Плов по рецепту Сталика Ханкишиева — рецепт с фотографиями

	N. Anrieta Понедельник, 3 июня 2019 Подписаться Категория Мясо Кухня Узбекская кухня Время 1 час 5 мин Способ Классический Порций 5 Описание рецепта Плов по рецепту Сталика Ханкишиева (кухня — ТВ) — это не просто плов, это — произведение кулинарного искусства! Такой плов действительно нужно есть руками — чтобы пальчики облизывать! Вы знаете, что плов правильно есть ложками (в идеале — руками) с общего блюда? Вот, если в точности повторите приготовление плова, следуя этому рецепту, у вас получится настоящее объедение! Дерзайте! Фото некоторых этапов вышли не качественными — плов готовится на сильном огне, а это значит, что все кипит — выделяется пар, мешающий съемке. Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г Белки 6.15 г Жиры 6.81 г Углеводы 20.22 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android 169 килокалорий и 46 нравится 135 добавили себе  Мне нравится Добавить себе Ингредиенты: Рис Девзира 500 г Лук репчатый 150 г Оливковое масло 100 г Говядина 500 г Морковь 500 г Зира (кумин) 5 г Перец красный острый 8 г Вода 500 мл Соль 20 г     Шаг 1: Для приготовления плова по рецепту Сталика Ханкишиева — ферганского плова — возьмите баранину и курдючный жир (по словам автора, ее можно заменить хорошей говядиной и растительным маслом, лучше оливковым, что я и сделала), рис дев зера (можно заменить качественным круглым), зрелую морковь, репчатый лук, чеснок головками, зиру, соль, острый перец стручком. Шаг 2: Рис Девзира 500 г Очистите овощи — по парочке моркови и лука, головку чеснока очистите только сверху. Рис хорошо промойте и замочите теплой водой, пусть в воде находится до момента добавления в плов. Шаг 3: Лук репчатый 150 г Лук нарежьте тонкими полукольцами. Шаг 4: Оливковое масло 100 г На раскаленном масле обжарьте лук при постоянном помешивании до полного испарения влаги. Шаг 5: Говядина 500 г Нарежьте кубиком хорошую жирную говядину. Абсолютно сухую — даже рекомендуется мясо взять при рубке прямо от туши и не мыть его. Я хорошо промыла и осушила несколько раз бумажным полотенцем. Шаг 6: Добавьте ее к подзолоченному луку. Обжаривайте при постоянном помешивании минут 5. Шаг 7: Морковь 500 г Соломкой порежьте морковь. Шаг 8: Распределите морковь ровным слоем, минуты через 3 перемешайте и продолжите обжарку. Шаг 9: Зира (кумин) 5 г Добавьте зиру и специи по желанию. Шаг 10: Перец красный острый 8 г Вода 500 мл Соль 20 г Добавьте чеснок целой головкой и неповрежеденные парочку мелких или один крупный острых перца. Если свежий — то введите перец позже. Залейте все кипящей водой, чтоб покрыла на 1-1.5 см. Варите после закипания минут 40 на среднем огне, посолите — это зирвак. Шаг 11: После чего ровным слоем насыпьте подготовленный рис. Долейте около поллитра кипятка — лучше не всю воду сразу, долить можно потом, а если перельете — исправить будет сложно. Готовьте на среднем огне без крышки, иногда собирая рис от стенок к центру казана. Когда рис не будет хрустеть, накройте казан плотной крышкой и оставьте минут на 25 настояться. Шаг 12: После готовности плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте чеснок и острый перец на блюдце. Плов выложите горкой на большое блюдо, сверху красиво уложите головки чеснока и острый перец — любители острого выдавливают его содержимое, так же поступают и с чесноком, выдавливая распаренную мякоть в ложку с пловом. Шаг 13: Плов по рецепту Сталика Ханкишиева готов! Пробуйте и наслаждайтесь с удовольствием! Запивают плов обязательно горячим чаем, преимущественно зеленым. Это стоит попробовать Плов по-европейски Плов по туркменский Плов по-армянски Плов с бараниной и нутом в мультиварке Плов по папиному рецепту Плов по ташкентски Плов из макарон 🥩 Ковбойское Чили по рецепту Джейми Оливера	😞	😄	😛	😳	💣	👋	😎
😢	😜	💃	😈	🍻	🎮	😇	💝
🌹	👍	💀	🙋	😊	😠	💋	💏
😆	👽	😍	😏	🎧	🙅	😳	😂
😟	😶	😲	😴	😊	😳	😐	🚑
😉	🙌	✊

Плов по рецепту Сталика Ханкишиева из баранины в казане

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (7) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Баранина 1 кг Сало курдючное 300 — 350 гр.

