Котлеты де валяй классический рецепт

Котлеты по-киевски (де-воляй)

Ингредиенты

• 4 куриных филе (2 грудки) по 120-140 г
• 80 г сливочного масла
• 2 сырых яйца
• пучок петрушки
• соль и белый молотый перец – по вкусу (другой перец)
• панировочные сухари
• растительное масло для жарки

Способ приготовления

Минимум за час до готовки размягченное сливочное масло смешиваем с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла – отдельно и петрушкой – отдельно, они все равно смешаются внутри филе.

В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Но чаще мы все берем готовые филе или куриную грудку, ее просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньоны). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем или отделяем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.

Есть разные способы подготовить филе. Если они небольшие – кладем в пакет, несильными ударами отбиваем направленными ударами так, чтобы оно стало шире и в него можно было завернуть без проблем начинку. Совсем маленькие надрезаем вдоль не до конца, распластываем, как тетрадку, и тоже отбиваем. Самые большие филе – делим перед отбиванием пополам вдоль. В любом варианте важно отбить тонко, но не повредить.

Подготовив филе, солим его по вкусу, перчим. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который щедро посыпаем нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра. Накрываем масло маленьким филе-миньоном.

И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное – свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Плотно заворачиваем котлеты в пленку и убираем на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.

Яйца взбиваем вилкой, добавив немножко соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока. Опускаем котлету в яйца,

затем хорошенько обваливаем-панируем в сухарях. Стоит сказать, что предпочтительнее сухари домашние, которые нетрудно запасти.

Ставим на сильный огонь сковороду с растительным масла (слой не меньше 8-9 мм), оно должно перекалиться. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Уменьшив огонь под сковородой примерно до средне-сильного, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон.

Занимает это обычно около 5-7 минут. Если у вас есть фритюрница – вы сами знаете, как с ней обращаться.

Мы привели здесь разные варианты подготовки филе, чтобы у вас был выбор. На самом деле, стоит приготовить котлеты по-киевски, или, если вам больше нравится, де-воляй, один раз – и все последующие не представят труда.

povarixa.ru

История утверждает, что автором рецепта нежнейших котлет де-воляй является француз Николя Апперт. Переводится французское название Сotelettes de volaille до смешного просто:котлеты из птицы. У нас в стране наиболее известным аналогом стала котлета по-киевски. Итак готовим котлеты де воляй. Придется повозиться, но результат того стоит! Нежные диетические котлетки понравятся всем, и детям, и взрослым, и тем, кто на диете, и спортсменам, и пенсионерам.

• 1 кг куриного филе
• 150 г сливочного масла
• зелень (по вкусу)
• 1 белый батон
• 3 яйца
• мука, соль, черный перец (или смесь перцев)
• растительное масло для жарки

Приготовление

Первым делом нужно приготовить начинку — сливочное масло с зеленью (по умному — масло метрдотель) для этого размягченное масло смешать с мелко рубленной зеленью (я беру петрушку, кинзу и пару листиков мяты), из полученной массы слепить колбаски размером с половину мизинца (хорошо получается при помощи кондитерского шприца). Колбаски выложить на пленку и отправить в морозилку, туда же отправить белый батон

При покупке куриного филе выбирайте крупные ровные кусочки. Лучше брать охлажденное филе, а не заморозку, а в идеале купить куриную грудку с кожей и самой разделать на 2 филе. Каждое филе разделить на большое и малое, большое разрезать на 2 пластины вдоль. Каждый кусочек посолить, поперчить, обернуть пленкой и очень нежно и аккуратно отбить в тонкую 5-6 мм толщиной пластину. Здесь самое важное не наделать дырок, иначе масло при жарке вытечет.

Все вышеописанное можно сделать заранее, тогда приготовление собственно котлет займет совсем немного времени и вы удивите своими талантами семью, приготовив роскошный ужин в рекордные сроки.

Из морозилки достаем батон и натираем на терке. Взбиваем в миске яйца с тремя столовыми ложками воды (льезон). Подготавливаем миску с мукой.

На каждый отбитый кусочек кладем колбаску замороженного масла, оборачиваем, подгибаем края, плотно сворачиваем до конца. Аккуратно приглаживаем, придавая котлетке продолговатую форму.

Каждую котлетку панируем в муке,окунаем в льезон и обваливаем в хлебных крошках. При желании можно отправить котлетки на 10 минут в морозилку, а затем повторить льезон и крошки.

