.

Биттман в настоящее время является специальным советником по продовольственной политике в Школе общественного здравоохранения им. Почтальона Колумбийского университета, где он преподает и проводит серию лекций. Он также является главным редактором Heated. Его последняя книга — это его история еды и человечества, Animal, Vegetable, Junk.

Как быстро приготовить макароны за 90 секунд! —

Время. Кажется, этого никогда не бывает достаточно. Кажется, мы всегда торопимся, не так ли? Особенно при приготовлении ужина. Я люблю любые уловки для экономии времени, какие только найду. Когда я нашел эту, она изменила способ приготовления макарон. Паста может быть быстрым блюдом, но с этой новой техникой это может быть еще быстрее. Я подумал, что большую часть времени макароны находятся в кипящей воде, это просто смягчает высушенные макароны.Затем, когда он станет мягким, можно начинать готовить. Этот метод, о котором я вам расскажу, смягчает макароны до такой степени, что они могут начать готовиться сразу после того, как попадут в кипящую воду. На самом деле это способ довести сухие макароны до почти свежего состояния.

Вот как я это сделал.

Я полностью залил пасту водой плюс примерно 1 дюйм. Я подумал, что паста расширится. Я просто оставил его отмокать в холодильнике утром, а к обеду он был мягким и готовым к кипячению.

Когда я был готов приготовить, я слил холодную воду, а затем положил размягченную пасту прямо в кипящую подсоленную воду. Ему потребовалось всего около 90 секунд кипения, и получилось так, как если бы оно кипело в течение 10-12 минут. Это чистая экономия 8 ½ — 10 ½ минут! Woohoo!

В первый раз, когда я попробовал это, мне было любопытно узнать, какой будет вкус паста после того, как она замачивается, поэтому я откусила кусок мокрой пасты. На вкус это было именно так, как вы могли бы подумать, если откусить от сырых, сырых макаронных изделий.Да, это было противно! У него был странный цвет и текстура, и я подумал, не станет ли он мягким после приготовления. Вот как это выглядело после замачивания:

Но я все равно сварил. Я был приятно удивлен пастой, которая варилась всего 90 секунд! (Когда я готовил макароны традиционным способом, я запускал таймер после того, как вода полностью закипела. Я обнаружил, что это также лучше всего для метода быстрого приготовления.) После того, как макароны опускаются в воду, катящийся фурункул на мгновение стихнет.Когда вода снова закипит, включите таймер на 90 секунд.

Вот моя идеальная паста быстрого приготовления. Она совсем не сырая!

Я попробовала этот способ быстрого приготовления, не рассказав мужу о своем эксперименте. После того, как он съел свои луки с мясным соусом, я спросил его, какова на вкус паста. Он сказал, что это действительно хорошо! Я расспросил его о текстуре пасты, и он сказал, что она «идеальна!» (Он тот, кто ненавидит мягкую пасту, поэтому я знал, что он был правильным человеком, чтобы спросить!) Между прочим, ЗДЕСЬ — это ссылка на нашу смесь для приправ для соуса для спагетти.Из него получается самый вкусный домашний соус для спагетти — и самое приятное то, что он не из банки.

Попробуйте этот трюк с макаронами быстрого приготовления. Вы будете удивлены и удивлены, почему вы потратили столько времени и сил на то, чтобы запарить плиту, чтобы приготовить простую кастрюлю с макаронами. Ужин можно приготовить в мгновение ока!

Я понял, что это тоже отличный трюк для кемпинга. Если вы кипятите воду на походной плите, эта паста быстрого приготовления требует гораздо меньше энергии для приготовления.

Вот мой складной дуршлаг.Мне он нравится, потому что он сжимается и становится плоским. Прямо сейчас они доступны на Amazon Prime, так что вы можете получить один из них через пару дней. Обещаю, тебе понравится!

Дуршлаг разборный

»Белка в секунду. Часть 2 — Быстрое приготовление белков, меньше усилий

27 сентября 2017 г., Майкл Кирк — Эффективность — это все

Эта статья сократит время приготовления ваших блюд на несколько минут. Много инженерных разработок, чтобы объяснить ПОЧЕМУ, но я обязательно выделю советы о том, как реализовать способы более быстрого приготовления пищи.В большинстве исследований используется курица, но ее можно заменить любым другим мясным белком.

