Соус Руй | Кулинарные рецепты

28.12.2019

Соус Руй (Rouille) — знаменитый французский чесночный густой соус, который обычно подается к блюдам из рыбы и/или морепродуктов и обязательный при подаче знаменитого супа буйабес (Bouillabaisse). Также этот соус получил название шафрановый майонез.

Впрочем, этот соус также подается и к мясу, и к курице, а зачастую его просто мажут  на хлеб.

Свое название соус получил от слова «ржавчина», поскольку в одном из двух классических рецептов его приготовления присутствует шафран, от которого соус приобретает рыжий цвет, похожий на цвет ржавого железа.

Соус Rouille считается специалитетом прованской кухни, хотя исторических данных о его происхождении почти нет. Широко распространено мнение, что соус должен был появиться одновременно с современным буйабесом в какой-то момент в конце 18 века, когда в печати появился первый рецепт.

В этой статье представлены оба классических рецепта приготовления — и марсельский рецепт и рецепт из Ниццы (Руй

Нисуаз).

Соус Руй

Распечатать рецепт

Порции	Время подготовки
4	5 минут

Время приготовления

10 минут

Порции Время подготовки 4 5 минут

Время приготовления 10 минут

Соус Руй Распечатать рецепт Порции Время подготовки 4 5 минут Время приготовления 10 минут Порции Время подготовки 4 5 минут Время приготовления 10 минут

Ингредиенты

Соус Руй. Ингредиенты приготовления марсельского варианта.

• 2 шт. Перец чили
• 4 зубчика Чеснок очищенные
• 1 шт Яичный желток
• 200 мл Оливковое масло
• 3 куска Хлеб белый, подсушенный
• 1 ч.л. Соль крупная

Соус Руй. Ингредиенты приготовления варианта из Ниццы (Руй Нисуаз).

• 3 зубчика Чеснок очищенных и примерно нарезанных
• 2 шт. Яичный желток
• 150 мл Оливковое масло
• 2 ч.л. Кайенский перец
• 5 г Шафран

Инструкции

Соус Руй. Рецепт приготовления из Марселя.

1. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.

2. Используя пестик и ступку, измельчить перец, чеснок, каменную соль и 1 чайную ложку оливкового масла в густую пасту.

3. Раскрошить хлеб, замочить его в горячей воде, а затем, отжав излишки жидкости, сформировать плотный комок.

4. Добавить хлеб в полученную пасту и начать взбивать венчиком, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло, пока соус не достигнет однородной консистенции.

Соус Руй. Рецепт приготовления из Ниццы (Руй Нисуаз).

1. Используя пестик и ступку, измельчить зубчики чеснока в пюре.

2. Смешать желтки, затем постепенно добавлять масло, непрерывно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.

3. Как только соус станет гладким и густым, приправить перцем и шафраном.

Хранение

1. Руй можно хранить в течение двух дней в холодильнике. Если он подсыхает и становится плотным, перед подачей на стол разбавьтеего несколькими ложками кипятка или рыбного бульона.

Оборудование

1. Вместо ступки и венчика можно использовать блендер, аккуратно взбивая так, чтобы соус не расслоился.

2. Если все же соус расслоился, то исправить ситуацию можно, добавив немного хлеба и немного воды или бульона.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.meilleurduchef.com/

| Ключевые слова:бульон, вода, горчица, желток, марсель, нисуаз, ницца, перец, прованс, рыба, соль, соус, франция, хлеб, шафран, яйцо

классический рецепт в домашних условиях

ГлавнаяГорячие

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Особенности приготовления

Для приготовления соуса руй не нужно быть кулинарным экспертом — этот рецепт может освоить обычная домохозяйка, даже начинающая. Тем не менее не помешает знание нескольких особенностей.

1. Важно понимать, какие ингредиенты соуса руй являются основными, а какие добавляют повара на свой вкус. К основным ингредиентам относятся яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран и острый перец (чили или кайенский). Часто используют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотый перец, цедру апельсина и базилик. Если в рецепте встречаются дополнительные ингредиенты, вы можете изменить их количество или, при желании, исключить совсем. Но не обращайтесь с основными ингредиентами так же вольно — их нужно класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
2. Яйца в соусе используются в сыром виде. По этой причине очень важно убедиться в их качестве и тщательно вымыть перед началом приготовления. В противном случае удовольствие от употребления блюда может обернуться потом серьезными негативными последствиями.
3. Иногда соус необходимо загустить. Французы часто используют панировочные сухари или пюре из вареного картофеля для загущения руй.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, его можно подавать только с рыбой — другого способа во французской кухне не существует. Перед употреблением соус следует охладить в холодильнике.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• оливковое масло 125 мл;
• 1 яичный желток;
• 2 щепотки кайенского перца;

• 2 зубчика чеснока;
• соль по вкусу;
• 1 щепотка молотого шафрана.