Жарить котлеты нужно в большом количестве растительного масла, при высокой температуре и очень быстро. Заранее включите духовку.

Обжариваем котлетки со всех сторон до румяной корочки 3-5 минут не больше, перекладываем на противень или в жаропрочную форму и отправляем в духовку на 20 минут при 180°C.

Подавать горячими с картофелем или овощным салатом.

Примечание

Если котлета приготовлены правильно, то при разрезании из них вытекает ароматное масло, а мясо очень сочное, поэтому не стремитесь подержать котлеты в духовке подольше, можете пересушить.

Если вам понравился рецепт, оставьте комментарий или поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

vkusnodlyavseh.ru

Во времена правления Людовика XIV, в самом начале XVIII века, французский повар Николя Апперт придумал очень простой и изящный рецепт котлеты из куриного мяса. В хорошо отбитое куриное филе он завернул небольшой кусочек сливочного масла, запанировал получившуюся котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле. Получилось удивительно вкусно, и блюдо быстро приобрело популярность.

В Россию котлета де-воляй, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски».

Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де-воляй, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.

Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

1. 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
2. Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
3. 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
4. Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
5. Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
6. Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
7. Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

www.morenori.ru

Котлета «Де-воляй» (Сotelettes de volaille) – это далекий привет из золотого 19 века, когда императорская Франция диктовала всему миру не только политику, но и моду в одежде, этикете и кулинарии. В послереволюционное время все западное наследие подвергалось жесткой критике и нещадно уничтожалось, а то, что было жалко убрать и забыть, переделывалось на новый советский лад.

Вот и «буржуйская» котлета «Де-воляй» была названа котлетой «по-киевски». От переименования блюдо не утратило своей популярности и долгие годы спустя иностранцы познавали русскую кухню не только по тарелке борща и бутерброду с икрой, но и по этой большой куриной котлете с подвохом.

Неприятный сюрприз изделия заключался в том, что в его сердцевине, помимо прочих ингредиентов, находилось сливочное масло. При разрезании горячей котлеты расплавленное масло выходило под давлением и радостно разбрызгивалось на все вокруг. Причем чаще всего в зону поражения попадала одежда обедающих людей. Именно поэтому в иностранных путеводителях по советскому союзу можно было нередко встретить рекомендации по умелому обращению с этой кулинарной «гранатой».

Первоначально котлета «Де-воляй» готовилась из чистого куриного филе, отбитого до тонкого состояния, начиненного зеленым маслом на основе пряных трав и свернутого в небольшой рулет. Его обваливали в белых сухарях или кусочках черствой булки и жарили в масле. По такой технологии из целой куриной грудки выходило всего две котлеты, что было достаточно накладно и было доступно только посетителям ресторанов.

В заведениях попроще котлету «Де-воляй» делали из куриного фарша. Из него формировали небольшие лепешки, в которые заворачивали различную начинку – зеленый лук, вареное яйцо, рис, печень, грибы и др. Полученные изделия панировали в сухарях и обжаривали в большом количестве масла.

В современной домашней кухне котлетой «Де-воляй» называют как классический французский рецепт с филе на косточке и маслом в середине, так и технологически более простые советские модификации с фаршем и разными начинками.

Ниже представлены как традиционные рецепты, так и упрощенные.

Французская котлета «Де-воляй» на косточке

Это блюдо можно сделать как из куриной грудки (на 2 порции) либо из куриных окорочков. Соответственно 1 окорочок – это 1 котлета. Булку для панировки желательно брать пресную, без всяких ароматизаторов в составе, иначе будет искажен вкус блюда.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

• Окорочок куриный – 4 шт.
• Булка черствая – 500 г.
• Соль.
• Черный перец.
• Масло сливочное – 100 г.

• Картофель молодой – 1 кг.
• Спаржа свежая – 400 г.
• Масло сливочное – 150 г.
• Смесь сушеных трав.
• Чеснок – 1-2 зубка.
• Соль.
• Черный перец.

