как приготовить и чем заменить

Вустерский соус – сложный, но очень оригинальный соус родом из графства Вустершир, что в Англии. Здесь он весьма распространен, а вот  русскоязычные страны соус покорил относительно недавно.

При этом мы пока что даже не определились с тем, как называть его правильно, поэтому услышав такие названия как Вустерширский или Ворчестерский соус (а также — ворчестерширский или уорчестерский) знайте, что речь идет об одном и том же соусе.

Соус «Ворчестер» многогранен по вкусу, хотя традиционно его определяют, как кисло – сладкий. Однако его вкус настолько насыщен, что распробовать всю его гамму можно лишь добавляя в блюдо мизерными порциями, точнее – по каплям.

Содержание

1. История соуса
2. Состав соуса
3. С чем едят Вустерский соус?
4. Чем заменить вустерский соус?
5. Вустерский соус, рецепты
6. Домашний «Ворчестер»
7. Домашний «Уорчестер»
8. Вустерский соус по — домашнему

История соуса

Говорят, что соус был создан как ошибка аптекарей, пытавшихся воссоздать индийский рецепт, привезенный в Англию лордом Маркесом Сэндисом. Химики Джон Леа и Уильям Перринс не смогли угодить заказчику. Но простояв два года в подвале, соус был случайно ими найден и отведан, поразив своим вкусом дегустаторов. В 1837 г. горе – аптекари начали уже вовсю продавать свое изобретение, зарегистрировав вустерширский соус, как бренд «Lea & Perrins».

Таким образом, англичане  уже 170 лет наслаждаются вкусом вустерского соуса, добавляя с его помощью пикантности многим блюдам. Однако и сейчас как рецепт, так  и технологию соуса знают лишь посвященные в эту тайну. Известно лишь то, что процесс приготовления секретного состава занимает 2 года.

Состав соуса

Изучая доступные для исследования компоненты соуса, некоторые кулинары уверяют, что Соус «Ворчестер» восходит к древнеримским корням, другие уверяют, что это рецепт – творение Востока. Да и компонентов в составе насчитывают от 20 до 40-ка.

Наверняка известно лишь то, что в нем есть вода, сахар и соль, а также: лук – как репчатый, так и шалот, анчоусы и чеснок, асафетида, аспик и  тамаринд, уксус солодовый  и меласса (чёрная патока), сок лимона и экстракт эстрагона, перцы – чёрный, душистый и чили, сельдерей и хрен, карри и лавровый лист, имбирь и мускатный орех.

С чем едят Вустерский соус?

Если вы решили отведать вустерширский соус, то нужно помнить только об одном препятствии – его подделок в продаже намного больше, чем оригиналов. Все дело в том, что кроме компании «Lea & Perrins», которая сейчас является брендом «Heinz» больше пока что никто не смог воссоздать все вкусовые грани соуса, поэтому любые другие производители, даже сам «Heinz» без пометки «Lea & Perrins» изготавливают подделки!

Но если вы не жесткий гурман, то достаточно неплохими вариантами является «поддельный» вустерский соус, выпускаемый под марками «Cajun Power», «French’s» и «Heinz», о котором мы уже упоминали.

Став обладателем бутылочки с заветной смесью, радость обладания быстро сменяется замешательством из-за вопроса: а с чем же кушать этот неповторимый соус «Ворчестер»?

Оказывается, что этот соус уникален – его можно добавлять не только к любым мясным и рыбным блюдам, но и в салаты, овощное рагу, каши и омлеты. Являясь прекрасной альтернативой соевому соусу, он отлично дополняет маринады и блюда из бобов, гамбургеры и гренки. Кстати,  Ворчестерский соус —  изюминка многих блюд. Например, без него вы никогда не отведаете настоящий салат «Цезарь». Да и в коктейле «Кровавая Мэри» присутствие соуса обязательно.

Чем заменить вустерский соус?

Да пожалуй – ничем. Аналогов у него нет. Ведь пропорции и состав сия зелья известны только компании «Lea & Perrins».

