Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат (ТТК1158) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Крем-суп из тыквы, полуфабрикат
(СР-рецептура № 234)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из тыквы, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 50,0 | 300,0 |
| Тыква очищенная замороженная, п/ф | 430,0 | 0,00 | 430,0 | 20,00 (тепловая обработка) + 2,00 (измельчение) | 335,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 91,0 | 0,00 | 91,0 | 32,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 26,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Чеснок очищенный п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 29,0 | 0,00 | 29,0 | 30,00 | 20,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Семечки очищенные | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 6,00 | 60,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,0 | 80,0 |
| Сливки 18%-е | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,0 | 48,0 |
| Тимьян | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Крем-суп из тыквы, полуфабрикат
Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.
В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.
Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп из тыквы, полуфабрикат
Внешний вид – консистенция супа – кремообразная. Цвет – оранжевый.
Вкус – насыщенного овощного бульона, тыквы, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Крем-суп из тыквы, полуфабрикат
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (ТК0215) технологическая карта
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (ТК0215)
Технологическая карта № Крем-суп из тыквы, полуфабрикат 1л общепит (СР-рецептура № 234)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 50,0 | 300,0 |
| Тыква очищенная замороженная, п/ф | 430,0 | 0,00 | 430,0 | 20,00 (тепловая обработка) + 2,00 (измельчение) | 335,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 91,0 | 0,00 | 91,0 | 32,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 26,00 + 2,00 (измельчение) | 60,0 |
| Чеснок очищенный п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
| Масло сливочное | 29,0 | 0,00 | 29,0 | 30,00 | 20,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Семечки очищенные | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 6,00 | 60,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 20,0 | 80,0 |
| Сливки 18%-е | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 20,0 | 48,0 |
| Тимьян | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.
В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.
Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – консистенция супа – кремообразная. Цвет – оранжевый.
Вкус – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие: – борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре | 5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из тыквы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,75 | 10,72 | 6,11 | 131,96 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Суп-пюре из кабачков или тыквы (ТТК3340) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из кабачков или тыквы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из кабачков или тыквы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | ||||||||||||
| О | О | О | О | ||||||||||||||
| Кабачки | 388 | 260 | 388 | 260 | 388 | 260 | |||||||||||
| Или тыква | 371 | 260 | 371 | 260 | 371 | 260 | |||||||||||
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | |||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — | |||||||||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | |||||||||||
| Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||||||||||
| Фасоль овощная (лопатка) | |||||||||||||||||
| свежая | 44 | 40 | — | — | — | — | |||||||||||
| Горошек зеленый | — | — | 62 | 40 | — | — | |||||||||||
| консервированный | |||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — | |||||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Крем-суп из тыквы, порция для кафе (ТТК1159) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Крем-суп из тыквы, порция для кафе (СР-рецептура № 234)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из тыквы, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крем-суп из тыквы, п/ф | 315,0 | 0,00 | 315,0 | 4,76 (потери при разогреве и порционировании) | 300,0 |
| Сухарики, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 300/20 | ||||
- Технология приготовления Крем-суп из тыквы, порция для кафе
Готовый крем-суп порционируют. К супу подают сухарики.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Крем-суп из тыквы, порция для кафе
Внешний вид – консистенция супа – кремообразная. Цвет – оранжевый.
Вкус – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, семечек. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из тыквы, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции Супы-пюре | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из тыквы на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 9,45 | 35,03 | 28,28 | 466,59 |
| На 100 г | 3,15 | 11,68 | 9,53 | 155,53 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Суп крем из тыквы (ТТК5530) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крем из тыквы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крем из тыквы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, заливают частью молока и припускают в закрытой посуде на слабом огне с добавлением соли. За 5-7 минут до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Массу протирают, добавляют молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным или маргарином. 1\3 часть гренок можно не протирать, а класть в суп при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Серна — Супы
Технико-технологическая карта№7 Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой
Рецептура
Продукты Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г
Овсяные хлопья «Геркулес» 10
Кабачки свежие 50
или тыква 50
Масса приготовленных
кабачков(тыквы) 39
Молоко 75
Вода 225
Соль 2
масло сливочное 2,5
выход готовой продукции 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов (1996,1997,2004),санитарными нормами и правилами и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требования к оформлению,реализации и хранению
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья(15г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи — не ниже +75 градусов.Срок реализации — не более 2 ч
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
внешний вид-однородная масса без комков и кусочков непротёртых овощей,без плёнок на поверхности.
Цвет-светло-жёлтый с кремовым оттенком.
Консистенция- нежная ,бархатистая.
Вкус,запах-свежих овощей.нежный,свойственный овощам в сочетании с молоком,умеренно-солёный.
