Как приготовить красный соус: советы от «Едим Дома»

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Рекомендации по приготовлению красного соуса

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

Соус красный, основной

Любой соус внесет разнообразие в приготовленные блюда. Зачастую он может «вытащить» даже то, что не получилось приготовить как следует, и сделает его оригинальным. Рецептов соусов существует много, но есть и те, что служат основой для приготовления большого количества других. Как раз красный соус и является одним из них. Его можно использовать как самостоятельную приправу либо добавлять в него различные ингредиенты, экспериментировать со вкусами. Такой соус и его любые производные можно использовать в процессе приготовления разных блюд.

Как готовить

Соус красный – основной готовится достаточно быстро и просто. Все, что для него нужно, есть на любой кухне, а в технико-технологической карте (ттк) нет ничего необычного. Единственное отличие: на предприятиях общественного питания при его приготовлении используют кулинарный жир или маргарин, а в домашних условиях предпочтительнее готовить все же на сливочном масле.

Ингредиенты:

• бульон коричневый – 0,5 литра
• масло сливочное – 2 ст. ложки
• морковь – 1 шт.
• лук репчатый – 40 г
• мука пшеничная – 50 г
• томат-пюре – 200 г либо свежие помидоры – 250 граммов
• сахар – 25 г

При желании добавьте мелко порубленную зелень и натертый корень петрушки.

Питательная ценность

Этот соус относится к низкокалорийным продуктам, его рекомендуют для детского и гериатрического питания.

В его состав входят:

Белки, г	4.91
Жиры, г	3.37
Углеводы, г	4.05
B1, мг	0.0731
B2, мг	0.0816
C, мг	6.241
Ca, мг	15.4226
Fe, мг	1.3893
Калорийность, кКал	77.66

Он также не является диетическим продуктом – от его употребления стоит отказаться людям с гастритом и язвенной болезнью.

Приготовление

• Главное условие этого соуса – хорошо поджаренная мука и томаты. Муку прожарить необходимо, без этого она придаст соусу тягучесть и привкус клейстера.
• Коричневый бульон готовится из костей. Для этого надо сырые мясные кости мелко нарубить и запечь в духовке, пока не появится коричневый цвет. После этого их можно отваривать с кореньями и зеленью. Такой соус будет иметь более выраженный вкус.

Начинаем готовить

1. На сухой сковородке обжарить до золотистого цвета муку. Она должна стать ароматной. Дать ей немного остыть.
2. Небольшими порциями вливать в муку бульон, все время помешивая, чтобы не образовались комочки. Для этого лучше взять вилку. Проварить до загустения.
3. Нарезать мелко лук, натереть морковь и петрушку. Овощи обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить томатную пасту и проварить при несильном кипении 2–3 минуты.
4. В посуду с овощами влить бульон с мукой, опять перемешивая, чтобы соус был однородным. Дать покипеть 10 минут.
5. Добавить специи, при необходимости подсолить.
6. Соус взбить миксером, чтобы в нем не оставалось кусочков овощей, остудить и можно подавать к столу либо использовать как основу для других приправ.

К мясу

На основе соуса красного основного делают приправу к мясу. Его делают на крепком мясном бульоне, а к овощам добавляют 2–3 ложки красного сухого вина. В остальном он делается так же, как и основной.

К рыбе

При приготовлении этого соуса используют не мясной или костный, а рыбный бульон. К овощам следует добавить несколько ложек белого вина.

Белки, г	4.91	0
Жиры, г	3.37	0
Углеводы, г	4.05	0
Калорийность, ккал	77.66	0
B1, мг	0.0731	0
B2, мг	0.0816	0
C, мг	6.241	0
Ca, мг	15.4226	0
Fe, мг	1.3893

Предыдущая статья: Освежающий соус из соленых огурцов Следующая статья: Горячий грузинский характер соуса цахтон

Быстрый и простой рецепт итальянско-американского красного соуса за 40 минут или меньше

Этот итало-американский томатный соус, приготовленный на медленном огне с большим количеством чеснока, сушеного орегано, хлопьев красного перца и базилика, можно быстро приготовить, но он все еще имеет вкус долго приготовленного.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 16 сентября 2022 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Запуск соуса с ароматизаторами

• Многослойный томатный ароматизатор

• Завершение красного соуса

Почему это работает

• Томатная паста придает концентрированный, давно приготовленный аромат, придавая готовому соусу такой вкус, как будто он стоял на плите более часа.
• Сушеный орегано придает томатному соусу классический итало-американский вкус, а базилик придает соусу свежий вкус.
• Целые консервированные помидоры, как правило, более высокого качества, чем консервированные измельченные или протертые томаты.

