Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Его величество Baumkuchen · Живой Берлин · Взгляд из столицы Европы
Сегодня мы подготовили для вас рецепт настоящего короля немецких пирогов — баумкухена. Традиционно он выпекается на вертеле, поэтому мы не только покажем вам это захватывающее зрелище, но и предложим хитрый рецепт, с помощью которого вы легко сможете приготовить пирог дома.
Срез баумкухена (от нем. Baum — дерево, Kuchen — пирог) похож на спил дерева с годовыми кольцами. Эффекта добиваются особой технологией приготовления: на вращающийся над огнем или печью деревянный валик накладывают тонкий слой теста и, когда оно подрумянивается, еще один слой, и еще один, и еще… Пока пирог не будет готов.
Мы заглянули в берлинскую кондитерскую Rabien, где понаблюдали за процессом выпечки. Здешняя плита для баумкухенов разрабатывалась еще в 70-х годах прошлого века владельцем предприятия и мастером-кондитером в третьем поколении господином Клаусом Рабиеном, который показал нам производство и рождественский ассортимент кондитерской.
Поделился он и историей семейного рецепта баумкухена и объяснил, почему классической является именно белая, а не темная глазурь.
«В пироге может быть до 15 слоев, и вся работа делается вручную. Необходимо следить за толщиной каждого слоя, если они слишком тонкие, то баумкухен может быстро подгореть или получиться слишком сухим. Рецепт пирога — наш семейный секрет, но я могу немного приоткрыть тайну: в пирог длиной в один метр мы кладем 70 яиц. А для глазури мы используем белый шоколад, потому что он лучше всего подчеркивает вкус».
Как оказалось, немецкий пирог очень любим в Японии. В этом мы убедились, поговорив с японскими туристами, заглянувшими в кафе выбрать сладкие сувениры на родину.
Баумкухен популярен ничуть не меньше знаменитого штоллена и считается в том числе и свадебной выпечкой. А еще это символ кондитерской профессии в Германии. В среднем кондитерская Rabien продает 10 тонн баумкухенов в год, и самый пик приходится, конечно же, на рождественское время.
Для приготовления пирога в домашних условиях вам потребуются круглая форма диаметром примерно 18 см (или прямоугольная примерно 25х11 см), пекарская бумага или немного жира и муки для подготовки формы к выпечке.
Ингредиенты
Тесто:
- 4 яичных белка,
- 4 желтка,
- 1 яйцо,
- 200 г мягкого масла или маргарина,
- 200 г сахара,
- 50 мл рома,
- 125 г муки,
- 75 г кукурузного крахмала,
- 2 ч. л. пекарского порошка (без горки),
- ваниль,
- щепотка соли.
Глазурь:
- 150 г горького шоколада,
- 3 ст. л. растительного масла без запаха.
Приготовление:
Белок очень хорошо взбить.
Масло, ваниль, соль и сахар взбивать несколько минут.
По одному добавить яйцо и желтки, каждый раз взбивая всю массу около минуты. Влить ром и все хорошо перемешать.
Смешать муку, пекарский порошок, крахмал и просеять.
Взбитые белки осторожно смешать с тестом.
Включить в духовке режим «гриль» и разместить решетку на среднем уровне.
В подготовленную форму положить 2 ст. л. теста и разровнять.
Каждый слой выпекается примерно 3–4 минуты (пока он не станет светло-коричневого цвета). Форму достать из духовки и положить на первый корж очередные 2 столовые ложки теста и разровнять. Запечь. Продолжить процедуру пока не закончится тесто. Пирог вынуть из духовки и остудить.
Тем временем растопить шоколад и масло на водяной бане.
Смазать горячей глазурью остывший пирог.
