Шефы рассказали, что пробовать в их заведениях в первую очередь

Пряный баклажан на гриле

Ресторан Cutfish от шеф-повара Глена Баллиса

Это типичное блюдо австралийской кухни. Здесь очень любят готовить целые овощи на гриле и добавлять к ним всевозможные соусы и специи. Разрезанный пополам баклажан готовят на гриле Josper с острыми специями. При подаче добавляют холодный греческий йогурт и стружку тунца, которая начинает двигаться от потоков горячего воздуха от баклажана. Таким образом создается впечатление, что баклажан живой. Стоит также обратить внимание, что в блюде сочетаются разные температуры: горячий баклажан и холодный греческий йогурт, которые очень хорошо дополняют друг друга.

Бургер с трюфелем

Ресторан Remy Kitchen Bakery от шеф-повара Глена Баллиса

Классический бургер с сыром чеддер. Булки для бургера в Remy готовят сами, перед подачей немного обжигают на гриле Josper. Котлета для бургера также готовится на гриле. Соус готовится с добавлением дижонской горчицы. Ну и самое главное — перед подачей добавляют трюфель.

Яйцо Бенедикт с лососем на тостах с голландским соусом

«Кофемания» от бренд-шефа ресторанов Виталия Карсаева

Я привез идею Бенедикта из Парижа. Но там его делают только с ветчиной. А мы немного модифицировали французский рецепт и готовим его с лососем (хотя в нашем меню есть и классический с ветчиной). Кроме того, я решил поменять хлеб для тостов, на которых подается яйцо, и печь его по собственному рецепту, поэтому булочка бриошь в нашем Бенедикте особенная, из собственной пекарни. И еще я изменил рецепт голландского соуса, которым заправляется блюдо, добавив в него ингредиенты на свой вкус. Такую авторскую версию популярного блюда определенно стоит попробовать в «Кофемании».

Пицца с нутеллой, ягодами, сливочным сыром и M&M’S

Ресторан Zotman Pizza Pie от бренд-шефа Дмитрия Зотова

Сладкую пиццу подают не во всех столичных заведениях, поэтому она все еще считается свеобразной экзотикой. Пицца со сливочным сыром, шоколадом, воздушными маршмеллоу, ягодами клюквы и вкраплениями M&M’s понравится как детям, так и не оставит равнодушным ни одного взрослого.

Кейл Цезарь

Необистро «Жеральдин»

Может ли салат «Цезарь» удивить искушенную публику? Да, и еще как! Рискнем проверить, оставив в привычной рецептуре все самое важное, доведя каждый ингредиент до совершенства, но добавив решительно меняющие суть штрихи. Салат Романо шеф-повар ресторана «Жеральдин» заменил на экстраполезный и нахваленный диетологами всего мира кейл, известный как «русская капуста», вместо гренок добавил крутоны из белого пшеничного хлеба, филе цыпленка приготовил при низкой температуре для нетипичного нежного вкуса и заправил салат острым соусом из анчоусов, каперсов, пармезана, табаско и пары секретных ингредиентов. Вкус «Кейл Цезаря» получился настолько ярким, что просто призван разрывать кулинарные шаблоны. В день продают порядка 70 порций.

Фокачча с бурратой и базиликом

Ресторан «Сыроварня» от концепт-шефа Сергея Носова

Фишка этого блюда в простоте: мы берем свежий сыр, горячую, только что испеченную фокаччу и тщательно выбранные алые помидоры. Вне зависимости от времени года это блюдо всегда актуально. В месяц мы продаем около 1600 порций.

Ломтики тунца с пак-чой в сливочном соусе с сезонной ягодой

«Винный базар» на Петровском бульваре от шеф-повара Ильи Лустина

Рецепт тунца с пак-чой в сливочном соусе привезли из поездки в Барселону Илья Лустин, бренд-шеф сети «Винный базар», и владелец сети Евгения Качалова. Привычный нам вкус свежего тунца в азиатской заправке тут сменяет сливочный соус, дополненный салатом пак-чой. Оттеняет сливочный вкус сезонная ягода, в начале лета это была черешня, сейчас — клубника. Все вкусы гармонично сочетаются и оттеняют друг друга.

