Буйабес по-марсельски с мидиями и креветками рецепт Европейская кухня: Супы. «Еда»

История к рецепту

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах. Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста. Буйабес …что же значит это непонятное для русского человека слово. Все очень просто — это блюдо французской кухни, рыбный суп, очень часто еще его называют марсельская уха.  Он очень популярен на средиземноморском побережье Франции. Откуда же пришло столь странное название супа.

Говорят, что его придумал некий капитан Бесс, и по созвучию фамилии произошло и название. Многие утверждают, что буйабес (bouillabaisse) берет этимологию от фр. Bouillir и abaisser, что в переводе означает кипеть и потом уменьшать огонь, т. к. в основу лег способ приготовления блюда. Красивое и загадочное название супа из рыбы вышло из народа.  Из года в год марсельские рыбаки варили вечером суп из той рыбы, которая осталась непроданной за день. Но рыбаки не могли выбрасывать и другие остатки нереализованного улова, поэтому в суп шли и креветки, кальмары, в общем, все, что попало в сеть за день. Но к дарам моря рыбаки могли себе позволить добавить еще и различные овощи, травы, что было под рукой. Вот так и появился знаменитый французский суп. Стоит сказать, что единого рецепта для буйабеса не существует. Даже в самом Марселе существует масса вариантов приготовления рыбного супа, и шеф-повара ресторанов по-разному готовят знаменитый суп. «Супчик» стал настолько популярен, что его слава разнеслась во все уголки Европы, и со временем он стал настоящим достоянием Марселя и, конечно же, пополнил копилку символов французской кухни.

Читать полностью

Буйабес суп Буябес рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Подготовьте необходимые ингредиенты для супа. Для блюда необходимо взять 1-2 вида белой морской рыбы (у меня это хек), немного красной рыбы (у меня форель), ракообразные и моллюски. В идеале нужны свежие крупные креветки, мидии, кальмары. Но в наших реалиях можно использовать замороженный морской коктейль, свежемороженые креветки (сырые, не вареные!) и мидии (у меня два вида — с раковинах и без нее). Чем больше морепродуктов и рыбы будет, тем вкуснее суп.

Шаг 2:

Белую и красную рыбу очистите от чешуи, срежьте плавники, выпотрошите и нарежьте порционными кусочками.

Шаг 3:

Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Вместо свежих помидоров можете использовать магазинные, резаные в собственном соку. Все овощи нужно нарезать как можно мельче, чтобы они хорошо разварились в процессе приготовления.

Шаг 4:

Сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Если стебель крупный, достаточно и одного. У меня было 2 мелких.

Шаг 5:

Луковицу и чеснок очистите и мелко порубите ножом.

Шаг 6:

Креветки очистите от головы и панциря. Очистки советую сохранить, чтобы перед закладкой овощей обжарить их в масле и ароматизировать его.

Шаг 7:

В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте оливковое и сливочное масло.

Шаг 8:

Выложите очистки от креветок и жарьте, помешивая, в течение 2 минут. Затем очистки выньте, оставив в кастрюле ароматное масло. Но если нет желания тратить на это время, шаг 8 можете пропустить.

Шаг 9:

В кастрюлю выложите помидоры, лук, чеснок и сельдерей.

Шаг 10:

Добавьте томатную пасту, влейте стакан воды.

Шаг 11:

Тушите при слабом кипении 25 минут, пока овощи не разварятся.

Шаг 12:

Влейте в кастрюлю оставшуюся воду и белое сухое вино, выложите нарезанную белую и красную рыбу и лавровые листья. Доведите суп до кипения и варите на небольшом огне примерно 30 минут до готовности рыбы.

Шаг 13:

Добавьте в суп морской коктейль и очищенные креветки. Я добавила еще с десяток мидий в раковинах для красивой подачи. Все посолите, поперчите и перемешайте. Варите еще 2-3 минуты.

Шаг 14:

Готовый буйабес уберите с огня.

Шаг 15:

Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15-20 минут. Затем разлейте по тарелкам. Приятного аппетита!

Марсельский суп буйабес — изысканный рецепт с фото

 

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

 

Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

 

Марсельский буйабес

 

 

Необходимые ингредиенты на 5 порций:

 

• 5 видов разной мелкой рыбы
• 1 кг рыбного филе
• 300 г кальмара
• 300 г креветок
• 200 г мидии
• 50 г гребешка
• 2 шт. репчатого лука
• 5 зубчиков чеснока
• 3 шт. помидоры
• 1 шт. моркови
• Лавровый лист
• 2 ст.л. растительного масла
• Петрушка
• Шафран
• 3 шт. картофеля

 

Пошаговое приготовление супа

 

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

 

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

 

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

 

Буйабес (рецепт супа) — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Буйабес – это насыщенный рыбный суп, который делается на основе нескольких сортов рыбы, морепродуктов. К столу подают блюдо горячим с цельными кусками рыбки, с морскими раковинами. Это блюдо принадлежит к высокой французской кухне.

1

Очистите и вымойте креветки, моллюски. Рыбное филе нарежьте крупными кусками.

2

Кастрюлю с водой отправьте на огонь и доведите воду до кипения, выложите панцири креветок, лавровый лист, черный перец горошком и цедру одного апельсина, после закипания варите пятнадцать минут.

3

Очистите лук, фенхель, порей, нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и нарежьте его пластинками. Помидоры нарубите кубиками.

4

В другой кастрюле нагрейте оливковое масло, добавьте оба вида лука и фенхель, посолите и готовьте на слабом огне двадцать минут.

5

Добавьте в кастрюлю чеснок, а спустя пару минут — томаты и белое вино. Доведите смесь до кипения и варите до уменьшения массы в 2 раза.

6

Процедите бульон из панцирей креветок и влейте его в кастрюлю к овощам, добавьте майоран, кайенский перец, тимьян, варите десять минут на минимальном огне.

7

Выложите в кастрюлю рыбу, через пару минут мидии и моллюски, а еще через 2 минуты —креветки.

8

Варите после добавления последнего ингредиента 2-3 минуты, иначе морепродукты будут резиновыми.

9

Разлейте суп по тарелкам и выложите понемногу все морепродукты, рыбку, украсьте блюдо укропом и подавайте.