Я использую все доступные конфорки плюс портативную конфорку, плюс моя духовка заполнена», — сообщил мне Кендзи, когда тестировал свой многочасовой рецепт красного соуса — соуса, которого определенно стоит ждать. Но иногда у нас просто нет время ждать Иногда нам нужен вкусный соус, и он нужен нам менее чем за час.

Поэтому, пока он медленно упаривал, терпеливо помешивал и кропотливо улучшал свой красный соус, когда у тебя есть время приготовить лучший красный соус, я работал над дополнением к нему: простой версией, которую можно взбить. в будний вечер, и все равно готовишь ужин на столе задолго до того, как придет время укладывать детей (или просто старую усталую себя) спать. Несмотря на относительно быстрое время приготовления, этот соус стремится поразить все те классические итальянско-американские нотки красного соуса.

Основное различие во вкусе между томатным соусом длительного приготовления (например, итальянско-американским красным соусом) и более быстрым соусом (например, итальянским соусом «помодоро») заключается в том, что при длительном приготовлении появляются более сладкие, карамелизированные нотки, а также более концентрированный томатный вкус.

Таким образом, ключ к быстрому приготовлению соуса, который имеет вкус долго приготовленного, заключается в увеличении этих факторов.

Соус, к которому я пришла, на вкус давно приготовленный и насыщенный, благодаря добавлению томатной пасты (которую мы тщательно обжариваем на оливковом масле, добавляя немного карамелизированных нот), с большим количеством чеснока, приготовленного до сладкой золотистой корочки, шепотом жар хлопьев красного перца и древесный аромат сушеного орегано. Его запах напоминает мне об итальянской бабушке, которой у меня никогда не было.

Начните с ароматических соединений

Serious Eats / Вики Васик

Я начинаю с зубчиков чеснока, раздавленных плоской стороной ножа, и добавляю их в оливковое масло. Поскольку чеснок может легко подгореть, когда его добавляют в горячую сковороду, я начинаю их готовить холодными, а затем медленно нагреваю до тех пор, пока чеснок не начнет слегка пузыриться и шипеть в масле.

Затем я добавляю здоровую щепотку хлопьев красного перца. Сколько вы добавите, будет зависеть от того, насколько острые ваши хлопья — по моему опыту, уровень остроты сушеных хлопьев чили сильно варьируется — и от того, насколько острым вы хотите, чтобы был ваш соус. Здорово начинать с перцовых хлопьев в масле, так как капсаицин, молекула, обеспечивающая тепло, растворима в жирах и, следовательно, будет более полно впитывать масло.

Как только чеснок начнет приобретать светло-золотистый цвет, я добавляю сушеный орегано, который также наполнит масло своим летучим ароматом.

Слой томатного вкуса

Serious Eats / Вики Васик

Когда орегано станет очень ароматным, а чеснок станет чуть более золотистым, я добавляю немного консервированной томатной пасты. Поскольку томатная паста уже сильно уварилась, она помогает придать этому быстрому соусу немного долго приготовленного вкуса. Сначала паста будет тугой и не хочет вариться в масле.

Но через несколько минут перемешивания и пюре томатная паста размякнет и смешается с маслом. Это нежное обжаривание в масле также помогает раскрыть вкус консервированной томатной пасты.

Serious Eats / Вики Васик

Когда паста приготовится в масле в течение нескольких минут, пора добавить помидоры. Я обычно использую целые очищенные помидоры, так как они, как правило, лучшего качества, чем те, которые используются для нарезанных и протертых сортов.

Для скорости я бросаю банки в кастрюлю, а затем использую погружной блендер, чтобы превратить их в соус. Если у вас нет погружного блендера или вы предпочитаете более густой соус, вы можете раздавить помидоры вручную, прежде чем добавлять их в кастрюлю, или использовать толкушку для картофеля, чтобы раздавить их в кастрюле.

Окончательные дополнения

Serious Eats / Вики Васик

Я варю соус на медленном огне около 30 минут, просто чтобы ароматы смешались, когда соус немного приготовится.