Пищевая и энергетическая ценность
Суп-пюре из овсяной крупы с кабачками или тыквой,выход 250г
Из кабачков
Пищевые вещества
Белки 3,7г Жиры 4,3г Углеводы 11,0г
Энергетическая ценность 97ккал
Минеральные вещества Ca 103мг Mg 28мг P 107мг Fe 1,3мг
Витамины B1 0,09мг C 8мг А 0,02 E 0,1
Из тыквы
Белки 3,9г Жиры 4,2г Углеводы 10,9г
Энергетическая ценность 97ккал
Минеральные вещества Ca 108мг Mg 30мг P 113мг Fe 1,3мг
Витамины B1 0,1мг C 5мг А 0,15 E 0,9
Технико-технологическая карта №8 Суп пюре из зелёного горошка и моркови
Рецептура
Продукты Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г
Горошек зелёный консервированный 29,5
Морковь 12
Молоко 75
Мука пшеничная 2,5
Масса соуса молочного 75
Сливки 10
Масло сливочное 2,5
Вода 175
выход готовой продукции 250
Технологический процесс
Морковь сортируют,удаляют загнившие,побитые и проросшие экземполяры,посторонние примеси и промывают в большом количестве воды.Очищают и повторно промываютв проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.Очищенную и промытую морковь мелко нарезают,припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла сливочного до готовности.Консервированный зелёный горошек закладывают в горячий овощной отвар,добавляют припущенную морковь,варят до готовности,затем доводят до кипенияюВ овощной отвар с протёртыми овощами добавляют молочный соус,соль,сливки и доводят до кипения.Затем отставляют на борт плиты и заправляют суп прокипячённым маслом сливочным.
Требования к оформлени и хранению
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья ( 15 г на порцию),пирожки или гренки из
пшеничного хлеба. Температура подачи — не ниже +75 градусов.Срок реализации — не более 2 ч с момента приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
внешний вид-однородная масса без комков и кусочков непротёртых овощей,без плёнок на поверхности.
Цвет-характерный для используемых овощей с кремовым оттенком.
Консистенция- нежная ,бархатистая.
Вкус,запах-свежих овощей.нежный,свойственный овощам в сочетании с молоком,умеренно-солёный.
Пищевая и энергетическая ценность
Суп пюре из зелёного горошка и моркови,выход 250г
Пищевые вещества в г
Белки 3,5 Жиры 5,3 Углеводы 8,0
Энергетическая ценность 94ккал
Минеральные вещества в мг Ca 102 Mg 22 P 101 Fe 1,1
Витамины в мг B1 0,06 C 2 А 0,26 E 0,2
Технико-технологическая карта №9 Суп рисовый с кабачками
Рецептура
Продукты Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г
Рис 10
Кабачки свежие 50
Морковь 7,5
Лук репчатый 3,5
Петрушка(корень) 2,5
Петрушка(зелень) 2,5
Масло сливочное 2,5
Вода 200
Соль 2
Сметана 5
Выход со сметаной 255
без сметаны 250
Технологический процесс
Морковь сортируют,удаляют загнившие,побитые и проросшие экземполяры,посторонние примеси и промывают в большом количестве воды.Очищают и повторно
промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток.Очищенные и промытые морковь,репчатый
лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками,припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла.Рис
перебирают,промывают,заливают овощным отваром,доводят до кипения,варят 20-30 минут,затем припущенные коренья,нарезанные мелкими кубиками
кабачки,солят и продолжают варить до готовности(10-15 мин).За 5 мин до окончания добавляют сметану.
Требования к оформлению и хранению
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья( 15 г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи — не ниже +75 градусов.Срок реализации — не более 2 ч с момента приготовления .
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид-на поверхности жидкой части блёстки масла.В жидкой части супа овощи,нарезанные мелкими кубиками,овощи не переварены;крупа хорошо
разварившаяся,но не потерявшая форму.набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.
Цвкт овощей и крупы — натуральный,жира на поверхности — жёлтый.консистенция крупы- хорошо разварившаяся,коренья,кабачки и лук-мягкие,соотношение
плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус,запах-приятный,пассированных кореньев,свежих кабачков,варёной крупы.умеренно солёный.
6.2 Микробиологические показатели супа рисового с кабачками должны соответствовать требованиям СанПин.
Пищевая и энергетическая ценность
суп рисовый с кабачками,выход 250г
Пищевые вещества:Белки 1,3г Жиры 1,8г Углеводы 9,9г
Энергетическая ценность -61ккал
Витамины B1 0,02мг C 5мг А 0,17мг E 0,3мг
Технико-технологическая карта №10 Суп из овощей с крупой
Рецептура
Продукты Расход сырья и продуктов на 1 порцию, в г
Крупа:перловая,овсяная,пшеничная 10
или рисовая,хлопья овсяные «Геркулес» 5
или манная 7,5
Картофель молодой 38
Репа 6,3
Морковь 7,5
Петрушка(корень) 6,3
Масло сливочное 5
Помидоры свежие 12,5
Соль 2
Бульон или вода:
для круп пшеничной,овсяной,перловой 200
для остальных круп 213
Технологический процесс
Крупу перловую,овсяную,пшеничную промывают сначала в тёплой,затем в горячей воде,закладывают в кипящую воду( 3 л воды на 1 кг крупы) и варят до полуготовности,воду сливают.
