Харчо из говядины – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

5

(3)

35

Купить продукты

Блюдо грузинской кухни, которое прославило ее на весь мир, — харчо! Некоторые ингредиенты взаимозаменяемы, например, вместо свинины можно использовать говядину, как в этом рецепте. Сочетание мяса с классикой овощей, в которую входят помидоры, репчатый лук и чеснок, делает суп сытным и наваристым! А добавление прованских трав, грецкого ореха и томатной пасты придаст характерный вкус харчо и сделает его более пикантным.

Автор: Сергей Фиксин,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

1 час 45 минут

Время на кухне

15 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Грузинская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Орехи

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Говядина	500 г
Репчатый лук	2 шт. = 160 г
Помидор	3 шт. = 240 г
Прованские травы	0.75 ч. л. = 2 г
Томатная паста	2 ст. л. = 60 г
Чеснок	2 зубчик = 4 г
Рис	2 ст. л. = 50 г
Грецкие орехи	10 г
Петрушка	1 пучок = 30 г
Соль	по вкусу
Черный перец молотый	по вкусу
Вода	2 л = 2000 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

При приготовлении харчо из говядины большую часть времени потратьте на отваривание отдельно мяса. Говядине нужно больше времени для размягчения, чем другим видам мяса.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте все ингредиенты. Помойте и очистите овощи. Тщательно промойте говядину. Промойте зелень.

Шаг 1

Нарежьте репчатый лук соломкой.

Шаг 2

Нарежьте говядину кусочками среднего размера.

Шаг 3

Кубиками нарежьте свежие помидоры.

Шаг 4

Измельчите очищенные зубчики чеснока.

Шаг 5

Мелко нарежьте зелень.

Шаг 6

Измельчите грецкий орех.

Шаг 7

Возьмите кастрюлю, положите в нее нарезанное мясо. Залейте мясо 2 литрами холодной воды. Поставьте на средний огонь.

Шаг 8

Возьмите глубокую сковородку, смажьте ее растительным маслом и выложите лук на обжарку.

Шаг 9

Добавьте к луку помидоры.

Шаг 10

Добавьте измельченный чеснок.

Шаг 11

Добавьте в сковороду томатную пасту.

Шаг 12

Доведите мясо до кипения.

Шаг 13

Перемешайте все ингредиенты и обжаривайте до размягчения овощей.

Шаг 14

Добавьте содержимое сковороды в кастрюлю к мясу.

Шаг 15

Перемешайте все ингредиенты в кастрюле. Добавьте соль и черный молотый перец по вкусу.

Шаг 16

Добавьте в харчо рис, измельченные грецкие орехи и сухие травы.

Шаг 17

Добавьте свежую зелень.Варите суп суммарно в течение 80 минут, чтобы говядина хорошо сварилась и стала мягкой. Готово!

произвести впечатление

Порционно поместите суп в красивые тарелки, украсьте ложкой сливочного сыра и свежей зеленью. Подавайте к столу в качестве первого блюда. Приятного аппетита!

Суп харчо из говядины

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Похожие рецепты

Кто и когда сказал, что суп харчо делается из баранины? Это все равно, что заправить салат оливье подсолнечным маслом. Почти кощунство, как в отношении супа, так и в отношении салата оливье. Харчо, национальный грузинский суп делается исключительно из говядины.

Чаще всего при указании рецепт, конкретизируют — какой местности Грузии принадлежит рецепт. Есть первые блюда по-грузински, по-мегрельски и т. д. Но суть блюда — острый говяжий суп с ткемали и орехами, остается неизменным. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени. Намного гуще, чем супы, к которым мы привыкли, и правило «в супе должно быть половина жидкости», не соблюдается.

Сейчас блюдо готовят из различного мяса: свинины, баранины, телятины, и даже из птицы. Но в самом названии харчо (груз. ხარჩო) — дословно: говяжий суп, «дзерохис хорци харшот».

Харчо это всегда кислая основа — сливы ткемали. При готовке часто ткемали заменяют более доступной томатной пастой. Впрочем, есть вариант использовать не ткемали, а так называемый «кислый лаваш». Это не хлеб, как многие думают. Это высушенная мякоть ткемали или кизила. Пюре из плодов сушат на солнце в виде огромных коржей — лаваши. Их называют тклапи (ტყლაპი) — по мере необходимости отламывают кусок, размачивают и добавляют в суп, или другие блюда.