Рис белый 1 кг Лук репчатый 2 — 3 шт. Чеснок 2 — 3 шт. Морковь 2 — 3 шт. Перец чили 1 — 3 шт. Зира по вкусу Соль по вкусу

Процесс приготовления

Овощи помойте. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами. С чеснока снимите верхний слой шелухи и обрежьте корешки.

Мясо помойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте кубиками среднего размера.

Рис несколько раз промойте водой и замочите на некоторое время. Казан поставьте на огонь, влейте в него подсолнечное масло, выложите курдючное сало и одну луковицу, обжарьте их до золотистого цвета и уберите из казана.

Затем выложите в казан лук, обжарьте его до красивого золотистого цвета. Далее выложите мясо, обжарьте его вместе с луком. Затем всыпьте измельченную морковь, продолжайте жарит 10-15 минут. После этого убавьте огонь и всыпьте зиру.

Влейте воду и выложите в казан головки чеснока и стручковой перец. Дайте зирваку покипеть 30-40 минут, затем добавьте соль.

С риса слейте воду и выложите его в казан, залейте содержимое казана кипятком, рис должен быть полностью покрыт водой. Огонь должен быть максимальным. Плов будет интенсивно кипеть и постепенно уровень воды уменьшится, шумовкой соберите рис в середину казана и продолжайте готовить уже на среднем огне.

Накройте казан крышкой и тушите плов еще 20-25 минут до полной готовности. Затем перемешайте содержимое казана. Плов подавайте на стол в горячем виде, украсив его головками чеснока.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A 18.77%

