Назад в СССР: торт «Прага», пошаговый рецепт на 10289 ккал, фото, ингредиенты

Дана

29 ноября 2012

Приготовление

3 часа

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

В свое время это был великий торт! Он был придуман в ресторане «Прага» на Арбате, тем же кондитером, который придумал торт «Птичье молоко» — Владимиром Михайловичем Гуральником. Очереди за этими тортами стояли длинные, а торты были — вкусные. «Прага» был вариацией торта «Захер».

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

Для бисквита потребуется:

6 белков

6 желтков,

150 г сахара

115 г муки и 25 г какао-порошка

40 г сливочного масла

———————————————

Для крема нам потребуется:

1 желток

20 г воды

120 г сгущенки (для сиропа)

200 г масла

1 пакетик ванильного сахара

10 г какао-порошка

______________________________

Глазурь:

60 г сливочного масла

80 г черного шоколада

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем. Белки взбить до плотности. Добавить оставшийся сахар и взбивать еще до такого состояния. Смешать белки и желтки. Всыпать муку, просеянную с какао, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Влить по краю 40г растопленного масла, остуженного до т-ры 28-30С, перемешать. Готовую массу вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (23см). Печь при 200С полчаса. Дать выстояться на решетке не менее 8 часов.

Вы наверное, замечали, что если желтки посыпать сахаром и оставить (не взбивая), они свернутся. Это явление похоже на то, как действует сахар на фрукты, вытягивая влагу. Если смешать желтки со сгущенкой, произойдет то же самое. Хитрый кондитер придумал сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко. Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь — используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло.

Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао. Бисквит разрезать на три пласта и прослоить кремом. По своей инициативе насыпала на крем карамелизованый фундук Обмазать снаружи торт мармеладом (55г), охладить.

Под мармеладом имеется в виду густая паста из сахара и фруктов, которая называться может по-разному, скажем, джемом или повидлом, но сущность одна — она должна мазаться, быть однородной и застывать после некоторого пребывания на воздухе. особенно хорошо этим требованиям отвечают продукты из абрикоса.

Залить обычной шоколадной глазурью, для которой надо растопить по 60г шоколада и сливочного масла в свч или на водяной бане, полить торт. Для торта достаточно 120г глазури. Торт превзошел все ожидания,получился очень вкусным, а может просто забылся тот вкус)))

Источник *кулинария*-1966г. и Ирина Чадеева.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)

Теги рецепта

десертыкремтортырусская кухнявзбиватьвыпекать, запекатьрусская национальная кухнярусскиепрага

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Супы с первой зеленью

Лепешки на любой вкус

Соусы к мясу и рыбе

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Торт Прага по ГОСТу, классический рецепт с фото пошагово, как в СССР на Webspoon.

ru

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 50 мин.

Кол-во порций: 16 шт.

Ингредиенты

Видео к рецепту «Торт „Прага“ по ГОСТу»

Вкуснейший Пражский торт со сгущёнкой

По ссылкам на информацию из интернета, торт, как оказывается, пришёл не из Праги, а был создан знаменитым советским кондитером Владимиром Гуральником, придумавшим «Птичье молоко» и ещё десятки пирожных и тортов известных в то время.

Готовила торт впервые, очень понравился. Скажу вам честно, для меня большая проблема готовить точно по рецепту. Из-за этого меня часто ругает муж.))) Так как люблю добавить что-то своё или немного изменять рецепты, ну, экспериментировать на свой страх и риск. Сначала боялась, что 6 яиц для такой небольшой круглой формы — много и что 30 минут для выпекания маловато… Но переступила через все свои дурные привычки и приготовила точно по рецепту.

Всё удалось! Бисквит испёкся полностью и получился превосходный. Советую и вам не отступать от количества ингредиентов и приготовить всё точно так же.

Как приготовить «Торт «Прага» по ГОСТу» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления возьмите яйца, муку, сахар, сгущённое молоко, какао порошок, сливочное масло, чёрный шоколад и экстракт ванили.

Шаг 2 Ссылка

Готовим бисквит и сразу включаем духовку на 200°С. У 6 яиц отделить желтки от белков. Смешать и просеять несколько раз муку с какао порошком. Растопить сливочное масло.

Как растопить сливочное масло

Шаг 3 Ссылка

Взбить белки до устойчивой пены, не переставая взбивать, всыпать 1/2 часть сахара. Взбить до устойчивых пиков.

Как правильно взбивать белки в пену

Шаг 4 Ссылка

Шаг 5 Ссылка

Чередуя, в несколько приёмов, к желткам добавить белковую смесь.

