Рецепты торт киевский – Рецепты: Изумительно вкусный Киевский торт по-домашнему. Пошаговый Рецепт Знаменитого Торта! | Поздравления. Рецепты. Лайфхаки. — Старый Друг

Содержание

Настоящий киевский торт в домашних условиях

Да, это будет именно он – всем известный киевский торт, сладкий символ красивой столицы, в прошлом – самый лучший и желанный сувенир (как сейчас помню пассажиров в поезде с заветными картонными коробочками в руках!). И сколько же обожателей у киевского торта! Все мои знакомые от него без ума. А испечь его вполне реально в домашних условиях. Получится точь-в-точь знаменитый тортик, с его воздушными белково-ореховыми коржами, карамельно-румяными и хрустящими снаружи, светлыми и упругими внутри, с легким и нежным масляным кремом Шарлотт (соблазнительно шелковистым, ароматным и сладким), с деликатными нотками какао и коньяка и огромным количеством поджаренных орешков кешью. Рецепт киевского торта с первого взгляда может насторожить – для новичка в кондитерском деле все эти манипуляции с белками для коржей и яичным сиропом для крема выглядят сложными и пугающими. Но он многократно проверен и, как ни странно, когда-то давно получился у меня с первого раза, хотя кондитерского опыта мне в то время определенно недоставало. Сейчас я уже хорошо понимаю, на какие моменты важно обращать внимание, поэтому очень подробно опишу весь процесс с его нюансами и подводными камнями. И вы сможете оценить удивительный вкус этого почти легендарного торта!

Коржи: 200 г яичных белков, 235 г сахара, 45 г муки, 200 г орехов кешью, щепотка ванилина, щепотка соли, щепотка лимонной кислоты. Крем Шарлотт: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 150 мл молока, 4 яичных желтка, 1 ст. л. коньяка, 1 ст. л. какао, щепотка ванилина.

Итак, переходим к процессу приготовления киевского торта.

Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.
Затем измельчаем в крупную крошку.
Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.
Все хорошо смешиваем.
В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость. В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.
Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

Взбиваем в пышную устойчивую пену.
Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.
Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.
Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).
Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.
Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.
Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.
Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой). Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.
Остывшие коржи подрезаем под один размер.
Обрезки собираем и измельчаем в крошку.
Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.
Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.
Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.
Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.
Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.
Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.
Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.
И тщательно смешиваем.
Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.
Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.
Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.
Украшаем торт оставшимся кремом.

Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, результат

сливочное масло, фундук, яичные желтки

На весь экран

шаг 2/10

Взбиваем белки, постепенно вводим сахар (не пудру, а сахар в идеале мелкий, но можно и обычный, тогда чуть помедленнее вводить) ну все знают , что венчик и посуду, в которой взбиваем, сначала присыпаем солью и протираем салфеткой, смоченной в уксусе. А в середине взбивания добавляем несколько капель лимонного сока, тогда ваши коржи-безе получаться идеальными. Можно в белки добавить семена стручка ванили, если есть, тогда разумеется, в ореховой смеси можно использовать тоже количество обычного сахара, а не ванильного.

Настоящий киевский торт — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Из орехов предпочтительно взять кешью или фундук.
В рецепте указано количество продуктов на 2 коржа. Но если у вас только 1 форма для выпечки, берите по 1/2 нормы продуктов и готовьте коржи по очереди.
Украшать торт можете на своё усмотрение, но розовым, зеленым и голубым цветами.

Назначение: На праздничный стол / День рождения
Основной ингредиент: Молочные продукты / Орехи / Тесто
Блюдо: Выпечка / Торты / Киевский торт

1. Орехи подсушите на сковороде с толстым дном или в духовке. Но они не должны поджариться. Затем измельчите их блендером в крупную крошку.

2. Яйца нужно взять охлажденные. Добавьте к 4 белкам щепотку соли, взбейте в густую пену. Затем влейте 0,5 чайной ложки лимонного сока и частями вводите сахар (100 грамм), он должен полностью раствориться.

3. Во взбитый белок отправьте половину охлажденных орехов и 2 ст. ложки крахмала. Перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой медленно и в одном направлении.

4. Форму для выпечки застелите пергаментом, выложите белок в центр. Аккуратно разровняйте всю массу, чтобы она неплотно прилегала к краям.

5. Поставьте бизе в холодную духовку, включите 100-150 градусов (чем сильнее духовка — тем меньше градусов). Выпекается от 2 до 2,5 часов на конвекции. Дверь духового шкафа не закрывайте, оставьте щель. После выпекания час не вынимайте корж из духовки.