Сэндвич «Жареный Карась»

Сеть кафе «Жадина-Говядина, соленый огурец» от бренд-шефа сети Шарбеля Ауна

Сэндвич «Жареный Карась» — два куска филе зубатки с песто из рукколы и кешью, солеными огурчиками на домашней чиабатте. Один из самых популярных блюд в кафе. В отличие от других мест, где делают фарш, тут рыбу в сэндвиче отдают в виде филе. По сути, если убрать хлеб и переложить начинку на тарелку, получится полноценное блюдо.

Креветки с горчицей васаби

Ресторан «Турандот» от шеф-повара Дмитрия Еремеева

Жареные креветки, покрытые пикантным соусом из васаби, украшенные облаком из рисовой лапши и икрой летучей рыбы. По мнению Дмитрия Еремеева, это блюдо интересно тем, что имеет необычный вкус благодаря новому сочетанию используемых ингредиентов: васаби смешивают со сгущенным молоком, добавляют специи — таким образом получается соус. Пряно-острый вкус и плотная текстура соуса идеальны для креветок.

Хорьятики (традиционный греческий салат)

Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ от владельца Алексей Каролидис

Причина в том, что, во-первых, это самая первая ассоциация с греческой кухней. А во-вторых, потому что наш Хорьятики по праву называют самым вкусным в Москве: свежие томаты, хрустящие огурцы, болгарский перец, красный лук — это все можно запросто купить в каждом магазине, а вот 3 ингредиента незаменимы никоим образом: греческое оливковое масло холодного отжима, греческие оливки Каламата и, конечно, сыр Фета. За 3 года мы продали более 30 тысяч порций.

Хумус

15/17 BAR & GRILL от шеф-повара Владимира Богожавеца

Для приготовления особенно нежного хумуса шеф-повар Владимир Богожавец привез из Иордании специальный блендер. Его особенность в том, что мощный крутящийся механизм вынесен за движок. Т.е. сам механизм не нагревает массу нута при работе, что крайне важно для получения правильного вкуса. У нас можно попробовать традиционный ливанский хумус с оливковым маслом и кедровыми орехами, а также хумус с приготовленными на углях шампиньонами, с куриными сердечками, с пикантными креветками и обжаренными кальмарами. К каждой закуске в виде комплимента подают свежеиспеченный домашний хлеб — чурек, рогалик с кунжутом или с маком.

Дим сам с креветкой, маринованной кольраби и желе из манго

Ресторан AQ Kitchen от шеф-повара Адриана Кетгласа

Дим самы лепят вручную здесь же, в AQ Kitchen: целая креветка, маринованная кисло-сладкая кольраби, пикантный салат хаяши вакамэ, грибы намеко, чеснок, имбирь, чили, манго-мармелад и икра палтуса вместе вызывают настоящий «взрыв» для вкусовых рецепторов.

Тажин

Ресторан Nofar от шеф-повара Александра Жеребицкого

Тажин — классическое традиционное блюдо Марокко. В Nofar мы делаем его четырех видов: из мяса ягненка, мяса кролика, филе курицы и сибаса. Тажин с мясом ягненка — наиболее сытное блюдо, которое идеально подойдет для обеда. Тажин с курицей — универсальный вариант: и легкий, и сытный одновременно; а вот кролик — это легкое, диетическое мясо, его очень любят заказывать девушки. Тажин мы подаем в традиционной марроканской посуде, которую специально для нас привезли из Марокко. К нему мы также подаем кускус.

Cахалинские гребешки с фруктовой сальсой и цитрусовым ризотто

Винный бар Touche`от шеф-повара Тараса Кириенко

Это новое блюдо из летнего меню Touche`. Можно брать на троих, можно и на одного. Блюдо сытное, несмотря на размеры, ведь это белок плюс ризотто. Прекрасно сочетается с вином Sauvignon Blanc Metis, Klein Constantia 2014.