Шаг 6 Ссылка

Дальше мучную смесь.

Шаг 7 Ссылка

Аккуратно перемешивать, я это делала венчиком, вы же можете использовать резиновую лопатку.

Шаг 8 Ссылка

В конце добавить растопленное и охлаждённое до 25°С сливочное масло.

Шаг 9 Ссылка

Форму (диаметр 22 см) смазать сливочным маслом и присыпать мукой, вылить шоколадное тесто и разровнять.

Шаг 10 Ссылка

Выпекать 30 минут, остудить в форме при комнатной температуре и вынуть. Желательно корж оставить на 8 часов, чтобы он выстоялся, но это уже как вам угодно. Если оставляете бисквит для отстойки, обязательно заверните его в пищевую плёнку, чтобы корж не высыхал.

Шаг 11 Ссылка

Готовим крем. Вылить в сотейник сгущённое молоко, добавить воду, ванильный экстракт и желток яйца, тщательно размешать. Довести массу до загустения на водяной бане, около 10 минут, остудить.

Шаг 12 Ссылка

Шаг 13 Ссылка

В завершении добавить какао порошок.

Шаг 14 Ссылка

Выбрать корж из плёнки. Как обычно при выпекании на круглых коржах верх торта выходит выпуклый или горбатый. Надрезать верхушку коржа по кругу, мы её срежем. Верхушка оказалась для меня очень полезной, так как невозможно при выпекании торта, чтобы дети не услышали невероятного запаха от выпекания, да они даже запах глазури уже узнают.))) Смазала верхушку сгущённым молоком и дети отцепились.

Как разрезать бисквит на коржи

Шаг 15 Ссылка

Вставить нитку, как на фото и как бы завязываем узел. Замечательный способ разрезания бисквитного коржа. Разрезать торт на три равных круга, таким же способом.

Как правильно разрезать бисквит

Шаг 16 Ссылка

Шаг 17 Ссылка

Верх и края торта смазать подогретым абрикосовым джемом.

Шаг 18 Ссылка

Шаг 19 Ссылка

Остудить до комнатной температуры и обмазать торт. Отправить торт в холодильник минимум на 2 часа.

рецептов с фото, пошаговое приготовление. Подборка рецептов лучших пражских тортов с фото

Пражский торт – это шоколадный десерт, который известен во всем мире. Еще бы! Безупречный вкус, необыкновенный аромат, простота приготовления – это лишь малая часть его достоинств.

Пражский кекс — Общие принципы приготовления

Пражские кексы основаны на бисквите. Чаще всего их готовят на сметане, реже используют классический яичный бисквит. Всегда добавляйте какао. Иногда он присутствует в других ингредиентах: сгущенном молоке, шоколаде. Обычно выпекается один большой корж, который после остывания делится на несколько одинаковых слоев.

Крем для десерта используют сметану, сгущенное молоко или заварной крем. Также может содержать какао, кофе, иногда добавляют орехи. Сверху пражский тор принято поливать глазурью.

Гостовский Торт Прага (рецепт с фото)

Рецепт с фото классического торта Прага по ГОСТу. Что можно было купить в советской выпечке. Важно для десерта использовать хороший какао-порошок, чтобы вкус был действительно шоколадным.

Ингредиенты

• 6 яиц;

• 25 г какао;

• 115 г муки;

• 150 г сахара;

• 40 г масла.

Для приготовления крема:

• 10 г какао;

• яйцо;

• 160 г сгущенного молока;

• 200 г масла;

• 20 мл воды, ваниль.

Для глазури: по 50 г абрикосового варенья, по сто г сливочного масла и шоколада (содержание какао не менее 70%).

Кулинария

1. Сразу нужно растопить масло, остудить до 25 градусов.

2. Разложить белки и желтки по разным мискам. Белки взбить до пышной пены с половиной сахара. Остальной сахар взбить с желтками отдельно после белков.

3. Муку соединяем с какао.

4. Желтки соединить с белками и мукой, в конце влить предварительно растопленное сливочное масло. Быстро размешайте.

5. Теперь нужно вылить тесто в форму диаметром около 22 сантиметров. Отправляем на полчаса в духовку. Выпекаем при 200 градусах.

6. Достать торт, остудить. Основу для торта желательно приготовить накануне, чтобы она смогла полежать 5-8 часов. 7. Готовим крем для Праги. В кастрюлю влить сгущенку, добавить воду и желток, размешать. Ставим на плиту. Можно сразу добавить ваниль и какао. Варить до густоты. Охлаждение.

8. Тщательно взбейте масло. Чтобы он подействовал, продукт необходимо размягчить. Соединяем с заварной массой, размешиваем.