Суп буйабес — классический рецепт с фото

Сегодня мы приготовим в домашних условиях настоящий французский суп, который подают в ресторанах за несколько сотен евро. Мы подробно расскажем классический рецепт приготовления супа буайбес, дадим полезные советы по подбору ингредиентов и способе подачи блюда. Приготовив это первое блюдо французской кухни, вы точно сможете удивить гостей и насладиться по истине вкусным кушаньем.

 

Суп буйабес во Франции, да и в мире, считается поистине легендой. Причем это блюдо впервые появилось вовсе не за королевским столом, а среди простонародья — а именно, моряков. Из ненужных остатков улова они каждый день варили очень вкусный рыбный суп. Что же могло входить в его состав? Много чего — и рыба, и моллюски, и любые другие морепродукты. Вот почему буйабес так разнообразен и необычен.

Как приготовить французский рыбный суп буайбес

Существует множество разных рецептов этого супа. Однако стоит выделить два наиболее традиционных. Это нормандский (где используются только морепродукты), и марсельский (куда также добавляют картошку и прочие овощи). И то, и то вкусно, но всё же эти виды буйабеса довольно сильно различаются. Итак, как же правильно приготовить этот замечательный французский суп? Ниже приведен классический рецепт именно марсельского буайбеса.

Совет к рецепту: Рыба обязательно должна быть средиземноморской (к примеру, морская щука, треска или макрель).

Рецепт марсельского буайбеса нельзя называть очень сложным, несмотря на большое количество ингредиентов.

Ингредиенты

• Рыба — 1 кг.;
• Морские моллюски — 500 гр.;
• Скампи (крупные морские креветки) — 12 штук;
• Морковь — 1 шт.;
• Луковица — 1 шт.;
• Лук-порей — 1 шт.;
• Томат — 3 шт.;
• Сельдерей — 1/4 черешка;
• Картофель — 2 шт.;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Растительное масло — 1/2 стакана;
• Тимьян — 1 веточка;
• Фенхель — 1 веточка;
• Петрушка — 1 веточка;
• Шафран — 1 веточка;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Белый перец;
• Сок лимона — 2 ст. ложки;
• Небольшой кусок апельсиновой цедры.

Приготовление марсельского супа буйабес

---

Как же из этого внушительного набора продуктов приготовить настоящий буйабес?

Шаг 1.

В первую очередь следует подготовить рыбу — помыть, почистить, удалить головы, плавники и хвосты. После этого рыбу необходимо залить лимонным соком и оставить слегка промариноваться. В это время отрезанные куски рыбы пусть варятся 15 минут без крышки в соленой воде.

---

Шаг 2.

Далее можно заняться моллюсками. Их раковины тщательно трут щеткой, а потом ополаскивают холодной водой.

---

Шаг 3.

Когда с этим покончено, пришла пора снять с огня бульон. Его нужно процедить и снова вернуть на огонь.

---

Шаг 4.

Когда закипит — следует поместить в него моллюсков, проварить минут 10, потом вытащить и остудить. Еще разок процедить получившийся бульон и временно убрать его в сторону.

---

Шаг 5.

Следующим этапом нужно измельчить все овощи и поджарить их в кастрюле на растительном масле с добавлением трав и специй. После этого овощи заливаются рыбным бульоном, туда же кладется и заранее подготовленная рыба.

---

Перед подачей на стол марсельского буайбеса, из супа нужно вытащить рыбу и моллюсков, а также поджарить чесночные гренки из белого хлеба. Потом в каждую отдельную тарелку добавить кусок рыбы, одного моллюска, а также скампи.

Tags: Блюда на обед, Французская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Суп Буйабес — блюдо французских рыбаков: рецепт с фото и видео

Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса — «Букет гарни». Это — специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Томаты небольшие – 4 штуки
• Вино белое – ½ стакана
• Мидии – 0,1 килограмма
• Креветки – 0,1 килограмма
• Масло оливковое – 4 ложки столовые
• Лук репчатый – 1 штука
• Перец чили порошок – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 килограмма
• Форель – 0,350 килограмма
• Треска – 0,4 килограмма
• Тигровые креветки – 0,150 килограмма
• Лук — 1 штука
• Картофель – 0,250 килограмма
• Лук порей — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Корень сельдерея – 0,2 килограмма
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубчиков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 0,2 килограмма
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Луковица – 2 штуки
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 0,2 литра
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин
• Шафран – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
• Цедра апельсина – ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке. 

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок. 

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
• Лист лавровый – 6 штук
• Перец черный, горошек – 6 штук
• Морковь – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• перец черный горошком – 12 штук.
• Филе трески – 0,25 килограмма
• Филе лосося – 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Мидии – 0,2 килограмма
• Лук-порей – 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картофель – 4 штуки
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 штуки
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 8 ложек чайных
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тимьян свежий – пучок
• Желтки яичные – 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили – 1 штука
• Перец болгарский – 2 штуки
• Масло оливковое – 64 миллилитров
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
• Морковь – 50 грамм
• Фенхель – 50 грамм
• Мясо крабовое – 0,1 килограмма
• Сельдерей – 50 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Помидоры – 50 грамм
• Томатный соус – полтора стакана
• Масло оливковое – полстакана
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 1 штука
• Шафран – 1 щепотка
• Кайенский перец – 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 100 миллилитров
• Лук репчатый – 1 головка
• Сельдерей – 3 стебля
• Черемша – ½ пучка
• Морковь – 1 штука
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Рыбные кости – 0,5 килограмма
• Перец горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 килограмма
• Лосось – 0,5 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Лук шалот – 2 штуки
• Томаты в собственном соку — ½ банки
• Кальмар средних размеров – 1 штука
• Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон – 35 грамм
• Цукини – 35 грамм
• Салат китайский – 75 грамм
• Лук репчатый – 75 грамм
• Грибы шитаке – 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза – 3 грамм
• Бульон мисо – 400 миллилитров
• Специи шичими – 1 грамм
• Соус тсую – 50 миллилитров
• Лосось – 50 грамм
• Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке. 