На 100 грамм:

• калории: 57,6 ккал;
• белки: 2,5 гр;

• жиры:1,3 гр;
• углеводы:9,7 гр.

Как приготовить 

1. Подготовьте ингредиенты на столе.
2. Первое, что нужно сделать, это приготовить майонез; существует множество рецептов в домашних условиях, и этот — лишь один из них. Налейте растительное масло в миску для взбивания, добавьте сахар, горчицу, выжмите сок половины лимона, разбейте яйцо, стараясь, чтобы желток остался целым.
3. Все хорошо взбейте, около 10 минут. Если майонез недостаточно густой, можно добавить один яичный желток и снова взбить. Лучше всего не добавлять соль сразу, а посолить по вкусу в конце.
4. Предварительно замочите щепотку шафрана в небольшом количестве кипятка.
5. Отварите 2 печени птицы в подсоленной воде, готовую перетрите через сито.
6. Отварите одну картофелину и измельчите ее также через сито, чтобы получить воздушную консистенцию.
7. Смешайте печень с картофелем.
8. Вымесите до получения однородной консистенции.
9. Теперь вы можете приготовить классический вариант соуса руй. Возьмите около 150 гр майонеза, добавьте кайенский перец, пропущенный через пресс зубчик чеснока и влейте настой шафрана.
10. Все хорошо перемешайте.
11. Добавьте печеночно-картофельную смесь.
12. Хорошенько взбейте венчиком, пока масса не станет однородной.

Классический французский соус руй готов. Его можно подавать к хлебным гренкам или рыбе. Рекомендуем попробовать!

Совет от повара: Для классического варианта соуса руй можно использовать готовый майонез.

Марсельский на яичных желтках

Вариант прованского соуса – марсельский руй – готовится несколько иначе. 

Вам потребуются:

• чили – 2 шт.;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 яичный желток;

• оливковое масло – 200 мл;
• пшеничный черствый хлеб – 3 шт.;
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Бланшируйте чили в подсоленной воде до мягкости. Слейте жидкость, а мякоть измельчите в ступке до состояния гладкого пюре.
2. Раздавите чеснок через чесночный пресс.
3. Замочите хлеб в воде. Возьмите ломтики в руки и отожмите лишнюю влагу. Добавьте хлеб и все остальные ингредиенты в соус.
4. Посолите, влейте масло, но не все сразу. Сначала несколько столовых ложек.
5. Смешайте все до получения однородной массы. Готово!

Соус для салата «Руй Нисуаз»

Как приготовить руй для салата «Руй Нисуаз» Сейчас вы это узнаете.

Подготовьте следующие продукты:

• зубчики чеснока – 3 шт.;
• яичный желток – 2 шт.;
• оливковое масло – 150 мл;

• молотый кайенский перец – 2 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• молотый шафран или куркума – половина ч. л.

Приготовление:

1. Отделите белки от желтков, последние поместите в миску.
2. Растолките зубчики чеснока в ступке. Измельчите до получения однородной массы. Выложите к желткам.
3. Постепенно добавьте оливковое масло. Взбивайте ручным венчиком, пока соус не загустеет.
4. Затем добавьте кайенский перец, соль, шафран (или куркуму). Аккуратно перемешайте.
5. Перед подачей добавьте несколько ложек горячего рыбного супа или овощного бульона.

Ошибка новичка! Никогда не используйте блендер или миксер при приготовлении этого соуса. Ничего не получится. Соус расслоится. Спасти его будет сложно. В качестве инструментов можно использовать ступку и пестик или ручной венчик.

Самым известным блюдом с соусом руй является буйабес. Это рыбный суп с овощами и гренками. И суп, и соус считаются довольно простыми в приготовлении, оно не занимает много времени.

Конечно, существует множество способов разнообразить рецепт. Каждая хозяйка добавляет новый ингредиент в классический соус.

Так что используйте свое воображение. Экспериментируйте на кухне, творите, удивляйте! 