Фотографии Екатерины Савченко и Оли Мишарёвой ■
Читайте также:
Поделиться
Поделиться
Твитнуть
Отправить
Вотсапнуть
Класс
Поделиться
Поделиться
Твитнуть
Отправить
Вотсапнуть
Класс
Баумкухен рождественский — дерево-пирог. Ингредиенты: сливочное масло, сахар, сахар ванильный
Приготовление
1 час и 10 минут
Рецепт на:
16 персон
ОПИСАНИЕ
Первый раз об этом пироге было упомянуто в 1682 году в поваренной книге личного врача графа Фридриха Вильгельма, Йохана Зигисмунда Ельсхольтца. В Нюрнберге и во Франкфурте-на-Майне он известен с начала 15 века, как свадебная выпечка «Патриции». Баумку́хен (нем. Baumkuchen — дерево-пирог) — особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. В средние века хлеб выпекался на палке над костром, возможно отсюда и началась история баумкухена. До сих пор традиция сохранилась — печь хлеб на природе, у костра или на гриле, намотав тесто на палку, в виде длинной булочки. Баумкухен в современном его виде, придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке баумкухен. В 1841 года история с пирожным повторяется — королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, баумкухен, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству баумкухен Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры. Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной баумкухена. Имеются разновидности и варианты баумкухена в других странах. Например в Литве он зовется шакотис(Sakotis), имеет другую форму, тесто стекает с него в виде веточек или сосулек. В Польше он зовется Sekacz. В Греции его называют Оbelisa, во Франции Gateau de Brioche, в Румынии Agnethler, в Венгрии Kürtőskalács. Очень популярен в Японии. Так же этот пирог является символом кондитерской профессии — очень популярен и любим в самой Европе. Я представляю Вам сегодня кусочки баумкухена в ганаше. Они называются Baumkuchenspitzen — уголки. Когда-то один кондитер не удачно испек этот пирог и решил порезать его на кусочки, в виде уголков. Так поступила и я, хотя процесс выпечки у меня прошел очень удачно для первого раза. Для подачи на торжествах этот вариант показался мне самым удобным. Каждому гостю по лакомому кусочку! Наслаждайтесь и Вы, прошу!
В кулинарную книгу
Баумкухен. Рецепт немецкого пирога Baumkuchen с фото
Baumkuchen — легендарный пирог, или торт-дерево. Хотя Баумкюхен считается традиционным немецким пирогом, его аналоги можно встретить во многих странах, а корни проследить вплоть до античной Греции.
Классический немецкий пирог baumkuchen («дерево-пирог» – таков дословный перевод с немецкого) на самом деле выпекают не в формах, а на вертеле, поворачивая его над огнем и поливая тесто слой за слоем. В результате столь необычного для выпечки технологического процесса и получается слоистая структура пирога со стекающими каплями теста, которые образуют как бы «сучки» дерева. Потом Баумкухен снимают с вертела, нарезают на порционные пироги и покрывают шоколадом. Можно использовать и темный шоколад, но тесто настолько нежное, что темный шоколад (по моему мнению) забивает его вкус своей горчинкой. Готовые пироги можно встретить в магазинах Германии, а в Берлине есть кафе, которое уже несколько десятков лет печет лучшие Баумкуфен и даже осуществляет их доставку в разные концы света для истинных любителей этого необыкновенного пирога.
Как правило, Баумкухен имеет круглую форму, но выпекают его и в форме прямоугольника. Вот так выглядит современный вариант baumkuchen, приготовленный по традиционной технологии:
Ингредиенты
- масло сливочное комнатной температуры – 250 г
- сахар – 250 г
- яйца – 5 шт.
- кукурузный крахмал – 250 г
- ванильный сахар – 1 пакетик (10 г)
- молотый миндаль – 65 г
- ром (54%) – 2 ст. л.
- масло для смазки формы
- панировочные сухари – 1 ст. л.
- шоколад молочный (кувертюр) – 200 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
За час до приготовления достаньте все продукты из холодильника, они должны быть одинаковой температуры. Разогрейте духовку до 200 градусов. В большую чашку выложите масло, сахар, ванильный сахар и яйца.
