Венский штрудель с яблоками и корицей

3 ч. 40 мин.

Поделиться

Венский штрудель с яблоками и корицей

Один из самых известных и любимых десертов родом из Австрии. Хрустящий снаружи и мягкий внутри, он просто тает во рту. Самое сложное в его приготовлении — раскатать тончайшее тесто. Но если вы обожаете выпечку с яблоками и корицей, то венский штрудель определённо стоит затраченных усилий.

Время приготовления

Общее

3 ч. 40 мин.

Активное

(требуется ваше участие)

2 ч.

Количество порций

8

Ингредиенты для теста

Тёплая вода

80 мл

Растительное масло без запаха

2 ст. ложки

Столовый уксус или лимонный сок

¹⁄₂ ч. ложки

Соль

⅛ ч. ложки

Мука

145 г + для посыпки

Ингредиенты для начинки

Сливочное масло

40 г + 2 ст. ложки

Панировочные сухари

80 г

Сахар

65 г

Молотая корица

¹⁄₂ ч. ложки

Изюм

50 г

Ром или вода

3 ст. ложки

Сладкие яблоки

900 г

Лимонный сок

1 ст. ложка

Ингредиенты для подачи

Сахарная пудра

по вкусу

Приготовление

1. 1․

   Для теста в большой миске смешайте тёплую воду, 1½ столовой ложки растительного масла, уксус или сок лимона и соль.

   Кислота укрепляет клейковину, которая содержится в муке, и тесто становится более эластичным.

2. 2․

   Положите в жидкость половину муки и хорошо размешайте. Затем постепенно всыпьте оставшуюся муку так, чтобы тесто можно было взять в руки.

3. 3․

   Выложите тесто на стол и вымешивайте ещё около 10 минут, пока оно не станет отставать от рук. 

   Если масса остаётся липкой, добавьте ещё немного муки, но не больше 1–2 столовых ложек.

4. 4․

   Скатайте тесто в шар и положите в чистую миску, смазанную оставшимся маслом. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

5. 5․

   Для начинки растопите 40 г масла на сковороде и добавьте в него панировочные сухари. Поджарьте их, постоянно помешивая, пока они не станут золотистыми. Остудите.

6. 6․

   Соедините сахар с корицей. Добавьте сухари и хорошенько перемешайте.

7. 7․

   Изюм промойте и замочите в роме или тёплой воде на 10 минут, чтобы он стал мягким.

8. 8․

   Очистите яблоки от кожицы и семян и нарежьте ломтиками толщиной около 5 мм. Сбрызните лимонным соком, чтобы они не почернели. Выньте изюм из жидкости, в которой он замачивался, и добавьте к яблокам.

9. 9․

   Слегка припылите рабочую поверхность мукой и выложите тесто. С помощью скалки раскатайте круг диаметром 30–40 см.

10. 10․

    Далее возьмите тесто руками и начните растягивать на тыльной стороне ладоней. 

    Если на руках есть украшения с острыми краями, снимите их.

11. 11․

    Когда пласт станет слишком большим и неудобным, положите его на стол, покрытый скатертью, расправьте все складки и продолжайте растягивать в разные стороны, двигаясь от середины к краям. Тесто должно стать прозрачным.

12. 12․

    Придайте заготовке прямоугольную форму так, чтобы его короткие стороны были чуть короче ширины противня. Обрежьте толстые края.

13. 13․

    Мысленно разделите пласт поперёк пополам. Смажьте одну половину 1 столовой ложкой растопленного масла, а по второй половине разровняйте массу из панировочных сухарей. С краёв оставьте 2–3 см свободными.

14. 14․

    На сухари выложите нарезанные яблоки с изюмом.

15. 15․

    Заверните боковые края теста поверх начинки. Помогая себе полотенцем, сверните пласт рулетом, начиная с того края, где начинка.

16. 16․

    Аккуратно переложите заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз. Смажьте верх 1 столовой ложкой растопленного масла.

17. 17․

    Выпекайте при температуре 190 °C около 30–40 минут.