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Буайбес по домашнему

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
• Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 головка
• Перец чили — 1 штука
• Сок из ½ лимона
• Сок из ½ лайма
• Помидоры черри – 12 штук
• Базилик – 6 листиков
• Тимьян – 3 веточки
• Розмарин – 1 веточка
• Томатная паста – 1 столовая ложка
• Соль, перец – по вкусу
• Масло оливковое – 20 миллилитров

Приготовление:

Из рыбы приготовить бульон.

В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.

В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.

Пошаговый рецепт приготовления классического рыбного супа буйабес

Рецепты супов с рыбой и морепродуктами

admin

Содержание:1 Рецепт французского супа буйабес с форелью1.1 Ингредиенты для бульона1.2 Ингредиенты для основы супа1.3 Приступаем к приготовлению1.4 Видеорецепт супа буйабес…

Одним из самых популярных французских блюд несомненно является суп буйабес, в России более известен под названием марсельская уха. В основе данного блюда лежат различные морепродукты, такие как рыба, мидии, кальмары или креветки.

Считается, что изначально суп был далеко не элитным блюдом и готовился чаще всего на рыбацких суднах из рыбы, которая не продалась. По легенде, богиня Древней Греции Афина каждый день угощала этим супом своего супруга Гефеста.

Ингредиенты для супа могут меняться, нет определенной рецептуры блюда. Главное – чтобы в супе было как можно больше различных морепродуктов, как рыбы, так и моллюсков. Следуя нашим рецептам, вы обязательно сможете приготовить вкусное и изысканное блюдо, от которого будут в восторге все без исключения!

Рецепт французского супа буйабес с форелью

Кухонная техника и утварь: нож, терка, сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для бульона

Форель	1 кг
Сельдерей	100 г
Морковь	80 г
Репчатый лук	120 г
Корень петрушки	40 г
Соль, перец	по вкусу

Ингредиенты для основы супа

Оливковое масло	30 г
Репчатый лук	130 г
Чеснок	5 зубчиков
Стебель сельдерея	50 г
Белое сухое вино	220 мл
Помидор	450 г
Базилик, розмарин	по 20 г
Креветки	250-300 г
Кольца кальмаров	150 г
Мидии	4 шт.

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем рыбу, сельдерей, лук и морковь, заливаем водой и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон сцеживаем и отставляем охладиться.
   
2. На разделочной доске мелко нарезаем чеснок и отправляем его в сотейник с оливковым или подсолнечным маслом. Обжариваем чеснок в течение двух минут, при этом не забывая помешивать. Вливаем в сотейник небольшую часть бульона (около 25 мл) и перемешиваем.
3. С помощью терки или мясорубки измельчаем помидоры и превращаем их в томатный соус. Вливаем соус в сотейник, а вслед за ним еще 100 мл рыбного бульона. Всё хорошенько размешиваем и варим так минуты три.
   
4. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного.
   

   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений.

5. Нарезаем сырого кальмара тонкими кольцами, форель — кусочками.
   
6. На раскаленную сковороду выливаем оливковое масло и обжариваем мидии прямо в раковине.
   
7. Добавляем чеснок и креветки, готовим в течение двух минут.
   
8. Вливаем белое сухое вино.

   Не волнуйтесь о том, что в готовом блюде будет чувствоваться вкус алкоголя, так как при воздействии высоких температур он выпаривается.

9. Добавляем веточку розмарина и пару листьев базилика. Выкладываем кольца кальмара и обжариваем пару минут.
   
10. В сотейник к томатному соусу и бульону добавляем все содержимое сковороды, рыбу и варим три минуты.
    
11. Добавляем еще пару нарезанных листьев базилика и варим пару минут, постоянно помешивая. Не забываем про соль и перец!
    
12. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, пару колец кальмара и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!
    

Видеорецепт супа буйабес с форелью

Если вы все еще сомневаетесь в том, следует ли попробовать приготовить суп с удивительным названием буйабес, посмотрите это короткое видео. В нем доступно показан весь процесс создания изумительно вкусного и очень аппетитного первого блюда. Наслаждайтесь!

https://youtu.be/yxFEhjya3Sw

Как видите, суп готовится совсем не сложно. Важно отметить, что благодаря незакрепленным ингредиентам очень легко варьировать бюджет супа. Можно использовать только рыбу и пару креветок, а можно добавить мидии, кальмара, омары и так далее. Поэтому не думайте, что такое блюдо могут себе позволить только избранные!

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 порции.
• Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для бульона

Дорада	1 кг
Лук порей	100 г
Морковь	80 г
Репчатый лук	120 г
Корень петрушки	40 г
Соль, перец	по вкусу

Ингредиенты для основы супа

Свежая дорада	450 г
Креветки	320 г
Мидии	430 г
Лук репчатый	150 г
Чеснок	4 зубчика
Сок лимона	20 г
Сок лайма	30 г
Помидоры черри	130 г
Базилик, тимьян, розмарин	веточка
Томатная паста	30 г
Оливковое масло	20 мл

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
   
2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
   
3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
   
4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.
   
5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче. 

   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений. 

   
   
6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
   
7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
   
8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!
   

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Обязательно делитесь своими впечатлениями и доработками наших рецептов в комментариях. Расскажите, как у вас получилось приготовить удивительный буйабес и как вам понравился его вкус. Приятного аппетита!

Классический французский рецепт буйабеса | Фэмилистайл Еда

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику раскрытия информации.

Классический рецепт буйабеса Джулии Чайлд для провансальского рыбного супа на томатно-шафрановом бульоне с рулем из жареного красного перца.

Помимо приготовления буйабесского рецепта, Джулия Чайлд легко увлекается всем.

Когда много лет назад впервые вышел фильм «Джули и Джулия», Мерил Стрип запечатлела все самое лучшее, что нам нравится в Джулии.

Все, от ее мелодичного, буйного голоса до здоровой физической страсти к мужу.

Размышляя о Джулии Чайлд, я взял с полки свой экземпляр Осваивая искусство французской кулинарии , чтобы немного посидеть.

Я хотел приготовить рецепт по книге, но у меня возникли проблемы с вызовом той искры голода, которая обычно заставляет меня спешить на кухню готовить.

Это потому, что некоторые рецепты в книге застряли в некоторой временной деформации?

Буйабес Джулии Чайлд: классический рецепт французского супа из морепродуктов.