Караси, жаренные в сметане

Ресторан «Гранд-кафе Dr. Живаго»

Очень вкусное и популярное русское блюдо. В месяц мы продаем около 500 порций. Караси в сметане — это общепризнанный деликатес, в нашем ресторане мы подаем их на сковороде с картофельными чипсами.

Жареный желток с луковым майонезом и томатной сальсой

Необистро «Голодный – Злой» от шеф-повара Михаила Геращенко

Эта закуска привлекает не только тем, что ее приготовят вам всего за 5 минут, но и необычным сочетанием вкусов. Нежный желток в панировке в сочетании с томатной сальсой и луковым майонезом получается пикантным и ни на что не похожим.

Советы по декору блюд от шеф-повара

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Поэтому, посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить читателей «МИР 24» превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе — знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Татьяна Рублева

Рецепты мяса от шеф-поваров | Шеф-Повар

Март 28, 2017 Нет комментариев

Мясные блюда традиционно пользуются большой популярностью, к ним подбирается соответствующий гарнир. Шеф-повара готовят множество восхитительных блюд из мяса, таких, как стейк тартар, пот-о-фё, бефстроганов, айнтопф либо гуляш представляют из себя второе блюдо, приготовленное с использованием мяса.

Далеко не постоянно шеф-повара тратят на приготовление блюда из мяса большое количество времени и сил. Такие мясные блюда, как отбивные, а также эскалопы готовятся достаточно быстро и несложно.

Кроме того, множество мясных блюд, таких как например рагу с мясом, отлично переносят повторное нагревание, поэтому их можно приготовить не на один ужин или прием пищи. Конечно, мясные блюда готовятся не быстро, однако участие повара может быть минимально. К этой категории блюд можно отнести запеченное мясо, которое готовится целиковым большим куском. При этом, в это же время можно заняться готовкой гарнира к мясу. Даже шеф-повара зачастую доверяют приготовление мясного блюда умной кухонной технике: например, мультиварке или грилю.

Составляйте гармоничное меню, правильно рассчитывайте время приготовления и верно намечайте последовательность ваших действий, и тогда у вас получится мясо не хуже, чем у шеф-повара и принесет вам и вашим близким настоящее наслаждение.

Стейк тартар из говядины

Стейк тартар имеет большую популярность в восточно-европейских странах, таких как Хорватии, Болгарии, Польше и других, а также и в США, Франции и Германии. Шеф-повара из стран Ближнего Востока также готовят стейк тартар из баранины. Варианты приготовления блюда отличаются в зависимости степени того, насколько мелко измельчено мясо, а также от возможных ингредиентов, приправ и вспомогательных вкусовых добавок. Неизменным остается одно – свежий качественный кусок мяса для приготовления блюда.

Что потребуется:
• 600-700 г говяжьей вырезки
• 250 г длиннозерного риса для суши
• 60 г зеленого лука
• 50 г маринованного имбиря
• 20 г васаби
• соевый соус для подачи
• кунжутное масло
• 5 перепелиных яиц
• 20 г кунжута
• черный перец
• соль

Рис варится также как для классических суши. Затем рис необходимо остудить, сбрызнуть небольшим количеством уксуса для суши, перемешать. Разделить рис на шесть одинаковых частей и выложить на широкие блюда с помощью смазанного маслом поварского кольца либо через открытую с 2-ух сторон обычную консервную банку.

Достаточно мелко нарезать стебли зеленого лука (только их белую часть), а также маринованный имбирь.

Вырезку нарезать пластами по пол-сантиметра, после чего полосками около 3 мм, затем маленькими кубиками со стороной 3 мм. Немного порубить, смешать с луком, имбирем, посолить, поперчить и сбрызнуть соевым соусом и темным кунжутным маслом.

Выложить мясо сверху на рис (вновь с помощью смазанного маслом кольца). Рядом выложить мелко порезанный зеленый лук и немного васаби.
Отделить желток одного перепелиного яйца от белка. Затем сделать по центру мяса небольшую ямку, выложить туда желток. Вот и все. Осталось присыпать стейк кунжутом и подавать вместе с соевым соусом.

Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

Мясо по этому рецепту получается не только очень вкусное, но и исключительно красивое! Приготовление довольно простое. Брусничный соус и смородина безупречно дополняют вкус свинины. Попробуйте приготовить такое мясо от шеф-повара и скорей зовите удивлять гостей.

Что понадобится:
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 50 мл холодной воды (чтобы развести крахмал)
Для свинины:
• 1 кг свинины (корейка)
• 1 ст. л. брусничного джема
• 1 ст. л. джема из красной смородины
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 20-30 шт. бутончиков гвоздики
• соль

Для соуса:
• 200 г свежей (замороженной) брусники
• 120 мл воды
• 35 г сахара

Духовку разогреть до 180º. Свинину промыть, обтереть бумажным полотенцем. В миске смешать оба джема, жидкий мед, лимон. Взять корейку и острым ножом надрезать ее поверхность глубиной примерно 4 мм по диагонали, в итоге должны получиться ромбики на поверхности мяса.

Посолить мясо и смазать соусом. После чего в каждый ромб вставить бутончик гвоздики (если гвоздика плохо вставляется, то сделайте небольшое отверстие деревянной шпажкой либо зубочисткой). Положить свинину в формочку для запекания и отправить в духовку на 40-50 минут.

Пока запекается мясо, необходимо сделать соус. Поместить бруснику в сотейник, залить 120 мл воды, добавить сахар и варить на умеренном огне около 6-8 минут. В это время развести в 50 мл холодной воды столовую ложку кукурузного крахмала. После того, как время варки брусники подошло, выключить огонь, влить тонкой струйкой смесь из крахмала, постоянно помешивая, и сразу снять с огня. Соус «пробейте» в блендере, однако лучше, когда попадаются целиковые ягодки брусники.

Вот и наша свинина готова. Вытащить ее из духовки, подождать 7-8 минут, после чего нарезать на средние кусочки и подать с брусничным соусом, а также с каким-либо гарниром.

Ростбиф

Что потребуется:
• оливковое масло — 3 ст.л.
• сливочное масло – 50 г
• молоко – 0,5 л
• говяжья вырезка целым куском — 1 кг
• белое сухое вино – ½ ст.
• молодой картофель – 300 г
• соленые огурцы — 100 г
• листья зеленого салата — 50 г

1. Говяжью вырезку посолите и поперчите. Залейте молоком и вымачивайте 3 часа. Выньте, обсушите.
2. В сковородке разогрейте оливковое масло, обжаривайте мясо по 3 минуты с обеих сторон, пока не появится румяная корочка.
3. Влейте в сковородку с мясом белое вино, готовьте еще 15 минут. Выньте мясо, остудите.
4. Нарежьте ломтиками толщиной около 1,5 см. Выложите ломтики нашего ростбифа на широкое сервировочное блюдо.

Теплый салат с говядиной по-паназиатски

Что потребуется:
• 1 помидор
• 20 г белых грибов
• 20 г вешенок
• 100 г говяжьей вырезки
• 1 очищенная спаржа
• 20 г кенийской фасоли
• 15 г шпината
• 10 мл соевого соуса
• 10 мл кунжутного масла
• 5 г лука
• щепотка кунжутных семечек
• 30 г сливочного масла

1. Нарежьте помидор полукольцами, а лук мелкими кольцами.
2. Обжарьте вешенки, белые грибы, а также спаржу и кенийскую фасоль с добавлением сливочного масла.
3. Влейте соевый соус. Посыпьте кунжутными семечками и влейте кунжутное масло. Снимите с плиты, добавьте листья шпината и порезанный соломкой лук.
4. Возьмите говяжью вырезку – отбейте до толщины около 2 мм. Обжарьте на сливочном масле до придания золотистого колера (буквально по несколько секунд с обеих сторон). Посолите, поперчите. После чего обсыпьте кунжутом только верхнюю сторону.
5. Полукольца помидора выложите веером. Установите форму по середине и выложите овощи. На нее расположите мясо свернутое в рулет и подавайте.