18. 18․

    Когда верх зарумянится, штрудель готов. Вытащите его из духовки и дайте немного остыть. Посыпьте сахарной пудрой.

Обложка: qwartm / Depositphotos

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вам понравился рецепт? Оцените его!

Поделитесь своим мнением в 

Автор:

Лариса Дрибас

Настоящий австрийский штрудель: простой и понятный рецепт

Тип: Десерты

Время: 60 минут

Сложность: Легко

Порций: 4

Штрудель — это выпечка из слоеного теста со сладкой начинкой. Его родиной считается Вена, но он стал популярным во всем мире. Традиционные рецепты яблочного штруделя довольно трудоемкие. Вам придется потратить много часов, соблюдая сложные шаги, чтобы получить идеально тонкое слоеное тесто для основы. Хорошо, что я знаю более простой способ приготовить настоящий австрийский штрудель.

Знакомый кондитер рассказал мне, что заменить специальное тесто можно на готовое слоеное или вытяжное фило. Вкус от этого не пострадает. Главное — хорошенько его раскатать. Профессионалы требуют, чтобы тесто для штруделя было настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. Думаете, получится приблизиться к их уровню? Давайте попробуем!

Ингредиенты

Яблоко

1 шт.

Хурма

2 шт.

Лимон

0,5 шт.

Грецкие орехи

60 г

Изюм

50 г

Пшеничная мука

1 ст. л.

Сахар

1 ст. л.

Корица

0,25 ч. л.

Слоеное бездрожжевое тесто

250 г

Яйцо

1 шт.

Вода

1 ст. л.

Приготовление

1. 1Подготовьте фрукты. Очистите яблоки и хурму, удалите косточки, затем нарежьте маленькими кубиками. Снимите с лимона цедру и добавьте к фруктам.
2. 2Промойте и обсушите изюм, орехи порубите ножом. Соедините их с фруктовой начинкой, всыпьте сахар, корицу и муку. Хорошо перемешайте.
3. 3Размороженное тесто раскатайте скалкой в тонкий прямоугольный пласт. Распределите начинку по половине пласта, не доходя до краев 2–3 см. Сверните плотный рулет и защипните края.
4. 4Переложите рулет на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз. Смешайте яйцо с водой, взбейте, затем смажьте штрудель. Выпекайте в течение 35–45 минут при температуре 190 градусов.

Подавать штрудель с фруктами можно как теплым, так и холодным. Добавьте к выпечке шарик ванильного мороженого, взбитые сливки или карамель. Также традиционно можете посыпать рулет сахарной пудрой. Для более выраженного аромата замочите изюм в коньяке или ликере на 1 час. Эта маленькая хитрость сделает ваш штрудель незабываемым.

Автор рецепта

Ольга Малюта

Если вы уверены, что единственное приемлемое для кулинарии место — это кухня, то Ольга с легкостью докажет вам обратное. Наша редактор побывала во многих странах и практически никогда не сидит на месте, потому что считает движение лучшим толчком для творчества. Ольга любит грузинскую кухню и с трепетом относится к культуре этой страны, отдавая предпочтение пряным мясным блюдам, хинкали и, конечно же, хорошему вину.

Но когда чемоданы уже распакованы, больше всего она любит готовить домашний тертый пирог и подавать его с травяным чаем.

Оригинальный венский яблочный штрудель (Apfelstrudel) » Маленькая Вена

Некоторые клише являются клише не просто так. Вот это точно один из них. Хотя вы думаете, что Appel Strudel на сайте, посвященном венской кухне, почти схематичен, вы можете начать думать о том, почему любой турист, возвращающийся из Вены, говорит об этом угощении.

 

В конце концов, я думаю, было бы ужасно невежливо не поделиться с вами этим замечательным десертом. Черт, в Австрии понадобилось по крайней мере две династии декадентских монархов, чтобы придумать такие вкусные угощения, игнорируя такие вещи, как международные отношения и мировая политика. Было бы обидно, если бы это потом пропало.

