Немецкий и еврейский. Рецепты горячего и холодного форшмака | Кухни мира | Кухня

Что такое форшмак? Кажется, любую хозяйку в России разбуди ночью, и она ответит, что это холодная закуска из сельди, блюдо еврейской кухни. А вот моя прабабушка готовила форшмак с мясом, и был он горячий. И совсем нееврейский…

Название знаменитого блюда из сельди происходит от немецкого слова Vorschmack, что означает «закуска». И это блюдо восточно-прусского происхождения. Эту закуску готовили из жареной селедки и подавали горячей. Восточные европейцы готовили форшмак из сельди, добавляли в него жареное или вареное мясо. Популярен такой форшмак не только в Германии и Польше, но и в Скандинавии. В частности в Финляндии его знают как любимое блюдо легендарного генерала Густава Маннергейма. Готовили такой горячий мясной форшмак и в России, упоминается он в дореволюционных кулинарных книгах, а также в основной книге советской кулинарии – «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.

Форшмак

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г.

Фото: Commons.wikimedia.org

 

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы)

½ селедки

2 ст.л. муки

2-3 шт. вареного картофеля

1 большая луковица

Растительное масло

2-3 ст.л. сливочного масла

2-3 ст.л. густой сметаны

2-3 яйца

1 ст.л. тертого сыра

Соль и перец

Шаг 1. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Шаг 2. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.

Шаг 3. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки,

размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.

Шаг 4. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;

Шаг 5. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Шаг 6. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Еврейская кухня заимствовала этот рецепт основательно его изменив. Одесский форшмак совершенно не похож на своего прусского родственника. Для форшмака частенько бралась не слишком хорошая селедка, поэтому ее было принято вымачивать в молоке. Мясо исчезло – это не удивительно, ведь еврейская кухня славится своим аскетизмом и пристрастием к «бедным» продуктам. Картофель – остался, но только в качестве гарнира, а для улучшения вкус евреи стали использовать яблоки и холодное сливочное масло.

Форшмак

Рецепт из книги В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

Форшмак Фото: Shutterstock.com

 

2 сельди

0,5 батона белого хлеба

3 яйца

4 ст.л. оливкового масла

1 крупное антоновское яблоко

2 луковицы

1 луковица с зеленым луком

2 ст.л. сахара

1 ч.л. черного молотого перца

2 горошины душистого перца

2 ст.л. 3% винного уксуса

2 ч.л. горчичного порошка

Шаг 1. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку

Шаг 2. Добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать.

Шаг 3. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу.

Шаг 4. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.

Форшмак с мясом рецепт – немецкая кухня: основные блюда. «Еда»

Картофель 500 г

Пшеничная мука 80 г

Яйцо куриное 1 штука

Лук репчатый 90 г

Говяжий фарш 350 г

Томатный сок 1 стакан

Сметана 1 банка

Сливочное масло 50 г

Соль по вкусу

Растительное масло 5 мл

Свежий перец по вкусу

Форшмак из говядины и селедки

Форшмак из говядины  — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие читатели ! С вами Евгения.

Форшмак в переводе с немецкого на русский означает закуска. Это блюдо готовится из сельди, с жаренным или запеченным картофелем с добавлением сметаны и лука.

Кстати, на Руси это блюдо было известно под названием «тельное» и готовилось как в варенном, так и в жаренном виде. И, вообще эта закуска подается как в горячем так и в холодном виде.

Форшмак из говядины

Сегодня мы готовим форшмак из говядины . Прежде всего это блюдо я готовлю, когда хочу с экономить. Например, отвариваю мясо. Из бульона готовлю первое блюдо, а из мясо форшмак. Вот и экономия.

Но, что то я отошла от темы. Во-первых, лук репчатый почистить и порезать на мелкие кусочки. В разогретое масло, в посуду с толстым дном , добавляю лук и жарю до золотистого цвета.

Итак, затем беру небольшой кусок отварной говядины,  филе соленой сельди без кожи и костей и  холодный варенный картофель пропускаю через мясорубку. После того как лук подрумянится, его необходимо остудить и затем пропустить через мясорубку и добавить в получившуюся массу и тщательно перемешать.