1. Заранее подморозить и натереть черствую булку.
2. Сделать масло с зеленью, взбив его в блендере вместе с пучком петрушки, несколькими ложками лимонного сока или вина, специями. Для удобства массу можно положить в формочки для льда или пищевую пленку, сразу сделав нужные по размеру кусочки.
3. С окорочков удалить кожу и надрезать каждый с внутренней стороны до кости. Вырубить кость, оставив только самый нижний сустав.
4. Окорочок распределить по пищевой пленке, перевернуть лицом вниз на разделочную доску и осторожно раскатать скалкой прямо по полиэтилену. Отбивать заготовку котлеты нельзя, так как куриное мясо очень нежное и быстро рвется.
5. Филе посолить, поперчить и приправить другими пряностями.
6. Внутрь заготовки положить кусочек холодного масла с зеленью и свернуть в овальную котлету с косточкой.
7. Взбить яйца с небольшим количеством молока и хорошо обмакнуть котлету в эту смесь.
8. Обвалять в натертой белой булке и обжарить в раскаленном растительном масле. Котлета должна быть погружена в него как минимум наполовину.
9. Изделие отложить на бумажные полотенца для удаления избыточного жира.
10. Отварить молодой картофель до полуготовности. Смешать сливочное масло с сушеными травами, черным перцем и солью. Смазать им картофелины и запечь их в духовом шкафу до золотистой корочки.
11. Стебли спаржи быстро обжарить на сливочном масле с растертыми зубками чеснока.
12. На порционную тарелку выложить котлету «Де-воляй», несколько картофелин и 2 – 3 стебля спаржи.
13. По желанию, приготовить к блюду любой сливочный соус.

Котлета «Де-воляй» с сыром

Классическая котлета «Де-воляй» без косточки с сырной начинкой. За счет присутствия свежего перца чили получается с ощутимой остринкой.

Перечень компонентов дан в расчете на 2 порции.

• Грудка куриная – 1 шт.
• Сыр сливочный мягкий – 50 г.
• Масло сливочное – 20 г.

1. Сливочный сыр смешать со сливочным маслом, сушеным базиликом и специями. Охладить в холодильнике.
2. Куриную грудку разделить вдоль на две части. Из каждой половинки выбрать большое и маленькое филе. Они сами отделяются друг от друга.
3. Как и в первом рецепте, маленький кусочек поместить на отрез полиэтиленовой пленки и раскатать его скалкой с изнаночной стороны.
4. В полученную отбивную положить чайную ложку сливочного сыра с маслом, специями, перцем чили и зеленью, свернуть тонким рулетиком.
5. Крупную часть куриного филе аналогично отбить на пленке. Внутрь поместить рулетик с маслом и все свернуть в большую котлету.
6. Яйца взбить с водой или молоком. Подмороженную булку натереть на терке или использовать панировочные сухари.
7. Обмакнуть в яичной смеси и запанировать котлету в тертой пресной булке.
8. Обжарить до готовности в большом количестве растительного масла.
9. Сразу отложить на бумажные салфетки.
10. Подавать к столу с картофелем фри, свежими овощами и любым соусом по желанию.

Ленивая котлета «Де-воляй»

Упрощенный вариант котлеты из куриного фарша с начинкой из зеленого лука, яйца и обязательного кусочка сливочного масла. Важно! Лепешку из фарша нужно делать тонкой, в противном случае лук не пропечется должным образом. Нужно обратить внимание, что фарш готовится без добавления сырого яйца. Роль скрепляющего агента выполняет майонез.

Перечень ингредиентов дан в расчете на 4 порции.

• Стебли зеленого лука – 5 шт.
• Масло сливочное – 80 г.
• Яйцо куриное – 2 шт.

1. Филе с куриной грудки и окорочка пропустить через мясорубку. Посолить и приправить, смешать с майонезом и очень тщательно вымесить в течение 20 минут. Это необходимо для того, чтобы фарш обрел нужную плотность и вязкость.
2. Репчатый лук очень тонко нашинковать и соединить с тертым куриным яйцом и охлажденным сливочным маслом. Массу дополнительно охладить в холодильнике.
3. Из фарша сформировать небольшие лепешки толщиной до1 см. В центр каждой положить по 2 ч. л. начинки, накрыть фаршем и придать котлете вид овала.
4. Котлету «Де-воляй» обмакнуть в льезоне (молоко и куриные яйца) и запанировать в белых сухарях.
5. Обжарить во фритюре, затем отложить на бумажные полотенца.
6. Подать с любым гарниром по вкусу.

Котлета «Де-воляй» с печенью

Котлета из фарша с начинкой из куриной печени, отварного риса и сладкой паприки. Как и в предыдущих рецептах, она чаще всего жарится во фритюре. Есть также и усложненный рецепт, в котором полуфабрикат оборачивают соленым слоеным тестом и запекают в духовом шкафу.