Хороший-

В этой теме будет МНОГО советов по экономии времени на приготовление пищи. Советы сэкономили столько времени, что испортили данные 14

Плохой —

Эти данные «вышли из-под контроля». Это означает, что данные несущественны. Данные, которые я публикую на этом сайте, имеют высочайшее математическое качество, которое я могу создать, и я не буду публиковать плохие данные.

Мой компромисс

Я включу протеин в секунду, но не буду публиковать его в формате файла Excel, как обычно.

Готовьте протеин быстрее — по методике

Наука изолировала бы эту проблему и обнаружила, что бросить несколько тысяч фунтов курицы в лаву будет самым быстрым способом. Инженеры должны сделать эту проблему применимой. Рассмотрены грили, варка в печи, тушение / жарка в печи и мультиварки.

Яйца за 4 минуты

0,11 г белка в секунду

Методология для всего этого общая. Подготовьтесь к уборке. Процесс записи — это то, чем мы занимаемся в промышленной инженерии.

1. Маленькая кастрюля вынимается
2. Включите средний высокий нагрев (получение чего-либо горячего, вероятно, ваша «долгая задача», сделайте это как можно раньше)
3. Открытый холодильник, яйца на вынос
4. Кастрюля с антипригарным покрытием
5. Взломайте яйца на сковороде
6. Снимите крышку и поместите на сковороду (нагревание ускорит приготовление)
7. Подождите 2 минуты, переверните (Бонус, если вы можете сделать это, не пачкая лопатку, Минус очки, если это создает беспорядок, который вам нужно убрать)
8. Закройте крышку, подождите еще 2 минуты и подавайте
9. Немедленно промойте кастрюлю под горячей водой, чтобы уменьшить прилипание.

Это можно делать быстрее или медленнее в зависимости от того, как вы хотите приготовить яйца. Я сделал это с 4 яйцами, чтобы получить яйца средней твердости. 27 г белка, 4 минуты.

4 яйца и 9 сосисок и тосты — Завтрак

27 г + 21 + 8 г белка за 6 минут =

0,155 г белка в секунду

Яйца были приготовлены аналогично. Разогрев сосисок и поджаривание хлеба для придания оптимального вкуса добавили еще 2 минуты на приготовление. Это включало извлечение 1 дополнительной кастрюли, 1 дополнительной крышки, открытие и закрытие морозильной камеры 2 раза и извлечение дополнительного прибора.

Самое важное — колбасы приготовятся за одинаковое время, независимо от того, есть ли у вас 2 или 10.

Чтобы понять почему, я нарисовал картину, которая вернула меня к нашей ужасной модели ME331 Fluids and Heat Transfer.

Тепло от электрической горелки к сковороде является теплопроводностью (Q-проводимостью). Ведение контактное. Это означает, что поверхности должны полностью соприкасаться. Для подрумянивания мяса требуется теплопроводность и отсутствие воды (об этом мы поговорим позже). Белок, касающийся поверхности сковороды, нагревается сильнее, чем белок, не касающийся поверхности.

Воздух внутри сковороды передает тепло посредством конвекции (Qконвекция). Конвекция — это воздух и жидкость, протекающие рядом с белком. Когда вы направляете на себя вентилятор, поверхность не соприкасается с поверхностью, но воздух будет касаться вашей кожи и снизить температуру.

Конвекция особенно сильна с жидкостями, что мы увидим далее в разделе «Кипячение».

Если держать крышку закрытой, вода из кастрюли не может испаряться в вашу кухню, вместо этого водяной пар циркулирует в вашей кастрюле.Если снять крышку, выходит горячий воздух и водяной пар

Резюме:

Приготовление пищи с открытой крышкой происходит быстрее.

Приготовление пищи с ОТКЛЮЧЕННОЙ крышкой готовится медленнее, но мясо подрумянивается быстрее.

(некрасиво) Цыпленок с крышкой

781 г курицы, приготовление за 8 минут 15 секунд. Едва коричневый. Из 242 г белка получается 0,49 г белка в секунду.

Такой же подход, как и выше, добавление крышки ускорит процесс приготовления.Приготовлено на среднем огне.