Витамин В1 4.74%

Витамин В2 4.67%

Витамин В4 11.96%

Витамин В5 7. 65%

Витамин В6 12.77%

Витамин В9 2.76%

Витамин В12 33.71%

Витамин С 3.03%

Витамин D 0%

Витамин E 5.27%

Биотин 4.6%

Витамин К 1.77%

Витамин РР 19.53%

Калий 7.78%

Кальций 2.36%

Кремний 119.54%

Магний 7.8%

Натрий 8.66%

Сера 15.37%

Фосфор 15.7%

Хлор 7.19%

Алюминий 177.36%

Железо 7.34%

Йод 1.67%

Кобальт 34.57%

Литий 0.61%

Марганец 27.04%

Медь 19%

Никель 1. 71%

Рубидий 1888.46%

Селен 11.11%

Фтор 1.59%

Хром 7.74%

Цинк 13.48%

Бор 5815.33%

Ванадий 35.04%

Молибден 8.31%

Витамин A 556.84%

Витамин В1 140.69%

Витамин В2 138.58%

Витамин В4 354.81%

Витамин В5 226.88%

Витамин В6 378.93%

Витамин В9 81.72%

Витамин В12 1000%

Витамин С 89.77%

Витамин D 0%

Витамин E 156.42%

Биотин 136.57%

Витамин К 52.5%

Витамин РР 579.34%

Калий 230. 71%

Кальций 70.03%

Кремний 3545.83%

Магний 231.48%

Натрий 256.77%

Сера 455.93%

Фосфор 465.6%

Хлор 213.22%

Алюминий 5261%

Железо 217.7%

Йод 49.63%

Кобальт 1025.5%

Литий 18%

Марганец 802.03%

Медь 563.5%

Никель 50.68%

Рубидий 56017.5%

Селен 329.7%

Фтор 47.13%

Хром 229.6%

Цинк 399.93%

Бор 172500%

Ванадий 1039.5%

Молибден 246.57%

Витамин A 69. 61%

Витамин В1 17.59%

Витамин В2 17.32%

Витамин В4 44.35%

Витамин В5 28.36%

Витамин В6 47.37%

Витамин В9 10.22%

Витамин В12 125%

Витамин С 11.22%

Витамин D 0%

Витамин E 19.55%

Биотин 17.07%

Витамин К 6.56%

Витамин РР 72.42%

Калий 28.84%

Кальций 8.75%

Кремний 443.23%

Магний 28.93%

Натрий 32.1%

Сера 56.99%

Фосфор 58.2%

Хлор 26.65%

Алюминий 657.63%

Железо 27. 21%

Йод 6.2%

Кобальт 128.19%

Литий 2.25%

Марганец 100.25%

Медь 70.44%

Никель 6.33%

Рубидий 7002.19%

Селен 41.21%

Фтор 5.89%

Хром 28.7%

Цинк 49.99%

Бор 21562.5%

Ванадий 129.94%

Молибден 30.82%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	5011. 6 мкг	900 мкг	18.8	69.6
Витамин В1	2.1 мг	1.5 мг	4.7	17.6
Витамин В2	2.5 мг	1.8 мг	4.7	17.3
Витамин В4	1774.1 мг	500 мг	12	44.4
Витамин В5	11.3 мг	5 мг	7. 6	28.4
Витамин В6	7.6 мг	2 мг	12.8	47.4
Витамин В9	326.9 мкг	400 мкг	2.8	10.2
Витамин В12	30 мкг	3 мкг	33.7	125
Витамин С	80.8 мкг	90 мкг	3	11. 2
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	23.5 мг	15 мг	5.3	19.6
Биотин	68.3 мг	50 мг	4.6	17.1
Витамин К	63 мкг	120 мкг	1.8	6.6
Витамин РР	115. 9 мг	20 мг	19.5	72.4
Калий	5767.8 мг	2500 мг	7.8	28.8
Кальций	700.3 мг	1000 мг	2.4	8.8
Кремний	1063.8 мг	30 мг	119.5	443.2
Магний	925.9 мг	400 мг	7. 8	28.9
Натрий	3338 мг	1300 мг	8.7	32.1
Сера	2279.7 мг	500 мг	15.4	57
Фосфор	3724.8 мг	800 мг	15.7	58.2
Хлор	4904 мг	2300 мг	7.2	26. 7
Алюминий	1578.3 мкг	30 мкг	177.4	657.6
Железо	39.2 мг	18 мг	7.3	27.2
Йод	74.5 мкг	150 мкг	1.7	6.2
Кобальт	102.6 мкг	10 мкг	34.6	128.2
Литий	12. 6 мкг	70 мкг	0.6	2.3
Марганец	16 мкг	2 мкг	27	100.3
Медь	5635 мкг	1000 мкг	19	70.4
Никель	101.4 мкг	200 мкг	1.7	6.3
Рубидий	1120.4 мкг	2 мкг	1888. 5	7002.2
Селен	181.3 мкг	55 мкг	11.1	41.2
Фтор	1885.4 мкг	4000 мкг	1.6	5.9
Хром	114.8 мкг	50 мкг	7.7	28.7
Цинк	48 мг	12 мг	13.5	50
Бор	2070 мкг	1. 2 мкг	5815.3	21562.5
Ванадий	207.9 мкг	20 мкг	35	129.9
Молибден	172.6 мкг	70 мкг	8.3	30.8

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Похожие рецепты

Плов в мультиварке на 5 литров

Постный плов с овощами в казане

Плов в мультиварке-скороварке Мулинекс

Плов из свинины с черносливом

Плов с нутом и изюмом

Плов из морепродуктов в горшочке в духовке

Овощной плов с грибами

Плов со свининой в утятнице на плите

Сладкий плов с изюмом

Плов из свинины в жаровне на плите

Плов с курицей в мультиварке Панасоник 18

Плов с рассыпчатым рисом и свининой в кастрюле на плите

Плов с бараниной в казане на плите

Узбекский плов в казане на плите

Плов в казане

Узбекский плов с курицей

Узбекский плов в казане

Плов с мясом

Плов с чесноком

Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка

Опубликовано 4 октября 2013 г. Флориан

Примечание о моих ресторанных обзорах: в Нью-Йорке есть много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из которых игнорируются как ресторанными критиками, так и посетителями. Я намерен посетить как можно больше и сообщить!

«Таам Тов» в западном Мидтауне, пожалуй, единственный узбекский ресторан на Манхэттене. Точнее, подают бухарскую кошерную кухню, а название означает 9.0007 хороший вкус  на иврите. Это не особенно привлекательное место — это один из районов, которые мне нравятся меньше всего, и большинство людей, вероятно, согласятся — но добраться туда намного быстрее, чем добраться до Рего-парка.