Перечень компонентов дан в расчете на 4 порции.

Котлета с панировкой:

• Фарш куриный натуральный – 600 г.
• Сухари белые – 300 г.
• Молоко – 100 мл.
• Яйца куриные – 1 + 2 шт.
• Соль.
• Черный перец.

• Печень куриная (без сердец) – 200 г.
• Масло сливочное – 30 и 80 г.
• Рис – 30 г.
• Паприка сладкая – 0,5 стручка.
• Соль.
• Травы по вкусу.
• Черный перец.
• Вино белое – 100 мл.

1. Разогреть сковороду и обжарить в ней на сливочном масле куриную печень. Затем залить субпродукт белым вином и выпаривать его на малом огне. Посолить и приправить.
2. Остывшую печень натереть на мелкой сырной терке, смешать с подсоленным отварным рисом и припущенной на сливочном масле сладкой паприкой. Начинку хорошо остудить.
3. Куриный фарш смешать с куриным яйцом и специями, разделить на 4 лепешки. В центр поместить 1-2 ст. л. начинки и сформировать затем продолговатые котлеты.
4. Изделия обмакнуть в яично-молочную смесь и запанировать в белых сухарях.
5. Обжарить в большом количестве растительного масла и просушить на бумажных полотенцах.
6. Подавать к столу в горячем виде с любым типом гарнира.

opitanii.net

Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille) — блюдо французской кухни, которое очень похоже на котлеты по-киевски .

Котлеты де-воляй также представляют собой отбитые куски куриной грудки с, завернутой в них начинкой, в хрустящей панировке.

Тем не менее, хотя эти два блюда очень похожи, между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски существуют определенные отличия, о которых речь пойдет ниже.

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус , поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

yourmeal.ru

Категория: Разные рецепты

Загрузка…

Котлеты де-воляй : мастер-класс

Происхождение этой котлеты трудно отнести к одной отдельно взятой стране.

Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, королевы Елизаветы.

Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт. Несколько позже, а именно в 1918 году, неизвестно каким путём эти котлеты попали в Киев, но особой популярности они не завоевали. И только в 1947 году, спустя 30 лет, в небольшом киевском ресторанчике появилось блюдо под названием «Котлета по-киевски», содержащее такие ингредиенты как куриное филе с маслом в середине. Сегодня оно нам именно так и известно – котлета по-киевски. Хотя, историческое название – французское: «котлета де-воляй».

Для приготовления котлеты де-воляй понадобится:

• Куриное филе
• Шампиньоны
• Сливки
• Репчатый лук
• Яйцо
• Сливочное масло
• Панировочные сухари
• Соль
• Перец черный молотый

Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.

Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.

Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски  является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.   А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус. 

Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом.  Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.

Готовим котлеты де-воляй.

Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.

Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.

Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы.  Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.

Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.

Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.

Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.

Вообще, практически любая обжарка солится дважды.   Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.

А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.

Перемешиваем грибы с луком.

На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги.  Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.

Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.

На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения.  Пробуем, при необходимости правим на соль.

Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.

Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.

Куриные грудки разделяем на большое и малое филе.  Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.

Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем  филе, стараясь не повредить целостность куска.  Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.

Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.

Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца.  Вилкой размешивам белок и желток до однородности.  Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.

Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.

Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.

Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.

Рулет обмакиваем в яйце.

После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную  панировку.

Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо.  И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.

Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.

Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора.  Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.

Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй.  Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.

Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.

Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.

Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего  перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.

Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол.   Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.

При еде аккуратно разрезаем котлету де-воляй наискось, чтобы горячий соус на брызнул на одежду или на скатерть.

 

Источник

Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»

Во времена правления Людовика XIV, в самом начале XVIII века, французский повар Николя Апперт придумал очень простой и изящный рецепт котлеты из куриного мяса. В хорошо отбитое куриное филе он завернул небольшой кусочек сливочного масла, запанировал получившуюся котлету в сухарях и обжарил в кипящем масле. Получилось удивительно вкусно, и блюдо быстро приобрело популярность.

В Россию котлета де-воляй, что в переводе на русский язык означает «котлета из птицы», попала во времена Елизаветы Петровны, вместе с модой на все французское. Любящие плотно и вкусно поесть россияне по достоинству оценили этот кулинарный шедевр, и на протяжении последующих полутора столетий его часто подавали как при дворе, так и в дорогих столичных ресторанах. А после революции, в 1918 году, один предприимчивый киевский ресторатор решил дать этому французскому изыску новое, более простое название, и с тех пор все поколения советских граждан знают это блюдо, как «котлету по-киевски».

