Вкусный рецепт соленого сига с фото для приготовления дома

Грушевое повидло

Цукаты из кабачков

Варенье из киви

Помидоры с фасолью

помидор  —

25 шт.

фасоль стручковая  —

500 г

морковь  —

3 шт.

лук репчатый  —

4 шт.

корень петрушки  —

200 г

петрушка  —

100 г

уксус  —

150 мл

сахар  —

150 г

черный перец горошек  —

20 г

масло растительное

семена настурции

Капуста сладкая

капуста белокочанная  —

5000 г

яблоко

Салат из помидоров с овощами

помидор  —

25 шт.

перец болгарский  —

10 шт.

морковь  —

12 шт.

лук репчатый  —

10 шт.

сахар  —

100 г

масло растительное  —

40 мл

гвоздика

корица

лавровый лист

черный перец горошек

Закуска из перца с сельдереем

перец болгарский  —

7 шт.

корень сельдерея  —

500 г

лук репчатый  —

7 шт.

черный перец горошек  —

5 г

зерна горчицы  —

3 г

семена укропа  —

5 г

кислота лимонная  —

4 г

вода  —

1000 мл

уксус яблочный  —

100 мл

сахар  —

25 г

душистый перец горошек  —

5 г

Помидоры в масле с луком и хреном

помидор  —

20 шт.

лук репчатый  —

4 шт.

вода  —

1000 мл

уксус  —

250 мл

сахар  —

20 г

зерна горчицы  —

4 г

масло растительное  —

50 мл

Корюшка под маринадом

корюшка  —

1000 г

морковь  —

4 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

вода  —

1000 мл

уксус  —

75 мл

сахар  —

50 г

душистый перец горошек

лавровый лист

гвоздика

масло растительное  —

50 мл

Как засолить сига в домашних условиях вкусно — лучшие способы и рецепты приготовления

Как вкусно засолить сига в домашних условиях

Рыба сиг относится к семейству лососевых. Ее кушают маринованной, соленой и вареной. Самым полезным способом, конечно же, является соление. Но для того, чтобы правильно засолить рыбу дома без вреда для здоровья нужно придерживаться основных правил засола. К жирным сортам, идеально подходящим для засола относится и сиг. Сиг очень вкусен в засоле и по отзывам считается даже гораздо вкуснее лосося. У него очень нежное и жирное мясо.

1. Подготовка рыбы
2. Как засолить сига в сухом засоле
3. Как засолить сига в рассоле
4. Как засолить сига пряного посола
5. Советы и отзывы

Существует три вида засола рыбы:

• сухой;
• в рассоле;
• пряный.

Сиг — очень жирная рыба, поэтому является скоропортящимся продуктом. Чтобы продлить его годность, можно солить тушки, к тому же, он очень аппетитен в соленом виде.

Приемы засолки сига подходят для приготовления любой другой соленой морской рыбы. Однако сига необходимо засаливать именно строго по инструкции, чтобы лучше подчеркнуть и сохранить нежный вкус этой рыбы. Каждая хозяйка солит рыбу по своему рецепту, добавляют укроп, лавровый лист, пряности. Некоторые кладут даже чеснок, чем напрочь убивают всякий вкус.

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы к засолке:

• Удаляем с рыбы слизь, обильно промывая ее водой;
• Ждем пока стечет вода и после этого потрошим тушку. Здесь чешуя не удаляется;
• После потрошения опять моем рыбу и даем ей стечь от воды. Для ускорения обсыхания можно вытереть рыбу с помощью полотенца или салфетки;
• Делаем надрез по хребту и удаляем кости. Теперь рыба готова к засолке.

Как засолить сига в сухом засоле

Вариант 1:

• рыба — 2 средних;
• соль — 90 гр.;
• сахар — 80 гр.;
• перец — 12 гр.;
• укроп — 100 гр.

Приготовление по шагам:

• На дно емкости насыпаем 30 гр. соли, на нее ложим тушку сига;
• Готовим смесь для посола. Берем 30 гр. соли, сахар, белый перец и нарезанный укроп;
• Все тщательно перемешиваем и засыпаем рыбу;
• Равномерно распределяем смесь по всей рыбе;
• Сверху еще присыпаем 30 гр.
  соли и укропом.

Вариант 2:

• рыба — 3 средних;
• соль — 90 гр.;
• сахар — 60 гр.;
• водка — 25 гр.

