Ризотто по-милански рецепт – итальянская кухня: ризотто. «Еда»

Рис арборио 250 г

Капуста брокколи 350 г

Помидоры 2 штуки

Лук репчатый 1 штука

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино 1 стакан

Соль по вкусу

Куриный бульон 3 стакана

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сливочное масло 1 столовая ложка

Зеленый базилик по вкусу

Сыр пармезан 50 г

Шафран 1 г

eda.ru

Ризотто по-милански с шафраном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Еда»

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Лук репчатый 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г

eda.ru

Ризотто по-милански / Risotto alla milanese — Италия

Одно, наверное, из самых известных блюд итальянской кухни. Визитная карточка Милана. Решила я углубиться в тему этого ризотто. И вот что получилось.

 

                                                                                    ЛЕГЕНДА

Как же родилось это блюдо?
 Перевела отрывок из книги «Миланские легенды и истории» Лауры Мараньяни и Франко Фавы.
Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского Домского собора. Вокруг этой стройки выросло  еще одно подобие  города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие  из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера стеклодувы. Под началом Валерио ди Фияндра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да, шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучиавал над своим работником и говорил ему: Если так пойдет, ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!  Сказано, сделано! Подмастерье решил в свою очередь разыграть учителя. В день когда дочь мастера выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли неподвижно в момент появления этого блюда, такого необычного желтого цвета. Кто то всё- таки решился попробовать, потом второй, третий…  И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зёрнышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался. Но зато родилось новое блюдо, ризотто с шафраном.

                                                                            

   

                                                                                   ИСТОРИЯ
Это легенда. А что же было на самом деле? Как появился современный рецепт? Какие изменения он претерпел в веках?
Опять же перевожу первоисточники.
Упоминание о блюде, отдаленно  напоминающем наше ризотто,  относится к 1700 году. В книге неизвестного автора, книга называется « Oniatologia» ( наука о еде). Рецепт : « Per far zuppa di riso alla Milanese» (Как сделать суп с рисом по-милански), где рис отваривается в соленой воде, в процессе варки добавляется сливочное масло, ароматизируется корицей, добавляется тертый Пармиджано и 6 желтков для придания рису желтого цвета.

В  1809 году в Милане выходит книга под названием «Cuoco moderno» -«Современный повар», за авторством таинственного L.O.G.  Здесь рецепт назван: «Riso giallo in padella» ( Желтый рис приготовленный в сковороде). Рецепт гласит: Готовьте рис, изначально припущенный с обжаркой из сливочного масла, cervellato (миланский сервелат), костного мозга, лука, добавляя постепенно горячий бульон, в котором был размочен шафран.

В 1829 выходит книга знаменитого миланского повара Феличе Лураски под названием «Nuovo cuoco milanese economico»- « Новый миланский экономичный шеф- повар». Рецепт назван: «Миланское желтое ризотто», с употреблением жира, костного мозга, шафрана, мускатного ореха, бульона, с добавлением сервелата и тертого сыра.
Про добавление вина здесь еще не говорится.
В начале 1900 Артузи предлагает свои два рецепта « Ризотто по-милански». В первом вино не упоминается, но в нем нет ни костного мозга , ни других жиров. Второй рецепт Артузи называет более тяжелым для желудка, но в тоже время и более вкусным, и здесь уже появляется костный мозг и вино. Артузи понял, что жирность придает определенный вкус блюду и в тоже время нуждается в кислотности вина для уменьшения сальности  и для придания силы ризотто.

Я сделала ризотто по-милански, используя костный мозг и пестики / рыльца шафрана.

Для 4 порций понадобится:
320гр риса  (Карнароли) нужно брать рис для ризотто, богатый крахмалом
50гр сливочного масла (отличного качества)
40гр костного мозга
1\2 луковицы
1 литр мясного бульона (можно овощного)
Шафран
1\2 стакана белого сухого вина
2 ложки тертого сыра Пармиджано Реджано
Купила мозговые косточки

Шафран в рыльцах, а не порошковый нашла в магазине лечебных трав

На сковороде обжарила на сливочном масле измельченный лук и измельченный мозг из косточки.На маленьком огне. 