Сегодня существует множество самых разных рецептов приготовления котлет де-воляй, но все они основаны на простом и гениальном изобретении французского повара.

Рецепт котлеты де-воляй «Оригинальной»

Помимо традиционных ингредиентов, для приготовления этого блюда потребуются шампиньоны.

1. 500 г грибов и 2 луковицы необходимо мелко порубить и обжарить в растопленном сливочном масле. После того, как из шампиньонов выпариться вся жидкость, нужно добавить к ним 0,25 мл сливок, жирностью не менее 20%, все перемешать и оставить тушиться на медленном огне до загустения. Получившуюся смесь нужно снять с огня, остудить и убрать в холодильник.
2. Филе курицы следует хорошо, но очень аккуратно отбить. Важно, чтобы мясо не порвалось, так как при дальнейшем приготовлении вся начинка может вытечь.
3. 3 яйца нужно вымыть, разбить в миску, добавить соль, перец, и хорошо перемешать.
4. Охлажденную начинку из грибов выложить на каждое отбитое филе и тщательно завернуть его, сформировав небольшие котлетки, внимательно следя за тем, чтобы не допустить даже малейших дырочек, через которые мог бы пролиться соус.
5. Далее каждую котлету обмакнуть в яйцо и после обвалять в панировочных сухарях. Эту процедуру необходимо повторить дважды, для того чтобы панировка стала более плотной.
6. Сначала котлеты обжариваются на сковороде в большом количестве хорошо разогретого растительного масла до появления румяной корочки. После следует переложить их в противень и поставить в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 30 минут.
7. Котлеты готовы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет картофельное пюре, рис или свежие овощи.

Авг 3, 2014Marina

Котлета по-киевски — Википедия

Другая статья: Котлета по-киевски (речь).

Котлета по-киевски (также Ново-михайловские котлеты) — разновидность котлеты из отбивного куриного филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла. Изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать. Получившаяся котлета имеет эллипсоидную форму. Запекают во фритюре, предварительно дважды панируют (льезон — сухарная панировка). В масло можно добавлять тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подают на гренке.

Часто на одном конце котлеты крепят куриную косточку, на которую при подаче на стол надевается папильотка.

Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в Санкт-Петербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Позднее они появились в одном из ресторанов на Крещатике под названием «Котлеты по-киевски»^[1].

В конце XIX века в ресторане «Киев» догадались в котлетах де-воляй (côtelette de volaille или котлеты из птицы) оставлять косточку. Так как на косточку надевали папильотку, то котлеты стало удобно есть руками, и они приобрели известность под названием «котлеты по-киевски».

[источник не указан 244 дня]

Однако, П. П. Александрова-Игнатьева в 1909 г. о происхождении названия котлет пишет так: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице.» Там же объясняется, как и зачем в блюде используется косточка.^[2].

Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. В 1947 году их приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии^[1]. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.^{[источник не указан 244 дня]}

Американцы приписывают изобретение этого блюда себе^{[источник не указан 229 дней]}, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты с Украины. Также, в газете «Chicago Tribune» в 1937 году владелец чикагского ресторана «Яр» полковник Владимир Ященко, упоминает блюдо под названием «куриная грудка, приготовленная по-киевски». Ященко учился в Петрограде, служил в российской императорской армии, приехал в Чикаго в 1926 году

[3]

Рецепт «Котлеты киевские из кур или телятины», издание 1915 года

Для начинки разминают сливочное масло, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и черный перец. Ингредиенты перемешивают до однородности.

После делают порции масла в виде овала или шишечки и кладут на несколько минут в морозильник для того, чтобы при формировании котлет начинка из масла и зелени не расплывалась.

Пока масло с зеленью подмораживается, готовят куриное филе: очищают от сухожилий, косточек и аккуратно отбивают. В центр отбитого филе кладут охлажденное масло с зеленью и заворачивают в куриное филе. Сформированные котлетки и кладут на несколько минут в морозильник.

Пока сформированные котлетки охлаждаются, в небольшой емкости сбивают яйца с молоком. Охлажденные котлеты не должны разваливаться, но и не должны быть замороженными.

Котлеты посыпают черным перцем и обваливают в муке, окунают в молоко с яйцом, и обваливают в панировочных сухарях. Панировку повторяют дважды для того, чтобы сформировать хрустящую аппетитную корочку, которая сохранит форму котлеты при жарке.