Приготовление по шагам:

• У рыбы удаляем голову, хвост и потрошим;
• Делим на две части;
• Отдельно перемешиваем в миске соль и сахар;
• Смазываем приготовленной смесью рыбу со всех сторон, при этом сбрызгивая водкой;
• Заматываем тушку в полотенце и выдерживаем в теплом месте 8 часов, периодически переворачивая;
• Ставим в холодильник. Когда сиг немного охладится ее можно употреблять.

Вариант 3:

• рыба — 2 средних;
• соль — 30 гр.;
• сахар — 25 гр.;
• перец — 6 гр.;
• зелень.

Приготовление по шагам:

• Почистить рыбу от чешуи, отрезать голову и выпотрошить;
• Нарезать рыбу на куски средней величины, уложить на дно миски;
• Натереть куски сига со всех сторон смесью с сахаром, солью и перцем;
• Сверху тушку посыпать нарезанной зеленью;
• Накрыть миску крышкой и прижать грузом;
• Поставить емкость с рыбой в холодное место на сутки;
• По истечению этого времени куски сига обмыть от специй. Рыба готова к употреблению.

Как засолить сига в рассоле

Ингредиенты:

• рыба — 3 средних;
• соль — 360 гр.;
• воды — 2 л;
• лук — 2 головки;
• постное масло — 100 гр.

Приготовление по шагам:

• Соль хорошо растворить в воде;
• Рыбу, разделенную на куски положить в миску и залить рассолом;
• Дать постоять 120 минут, потом куски рыбы вынуть из рассола и промыть;
• Заново уложить рыбу в миску, добавить постное масло и нарезанный кольцами лук;
• По истечению 20 минут сиг можно употреблять в пищу.

Как засолить сига пряного посола

Приготовление по шагам:

• Сиг разделываем на филе;
• Мясо начиняем порезанным пластинами чесноком;
• Смешиваем соль и сахар, добавляем специи по вкусу;
• Получившейся смесью натираем филе сига, сворачиваем в рулет;
• Скрепляем рулет зубочисткой или нитью для того, чтобы он не распался;
• Укладываем филе в стеклянную посуду и оставляем в теплом месте для засола на 3 часа;
• Далее помещаем рыбу в холодильник на 12 часов;
• По истечению этого времени сиг просолится и будет готов к употреблению.

Советы и отзывы

• Как засолить омуля кусочками
• Как посолить речную
• Как посолить сига для копчения
• Как правильно засолить рыбу муксун
• Как правильно солить сига
• Семга

Целая рыба, запеченная в соли, со свежими травами

Почему этот рецепт работает

• Наше тестирование показало, что вода работает так же хорошо для увлажнения соли, как и яичные белки, часто используемые в других рецептах, экономя усилия и деньги.
• Смазывание рыбьей кожи маслом предотвращает прилипание соляной корки.
• Прокладывание рыбы с помощью термометра с несъемным зондом (или пути для мгновенного термометра) через соляную корку гарантирует, что вы поймете, когда рыба будет готова.

Есть поэзия в том, чтобы запечь целую рыбу в корке соли. На миллиарды лет назад вода, текущая по земным породам, растворяла такие минералы, как натрий и хлорид, и образовывала соленые моря, которые со временем наполнялись жизнью. Когда эта морская вода высыхает, ионы натрия и хлорида связываются и кристаллизуются в ионное соединение, которое мы называем солью. Затем, когда мы запекаем целую рыбу в корке соли, мы погребаем ее в затвердевшей форме минералов, которые окружали ее всю жизнь.

Но поэзия не делает нас вкуснее. Есть ли какая-то веская причина использовать эту технику, когда рыбу можно так же легко поджарить в духовке, не насыпая на нее гору соли? И вообще, как лучше пройти этот процесс? Как узнать, готова ли рыба, если она погребена под затвердевшим панцирем из галита? Этот способ приготовления не нов для меня, но до сих пор я никогда не подходил к нему так методично. Давайте приоткроем крышку и посмотрим глубже.

Зачем запекать целую рыбу в соли?

Запекание целой рыбы в соли может выглядеть впечатляюще, но сделать это очень просто. Просто смочите соль, начините рыбу любыми ароматическими веществами (травами, цитрусовыми и т. д.), натрите кожу маслом, затем закопайте в соль и варите до готовности. Тем не менее, это не так просто, как обычную жареную рыбу целиком, которую можно просто нафаршировать, смазать маслом и запечь в духовке, не возясь со всей этой солью. Поэтому первое, на что я хотел обратить внимание, это различия, если таковые имеются, между простой жареной рыбой и рыбой, запеченной в соли, что я и сделал, приготовив оба вида бок о бок, используя один и тот же тип жаровни. рыба и такая же ароматная начинка в полостях.