Однако, почти за 200 лет повара, конечно, разработали множество составов, имитирующих Вустерширский соус. Да и немало экспериментаторов просто попытались воссоздать его дома. И это совсем не плохо. Ведь, посудите сами, лучше попробовать приготовить соус, пусть и не оригинальный, самостоятельно, чем покупать в большинстве случаев поддельную бутылочку с неизвестным составом, полную красителей, консервантов и прочей «химии». Тем более, что каков на вкус истинный вустерский соус знают у нас лишь единицы.

Вустерский соус, рецепты

Предположив, что «подделку» соуса, ну или его аналоги лучше создавать своими руками, чем покупать, мы предложим вам несколько рецептов, создатели которых утверждают, что вкус их соуса с оригиналом отличает лишь отсутствие двухлетней выдержки в подвале.

Чтобы приготовить ворчерстерский соус дома вам потребуются точные кухонные весы и безграничное терпение.

Также вы можете столкнуться с проблемой найти некоторые продукты, входящие в его состав. Однако, вы же понимаете, что готовите не оригинал, поэтому смело вводите замены. Например, вместо анчоусов будет уместно использовать кильку или селедку, вместо жирных сливок – сыр Маскарпоне, вместо бальзамического уксуса – винный, а вместо каперсов – маслины или оливки.

Домашний «Ворчестер»

• Лук, чеснок и имбирь почистить, мелко нарубить. Чили порезать наполам, удалить семена, кардамон измельчить.

• Все составляющие, за исключением сахарного песка смешать и довести на среднем огне до появления первых признаков закипания. Убавить огонь и томить состав еще около 10 минут.

• Сахар поместить на сухую сковородку и расплавить до превращения в коричневую карамель, после чего ввести в состав соуса и потомить еще 5 минут.

• Снять соус с плиты и пропустить через мельчайшее сито (марлю), перелить в баночки для хранения. После остывания перенести в прохладное место (холодильник) для хранения. Находиться здесь он может 7-8 месяцев.

---

Употреблять, добавляя к блюду из мяса, овощей или рыбы по 2-5 капель.

Домашний «Уорчестер»

Приготовьте:

• анчоусов – 1 шт.;
• лука репчатого — 1 шт.;
• чеснока — 2 зубка;
• тамаринда (паста) — 0,5-1 ст.л.;
• соуса соевого — 125 мл.;
• перца чили (красного острого), в порошке — 0,5 ч.л.;
• эссенции уксусной — 2 ст.л.;
• соли  — ориентируясь на вкус;
• сахара — 0,5 ст.л.;
• имбиря (свежей мякоти или молотого) — 1 ч.л.;
• корицы — 0,5 ч.л. порошка или 1 палочка;
• кардамона (в порошке) – 0,5 ч.л.;
• карри (в порошке) – 0,5 ч.л.;
• горчицы белой (в семенах) – 2 ст.л.;
• перца черного (в горошке) — 1 ч. л.;
• гвоздики — 1 ч.л.

Готовить нужно так:

1.  Лук почистить и залить уксусной кислотой.
2.  Через полчаса лук извлечь и мелко нарубить.
3.  Чеснок измельчить прессом (чеснокодавкой) и сбрызнуть уксусом.
4.  В мешочек из марли сложить лук, чеснок, гвоздику, перцы, имбирь и кардамон. Хорошо завязать сие творение.
5. В кастрюлю влить соевый соус и уксусную эссенцию, разбавленную водой до 6%. В жидкость нужно всыпать сахар и положить мешочек со специями и тамаринд.
6. Проварить состав на небольшом огне в течение получаса. В это время анчоус нужно предельно мелко измельчить, растереть его с карри, добавить соль и небольшое количество воды – до получения жидковатой массы, которую сразу же вводим в кастрюльку с будущим соусом.
7. По истечении 30 минут варки мешочек перемещаем в стеклянную емкость (можно банку) и заливаем соусом из кастрюльки. Когда состав остынет, банку нужно закрыть и поместить в холодильник на неделю. Каждый день соус нужно открывать и отжимать мешочек.
8. По истечении недели мешочек выбрасываем, а соус процеживаем в стеклянные емкости для хранения. Хранить соус нужно только в холодильнике.