Хирино

Автором рецепта является шеф-повар ресторана Molon Lave греческой кухни Филистор Дестмпасидис.

Что понадобится:
• свинина (корейка) – 600 г
• меда — 2 ч. л.
• соль – 1 ст.л.
• вода – 300 мл
• чеснок – 2 зубчика
• свежий тимьян — 50 г

Для соуса:
• мед — 30 г
• оливковое масло — 20 мл
• дижонская горчица — 40 г

Сделать на поверхности кусков мяса мелкие и неглубокие надрезы, на коже.

В кастрюлю налить воду, добавить тимьян, а также пару зубчиков чеснока, мед и соль. Довести до кипения. Затем процедить сквозь сито. Поместить мясо в получившийся рассол на 4 ч.

Достать мясо из рассола, удалить лишний жир и влагу (для чего можно положить на небольшое время на бумажную салфетку). Смазать мясо столовой ложкой оливкового масла, положить на него несколько веточек свежего тимьяна и поместить в пакет для запекания — либо хорошо завернуть в фольгу. Выпекать в духовке около 8 часов при 60-80 градусах.

Чтобы приготовить соус смешать все составляющие, затем перемешать до однородности.

Бифштексы, фаршированные чесноком

Это ароматное и пахучее блюдо, возможно, не особо подойдет для романтического ужина. Однако для компании приятелей, которые собрались у барбекю, оно наверняка будет как нельзя кстати.

Что потребуется:
• мясная вырезка – 4 куска по 250 г
• чеснок – 1 шт. (желательно молодой)
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• черный молотый перец
• масло растительное

Разобрать головку душистого чеснока отдельными зубчиками, очистить их, разрезать вдоль пополам и удалить зародыши будущих стеблей. Нарезать чеснок тонкими полосками.

Небольшим острым ножом проделать в бифштексах неглубокие надрезы с одной стороны и начинить их полосками чеснока. Смазать мясо оливковым маслом, поперчить по вкусу, плотно завернуть в фольгу и поместить в холодильник примерно на 4 часа.

Выложить бифштексы прямо в фольге на разогретую и промазанную растительным маслом решетку таким образом, чтобы нафаршированная чесноком сторона смотрела вверх и жарить 5 минут, затем перевернуть, посолить, поперчить по вкусу и жарить до планируемой степени готовности, где-то 4 минуты для средней степени прожарки.

Сначала быстро обжарьте бифштексы на чуть-чуть промазанной маслом сковородке-гриль до румяного колера с обеих сторон, а после чего переставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 8–12 мин.

Перед подачей блюда необходимо дать бифштексам настояться в фольге 4–5 минут, а затем развернуть и подавать к столу.

Совет от шеф-повара:

Такие бифштексы не требуют изысканного и сложного гарнира либо соуса. Как вариант можно остановиться на картофельном салате и хорошем томатном соусе.

Антрекоты по-бордоски

Шеф-повара на винодельческом юге Франции используют именитое бордо в составе многих соусов. Однако для их приготовления вовсе не надо брать дорогостоящие марочные сорта такого вина, можно обходиться просто хорошим столовым вином.

Что потребуется:
• говяжьи антрекоты по 200 г – 4 шт.
• 1 пучок петрушки
• оливковое масло – 20 мл
• соль
• молотый черный перец

Для соуса:
• крепкий мясной бульон — 1,5 ст.
• сухое красное вино бордо – 150 мл
• сливочное масло – 50 г
• лук-шалота – 1 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• лавровый лист
• свежий тимьян – 3 веточки
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• соль, молотый черный перец

Для соуса измельчить луковицу шалот и зубчик чеснока. Порубить тимьян вместе со стебельками. Горошек черного перца положить в ступку и не мелко растолочь (также можно воспользоваться скалкой).

В сотейнике с толстым дном смешать красное вино, шалот, лавровый лист, чеснок, тимьян, а также черный перец. Довести до кипения и готовить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не выкипит на 3/4.