Картофель и овощи сортируют,удаляют загнившие,побитые или проросшие экземпляры и промывают в большом количестве воды,очищают и повторно промывают в проточной воде не менее 5 мин небольшими порциямис использованием дуршлагов и сеток.
В кипящий бульон или воду подготовленную крупу,картофель,нарезанный кубиками,и варят до готовности.За 10 мин до готовности супа добавляют нарезанные кубиками и припущенные со сливочным маслом морковь,репу,петрушку,нарезанные ломтиками свежие помидоры,соль.
Крупу рисовую закладывают одновременно с припущенными овощами.Для приготовления супа с манной крупой её добавляют за 10 мин до окончания варки супа.
Требования к оформлению и хранению
Подают в многопорционной или однопорционной посуде. Отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья(15 г на порцию),пирожки или гренки из пшеничного хлеба. Температура подачи — не ниже +75 градусов.Срок реализации — не более 2 ч с момента приготовления .
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид-на поверхности жидкой части блёстки масла.В жидкой части супа- овощи,нарезанные кубиками,овощи не переварены;крупа хорошо разварившаяся,но не потерявшая форму,набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре.
Цвет бульона-светло-серый,прозрачный,овощей и крупы-натуральный,жира на поверхности жёлтый.
Консистенция-картофеля, кореньев,помидоров-мягкая,плотная,крупы-мягкая.Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус,запах -приятный,пассерованных кореньев,варёной крупы,умеренно солёный.
Пищевая и энергитическая ценность
Супа из овощей с крупой,выход 250г
Пищевые вещества:
С пшеничной крупой:
Белки 2,2г Жиры 4,3г Углеводы 14,8г
Энергетическая ценность -107ккал
Минеральные вещества: Ca 90мг Mg 23мг P 63мг Fe 1,1мг
Витамины: B1 0,09мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мг
С рисовой крупой:
Белки 1,5г Жиры 4,2г Углеводы 11,7г
Энергетическая ценность -91ккал
Минеральные вещества: Ca 15мг Mg 19мг P 44мг Fe 0,7мг
Витамины: B1 0,07мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мг
С манной крупой:
Белки 1,9г Жиры 4,3г Углеводы 13,7г
Энергетическая ценность -101ккал
Минеральные вещества: Ca 16мг Mg 18мг P 44мг Fe 0,7мг
Витамины: B1 0,07мг C 7мг А 0,19мг E 0,5мг
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11
СУП С РИСОМ, КАРТОФЕЛЕМ И ГОВЯДИНОЙ
РЕЦЕПТУРА
Продукты Расход сырья и продуктов на 1 порцию,в г
Говядина 33
Рис 15
Картофель 63
Лук репчатый 8
Морковь 8
Масло сливочное 5
Зелень 3
Соль 2
Бульон или вода 150
Масса отварного мяса 20
Выход готовой продукции 250
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо отваривают крупным куском (1-2 кг.), нарезают кусками толщиной не более 1 см поперек волокон, затем кубиками (3-5 шт. на порцию), заливают небольшим количеством подсоленного бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска под закрытой крышкой.
Картофель и овощи сортируют, удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и промывают в большом количестве воды, очищают и повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, через 10 мин — нарезанный дольками или кубиками картофель, за 6-10 мин до готовности вводят пассерованный лук репчатый и морковь. Заправляют солью, специями.
При отпуске в тарелку с супом кладут мясо и посыпают свежей мелко нарезанной зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ
Подают в многопорционной или однопорционной посуде с отварным мясом. Температура подачи — не ниже +75?С. Срок реализации — не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. Набор компонентов и их соотношение соответствует рецептуре.
Цвет бульона — полупрозрачный, овощей — натуральный, жира на поверхности — желтый.
Консистенция мяса и овощей — мягкая, крупа — хорошо разварившаяся, но зерна целые, соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.
Вкус, запах — мясного бульона, картофеля, риса с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, умеренно соленый.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Супа с макаронными изделиями с картофелем и говядиной на выход — 250 г
Пищевые вещества, г
Белки 8,1 Жиры 7,5 Углеводы 21,9
Энергетическая ценность, 188 ккал
Минеральные вещества, мг
Са 24 Мg3 4 Р 108 Fe 11,2
Витамины, мг
В1 0,10 С 8 А 0,1 Е 0,5
Пюре из тыквы (ТТК3366) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из тыквы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре из тыквы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Тыква | 129 | 90 | 171 | 120 | 171 | 120 | ||||||
| Вода | 6 | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||
| — | 75 | — | 100 | — | 100 | |||||||
| Масса припущенной | ||||||||||||
| тыквы | ||||||||||||
| Соус | — | 75 | — | 100 | — | 100 | ||||||
| — | 150 | — | 200 | — | 200 | |||||||
| Масса пюре | ||||||||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Выход | — | 160 | — | 205 | — | 205 | ||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают.
Отпускают со сливочным маслом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