 

Рассказать историю о том, как воссоздать это венское чудо-блюдо, довольно сложно, поскольку это обязательно означает выбор из огромного количества вариаций рецепта, разработанных на протяжении многих лет. Так что я возьму источник, в котором вы никогда не ошибетесь: найденный в старой семейной книге рецептов на кухне моей бабушки.

 

Тем не менее, моя бабушка очень практичный человек, и поэтому она всегда будет идти коротким путем. Например, она никогда бы не стала смазывать растянутое тесто растопленным маслом — нет, конечно, это было бы слишком много работы. Тем не менее, я должен настаивать на том, чтобы не пропустить этот шаг, так как растопленное масло разделяет тонкие слои теста и дает супер слоеную корочку.

 

Итак, пожалуйста. Наслаждайтесь этим классическим рецептом Li’l Vienna!

Это новый рецепт яблочного штруделя с добавлением грецких орехов. Попробуйте как-нибудь!

Обновление от 25.10.2018: В дополнение к этому оригинальному венскому яблочному штруделю я добавил здесь новый урок по приготовлению домашнего яблочного штруделя. Основное отличие этого рецепта от нового заключается в добавлении грецких орехов и уменьшении количества масла и панировочных сухарей. Я также добавила еще несколько фотографий о том, как приготовить начинку.

Как сделать яблочный штрудель шаг за шагом

1. Замесить тесто

>> Обновление от 02.10.2018: Я опубликовал подробный пошаговый рецепт, как сделать штрудель толщиной с бумагу. тесто для штруделя с нуля. Я использую те же ингредиенты, что и ниже, но добавил больше фотографий и более подробное описание.

Смешайте все ингредиенты для теста и вымешивайте тесто до однородности около 10 минут. Ударьте тесто по рабочей поверхности несколько раз, чтобы усилить образование клейковины, в результате чего получится очень эластичное тесто.

 

Сформируйте из теста гладкий шар. Смажьте чистую миску маслом, выложите тесто в миску и смажьте маслом (можно пальцами).
Дайте настояться в течение 1 часа, накрыв пищевой пленкой, или приготовьте его на 2 дня вперед и храните в холодильнике.

 

>> Пошаговый рецепт приготовления домашнего теста для штруделя толщиной с бумагу можно найти здесь (u от 02. 10.2018).

2. Подготовить начинку

Начинка состоит из панировочных сухарей с маслом, смешанных с сахаром и корицей, растопленного сливочного масла для смазывания, нарезанных яблок и вымоченного изюма.

3. Раскатайте тесто

Раскатайте тесто на чистой, слегка посыпанной мукой поверхности. Время от времени посыпайте мукой поверхность и тесто во время раскатывания.

4. Растягивание теста

Когда тесто достигнет 13-15 дюймов в диаметре, поднимите его и растяните тыльной стороной ладони, особенно костяшками пальцев (сначала снимите все острые украшения). Таким образом вы сможете расправить тесто как пиццу. Когда тесто станет больше и тоньше, и с ним будет трудно обращаться, отложите его.

 Лист теста должен быть толщиной с бумагу. Будьте осторожны, чтобы не порвать его.

Вы можете прочитать слово на клочке бумаги под тестом?

5. Насыпать панировочные сухари

Смажьте одну половину растянутого теста растопленным сливочным маслом, на другую сторону насыпьте масляно-сахарные панировочные сухари.

6. Разровнять яблоки

Отрезать толстые концы. Распределите яблочно-изюмную начинку по панировочным сухарям, оставив от 1 до 1 ½ дюйма до края.

 7. Подготовить тесто к раскатке

Загнуть края, чтобы начинка не потерялась при раскатке.

 8. 

Раскатывание теста 

Раскатайте тесто поверх начинки, начиная с конца с верхушкой яблока, поднимая вес начинки тканью.

 9. Раскатать тесто на листе пергаментной бумаги

Аккуратно раскатать тесто на листе пергаментной бумаги швом вниз.

10. Смажьте штрудель растопленным сливочным маслом

Выложите тесто на противень и смажьте растопленным сливочным маслом.

11. Испеките штрудель

Поместите штрудель в центр разогретой духовки и запекайте в течение ½ часа при температуре 375 °F. Дать немного остыть, нарезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой.