Влить бульон, довести до кипения и готовить на маленьком огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Протереть смесь через тонкое сито в другой сотейник, снова поставить на слабый огонь, добавить соль, молотый перец по вкусу, затем сливочное масло и прогреть – но кипеть соус уже не должен.

Обсушить антрекоты на бумажных полотенцах, немного смазать оливковым маслом и жарить на решетке примерно по 2 минуты на каждой стороне для средней степени прожарки. Потом посолить и поперчить.

Подавать, полив горячим соусом, украсить зеленью петрушки.

Совет от шеф-повара:

Такой соус также отлично подойдет для жареной телятины и свинины. А наиболее вкусным соус получится, если он сварен в бульоне из запеченных в духовке костей и мяса.

Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

Этот рецепт мяса от шеф-повара обладают тропическим характером, сочетающим говядину и ананас. По-настоящему вкусно такое мясо получится, если выжимать свежий сок из ананаса, поскольку он хорошо размягчает мясные волокна и обогащает стейки чудным ароматом. На гарнир к блюду рекомендуется использовать кукурузу жареную на гриле.

Что потребуется:
• стейки из тонких краев 4 шт. 250 г
• зубчик чеснока
• соль
• кайенский и молотый черный перец
• 1 ст.л. растительного масла

Для маринада:
• сладко-острый соус чили – 150 г
• ананасовый сок – 120 г
• сок лайма – 2 ст.л.
• цедра 1-го лайма
• молотая зира – 10 г

Разрезать большой зубчик чеснока вдоль на две части и натереть им все стейки с каждой стороны.

Для приготовления маринада измельчить цедру лайма, перемешать с остальными ингредиентами, после чего залить им мясо и положить в холодильник на 1,5 часа.

Обсушить стейки бумажными полотенцами и жарить на промазанной растительным маслом решетке мангала либо барбекю около 4 минут с обеих сторон для средней степени прожарки. После чего посолить, поперчить и подавать.

Совет от шеф-повара:
Если вы приготовите описанный в рецепте маринад в большем объеме, то оставшуюся его часть можно применить в качестве соуса, заранее прокипятив, а также можно добавить в него немного соли и коричневый сахар.

Говядина терияки

Необходимые ингредиенты:
• 4 ст. л. саке
• 2 ст. л. соевого соуса
• 800 г говяжьей вырезки
• 2 ст. л. растительного масла
• мирин – 2 ст. л.
• соль

Говядину вымойте, обсушите и разрежьте на 4 порционных кусочка. Натрите слегка солью и обжарьте в разогретом масле, около 3 минут. Переверните мясо на другую сторону и жарьте еще 2 минуты. Полейте саке и готовьте под крышкой 2 минуты. Переложите мясо на тарелку.

Добавьте в сковородку мирин, а также соевый соус. Готовьте с мясным соком 2 минуты. Верните в сковородку мясо и готовьте по пол минуты с каждой стороны. Снимите с огня, переложите мясо на доску и нарежьте кусочками толщиной около 1,5 см. Выложите на широкое блюдо, полейте соусом из сковородки.

Говядина в винном соусе

Что потребуется:
• филе говядины – ½ кг
• клубень сельдерея – 700 г
• сливочное масло – 50 г
• молоко (жирность 3,2%) – 100 мл
Для соуса:
• говядина на кости – 1 кг
• свежий тимьян – 1 веточка
• лавровый лист
• 3 ягодки можжевельника
• красное сухое вино – 1 стакан

Для приготовления соуса возьмите говядину на кости, положите в большую жаропрочную форму, залейте вином. Добавьте тимьян, 1 лавровый лист и ягоды можжевельника. Влейте 500 мл воды. Томите в духовке около 2 часов при температуре до 180 градусов. Получившийся соус процедите.

Нарежьте филе говядины на порционные кусочки и обжарьте на сухой сковородке по 5 минут с каждой стороны. Обжаренное мясо плотно заверните в фольгу и оставьте на пол часа.