Хорошие новости! Соль — это не просто трюк для вечеринки, она на самом деле делает что-то. Посыпая рыбу солью, вы получаете два незаметных, но заметных преимущества. Во-первых, соляной корпус действует как полугерметичная среда для приготовления пищи, улавливая пар, когда рыба готовится — можно утверждать, что вы жарите ее на пару. Этот пар превращает соль в панцирную оболочку и купает рыбу влагой. В результате получается более сочная рыба, чем ее обычный жареный аналог, а это говорит о многом, учитывая, что хорошо прожаренная целая рыба уже содержит много влаги.

Второе преимущество, возможно, даже лучше. Если вы когда-либо готовили целую рыбу, полость которой была наполнена свежими травами и другими ароматическими веществами, вы, возможно, заметили, что в то время как створки брюшка, непосредственно окружающие ароматические вещества, впитывают часть этого аромата, филе на спинной стороне не приносит пользы. столько.

Однако вся запеченная в соли рыба, запертая в своей соляной могиле, пропитана ароматом трав, ломтиков лимона и многого другого, и вы можете ощущать его вкус в каждом кусочке. Просто будьте осторожны, потому что это может иметь неприятные последствия, если вы не будете осторожны, как я узнал во время одного теста, когда рыба, которую я щедро начинил свежим орегано — травой, которую я обычно люблю добавлять в целую рыбу, — вышла из-под контроля. с древесно-ментоловым вкусом орегано. Это было неприятно. Используйте меньше этих более полезных трав, чем обычно, или переключитесь на более деликатные травы, такие как петрушка и эстрагон.

Сравнение температуры и времени: простая жареная рыба против рыбы, запеченной в соли

Убежденный, что запеченная в соли рыба стоит того, чтобы наметить ее, было время приготовления по сравнению с обычной жареной рыбой. То, насколько быстро готовится рыба, будет зависеть от ее размера и формы, толщины слоя соли вокруг нее и температуры духовки, которую вы используете, так что однозначного ответа нет. Помимо этих переменных, я все еще мог получить приблизительное представление об относительном времени приготовления основной цельной жареной рыбы по сравнению с запеченной с солью, чтобы увидеть, значительно ли соль увеличивает время приготовления или нет.

Запустив два моих образца рядом друг с другом в печи при температуре 400 ° F, я записал температуры, показанные на диаграмме ниже.

На этом графике показана внутренняя температура простой жареной рыбы (синий цвет) по сравнению с запеченной в соли рыбой (красный цвет). Черные точки показывают, когда я вынул каждую из духовки.

Как видите, запеченной в соли рыбе потребовалось больше времени, чтобы нагреться до температуры, но не намного медленнее, отставая от голой рыбы примерно на 5 минут — не такая уж разница, которая заставила бы меня предпочесть одну из них, даже если в спешке.

Стоит отметить, но не удивительно, что переходящее приготовление было гораздо более драматичным на запеченной в соли рыбе, что имеет смысл, учитывая, что эта соляная корка может действовать как изолятор, улавливая тепло и направляя его глубже в рыбу даже после того, как она приготовлена. печи. Черная точка на каждой линии указывает, когда я вытащил каждую рыбу из духовки. Целая жареная рыба продолжала нагреваться в самой толстой части в течение примерно четырех или пяти минут, достигнув пика примерно в 155 ° F или около того, прежде чем начать остывать. Запеченная в соли рыба, с другой стороны, просто продолжала подниматься, преодолевая губительную для рыбы температуру 160°F, прежде чем я, наконец, решил спасти ее, взломав соляную оболочку и выпустив пар. Это стоит учитывать при приготовлении рыбы в соли: вам нужно вытащить ее еще раньше, около 130 ° F или около того, а затем дать ей отдохнуть всего пять минут, прежде чем освободить ее от оболочки. Это должно удерживать рыбу при более идеальной конечной внутренней температуре от 140 до 145°F.

Основные приемы приготовления рыбы, запеченной в соли

Несмотря на простоту приготовления, есть несколько ключевых деталей, которые следует учитывать при приготовлении запеченной в соли рыбы, от того, как увлажнить соль, до того, как отслеживать ее внутреннюю температуру для готовности.

Как увлажнить: яичный белок или вода?

Слева соль смешивали только с водой, и она оставалась однотонной белой на протяжении всего приготовления. Справа партия, смоченная яичным белком, подрумянилась во время приготовления.