Просматривая книгу , вы найдете рецепты, которые говорят о другом времени, до того, как такие ингредиенты, как крем-фреш, стали основным продуктом в продуктовом магазине.

Такие вещи, как заливное из курицы, украшенное кусочками пимиенто в банках, и блины с отварным консервированным ананасом.

На основе таких рецептов вы можете нарисовать картину американской домохозяйки 1960-х годов, для которой писала Джулия.

Представьте себе идеально причесанную женщину, которая собирается устроить званый обед в своем обширном загородном доме, в бюстгальтере, костюме Джеки О Шанель и курящей длинную сигарету, как персонаж телешоу «Безумцы».

Точные указания Джулии по приготовлению домашнего майонеза, идеальных рулетов омлетов и пышных суфле — вот что выделяет Mastering the Art of French Cooking на полке с поваренной книгой.

Но между кремовыми страницами фолианта Джулии множество других классических рецептов и техник, которые никогда не выйдут из моды или не доставят неудобства.

Прекрасным примером является версия традиционного рецепта буйабеса, представленная Джулией.

Из чего делают буйабес?

Буйабес — это провансальский рыбный суп на томатной основе.

Хотя строгой рецептуры не существует, этот сытный суп из морепродуктов может содержать самые разные виды морепродуктов и моллюсков.

• Мидии
• Моллюски
• Креветки
• Слоеная белая рыба, такая как треска, окунь, пикша или морской окунь

В целом Джулия Чайлд подчеркивает важность приготовления простого буйабеса.

Как приготовить буйабес:

1. Приготовьте бульон, обогащенный множеством ракушек и обрезков морепродуктов (его можно купить за несколько долларов за фунт на рыбном прилавке).
2. Добавьте ароматические приправы, включая типичные ингредиенты провансальской Франции: чеснок, шафран, оливковое масло и помидоры.
3. Варите бульон на медленном огне около 30 минут перед добавлением моллюсков и морепродуктов, которые приготовятся за считанные минуты.

Что подавать с буйабесом:

Этот суп из морепродуктов замечателен как самостоятельное блюдо. Или подавайте его вместе с хрустящим салатом из свежего фенхеля для идеального сочетания.

Самое лучшее в буйабесе — это то, что каждому за столом (в том числе и привередливым детям) есть что-то в горшке: вкусный бульон и разные виды рыбы и морепродуктов на выбор.

Честно говоря, все, что вам действительно нужно, чтобы подавать с буйабесом, — это много хрустящего хлеба, чтобы впитать каждую каплю в миске.

Не забудьте пикантный соус из жареного красного перца rouille , который можно намазать на поджаренный хлеб — это так вкусно!

Советы и доработка

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить за день. Хранить в холодильнике и довести до кипения.Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

Еще рецепты, вдохновленные Джулией Чайлд:

Простота и аутентичный вкус — вот в чем суть рецепта буйабеса Джулии Чайлд. Это также определяет, как я люблю готовить.

Юлия говорит лучше:

Это тот вид еды, в который я влюбился: не модные, безумные фантазии, просто что-то очень вкусное … ингредиенты были тщательно отобраны, красиво и сознательно приготовлены. Или, говоря словами известного гастронома Курнонски, «Еда на вкус такой, какая она есть.”(Из Моя жизнь во Франции )

Классический французский буйабес Джулии Чайлд

Карен Тедеско

Простой рецепт буйабеса Джулии Чайлд, классического французского супа из морепродуктов. Вкусный суп с простой рулей, полный моллюсков, морепродуктов и ароматных помидоров, может быть приготовлен менее чем за час.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс Морепродукты

Кухня Французская

Порций 6 порций

• ½ стакана (118 мл) оливкового масла первого холодного отжима
• 1 стакан (150 г) нарезанного лука
• 1 стакан (89 г) нарезанного лука-порея
• 4 зубчика измельченного чеснока
• 2 или 3 больших, нарезанных спелых помидора или 2 стакана консервированных
• 2 ½ литра (2.5 л) воды
• Веточки свежих трав: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик (в любой комбинации)
• 1 полоска свежей апельсиновой цедры шириной 2 дюйма (по желанию)
• ½ чайной ложки измельченного шафрана
• 1 столовая ложка морской соли
• 3-4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
• 1 фунт (450 г) очищенных креветок (за исключением панцирей)
• 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другого слоеная белая рыба, нарезанная крупными кусками
• 450 г мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от косточек
• Хрустящий хлеб, нарезанный ломтиками, для подачи

Rouille

• 1 жареный и очищенный красный болгарский перец
• 1 жареный свежий красный перец чили или молотый кайенский перец по вкусу
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 1 очищенный зубчик чеснока
• ¼ чашки (28 г) свежих панировочных сухарей или молотого миндаля
• ¼ чашки (15 г) свежих листьев петрушки
• Морская соль мелкого помола, около 1/2 чайной ложки или по вкусу
• ⅓ стакана (75 мл) оливкового масла первого холодного отжима

Для бульона:

• Нагрейте масло в высокой кастрюле (я использую 8-литровую кастрюлю) на среднем огне; добавить лук и лук-порей и осторожно обжарить до размягчения.Вмешайте чеснок и готовьте в течение минуты до появления аромата, затем добавьте помидоры, воду, зелень, цедру апельсина, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы бульон медленно пузырился, но не закипал.

• Готовьте 30 минут, затем процедите бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросьте твердые частицы.

• Вылейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две.Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются (это займет всего несколько минут).

• Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.

Сделайте руль:

• Пюре все, кроме оливкового масла, в кухонном комбайне, до однородности. Медленно добавляйте оливковое масло во время обработки, чтобы получилась паста.

• Поджарьте хлеб и смажьте оливковым маслом.

• Подавайте суп с хлебом и рулетом.

• Чтобы суп получился более насыщенным, подавайте его поверх вареной разбитой вермишели, орзо или другой небольшой формы макаронных изделий.
• Бульон можно приготовить заранее. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как на шаге 3.

На основе основной поваренной книги Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кухни» (том 1). Рецепт обновлен в июле 2020 г.