В рецептах харчо часто можно встретить — тклапи, кусок как ладонь. Второй важнейший компонент — грецкие орехи.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты для харчо

2 порции

• Говядина 400 грамм
• Чеснок 1 головка
• Морковка 1 шт
• Лук 2 шт
• Рис 3-4 ст. л.
• Петрушка, укроп, кинза 1 большой сборный пучок
• Ткемали (пюре) 0.5 стакана
• Специи: хмели-сунели, соль, черный перец по вкусу
• Грецкие орехи (ядра) 0.5 стакана

Пошаговый рецепт харчо

1. Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не надо торопиться.
2. Много споров по поводу качества говядины. Обычно рекомендуют только жирную грудинку. Когда-то знакомый кавказец проговорился, что с грудинки лучше приготовить хашламу, а для харчо взять кусок говядины с мозговой косточкой, в ней жира будет достаточно, да и навар будет лучше. Я проверял, он прав. Кусок говядины с косточкой отлично подходит для супа. Что примечательно, молодая телятина значительно уступает старой говядине.
3. В большой кастрюле довести до кипения 1.5 литра воды и варить в ней говядину целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон должен получиться наваристым и «крепким».
4. Далее говядину извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порциями, достаточно крупно. Нарезанную говядину вернуть обратно в кипящий бульон.
5. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не превратится в кашу при варке. На Кавказе морковь в харчо не добавляют, поэтому морковь на ваше усмотрение.
6. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали не заготовили или уже успели съесть, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч. л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком.
7. Дать бульону закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени полчаса.
9. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку.
10. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла.
11. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку.
12. Через положенное время добавить рис. Когда-то давно, когда я был маленьким, отец добавлял в суп рис, который разваривался в виде буквы «Х». У меня с тех пор устойчивая ассоциация — суп с буквами Х это харчо … Возьмите рис с длинным зерном.
13. Рис должен вариться ровно 10 минут.
14. Только затем в блюдо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится до нужной кондиции. Кстати, включите вытяжку на полную мощность, иначе запах сгонит на кухню вех домашних и даже соседей, и они будут активно мешать вам.
15. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй??
16. Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи.
17. Специи в грузинском первом блюде — предмет многих споров. Обычно надо много кориандра. Горошины крупно измельчаются и добавляются. Надо перец, имеретинский шафран, лавровый лист, крупно молотый острый перец и т. д. Большая часть поваров добавляет в суп кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
    Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты.
18. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч. л. И сверху добавить 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее блюдо надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а молотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол.
19. После добавления специй варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, так как блюдо уже достаточно густое и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его.
20. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень и дать покипеть еще 2 минуты.
21. Дайте блюду постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.
22. Разлить суп по тарелкам, при желании каждый по вкусу добавит себе остроты и зелени. Обязательно подать свежеиспеченный лаваш, и много. Или, что намного вкуснее, тонкий «шотис пури» — серповидный тонкий хлеб.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, с орехами.

Суп харчо — грузинский говяжий суп

Похожие рецепты

Факты про рецепт

Выход:	2 порции
Калорийность харчо:	org/NutritionInformation»>96
Подготовка:	15 мин
Приготовление:	120 мин
Готовится за:	2 часа 15 мин
Рубрика:	Супы
Кухня:	Кавказская кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.5 Оценок: 2664

Суп харчо — лучший грузинский суп из говядины и ткемали

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Поделись, пожалуйста.

Похожие рецепты

Интересно, кто и когда сказал, что суп из баранины действительно готовится из баранины? Это все равно, что заправлять салат оливье подсолнечным маслом. Несправедливо так относиться к этому супу, как и к салату Оливье. Харчо – грузинский национальный суп, готовится только из говядины.

Обычно, когда указывается рецепт, имеется в виду район Грузии, из которого этот рецепт пришел. Есть супы по-грузински, супы по-мегрельски и другие. Но настоящее значение супа никогда не менялось — это горячий суп из говядины с ткемали и орехами. Суп должен быть острым, с большим количеством чеснока и зелени. Он намного гуще тех супов, которые мы знали, и есть правило его приготовления, которое никогда не соблюдалось – «Суп должен быть наполовину жидким».