Назвать его некрасивым потому что нет потемнения. Реакция Майяра при закрытой крышке. Любая влага убивает подрумянивание, которое придает куриный вкус.

Альтернатива:

Цыпленок фахита

14 минут для 1041 г. курицы. 312 г белка и 0,37 г белка в секунду.

Это красивая кулинария. Обжаривание курицы с обеих сторон для получения почти идеальной реакции Майяра. Добавьте немного уксуса, чтобы растворить коричневые кусочки Майяра, прилипшие к сковороде.Добавляем приправу фахиту и перемешиваем.

Качество имеет свою цену.

Курица отварная

Несмотря на огромную конвекцию из-за того, что курицу окружает кипящая вода, вода обладает высокой теплоемкостью. Вместо того, чтобы готовить курицу, тепло от горелки передается воде.

Ниже приводится таблица удельной плавки материалов. Вода имеет высокую удельную теплоемкость, вода более плотная, чем воздух, и ее нужно нагреть значительно большей массы, чем тот же объем воздуха.

Однако… когда вода закипает, вода становится лучшим проводником тепла.

Самый оптимальный способ сварить курицу — запустить воду, сделать что-нибудь еще, вернуться и бросить курицу. Реакции на крякву не будет, но курица приготовится очень быстро.

Совет: используйте как можно меньше воды.

Масло также является очень популярным средством теплопередачи, потому что масло не кипит и может быть горячее, чем вода.

Если вы собираетесь использовать масло для жарки курицы, учтите, что при высоких температурах масла с низкой температурой дыма начнут дымиться и загораться.

Цыпленок в медленноварке

Хотя технически это занимает почти 4 часа, это фаворит, потому что большую часть этого времени он неактивен. Я обдумываю, как это изучить, учитывая, что количество мяса зависит от мультиварки (а кому на самом деле нужно 5 фунтов того же блюда?). Вот два рецепта, на приготовление которых уходит менее 4 минут.

Два рецепта:

Тушеная курица

1. Включите мультиварку
2. Добавьте 1 банку газировки для напитков
3. Добавьте столько курицы

После 4 часов на высокой или 6 часов на минимальной температуре курицу можно измельчить, полить соусом BBQ и положить на булочку или съесть без добавок.

Воскресный цыпленок

Вот рецепт, занимает немного больше времени, потому что ингредиентов больше, и я предлагаю готовить рис + овощи. Однако это ленивый фаворит.

Запеченная курица массового производства

1500 г за 9,5 минут =

,81 г белка в секунду

Обрезать жир и покрыть маслом 1,5 поддона цыпленка. 15 минут в духовке при 350F.

Это потенциально вводит в заблуждение, потому что большинство людей не едят 1500 г цыпленка из духовки.Это также сводит на нет время в духовке, как и в случае с блюдами из курицы в мультиварке. Это было дополнительно упаковано для дальнейшего использования.

Главный вывод: готовка оптом окупается.

Следует отметить, что и «Некрасивая крышка на курице», и «Запеченная курица массового производства» не вызывают реакции Майяра.

Протеиновый коктейль

Домашний протеиновый коктейль с использованием Myprotin Impact (так как это был мой самый высокий рейтинг протеинового порошка на доллар)

28 г белка, включая молоко, за 1 минуту.

0,46 г белка в секунду

Это меня действительно удивило. Я думал, что протеиновый коктейль сокрушит всех конкурентов. Кажется, что массовое производство продуктов питания превосходит конкуренцию.

Приготовление пищи за один раз сокращает время на приготовление и уборку.

Prep and Cleanup — это значительное использование времени для многих белков, и я буду продолжать искать возможности для дальнейшей оптимизации.

Следующие шаги, чтобы есть пищу быстрее

Окончательное исследование содержания протеина в секунду, включая фаст-фуд, уличных торговцев, курицу-гриль в магазинах и многое другое, находится в разработке.Однако на практике могут пригодиться разные методы домашней подготовки.

Совет. Если вы хотите сэкономить время на каком-либо процессе, примените к нему метрики и изучите каждый шаг. Ваши домашние дела станут более приятными и выполнятся быстрее.