Пара веточек базилика добавляет нотку свежести, чтобы сбалансировать вареный помидор и древесный аромат сушеного орегано.

Если вы хотите, чтобы легкая молочная сладость оттеняла чистый томатный вкус соуса, пара столовых ложек сливочного масла, растопленного в конце, сделают свое дело. Вкусно, но я считаю это необязательным шагом. Я вижу некоторые обстоятельства, когда мне нужен чистый вкус помидоров, и другие, когда я хочу, чтобы масло округляло острые края соуса.

Думаю, моя воображаемая нонна была бы горда.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот быстрый и простой итальянско-американский красный соус вместе

Сентябрь 2014 г.

Повар: 40 минут

Активно: 25 минут

Итого: 40 минут

Порции: 6 до 8 порций

Делает: 5 чашек

Оцените и прокомментируйте

• 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима

• 4 зубчика чеснока, раздавленных

• Щедрая щепотка хлопьев красного перца

• 1 чайная ложка (2 г) сушеного орегано

• 3 столовые ложки (50 г) томатной пасты

• 2 банки (28 унций) целых помидоров без кожуры

• 1 большая веточка базилика

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (1 унция или 28 г) несоленого сливочного масла (по желанию)

1. В большой кастрюле смешайте масло и чеснок и нагревайте на умеренно слабом огне, пока чеснок не начнет очень легко шипеть. Добавьте хлопья красного перца и готовьте, помешивая, пока чеснок не начнет приобретать светло-золотистый цвет, около 3 минут. Добавьте орегано и продолжайте готовить, помешивая, в течение 1 минуты.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, пока паста не станет мягкой и не смешается с маслом, около 3 минут.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте консервированные помидоры и их сок, увеличьте огонь до среднего, доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать его. Используя погружной блендер, измельчите помидоры, пока соус не станет однородным. (В качестве альтернативы используйте толкушку для картофеля, чтобы раздавить помидоры, или раздавите помидоры вручную перед добавлением в кастрюлю.)

   Serious Eats / Вики Васик

4. Добавьте базилик и варите, периодически помешивая, пока соус немного не выпарится и не станет насыщенным на вкус, около 30 минут. Приправить солью.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Выбросьте базилик. Вмешайте сливочное масло, если используете, пока оно не растает. Используйте соус сразу или дайте ему остыть до комнатной температуры, переложите в герметичные контейнеры и поставьте в холодильник на срок до 5 дней или заморозьте на срок до 6 месяцев.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Погружной блендер (см. примечание)

Примечания

Если вы предпочитаете более грубую, грубую текстуру или у вас нет погружного блендера, вы можете раздавить целые помидоры вместе с их соком, прежде чем добавлять их в кастрюлю, или использовать толкушку для картофеля, чтобы раздавить их в кастрюле. ; просто имейте в виду, что в соусе также останутся кусочки измельченного чеснока.

Подробнее

• Правильный способ соуса для пасты

Лучший рецепт итало-американского томатного соуса

Почему это работает

• Начав с томатов хорошего качества и раздавив их вручную, вы получите прекрасный вкус и текстуру.
• Сочетание масла и масла выделяет жирорастворимые ароматические вещества и придает соусу кремообразную текстуру.
• Медленное приготовление соуса в духовке приводит к обильной карамелизации без пригорания.

В последнее время я очень сильно пристрастился к соусу.

Я говорю о красном соусе. Возможно, вы знаете его как соус. Итало-американский продукт, открывший тысячу ресторанов. Хотя его происхождение, несомненно, находится в Италии, томатный соус медленного приготовления, который подают в ресторанах с красными скатертями на восточном побережье (не говоря уже о домах в Нью-Джерси), является настолько американским, насколько это возможно.

Это не легкий и свежий соус помидор. Это не тот соус, который вы готовите для ужина в будний день. Это не соус, который вы разогреваете из банки, и уж точно не соус маринара, который вы экономно наносите на спагетти al dente.

Это красный соус. Приготовленное на медленном огне итальянско-американское рагу с ребрами, созданное для того, чтобы наполнить вас в равной степени вкусом и гордостью. Это своего рода соус, ради которого вы открываете окна, пока готовите, просто чтобы убедиться, что все остальные в районе знают, что вы задумали. Честь такого соуса дети защищают в начальной школе. Это тот соус, в котором вы хотите, чтобы ваши фрикадельки плавали, в нем купалась ваша куриная грудка, и соус, который вы хотите не просто бросать со своими спагетти, но и ложкой в ​​количествах, которые заставили бы традиционалиста вскрикнуть от беды.