В настоящее время суп харчо готовят из разных видов мяса: баранины, телятины и даже мяса птицы. Но из первоначального названия ясно видно, что готовить его нужно с говядиной: харко (cargo რჩოარჩო) – дословно: говяжий суп, «дерохис хортзи харшхот».

Харчо всегда имеет кислотную основу – сливовое ткемали. При приготовлении его можно заменить более привычной для нас томатной пастой. Однако есть мнение – не использовать ткемали, а вместо него использовать так называемый «кислый лаваш». Лаваш – это не хлеб, как многие думают. Представляет собой высушенную мякоть ткемали или кизила. Пюре из фруктов сушат на солнце в виде огромных лепешек – лавашей. Называются они – тклапи (პაპი) – и их следует разламывать на кусочки, пропитывать соусом или добавлять в суп, или другие блюда.

Харчо часто можно встретить в рецептах – Тклапи, кусочек пальмы. Второй важный ингредиент – грецкий орех.

Рецепт сохранения

Ингредиенты

2

• 400 г говядины
• 1 Мир чесночный зубчик
• 1 Мирный морковь
• 2 Мирный лук
• 3-4 таблицы таблеток
• 1. укроп, кориандр
• 100 мл Ткемали (пюре)
• На ваш вкус Специи (хмели-сунели, соль, черный перец)
• 100 мл Грецкие орехи

Способ приготовления известного грузинского блюда — супа харчо

Пошаговый рецепт

1. Процесс варки не быстрый. Это требует времени, и это должно быть сделано от вашего сердца. Не спеши.
2. О качестве говядины говорят много. Обычно жирная грудинка является лучшим выбором. Мой знакомый, знакомый с Кавказом, сказал мне, что лучше готовить из грудинки хашлама, а для харчо – брать кусок костной мозговой говядины. Это достаточно жирно. И он был прав. Кусок костной говядины подходит лучше. Кроме того, хочу заметить, что молодая телятина хуже по качеству по сравнению со старой говядиной.
3. В большой кастрюле доведите до кипения 1,5 литра воды и положите в нее целый кусок говядины. Варите пару часов, пока не приобретете тот особый, «насыщенный» вкус.
4. После этого – вынуть говядину из бульона, удалить все кости и нарезать на куски: крупные или мелкие – не важно. Тем не менее, я предлагаю нарезать крупными кусками. Нарезав мясо, верните его бульону.
5. Очистите морковь и лук. Морковь нарезать кубиками. Лук нужно нарезать тонкой соломкой, вдоль луковицы (не совсем правильно?). Такой способ нарезки сохранит волокна в луковице, а лук не порвется в массу при варке. На Кавказе морковь не добавляют, так что решать вам.
6. После всех этих шагов мы должны добавить tkemali. Это самый важный шаг! На два литра супа предлагаю добавить 2 полные ложки пюре из ткемали. Либо нарежьте 100 граммов свежей сливы без косточек, либо добавьте размоченный кусочек 10х10см tclap. Если у вас нет ткемали, ничего страшного — вы можете использовать томатную пасту, чтобы добавить больше цвета. Я предпочитаю красный харч, поэтому не могу отказать себе в этом маленьком удовольствии. Бульон должен иметь кисловатый привкус. Однако до кислоты можно добраться с помощью гранатового сока. После дайте супу покипеть 5 минут и добавьте нарезанную морковь. И ворковать еще 10 минут.
7. Дайте супу закипеть и через 5 минут добавьте нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут.
8. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипении в течение получаса.
9. Пока варится бульон, можно сделать ореховую начинку.
10. Возьмите полстакана грецких орехов, аккуратно вынув всю скорлупу и прочий мусор. Предлагаю обжарить орешки на сковороде, пока не появится приятный аромат. Раздавливайте орехи до тех пор, пока из них не выйдет масло.
11. Очистите чеснок и раздавите его. Лучше делать это отдельно от орехов.
12. Добавить рис в суп. Когда я был ребенком, мой отец добавлял рис в суп в форме буквы «Х». С тех пор у меня до сих пор ассоциация, что суп с буквой «Х» — это жратва…. Но в любом случае. Для этого рецепта лучше взять длиннозернистый рис.
13. Для риса достаточно 10 минут.
14. Только после этого можно добавить в чашу орехово-чесночную заправку. Варить еще 15 минут. За это время рис будет готов. Кроме того, лучше включить вытяжку, иначе этот аромат будет повсюду. А вас соседи будут просить вас угостить их тем, что вы готовите.
15. Вы заметили? Не добавляют ни соли, ни специй.
16. Сделать это можно только через 15 минут после добавления орехов и чеснока.
17. Очень часто обсуждают, сколько и каких специй нужно добавить в харчо. Обычно вам нужно много измельченного кориандра. Также вам понадобится перец, имеретин шафран, лавровый лист, перец чили. Большинство поваров добавляют кавказскую острую смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели (ხმელი-სუნელი) дословно переводится как «сухая пряность». Он не имеет острого вкуса, но обычно состоит из сухих трав (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острого красного перца, кориандра, лаврового листа, пажитника.