12. Наслаждайтесь

Наслаждайтесь!

Растягивать тесто для штруделя до толщины бумаги — это весело 🙂

Если вы сомневаетесь, стоит ли делать тесто для штруделя (= тесто фило) с нуля, я опубликовал здесь статью о том, как справиться с тестом для штруделя. Кроме того, я подготовил бесплатную электронную книгу, которая ответит на все ваши вопросы, включая часто задаваемые вопросы, советы и рекомендации.

 

Оригинальный венский яблочный штрудель

Выход: 8–10 порций

Яблочный штрудель («Апфельштрудель») — типичный и любимый австрийский десерт. Это рецепт моей бабушки, и у меня никогда не было вкуснее яблочного штруделя.

Ингредиенты

Для теста для штруделя*

• 1/3 стакана теплой воды (80 мл / 80 г)
• 1 столовая ложка + ½ чайной ложки нейтрального растительного масла (15 г)
• ½ чайной ложки уксуса (или лимонного сока)
• 1/8 чайной ложки поваренной соли или мелкой морской соли
• 145 г хлебопекарной муки (1 стакан) (замените универсальной мукой)
• ½ чайной ложки растительного масла для смазывания теста
• мука для обсыпки

Для начинки

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла (40 г)
• 2/3 чашки панировочных сухарей (80 г)
• 5 столовых ложек сахарного песка (65 г)
• ½ чайной ложки молотой корицы
• 4 столовые ложки изюма (50 г)
• 3 столовые ложки рома или теплой воды для замачивания изюма
• 2 фунта кисло-сладких яблок (например, MacIntosh) (900 г)
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 2 столовые ложки растопленного сливочного масла для смазывания теста (разделить)
• сахарная пудра для посыпки
• взбитые сливки для подачи (по желанию)

  * Для теста муку рекомендую мерить по весу в граммах, т. к. это точнее, чем мерить по объему.

Инструкции

Для приготовления теста

1. Смешайте в большой миске теплую воду, масло, уксус и соль. Кислота, такая как уксус, помогает расслабить клейковину, чтобы тесто легче растягивалось.
2. Вмешайте примерно половину муки ложкой, пока она хорошо не перемешается, затем постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока она не станет однородной, и вы сможете работать с ней руками.
3. Замешивайте тесто до получения однородной массы в течение примерно 10 минут либо в миске, либо на рабочей поверхности. Тесто должно быть влажным, но не липким. Если оно слишком липкое для замешивания, добавьте еще немного муки (вам не нужно больше 1-2 дополнительных столовых ложек). Ударьте тесто по рабочей поверхности несколько раз, чтобы усилить образование клейковины, в результате чего получится очень эластичное тесто.
4. Сформируйте из теста гладкий шар. Смажьте чистую миску маслом, выложите тесто в миску и смажьте маслом (можно пальцами).
5. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре. (смотрите примечание)

Для начинки

6. Растопить сливочное масло на сковороде на среднем огне и добавить панировочные сухари. Поджарьте их, постоянно помешивая, пока они не станут золотистыми. Снимите с огня и дайте остыть.
7. Смешайте сахар и корицу, затем добавьте к панировочным сухарям с маслом и хорошо перемешайте. Отложите.
8. Замочите изюм в роме (традиционном) или чуть теплой воде примерно на 10 минут, чтобы он стал мягким.
9. Очистить яблоки, разрезать на четыре части и удалить сердцевину. Нарежьте каждую четверть на ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма и смажьте их лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели.
   Добавьте замоченный изюм (но не оставшийся ром или воду) и хорошо перемешайте.