Когда лук становится прозрачным, добавляю рис и прокаливаю вместе с обжаркой 2 минуты, перемешивая.
Добавляю вино, повышаю огонь,даю испариться.

Снижаю интенсивность огня и добавляю горячий мясной бульон. Бульон держу на соседней конфорке на маленьком огне, поддерживая постоянную температуру, близкую к кипению. Рис постоянно помешиваю во время приготовления.

В небольшой части бульона вымачиваю шафран.

Бульон добавляю постепенно по мере впитывания рисом. На последней стадии приготовления добавляю бульон с шафраном.

Этот тип риса готовится, где то 18 минут, за минуту до окончания добавляю холодное сливочное масло и тертый сыр Пармиджано Реджано.

Оставляю настояться минутку другую и подаю!
Незабываемо! Первый раз использовала мозг и такой тип шафрана. Что сказать, день и ночь!)

 

 

galya1963.livejournal.com

Ризотто по-милански. Или попросту с шафраном — Жизнь

Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. С грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд . И этот самый “сценарий” сегодня и рассмотрю как раз на примере миланского, потому что это настоящая основа. Основа с добавлением шафрана. Уберите его, и получится вообще ризотто бьянко, основа основ.

Кстати, в блоге уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.

Стандартный состав ризотто – это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается,. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично не очень его люблю, так что беру обычное подсолнечное рафинированное. “Окстись!” – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое нац. блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда “не вкусное, но в готовку сгодится”. Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же.

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей “умамимности”.

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее запарить небольшим количеством горячей воды, чтобы он лучше раскрылся.

Энергетическая ценность блюда, на порц. из 50 г риса	434 ккал
Белки	16,3 гр
Жиры	18 гр
Углеводы	47,6 гр

50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
шафран, запаренный в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец

Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.

Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи. Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.

Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.

Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.

С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.

Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).

Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Даже пока обфоткаешь его со всех сторон, уже не совсем то, но долг требует. Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..

Предыдущие два рецепта с шафраном – груши в сиропе и тарт Бурдалу.

galartemenko.livejournal.com

Ризотто по милански с шафраном рецепт приготовления с фото на Webspoon.ru

Готовим ризотто по-милански с шафраном

Оригинальное имя этого ризотто — «risotto alla milanese». Это блюдо по традиции готовят на севере Италии, а точнее в Ломбардии. Это простейшее в приготовлении блюдо может быть как оригинальным ужином в обычный будничный день, так и приятным сюрпризом для гостей.

Мы приготовим классический вариант, но вы можете разнообразить его добавлением грибов. Несмотря на свою простоту, вкус этого ризотто получается богатым, а консистенция так и зовёт: «Попробуй меня!». Приятного аппетита!

Как приготовить «Ризотто по-милански с шафраном» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления ризотто вам понадобятся рис Арборио или Карнароли, белый лук, шафран, сливочное масло, овощной бульон, соль, перец и сыр Пармезан.

Овощной бульон

Шаг 3 Ссылка

Порезать мелко лук и обжарить в сливочном масле.

Шаг 4 Ссылка

Добавить рис и обжарить его до прозрачности (примерно 5 минут).

Шаг 5 Ссылка

Добавить немного бульона, чтобы покрывал рис, и тушить, помешивая время от времени, на малом огне.

Шаг 6 Ссылка

Когда рис почти готов, добавьте шафран, предварительно растворив его в небольшом количестве горячего.

Шаг 7 Ссылка

Когда рис готов, добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр Пармезан.

Шаг 8 Ссылка

Посолите и поперчите по вкусу, и дайте настояться 5 минут при закрытой крышке. Подавать горячим.

webspoon.ru

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризотто

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Лук репчатый 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г

eda.ru

Шафран для ризотто по-милански. Рецепт пошаговый с фото. | Хербомания

Самая дорогая в мире специя стоит 30 тысяч долларов за килограмм и состоит из высушенных тычинок крокуса. Дешевле кашмирского шафрана только иранский – 500 баксов за кило, но низкой ценой это тоже не назвать.
Математика здесь такая, что бросает в дрожь: в каждом цветке всего 3 тычинки, в одном грамме – 400 тычинок. Волосы на голове шевелятся от ужаса, когда представляешь, что для получения одного грамма шафрана надо вручную надёргать рыльца из полутора сотен маленьких фиолетовых цветочков.