9. Испеченный корж разрезать на три части, крем разделить пополам, промазать двумя средними коржами.

10. Разогреть абрикосовый джем, смазать корж сверху и по бокам. Наносить тонким слоем, много не нужно.

11. Для глазури нужно соединить масло с шоколадом, растопить до однородности. Вылить глазурь на торт, тщательно проработать бока.

12. Оставить на пару часов, чтобы десерт пропитался.

Торт «Пражская вишня» (рецепт с фото)

Для этого торта «Прага», рецепт фото которого представлено здесь, понадобятся ягоды вишни. Свежие брать не надо, замороженные тоже. Если десерт готовят для взрослых, можно сбрызнуть их коньяком, будет еще вкуснее.

Ингредиенты

• сметана 220 грамм;

• молоко сгущенное с какао треть банки;

• яйца 2 шт. 1 категории;

• мука 1,3 ст.;

• рыхлитель 7 г;

• 175 г сахара.

Сливки:

• пачка несоленого сливочного масла;

• плитка шоколада;

• 100 г вишневого варенья или сиропа;

• 250 г вишни;

• молоко сгущенное остаточное.

Кулинария

1. Яйца взбить с рецептурным сахаром, добавить сметану со сгущенкой. Тщательно все перемешать, засыпать мукой рыхлителем. Вылить тесто в форму. Поставить кекс выпекаться в духовку, ориентироваться на сухую палочку, температура 180.

2. Масло взбить, смешать с шоколадной сгущенкой, по желанию можно добавить ванилин.

3. Коржи слегка проливаются джемом или вишневым сиропом. Удалите косточки из ягод. Если вишни замороженные, то после оттаивания их нужно слегка отжать, лишняя вода в десерте не нужна.

4. Смажьте дно коржа кремом, сложите вишенки. Теперь идет второй слой, промазываем торт, остужаем 2 часа.

5. Растопить шоколад. Можно добавить немного сливочного масла, чтобы глазурь стала мягче. Сверху вылить остывший торт, дать постоять еще 15 минут и можно подавать к столу! По желанию, пока шоколад не застыл, можно сверху выложить ягоды вишни.

Торт Пражский (рецепт с фото) с заварным кремом

Рецепт торта с насыщенным шоколадным вкусом. Десерт получается нежным, ароматным, но очень простым в приготовлении.

Ингредиенты

• 5 целых яиц;

• 5 желтков;

• 0,5 Арт. какао;

• 200 г сахара;

• 0,4 кг масла;

• стакан сгущенного молока;

• 0,2 кг шоколада;

• 0,15 л сливок.

Варка

1. Яйца взбить в пену, небольшими порциями добавить к ним сахар. Приготовление бисквитного теста. Как только его объем увеличится не менее чем в 2,5 раза, добавить 150 г растопленного, но не горячего масла, размешать. Всыпать рыхлитель в муку, бросить половину какао, размешать. Влить во взбитые яйца. Выливаем тесто в форму, выкладываем бисквит выпекаться.

2. Для крема нужно взбить желтки со сгущенкой, поставить на водяную баню. Прогреваем, пока масса не окрепнет. Снять, охладить.

3. Оставить 50 г сливочного масла для глазури. Остальное взбить, добавить заварной крем и сгущенку.

4. Испеченный и остывший корж разрезать на три части, прослоить заварным кремом.

5. Растопить шоколад с оставшимся маслом, залить сверху.

Еще один торт Прага Прага (рецепт с фото)

Второй вариант торта Прага Прага с вишней: рецепт, фото, подробное описание. Какао-тесто, шоколадные брауни. Вишни нужно очень много, чтобы ягоды легли в два слоя. Если вы используете консервированные ягоды, сок должен хорошо стечь.

Ингредиенты

• стакан сахара;

• банка сгущенного молока;

• 2 ложки какао;

• два яйца;

• 500-700 г вишни;

• 1,5 Арт. мука;

• стакан сметаны;

• масло сливочное несоленое пачка;

• рыхлитель мешков;

• 80 г любого варенья;

• 50 г сливочного масла для глазури;

• плитка шоколада.

Кулинария

1. В миску разбить яйца, добавить сахар и сметану. Открыть банку сгущенки, влить в тесто треть. Все это взбить миксером в течение 2-3 минут. Добавить муку с какао и сразу же засыпать рыхлитель. Перемешиваем тесто, выливаем в заранее подготовленную форму. Выпекаем коржи при 180 около 35-40 минут. Охлаждение.