Растяжка и наполнение теста

10. Раскатайте тесто скалкой на чистой и слегка посыпанной мукой поверхности. Время от времени посыпайте мукой поверхность и тесто во время раскатывания.
11. Когда тесто достигнет 13-15 дюймов в диаметре, возьмите его и растяните тыльной стороной ладони, особенно костяшками пальцев (сначала снимите все острые украшения). Таким образом вы сможете расправить тесто как пиццу.
12. Когда тесто станет больше и тоньше и с ним будет трудно обращаться, положите его на слегка посыпанную мукой скатерть, расправьте складки как на скатерти, так и на тесте. Продолжайте растягивать тесто руками на скатерти.
13. Аккуратно растяните тесто, как бумага, изнутри наружу, огибая лист теста. Растягивайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным. Вы должны быть в состоянии прочитать заголовки газет, подложенных под тесто (но не делайте этого, чернила могут сойти).
14. В конце лист теста должен быть растянут в прямоугольную форму так, чтобы более короткий край соответствовал противню по длине. Толстые края следует обрезать.
15. Смажьте половину теста половиной растопленного сливочного масла. Выложите смесь панировочных сухарей на другую половину теста и равномерно утрамбуйте. Одна сторона теперь смазывается маслом, другая сторона покрыта панировочными сухарями. Оставьте от 1 до 1 ½ дюйма до края. Выложить яблоки на панировочные сухари.
16. Сложите боковые края теста. Используя полотенце, раскатайте тесто, начиная с конца с яблоками. Затем аккуратно переверните штрудель на лист пергаментной бумаги швом вниз.
17. Выложите тесто на противень и смажьте оставшимся растопленным сливочным маслом.

Выпечка штруделя

18. Поставьте противень посередине (я использую решетку 2 из 4 сверху) предварительно разогретой духовки и выпекайте в течение ½ часа при 375 °F. Примечание. Некоторые читатели отметили, что их штруделу нужно немного дольше находиться в духовке, около 45 минут.
19. Когда корочка станет золотистой, яблочный штрудель готов. Выньте его из духовки, дайте немного остыть, нарежьте на кусочки и подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Примечания

Вы также можете приготовить тесто заранее и хранить его в холодильнике до 2 дней. Умеренный перед использованием.