Я рекомендую Meal Prep, первые данные показывают, что это лучший способ приготовить как можно больше еды в кратчайшие сроки

Повысьте эффективность своей работы

Самые быстрые способы приготовить картофель

Я могу придумать тысячу причин, по которым варить картофель хуже всего. На самом деле, я могу просто подумать об одном прямо сейчас: это занимает чертовски много времени. Кроме того, наблюдение и ожидание закипания воды — верный способ получить удовольствие от приготовления пищи. И если вы не хотите тратить свое время (и энергию своей плиты) на то, чтобы довести до кипения огромный котел с водой, вам не нужно полагаться на кипящую воду для приготовления картофеля. Дело в том, что существует несколько альтернативных методов быстрого приготовления картофеля, которые не только сокращают время, но и улучшают вкус картофеля .

Итак, я поговорил с Epi Test Kitchen, и они дали мне четыре самых быстрых способа приготовить картофель — кипячение не требуется.

1. Готовьте картофель на пару вместо кипячения.

Приготовление на пару дает все преимущества кипячения — без масла для жарки и без особой очистки — за долю времени. Почему? Вы ждете, пока закипит небольшое количество воды, а не целая кастрюля. Поэтому в следующий раз, когда вы будете готовить картофель для другого блюда или просто размягчите его самостоятельно, попробуйте приготовить его на пару, а не варить.Другое преимущество? В отличие от большой кастрюли с кипящей водой, пар не сильно ослабит аромат картофеля.

Вот как это сделать: Epi’s Rhoda Boone рекомендует использовать 1/2 дюйма воды (добавьте еще несколько брызг, если горшок начнет высыхать) на дно кастрюли или сковороду под пароваркой.

2. Нарежьте их меньше

Это кажется очевидным, но разрезание картофеля на более мелкие кусочки помогает ему быстрее готовиться — это необходимо, если вы жарите на сковороде немного хэша и хотите, чтобы картофель оставался примерно в том же графике, что и лук. и перец.Только не забудьте разрезать картофель на кусочки равного размера, чтобы

Рода предлагала разрезать более мелкие сорта, такие как молодой картофель, пополам или четвертинками перед приготовлением, чтобы использовать их в салатах, таких как Нисуаз из зеленой фасоли или картофельный салат. Еще один бонус в виде минуты или двух нарезать картошку? Нарезанный и приготовленный картофель лучше впитает заправки и заправки, делая все, от картофельных салатов до жареных на сковороде окорочков, еще более ароматным.

Картофельный салат с 7-минутными яйцами и горчичным винегретом

3.Parcook в микроволновой печи

Вы не можете рассчитывать на то, что микроволновая печь удовлетворительно приготовит картофель (поверьте мне, я пробовал), но вы можете рассчитывать на то, что она смягчит картофель и подготовит его к следующему этапу, будь то разбить и запечь его или запечь в духовке.

Вот как это сделать: Просто проткните вилкой несколько дырок в картофеле и поставьте в микроволновую печь на 3-4 минуты, перевернув один раз. Вот и все — картофель, приготовленный на пару быстро.

Жареный картофель

4.Используйте большую сковороду (или запеките на решетке)

Чем больше места у картофеля, тем больше воздуха может циркулировать вокруг него и тем больше тепла попадает в каждый кусок картофеля. Результат? Более быстрое приготовление. Еще один способ ускорить приготовление? Сложите нарезанный, приправленный и смазанный маслом картофель на решетке, установленной над противнем с бортиками, чтобы обеспечить максимальную циркуляцию горячего воздуха, а если в вашей духовке установлена ​​конвекция, это также сэкономит несколько минут.

Салтимбокка из куриного филе с жареным картофелем и хрустящей капустой

Переверните стейки несколько раз для лучшего результата

Пришло время для еще одного раунда The Food Lab.Есть предложение по новой теме? Напишите Кендзи сюда, и он постарается ответить на ваши вопросы в следующих статьях. Станьте поклонником Food Lab на Facebook или подпишитесь на нее в Twitter, чтобы узнать о будущих тестах на кухне и экспериментах с рецептами.

Давайте начнем этот пост с самых простых утверждений: Часто переворачивайте стейк во время жарки на гриле или на сковороде, чтобы получить наилучшее и наиболее равномерно прожаренное мясо. Ладно, это, наверное, больше никого здесь не спойлер.Но именно делает заявление действительно интересным.