Котлету жарят в большом количестве жира до образования корочки, затем помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности. Подают сразу после приготовления^[4].

Для приготовления котлеты «на куриной косточке» кончик косточки вкладывают внутрь котлеты во время ее формирования. Котлета принимает вид куриной ножки.

Кроме масла и зелени в начинку иногда добавляют яичный желток и сыр. Набор ингредиентов зависит от предпочтений повара.

• Котлета по-киевски // Кулинария / Сост. А.А. Каганова, В.И. Трофимова. — М.
  : Госторгиздат, 1960. — С. 188—190. — 403 с.
• Маслов Л.А. Котлеты по-киевски // Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 206. — 296 с.

Как готовить де-воляй. Кулинарный блог

Зелень и соусы – два инструмента французской кухни, при помощи которых можно совершать кулинарные чудеса. В случае с côtelette de volaille – котлетами де-воляй – в первую очередь зелень и соус, а во вторую — молоточек для отбивания — превращают обычное куриное филе в произведение кулинарного искусства.

Чтобы сделать котлеты де-воляй, важно выбрать хорошую куриную грудку. Про замороженные забудьте сразу: настоящие де-воляй готовятся только из свежих. Они хорошо держат форму при обжарке, не говоря уже о вкусе. Французский ресторанный стандарт отбора безнадежно далек от реальности и ставит только одно адекватное требование: при нажатии пальцем на мясо углубление спустя 10-15 секунд должно исчезнуть. Иначе – не берем.
Для котлет де-воляй главное – мягкость. Начинать их готовку нужно с правильной разделки куриного филе. Нужно удалить из него сухожилие, разделяющее большой и малый филей. Не удалите – при жарке свернется, перетянет мясо и испортит всю стройную картину.
А теперь – святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на том, чтобы в начинке обязательно присутствовала мята. Ее сочетание с соусами на молочной основе – однозначно идея-фикс местных шеф-поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский соус, даже классический майонез — все они из-за своей густоты и плотного вкуса, по задумке, должны быть дополнением к свежим ноткам мяты.
Идти или нет на поводу у Карема и Эскафье – уважаемых господ, заложивших основы французской гастрономии в начале 19 века – личный выбор каждого. Классический де-воляй должен не только купаться в соусе на сливочной основе, но и содержать его в себе. Поэтому от использования соответствующей зелени будет зависеть близость к оригиналу. Так что рискните – хотя бы для развития собственного кругозора: поверить в то, что перед вами панированные отбитые куски куриной грудки с завернутой в них начинкой будет сложно.

Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом

• Куриная грудка – 1 штука
• Шампиньоны – 50 гр.
• Сливки – 250 мл.
• Сливочное масло (жирность более 80 %) – 50 гр.
• Зелень (петрушка, базилик, мята) – 30 гр.
• Пшеничная панировка (можно заменить измельченной в блендере зачерствевшей булкой) – чем больше, тем лучше
• Белый перец, соль, репчатый лук
• Яйцо – 1 шт
• Мука – 50 гр.

Начинаем с соуса – ведь ему еще остывать. Лук обжариваем на сливочном масле, одновременно измельчая (но не в кашу) грибы: для однородности соуса сделать это лучше в блендере. Добавляем к уже поджаривающемуся луку вместе с парой щепоток соли. Основной смысл – выпарить влагу из грибов и лука, поэтому не убавляйте огонь до появления на них легкого золотистого оттенка. После – смело льем стакан сливок, добавляем муку и повторяем операцию выпаривания влаги: соус должен как следует загустеть. Горячий соус остужаем, всыпаем нашинкованную зелень, накрываем и убираем в холодильник.

Теперь – сами котлеты. Филе разделяем на большое и малое, не забывая удалить продольное сухожилие и пленки, отбиваем, раскатываем скалкой. Но без фанатизма: если в мясе будут разрывы, соус-начинка до тарелки не доживет, покинув котлету еще во время обжарки. В отдельной тарелке разводим льезон: размешиваем яйцо до однородной массы с солью и перцем.
Формируем котлету, кладя на кусок раскатанного большого филе столовую ложку остывшего твердого грибного соуса. Начинку укрываем кусочком малого филе так, чтобы она была закрыта мясом со всех сторон. Готовый рулет в яйцо, затем в панировку – очень, очень много панировки – и на сковороду, в растопленное сливочное масло.
Параллельно разогреваем духовку до 180 градусов и уже обжаренные котлеты отправляем туда на 10-15 минут и подаем с гарниром из тушеных овощей. Не ждите, есть их нужно горячими, ведь как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам де-воляй!»