6. Для приготовления первого крема мягкое сливочное масло взбейте миксером, пока оно не посветлеет и не станет воздушным. Сгущенку добавляйте в несколько приемом, взбивая миксером.

7. Для приготовления второго крема также взбивайте 5 минут мягкое сливочное масло, чтобы оно стало пышным и светлым. Потом добавьте ваниль и частями вводите сахарную пудру, взбивая всё миксером.

8. Готовый крем разделите на несколько частей для украшения белого, цветного и шоколадного цвета. В часть крема просейте какао, перемешайте миксером. Еще часть разделите и смешайте с красителями красного, зеленого и синего цвета.

9. Безе должно постоять 5-6 часов, чтобы полностью высохнуть. Верхний слой срежьте ножом, чтобы получилась ровная поверхность. А крошки измельчите руками, они пойдут на украшение боков торта.

10. Блюдо для торта смажьте кремом со сгущенкой, чтобы торт не «ездил». Поставьте первый корж, выложите весь крем со сгущенкой ровным слоем. На него поставьте второй корж, слегка прижмите, чтобы выровнялся слой крема.

11. Шоколадным кремом смажьте второй корж и все бока торта. Присыпьте бока крошкой. Остатки шоколадного крема переложите в кондитерский мешок, украсьте торт по периметру.

12. Закончите оформление торта цветным и белым кремом. Вот такая красота!

Торт КИЕВСКИЙ .Рецепт и история создания

Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.

Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.

Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.

Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.

Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.

Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.

Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!

Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.

Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):

белки куриные — 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра — 75 г
ванильный сахар — 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок — 1 ч.л.
мука — 70 г
орехи — 220 г
сахар — 275 г
Для крема «Шарлот»:
молоко — 200 г
сахар — 1 стакан
желтки куриные — 4 шт.
масло сливочное — 250-300 г
коньяк — 1,5 ст.л.
ванильный сахар — 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное — 100 г
сахарная пудра — 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) — 2 ст.л.
коньяк — 1 ст.л.
какао — 2 ст.л.
*
Крем для торта «Киевский» — дубль 2
Крем «Шарлот»:
молоко — 250 мл
желтки — 6 шт.
сахар — 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью — 10 г
масло сливочное — 400 г
коньяк — 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем «Шарлот» — 200 г
варёная сгущёнка — 3 ст.л.
какао — 3 ст.л.
коньяк — 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем «Шарлот» — 150 г
шоколадный крем — 2 ст.л.
Приготовление:

1. Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить «сухую» составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы «вниз головой» на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не «шмякнулся» и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, «отлипать» он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем «Шарлот» и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала «Шарлот».
Есть два варианта этого крема — с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.

Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом — веткой каштана. Я взяла 150 г крема «Шарлот» (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила — готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем «Шарлот», оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема «Шарлот» и смешать с шоколадным.

Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.

Так я поступила, когда готовила торт второй раз.

Киевский торт как в СССР — два рецепта приготовления в домашних условиях

«Киевский торт» — это самый вкусный десерт прошлого, который не забыт и сегодня. Когда-то его можно было купить только по большим праздникам, ибо был он вещью дефицитной. Обычные-то десерты ставились на стол по серьезным поводам, а уж такой, как «Киевский», был покупкой и вовсе редкой. Его привозили из командировок по два-три сразу — это был настоящий советский дефицит.

Содержание материала:

Небольшой экскурс в историю выпечки

В более поздние годы можно было приобрести настоящий фирменный торт прямо с доставкой из Киева. Но сегодня ситуация изменилась, а потому попробовать можно либо адаптированные к старому рецепту варианты, либо испечь этот дивный десерт на своей кухне. Мы расскажем, как печется торт классический советского времени и как его готовят в несколько облегченном варианте.

Это произведение кулинарного искусства называлось не только символом Киева, но и всей Украины. Рецепт киевского торта по госту СССР найти сегодня непросто, хотя по ссылкам в интернете есть куча вариантов с рекомендациями по приготовлению «настоящего «Киевского» торта». Мы нашли подлинный рецепт, хотя современные правообладатели рецептуры (украинская кондитерская фабрика Roshen, правопреемница советского кондитерского производства имени Карла Маркса) сохраняют этот рецепт в тайне.

Наивкуснейший торт требует немало времени на приготовление — если вы начнете им заниматься утром одного дня, то выпить с тортом чаю сможете не ранее, чем вечером следующего. Такова полная процедура приготовления.