С томатной пастой

Ингредиенты:

• куриные яйца – 4 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• молотый шафран – большая щепотка;
• томатный концентрат – 5 мл;

• оливковое масло – 0,4 л;
• кайенский перец – 10 гр;
• картофель – 0,2 кг;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вымойте и высушите картофель, затем запеките его в мундире. Если эта задача слишком сложна для вас, вы можете просто отварить овощ без кожуры.
2. Очистите зубчики чеснока и положите их в ступку.  Добавьте к ним кайенский перец, молотый шафран и соль. Растолките все пестиком и переложите в миску.
3. Смешайте с томатной пастой.
4. Отделите желтки от белков. Используйте последние по своему усмотрению. Поместите желтки в миску с остальными ингредиентами. Все хорошо взбейте венчиком или миксером.
5. Добавляйте растительное масло небольшими порциями. Взбивайте до однородности.
6. Очистите картофель и разомните его вилкой или картофелемялкой. Выложите пюре к остальным ингредиентам. Взбейте в блендере до гладкой консистенции.

Когда соус остынет, его можно подавать на стол. Он имеет несколько иной оттенок, чем приготовленный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.

Рекомендации

1. Яичный желток следует добавлять в соус только в сыром виде. Чтобы обезопасить себя и свою семью, рекомендуется тщательно помыть яйца водой и хозяйственным мылом.
2. Обработка яйца перед использованием его в рецепте очень важна, поскольку именно в скорлупе могут находиться злополучные бактерии сальмонеллы, вызывающие серьезные заболевания. В идеале – использовать домашний продукт, который считается более надежным. Снижается риск употребления продукта, зараженного какими-либо болезнетворными микроорганизмами.
3. Когда смесь чеснока, перца и хлебного мякиша будет перемешана до однородной консистенции, можно добавить яичные желтки. Теперь удобнее будет воспользоваться венчиком для взбивания, чтобы как следует перемешать соус и придать самим желткам пышную консистенцию.
4. Следующий шаг очень важно делать точно так, как указано во всех рецептах. Лучше всего перелить масло в небольшую соусницу или другую емкость, которая позволит очень медленно вливать его в соус. Продолжайте помешивать смесь по мере добавления этого ингредиента, чтобы она не начала расслаиваться, так как плотность всех продуктов разная.
5. После добавления оливкового масла взбейте соус еще раз, на этот раз можно использовать не только венчик, но и миксер на низкой скорости. Готовый руй имеет консистенцию легкого майонеза и однородный цвет.

Подача

1. В классической французской кухне соус руй подается с супом буйабес, как уже упоминалось выше. Это блюдо готовится из смеси различных овощей, а также морепродуктов и рыбы. Конечно, соус хорошо сочетается и с другими блюдами, в состав которых входят морские обитатели.
2. Французы также используют руй с тостами или обычными гренками. Если сделать его достаточно густым, можно экспериментировать с различными бутербродами, сэндвичами и другими закусками.
3. Руй также очень подходит к мясным блюдам, от сочных свиных отбивных до тушеной курицы или индейки.
4. Приятный чесночный вкус и текстура майонеза также хорошо сочетаются с овощами. Например, легкий салат из огурцов, помидоров и зелени можно заправить этим соусом вместо обычной сметаны. Приготовленные брокколи, стручковая фасоль или горошек также будут вкусны с этой заправкой.

Приятного аппетита!

Открой секрет – “Как приготовить сливочно чесночный соус”.

Вам помогла статья?

Да Нет

0 раз уже помогла

Похожие рецепты

Рецепт французского соуса руй

К

Хэнк Шоу

Хэнк Шоу

Хэнк Шоу — кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Бирда и автор четырех кулинарных книг. Он имеет опыт работы с дикими продуктами и написал более 1000 рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 06.05.21

 Ель

Французский соус руй — это густой соус, обогащенный хлебом, который получает большую часть своего вкуса и цвета от шафрана. Этот красивый острый чесночный соус хорошо сочетается с креветками, приготовленными на пару, и любой жареной рыбой или морепродуктами, а также в качестве соуса с твердой рыбой на гриле, такой как рыба-меч, осетр или тихоокеанский белый морской окунь. Возможно, наиболее примечательным сочетанием руйя является буйабес, знаменитый французский суп из морепродуктов; ложкой немного на кусок поджаренного хлеба и положите его поверх тушеного мяса. Вы можете наслаждаться соусом комнатной температуры или холодным.