2. Для крема взбить оставшуюся сгущенку и масло. Половину шоколада растопить, добавить в крем, быстро перемешать. 3. Остывший корж разрезаем на три части, промазываем кремом, выкладываем освобожденные от косточек ягоды вишни. Собираем, таким образом, весь торт.

4. Верхнее застревание консистентной смазки. Нанесите тонкий слой. Хорошо, если есть вишневое варенье. Но абрикос или яблоко тоже отлично.

5. Остатки шоколада растапливаем, поливаем торт или аккуратно обмазываем. Делаем как вам нравится.

Ореховый торт (рецепт с фото)

Для этого торта лучше всего использовать грецкие орехи. Крем готовится из сметаны, он должен быть густым и жирным. Если нет, можно добавить загуститель или немного рассыпчатого желатина.

Ингредиенты

• 1,5 Ст. Сахара;

• 1,5 Арт. мука;

• какао 3 ложки;

• 0,5 Арт. орехи;

• стакан сметаны.

Сливки:

• 250 г сметаны;

• стакан сахара.

Вам также понадобится 70 граммов шоколада, 40 граммов сливочного масла и 100 граммов орехов.

Кулинария

1. Для теста взбить яйца, сахар и сметану. Размешайте как следует. Вы можете владеть миксером. Сразу добавить какао и измельченные орехи, засыпать мукой и бросить чайную ложку гашеной соды. Все смешать, вылить в форму, выпекать до сухих палочек. Остудите коржи не менее трех часов.

2. Для крема просто взбить сметану и сахар. Хранить в холодильнике, чтобы молочный продукт не растаял.

3. Орехи измельчить, обжарить на сковороде для раскрытия аромата.

4. Остывшие коржи разрезать на коржи, промазать сметаной, слегка посыпать орехами. Оставьте часть для верхнего зазора.

5. Шоколад растапливаем со сливочным маслом, сверху глазируем торт Прага, сразу посыпаем орехами, пока покрытие не застыло. Оставляем десерт на три часа пропитаться, лучше всю ночь постоять в холодильнике.

Торт «Пражский» на растительном масле (рецепт с фото)

Необычный рецепт торта «Прага» на растительном масле. Но это не единственная особенность рецепта.

Ингредиенты

• 8 белков;

• 10 желтков;

• 1,5 Арт. мука;

• какао 0,3 стакана;

• стакан сметанный;

• 2,5 ч. л. рыхлитель;

• 8 столовых ложек сгущенного молока;

• масло 0,4 кг; • 280 г сахара;

• плитка шоколада;

• 1 ч. л. решение. кофе;

• раст. масла 100 мл;

• стакан воды.

Кулинария

1. Залить? теплой воды в миску, добавить какао с кофе, размешать до растворения всех крупинок.

2. Пять желтков и сахар взбить миксером до исчезновения всех комочков. Добавьте растительное масло. Он должен быть без запаха, иначе пирог будет пахнуть семечками.

3. Теперь добавляем в тесто приготовленную смесь кофе и шоколада, размешиваем. Всыпать муку и разрыхлитель.

4. Белки влить в чистую миску, взбить до крепкой пены с небольшой щепоткой соли. Переложить в шоколадное тесто, размешать.

5. Перекладываем в форму, выпекаем 45 минут при 160 градусах. Затем выключите духовку, приоткрыв ее. Как только корж окрепнет, достаньте его, полностью остудите и разрежьте на три коржа.

6. Кулинарные сливки. Для этого смешайте треть стакана воды, которая осталась, со сгущенкой и желтками, добавьте тертый шоколад. Отправить все вместе на водяную баню, варить до загустения. Охлаждение.

7. Масло взбить, смешать с шоколадным кремом, промазать коржи и оставить пропитаться.

Торт «Прага» — полезные советы

• Торт «Прага» можно покрыть кремом перед глазурью, но слой необходимо хорошо охладить. В противном случае он может растаять от теплого шоколада.

• Вишенку можно добавить в любой торт «Прага», но это не должно противоречить вкусу десерта.

• Если вы боитесь, что кекс не поднимется или не осядет, то лучше перестраховаться. Для этого можно просто добавить в тесто больше разрыхлителя.

Торт «Прага» по ГОСТу: «биография» и эволюция знаменитого десерта. Рецепты торта «Прага»

Те, кто постарше, хорошо помнят вкус торта «Прага». По ГОСТу он был еще и очень вкусным, и стоил недорого – так что можно было позволить себе полакомиться шоколадно-сливочным десертом в любое время. Однако накануне праздников приходилось бегать по продуктовым магазинам за пирожными и стоять в очередях, а попытки купить дефицит к праздничному столу не всегда увенчались успехом.