Pure Indian Foods, Organic Saffron, 1 g 

Испанский
Индийский органический шафран под маркой Pure Indian Foods выращивается и обрабатывается в Испании, о чём свидетельствует сертификат «La Mancha D. O. P.».
Именно так выглядят 400 тычинок.

Фальшивки
Чем больше стоимость, тем больше вероятности купить подделку, и шафран – не исключение. Я видела в наших магазинах разное нечто, выдаваемое за шафран.
Чаще всего вместо цельного шафрана подсовывают рыжие сафлоровые тычинки, а под видом молотого шафрана продают банальную куркуму.

Мёд и сено
Настоящий шафран не оранжевый, я тёмно-красный с характерным тонким ароматом и вкусом, который определяют как металлический мёд и сено. Его ни с чем не спутать, но и он сам ни на что другое не похож.

Аптека на кухне
Качественный шафран продают в стеклянных аптечных флаконах с притёртыми крышками, что мы и наблюдаем, купив шафран Pure Indian Foods.
Почти парфюмерный пузырёк выглядит на кухне как чужак из средневековой аптеки (сразу вспоминаю старинную аптеку в Дубровнике, где хочется остаться надолго, чтобы в деталях рассмотреть всякие волшебные штучки).

Булочки и ризотто
Шафран я использую двумя способами – для шафрановых булочек редко и для ризотто по-милански в 99% случаев.
Для булочек надо просто замесить тесто на жёлтой шафрановой водице. Тычинки завариваются не сложнее заварки, и, залитые кипятком на 10 минут, они придают булочкам радостный жёлтый цвет и тонкий изысканный привкус.
Пошаговый рецепт ризотто даю ниже. На тонкостях останавливаться сейчас не буду, как и не буду рассказывать про пользу и вред шафрана (если начну об этом говорить, то понадобится килограмм тридцать букв).

Ризотто по-милански
Хорошее белое сухое вино или шампанское брют достаём из холодильника.
Горячий бульон пододвигаем поближе к сковороде с высокими бортиками или кастрюле с низкими бортами.

Обжариваем шалот с маслом и арборио, а тем временем завариваем тычинки шафрана и отрезаем небольшой ломтик пармезана.

В дело идёт вино, затем бульон в несколько этапов.
Первое впитывание и первое выпаривание – это всегда вино, придающее зёрнышкам арборио привкус солнца, которое пережило лето в винной ягоде, а к осени приобрело возрастную кислотность.
И только получив свой бокал белого, зёрна готовы к тому, чтобы окунуться в ароматный бульон и пройти с ним пять кругов горячего вальса.

Тем временем натирается пармезан, масло размягчается, а шафран набирает цвет.
Если вино – это первый контакт риса с жидкостью, то шафрановый раствор – это его прощальная песнь, предвещающая финал сложной полифонической симфонии вкуса.
Заключительным шафрановым аккордом мы заканчиваем процесс создания ризотто по-милански.

Пармезан и масло – это уже чистый подхалимаж и признание в любви тому, кто будет пробовать это блюдо.
От начала готовки должно пройти не более 25 минут, есть надо незамедлительно, а разогревать повторно нельзя.

Этим блюдом не залюбуешься на фоточке, потому что его очарование в волшебной текстуре и фантастическом вкусе, причудливом и простом одновременно.
Ни в коем случае нельзя портить золотой ризотто по-милански любыми добавками. Ни грибы, ни травки, ни божеупаси морепродукты и прочие колбасы или мясные пирожки с яблоками – ни-ни! Они не дадут почувствовать характер шафранового принца и не позволят влюбиться в него.

Вuon appetito!

Всем новичкам СКИДКА -10% по коду ZCL033 

Всё об iHerb.com

  Об iHerb.com   Доставка Айхерб   Скидки на сайте Айхерб   Каталог товаров Айхерб   Как заказать на Айхерб?

herbomania.org