Затем к массе добавить сметану, сырые яичные желтки, черный молотый перец, соль и еще хорошо перемешать.

Запекаем форшмак

Венчиком взбить в густую пену яичные белки , добавить в полученную массу  и снова перемешать. Противень, смазать жиром и посыпать сухарями. И сверху уложить подготовленную массу . разровнять, посыпать тертым сыром из твердых

сортов,сбрызнуть маслом.

И поставить запекаться  в разогретую духовку на 20 минут. При  температуре 180 градусов.

Как только сыр на нашем форшмаке расплавится и подрумянится можно вынимать. Готовый форшмак разрезать на порционные кусочки, сверху полить маслом сметаной и  добавить  Красный соус . А сверху мелко резанную зелень.

Подводим итоги

Посмотрите это видео

Подписывайтесь на рассылку новых статей. До,новых встреч! Да, будет вам счастье!

С Уважением Евгения

Калории: 198 ккал

Белки: 16.1 г

Жиры: 12.8 г

Углеводы: 4.8 г

---

Приятного  аппетита !

Как приготовить форшмак из рыбы и мяса: особенности приготовления и лучшие рецепты закуски

Еврейская кухня изобилует сытными и вкусными блюдами. Одно из них – форшмак. Он полюбился гурманам, поскольку достаточно легко готовится, а еще имеет множество рецептов. Деликатес может подаваться к праздничному и повседневному столу. Примечательно, что лакомство относят и к горячим, и к холодным закускам, оно отлично сочетается с несладкими блинами, пресной выпечкой и различными сортами хлеба и хлебобулочных изделий.

Немного о деликатесе

Термин «форшмак» имеет немецкое происхождение и переводится, как «закуска». К евреям в свое время блюдо попало из восточной Пруссии, где закуску подавали за столами вельмож, чтобы возбуждать аппетит. Изначально лакомство ели только в горячем виде, но затем, распробовав его холодным, стали употреблять и после остывания.

Классическая рецептура форшмака основана на рыбе (чаще всего сельди), но можно делать закуску из мяса или птицы – она получится не менее вкусной, сытной и полезной.

Поначалу блюдо звали «едой бедняков», поскольку оно готовилось из дешевой рыбки низкого качества, которую звали «ржавой». Для избавления селедки от горечи ее вымачивали в молоке или крепкой заварке черного чая. Сегодня закуска превратилась в деликатес, присутствующий в меню элитных кафе и ресторанов. Как вариант, можно приготовить его самостоятельно, ведь классический рецепт форшмака совершенно не сложен.

Как приготовить форшмак дома

До того, как приготовить форшмак, нужно определиться с его рецептурой и запастись всеми необходимыми продуктами. Начинать знакомство с деликатесом лучше всего с классического варианта. Для него понадобится рыба, причем лучше всего, если это будет сельдь. В Швеции данный сорт очень ценится и любовно называется «вкусным лекарством», поскольку он богат на йод, селен, витамин D, фосфор, а также жирные кислоты Омега-3.

Делая закуску, нужно строго соблюдать пропорции основных ингредиентов, иначе не удастся достичь желаемой плотности. Форшмак не должен растекаться, в то же время, он не делается слишком плотным. Чтобы добиться идеально однородной консистенции, стоит дважды или трижды пропустить все ингредиенты через мясорубку или измельчить их в блендере. Как вариант, селедка мелко рубится, а остальные компоненты пюрируются, тогда вкус блюда будет ярче выражен.

Классический форшмак

Это рыбное лакомство придется по вкусу всем любителям пряной, пикантной пищи. Оно отлично подходит для бутербродов и станет настоящей «изюминкой» стола. Для классического еврейского форшмака надо:

• 1 (слабо- или среднесоленая) селедка средних размеров
• 3 кусочка черствого батона (без корочки)
• 1 крупная репчатая луковица
• 1 пачка (или чуть больше, около 300 грамм) сливочного масла
• 5 столовых ложечек рафинированного постного жира
• 1 чайная ложка уксуса
• 1 маленькая щепотка соды (на кончике ножа)

Сначала нужно почистить и подготовить рыбу. Для этого тушка укладывается на разделочную доску (желательно застелить ее газетой или бумагой), отрезается голова и плавники, затем отсекается хвост. Аккуратно, ножиком с рыбки снимается кожица. После этого делается разрез вдоль брюшка и вынимаются внутренности, а также «молоко» или икра. Затем по хребту острым ножом нужно сделать надрез и пальцами отделить половинку рыбины от костей. Далее от второй половины тушки отделяется хребет с косточками, а полученное филе мелко нарезается.