Этот простой рецепт требует уксуса, шафрана, белого хлеба, чеснока, яичных желтков, порошка чили и оливкового масла. Несколько секунд в микроволновой печи и быстрое измельчение в кухонном комбайне позволят вам приготовить настоящий вкусный руй всего за несколько минут.

• 1 столовая ложка воды

• 1 столовая ложка белого винного уксуса

• Щепотка шафрана

• 2–3 ломтика белого хлеба без корки

• 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезанные

• 2 больших яичных желтка

• 1/4 чайной ложки порошка чили

• 1/2 стакана оливкового масла

• Кошерная соль по вкусу

1. Соберите ингредиенты.

   Ель

2. Нагрейте воду, уксус и шафран в микроволновой печи в течение 30 секунд. Хорошо перемешайте, пока не получите очень желтую жидкость.

   Ель

3. Нарежьте белый хлеб на куски, положите в большую миску и полейте шафрановой смесью. Хорошо перемешать.

   Ель

4. Поместите хлебную смесь в кухонный комбайн и добавьте чеснок, яичные желтки и порошок чили. Смешивайте около 30 секунд; соскребите бока.

   Ель

5. Медленно вливая оливковое масло, взбивайте на малой мощности до получения однородной массы. Приправить солью.

   Ель

6. Вылейте соус, который должен быть похож на густой майонез, в миску и сразу же подавайте. Вы также можете поставить в холодильник до полного застывания, если предпочитаете холод.

   Ель

7. Подавайте вместе с рыбой и наслаждайтесь.

   Ель

Предупреждение о сырых яйцах

Употребление в пищу сырых и слегка приготовленных яиц создает риск болезней пищевого происхождения.

Советы

• Соус можно приготовить за несколько дней; он достаточно хорошо хранится в течение трех-четырех дней в закрытом контейнере в холодильнике.
• Если перед подачей руй застыл, его можно разбавить, добавив несколько капель кипятка и размешав смесь.

Способы подачи Rouille

• Намажьте на поджаренные ломтики багета и подавайте вместе с большой тарелкой приготовленных на пару мидий.
• Подавать с целой рыбой; ложку немного сбоку и наслаждайтесь небольшим количеством соуса с каждой ложкой.
• Превратите обычную жареную рыбу во что-то особенное, поставив рядом небольшую миску с руйем для окунания.
• В следующий раз, когда будете подавать коктейль из креветок, замените коктейльный соус на немного руйи.
• Приправьте котлеты из лосося ложкой руйи.
• Используйте соус для заправки салата из свежих крабов.

Буйабес — классическое рагу из морепродуктов

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Соус Руй

Соус делает вкус блюда завершенным – этот факт ни для кого не является секретом. Есть даже соусы, без которых невозможно приготовить то или иное блюдо. Например, знаменитый прованский суп Буйабес не будет таковым, если при его приготовлении не использовать соус руй. Во Франции его подают ко многим рыбным супам, а также к другим блюдам из рыбы и морепродуктов. Его пикантный чесночный аромат прекрасно оттеняет вкус морепродуктов, приготовленных по любому рецепту, а яркий оранжево-коричневый цвет делает блюдо более аппетитным. Кстати, «Руи» в переводе означает «ржавый».

Особенности приготовления

Для приготовления соуса «Руи» не нужно обладать высокими кулинарными способностями — этот рецепт вполне может освоить обычная хозяйка, даже новичок. Однако знание некоторых особенностей ей не помешает.

• Важно знать, какие ингредиенты в соусе руй обязательны, а какие повара добавляют по вашему вкусу. Яичные желтки, чеснок, оливковое масло, шафран, острый перец (чили или кайенский) — одни из необходимых компонентов соуса Руи. Дополнительно в него часто добавляют лимонный сок, томатную пасту, зелень, горчицу, молотую паприку, апельсиновую цедру, базилик. Если вы встретите какой-либо из дополнительных ингредиентов в рецепте, вы можете варьировать его количество, а при желании и вовсе исключить. Не стоит так вольно относиться к основным ингредиентам – их нужно положить ровно столько, сколько указано в рецепте.
• Яйца в соусе используются в сыром виде. По этой причине очень важно быть уверенным в их качестве и тщательно мыть перед использованием. В противном случае удовольствие от употребления соуса может обернуться впоследствии серьезными негативными последствиями.
• Иногда соус необходимо загустить. Французы часто используют панировочные сухари или вареный картофель, растертый до состояния пюре, для загущения соуса руй.