Вустерский соус по — домашнему

Этот соус идеально приближен к оригиналу, однако в нем есть один минус – готовится он в минимальной дозе – 10 кг. Изучив компоненты рецепта вы поймете, почему. Составлен он на основании указанных на этикетке соуса компонентов и адаптирован для изготовления в домашних условиях.

Приготовьте:

• анчоусы или сарделлы пряные – 190 гр.;
• сельдерей – 80 гр.;
• хрен – 40 гр.;
• вода – 3 литра;
• десертное вино (например, «Токай») или портвейн – 760 гр.;
• солодовый уксус, 10% – 2,3 литра;
• тамаринд – 570 гр.;
• паста томатная – 950 гр.;
• мясной бульон уваренный до состояния желе, обезжиренный и осветленный (аспик) – 70 гр.;
• лимон – 190 гр.;
• мясной экстракт – 80 гр.;
• грецкого ореха экстракт — 190 гр.;
• эстрагона экстракт (настойка на уксусе) – 10 гр. ;
• шампиньонов экстракт-отвар — 570 гр.;
• перца чили экстракт — 340 гр.;
• перец чили (кусочек) – 1 гр.;
• перец душистый – 4 гр.;
• перец черный (перемолотый в порошок) – 80 гр.;
• карри (в порошке) – 100 гр.;
• порошок мускатного ореха – 4 гр.;
• имбирь (свежая натертая мякоть или молотый) – 1 гр.;
• лавровый лист (кусочек) – 1 гр.;
• соль – 230 гр.;
• сахарный песок – 230 гр.;
• жженый сахар (расплавленный) – 19 гр.

Готовить нужно так:

1. Подготавливаем все компоненты, взвешиваем, что чистится и режется — очищаем, измельчаем, из лимона выдавливаем сок.
2. Все компоненты, кроме жженого сахара, помещаем в жаропрочную емкость (воду вливаем осторожно, в самом конце) и увариваем после закипания минут 15.
3. Расплавленный на сковороде жженый сахар теплым и еще тянучим вводим в состав соуса и томим еще 5 минут.
4. Снимаем соус с огня и процеживаем через мельчайшее сито (марлю), переливаем в баночки для хранения.

Хранить вустерширский соус нужно в холодильнике, употреблять – добавляя по 2-6 капель в любое несладкое блюдо.

Вустерширский соус рецепт – Британская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Вустерширский соус рецепт – Британская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Дмитрий Озеров

порция:

 1ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Никто пока не добавил сюда фотографии.

Автор рецепта

Автор: Дмитрий Озеров1 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1293

63

22

196

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

1

Репчатый лук

1 штука

Чеснок

2 зубчика

Имбирь

1 штука

Семена горчицы

3 столовые ложки

Черный перец горошком

1 штука

Молотый красный перец

½ чайные ложки

Палочки корицы

по вкусу

Уксус

2 стакана

Гвоздика

1 чайная ложка

Сахар

½ стакана

Молотый кардамон

½ чайные ложки

Соевый соус

½ стакана

Паста тамаринда

¼ стакана

Соль

3 столовые ложки

Карри

½ чайные ложки

Филе анчоуса

1 штука

Вода

½ стакана

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Репчатый лук мелко нарубить, чеснок — измельчить, корневище имбиря тонко нарезать, анчоус порезать на мелкие кусочки.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2Лук, чеснок, семена горчицы, красный и черный перец, имбирь, корицу, гвоздику и кардамон завернуть в кусок плотной марли и перевязать, чтобы получился мешочек. Положить мешочек со специями в большую кастрюлю, залить уксус, положить сахар, соевый соус и мякоть тамаринда.

ШпаргалкаКак подготовить имбирь

3Кастрюлю поставить на огонь, дать закипеть, после чего убавить огонь и оставить кипеть примерно на 45 минут.

4Затем смешать соль, карри, анчоусы и воду, вылить эту жидкость в кастрюлю с соусом и снять соус с огня.

5Перелить соус вместе с мешочком специй из кастрюли в емкость из нержавеющей стали или стекла. Емкость плотно закрыть и поставить в холодильник на 2 недели, перемешивая соус время от времени и отжимая мешочек со специями.

6Через две недели мешочек со специями можно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам.