«Моя мама готовит соус 5 часов.» «Да? Ну моя мама готовит ее 6 часов.» «Ну МОЙ мама варит ее 7 часов, а чеснок голыми руками давит!»

Это тот вид соуса, на котором рестораны в Маленькой Италии основывали свою репутацию, когда ресторанам Маленькой Италии действительно нужно было поддерживать свою репутацию. Мы говорим о соусе на весь день . Соус, который начинается с самых простых ингредиентов — консервированных помидоров, нескольких ароматизаторов, немного оливкового масла и, возможно, немного базилика — и алхимически превращает их во что-то настолько хорошее, что вокруг него можно строить семьи.

Такой соус на вкус, будто на его приготовление ушёл целый день, , потому что на самом деле на приготовление ушёл целый день.

И одно можно сказать наверняка: если я собираюсь потратить весь день на то, чтобы что-то сделать (или, что более важно, попытаться убедить вас, , сделать это), то лучше, чтобы это стоило каждой секунды моего времени, а то и больше.

После десятков тестов я готов сделать то, что когда-то делали те рестораны Маленькой Италии: поставить на кон свою репутацию. Это второй лучший красный соус, который вы когда-либо пробовали.

Здесь я ни за что не буду соревноваться с бабушкой.

‘Mater Matters: лучшие помидоры для соуса

Первый вопрос самый важный: какие помидоры мы используем? Если вам повезет, вы можете получить идеальные помидоры у фермера или, возможно, на своем заднем дворе в течение лета, и если вы можете, Дэниел уже показал нам, как приготовить лучший томатный соус из свежих помидоров.

Однако, если вы похожи на большинство из нас, лучший выбор для хороших помидоров — это банка.

В супермаркете вы увидите консервированные помидоры в различных формах — раздавленные, нарезанные кубиками, в соусе и т. д., но то, что вы ищете, — это целые очищенные сливовые помидоры, упакованные в сок или пюре. возможно найти приличную банку измельченных помидоров, упакованные целыми помидоры почти всегда лучшего качества, чем те, которые используются для измельченных или нарезанных кубиками помидоров, и они дают вам больше свободы нарезать их до любого размера, который вы хотите.

Серьезная еда

Выбирайте проверенные марки помидоров, если у вас есть любимые: из легкодоступных помидоров американского производства мне больше всего нравятся Muir Glen и Cento. Если вы сможете их найти, вы никогда не ошибетесь с D.O.P. Помидоры Сан-Марцано привезены из Италии. D.O.P. seal гарантирует, что они были выращены, собраны и обработаны в соответствии с очень строгими протоколами, гарантирующими определенное базовое качество.

Теперь я тебя слышу: «Д.О.П. не обязательно означает лучший!» И это правда: можно найти лучшие помидоры, если знать, где искать. Но D.O.P. San Marzanos легко доступны и поставляются с гарантией качества. Мне нравится, что.

Я попробовал несколько разных способов пюре из помидоров. С помощью блендера или ручного блендера получается относительно однородный соус — мне нравятся более крупные кусочки помидоров. Кухонный комбайн дает результаты, близкие к идеальным, но чистить его немного грязно.

Вместо этого я решил засучить рукава, убрать машины и перейти на 100% аналог.

Серьезная еда

Раздавливая помидоры пальцами, вы не только получаете наилучшую текстуру соуса с кусочками, но и обладаете фантастически терапевтическим эффектом. Грубая грубая текстура, подобная этой, превратится в соус, который все еще имеет достаточно тела, но при этом имеет достаточно тонкую текстуру, чтобы покрыть прядь спагетти или хорошую фрикадельку.

Оливковое масло имеет важное значение для вкуса и текстуры

Однако здесь мы немного забегаем вперед. Прежде чем вы сможете добавить помидоры в кастрюлю, вы должны начать с масла. Масло выполняет ряд различных функций в соусе. Прежде всего, это средство передачи вкуса. Обжаривая ароматические вещества, такие как чеснок, в масле, вы разрушаете его клеточную структуру, высвобождая ароматические соединения, многие из которых растворимы в жирах. Затем эти жирорастворимые соединения проникают в соус.