Рецепт котлета де валяй. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «котлета де валяй».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	160.9 кКал	1684 кКал	9.6%	6%	1047 г
Белки	21.8 г	76 г	28.7%	17.8%	349 г
Жиры	7.8 г	56 г	13.9%	8.6%	718 г
Углеводы	1 г	219 г	0.5%	0.3%	21900 г
Пищевые волокна	1.1 г	20 г	5.5%	3.4%	1818 г
Вода	70.6 г	2273 г	3.1%	1.9%	3220 г
Зола	1.7921 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	20.1 мкг	900 мкг	2.2%	1.4%	4478 г
Ретинол	0.018 мг	~
бета Каротин	0.013 мг	5 мг	0.3%	0.2%	38462 г
Витамин В1, тиамин	0.087 мг	1.5 мг	5.8%	3.6%	1724 г
Витамин В2, рибофлавин	0.223 мг	1.8 мг	12.4%	7.7%	807 г
Витамин C, аскорбиновая	0.24 мг	90 мг	0.3%	0.2%	37500 г
Витамин D, кальциферол	0.056 мкг	10 мкг	0.6%	0.4%	17857 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.013 мг	15 мг	6.8%	4.2%	1481 г
Витамин РР, НЭ	15.9804 мг	20 мг	79.9%	49.7%	125 г
Ниацин	8.58 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	353.15 мг	2500 мг	14.1%	8.8%	708 г
Кальций, Ca	60.3 мг	1000 мг	6%	3.7%	1658 г
Магний, Mg	28.86 мг	400 мг	7.2%	4.5%	1386 г
Натрий, Na	162.54 мг	1300 мг	12.5%	7.8%	800 г
Сера, S	17.3 мг	1000 мг	1.7%	1.1%	5780 г
Фосфор, Ph	223.9 мг	800 мг	28%	17.4%	357 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.613 мг	18 мг	9%	5.6%	1116 г
Кобальт, Co	8.357 мкг	10 мкг	83.6%	52%	120 г
Марганец, Mn	0.0209 мг	2 мг	1%	0.6%	9569 г
Медь, Cu	83.57 мкг	1000 мкг	8.4%	5.2%	1197 г
Молибден, Mo	11.491 мкг	70 мкг	16.4%	10.2%	609 г
Хром, Cr	21.94 мкг	50 мкг	43.9%	27.3%	228 г
Цинк, Zn	1.2536 мг	12 мг	10.4%	6.5%	957 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.39 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.3 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	1.5774 г	~
Валин	1.1282 г	~
Гистидин*	1.1491 г	~
Изолейцин	0.982 г	~
Лейцин	1.7237 г	~
Лизин	2.2878 г	~
Метионин	0.3865 г	~
Метионин + Цистеин	0.7626 г	~
Треонин	0.9611 г	~
Триптофан	0.3238 г	~
Фенилаланин	0.9193 г	~
Фенилаланин+Тирозин	1.7028 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	1.1282 г	~
Аспарагиновая кислота	1.6819 г	~
Гидроксипролин	0.188 г	~
Глицин	0.7939 г	~
Глутаминовая кислота	2.455 г	~
Пролин	0.8775 г	~
Серин	0.8775 г	~
Тирозин	0.7835 г	~
Цистеин	0.3656 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	15.32 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.9 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.0313 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.9402 г	~
17:0 Маргариновая	0.0104 г	~
18:0 Стеариновая	0.2194 г	~
20:0 Арахиновая	0.0209 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.6715 г	min 16.8 г	9.9%	6.2%
14:1 Миристолеиновая	0.0104 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.2925 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.0104 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.3581 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.6372 г	от 11.2 до 20.6 г	5.7%	3.5%
18:2 Линолевая	0.5537 г	~
18:3 Линоленовая	0.0313 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0522 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.6 г	от 4.7 до 16.8 г	12.8%	8%

Энергетическая ценность котлета де валяй составляет 160,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Ответы@Mail.Ru: что такое котлеты де-воляй