Луковица очищается от шелухи, моется и разрезается пополам. Ломтики батона кладутся в широкую пиалу или миску и сбрызгиваются (но не поливаются) уксусом, после чего оставляются размокать.

Рыба, лук и хлеб несколько раз прокручиваются через мясорубку, либо пюрируются блендером. Важно добиться идеально однородной, кашеобразной консистенции.

Читайте также: Как сварить пельмени в микроволновке и сделать из них вкусное блюдо за 5 минут

Сливочное масло размягчается в микроволновке или выдерживается при комнатной температуре 2 часа. Далее оно добавляется к хлебно-луково-сельдяной смеси и все тщательно мешается. Постепенно, порциями добавляется растительный жир (для более нежной консистенции закуски) и напоследок всыпается щепоточка соды (это сделает форшмак воздушным). Важно, чтобы ее не было слишком много, иначе станет ощущаться специфический привкус, портящий закуску.

Сытный яичный форшмак

Любители сытных деликатесов наверняка придут в восторг от вкусной и питательной рыбной заправки с яйцами. Готовится она так же быстро и просто, как и классический форшмак. Для блюда надо:

• 1 крупная рыбинка (селедка)
• 1 большая луковичка
• 1 большое кислое (зеленое) яблоко
• 2 вареные вкрутую яйца
• 1 столовая ложечка свежевыжатого лимонного сока
• 80 грамм сливочного масла 80% жирности
• 1 щепотка порошка черного перца

Подойдет селедка средней или высокой солености. Чем она жирнее, тем лучше. Что до яблок, то оптимально использовать зимние сорта: Антоновку или Симиренко.

Селедка чистится и разделывается, в приготовлении форшмака понадобится ее филе, порезанное не слишком крупно.

Яблоко моется, очищается от кожицы и разрезается на 4 части. Кочан выбрасывается, а из долек извлекаются семена. Как вариант, можно нарезать яблочко кубиками.

С луковицы снимается шелуха, затем она моется и режется, как на зажарку, но не слишком мелко (можно тоже кубиками).

Яблоко, лучок и селедка складываются в емкость блендера и пюрируются, либо трижды пропускаются через мясорубку. Нужно, чтобы масса по консистенции и внешнему виду напоминала паштет. К полученной субстанции добавляется размягченное масло и все еще раз перемешивается.

Яйца чистятся, белки отделяются от желтков и давятся вилкой. После этого они также кладутся в форшмак. Параллельно добавляется черный молотый перец. По желанию можно всыпать и другие специи, тогда закуска получится особенно пряной и пикантной. Перед подачей на стол форшмак желательно выдержать на холоде пару часов, чтобы он загустел и настоялся.

Форшмак из мяса

Сытный мясной форшмак – необычное блюдо, которое способно стать «гвоздем программы» на праздничном и обеденном столе. Оно достаточно питательное, потому для сытости хватит пары небольших порций закуски. В 100 граммах мясного лакомства около 380 Ккал. Для приготовления мясного форшмака надо:

• 250 грамм говядинки
• 3 маленькие картофелинки
• 1 небольшая луковичка
• 2 неполные столовые ложечки муки
• 2 столовые ложечки размягченного сливочного масла
• 2 столовые ложечки рафинированного постного жира
• 3 столовые ложки домашней (или жирной магазинной) сметаны
• 1\2 селедочной тушки
• 50 грамм любого твердого сыра
• 3 вареные вкрутую куриные яичка
• 3 неполные столовые ложки томат-пюре

Селедочку следует очистить и разделить на 2 части. Одна сразу убирается в холодильник, а другая мелко нарезается. Мясо моется и отваривается в подсоленной воде (можно с лавровым листом и горошинками черного и душистого перца) до полной готовности. Оба продукта смешиваются и пюрируются в блендере.