Масло также позволяет готовить при более высоких температурах и является менее летучим, чем, скажем, вода. Многие химические реакции, которые создают аромат, не происходят при температуре кипения воды 212°F. Масло является съедобной средой, которую можно нагревать значительно выше этой температуры. Наконец, жир добавляет собственный вкус и текстуру. Некоторые люди скажут вам, что вы никогда не должны готовить на оливковом масле первого отжима, так как это портит его вкус. Маковик!

Да это правда, что какие-то его ароматы сломаются. Но опять же, нейтральное масло, такое как рапсовое или растительное, изначально имеет почти ноль вкус. Вы делаете математику. Или позвольте мне сделать это за вас: много > немного > нет. Соусы, приготовленные из хорошего оливкового масла, будут иметь заметно лучший вкус, чем соусы, приготовленные из нейтрального масла. И, конечно же, в конце не помешает сбрызнуть свежим оливковым маслом.

Хорошее оливковое масло рискует подгореть и стать едким, если его нагреть слишком много , особенно при использовании оливкового масла с сильным осадком. Однако при приготовлении такого соуса вы никогда не рискуете дымить маслом (если только вы не делаете что-то очень неправильно).

С точки зрения текстуры, жир придает соусу богатый вкус, как когда он отделяется от соуса сам по себе, так и когда он эмульгируется с жидкой фазой соуса, делая все это более сливочным.

Оливковое масло само по себе неплохо справляется с этой задачей. Но вот хитрость:

Серьезная еда

Туда же добавьте немного сливочного масла. Молочный жир намного легче эмульгируется с жидкостями и придает смеси сливочный свежий вкус.

Некоторые томатные соусы медленного приготовления начинаются как с луком, так и с чесноком. Вот как Винни делает свой тюремный соус в «Славных парнях» (чеснок нарезан достаточно тонко, чтобы его можно было прочесть лезвием бритвы, не меньше), и так мой бывший шеф-повар Барбара Линч из No.9 Park в Бостоне приготовила свой соус. Лично я считаю, что кусочки лука в готовом соусе отвлекают, независимо от того, насколько мелко вы его нарезаете или как медленно вы его готовите, поэтому я не добавляю лук.

Чеснок, с другой стороны, необходим, и его много.

В итоге я использовал целых 2 зубчика на 28-унциевую или 800-граммовую банку помидоров (это 8 зубчиков на всю банку), хотя я решил нарезать его ножом, а не использовать трюк Винни с лезвием бритвы. Я сравнил нарезанный вручную чеснок с чесноком, пропущенным через пресс для чеснока и натертым на микроплане. Во многих приложениях эти методы хороши. Но здесь они оба производят кусочки чеснока, которые слишком маленькие и слишком влажные. Вместо того, чтобы размягчиться и стать ароматным, он очень быстро сгорает. Ручная нарезка — это путь.

Суть чеснока в том, чтобы приготовить его хорошо и медленно, чтобы его аромат растворился в горячем масле и масле, при этом следя за тем, чтобы масло не подгорело и не подгорело.

Какие травы придают наибольший вкус томатному соусу?

Вопрос о травах всегда вызывает разногласия. Свежий или сушеный? Петрушка? Орегано? Бэзил?

Я пробовал несколько итераций, используя свежие и сушеные версии каждого в различных комбинациях. В итоге я остановилась на смеси сушеного орегано и свежих листьев и стеблей базилика.

Как оказалось, некоторые травы сушатся лучше, чем другие. Базилик и петрушка на вкус ужасны в сушеном виде — как бумажные, мягкие тени самих себя. С орегано, с другой стороны, все в порядке. Вкус немного отличается от свежего орегано, но он по-своему интенсивный и травяной, и, на мой взгляд, является незаменимым элементом хорошего итало-американского красного соуса.

Почему несоответствие между травами? Разница в основном сводится к тому, как растут те или иные травы. Базилик и петрушка имеют тонкие, нежные листья и растут в среде, где много воды и мало шансов на полное высыхание листьев. С другой стороны, более питательные травы из более сухого климата, такие как орегано, майоран или розмарин, гораздо более крепкие. Как следствие, ароматические соединения в этих травах также имеют тенденцию быть менее летучими, поэтому растения могут сохранять их, даже когда они теряют влагу в атмосферу.

Конечный результат, с точки зрения нас, поваров, заключается в том, что более питательные травы из более засушливых мест сохраняют свой аромат гораздо лучше в сушеном виде, чем нежные листовые травы.