Читать далее →

Рубрика: Рестораны, Узбекская кухня | Метки: Midtown West, Сталик Ханкишиев | Оставьте ответ

Опубликовано 12 августа 2012 г. Флориан

Я уже несколько раз рассказывал о Сталике Ханкишиеве, последний раз здесь. В этом видео Наш Сталик демонстрирует интересную идею. Лето подходит к концу, вы, невзирая на жару и грозы, готовили шашлыки больше раз, чем вам хочется помнить — серьезно, кто думал, что лето — лучшее время для гриля? Вашим неблагодарным гостям надоедает постоянно есть одни и те же мясные шашлыки, а гриль требует, чтобы им пользовались. Приглашаем вас на шашлык «Пять пальцев» — грандиозное шоу из самых сочных кусков баранины, которые запомнятся! (Кстати, если вы знаете русский язык, у Сталика есть интересный блог.)

Читать далее →

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, шашлыки, шашлык, Сталик Ханкишиев | 1 Ответить

Опубликовано 22 апреля 2012 г. Флориан

Я часто говорил о люля-кебабах, будь то для того, чтобы покритиковать те, что я ел в нью-йоркских ресторанах (таких как здесь, здесь или здесь), или чтобы воспеть те, которые я ел в Азербайджан (здесь и здесь). По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны соответствовать двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, хочется, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, блюдо в целом является вызовом законам гравитации – много ли вы знаете других блюд, состоящих из подвешивания пухлых цилиндров мясного фарша на палочке горизонтально над открытой ямой??? А теперь я представлю вам этот эпический пост, который готовился 4 года — лучший справочник для поклонников западного люля-кебаба!

В «Казани, мангале и других мужских удовольствиях» Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты отличному люля-кебабу. Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как таковых — вы их и так должны знать: нежирное баранье мясо, бараний жир, лук. Но рекомендации в целом весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими замечаниями:

1. Покупай мясо с плеча или с грудки [не могу не согласиться], настолько свежий, что его никогда не хранили в холодильнике [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что выдержка мяса необходима для его вкуса].
2.   С постного мяса срезать весь жир и серебристую кожицу.
3. Мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить двумя тесаками, по одному в каждой руке, поворачивая доску на 90 градусов между проходами, пока не получится тонкий, гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложить видео на ютуб. Наш Сталик склонен отвергать любой инструмент или технику, изобретенные после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете получить тот же результат с электрической мясорубкой. Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика.]
4. Возьмите кусок курдючного сала и нарежьте его на кусочки размером с рисовое зерно . [К сожалению, маловероятно, что вы сможете найти курдючного ягненка у своего мясника. Но не бойтесь, отрубы, которые мы используем для постного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь снова мясорубка творит чудеса.]
5. Нарежьте лук мелкими кубиками. [Вручную, конечно.]
6. Смешать нежирное мясо, жир и лук, ориентируясь на пропорции 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его в стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму, вы в порядке, если он разбивается, вы облажались.
7. Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится довольно горячий огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью сгорают].

Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:

• Я добавляю вареный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и поглотить часть мясного сока и жира, которые будут выделяться во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата ягненка.
• Я предпочитаю готовить лук, прежде чем добавлять его в фарш, поэтому добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя открытию Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
• В качестве специй, помимо звездчатого аниса, я выбираю один из моих любимых перцев, перец Урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам не следует маскировать вкус мяса слишком большим количеством специй. Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
• Еще один аромат, который я ценю в отличном люля-кебабе, — это оттенок помидора. Я пытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шампурах, поэтому я использовала томатную пасту.
• В ингредиенты я включил трансглютаминазу. Очевидно, в Азербайджане этим никто не пользуется! Если у вас есть что-то, используйте его. Если нет, просто пропустите его и будьте особенно осторожны, когда жарите шашлыки.
• Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, природным подсластителем со страшным химическим названием. Исследования показали, что добавление ксилита от 0,5% до 1% от количества мяса в фарш из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, обычный сахар делает его более приятным).0007 меньше приятный). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично для азербайджанцев. Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.

Традиционное гарнир – лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи-гриль (кстати, белые следы на моих овощах – это не пепел, а соль). Я добавляю сюда свое собственное прикосновение с великолепным пюре из обугленных баклажанов.

   На рисунке выше показан кусок бараньей грудки. Что я обычно делаю, так это отделяю жир от постного мяса и измеряю количество жира, которое мне нужно. Затем я снимаю серебристую кожицу с постного мяса и использую немного мяса лопатки (например, в этом посте), чтобы дополнить его, если это необходимо.