    Окончательный состав «хмели-сунелей» очень сложный, поэтому его можно изменить.

18. Я предлагаю добавить 1 ч. л. хмели-сунели. И в дополнение добавляю 1 неполную ч. л. семян кориандра, грубо измельченных. Только после этого можно попробовать суп. Теперь вы можете решить добавить больше острого перца, сделать его острым или не добавлять. Если хотите добавить — просто растолките с семечками.
19. После добавления специй в харчо готовить еще 5 минут при очень слабом нагреве. Крепкий прокат не годится, потому что этот суп уже достаточно густой и его легко прижечь. Перемешайте.
20. Добавить всю мелко нарезанную свежую зелень: кинзу, укроп, мяту, петрушку. Я бы даже сказал, что чем больше свежей зелени – тем лучше. Тушите еще 2 минуты.
21. После приготовления дать супу остыть 5 минут и только после этого он окончательно готов.
22. Подавайте суп на тарелках, каждый может добавить больше зелени на свой вкус. Необходимо иметь горячий лаваш, который только что из печи. Или так называемый «шутис пури» — тонкая вариация лаваша в форме полумесяца.

Суп харчо — суп из говядины

Похожие рецепты

Recipe facts

	2
Calories:	–
	15 min
	120 min
	2 h 15 min
Category:	Супы
Кухня:	Европейская
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4. 7 Отзывы: 2892

Острый суп харчо из говядины с рисом

Порции: 6 человек | Время приготовления: 150 минут

Суп харчо из говядины с рисом — блюдо грузинской кухни. Особенно в холодное время года суп харчо пользуется большой популярностью. Суп получается очень острым и согревает изнутри.

Пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом:

Ø 5 из 5 звезд ( 1 голос )

Порции: 6 человек | Приготовление: 150 минут

Суп харчо из говядины с рисом — блюдо грузинской кухни. Особенно в холодное время года суп харчо пользуется большой популярностью. Суп получается очень острым и согревает изнутри.

Пожалуйста, ознакомьтесь с рецептом:

Ø 5 из 5 звезд ( 1 голос )

Ингредиенты

• 1 кг говядины на кости
• 2,5 л воды
• 120 г риса
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 4 луковицы
• 2 столовые ложки масла
• 1 столовая ложка муки
• 1 корень петрушки
• 1 лавровый лист
• 50 г грецких орехов
• 1 ч. л. Смесь грузинских трав
• 125 мл гранатового сока без сахара
• 4 веточки кориандра
• 4 веточки базилика
• 1 чили
• 5 чеснок
• соль по вкусу
• перец по вкусу

Посуда

• кастрюля
• сито
• противень
• скиммер
• венчик
• измельчитель

Инструкции

1. Говядину вымыть и разрезать на 4-5 частей.
2. Положить в большую кастрюлю, залить водой и варить 1,5 часа, периодически снимая пену.
3. Пропустите бульон через мелкое сито.
4. Говядину отделить от костей, нарезать мясо небольшими кусочками.
5. Положите в небольшую кастрюлю, залейте ложкой бульона.
6. Налейте бульон в кастрюлю и доведите до кипения.
7. Тщательно промойте рис.
8. В кипящий бульон добавить соль.
9. Добавьте говядину в бульон и варите на слабом огне 10 минут.
10. Добавьте томатную пасту и перемешайте.