Мы, мульти-ласты, грустная, часто маргинальная партия. Издевались над приготовлением еды на заднем дворе. Пренебрегается на интернет-форумах. Насмехаются над нашими лицами, когда мы выражаем нашу веру в то, что нервное переворачивание мяса каждые 30 секунд не только НЕ испортит его, но на самом деле улучшит его. Что ж, ребята, наука восторжествует, и я поклялся не отдыхать, пока каждый повар на заднем дворе в стране не перейдет на светлую сторону (или, по крайней мере, не позволит нам спокойно попрактиковаться в нашем легкомысленном гриле) .

Я уже слышу, как вы, обычные читатели Food Lab, стонете. Еще один пост о переворачивании стейка? Разве эту мертвую лошадь еще не били достаточно раз? И каждому из вас я глубоко извиняюсь. Но я ничего, если не досконально, и оказалось, что я никогда не писал пост, в котором подробно рассказывалось бы о переворачивании (или не переворачивании) стейков на гриле или в сковороде?

Конечно, я рассказывал о переворачивании гамбургеров, и я несколько раз упоминал эту технику в основных руководствах по приготовлению стейков, но я получаю достаточно писем с просьбами об этом, так что проверка на удар за ударом казалась в порядке.

Теория

Начнем с предпосылки. Любой, кто когда-либо жарил на своем заднем дворе с властным дядей, может сказать вам, что если есть одно правило для стейков, о котором говорят больше, чем о других, так это не играть с мясом, когда оно помещено на гриль. То есть, как только стейк нагреется, вы должны на , большинство перевернуть его только один раз, возможно, повернув на 90 градусов с каждой стороны, чтобы получить хорошие заштрихованные отметки от гриля.

На первый взгляд эта идея имеет смысл: если перевернуть ее только один раз, у вашего стейка будет много шансов подрумяниться и обугливаться с каждой стороны.Но реальность такова, что многократное переворачивание стейка во время приготовления — примерно каждые 30 секунд или около того — приведет к образованию такой же хорошей корочки (при условии, что вы начнете с мяса с хорошей сухой поверхностью, как вы всегда должны), вы приготовите более равномерно приготовленные блюда и приготовите примерно на 30% меньше времени на загрузку!

Нужны доказательства? Поехали.

Особая благодарность нашим друзьям из Snake River Farms, которые предоставили нью-йоркские полосы манхэттенской резки для этого тестирования.

Во-первых, подрумянивание. Также известная как реакция Майяра (названная в честь французского ученого, первым изучившего их), она похожа на карамелизацию в том смысле, что процесс начинается с набора относительно простых органических предшественников, которые обрабатываются теплом, чтобы вызвать каскад химических реакций, которые производят сотни химических реакций. (или тысячи) готовой продукции. В случае карамелизации этими предшественниками являются сахара; с поджариванием Майяра — это комбинация белков, их аминокислотных строительных блоков и сахаров.

Именно эта реакция, наряду с контролируемым количеством фактического обугливания, дает глубокий вкус, который желателен для хорошо приготовленного стейка, и для его создания требуется много тепла.

Некоторые утверждают, что, неоднократно переворачивая стейк, вы уменьшаете подрумянивание, тем самым уменьшая вкус. И это может быть правдой , но только в определенных случаях, которых очень легко избежать. Основной причиной уменьшения потемнения является недостаток тепла и переизбыток влаги, то есть поверхностная влага на стейке должна испариться, прежде чем он начнет серьезно подрумяниваться.

Если вы перевернете стейк несколько раз, поверхность будет остывать каждый раз, когда она будет обращена вверх, предотвращая потемнение. Этот эффект смягчается тем фактом, что повторное переворачивание позволяет более эффективно испарять поверхностную влагу. Одной сухости недостаточно, чтобы противостоять эффекту охлаждающей поверхности, поэтому при приготовлении относительно тонких стейков с не очень сухой поверхностью на не слишком горячих сковородках или грилях возможно, что ваш стейк начнет перевариваться в центре раньше. они достаточно подрумянены на своих поверхностях.