Когда много лет назад шеф-повар Дэйв Пастернак впервые научил меня готовить рыбу в соляной корке, он использовал яичные белки, чтобы слегка смочить соль, придав ей консистенцию, похожую на слегка влажный песок. Цель состоит в том, чтобы сделать его достаточно влажным, чтобы упаковать рыбу, не превращаясь в липкую жижу. Но быстрый обзор опубликованных рецептов показывает не только различия в том, сколько яичных белков добавить на фунт соли, но и возможность того, что вам вообще не нужны яичные белки, потому что в некоторых рецептах просто требуется вода. В истинном стиле Serious Eats единственным способом продвижения вперед было его тестирование.

Я использовал четыре больших яичных белка на 2 фунта соли для одной партии и 3/4 стакана воды на ту же массу соли для другой, а затем запекал два 1-фунтовых черного окуня бок о бок при хорошо откалиброванной температуре 400 ° F. печи. Яичные белки представляли собой соляную смесь, которую было немного легче упаковывать вокруг рыбы, в то время как смесь, смоченная водой, была более рассыпчатой, но в конечном итоге и то, и другое было достаточно легко превратить в соляную могильную насыпь.

После обжига была очевидная визуальная разница. Партия яичного белка подрумянилась (спасибо яичным белкам и нашему старому другу реакции Майяра). Партия воды тем временем сохранила свой белоснежный вид. Но это только выглядит. Обе соляные корки затвердели в одинаково твердые панцири, которые нужно было разрезать и отрывать кусками, и обе рыбы были приготовлены прекрасно и неотличимо друг от друга.

Вывод? Откажитесь от яичных белков, так как они стоят больше, чем вода из-под крана (эй, там, где я живу, она бесплатна!) и не оказывают заметного влияния на то, как готовится рыба.

Проблемы с кожей и способы их решения (без помощи дерматолога)

Обеспечение того, чтобы кожа оставалась на рыбе во время ее выкапывания, также гарантирует, что свободные кусочки соли не попадут на съедобную плоть внизу, когда вы выкапываете рыбу.

Одна потенциальная ловушка при обжаривании целой рыбы в соли заключается в том, что кожа может прилипнуть к соли и оторваться, когда вы удалите затвердевшую корку, что сделает внешний вид рыбы менее привлекательным. Поскольку рыба была зажарена в соли, кожура на самом деле несъедобна — она слишком соленая, — так что вы не сохраняете кожу, чтобы съесть ее. Вместо этого он помогает защитить мякоть снизу от свободных кусков и кусочков соли, которые в противном случае могли бы упасть прямо на нее, делая мякоть слишком соленой. С кожей вы можете сначала безопасно удалить соль, а затем снять кожу перед разделкой на филе и подачей на стол.

Масло в этом случае ваш друг. Хорошее растирание оливковым или другим маслом перед упаковкой в ​​соль предотвратит прилипание кожи к контейнеру. Вероятно, самое время также отметить, что для запеченной в соли рыбы не требуется дополнительного соления, поскольку соляного корпуса более чем достаточно, чтобы приправить рыбу внутри.

Определение степени готовности: заглянуть в черный (солевой) ящик

Самое сложное в приготовлении целой рыбы в соляной корке — это знать, когда она будет готова. Поскольку соляная корка представляет собой герметичный контейнер, который полностью покрывает рыбу, нет хорошего способа проверить рыбу на готовность, кроме как вставить термометр в мясо. Но для этого также необходимо сначала избавиться от затвердевшей соли. Есть два способа сделать это.

Я предпочитаю использовать несъемный термометр, как показано на фотографии выше. Вы можете вставить его в самую толстую часть рыбы (для большинства плавниковых рыб, как правило, сразу за головой и глубоко около позвоночника) и просто оставить его там, насыпав вокруг соли и засунув в духовку. Зонд подключается термостойким проводом к блоку снаружи духовки, который дает показания температуры в режиме реального времени, даже не нужно открывать дверцу духовки, пока не придет время вынимать рыбу.

Предварительно сформированное отверстие в соляной насыпи обеспечивает легкий доступ к рыбе после того, как соль затвердеет до корки. .

Если у вас нет несъемного термометра с зондом (а если серьезно, приобретите его), вы можете заставить работать термометр мгновенного считывания. Для этого засыпьте рыбу солью, затем с помощью щупа термометра просверлите отверстие до рыбы. Таким образом, даже после того, как соль затвердеет, вам будет легко вставить термометр и проверить температуру рыбы.

