Оссобуко из говядины рецепт с фото, как приготовить оссобуко из телятины на Webspoon.ru

Время приготовления: 3 часа 50 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Готовим оссобуко из говядины

Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»! Оссобуко по-милански можно есть и безо всяких сопровождающих добавок, но в качестве гарнира к этому блюду рекомендуют рецепт ризотто с шафраном, а посыпать его принято рецептом гремолаты.

Как приготовить «Оссобуко из говядины» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

Рецепт вкусного говяжего бульона

Шаг 2 Ссылка

Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

Шаг 3 Ссылка

Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

Шаг 4 Ссылка

Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

Шаг 5 Ссылка

Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку.

Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

Шаг 6 Ссылка

Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

Шаг 7 Ссылка

Панируем шайбы оссобуко в муке.

Шаг 8 Ссылка

Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ.

Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

Шаг 9 Ссылка

Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

Шаг 10 Ссылка

Абы как режем петрушку.

Шаг 11 Ссылка

Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

Шаг 12 Ссылка

Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

Шаг 13 Ссылка

Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

Шаг 14 Ссылка

Чеснок мелко рубим.

Шаг 15 Ссылка

Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

Шаг 16 Ссылка

Смешиваем компоненты гремолаты.

Шаг 17 Ссылка

А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Оссобуко из говядины джейми оливера рецепт с фото пошагово и видео

Оссобуко из говядины джейми оливера

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

1

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч PT3H

1. Шаг 1:

   Как правильно выбрать говядину для оссобуко? Выбирайте говяжью голяшку, разрезанную на стейки толщиной 3-4 см. Говядина не должна быть слишком молодой, ярко-красного цвета и желательно свежей не замороженной. Если стейки все-таки заморожены, разморозьте их на нижней полке холодильника. Затем промойте и обсушите бумажными полотенцами.

2. Шаг 2:

   Посыпьте стейки с двух сторон солью, перцем, мускатным орехом и мукой. Мускатный орех можно взять молотый, но для более яркого насыщенного аромата лучше потереть на мелкой терке кожуру настоящего мускатного ореха.

3. Шаг 3:

   Налейте в сковороду оливковое масло с высокой температурой дымления. Добавьте сливочное масло, разогрейте.

4. Шаг 4:

   Когда сливочное масло растопится, отправьте на сковороду говядину. Обжарьте ее с двух сторон на сильном огне до образования плотной карамельной корочки.

5. Шаг 5:

   Переложите обжаренное мясо на тарелку. Жир со сковороды перелейте в отдельную емкость.

6. Шаг 6:

   Приготовьте соус. Подготовьте перечисленные в рецептуре продукты. Вам понадобится морковка и репчатый лук средней величины, стебель сельдерея, чеснок, томатная паста и специи.

7. Шаг 7:

   Тщательно промойте морковь, очистите и нарежьте кружочками. Такими же кружочками нарежьте очищенный стебель сельдерея. Промойте очищенную луковицу и нож в холодной воде, чтобы луковый сок не так сильно раздражал слизистую глаз. Нарежьте лук маленькими кубиками. Зубчик чеснока — тонкими пластинками.

8. Шаг 8:

   Обжарьте в сковороде подготовленные овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок), добавьте веточку свежего розмарина. Влейте сохраненный от обжарки мяса жир. Обжарьте все на медленном огне до мягкости.

10. Шаг 9:

    Влейте белое сухое вино. Тушите на медленном огне, помешивая, пока вино не выпарится.

11. Шаг 10:

    Добавьте в сковороду томатную пасту. Заменить ее можно мелко нарезанными помидорами. Предварительно на поверхности свежих плодов сделайте крестообразные надрезы, опустите в кипяток на 2-3 минуты. Слейте воду, затем снимите шкурку и как можно мельче нарежьте ножом или измельчите в блендере.

12. Шаг 11:

    Влейте предварительно сваренный куриный бульон. Накройте сковороду крышкой.

13. Шаг 12:

    Доведите до кипения и тушите 2 минуты на слабом огне.

14. Шаг 13:

    Возьмите жаропрочную форму с высокими бортиками. Переложите в нее говядину. Стейки укладывайте плотно друг к другу, так они будут готовиться в собственном соку.

15. Шаг 14:

    Сверху залейте мясо соусом.

16. Шаг 15:

    Плотно накройте форму сложенным вдвое листом фольги, чтобы образующийся в процессе запекания пар не выходил наружу. Заранее (за 10-15 минут до начала готовки) разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте блюдо примерно 2 часа. Время и температуру запекания возможно понадобится немого изменить, все зависит от особенностей вашей техники. Остудите немного оссобуку и подавайте. На следующий день мясо будет еще вкуснее.

Подавать Оссобуко рекомендуется с соусом Gremolada. Для его приготовления смешайте в емкости две столовые ложки мелко нарезанной петрушки, столовую ложку лимонной цедры и ложку пропущенного через пресс чеснока.

В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеный рассыпчатый рис, свежие или запеченные на гриле овощи.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в статье о духовках здесь

Готовое блюдо можно заморозить. Для этого переложите его в герметично закрывающийся контейнер. В заморозке мясо можно хранить 3-4 месяца при температуре -18 градусов. Размораживать следует на нижней полке холодильника.