Котлета де-воляй Кухня: русская Котлета – слово французского происхождения, оно означает «ребрышко» (cotellette). Вот и рецепт котлеты «де-воляй» изобрел француз — ресторатор Николя Апперт. В России это блюдо стало популярным с легкой руки любительницы всего французского императрицы Елизаветы, дочери Петра I. В советские времена рецепт котлеты «де-воляй» был творчески переосмыслен, по одной версии, киевским поваром, по другой – ресторатором Киевского вокзала в Москве. В результате, блюдо стало именоваться «котлета по-киевски» и постепенно вошло в меню большинства европейских ресторанов (Chiken Kiev). Перед нами своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус или начинка находится внутри цельного филе курицы. В первоначальном варианте «де-воляй» начинялись жареными грибами с сырным соусом. Внутри котлеты по-киевски находится так называемое «зеленое масло» , т. е. масло с рубленой зеленью, добавлением лимонного сока, белого перца и соли. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИНОЕ ФИЛЕ ОТБИТЬ, ПОСОЛИТЬ ПОПЕРЧИТЬ, СВЕРХУ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ, ПОМИДОР КОЛЬЦОМ, МАЙОНЕЗ, СЫР И В ДУХОВКУ НА 20 МИНУТ ИНГРЕДИЕНТЫ КУРИНОЕ ФИЛЕ. ГРИБЫ 1 БАНКА. ЛУК 2 ШТ. 1 ПОМИДОР. 200 ГР СЫРА. МАЙОНЕЗ

Из вола обваленные мукой в вольном стиле.

🙂 с французского переводим — из птицы, а там кто его знает )))

Котлеты «Де воляй» с жареным картофелем. Этот праздничный рецепт украсит любой праздничный стол. Вкусное блюдо из курицы — котлеты «Де воляй» , приготовленные из куриного филе, придутся по вкусу вам и вашим близким. Продукты: 3 курицы, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 белого батона, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жаренья, черный молотый перец и соль по вкусу. Для приготовления котлет «Де воляй» нужно отделить филе кур (грудку с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Каждое куриное филе состоит из двух частей: большого (наружного) и малого (внутреннего) . Их нужно отделить друг от друга, из внутреннего следует удалить сухожилия, из наружного — косточку. Маленькие куриные филе тоже отбить, чтобы они были шире. Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Для этого мясо освободить от кожи и пленок, добавить масло одним куском, все истолочь в ступке, прибавляя понемногу сливки. Затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу и растереть на льду. Всю массу хорошо выбить. Большие филе нафаршировать, накрыть их маленькими филе, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле (50 г) . На гарнир подать картофель, жаренный соломкой. Приготовление картофеля: очищенный сырой картофель нарезать соломкой, положить примерно на 20 мин в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг, обсушить на полотенце. Разогреть в кастрюле жир и опускать в нее картофель небольшими порциями, которые по мере готовности вынимать. Опускать много картофеля сразу ни в коем случае нельзя, так как он не обжарится равномерно и не получится хрустящим. .

Этот праздничный рецепт украсит любой праздничный стол. Вкусное блюдо из курицы — котлеты « Де воляй », приготовленные из куриного филе, придутся по вкусу вам и вашим близким. Продукты: 3 курицы, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1/2 белого батона, 500 г картофеля, 2 стакана жира для жаренья, черный молотый перец и соль по вкусу. Для приготовления котлет « Де воляй » нужно отделить филе кур (грудку с плечевой косточкой) от костей, отбить тяпкой. Каждое куриное филе состоит из двух частей: большого (наружного) и малого (внутреннего) . Их нужно отделить друг от друга, из внутреннего следует удалить сухожилия, из наружного — косточку. Маленькие куриные филе тоже отбить, чтобы они были шире. Приготовление фарша: из оставшейся мякоти кур приготовить кнельную массу. Для этого мясо освободить от кожи и пленок, добавить масло одним куском, все истолочь в ступке, прибавляя понемногу сливки. Затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу и растереть на льду. Всю массу хорошо выбить. Большие филе нафаршировать, накрыть их маленькими филе, обсыпать мукой, обвалять в яйце и тертом белом хлебе, обжарить в масле (50 г) . На гарнир подать картофель, жаренный соломкой.

<a href=»/» rel=»nofollow» title=»54480023:##:recepty/kotleta-de-volyay-cotelettes-de-volaille-23530.html»>[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> — Котлета де-воляй (Cotelettes de volaille)

можете помочь, а какие особенности у блюда «Котлеты Де-воляй»,и подачу, пожалуйста, для диплома надо