Промойте клубень сельдерея, нарежьте его кубиками, выложите на противень и запекайте 10 минут при температуре до 180 градусов. Взбейте в блендере вместе со 100 мл молока и 50 г сливочного масла.

Готовое филе аккуратно выложите на широкое блюдо, сверху полейте соусом. Также можно добавить крем-пюре от сельдерея.

Рибай с чили и чесноком

Что потребуется:
• говяжий толстый край – 1 кг
• перцец чили – 4 шт.
• чеснок – 2 головки
• тимьян — 2–3 веточки
• 1 ст.л. масла растительного
• соль, черный молотый перец
• овощи для жарки

Обсушить мясо на бумажных полотенцах. Но не мыть мясо и не срезать верхний слой жира – это изменит необходимый вкус и помешает хорошей прожарке.

Разрезать мясо вдоль волокон кусочками толщиной около 2 см. Разрезать две головки чеснока и весь перец чили пополам. У перца удалить се¬мена, а его часть тонко нарезать.

Смазать сковородку небольшим количеством масла и хорошо разогреть – масло должно слегка задымиться. Обжаривать мясо со всех сторон около 10 минут. Переложить мясо на доску и прикрыть фольгой. Положить в сковородку веточки тимьяна, чили, чеснок, подлить масло и обжаривать 5 минут. Снять сковородку с огня, положить мясо для пропитывания его острым маслом, после чего подавать с жареными овощами.

Бефстроганов

• сливочное масло
• 100 г сметаны
• соль, черный перец
• 30 г томатной пасты
• 10 г муки
• 2 шт. средних луковиц
• 500-600 г говяжьей вырезки

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте кусками толщиной по 2 см. Кусочки отбейте до толщины 8–10 мм, затем нарежьте их небольшими полосками в длину около 4 см. Посыпьте солью и черным перцем.

Разогрейте на большом огне сковородку с высокими бортиками либо сотейник, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте мясо 5 минут.

Луковицы очистите, нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в сливочном масле до румяного цвета также 5 минут. Добавьте в сковородку с мясом.

Приготовьте соус. Сметану разогрейте, добавьте обжаренную на масле муку и перемешайте. После чего положите томат. пасту. Соус должен получиться светло-розового оттенка. Снимите с огня, не доводите до кипения. Залейте мясо вместе с луком соусом, перемешайте и хорошенько прогрейте, но не кипятите. Немедленно подавайте к столу с гарниром из риса или картофеля.

Вырезка в сливочном соусе

В данном рецепте зеленый перец можно заменить на каперсы, а в качестве гарнира использовать гречку, вместо картофеля.

• 800 г говяжьей или свиной вырезки
• 200 мл сливок (жирн. более 30%)
• 1/2 шт. лимона
• соль
• молотый черный перец
• 4 ст.л. маринованного зеленого перца горошком
• 1 ст. л. оливкового масла
Для приготовления гарнира:
• 4 средних картофеля
• 7-8 томатов черри
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

Разогрейте духовку до 220 градусов.
Картошку помойте, порежьте дольками, сложите в глубокую миску вместе с черри. Сбрызните маслом и обильно посолите, перемешайте. Затем выложите картофель и помидоры на широкий прямоугольный противень, запекайте в течение 20 мин., после чего переверните и готовьте еще около 5-8 минут.

В это время необходимо приготовить мясо. Для этого вырезку обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски. Сковородку поставьте на большой огонь, а когда ее поверхность разогреется, выложите мясо, обжарьте его с обеих сторон. Сложите обжаренное мясо в плоскую тарелку, накройте его фольгой.

После обжаривания всех кусочков мяса, убавьте огонь до умеренного, влейте в сковородку немного оливкового масла, нагрейте и добавьте маринованный перец, после этого влейте сливки. Готовьте, постоянно помешивая, около 4-х минут, затем выжмите сок половины лимона, посолите, а также поперчите соус. Вновь перемешайте и выложите мясо в соус, потушите 6-8 минут.

Подавайте мясо с запеченной картошкой и томатами черри.