Вот тогда наши изобретательные хозяйки стали интересоваться рецептами любимых тортов, пробовать, экспериментировать. Тоже получалось очень вкусно, но требования ГОСТа для советских хозяек существовали, как некая параллельная категория технологии приготовления, где соблюдался порядок работы над тортом, но при этом считалось, что домашняя выпечка должна иметь столько же выпечки: кремовой, шоколадной, а пропитки больше, и экономить на престиже и славе лучших хозяек было не принято.

Если по рецепту ГОСТа нужно было пропитать торт обыкновенным сахарным сиропом с добавлением эссенции, то на домашней кухне бисквит приходилось обязательно пропитывать лучшим коньяком, ликером или ромом. Как и сейчас, в советское время, требования ГОСТ были строго регламентированы экономической целесообразностью. У домашних мастериц требования к домашнему десерту всегда были и остаются гораздо выше, а потому аббревиатура «ГОСТ» актуальна только для одного рецепта торта «Прага» или любого другого кондитерского изделия советских времен, состоящего в почетном списке сладости, подлежащие обязательной государственной стандартизации.

Кстати, кондитер московского ресторана «Прага», разработавший рецепт торта, не смог зарегистрировать свое изобретение в первоначальном виде из-за требований ГОСТа — рецепт был изменен для массового производства, так что осталось только название и некоторое внешнее сходство от торта осталось. Во время отсутствия Интернета найти нужный рецепт было непросто, а каждое кулинарное изобретение пересказывалось и передавалось, как произведение устного народного творчества, в свое время; профессиональные кондитеры не очень охотно делились секретами фирм, в которых работали, и поэтому практически для каждого торта, созданного в советское время, существуют разные версии. Рассмотрим несколько вариантов его приготовления. Кто знает, может быть, кому-то удастся придумать другой, более совершенный торт «Прага». Творческая мысль не может ограничиваться ни ГОСТом, ни другими рамками унылого однообразия.

Торт «Прага» по ГОСТ — основные технологические принципы

В основе приготовления каждого кондитерского изделия лежат правила, обойти которые нельзя, ведь, отступив от них на шаг, можно просто испортить изделие. Эти правила регулируются не ГОСТом, а законами биохимии и физики. Если в рецепте написано, что бисквитное тесто увеличивается в объеме при взбивании, то отступать от этого правила нельзя. Это пример. Но на определенных этапах приготовления все же можно вносить свои идеи и поправки, когда есть уверенность, что они не скажутся плохо на качестве продукта. Теперь приступим к азам приготовления торта «Прага».

В каждом варианте рецепта торта «Прага» есть сходство. Каждый торт состоит из основы — коржа, пропитки — сиропа, придающего торту влажность и аромат, крема — они соединяются между собой коржом, и глазури, помадки или крема (иногда желейного, фруктового, орехового и т. ), которые украшают поверхность торта. То есть приготовление условно разделено на четыре этапа. Так как каждый этап технологически не связан с другими, то, например, шоколадную помадку вместо глазури можно сделать для шоколадной помадки, или рецепт сиропа заменить на пропитку. Важно, чтобы во время приготовления коржа не ломалась:

основные технологические требования — использование необходимой посуды, соблюдение температурного режима, правил механической и термической обработки;

требования к качеству продукции — для изготовления отдельных видов кондитерских изделий очень важно использовать только свежие продукты высшего качества, а замена их более дешевыми компонентами приводит к порче продукта;

строго соблюдались пропорции компонентов — влажность, жирность, густота, вкус теста играют решающую роль в конечном продукте. Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляный бисквит. Если в состав обычного бисквитного теста входят мука, сахар и яйца, то в тесто для сдобного бисквита соответственно добавляется масло. Кроме того, существуют рецепты опарного теста на воде, с добавлением крахмала, какао (шоколадного бисквита), цедры, ванили, различных фруктовых эссенций, сухофруктов, орехов.

Если требования ГОСТ не принципиальны, то на этапе приготовления бисквитного теста можно сохранить шоколадный вид и вкус бисквита, попробовать вариант пышного бисквитного теста на крахмале, заменив им немного муки. Если бисквитное тесто готовится на воде, то соответственно количество добавляемых в тесто яиц должно быть уменьшено.

Сливочное масло в составе бисквитного теста не только повышает жирность и калорийность, но и делает его более нежным, сохраняет влагу, поэтому сдобное печенье долго не черствеет. Но слишком много масла делает печенье рассыпчатым.