Порция: 1 порция | Калории: 996 ккал | Углеводы: 10 г | Белки: 141 г | Жиры: 44 г | Насыщенные жиры: 8 г | Холестерин: 496 мг | Натрий: 962 мг | Калий: 2113 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1524 МЕ | Витамин C: 43 мг | Кальций: 222 мг | Железо: 6 мг

Эй, я Карен

Создатель Familystyle Food

Я одержимый едой, супер-дегустатор и профессионально обученный повар ВСЕ о том, как сделать приготовление пищи увлекательным и выполнимым, с легкими для выполнения проверенными рецептами и невероятно вкусной едой! Подробнее обо мне здесь.

Буйабес Рецепт | Бобби Флей

Убрать выделение со всего

Морепродукты:

4 столовые ложки рапсового масла

6 морских гребешков, подсушенных

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Шесть трех унций филе палтуса

Масло из анчоусов:

6 анчоусов, осушенных и мелко нарезанных

4 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

6 больших красных креветок, таких как карабинеры, ракушки и головы

18 мидий, очищенных

Три хвоста омара по 8 унций, отваренных в подсоленной воде в течение 5 минут, осушенных и разрезанных пополам

Служить:

1/4 стакана нарезанной свежей петрушки с плоскими листьями плюс еще для украшения

2 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона плюс еще для украшения

1 чайная ложка мелко натертой цедры лимона

Шесть кусочков багета толщиной 1/2 дюйма, слегка поджаренные

Мелко нарезанный свежий чеснок для украшения

Креветочный бульон:

1/4 стакана рапсового масла

5 чашек сырых панцирей, голов и хвостов креветок (около 2 фунтов), хорошо промытых

1 средний желтый лук, очищенный и крупно нарезанный

1 небольшая морковь, крупно нарезанная

1 средний стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 стакан белого вина

2 крупно нарезанных сливовых помидора

10 веточек свежей плоской петрушки

1 лавровый лист

1/2 чайной ложки цельного черного перца

Томатный айоли:

1/2 стакана майонеза

2 анчоуса, осушенных и мелко нарезанных

2 столовые ложки томатного порошка

2 чайные ложки томатной пасты

1 зеленая луковица (зеленая и бледно-зеленая части), тонко нарезанная

Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

Сок и мелко натертая цедра 1/2 лимона

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Бульон:

2 столовые ложки рапсового масла

1 небольшой кочан фенхеля, разрезанный пополам и тонко нарезанный

1 небольшая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

1/2 стакана пастисов, таких как Pernod

Одна банка сливовых помидоров объемом 15 унций, осушенных

Щепотка шафрана

Щепотка калабрийских хлопьев чили

1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест

Буйабес Рецепт

Буйабес — классическое французское блюдо из южной Франции, в частности из портового города Марсель.Для этого требуется много разных сортов рыбы, и традиционно его готовили из того, что рыбаки не продали этим утром.

Существует множество разновидностей буйабеса, и даже в Марселе вы встретите серьезные споры о том, как его приготовить.

Самое главное, чтобы вы использовали несколько сортов рыбы, причем рыба должна быть очень свежей. В Провансе вы использовали бы разнообразную средиземноморскую рыбу, но здесь, в штатах, где мы не можем получить эту рыбу в свежем виде, мы должны делать замены.

Отличительные ароматы бульона для буйабеса включают шафран, который также придает ему оранжевый цвет, апельсиновую цедру и фенхель.

Салли Варгас

Какая рыба используется в буйабесе?

Для филе используйте твердую рыбу, например морской окунь, кефаль, пикшу, палтус, треску, морской угорь или красную порцию. Также можно добавить небольшую целую рыбу. Также традиционны мидии, кальмары и крабы.

Макияжные стратегии Буйабеса

Лучше всего готовить морепродукты для буйабеса непосредственно перед подачей на стол, но вы можете заранее приготовить другие части рецепта.Сделайте рулет из соуса на шаге 1 и приготовьте овощи и ароматические соединения на шагах 2 и 3 за два дня до времени, храня их в холодильнике в герметичных контейнерах.

Другие морепродукты для французского тушеного мяса из рыбы

Мы рекомендуем твердую рыбу, такую ​​как морской окунь, кефаль, пикша, палтус, треска, морской угорь или красный карамболь, а также мелкую целую рыбу. Читатели также наслаждались тилапией в буйабесе.

Для моллюсков наш рецепт предусматривает использование мидий, моллюсков, кальмаров или крабов, но вы также можете попробовать креветки или морские гребешки в смеси.

Французские блюда с буйабесом

• Соус Rouille:
• 1 столовая ложка горячего рыбного бульона или бульона из моллюсков
• 2 зубчика очищенного чеснока
• 1 маленький красный острый перец
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 стакана мягкого белого хлеба, нарезанного кусочками
• 1/2 стакана оливкового масла
• Буйабес:
• 3 фунта не менее 3 различных видов рыбного филе (например, морского окуня, кефали, пикши, палтуса, трески, морского угля или красного праха), нарезанных на кусочки по 2 дюйма
• 450 г мидий или моллюсков
• 1 фунт кальмара или краба
• 1/4 стакана оливкового масла холодного отжима
• 1 чашка тонко нарезанного лука
• 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
• 1/4 луковицы фенхеля, нарезанной тонкими ломтиками, или 1 чайная ложка семян фенхеля
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 3 крупных помидора, крупно нарезанных
• 1 лавровый лист
• 3 веточки свежего тимьяна
• 1/2 чайной ложки шафрановой нити
• 2 чайные ложки соли
• Одна длинная широкая полоска апельсиновой цедры
• 1 стакан сока моллюсков или рыбного бульона
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• Нарезанный деревенский французский хлеб, простой или поджаренный

1. Сделайте руль соуса:

   На дно блендера налейте горячий рыбный бульон или бульон из моллюсков.Добавьте чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбивайте до однородной массы. При работающем блендере медленно добавьте оливковое масло и прекратите смешивание, как только масло исчезнет. Отложите в сторону.

2. Приготовьте лук, лук-порей и фенхель:

   Нагрейте 1/4 стакана оливкового масла в большой кастрюле (6-8 литров) на среднем огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук, лук-порей и фенхель. Перемешайте, чтобы овощи покрылись оливковым маслом. Готовьте на среднем огне примерно 10-15 минут до размягчения, но не подрумянивания.