Хорошо перемешайте все ингредиенты, до более-менее однородного состояния. Совсем до гладкого перемешать не получится, да и смысла нет.
Добавьте в чашку кукурузный крахмал, ром и молотые орехи. Орехи можно смолоть самим в блендере или прокрутить целые орехи на мясорубке. Очищать и прокаливать орехи не надо.
Еще раз все хорошо перемешайте, теперь у вас должно получится гладкое однородное тесто, не очень густое.
Форму для кекса смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями. Выложите на дно формы примерно 3 столовые ложки теста, распределите равномерно по дну.
Поставьте форму в духовку на 7-8 минут, тесто сверху должно подрумянится. Для этого лучше использовать верхний жар или ставить форму на верхний уровень. Выложите на первый запеченный слой второй слой теста – 2 столовые ложки, и снова поставьте в духовку. Так чередовать слои надо, пока не закончится все тесто. Последний слой выпекайте чуть дольше, минут 12-15. Время приготовления может колебаться и будет зависеть от духовки: если слой теста не успевает пропечься за указанное время, пеките на несколько минут дольше, не делайте следующий слой — если предыдущий не пропекся, пирог получится сырым.
Готовый пирог достаньте из духовки и дайте постоять ему 10 минут в форме, затем переверните на подставку и уберите форму. Остудите Баумкюхен.
Шоколад поломайте на дольки и положите в небольшую кастрюльку. На небольшом огне растопите шоколад, постоянно помешивая его лопаточкой. Покройте пирог со всех сторон горячим шоколадом. Дайте шоколаду остыть и уберите Баумкухен на час в холодильник.
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Баумкухен — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 августа 2018; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 августа 2018; проверки требуют 5 правок.
Приготовление баумкухенаБаумку́хен (нем. Baumkuchen — дерево-пирог) — особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз.
Доподлинно не известно, кто первым изобрёл баумкухен, но уже в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. В XVIII веке он в первый раз получил признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга отведал баумкухен, который ему подала Марта Пфаль, хозяйка местного трактира. Этот торт настолько понравился графу, что он поручил трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.
Баумкухен в современном его виде придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке баумкухен. В 1841 года история с пирожным повторяется — королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, баумкухен, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги. В итоге он удостаивается титула «королевского торта», а за присланный к рождеству баумкухен Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.
Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Сам же город Зальцведель окрестили родиной баумкухена.
В современной Германии баумкухен продаётся в магазинах в предновогоднее время — он стал традиционной рождественской выпечкой.
Существует литовский вариант такой выпечки, шакотис, отличающийся тем, что тесто при его нанесении слегка стекает и образует подобие веточек или сосулек.
- В сериале Neon Genesis Evangelion в ответ на требование Аски «думать по-немецки» Синдзи произносит: «Baum… kuchen…»
Баумкухен — пирог-дерево — Белкины рассказы — LiveJournal
Любимый императрицей Александрой Федоровной пирог, баумкухен, был классикой королевских пирогов того периода.Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз. Никаких отдельно выпекаемых коржей, это уже будет на баумкухен. 🙂
Баумкухен классический
Приготовление баумкухена (уже покрытие глазурью)
Доподлинно не известно, кто первым изобрёл баумкухен, но уже в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер из Киля, изданной в 1692 году, было опубликовано четыре его рецепта. Т.е. выпечка эта довольно старинная.
В XVIII веке пирог в первый раз получил признание. В 1745 году князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга отведал баумкухен, который ему подала Марта Пфаль, хозяйка местного трактира. Этот торт настолько понравился графу, что он поручил трактирщице регулярно доставлять его к графскому столу.