Я пытался добавить орегано в соус, пока он кипит, но в итоге вы получаете маленькие кусочки, которые отказываются размягчаться даже после нескольких часов кипячения. Вместо этого лучше посолить орегано в горячем жире еще до того, как будут добавлены помидоры. Это позволяет их жирорастворимым вкусовым соединениям проникать в масло, которое, в свою очередь, распространяет этот аромат по всему соусу. Он также достаточно разрушает орегано, так что в конце не остается жестких кусочков.

Серьезная еда

Наряду с орегано я также добавляю большую щепотку хлопьев красного перца. Прикосновение тепла выявляет все другие ароматы в соусе.

Как только чеснок, орегано и хлопья красного перца попадают в эту ароматную сладкую точку (примерно через минуту после того, как орегано и перец входят в состав), важно сразу же добавить помидоры. Это мгновенно охладит сковороду, остановив приготовление ароматических веществ.

Серьезная еда

Что касается свежих трав, большой стебель базилика, добавленный в соус, когда он кипит, добавляет много вкуса, и если вы можете достать пару томатных лоз, бросьте туда один из них вместе с базиликом. В рецепте лучшего свежего томатного соуса Даниэль также рекомендует добавить «1 небольшой черенок помидора с примерно 5 листьями».

В поисках сладости: как подсластить томатный соус

Как снова и снова показывали вкусовые тесты, людям нравятся томатные соусы, которые одновременно и кислые, и сладкие. Проблема в том, что помидоры сами по себе не очень сладкие — во всяком случае, гораздо менее сладкие, чем мне (или большинству людей) они нравятся. Позвольте мне кое-что признать: в прошлом я, как известно, добавлял в свой томатный соус немного сахара, что, по-видимому, бесконечно раздражает сторонников жесткой линии. Я не отказываюсь от этой позиции: добавление сахара — прекрасный способ придать соусу сладости.

Прекрасный способ, но не лучший. Есть и другие методы, которые позволяют добавить сладости, одновременно добавляя в смесь слои нюансов вкуса.

Серьезная еда

Многие советуют добавлять морковь в красный соус, чтобы добавить ему сладости. Я пробовал натирать морковь и готовить ее с чесноком с самого начала. Это, безусловно, делает соус слаще, но также придает ему вкус морковного супа.

Гораздо лучший подход — просто нарезать морковь грубыми кусочками и добавить ее в кастрюлю, пока соус кипит. Помните ту луковицу, которую я не хотел, чтобы она оказалась в моем соусе? Вот где это вступает в игру: я также добавил туда сырой лук, чтобы придать ему больше сладости, а также немного лукового аромата, не перебивая его и не разрушая текстуру — трюк, которому я научился у печально известного простого (и фантастического) маслянистого помидора Марселлы Хазан. соус.

Я довела все до кипения, затем оставила вариться на несколько часов.

Мой подслащенный вареной морковью соус был хорош, но не сногсшибателен. Чего не хватало? Я кипятил свой соус на плите, наблюдая за ним, как ястреб, постоянно помешивая, как Рэй Лиотта предписывает в «Славных парнях», чтобы помидоры не прилипли ко дну и не подрумянились…

Подожди минутку , сказал я себе. Что, если постоянное перемешивание — это не то, чем я хочу заниматься? Осмелюсь ли я пересечься с Рэем? Что, если немного подрумянивания на самом деле в порядке? Ну, не совсем, но это делает историю лучше, так что дерзайте, хорошо?

Лучший способ приготовления томатного соуса (не на плите)

Серьезная еда

Как заметил мой коллега Макс Фальковиц, красный соус, который можно есть весь день, сильно отличается от быстрого свежего соуса «помодоро», а у самых лучших закусок с красным соусом есть соусы с насыщенным и глубоким вкусом и — подождите — карамелизированные . Пит Уэллс в своем обзоре New York Times о классическом красном соусе из морепродуктов в ресторане Randazzo’s в заливе Шипсхед описал их соус следующим образом:

«Помидоры варятся целую вечность, а потом еще немного, пока не станут карамелизированными, как жареная колбаса на сковороде.»