У этой проблемы есть простое решение: Только не готовьте тонкие влажные стейки на маломощном гриле или сковороде . При условии, что вы готовите на максимально возможном огне, ваш стейк имеет толщину не менее дюйма (минимальная толщина для любого уважающего себя мясоеда), а поверхность мяса хорошо высушена *, вы обнаружите, что ваш стейк на подрумянится быстрее, чем вы хотите, и вам потребуется уменьшить огонь, чтобы они не подрумянились.**

* Вы можете высушить стейки, обернув их бумажными полотенцами и сильно отжав. Но еще лучше посолить их как минимум за 40 минут и дать им посидеть на решетке, пока соль не впитается в их поверхность (подробнее об этом здесь). Самый лучший вариант — посолить их и дать высохнуть на воздухе в течение ночи (или дольше) на решетке, установленной на противне с бортиком в холодильнике. Вы удивитесь, насколько эффективно они подрумянятся на следующий день.

** Или еще лучше, нагрейте их до температуры, прежде чем начинать поджаривать, либо поставив их на прохладную сторону гриля, либо используя настройку sous-vide, например, наш хакер с охладителем пива.

На изображении выше стейк слева был приготовлен за один переворот, а стейк справа перевернулся каждые тридцать секунд. Вы видите большую разницу в потемнении? Я точно не знаю.

И вот они внизу, после подрумянивания на всех поверхностях. Опять же, стейк слева перевернули только один раз, а стейк справа перевернули несколько раз. И снова почти неразличимые уровни потемнения.

Так что это все хорошо — все, что мы доказали, — это то, что вы можете хорошо подрумянить стейк, независимо от того, переворачиваете вы его несколько раз или нет.Нам еще предстоит ответить на вопрос о , почему нужно перевернуть несколько раз. Я имею в виду, не легче ли просто оставить его на месте?

Ну, если честно, да. Это немного проще (если вы, как я, не из тех суетливых людей, которые любят все время тыкать и толкать), и если вы обслуживаете гриль-станцию ​​в оживленном ресторане или, возможно, готовите дюжину стейков за раз на решетка на заднем дворе, то вы не навредите, перевернув только один раз.

Но если у вас есть склонность и возможность, несколько сальто дают два очевидных преимущества:

Преимущество №1: более быстрое приготовление

Как заметил ученый-кулинар и писатель Гарольд МакГи, многократное переворачивание стейка во время приготовления может привести к тому, что время приготовления примерно на 30% быстрее, чем при однократном переворачивании.Идея состоит в том, что при повторяющихся переворотах каждая поверхность мяса подвергается нагреву относительно равномерно, и у него очень мало времени, чтобы остыть, когда оно обращено вверх. Чем быстрее вы переворачиваете, тем ближе ваша установка к устройству для приготовления пищи, которое будет прожаривать мясо с обеих сторон одновременно.

Двустороннее приготовление = более быстрое приготовление = меньше времени ждать, пока стейк попадет на стол.

Преимущество №2: более равномерное приготовление

И в этом заключается истинное преимущество по сравнению с техникой многократного переворачивания: мясо получается более равномерно прожаренным от края до края.Взгляните на эту фотографию. Опять же, стейк слева был приготовлен одним щелчком, а стейк справа — несколько раз. Я готовил оба стейка, пока они не достигли 130 ° F (средней прожарки) на моем термометре мгновенного считывания.

Брызгозащита Thermapen

Через Thermoworks

Обратите внимание, как на стейке слева есть очень отчетливая полоса серого мяса, которая окружает розово-розовый центр? Это серое мясо — хорошо прожаренный, сухой, пережаренный стейк, и его следует свести к минимуму.* С другой стороны, стейк справа имеет относительно ровный розовый оттенок от края до края. Это не совсем на уровне sous-vide, но тем не менее довольно даже, особенно с учетом того, что на приготовление потребовалось примерно на 30% меньше времени, чем у стандартного стейка с одним флипом слева.

* Есть те, кто не согласен и заявляет, что им нравится эта серая полоса. Я выражаю вам свои соболезнования, но не буду пытаться ограничивать ваши права практиковать любые приемы гриля, которые вам нравятся, до тех пор, пока они не нарушают мои права практиковать мои собственные.