При соблюдении рецептуры бисквитного теста также важно обращать внимание на взбивание, при котором тесто значительно увеличивается в объеме. Насыщается пузырьками воздуха при механическом воздействии (взбивании). При этом большое значение имеют и протекающие в ней химические процессы, а они, в свою очередь, зависят от содержания клейковины в муке, ее влажности, свежести и температуры яичного белка, количества вводимого сахара и масла.

Следующий, не менее важный этап – запекание. Температура и время выпечки зависят от толщины бисквитного слоя, влажности теста, которую не всегда возможно измерить. Поэтому в рецептах всегда указывают среднюю температуру и продолжительность выпечки. На этом этапе без опыта не обойтись, когда кондитер может определить готовность по внешнему виду опарного теста.

Поместите бисквитное тесто в центр духовки, чтобы обеспечить равномерный нагрев. Температура должна быть средней, чтобы поверхность пирога не сгустилась до того, как влага из середины пласта успела испариться. Категорически нельзя взбалтывать готовое тесто, открывать дверцу духовки в первые 15-20 минут выпекания, пока сквозь стекло дверцы не будет видна равномерно пропеченная поверхность. При виде светло-коричневой поверхности бисквита можно открыть шкаф и проверить готовность торта деревянной палочкой, шпажкой, зубочисткой или спичкой. Готовый бисквит помещают на решетку (!) до полного остывания. Почему надо ставить на сетку? Дно формы также должно охлаждаться равномерно, чтобы дно торта не намокало из-за образования конденсата, если не обеспечить доступ воздуха к дну горячей формы.

Охлажденный бисквит разрезается на три одинаковых коржа и пропитывается сиропом. После слои собираются и проклеиваются кремом. Верх торта покрыт джемом. Это делается для того, чтобы выровнять верхний слой, а также для того, чтобы помадка или шоколадная глазурь не растекались до полного застывания. Последний штрих – украшение торта.

Теперь обратимся к рецептам, чтобы на практике отработать навыки кондитера и узнать, какие кондитерские приемы и хитрости можно использовать при приготовлении торта «Прага».

1. Торт оригинальный «Прага» ГОСТ

Для шоколадно-сливочного бисквита:

Яйца (1 кат. ) 680 г (10 шт. без скорлупы)

Сахар 278 г

Масло («Экстра» ) 76 г

Ванильный порошок кристаллический, 1,5 г

Мука 232 г

Какао (100%) 46 г

Для пропитки (*):

Сахарный сироп 15 г

Вода 75

Коньячная эссенция 10 мг

Для сливок:

Масло (82,5%) 400 г

Молоко сгущенное (8,5%) 240 г

Желтки (1 сорт) 72 г (4 шт.)

Ванилин 2 г

Вода 72 мл

Какао-порошок (99,9%) 20 г

Для шоколадной помадки:

Сахар рафинированный 160 г

Вода 54 мл

Лимонный сок (*) или раствор лимонной кислоты (15%) 5 мг

Дополнительно:

Какао (для помадки) 10 г

Абрикосовый джем 75 г — к смазать верхний корж под помадкой

Бисквитная крошка для присыпки бортов — 100 г (+/- 25 г)

(*) — дополнительные компоненты. В рецептуре по требованиям ГОСТ компоненты, помеченные звездочкой, отсутствуют, так как значительно увеличивают стоимость готового продукта. Пищевая промышленность в СССР, и особенно хлебопекарная, хлебопекарная и кондитерская промышленность, получали дотации из государственного бюджета, и поэтому экономия бюджетных средств была одной из основных задач государственной стандартизации. Лимонный сок в этом рецепте показан для сравнительного определения кислотности, а пропитка используется для улучшения качества бисквита в готовом изделии. В рецепте торта «Прага», придуманного кондитером ресторана, изначально в качестве пропитки были указаны коньяк и сироп, но первый и оригинальный рецепт был упрощен по уже названным причинам. ГОСТ во времена СССР также служил своеобразным патентным бюро, с правом диктовать автору изобретения, какие изменения нужно внести в его открытие, чтобы его потом внедрить в производство.

Технология приготовления:

Разогрейте духовку до 180°С и приготовьте круглую разъемную форму, смазав ее растительным маслом. Застелите дно формы плотной пергаментной бумагой.

Охлажденные яйца разделить на желтки и белки. Половину сахара для теста растереть с белыми желтками. В чистой и сухой миске взбейте белки до устойчивой пены, добавляя в конце взбивания сахар. Продолжайте взбивать белки, пока сахар не растворится. Готовую белковую массу выложите в миску с желтками по одной ложке, аккуратно помешивая яичную массу деревянной или силиконовой лопаточкой.

Возьмите другую чистую миску и взбейте в ней размягченное сливочное масло. Так же аккуратно переложите его в миску с яйцами.