7Бутылки с соусом храните в холодильнике. Перед употреблением соус необходимо взбалтывать.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Как приготовить треску

Отварную, запеченную и жареную

Лучшие рестораны для 8 Марта

Где отметить Международный женский день так, чтобы было красиво

спецпроекты

Телеграм «Еды»Что есть в пост

Похожие рецепты

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины со сладкой начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины с сытной грибной начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Сочные котлеты из трески с картофельным пюре и авокадо

Автор: Еда

4 порции

30 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Спинка трески с соусом и разными овощами

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Салаты•Итальянская кухня

Сицилийский салат

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

10 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Жюльен с хрустящей корочкой

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

25 минут

Соусы и маринады•Авторская кухня

Майонезный соус с чесноком

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

7 минут

Закуски•Авторская кухня

Сырные кеточипсы с вялеными томатами

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Закуски•Авторская кухня

Чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Закуски•Авторская кухня

Сырные чипсы с горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Закуски•Авторская кухня

Сырные чипсы с хреном

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Рецепт вустерширского соуса | Соус

К

Джошуа Бусел

Joshua Bousel

Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 30 августа 2018 г.

«Что это за соус?», как говорил мой папа. На самом деле я так и не обдумал ответ на глупую фразу моего отца (она вызвала больше съеживания, чем смеха), поскольку, по сути, вустерширский соус никогда не был чем-то большим, чем просто вустерширским соусом .

Чтобы демистифицировать этот соус, я начинаю с небольшого урока истории, который научил меня важности времени в производстве. Как рассказали Lea & Perrins, соус появился в начале 1800-х годов, когда лорд Сэндис из Вустера, Англия, вернулся домой из Бенгалии и поручил местным химикам-дозаторам Джону Ли и Уильяму Перринсу воспроизвести соус, который он привез с собой. Полученный соус был сочтен неприятным и отложен на полку, но через пару лет его раскопали и обнаружили, что возраст сделал его хорошим.

Затем соус разлили по бутылкам, и родился вустерширский соус.

С этим фоном у меня была отправная точка, но ингредиенты и количество все еще были туманными. В то время как оригинальный рецепт Lea & Perrins был недавно обнаружен, процесс не был обнаружен, и я полагаю, что на этом пути произошли некоторые изменения. Поэтому я обратил свое внимание на этот более полный рецепт из Saveur с некоторыми корректировками, основанными на комментариях и интуиции.

В отличие от большинства рецептов соусов, которые я корректирую в процессе приготовления, этот было трудно выдержать. Мне пришлось ждать три недели старения , чтобы посмотреть, получится ли что-то достойное блога. К счастью, это произошло!

Хотя это не Lea & Perrins, это безошибочно вустерширский соус. Сильный привкус солодового уксуса хранит в себе секреты вкуса , которые теперь я могу более четко идентифицировать как анчоусы, соевый соус, патоку, перец чили и тамаринд среди многих других, которые объединяются в цельный соус.

Я так счастлив, что в моем арсенале есть первоклассный, уникальный домашний вустершир, так как теперь он станет моим секретным ингредиентом в будущих соусах.

Активный: 20 минут

Итого: 504 часа

Подача: 32 порции

Состав: 2 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 2 стакана солодового уксуса

• 1/2 стакана патоки

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1/4 стакана концентрата тамаринда

• 3 столовые ложки семян желтой горчицы

• 3 столовые ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка черного перца горошком

• 1 чайная ложка цельной гвоздики

• 1/2 чайной ложки порошка карри

• 5 стручков кардамона, раздавленных

• 4 чили де арбол, нарезанные

• 3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных

• 3 филе анчоусов, грубо нарезанных

• 1 средняя желтая луковица, крупно нарезанная

• Один 2-дюймовый кусочек имбиря, очищенный и измельченный

• 1 палочка корицы

• 1/2 стакана сахара

1. В кастрюле среднего размера смешайте уксус, патоку, соевый соус, тамаринд, семена горчицы, соль, черный перец горошком, гвоздику, порошок карри, кардамон, перец чили, чеснок, анчоусы, лук, имбирь и корицу. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума и варите 10 минут.