Почему это происходит? Если дать каждой стороне остыть в течение нескольких секунд после нагревания в течение нескольких секунд, интенсивный температурный градиент, который может образоваться у поверхности стейка, успеет рассеяться. Часть этой тепловой энергии возвращается в воздух, а часть рассеивается в стейке. В любом случае он спасает внешние слои от готовки в большей степени, чем им абсолютно необходимо.

Конечно, доказательство любой теории находится в еде, а не в фотографиях, и, честно говоря, разница между двумя стейками с точки зрения вкусовых качеств невелика.Достаточно маленький, чтобы при размещении бок о бок на островной кухне в штаб-квартире Serious Eats World обе тарелки собирались чистыми примерно с одинаковой скоростью, без каких-либо вопросов и без каких-либо предпочтений дегустаторов, что означает, что метод действительно больше о более быстрой готовить, чем дает вам преимущества ровности.

Тем не менее, то, что предлагает , является не менее важным. Поскольку в следующий раз, когда один из этих решеток на заднем сиденье начнет ссориться с вами из-за многократного переворачивания стейка, вы можете спокойно указать им на эту статью (желательно, угрожающе размахивая горячей лопаткой, покрытой говяжьим жиром), и попросить их пересмотреть свое решение. жизни.

Примечание о знаках для гриля

Вопрос о отметках от гриля часто поднимается в этой беспорядочной дискуссии. Это факт: если вы не очень внимательно относитесь к ориентации стейков при их переворачивании, многократное переворачивание не приведет к появлению идеальных заштрихованных следов гриля, которые вы можете получить после одного переворачивания. Но это не обязательно плохо. В самом деле, я слышал, как очень убедительно утверждается, что отметки от гриля переоценены и что вашей конечной целью должно быть лучшее, более равномерное поджаривание.Прочтите этот замечательный пост на Amazing Ribs, чтобы найти аргументы в пользу отказа от следов от гриля.

Лично я до сих пор не упал ни с одной стороны, ни с другой. Конечно, подрумянивание дает больше аромата, но следы от гриля — если все сделано правильно — могут дать отчетливые участки обугливания, а не только потемнение, и не следует недооценивать важность косметики, когда дело касается еды. Красивая еда вкуснее, и точка. Сможем ли мы преодолеть наш мысленный образ «идеального» стейка как имеющего следы штриховки — это для меня более интересный вопрос, потому что только тогда мы можем рекомендовать подход, основанный только на вкусе, для лучшего приготовления на гриле.

Разве вы не хотите, чтобы все загадки жизни можно было разгадывать по одному стейку за раз?

Дополнительная литература

Получить рецепты:

Сколько раз нужно шлепать курицу, чтобы ее приготовить?

Могли бы вы приготовить курицу, хлопнув ее? Этот недавний мем на первый взгляд может показаться не очень хорошим вопросом по физике, но на самом деле это отличный вопрос. Фактически, я думал, что уже ответил на него. Еще в 2010 году я изучал возможность приготовления индейки, бросив ее.

Но этот вопрос о куриной пощечине все еще остается большой проблемой физики, так что давайте перейдем к нему.

Приготовление — это нагрев

Допустим, вы хотите приготовить курицу. Вы можете жарить его на гриле, жарить, жарить на гриле или даже в микроволновой печи. Дело в том, что вам нужно повысить температуру курицы, скажем, от комнатной до 165 градусов по Фаренгейту (74 градусов по Цельсию). Приготовление курицы делает две вещи. Во-первых, приготовленное мясо легче переваривается людьми (и мы получаем больше калорий от вареного, а не из готового мяса).сырое мясо). Во-вторых, при температуре 165 градусов по Фаренгейту курица находится при температуре, при которой все вредные бактерии, вероятно, были уничтожены. Так что не ешьте сырую курицу.

Хотя вареная курица — это не просто горячее сырое мясо, я предполагаю, что это так. Приготовление делает с курицей больше, чем просто изменение температуры, но давайте не будем об этом говорить. Настоящий вопрос: сколько энергии нужно, чтобы изменить температуру курицы? Для этого мы можем посмотреть на изменение тепловой энергии. Эта энергия зависит не только от изменения температуры, но также от массы объекта и типа объекта.В виде уравнения это выглядит так.