Смесь для люля-кебаба
Выход около 4 порций

4 унции очищенного лука, нарезанного мелкими кубиками
1/2 унции топленого бараньего жира (или оливкового масла)
1/4 ч. л. молотого звездчатого аниса
1 чайная ложка томатной пасты
3/4 унции риса
4 унции бараньего бульона
1 фунт нежирного мяса ягненка (с грудки и плеча), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3 1/2 унции бараньего жира (с грудки), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3/4 ложка соли
3/4 чайной ложки перца Урфа
1 чайная ложка трансглутаминазы (по желанию)

• Обжарьте лук в топленом бараньем жире в кастрюле на среднем огне до мягкости, но без изменения цвета. Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
• С помощью средней насадки мясорубки измельчить 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске с другой 1/3 мяса, бараньим жиром, рисовой смесью, солью, перцем Урфа и трансглютаминазой. Измельчить смесь, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накройте и охладите. (Если вы используете трансглютаминазу, храните в холодильнике не менее 2 часов.)

Пюре из сыра и обжаренных баклажанов
Выход около 4 порций

1/2 фунта итальянских или японских баклажанов, без стеблей
2 унции гауда
2 унции густых сливок
1 ложка оливкового масла
1 чайная ложка лимонного сока
1 /4 ч.л. копченой соли
1/4 ч.л. молотого тмина
черного перца, молотого

• Обжарить баклажаны со всех сторон над газовой горелкой или паяльной лампой (или на гриле!). Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.
• Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
• Пропустите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и зарезервируйте.
• Разогреть перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не горячим.

Приготовление шашлыков на гриле

Приготовление люля-кебабов на гриле требует специального оборудования. Во-первых, мясо нанизывается на широкие плоские шампуры (см. мои фото ниже). Вы можете приобрести некоторые из них здесь или здесь (по крайней мере, в магазине Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чурраско с большими лезвиями также довольно похожи. Во-вторых, вам понадобится мангал со съемной пластиной для гриля, чтобы шампуры можно было расположить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должно быть мангал , как на картинке выше (также есть здесь), но подойдет любой гриль, который подойдет для ваших шампуров.

Время разводить костер. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет на заднем дворе и на мясе. По крайней мере, купите натуральный древесный уголь, который не имеет идеальной формы. Мне нравится делать еще один шаг и вместо этого использовать деревянные куски. Если вы используете стартер, убедитесь, что он также не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газета — все работает хорошо, с дымоходом или мехами или без них. Вскоре после того, как все пламя потухнет, вы готовы к жарке — рассчитывайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, нужно, чтобы угли были достаточно горячими.

Чтобы сформировать люля, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и наверните его на шампур. Вы можете сделать шашлык сколь угодно длинным (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, чтобы он не упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы – мяса ровно столько, чтобы вокруг металла образовалось удобное одеяло. Это также предотвращает высыхание шашлыка во время его приготовления.

Теперь не думайте, что ваша работа сделана, как только вы положите шампуры на угли! Шашлыки нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их надо переворачивать всякий раз, когда они становятся темнее на тон, и всякий раз, когда вы видите, что жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы сохранить их влажными и не дать жиру вызвать слишком много пламени, которое сожжет мясо. Лично я думаю, что несколько маленьких языков пламени, облизывающих мясо время от времени, — это нормально и добавляют немного вкуса, но только немного! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны с интервалом примерно в 1 минуту [как научно с моей стороны]. К четвертой картинке шпажка справа готова. Собственно говоря, мясо готово, когда снаружи оно красивого средне-коричневого цвета, а внутри оно только что из розового стало серым — люля-кебаб нельзя подавать прожаренным, но это не так. не сделать его менее вкусным.

Я рекомендую начинать с малого, по паре люлей за раз, и по мере уверенности переходить к более крупным партиям.

Люля-кебабы нужно подавать и есть сразу. Их нельзя есть холодными или подогретыми. Перефразируя в последний раз Сталика Ханкишиева, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хороший люля-кебаб.

Рубрика: Мясо, Рецепты | Метки: Азербайджан, баклажаны, люля-кебабы, Сталик Ханкишиев, трансглютаминаза | 5 Ответы

Опубликовано 24 октября 2010 г. Флориан

Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:

• Основные ингредиенты: жирная баранина, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
• Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
• Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.

В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова. Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!

Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть. Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде. Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).

Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.

Тушеная баранина
Выход 4 порции

2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец
1 веточка розмарина (длиной 3-4 дюйма), грубо нарезанная 90 005

Приправить баранью грудку солью обе стороны. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход 4 порции

4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина 90 105 соль
1 1/2 унции топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л.

• Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
• Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
• Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
• Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить. Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
• Нагрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
• Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
• Добавить рис, бульон из баранины и еще немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте жидкость из баранины су-вид, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.
• Выложите мясо и чеснок поверх блюда, дайте постоять под крышкой еще минуту и ​​подавайте.

Рубрика: Мясо, Рецепты | Tagged баранина, плов, Сталик Ханкишиев, Узбекистан | 3 Ответы

Последние сообщения

• Еда Перестройка сдвинулась с места
• Пирог на сиропе из сибирской березы и мороженое на кефире
• Украинский снимок: 10 часов в Киеве, август 2012 г.
• Отчет о парижских ресторанах: Resto Ukraine
• Босански Лонац, боснийское национальное блюдо
• Лучшие и худшие рестораны 2014 года
• С праздником 2014!

Сообщений по дате

Апрель 2023

М	Т	Вт	Т	Ф	С	С
					1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30

Top Posts

• Lúdláb Torta, или Смерть от шоколада и вишни мараскино
• Блины и оладьи, Русские блины
• Пломбир, Русское мороженое
9 0093

Присоединяйтесь ко мне на Facebook

facebook.com/pages/Food-Perestroika/272652462788589″> Присоединяйтесь ко мне на Facebook

Подписка по электронной почте

Введите адрес электронной почты, чтобы подписаться на этот блог и получать уведомления о новых сообщениях по электронной почте.

Адрес электронной почты:

Присоединиться к 809 другим подписчикам

Блогролл

• Поваренная книга AZ
• Каталог блогов
• Ступени шеф-повара
• Chew.hu
• Журнал закусочной
• Восточноевропейская еда
• Жир Земли
• Еда в банках
• Охотник-удильщик Садовник-повар
• Идеи в еде
• Химос
• Нами-Нами
• Домашние панки
• Русский Сезон
• Искусство узбекской кухни
• Поезд для гуляша
• Проект «Рассол»
• Колбасный разврат
• Винные терруары

Облако тегов

• Абхазия
• абрикосы
• Армения
• Астория
• асу
• Азербайджан
• свекла
• черника
• погранпереход
• хлеб
• Брайтон-Бич
• гречка
• бургеры
• Кавказ
• икра
• Озеро Каюга
• лисички
• сыр
• Шеф-повар Ватсон
• Рождество
• Когнитивная кулинария
• конфи
• олень
• долма
• пельмени
• Пасха
• баклажан
• еда
• кулинарный блог
• Грузия
• гуляш
• Цыплёнок
• заяц
• Советский человек
• Венгрия
• мороженое
• Озеро Кеука
• хачапури
• Камчатский краб
• Озеро Онтарио
• Озеро Севан
• озерная форель
• баранина
• лаваш
• люля-кебаб
• рынки
• грибы
• Нью-Йорк
• блины
• пасха
• перец
• плов
• картофель
• консервы
• рильет
• Россия
• Русская кухня
• Русская еда
• лосось
• квашеная капуста
• сосиски
• шашлык
• Шипсхед-Бей
• Советские реликвии
• Советский Союз
• тартар
• Токай
• помидоры
• форель
• Украина
• Узбекистан
• оленина
• Владимир Путин
• водка
• кабан

Категория Облако

Объявления Закуски Армения Азербайджан Выпечка Напитки сыр Чешская кухня Десерты Рыбалка Грузия Грузинская кухня Венгерская кухня Охота Мясо Молдова Польская кухня Консервы Продукты Случайные Кулинарные лакомства Рецепты Рестораны Русская кухня Морепродукты Путешествия Украина Украинская кухня Узбекская кухня Овощи Вино

Плов с курицей в чугунном казане (+видео)

Куличи и другие пасхальные рецепты

Плов с курицей в чугунном казане (+видео)

Категория: Мясные блюда

9 0594 Ингредиенты
Куриные ножки и бедра	1200-1500гр.
свежая морковь	1 кг
лук репчатый	2 гола
рисовый лазер	1 кг
чеснок	2 головки
свежий перец чили	1 шт.
масло растительное	120-150гр.
куркума	1/2ч л.
зира	1 ст. л.
паприка сладкая	1ч л.
барбарис	1 ст. л.
свежемолотый черный перец	1/2ч л.
соль по вкусу	1 ст. л. без горки