Просеять муку и какао. В сухую смесь добавить ванилин, а затем всыпать его в общую массу. Просеять через сито, аккуратно перемешать, чтобы не образовались комочки и тесто не осело.

Плавно выложите тесто в форму, стараясь не делать резких движений. Сразу поставить в духовку.

Через 30-35 минут можно проверить готовность бисквита, не доставая его. Приоткройте дверцу и проткните торт деревянной палочкой. Если он окажется сухим, то бисквит готов. Поставить форму с готовым коржом на решетку. Идеальный бисквит должен храниться 8-10 часов. После извлечения из формы пергамент вынимают, разрезают на три одинаковых слоя, горизонтально.

Сахарный или патоковый сироп смешивают с коньяком, водой в соотношении 2:1:1 для пропитки коржей. Торты, предварительно сбрызнув сиропом, выдержать на рабочем столе пару часов, разложив их по отдельности.

Приготовление крема «Прага»: В миске соединить желтки с таким же количеством воды. Добавить сгущенку, перемешать и уварить (лучше — на водяной бане) до консистенции сметаны. После остывания массы влить в нее масло, взбить до устойчивых пиков, добавить просеянный какао-порошок и ванилин.

Собрать торт, равномерно промазав каждый слой бисквитным кремом, разделив крем на 3 части. Одну часть крема оставьте для смазывания боковой поверхности торта и оформления бордюрного рисунка на верхнем слое.

Кухонный сахар, какао и водяная помадка. В горячей воде растворяем сахар, соединенный с какао, и варим сироп, добавляя в конце варки кислоту, чтобы сахар не испарился.

Продолжить сборку и украшение торта:

Бока торта смазать кремом.

Посыпать их бисквитной крошкой поверх крема.

Покройте верхний корж тонким слоем варенья.

Смажьте поверхность теплой помадкой и посыпьте какао-порошком. Чтобы слой какао распределился равномерно, используйте ситечко.

С помощью звездочки бросьте бордюр из кондитерского мешка по краю торта. Для этого поместите торт на вращающуюся подставку и выдавите крем, совершая волнообразные движения правой рукой, одновременно вращая подставку левой рукой. В центре поверхности напишите название торта.

Готовый торт должен постоять не менее 5-6 часов перед употреблением.

2. Торт «Прага» по ГОСТ: вариант замены масла в бисквите

Если по каким-либо причинам требуется изменить состав бисквита, сохранив его максимальное сходство с исходной рецептурой, то для При приготовлении бисквита можно использовать следующий состав продуктов:

Для бисквита:

Яйца 8 шт.

Мука 260 г

Какао (порошок) 50 г

Спред 60% 125 г

Сахар 250 г

Ванилин 2,5 г 2 Технология приготовления:

Отделить половину от взятого сахар для взбивания спреда. Учитывая, что вместо сливочного масла высшего сорта в этом бисквите используется спред, с меньшей жирностью и большей влажностью, нужно уменьшить количество яиц и добавить муки, чтобы тесто сбалансировало сухие и мокрые ингредиенты. Уменьшив содержание яиц в тесте, также нужно пропорционально уменьшить количество сахара. Дальнейший порядок приготовления — по рецепту №1.

3. Торт «Прага» по ГОСТу: быстрый способ приготовления

Вы сможете приготовить любимый десерт, даже когда времени на приход гостей почти не осталось. К счастью, в каждом супермаркете продаются бисквитные полуфабрикаты, которые, как и торты, изготавливаются по ГОСТу. Там же можно купить остальные заготовки.

Состав:

Шоколадный бисквит 500 г

Заварной крем (сухая смесь типа «Шалот») 100 г

Масло «Экстра» 200 г

Молоко 300 мл

Какао 10 г

Джем 70 г

Конфета и сироп для пропитки — по рецептуре №1

Крошка, бисквит, порошок

Технология приготовления :

Готовый бисквит пропитать сиропа, разделив его на три слоя. Заварной крем вылить в миску, разбавить молоком и вскипятить. Следуйте инструкции, но при желании можно добавить в конце приготовления коньяк и ванилин для усиления аромата. К остывшим сливкам добавить размягченное сливочное масло и взбить.

Соберите торт, как описано в базовом рецепте (см. выше).

4. Торт «Прага» по ГОСТу: чем заменить сгущенку в креме?

Бывает так, что работа кипит, но вдруг оказывается, что нужного ингредиента нет в наличии. Трудности закаляют характер, поэтому, не теряя времени, готовим сгущенку для крема, выбрав самый простой способ. Чтобы не терять много времени, совмещаем приготовление сгущенки, плавно переходя к крему.