Картошка чистится, моется, режется кусочками, варится до готовности и затем толчется. Луковица чистится, моется и меленько крошится, после чего поджаривается на растительном масле до приятного золотистого оттенка. После остывания зажарки она добавляется в картофельное пюре и оба ингредиента размешиваются.

Мука, сметана, томат-паста и сливочное масло смешиваются, затем добавляются к пюре с зажаркой, туда же кладется селедочно-мясной микс. К нему примешиваются взбитые венчиком яйца и все выкладывается в сковороду или сотейник, запекается полчаса и подается на стол холодным или горячим.

Существует масса рецептов форшмака, среди которых каждый гурман найдет тот, который придется ему по вкусу. Это сытный деликатес, превращающий любую трапезу в гастрономический праздник.

Читайте также

Запеченный форшмак с мясом / Форшмак / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление запеченного форшмака с мясом:

Шаг 1: Предварительная подготовка ингредиентов.

Куриное филе необходимо разморозить, тщательно промыть в воде. Перекладываем его в кастрюлю, заливаем холодной водой таким образом, чтобы мясо было полностью ею покрыто. Ставим емкость на средний огонь и доводим до кипения, после чего снимаем шумовкой пенку, добавляем немного соли и варим курицу 20 минут. Картофель тщательно промываем в воде и отвариваем его в мундире (в кожуре) до мягкости, что по времени занимает около 20 минут. Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем мелкими кубиками и обжариваем в сковороде на растительном масле до золотистого цвета.

---

Шаг 2: Готовим форшмак.

Подготовим мясорубку с мелкой насадкой или блендер. Первоначально измельчаем куриное мясо с филе селедки. Далее добавляем очищенный от кожуры отварной картофель и пассированный в масле репчатый лук. Пропускаем все вновь. Сыр трем на мелкой терке, оставляем 2 ложки, а остальное отправляем в измельченную массу, после чего добавляем сметану и просеянную муку. Фарш тщательно перемешиваем. В него же вмешиваем желтки яиц и специи с приправами. Белки взбиваем с солью до образования легкой пенки. Также добавляем массу в форшмак и вновь пропускаем через мясорубку или смешиваем с помощью блендера.

---

Шаг 3: Запекаем форшмак в духовке.

Форму или противень смазываем небольшим количеством растительного масла. Фарш выкладываем равномерным слоем в емкость и распределяем ложкой. Верхнюю часть присыпаем тертым сыром. Отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем 40 минут при стабильной температуре. Готовый форшмак легко отстает от стенок формы, а внешне у него проявляется яркий зарумяненный цвет.

---

Шаг 4: Подаем запеченный форшмак с мясом.

Готовый форшмак подаем на стол в теплом или холодном виде со свежими овощами и сметаной в виде соуса. Нарезается закуска по принципу торта (продольными треугольниками) или в иной произвольной форме. Можно украсить кусочки веточками свежей зелени. Блюдо прекрасно подойдет на праздничный стол как ароматная мясная закуска. Приятного Вам аппетита!

---

Советы к рецепту:

– — Запеченный форшмак также хорошо сочетается с томатными и сливочными соусами. Его можно употреблять с картофелем, макаронами и кашами в качестве мясной закуски.

– — Форшмак можно приготовить в маленьких силиконовых формах. Тогда не будет необходимости разрезать кулич. К тому же это прекрасный способ оригинальной подачи блюда на стол.

– — Во время выпекания, желательно как можно реже открывать дверцу духовки, так как это может навредить внешнему виду блюда. Под действием холодного воздуха форшмак осядет и будет менее пышным уже в готовом виде.

Форшмак из говядины и сельди пошаговый рецепт с видео и фото – европейская кухня: закуски

Оливковое масло 3 столовые ложки

Лук репчатый ½ головки

Морковь ½ штуки

Сельдерей ½ штуки

Говяжий фарш 100 г

Свиной фарш 100 г

Пассата 220 г

Томатная паста 2 чайные ложки

Красный лук 1 головка

Рис арборио 250 г

Шафран щепотка

Тертый сыр пармезан 2 столовые ложки

Перец черный молотый по вкусу

Пшеничная мука 40 г

Яйцо куриное 2 штуки

Панировочные сухари 400 г

Соль по вкусу