Способ приготовления

Морковь вымыть, нарезать кубиками, лук очистить, нарезать полукольцами, окорочка очистить, снять кожу, вымыть, нарезать бедра и голени, казан разогреть, залить раст. сливочного масла, обжарить лук до готовности, добавить курицу и не перемешивать 10 минут, пока она не поджарится

добавить тмин, перевернув курицу и обжарить, постепенно добавляя немного моркови и обжаривая и помешивая, для тмин

добавить оставшуюся морковь, две головки чеснока, кипяток, до верхнего края моркови,

зирвак хорошо посолить, слегка подсолить, добавить куркуму, тмин, перец, барбарис, накрыть крышкой и дать зирваку закипеть на 10 минут,

в это время нас ждет промытый и замоченный рис, добавляем в зирвак рис, зирвак должен слегка покрывать рис, если мало воды, добавляем, слегка перемешиваем верхний слой риса, когда зирвак бульон спускается, казан перемещаем на слабый огонь, накрываем крышкой и варим минут 25-30, затем рис собираем горкой, добавляем тмин, накрываем тарелкой и тушим еще 10-15 минут до готовности риса,

с момента закипания зирвака с рисом, и до выкладывания плова на блюдо у меня прошло 50 минут, все зависит от риса который вы выбрали для плова!

Приятного аппетита!





Примечание

Зирвак с курицей готовится всего 10 минут до закладки риса, затем курица с рисом варится 40-50 минут, курица не говядина и не баранина, если варить зирвак с курицей 45 минут , как и с говядиной, просто развалится и растворится в плове! !!




Корсика

Повар , красивый плов. И рис прекрасен!
Кстати, готовила не так давно «Рис для плова» от «Народного». На первый взгляд вполне себе такой хороший рис, правильно показал себя при замачивании и при варке. Вы пробовали эту марку?

Cook

Пробовали ли вы эту марку?

Корсика , Большое спасибо!!! Конечно пробовала, хороший рис, мне показался мелковат, лазер лучше!!!

Корсика

Мне он показался слишком маленьким

Кук , Спасибо! Так мне тоже не показалось, похожее впечатление осталось.

Игриг

Конечно пробовал, хороший рис, мне показался мелковат, лазер лучше!!!

Игорь , Хотел бы «поспорить» на размер этого риса!
Сразу скажу, что никогда не готовила из него плов, потому что делаю его из девзиры, но недавно купила этот «рис для плова» только исключительно из-за размера зернышек! Для приготовления гарниров.
Вот уж действительно огромный рис по сравнению с другими круглозерными сортами, в 2-3 раза крупнее. Но это зависит исключительно от партии риса, которая была упакована в это время!

---

курица это не говядина и не баранина, если варить зирвак с курицей 45 минут, как с говядиной, то он просто развалится и растворится в плове!!!

Игорь , ох, в моем детстве были такие куры, которых надо было варить минимум 2 часа!
В принципе такие еще продаются на рынке — суп!

Повар

Игорь, эх, в моем детстве были куры, которых надо было варить минимум 2 часа!
В принципе такие еще продаются на рынке — суп!

Игриг , Спасибо!!! Да я помню таких кур, в то время они считались старыми, в наше время когда на выращивании кур зарабатывают, кур больше месяца не выращивают, а может и 2-3 недели, зирвак со старым и супом конечно нужно дольше варить, но я таких не встречал!!!


леттохка ттт

Повар , Обалденный плов! Выглядит потрясающе и вкусно! Я люблю рассыпчатый!

Игриг

Люблю рассыпчатую!

Наталья , чтоб не рассыпчатая — это не плов!
У блюда должно быть совсем другое название!

леттохка ттт

Игриг , Игорь, к сожалению не всегда бывает хороший рис, у нас нет такого большого выбора риса.

Капет

Но это зависит исключительно от партии риса, которая была упакована на тот момент!

Абсолютно согласен! Тем более, что точно неизвестно, какой там рис «для плова». В некоторых источниках говорится, что там есть сорт турецкий «османджик». Но, скорее всего, фасуют разные сорта риса, так как качество от партии к партии разное, и у одних плов выходит рассыпчатым, у других — кашей. А у людей с такими «жевательными» отзывами руки растут из правильного места, то есть умеют готовить плов…
Производство — Агрохолдинг «АФГ Националь», рис выращивается в ЮФО РФ ( Краснодарский край). Не может быть риса, выращенного в этих широтах, лучше девзиры, лазера или того же басмати. Скорее всего, некоторые сорта риса просто слегка «пропаривают», чтобы сделать его рассыпчатым — поэтому рисовой муки в таком рисе почти нет. А пропаренный рис в плове — это резиновый продукт, так как зирвак в такой рис плохо усваивается, и на вкус такой плов — дрянь. Ну а плов лучше нарезать… — вкуснее будет… ИМХО…

---

В принципе такие еще продаются на рынке — суп!