Баумкухен в современном его виде придумал Эрнст-Август Гардес, служивший шеф-поваром у графа города Шведт и, позднее, у Фридриха Вильхельма II. В конце XVIII века Гардес переселился из Берлина в Зальцведель, где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши. Внучка господина Гардеса, Луизе Ленц, откопала рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке баумкухен. В 1841 года история с пирожным повторяется — королю Фридриху Вильхельму IV, посетившему Зальцведель, баумкухен, изготовленный Луизой Ленц, также понравился. Король его взял с собой для своей супруги.
Супруга Фридриха Вильгельма IV, Елизавета Людовика Баварская (Художник — Joseph Karl Stieler)
Супруга видимо торт одобрила, так как в итоге он удостился титула «королевского торта», а за присланный к рождеству баумкухен Луиза Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.
Вскоре Луиза Ленц стала доставлять свой «королевский торт» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. Даже на именинном столе императрицы, как я уже писала, этот торт регулярно был. Сам же город Зальцведель окрестили родиной баумкухена.
В современной Германии баумкухен продаётся в магазинах в предновогоднее время — он стал традиционной рождественской выпечкой. Существует литовский вариант такой выпечки, шакотис, отличающийся тем, что его при выпечке не обмакивают в тесто, а поливают им сверху. Тесто слегка стекает и образует подобие веточек или сосулек.
Шакотис
И всё-таки, мне кажется, этот пирог нуждается в дополнительной пропитке. Простое наслоение теста должно быть довольно сухим. Но ничего о пропитке я не нашла.
(Фото sweetvenice.ru)
Баумкухен рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Печенье в шокладной глазури
Давно смотрю я на этот рецепт. Но всегда боялась…как это печь слои друг на друге. А вот пeречитав много рецептов и на немецком сайте, и на русском, и в книге от Др. Оеткера. Всё-таки остановилась на этом. Потому что здесь получается много его. Можно убавить количество ингредиентов вдвое и сделать в виде торта.
Ещё есть рецепт c марципаном, но не у всех есть возможность его купить. Есть рецепт без миндаля, если кому надо будет, я дам его. У меня миндаль попался тёмный, бывает просто ещё светлый без кожуры, тогда и слои будут светлые. Ещё можно взять сам миндаль, столько же грамм, без кожицы, обжарить его на сковороде и перемолоть. Ну на вкус пирожные получаются не сладкие и вкусные.
Этот пирог или кухен известен в Германии с 1692 года. 4 рецепта были найдены в поварской книге Марии-Софии Шельхаммер. Баум в переводе — это дерево и слои в пироге символизируют слои дерева на срезе. A пекут его обычно к Новому году. Но мы попробуем сегодня его! Давайте уже начнём!
Как приготовить «Баумкухен» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Итак возмём такие продукты: яйца, муку, крахмал, миндаль, масло сливочное, сахар.
Шаг 4 Ссылка
Добавляем миндаль, ванильный сахар.
Шаг 5 Ссылка
Не переставая взбивать, добавляем желтки по одному.
Шаг 6 Ссылка
Далее добавим муку и ром, или коньяк. Взбиваем.
Шаг 8 Ссылка
И частями вводим их в нашу смесь.
Шаг 9 Ссылка
Вот такое тесто у нас.
Шаг 10 Ссылка
Берём форму 22 х 30 см. Застилаем бумагой и промажем её маслом растительным.
Шаг 11 Ссылка
Выливаем половник теста. Размазываем его по форме. И запекаем в разогретой духовке на 2-й полке сверху при 220ºC примерно 3 минуты до коричневого цвета. Может и дольше вам надо будет. Настоящий Баумкухен пекут под грилем. Но я делала обычным способом.
Шаг 12 Ссылка
Достаём наш пирог через 3 минуты.
Шаг 13 Ссылка
И прямо на него льём опять тесто. Да да, прямо на тесто льём ещё половник и запекаем далее….и так всё тесто.
Шаг 14 Ссылка
Вот так выглядит последний слой. Да немного надо повозится с ним. Теперь ставим его остыть.