Все это имеет смысл. Когда вы медленно готовите жидкость, богатую белками, сахарами и другими ароматическими соединениями (например, кастрюлю с томатным соусом), происходит несколько вещей. Прежде всего, это сокращение. Вода испаряется вместе с несколькими ароматными молекулами, которые отправляются в путешествие, оставляя после себя более концентрированную основу из этих белков, сахаров и ароматов. Между тем, если температура станет достаточно высокой, те же самые белки и сахара будут распадаться на более мелкие кусочки и рекомбинироваться, образуя сотни новых ароматных соединений — этот процесс представляет собой комбинацию как карамелизации (процесс, при котором сахар сам по себе становится коричневым), и реакция Майяра (реакции, происходящие между белками и сахарами по мере их коричневого цвета). Это создает конечный результат, который одновременно слаще и сложнее, чем исходные ингредиенты.

Слишком много подрумянивания и карамелизации, и вы получите соус со вкусом слишком карамелизированного или, что еще хуже, подгоревшего. Но может ли контролируемое подрумянивание помочь моему соусу?

Большинство реакций потемнения не происходит при температуре ниже 300 ° F или около того, в то время как водянистые жидкости (включая томатное пюре) будут кипеть при температуре около 212 ° F. Трудно получить температуру соуса намного выше этой точки без концентрации его неводных компонентов.

Я пробовал несколько разных методов. Проще всего было просто забыть помешать. В конце концов, мясистая масса помидоров опускается на дно кастрюли и становится настолько густой и сухой, что может стать коричневой. К сожалению, очень трудно контролировать подрумянивание, и чаще всего соус подгорает.

А как насчет подрумянивания ароматизаторов? Я сделал партию медленного приготовления чеснока до золотистого цвета.

Серьезная еда

Это было невозможно. Аромат сладкого подрумяненного чеснока в готовом соусе слишком сильный.

Серьезная еда

Банка томатной пасты также казалась хорошим выбором: томатная паста уже приготовлена ​​и концентрирована, поэтому ее обжаривание на оливковом масле на сковороде довольно быстро начнет добавлять несколько подрумяненных, карамелизированных ноток. Это было хорошее быстрое решение, и я бы использовал эту технику, если бы хотел получить отличный красный соус за короткий промежуток времени, но консервированная томатная паста имеет жестяной привкус, которого я хотел избежать.

А помидоры запечь? Я пробовал это двумя способами: запекать целые помидоры в духовке, пока они слегка не подрумянятся, прежде чем превратить их в соус, и запекать противни с томатной мякотью в духовке, пока они не станут слегка карамелизированными сверху — примерно так, как Даниэль сделал со своим рецептом томатного соуса, приготовленного из свежих помидоры.

Обе версии оказались на вкус слишком похожими на жареный томатный соус, а не просто на хороший, насыщенный красный соус.

Но духовка натолкнула меня на мысль: при приготовлении сытного мясного рагу в голландской духовке, например, хорошего техасского чили кон карне или свиного зеленого чили, я начинаю готовить блюдо на плите, а затем переношу его в духовку. , слегка приоткрыв крышку. Это не только позволяет контролировать некоторое испарение, но также позволяет очень ограниченную, очень легко контролируемую карамелизацию и подрумянивание на верхней поверхности тушеного мяса.

Серьезная еда

Не только это, но и потому, что духовка представляет собой устройство с постоянной температурой, которое нагревает со всех сторон, в отличие от конфорки на плите (устройство с постоянной выходной мощностью, которое нагревает только снизу), на самом деле гораздо проще выполнять плавное уменьшение температуры в духовке. и требует очень минимального перемешивания.

Подойдет ли та же техника для моего томатного соуса?

Я зажег новую партию, доведя ее до кипения на плите, а затем перенес всю кастрюлю в духовку, нагретую до 300 ° F, с тяжелой крышкой, приоткрытой примерно на дюйм. Затем я стал ждать.

И ждал. Терпеливо. Итак, так терпеливо.

Часа через два я больше не мог этого выносить — запах, разносившийся по квартире, был настолько хорош, что мне пришлось посмотреть, что творится внутри этой кастрюли. Я прошел на кухню, едва не споткнувшись о собаку, и заглянул внутрь духовки.

Серьезная еда

Боже мой, как хорошо выглядит , подумал я про себя. Соус уменьшился примерно на полдюйма — здесь определенно происходит испарение, — а по краям сковороды остался карамелизированный осадок. В то же время поверхность соуса не была коричневой, но она была более насыщенного и насыщенного красного цвета, чем любой другой соус, приготовленный на плите. Я перемешала соус, складывая некоторые из более темных кусочков на верхней поверхности и по краям, подвергая новый свежий соус воздействию тепла духовки.