Вот это самые настоящие и самые вкусные цыплята! Ароматное мясо, изумительный бульон. Это не бройлеры на комбикорме…

Игриг

Скорее всего, некоторые сорта риса просто слегка «пропаривают», чтобы сделать его рассыпчатым — поэтому рисовой муки в таком рисе

Константин почти нет, пишут, что рис обрабатывается растительным маслом, что не исключает пропаривания…

Капет

Константин, пишут, что рис обработан растительным маслом, что не исключает пропаривания…

Если обработан маслом, то что ему взять из зирвака? Рис, обработанный маслом, имеет желтоватый оттенок, а этот «Рис для плова» от «Националь» кажется белым, если не ошибаюсь. .. Но он практически не содержит рисовой муки, что свидетельствует о его пропаривании.

Игриг

Константин , пятнадцать капель масла на пакетик риса вряд ли могут резко изменить его свойства!

Капет

Игриг , так ведь что-то меняют, причем кардинально, — рис в масляной оболочке вещь в себе, — рассыпчатый и безвкусный, т.к. масло на рисе мешает нормальному проникновению зирвак внутри… И слава богу, если бы масло здесь использовалось обычное, а не машинное, судя по вкусу готового риса с упаковки какой-то ТМ…
С большой натяжкой такой рис можно рекомендовать для приготовление некоторых видов бухарского или самаркандского складного плова, где рис варится отдельно от мяса, овощей и специй, просто в воде, и все соединяется уже на лягане, узбекском блюде для подачи плова…
И такой рис лучше обходить стороной, как и просто пропаренный, в том числе…

Лереле

Отчет, очень вкусно получилось!!


Повар


Повар , Обалденный плов! Выглядит потрясающе и вкусно! Я люблю рассыпчатый!

леттохка ттт , Наталья , Спасибо большое!!!

---


Отчет, очень вкусно получилось!!


Lerele , Спасибо Молодцы? Ниндзя в жару помогает вкусно приготовить!!! Какой рис вы продаете?

Лереле

Повар , Беру у турков какой-то рис, названия не знаю.

Повар

Лереле , Ясно!!! Рис в супере не продается?

Пугало

---


Игорь , ох, в моем детстве были такие куры, которых надо было варить минимум 2 часа!
В принципе такие еще продаются на рынке — суп!

У меня до сих пор такие.В курятнике)) Позавчера был плов в чугунном казане на дровах от петуха зернового откорма, почти 5 мес. Девзира. Но я трахаю свои члены. Я люблю, чтобы в плове было мясо без костей. Зирвак, да, как с говядиной — 40 минут. Потому что промышленная говядина по жесткости примерно как пятимесячный домашний петух)).

Игриг

примерно пятимесячный самодельный петух для твердости

Ната , так что не совсем понятно, цыплята осиротели? Теперь осталась без мужского внимания?

Повар

Ната Спасибо!!! Никогда не готовила и не ела плов из петуха, но уверена, что он вкуснее курицы, петух жирнее и вкуснее!!!

Капет

но уверен что вкуснее курицы, петух жирнее и вкуснее!!!

Народная мудрость: «Хороший петух толстым не бывает!»

Пугало


Народная мудрость: «Хороший петух толстым не бывает!»

Это рабочий кран. И какие петухи нужны для откорма петухов. Для еды)).

Игриг ,

Мужчин обычно много и они лишние. Выводишь цыплят и как их с сутками разбираешь (только если порода аутосекс). Взросление. А когда он уже подрос где-то до месяца, кормить его так было непросто)). Поэтому петухи остаются на мясо. Я выращиваю до нескольких месяцев, потому что цыплята мне не по вкусу.

Повар ,
Да не сказать, что разницы не знает.)) Просто домашняя курица/петух вкуснее магазинных, и между ними не нужно искать невероятной гурманской разницы)). Возраст птицы имеет серьезное значение в породе.

Капет

Мужчин обычно много и они лишние.

А потом они, женщины, ждут уцелевших прынц на белом коне…

Серьезное значение в породе имеет возраст птицы.

Абсолютно согласен! Возраст и порода! Я бы еще добавила свободный выгул и перекус.