https://www.lilvienna.com/original-viennese-apple-strudel/

 Вы следовали этому рецепту? Вы можете поделиться своим результатом здесь. Все, что вам нужно сделать, это сделать снимок с помощью смартфона и отправить его на [email protected]
Пользователь  Хилал  следовал рецепту: «Я много раз ел яблочный штрудель, но впервые испекла его сама.  Получилось великолепно, подается с ложкой ванильного мороженого. Обязательно испеку еще раз!»
Пользователь  Доктор Филиппа Виола  : "После долгих поисков я наткнулся на ваш рецепт, и мы приготовили его сегодня вечером, к нашему великому удовольствию. Наш дом может быть в Новой Англии, но наша кухня пахнет как кафе на Картнерштрассе! Это определенно звезда и Я буду делать это снова и снова, чтобы напомнить нам, какое славное место Вена!"
  Луиза  попробовала рецепт: "Спасибо за хорошо написанный рецепт.
Я использовал кальвадос для замачивания собственного изюма и приготовил половину рецепта для пробного прогона. Думаю, в следующий раз возьму немного больше сахара. 30-минутное время выпечки было как раз для меня».
   Нажмите, чтобы увеличить. 
Пользователь  Пол  : "С тестом было очень приятно работать, хотя я мог бы использовать в два раза больше. Использовал скалку вместо рук. Никаких проблем. Вкусное и слоеное. Приготовлю его снова на Рождество."
Пользователь  Джеймс Ф.   приготовил яблочный штрудель для Лил Вена с отличным результатом!
  Эсмеральда:  "Привет LilVienna 😊, только что приготовила яблочный штрудель, и это было восхитительно ❤️.
Я так рада, что нашла ваш рецепт. Получилось не так красиво, как у вас, так как тесто после выпечки было очень слоеным и хрупким, но вкус был на высоте.
Есть причина, по которой следуют традиции, она проверена годами.
Большое спасибо за вдохновение и настоящий рецепт штруделя!"
  Дульсе  попробовала наш рецепт: "Большое спасибо за рецепт яблочного штруделя. Я довольна своими результатами. Я немного изменила рецепт, чтобы вместо панировочных сухарей использовать порошок фундука. Теперь очень хочу попробовать другие ваши рецепты."
  Ванеса  приготовила штрудель: "Привет, я приготовила маленький венский яблочный штрудель, только я приготовила его из домашнего слоеного теста. Очень нравится! Надеюсь, вам понравится внешний вид, :) Ура, Ванеса "
  Линда  : "Привет, Урсула, вот твой рецепт штруделя.  Я добавила немного миндаля и, естественно, подала "mit Schlag". Хотя это было достаточно вкусно, в следующий раз я планирую использовать молотый/или мелко нарезанный миндаль вместо миндаля. панировочных сухарей и еще сливочного масла. (Так, как моя швабская мать приготовила его.) Вы были правы, все прошло быстро, следовательно, нечего было замораживать. Спасибо за вдохновение, Линда».
  Нэнси  : «Здравствуйте, Урсула, и спасибо за потрясающий рецепт! Я впервые пробовала штрудель, и ваши инструкции были превосходны. отлично. Еще раз спасибо!"
   Нажмите, чтобы увеличить. 
  Жанель  :
«Боже мой! Мы очень любим Австрию и яблочный штрудель! После нашей последней поездки я поклялась научиться его готовить, а ваш рецепт восхитителен!
Спасибо Спасибо!"
  Ric  делала штрудель 2 раза: "Я заменила 200 г кураги (вымоченной в роме с изюмом) на 200 г яблок, и начинка получилась очень хорошей. Делала тесто по вашему рецепту, и оно было идеальным - эластичным и слегка влажный, но я не умею растягивать его до толщины бумаги.  Яблочный штрудель №2 (см. фото) очень удался, осталось совсем немного и тесто неплохое!»
  Ядранка  : "Привет, LilVienna!
Спасибо, что поделились этими замечательными рецептами, с вашей помощью я приготовила свой ПЕРВЫЙ яблочный штрудель, который планировала делать всю свою жизнь, но так и не набралась смелости сделать это, потому что всегда думала, что моя крестная - единственный человек на планете, который может это сделать. лучший 😋. Я вырос в Хорватии, и домашняя европейская еда — это то, чего я не покупаю здесь, в Лос-Анджелесе, Калифорния!
Спасибо 🙏🏿 очень приятно! Рада попробовать другие рецепты 😋, Ядранка"
  Дебби  :
"Всем привет,
Давно пользуюсь этим рецептом, но пишу впервые. Нравится, никогда не подводит.
Спасибо за рецепт
Дебби"
  Дебби Штайнер  :
«Я замужем за австрийцем уже почти 30 лет, и я не большой поклонник яблочного штруделя, и всегда уклонялся от выпечки из-за теста, хотя я довольно увлеченный пекарь. В любом случае, я, наконец, сдался и решил испекла яблочный штрудель для мужа. получилось очень вкусно.мы нарезали его на десерт после ужина и осталась только половина 😂😂😂
Спасибо, что поделились своим рецептом!»
  Дипа  :
«Я попробовал ваш рецепт яблочного штруделя, и он оказался вкусным, учитывая, что это была моя первая попытка со штруделями. Ваш рецепт вернул мне воспоминания о лучшем яблочном штруделе, который я когда-либо ел, в маленьком кафе в Гармише.
Любовь,
Дипа
ИНДИЯ"
 

Рецепт яблочного штруделя

Этот слоеный австрийский десерт представляет собой начинку из яблок и изюма с ароматом корицы, уложенную слоями тонкого как бумага теста.

К

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти

Ивонн Руперти — кулинарный писатель, разработчик рецептов, бывший владелец пекарни и автор кулинарных книг. Она также является профессором выпечки в Кулинарном институте Америки в Сингапуре.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 28 октября 2022 г.

Эта классическая австрийская выпечка состоит из легкого в приготовлении теста с начинкой из кислых яблок и изюма.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Почему это работает

• При ручном замесе получается мягкое, податливое и клейкое тесто, которое легко растягивать, пока оно не станет настолько тонким, что сквозь него можно будет видеть.
• Ткань позволяет легко свернуть штрудель.
• Поджаренные хлебные крошки впитывают сок из яблок.
• Если перемешать яблочную смесь непосредственно перед использованием, с ней будет легче работать.
• Раскатав штрудель на пергаментной бумаге, его легко переложить на противень.
• Поджаренные молотые орехи посыпают тесто для придания дополнительного вкуса и текстуры.