   Салли Варгас

3. Добавьте чеснок, помидоры, соль и ароматические вещества:

   Добавьте измельченный чеснок, нарезанные помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль и цедру апельсина.

   Готовьте, пока помидоры не станут мягкими и ломкими, еще около 10 минут.

   Салли Варгас

4. Добавьте рыбу:

   Доведите до кипения 2 стакана воды. Выложите кусочки рыбы на овощную смесь и залейте 2 стаканами кипятка. Добавьте сок моллюсков или рыбный бульон.Доведите все до кипения, убавьте огонь и варите без крышки около 5 минут.

   Салли Варгас

5. Добавьте моллюсков:

   Добавьте мидии, кальмаров и / или крабов, отодвигая рыбу так, чтобы моллюски были покрыты жидкостью, и тушите еще 10 минут без крышки.

   Добавьте свежемолотый черный перец и еще соль по вкусу. Удалите из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и цедру апельсина.

   Салли Варгас

6. Подавать с хлебом и рулетом:

   Чтобы подать, выньте рыбу и моллюсков на блюдо, чтобы согреться.Поместите толстый ломтик французского хлеба с хрустящей корочкой (обычный или слегка поджаренный) в каждую миску и налейте ложку соуса руиль поверх хлеба.

   Вылейте суповый бульон по хлебу, а затем разложите по тарелкам рыбу и моллюсков.

   Салли Варгас Салли Варгас

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Настоящий Буйабес (Марсельский Буйабес) Рецепт

1. Для приготовления бульона: В большой голландской духовке разогрейте оливковое масло на среднем огне до мерцания.Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, цедру апельсина, кайенский перец и веточки тимьяна. Готовьте, помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут мягкими; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить поджаривание.

2. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавить нарезанные кубиками помидоры и варить, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоями целую рыбу и / или рыбные кости и головы, размешивая.

3. Добавьте белое вино и перно или пастис (если используете), помешивая, чтобы соскрести любые кусочки со дна кастрюли.Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем кипятите, пока не исчезнет запах сырого спирта, около 3 минут.

4. Добавьте достаточно кипятка, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь до сильного и доведите бульон до сильного кипения. Дайте быстро закипеть в течение 5 минут. Убавьте огонь до кипения и продолжайте варить 45 минут. Приправить солью и перцем.

5. Тем временем приготовьте руиль: Используя ступку и пестик, блендер или кухонный комбайн, измельчите чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток до состояния пасты.Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости из кастрюли с рыбным бульоном, чтобы немного развести пасту. (Это также поможет блендеру или кухонному комбайну обработать смесь более эффективно.) Приправьте солью.

6. Во время измельчения пестиком, блендером или миксером, работающим на минимальной скорости, сбрызните оливковым маслом. Если смесь в какой-то момент кажется слишком густой, добавляйте рыбный бульон по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, пока не получите густую консистенцию, похожую на майонез. Поставьте руль в холодильник до 3 дней, пока он не будет готов к употреблению.

7. До отделки: Работая партиями, переложите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу включать его на высокой скорости может быть опасно при работе с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, а затем взбивайте, пока не получите однородную консистенцию. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете дать ему поработать минуту или дольше.)

8. Перелейте смешанный суп в мелкоячеистое сито, установленное над чистой кастрюлей, и деревянной ложкой пропустите бульон через сито, соскребая и надавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал. Повторите то же самое с оставшимся бульоном и костями. Процеженный бульон заправить солью и перцем. В качестве альтернативы вы можете обработать бульон, а также все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого класса (см. Ссылку в разделе «Специальное оборудование»). .

9. Верните бульон в огонь и доведите до очень слабого кипения. При необходимости порциями приправьте рыбу целиком и филе и полностью погрузите в бульон. Готовьте до полной готовности, начиная с крупной целой рыбы, готовящейся дольше всего, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять степень готовности, разрезая каждую рыбу или филе на самую толстую часть. Когда все готово, переложите их на сервировочное блюдо и согрейте.

10. Если вы используете мидии или крабов, добавьте в медленно кипящий бульон и готовьте, пока мидии не раскроются или крабы не станут готовыми.(Это будет зависеть от размера ваших крабов; спросите совета у продавца рыбы, если он вам нужен.) Переложите на сервировочное блюдо.

11. Поднесите к столу блюдо с рыбой вместе с бульоном в супнице или супнице. Гости могут есть суп и рыбу по отдельности или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с тостами из багета, намазанными рулем.

Специальное оборудование

Большая голландская печь, блендер или промышленная пищевая мельница, ступка и пестик (или блендер, или кухонный комбайн), ситечко с мелкими ячейками

Банкноты

Для бульона: Если вы можете найти недорогого целого морского окуня, такого как кефаль, или другую целую рыбу, например морского черта или морского угря, вы можете использовать их любую комбинацию для приготовления суповой основы.Если рыба крупная, разрежьте ее на части, прежде чем добавлять в кастрюлю. В противном случае используйте рыбные кости и головы в ассортименте вашего продавца; Для этого подходят многие виды рыб, в том числе красный окунь, морской окунь и многие другие.

Для браконьерской рыбы: Выберите лучший выбор рыбы, которую только можно найти в вашем районе — целиком, если возможно, и филе, если нет. Если вы используете только филе, вам понадобится всего около 3 фунтов; если вы используете только целую рыбу, вам понадобится всего около 5 фунтов; если вы используете комбинацию, подойдет всего около 4 фунтов.Это может быть разнообразная нежная, плотная, жирная и нежирная рыба, такая как daurade или porgy (оба вида морского леща), бранзино (или другой вид морского окуня), окунь, морской черт, путассу, палтус, джон Дори и Дувр подошва. Вы также можете добавить немного моллюсков, таких как мидии и / или крабы, но убедитесь, что моллюски не поглощают суп.

Этот рецепт встречается в

Как приготовить буйабес | Gourmet Traveler

У этого провансальского блюда, возможно, было скромное начало, но это бесспорный король тушеной рыбы.