Какой бы рецепт соуса руй вы ни выбрали, подавать его можно только к рыбе – других вариантов подачи этой приправы во французской кухне не существует. Перед подачей охладите соус в холодильнике.

Классический рецепт Руи

Состав:

• масло оливковое — 0, 25 л;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• стручковый перец — 1 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
соль
• – 5 г;
• шафран молотый — 3-4 г.

Способ приготовления:

• Чеснок очистить, зубчики пропустить через ручной пресс.
• Вымойте и обсушите перец, срежьте с него плодоножку.
• Перец перемолоть блендером и положить в майонез.
• Насыпьте соль и молотый шафран в миску с овощами.
• Яйца вымыть, разбить, отделив желтки от белков. Белки в этом рецепте не используются, так что их можно использовать для приготовления других блюд. Поместите желтки в миску к остальным ингредиентам.
• Перемешайте содержимое миски и взбейте. Взбивать нужно до тех пор, пока содержимое миски не станет выглядеть однородной по цвету массой.
• Продолжая взбивать соус, начните вливать масло. Его нужно вводить очень постепенно, буквально ложкой, каждый раз перемешивая до однородности.

После того, как все масло закончится, соус останется перелитым в кастрюлю и остывшим. Подавайте к рыбным супам, часто с чесночными гренками.

Соус Руй с томатной пастой

Состав:

• яйцо куриное — 4 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• шафран молотый – большая щепотка;
• томатная паста — 5 мл;
• масло оливковое — 0,4 л;
• кайенский перец — 10 г;
• картофель — 0,2 кг;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте, высушите и запеките картофель в мундире. Если эта задача покажется вам слишком сложной, вы можете просто прокипятить ее, не очищая.
• Очистите зубчики чеснока, положите их в ступку.
• Добавьте к чесноку кайенский перец, молотый шафран и соль. Все это разотрите пестиком и сложите в миску.
• Смешайте с томатной пастой.
• Желтки отделить от белков. Белки используйте на свое усмотрение. Желтки кладем в миску к остальным продуктам. Все взбить венчиком или блендером.
• Вводят растительное масло небольшими порциями. Взбейте до однородности.
• Картофель очистить, размять в пюре вилкой или толкушкой. Положить в соус. Взбить блендер.

После того, как соус остынет, его можно подавать. Он имеет несколько иной оттенок, чем соус, приготовленный по классическому рецепту, и более густую консистенцию.

Простой рецепт соуса руй

Состав:

• чеснок — 3 зубчика;
майонез
• — 60 мл;
• томатная паста — 20 мл;
• перец красный молотый — 10 г;
• шафран — щепотка.

Способ приготовления:

• Очищенные зубчики чеснока измельчить блендером или раздавить ручным прессом.
• Смешайте томатную пасту с майонезом.
• Смешайте в одной миске чеснок, томатно-майонезную пасту, красный перец и шафран. Взбить миксером или блендером.
• Перелить в кастрюлю и поставить в холодильник.

Несмотря на то, что по этому рецепту соус готовится очень легко, а сам рецепт довольно далек от классического, по вкусу он мало чем отличается от традиционного соуса Руи. Разницу способен распознать только истинный гурман и ценитель французской кухни. Поэтому, если вы хотите необычно подать уху, превратив ее в шедевр и удивив гостей, можно приготовить руйский соус на скорую руку по приведенному выше рецепту – никто не заметит, что вы приготовили его не так, как во Франции.

Чесночный соус Руи способен сделать любое рыбное блюдо пикантным. Чаще всего его подают к рыбным супам. В этом случае им можно заправить суп или съесть с гренками. Однако этот соус отлично подходит и к другим рыбным блюдам.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Домашний майонез

Чесночный соус

Соус тартар

Соус ремулад

Хек с оливковым соусом

Гуачамол соус Шри

20003

Салат Цезарь — правильные рецепты и ингредиенты. Как приготовить соус (заправку) для салата «Цезарь».

Фрикадельки с подливкой — проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить тефтели с подливкой.

Соус песто — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить соус песто.

Домашний майонез — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить домашний майонез.

Томатный соус на зиму

Молочный соус

Чесночный картофельный соус

Популярные статьи

Творожный смузи с бананом и медом

Тунец: польза и вред

Тесто для имбирных пряников

Кетчуп из кабачков на зиму

Как приготовить борщ 090 090 макароны

9003 9002 02 Ассорти для на зиму огурцы и помидоры и перец и кабачки

Ошибки приготовления овсянки.