Шаг 16 Ссылка
Далее когда глазурь застынет, нарежем на квадраты. Всё готово! Угощайтесь!
Баумкухен / Пироги и пирожки / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление баумкухена:
Шаг 1: Отделяем белок от желтка. .
Яичные желтки нужно отделить от белков. Сделать это можно разными способами. Один из самых простых заключается в следующем: яйцо аккуратно разбивается ножом ровно по серединке. Над миской или чашкой, держа скорлупу обеими руками, аккуратно ее вскрываем, оставляя лишь тонкую щель. Из нее начнет стекать белок. Но это еще не все. Далее нужно перевернуть яйцо и открыть полностью скорлупу, таким образом, чтобы все содержимое осталось в одной половинке. Далее поочередно переливаем содержимое из одной половинки скорлупы в другую, при этом белок будет продолжать стекать. Эти манипуляции нужно делать до тех пор, пока белок не отделится полностью. Все желтки помещаем в отельную посудину.Шаг 2: Готовим тесто для пирога. .
Белки яиц нужно тщательно взбить с половиной сахара (150 грамм). Сделать это проще всего при помощи миксера. В итоге должен получиться густой крем. 
В другой миске в дальнейшем нужно размешать остатки сахара (150 грамм) со сливочным маслом. При помощи чистых лопастей миксера, нужно взбить массу до однородного состояния, далее добавляем туда ром или коньяк и желтки по одному. Во время этого процесса, масляную смесь продолжаем взбивать. 
Просеянную пшеничную муку смешиваем с крахмалом, добавляем щепотку соли и разрыхлитель. Все это постепенно вмешиваем в смесь масла с желтками и тщательно взбиваем до однородного состояния без комочков. 
Далее небольшими порциями выкладываем белково-сахарную смесь и хорошо смешиваем ингредиенты. Тесто готово!Шаг 3: Формируем слоеный пирог. .
Полученное тесто разделяем на две ровные половины. В одну из них добавляем молотую цедру лимона и перемешиваем массу. 
Форму для выпекания застилаем специальным пергаментом, который можно приобрести в любом хозяйственном магазине. Она предотвращает пригорание выпечки и не требует дополнительного использования масла. Предварительно разогреваем духовку до температуры 180-200 градусов. 
На дно формы выкладываем некоторое количество первого вида теста и размазываем его ложкой по всей поверхности, чтобы получился очень тонкий и равномерный слой. Отправляем в духовку. Выпекать нужно корж до легкого золотистого цвета в течение 3-5 минут. После этого вынимаем форму и выкладываем следующим слоем второй вид теста. Очень важно намазывать массу очень тонко. Снова выпекаем. 
Таким образом нужно чередовать тесто и запекать послойно до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Готовый пирог остужаем.Шаг 4: Подаем баумкухен. .
Верх и бока остывшего пирога обмазываем при помощи ложки любым фруктовым джемом. Далее на водяной бане нужно растопить натуральный шоколад. Измельчаем его на небольшие кусовки при помощи крупной терки или ножа. В кастрюле доводим до кипения воду, сверху на нее выкладываем миску, чтобы она подходила по размеру с горлом кастрюли. Добавляем в миску несколько ложек сливок или молока, высыпаем шоколад и все тщательно перемешиваем. Накрываем миску крышкой. Через несколько минут шоколад растопится. Им мы обмазываем все стороны пирога и остужаем его. 
Нарезаем баумкухен на небольшие кусочки и подаем к столу. Приятного аппетита!Советы к рецепту:
– — При желании в одной части теста можно использовать не лимонную цедру, а иные наполнители, например, измельченные орехи или мак.
– —Для того, чтобы сделать пирог в разрезе еще более контрастным и эстетичным, в одной части теста можно использовать пищевой краситель для крема.
– —по такому же принципу можно сделать небольшие кексы, если использовать не единую большую посудину, а небольшие формочки.