Серьезная еда

В целом, я позволил ему готовиться почти 6 часов, прежде чем он дошел до точки, где он угрожал законно сгореть. Наконец, я сдался и сделал несколько пробных укусов.

Серьезная еда

Я был поражен количеством аромата, которого достиг соус. Глубокий и сложный, естественно сладкий и пикантный, это был, безусловно, самый насыщенный томатный соус, который я когда-либо ел, хотя, честно говоря, мне не хватало свежего томатного вкуса, который есть у более быстрого соуса на плите.

Чтобы решить эту проблему, я просто взял несколько чашек помидоров прямо из банки и добавил их в соус после того, как он закончил приготовление, что дало мне одновременно вкус джема, карамелизированных помидоров и яркий вкус свежих помидоров.

Серьезная еда

Серьезная еда

Несмотря на все это, как раз когда я собирался открыть пиво и сесть ложкой есть свой красный соус из миски, в глубине моего разума раздался ворчливый голос.

Рыбный соус… , прошептал он. …потому что умами , добавил он.

Рыбный соус (как и анчоусы) является богатым источником глутаматов — органических соединений, которые вызывают ощущение пикантности на нашем языке. Как оказалось, помидоры также являются чертовски хорошим источником глутаматов, поэтому уменьшение красного соуса придаст ему почти мясной вкус, даже если в нем нет мяса.

Должен ли я? Я поймал себя на мысли, как часто делаю перед тем, как сделать что-то, что, как я знаю, доставит массу удовольствия, но утром я могу пожалеть об этом. Я имею в виду, это кажется настолько неправильным, что может быть правильным… О, давай. Сделай это. Как обычно, если я попаду в беду, я всегда могу обвинить в этом то, что думаю ртом, а не мозгом.

Я потянулся за рыбным соусом и перемешал его в несколько приемов, а также приготовил отдельную партию соуса, приправленного несколькими нарезанными анчоусами, приготовленными с чесноком в самом начале. Соус на основе анчоусов был хорош, но я был бы проклятым , если бы рыбный соус не творил чудеса для кастрюли, подчеркивая пикантность помидоров, не создавая каких-либо неприятных ароматов. Соус нужен? Неа. Но делает ли это лучше? Я уверен, что да.

Готовим соус

Серьезная еда

Честно говоря, соусу больше и не нужно. Помидоры говорят больше всего. Немного соли и черного перца, большая капля оливкового масла и пунто. Финито. Соус так чертовски хорош сам по себе, что вам будет трудно удержаться от того, чтобы отправиться в город с ложкой, сгорбленной над плитой, пока кто-нибудь еще не попробовал его.

Если вы хотите расцветить в последнюю минуту, вы можете украсить его травами. У меня есть друг, который выращивает тонну собственных овощей на заднем дворе в стиле Эдемского сада в Беркли. И, несмотря (а может, и благодаря) обилию, он сталкивается с той же проблемой со своими блюдами из макарон: закончить петрушкой или базиликом?

Для меня ответ очевиден: использовать либо одно, либо другое, либо ни то, ни другое. Если у меня есть оба под рукой, я нарежу их смесь и перемешаю в конце. Если у меня есть только один или другой (чаще всего базилик, так как я уже использовал его для варки соуса), то я буду использовать то, что у меня есть — они оба работают. Если у меня ничего нет, то и он ничего не получает. Думайте о петрушке и базилике как о двух галстуках, которые подходят к и без того фантастической рубашке.

Хорошо, аналогия ломается в части двух ничьих, если только вы не верите в прогноз «Назад в будущее».

Я всегда оставляю немного нарезанной зелени, чтобы я мог случайно подбросить травы непосредственно перед тем, как поставить блюдо на стол, чтобы оно выглядело так, как будто это не требует никакой работы. Это тщательно уложенный грязный образ мира красного соуса.

Если вы писали рецепты и рылись в Интернете в моих кругах столько же, сколько и я, вы пришли к пониманию, что итальянцы — единственная группа, которая больше всех гордится своей кулинарной культурой, и осмелилась переосмыслить Итальянский продукт может поставить вас в тупик, если вы не уважаете его происхождение.