Итак, замена ингредиентов в креме без нарушения требований ГОСТ:

Масло сливочное

Желтки

Ванилин

Вода 250 мл

Какао 90 003

Сухое молоко или сливки (10%) 180 г

Сахар 150 г

Приготовление:

Количество масла, желтков, ванили и какао для крема остается без изменений (см. рецепт №1). Технология приготовления крема несколько различается:

Комбинация сахара, какао и сухого молока;

К смеси добавить 180 мл воды, взбить;

Оставшуюся воду взбить с желтками. Продолжая взбивать, соединить яично-молочную массу;

Варить на водяной бане до загустения. В конце варки добавить ваниль и оставить крем остывать. Охлажденный заварной крем и масло взбить до мягкости.

Также сгущенку в сливках можно заменить цельным молоком (180 мл) с добавлением сахара (150 г).

5. Торт «Прага» по ГОСТ: смесь сухая для бисквитного

Не секрет, что в крупнотоннажном кондитерском производстве давно используются сухие смеси, позволяющие повысить производительность и более эффективно решать вопросы, связанные с санитарными требованиями.

Сухой яичный порошок часто можно найти в рознице, и в некоторых случаях такая покупка оказывается полезной. Более того, яичный порошок больше соответствует санитарным нормам, чем свежие яйца. При использовании в бисквитном тесте получается более устойчивая пена.

Попробуйте приготовить бисквитное тесто из яичного порошка.

Для бисквита:

Яичный белок сухой (альбумин) 22 г

Сухой желток 74 г

Вода 154 мл (для белка) + 95 мл (для желтка)

Порошок 900 03

Мука

Какао

Сливочное масло

Ванилин

Варка:

Для торта на основе сухого яичного порошка все остальные ингредиенты бисквита для торта «Прага» берут по ГОСТу в том же количестве, которое указано в первый рецепт.

Альбумин растворяют в холодной воде, оставляют для набухания, а затем взбивают миксером на высокой скорости до образования пены, добавляя в конце 1/3 просеянного порошка. Сухой яичный желток растворяют в теплой воде (его количество указывается в списке ингредиентов отдельно). Температура – ​​25-30°С. Затем также взбивают сухой порошок, добавляя присыпку. Дальнейшая подготовка — по технологии ГОСТ.

6. Торт «Прага» по ГОСТ: варианты украшения

Один из вариантов украшения описан в первом рецепте, но есть и другие способы с использованием шоколадной глазури. Незначительные отклонения от требований стандарта в части оформления торта «Прага» допускаются ГОСТом, но рисунок на поверхности все же находится в шоколадной гамме. Для второго варианта оформления потребуется шоколадная глазурь: она менее сложна в приготовлении, чем помадка, а потому домашние кондитеры могут использовать самый простой рецепт украшения торта «Прага», прежде чем набраться опыта.

Для шоколадной глазури:

Молоко (3,2%) 150 мл

Масло (82,5%) 75 г

Сахар 220 г

Какао (99,9%) 50 г

Ванилин 6 г

Коньяк 35 мл

Приготовление:

Смешать сахар и какао-порошок, влить молоко и довести смесь до кипения. Далее варить до загустения на медленном огне, а чтобы шоколад не подгорел, поставить кастрюлю на водяную баню. Чтобы не образовывалась корочка, кладем масло. Время от времени перемешивайте шоколад. Перед тем как снять с плиты, добавьте ванильный порошок. Взбить лопаткой. При взбивании добавить коньяк для блеска и аромата глазури.

Обратите внимание, что молоко с сахаром и какао необходимо уварить до густоты сиропа, чтобы шоколадная глазурь хорошо застыла на поверхности торта.

Для нанесения рисунка в корнет из пергамента помещают теплую глазурь, а поверх помадного слоя рисуют шоколадной сеткой.

Второй вариант: поверхность покрыта шоколадной глазурью, на слое абрикосового варенья. Торт для глазури из глазури помещают в холодильник, а затем той же глазурью наносят шоколадный узор, делают надпись: «Прага».

Третий вариант: на обратную сторону пергамента наносится рисунок. Пергамент выкладывается на металлический лист (блюдо или противень). С корнета узор нанесен глазурью по рисунку, который виден сквозь прозрачный лист бумаги. Металлический лоток лучше предварительно охладить в морозилке, чтобы конструкция не растеклась. Нарисовав узор, перенесите противень обратно на холод, а когда шоколад застынет, аккуратно отделите узор от бумаги и положите на торт.

Торт «Прага» по ГОСТу — полезные советы и рекомендации.