Как только это будет сделано, выньте его, дайте ему немного отдохнуть, затем откройте корку с помощью ножа и рук, и пришло время копать. это после того, как вы удалили плоть с костей. Капли оливкового масла или другой приправы на ваш выбор более чем достаточно.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 20 минут

Итого: 30 минут

Порции: 2 до 4 порций

1 целая рыба

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (910 г) кошерной соли
• 3/4 стакана (175 мл) воды
• Одна целая рыба весом от 1 до 2 фунтов (от 450 до 910 г), например окунь, окунь, порги, дорадо, форель или бранзино, очищенная от чешуи и выпотрошенная.
• Ломтики лимона, очищенные зубчики чеснока, очищенные ломтики имбиря и/или веточки свежей зелени (например, петрушки, укропа, орегано, тимьяна или эстрагона) для начинки
• Оливковое масло первого отжима, для смазывания и сбрызгивания

1. Разогрейте духовку до 400°F (205°C) и установите решетку в среднее положение. Застелить противень пергаментной бумагой. В большой миске смешайте соль и воду, пока соль не станет влажной, но не мокрой.
   

2. Наполните полость рыбы ароматическими добавками на ваш выбор, затем слегка смажьте рыбу оливковым маслом с обеих сторон.
   

3. Распределите примерно одну треть солевой смеси на подготовленном противне, покрывая площадь чуть больше, чем форма рыбы.

4. Выложите рыбу на соляной подстилке. Если вы используете несмываемый термометр, вставьте его в самую толстую часть рыбы (если вы используете обычный термометр мгновенного считывания, см. следующий шаг).
   

5. Полностью покройте рыбу оставшейся солью, убедившись, что соль посыпана вокруг рыбы ровным слоем толщиной около 1/2 дюйма. Если вы используете цифровой термометр с мгновенным считыванием, вставьте щуп термометра в соль, чтобы образовалось узкое отверстие, ведущее к самой толстой части рыбы (вы будете использовать это отверстие после того, как соль затвердеет, чтобы получить доступ к рыбе и проверить ее температуру). . Жарьте рыбу до тех пор, пока центр самой толстой части мяса не достигнет температуры 130 ° F (55 ° C), около 20 минут для 1-фунтовой рыбы и 30 минут для 2-фунтовой рыбы. Дайте отдохнуть 5 минут.
   

6. С помощью ножа осторожно надрежьте соляную корку по длине рыбы на боку возле брюха, затем аккуратно расколите соль, чтобы открыть рыбу. Стараясь не смешать соленую корку с мякотью, снимите и выбросьте кожу, затем разделите приготовленную рыбу на филе и переложите на блюдо. Служить.
   

Специальное оборудование

Сменный термометр с зондом или цифровой термометр с мгновенным считыванием; противень с бортиками.

Жареная белая рыба с лаймовой солью

Сара Гловер

35, Тасмания

За 16 лет Сара Гловер сделала карьеру шеф-повара в Тасмании, Сиднее и Нью-Йорке. В наши дни ее редко можно встретить на кухне — теперь она применяет свое ремесло на открытом воздухе. Ее работа была опубликована в ее кулинарной книге «Дикое приключение» и представлена ​​в Cherry Bomb, New York Times и Delicious Magazine.

Вкус дикой природы — Новая Англия

Сара Гловер вернулась с совершенно новым набором дорожных рецептов, вдохновленных прибрежным ландшафтом Новой Англии.

Изюминка лаймов. Для этого идеально подходят микропланшеты. Смешайте цедру с солью и нагревайте на сухой сковороде, пока смесь не высохнет.

Жареная белая рыба с лаймовой солью 

Мне регулярно хочется жареной рыбы, и, к счастью, наличие кухни в дороге означает, что я могу побаловать себя, когда придет настроение. Рыба с лаймовой солью — идеальное сочетание кислого и пикантного, и мне нравится уравновешивать все это разнообразной мелкой белой рыбой, вкус которой легкий и нежный.

Жареная белая рыба с лаймовой солью 

Ужин Сары Гловер

Выход: 4 порции

принтерСоздано с помощью Sketch. Распечатать Рецепт

РЫБНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 чашки масла канолы
• 1 чашка муки из белого хлеба
• 4 маленькие белые рыбы (около 1 фунта), очищенные от костей, выпотрошенные и нарезанные маслом
• Соленые огурцы, для подачи

ИЗВЕСТКОВАЯ СОЛЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1/3 стакана морской соли
• Цедра 2 лаймов
• Свежемолотый черный перец

Инструменты для приготовления пищи

• Большая сковорода
• Миска
• Тарелка для обваливания рыбы в муке
• Шумовка или щипцы

Методика

Чтобы приготовить лаймовую соль, поместите соль и цедру лайма в сухую сковороду и поставить на средний тепла они высохли.