24 апреля 2019 г. 12:00 am

Автор: Damien Pignolet

• 1 час 30 минут приготовления
• 1 час 30 минут приготовление плюс отдых
• Количество порций 6-8

Печать

Слово «буйабес» является сокращением от bouillir (вскипятить) и abaisser (уменьшить), или «bouillon abaissé», разбавленный бульон. Это возвращает нас к истокам этого изначально скромного рыбного блюда. Марсельские рыбаки или их жены разводили костер на пляже и варили в котле небольшой костлявый, наименее продаваемый, но ароматный улов.Кажется, оливковое масло вошло в употребление позже, но я полагаю, что лук, чеснок и помидоры сыграли свою роль. Это великолепное блюдо, его магия заключается в интенсивности вкуса, аромата и визуального представления.

Моим наставником в искусстве буйабеса был Клод Корн, основатель французского ресторана Клода в Сиднее, который мы с моей тогдашней женой Жозефиной купили в 1981 году. Клод подавал его в первую пятницу каждого месяца.

Шаг 1: приготовить бульон, промыть морепродукты.

Накануне он начинал с приготовления ароматного провансальского рыбного супа, почти из той же рыбы и овощей, которые использовались в финальном блюде.

Шаг 2: Медленно довести до кипения, затем медленно варить на медленном огне

Ключ к аутентичному вкусу заключался в измельчении ингредиентов через сито конической формы или шинуа коническим деревянным пестиком. Суп готовился в течение часа и никогда не снимался, а затем оставлялся еще на час для отстаивания и созревания перед этапом, который привносит аромат: уменьшением.

Шаг 4: Выпекать багетные крошки

Кротоны требуют самых простых багетов (не закваски, которая становится твердой при сушке в духовке) и, наконец, большого количества свежемолотой петрушки.

Великолепный традиционный соус la rouille («ржавчина» для цвета, извлеченного из перца чили) был приготовлен путем измельчения части супа до эссенции, добавления сухого хлеба и измельчения его с перцем чили, чесноком, шафраном и т. Д. горчицы перед добавлением яичных желтков и приготовлением майонеза с оливковым маслом первого холодного отжима.

Шаг 6: Разложите оставшиеся морепродукты на противнях

Мы ходили на рынок, чтобы найти семь разновидностей рыбы и два или три вида моллюсков. Если бы нам повезло, мы бы нашли крошечную красную пятнистую путассу и кефаль, причем последняя важна, как рок-треска.Синие крабы-пловцы, креветки и лобстеры были добавлены для глубины вкуса, в то время как кожаные куртки и плоскоголовые добавили среднему нёбу, окуну, Джону Дори, путассу и голубоглазку, а когда они были доступны, угорь стал данью оригинальному буйабес.

Качество любого идеального рыбного блюда, конечно же, заключается в свежести продуктов. Всего лишь один сорт в менее чем пиковом состоянии приглушит вкус, а жирная рыба добавит тяжести.

Лук, чеснок и помидоры были нарезаны, а основной шафран и свежий тимьян были приготовлены для сборки отдельных порций в эмалированных чугунных формах для запекания.

Поклонники могут отметить, что это нетрадиционный способ подачи буйабеса. Обычно мелкая рыба поглощается супом, который подается в супнице, а более крупная рыба и моллюски подаются на блюде. Но адаптация Клода была довольно аутентичной, и это был единственный способ обслужить 40 благодарных гостей.

Шаг 7: Вылейте бульон в половник над морепродуктами и готовьте.

Окончательная готовка требует сильного нагрева, чтобы рыба готовилась быстро, сохраняя консистенцию; не ожидайте, что рыба будет приготовлена ​​«а-пойнт», как говорят французы, но некоторая текстурная жесткость обеспечивает контраст.Метод Клода длится около пяти минут на кухонной плите и до 10 минут на домашней кухне. Лучше всего приготовить это дома небольшими партиями для лучшего вкуса и текстуры. Подавайте его с бледным провансальским розовым соусом. Bonne bouillabaisse!

На глубокой сковороде может поместиться вся рыба, но учтите, что сковороды будут перемещаться из духовки на стол и должны выглядеть красиво. Установите на стол ножи, вилки, суповые ложки и вилки для моллюсков, а также пару-тройку орехов.Бульон дает вдвое больше, чем вам нужно, но его можно разделить вдвое, а остаток заморозить на другой раз.

Здоровый буйабес с низким содержанием углеводов — Средиземноморский песко

Перейти к рецепту

Буйабес — это сытное тушеное мясо из французских морепродуктов, похожее на чоппино, но с добавлением шафрана и основы из рыбного бульона и белого вина в качестве бульона. Фенхель и апельсиновая корка также являются общими для французского буйабеса и включены в рецепт ниже.

Низкоуглеводный французский буйабес

Что такое буйабес?

В то время как рыба сама по себе может быть очень похожей в различных тушеных блюдах из морепродуктов, именно в бульоне классические тушеные блюда из морепродуктов находят свое применение. Классический французский бульон для буйабеса — это домашний рыбный бульон с добавлением белого вина. Еще один ключевой ингредиент бульона для буйабеса — шафран.

Похлебки, как правило, имеют кремовую основу, чоппино — томатную, бразильское рыбное рагу (мокека) — основу из кокосового молока, а тайские рыбные рагу с карри — карри / кокосовое молоко.Конечно, почти в каждом регионе есть рыбное рагу, но это те, с которыми я больше всего знаком.

Помимо рыбного бульона и шафрана, классический буйабес, скорее всего, будет включать фенхель и апельсиновые корки.

Чтобы увидеть отличный рецепт чоппино и более подробную информацию о различиях между буйабесом и чоппино, нажмите здесь.

Какая рыба в буйабесе?

Если говорить по-настоящему технически, «настоящий» буйабес не может быть приготовлен за пределами Прованса, потому что он должен включать коренную провансальскую рыбу-скорпион.В штатах вместо рыбы-скорпиона часто используется окунь или морской окунь.

Главное, с чем согласны большинство поклонников тушеной рыбы, — это то, что жирная рыба, такая как лосось, — это пародия на буйабес. Если у вас нет доступа к скорпийской рыбе и вы избегаете жирной рыбы, такой как лосось, то вам подойдут практически любые морепродукты.