2. Пока соус кипит, в небольшой кастрюле растопите сахар на среднем огне и варите, пока он не станет темно-янтарным и сиропообразным, около 5 минут. Всыпьте карамелизированный сахар в кипящий соус и перемешайте; варить соус еще 5 минут. Перелейте соус в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в холодильник на 3 недели.

3. Процедите соус в среднюю миску; отказаться от твердых веществ. Поместите соус обратно в банку и храните в холодильнике до 8 месяцев.

Домашний вустерширский соус — Просто поцарапайте

Домашний вустерширский соус можно легко приготовить дома из нескольких простых ингредиентов. Взбейте, чтобы смешать и хранить в холодильнике до 2 месяцев или дольше.

Есть сотни приправ, которые я предпочитаю делать с нуля. Такие вещи, как кетчуп, арахисовое масло и все заправки для салатов. Однако Вустершир был одной из тех приправ, которые никогда бы не пришло в голову сделать самому.

Наконец возможность представилась самым типичным образом. Вы знаете, время, когда вы лезете в холодильник за чем-то (например, Вустерширом) и понимаете, что осталась столовая ложка, и вам, конечно же, нужна 1/4 чашки. Да, это.

Что это значит? Голь на выдумки хитра? Так бывает иногда.

Для приготовления домашнего вустерширского соуса вам понадобятся:

• свежий чеснок
• луковый порошок
• порошок чили
• молотая гвоздика
• яблочный уксус
• рыбный соус
• мед
• тамариндовая паста
• патока

В миску с носиком отмерьте и добавьте 3/4 чайной ложки лукового порошка и по 1/4 чайной ложки порошка чили и молотой гвоздики.

С помощью микропланшета мелко натрите или измельчите 1 зубчик чеснока.

Добавьте 3/4 стакана яблочного уксуса.

Налейте 3 столовые ложки рыбного соуса.

Затем 3 столовые ложки меда.

1-1/2 столовой ложки несернистой патоки и от 1/2 до 1 столовой ложки тамариндовой пасты (на ваш вкус).

Что такое тамариндовая паста?

В своей первоначальной форме тамаринд представляет собой кислый фрукт темного цвета, который растет в виде стручка. Тамаринд можно использовать в напитках или для приготовления десертов и конфет, однако чаще его можно найти в пикантных рецептах, таких как пад тай. Чтобы приготовить тамариндовую пасту, внешний стручок удаляют вместе с семенами. Мякоть плодов уваривают до густоты. Невероятно удобно покупать пасту в азиатском отделе вашего крупного продуктового магазина или в Интернете.

Хорошо взбейте.

Налейте его в банку или контейнер, и он готов к использованию практически в любом рецепте.

Как долго хранится домашний вустерширский соус?

Этого домашнего вустерширского соуса хватит вам на месяц, максимум на два месяца, если хранить его в герметичном контейнере в холодильнике.

Позже в тот же день семья провела небольшой слепой дегустационный тест. Две ложки и две бутылки вустерширского вина — домашнее и магазинное. Все думали, что оба вкуса довольно похожи, но мой вкус был немного больше. Я думаю, что купленный в магазине выглядит красивее, чем домашний вустерширский соус, но я не думаю, что буду покупать его когда-либо снова.

Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот домашний вустерширский рецепт, дайте мне знать! Сделайте фото и отметьте меня в твиттере или инстаграме!

Распечатать рецепт Рецепт булавки

4,55 из 20 оценок

Выход: 20 порций

Домашний вустерширский соус можно легко приготовить дома из нескольких простых ингредиентов. Взбейте, чтобы смешать и хранить в холодильнике до 2 месяцев или дольше.

Время подготовки: 5 минут

Общее время: 5 минут

• 3/4 чайной ложки лукового порошка
• 1/4 чайной ложки с горкой порошка чили
• 1/4 чайной ложки с горкой молотой гвоздики
• 1 зубчик чесночной пасты
• 3/4 стакана яблочного уксуса
• 904 рыбных ложек 3 столовые ложки меда
• 1½ столовой ложки патоки
• от 1/2 до 1 столовой ложки тамариндовой пасты, по вкусу

• Бутылки из прозрачного стекла для напитков/соусов, 12 унций — 12 шт.