Что касается истории появления, то существует легенда, которая, впрочем, никаких реальных основ под собой не имеет. И все же, согласно этой легенде, рецепт родился случайно. Вроде бы, смена кондитеров бисквитного цеха на фабрике имени Карла Маркса забыла с вечера поставить белки яиц в холодильник. К утру новая смена обнаружила оплошность, но чтобы не подводить коллег, решила скрыть инцидент и приготовила вместо бисквита тесто, типа безе, из немного закисших белков. Результат получится удивительным: плотная консистенция основы для торта в сочетании с особым кремом (мы о нем расскажем ниже) дали неожиданный и феноменально вкусный результат. Он и стал впоследствии тортом «Киевский».

На самом деле, это не более чем легенда, которую на предприятии отвергают, и называют рецептуру торта результатом долгих поисков, проб и ошибок. Тем не менее, придуманный в 50-х годах торт был даже запатентован в 1973 году и стал настоящим брендом Украины и Киева. Суть же метода в том, что особым образом подготовленные белки взбиваются, выпекаются в коржах, которые потом пропитываются кремом. Обязательное условие — обилие орехов в белковой основе и посыпке торта, которые и делают десерт таким вкусным.

Полный список продуктов

При том, что этот торт так вкусен и уникален, в состав его входят самые простые и доступные продукты. Даже можно сказать, что этот торт в домашнем приготовлении будет бюджетным вариантом, по сравнению со многими другими.

Любой вариант торта (а сегодня готовят как классический, так и облегченный) будет содержать в себе муку, яйца, сахар, орехи, какао и натуральное сливочное масло. Все это есть практически у каждой хозяйки.

Классический «Киевский» торт советского времени

Надо отметить, что классический торт по ГОСТу имел строгую рецептуру в граммах, что современных хозяек порой приводит в ступор. Но факт есть факт — ниже именно такой вариант мы и предоставим. Именно он соответствует настоящей рецептуре «Киевского» торта. Но классический торт времен СССР имел еще и особенность оформления — на каждом изделии в качестве украшения была непременно кремовая каштановая ветвь на фоне шоколадного покрытия торта.

Каждая смена кондитеров украшала торт на свой манер. Но в уже современном производстве украинские кондитеры унифицировали стандарт украшения, сделав его единым, чтобы было меньше подделок, а внешний вид стал действительно брендом. Так что, если на просторах интернета вы увидите явно советские картинки разных на вид «Киевских» тортов, пусть это вас не смущает.

Киевский торт рецепт по ГОСТу СССР

Если вы намерены воспроизвести «Киевский» торт по ГОСТу, то придется вооружиться точными весами. Потому что в стандартной пачке масла 200 или 180 г, в нашем же рецепте вес даже приблизительно не совпадает с пачкой.

Итак, потребуются следующие продукты:

245 г орехов;
228 г масла сливочного;
45 г пшеничной муки;
245 г сахарного песка;
6 яиц;
139 г молока;
ванилин;
10 г какао порошка;
ст. ложка коньяка.

Вначале использовались только орехи кешью, которые мы и рекомендуем. В дальнейшем их заменяли более доступным фундуком.

Теперь, когда все продукты тщательно вымерены, начнем приготовление.

Пошаговая технология приготовления

Начинать работу нужно с отделения белков от желтков. Желтки слить в отдельную емкость и поставить в холодильник. Белки оставить в емкости при комнатной температуре.

Обычно для взбивания рекомендуют использовать холодные белки. Но только не в этом случае!

Белки должны постоять в комнате от 12 до 24 часов, чтобы на поверхности начали образовываться пузырьки, а сами белки немного загустели.

Это и называется предварительным заквашиванием. Поэтому и время приготовления торта растягивается минимум на сутки.

Орехи обжарить на сухой сковородке и нарубить.
Просеять муку и добавить в нее 37 г сахарного песка, всыпать две трети орехов, хорошо перемешать.
Приготовленные вышеописанным образом белки взбить в прочную пену, постепенно добавляя 200 г сахара и ванилин.
Когда белки стали упругие, плотные, в них ввести смесь орехов и муки. Аккуратно перемешать.
Взять три формы и разделить тесто на три коржа. Выпекать сразу все. Если нет трех форм, то лучше готовить тесто три раза, разделив количество продуктов на три. Впрочем, некоторые приспособились выпекать в двух формах размером 16 см, это упрощает задачу и не влияет на вкус торта.
Печется корж в нагретой заранее духовке. Температура ее сначала 170 градусов, а затем, через 20 минут, нужно понизить ее до 150 и печь еще 1 час 45 мин. Таким образом, коржи будут выпекаться не менее 6 часов.
Выпеченные коржи оставить прямо в форме на столе еще на сутки — они должны не только остыть, но и уплотниться, подсохнуть. В этом их прелесть и особенность.
После этого формы следует перевернуть и подровнять поверхность коржа, то есть срезать края, если они немного выше серединки. Краешки эти хрупкие, они пойдут на обсыпку. Если форма одна, то ничего не поделаешь, коржи придется вынимать.