Мне нравится начинать с белой рыбы, такой как треска, окунь, палтус и, возможно, тилапия. После приготовления белой рыбы в течение нескольких минут я добавлю креветок и мидий.Если есть омары или крабы, тем лучше!

Ключи к успешному низкоуглеводному буйабесу

Во-первых, низкоуглеводный буйабес легко приготовить… только не добавляйте картофель. Большинство других ингредиентов совместимы с низким содержанием углеводов и не должны быть проблемой для низкоуглеводных, медленных углеводов или кето-образа жизни.

Есть два (а может быть, три) ключа к успешному тушеному мясу из морепродуктов любого вида:

1. Вкус бульона является ключевым. Часто морепродукты становятся несколько безвкусными, и для их улучшения требуется ароматный бульон.Попробуйте на ходу, и если бульон вам не по вкусу, добавьте что-нибудь пряное или, возможно, еще ликер с анисовым вкусом.
2. Морепродукты готовятся очень быстро, их легко пережарить и получить резиновую консистенцию. Варите бульон на медленном огне, чтобы смешались все вкусы, но добавляйте морепродукты только в последние 3-5 минут.
3. Не забудьте про соль. Это идет рука об руку с №1. Соль может выявить более тонкий и нежный вкус, что желательно. Посолите и попробуйте на вкус.

Буйабес с низким содержанием углеводов

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 35 минут

Автор Дороти Стэйнбрук

1x2x3x

• 1/4 чайной ложки шафрана
• 2 чашки белого вина разделить
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 нарезанная луковица фенхеля
• 3 нарезанных стебля сельдерея
• 1 нарезанная луковица
• 3-4 измельченных зубчика чеснока
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 14 унций нарезанных кубиками помидоров
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки петрушки
• 2 столовые ложки перно или другого ликера со вкусом аниса
• 5 апельсиновых корок от 1/2 апельсина
• 2 чашки сока моллюсков или домашнего приготовленный рыбный бульон
• 2 чайные ложки соли или по вкусу
• 3 фунта белой рыбы некоторая комбинация трески, окуня, палтуса или морского черта
• 1/2 фунта мидий
• 1/2 фунта креветок
• 1/4 чайной ложки кайенского перца по желанию

• В небольшой миске или стакане добавьте 1/4 чайной ложки шафрана в 1/2 стакана белого вина и отставьте в сторону.

• Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем уровне, а затем добавьте нарезанный фенхель, сельдерей и лук.Обжарить смесь до полупрозрачности (около 5 минут). Добавьте измельченный чеснок от 30 секунд до минуты.

• Добавьте следующие 8 ингредиентов (томатную пасту через соль) в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Убавьте огонь и тушите бульон около 30 минут. Если вы хотите добавить в суп больше жидкости, добавьте в этот момент еще одну чашку воды, сока из моллюсков или вина.

• Попробуйте бульон на соль и вкус. При желании добавьте кайенский перец и / или больше соли или перно.

• Добавьте белую рыбу в кастрюлю и готовьте 3-5 минут, пока она не станет прозрачной.Будьте осторожны, чтобы не пережарить. Добавьте в кастрюлю креветки и мидии и готовьте еще 2–3 минуты.

• Попробуйте еще раз для приправы и настройте на свой вкус. Подавайте с крекерами из миндальной муки с низким содержанием углеводов, если они мало углеводов. В противном случае подавайте с французским хлебом с хрустящей корочкой.

калорий: 458 ккал, углеводов: 18 г, белков: 58 г, жиров: 10 г, натрия: 1512 мг, калия: 1281 мг, волокон: 3 г, сахара: 6 г, витамина A: 474 МЕ, витамина C: 21 мг, кальция: 151 мг, железа: 4 мг,

Если вы пробовали этот рецепт, дайте ему оценку 5 звезд! Для этого просто нажмите на звездочки выше.И не забудьте отметить меня на @dorothy_stainbrook_heathglen, если поделитесь фотографией в Instagram! Вы также можете отметить меня на #heathglen!

Посмотрите пошаговое видео, чтобы узнать больше

Рецепт буйабеса Мэри Берри

1. Нагрейте масло в большой глубокой кастрюле. Добавьте лук и фенхель и обжарьте на среднем огне 5 минут до размягчения. Добавьте чеснок и томатное пюре и перемешивайте 30 секунд. Влейте вино и бульон и добавьте помидоры.Доведите до кипения, затем добавьте шафран, стебли базилика и цедру апельсина, накройте крышкой и тушите 10 минут.

2. Добавьте мидии и перемешайте их в сковороде. Снова накрыть крышкой, снова довести до кипения и варить около 4 минут, пока все мидии не раскроются. Снимите кастрюлю с огня и шумовкой аккуратно переложите приготовленные мидии в раковинах в миску, убедившись, что в кастрюле ничего не осталось. Оставьте на несколько минут остыть, пока будете перемешивать суп.

3. Выбросьте стебли базилика и взбейте суп до однородной массы — проще всего это сделать с помощью ручного блендера. Варите суп без крышки 10 минут, чтобы он уменьшился (на этом этапе у вас должно получиться около 2 литров / 2 пинты 2 жидких унций).

4. Тем временем приготовьте руль. Смешайте все ингредиенты в небольшой миске, приправьте солью и перцем и отложите.

5. Когда мидии достаточно остынут, чтобы их можно было обрабатывать, оставьте 18 мидий в их раковинах, затем выньте оставшиеся мидии из раковин и поместите в другую небольшую миску.

6. Приправить суп солью и перцем и добавить апельсиновый сок. Добавьте морского окуня и треску, снова накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 3-4 минут, затем добавьте приготовленные мидии, оставшиеся мидии в их ракушках и раковые хвосты и тушите еще 2-3 минуты, пока не прогреется и вся рыба не прогреется приготовлено.

7. Разделите буйабес по мискам, переложите немного рули в каждую миску, посыпьте измельченными листьями базилика и подавайте.

Mary’s Classic Совет: хорошенько очистите мидии и пару полосканий перед приготовлением, так как ракушки являются неотъемлемой частью соуса, и вы хотите, чтобы в них было как можно меньше песка.Выбросьте все ракушки, которые остаются открытыми при постукивании, и после приготовления выбросьте те, которые остались закрытыми и не открылись в тушеном мясе.

.