Крем для торта готовится по особому фирменному рецепту. Называется он Шарлотт, но используется не только в этом торте, но и в прочих тоже годится.

Крем Шарлотт для «Киевского» торта

Для крема в 139 мл молока добавить 139 г сахара, перемешать, ввести яйцо, немного взбить и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки, и масса не пригорела.
Как закипит, проварить еще минут пять, потом отставить, чтобы остыло.
Тем временем взять мягкое масло (заранее оставить в тепле) и взбить его до пышности.
В масло добавить остывшую смесь, ванилин, коньяк и снова взбить. Крем поделить пополам, в одну часть всыпать какао и перемешать.

Сборка торта включает в себя промазывание светлым кремом двух нижних коржей, а верхний корж и бока промажем кремом с какао. Далее остатки орехов перемешать с крошкой от коржей и обсыпать ими бока. О том, как украсить торт, напишем ниже.

Упрощенный рецепт десерта

Ускоренный вариант приготовления не исключает заквашивания белков. Однако все прочее укладывается в три часа приготовления.

Для домашнего упрощенного варианта вам понадобятся:

250 г яичного белка;
70 г муки;
полтора стакана сахара;
четверть килограмма масла;
350 г сгущенного молока;
40 г какао порошка;
ложка коньяка;
250 г жареных орехов;
пудры сахарной 70 г;
пакетик ванилина;
немного лимонного сока для взбивания белков.

Приготовив накануне белки, на следующий день готовим торт.

200 г орехов мешаем с сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером довольно долго, добавляя немного лимонного сока, затем ванилина и пудры. В белковую крепкую пену добавим муку с орехами и перемешаем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выложить тесто, сформовав два коржа. Печь их 2 часа при 100 градусах.

Готовые коржи охладить, подрезать, чтобы были ровными, обрезки измельчить. Для крема смешать масло с ванилином и сгущенкой и одну часть крема окрасить какао, а во вторую добавить коньяка. Кремом светлым промазать первый корж, а второй и верх с боками украсить коричневым. Сверху и с боков торт обсыпать смесью крошек и орехов.

Как оформить и подать десерт в домашних условиях?

Классический торт украшается кремом в виде косички по краю и веточки каштана по центру. Косичка делается кондитерским шприцем из коричневого крема, а цветы и листья — из белого. По бокам десерт обсыпается крошкой из коржей и орехами.

Советы и рекомендации по приготовлению

Чтобы легче взбивать белки, посуду нужно брать идеально чистую, без следов жира. Еще можно протереть ее внутри лимонным соком и солью, после чего вытереть насухо бумажным полотенцем.
В целях экономии и полного использования всех продуктов, в первом классическом рецепте можно использовать для крема все оставшиеся от теста желтки. Их просто перемешивают с сахаром и молоком, сохраняя в целом данные в рецепте пропорции, и варят, помешивая, после чего добавляют в смесь масло.
Орехи для торта не стоит измельчать слишком сильно — должен сохраняться отчетливый ореховый вкус.

Торт «Киевский», 3 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Фундук 250 г

Сахар 2 стакана

Пшеничная мука 70 г

Ванильный сахар 45 г

Сахарная пудра 75 г

Сливочное масло 300 г

Яйцо куриное 8 штук

Молоко 250 мл

Коньяк 30 г

Какао 3 столовые ложки

Киевский торт по ГОСТу | Волшебная Eда.ру

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

к оглавлению ↑

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Общее время: 3 суток | Время приготовления: 3 часа
Выход: 1,1 кг | Калорийность: 390.97

к оглавлению ↑

Ингредиенты

Для коржей:

белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
пшеничная мука – 45 г
сахар – 240 г
ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

яйцо среднего размера – 1 шт.
размягченное сливочное масло – 250 г
сахар – 150 г
молоко – 150 мл
коньяк – 1 ст. л.
какао-порошок – 10 г
ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
пищевые красители и мармелад – для украшения

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.
День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.
Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).
Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.
Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.
Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.
Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.
Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.
Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.
Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.
Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.
Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).
Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.
Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!
Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.
Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».
Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).
Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.
Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.