Яблочный штрудель — классический восточноевропейский десерт. Немецкое слово штрудель буквально означает «водоворот» и относится к технике и эффекту закатывания обильной фруктовой начинки в пресное тесто толщиной с бумагу. С момента приземления в Берлине несколько недель назад я пробую яблочный штрудель всякий раз, когда могу.

Тесто для штруделя считается сложным. После замешивания недрожжевого теста из муки, воды и масла (или масла) его раскатывают и растягивают до такой толщины, что через него можно читать газету. Задача состоит в том, чтобы получить ровное, тонкое тесто без отверстий. Большинство людей предпочитают не беспокоиться о приготовлении теста для штруделя, поэтому современные рецепты часто обманывают, заворачивая яблоки в листы покупного теста филло или даже в слоеное тесто. Не поймите меня неправильно, нет ничего плохого в том, чтобы срезать путь, особенно когда конечный результат получается очень вкусным. Но разве вы не хотели бы знать, как это делается на самом деле?

Я, конечно, знал, поэтому я вытащил свои старые книги по кондитерским изделиям, нашел самые большие куски чистой ткани, которые смог собрать, и сделал глубокий вдох. Я не делала тесто для штруделя с тех пор, как делала его в школе кондитеров, а это было много лет назад. К счастью, оказалось, что приготовление штруделя похоже на езду на велосипеде. Научитесь делать это один раз, и вы будете знать, как это делать всегда. И хорошая новость заключается в том, что это не просто легко, это весело (сколько пирожных вы сворачиваете с помощью гигантской ткани?), И наградой является нежное и маслянистое тесто, это настоящая сделка.

Вот как я туда попал.

Шаг 1. Замесите тесто

Тесто для штруделя представляет собой простое тесто из муки, воды и небольшого количества жира (в данном случае растительного масла). Я обнаружил, что два с половиной стакана муки, три столовые ложки масла и от 10 до 12 столовых ложек воды (вместе с небольшим количеством соли) были правильным соотношением. Чтобы тесто имело достаточную эластичность, чтобы растянуться в непрерывный тонкий лист бумаги, нужно выработать клейковину. Глютен образуется, когда белки в муке выстраиваются в сеть длинных нитей. Эти нити позволяют растянуть тесто, как кусок мягкой жевательной резинки, не разрывая его.

Замешивание помогает создать эту клейковину, хотя замешивание вместо может привести к тому, что оно станет слишком тугим, что впоследствии затруднит растяжку теста. Мне нравится смешивать вручную в течение пяти минут, чтобы избежать риска чрезмерного замешивания в стационарном миксере.

Для замеса положите тесто на рабочую поверхность. Поднимите один конец теста к себе, а затем вставьте его обратно в тесто. Вы можете сделать это пальцами или ладонью.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Поверните тесто на четверть оборота и повторите. Не нужно быть грубым или резким. После того, как вы замешиваете его около 5 минут, слегка смажьте маслом, положите в миску, накройте и оставьте на один час. Это позволяет сети глютена расслабиться, что облегчает растяжку теста позже.

Шаг 2. Раскатайте тесто

Перед растягиванием раскатайте тесто на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером примерно 10 на 12 дюймов. Это поможет придать форму окончательному тесту, так как в итоге вы хотите получить прямоугольник. Затем накройте стол очень большой чистой тканью. Я подчеркиваю здесь чистоту — вы не хотите никаких сюрпризов в своем штруделе.

В центре стола осторожно наклоните доску, а затем переверните ее так, чтобы тесто легло на ткань. Если вы не хотите переворачивать, вы также можете подтолкнуть его, положив один конец теста на ткань, а затем вытащив доску из-под нее.

Шаг 3. Раскатывание теста

Serious Eats / Ивонн Руперти

Теперь самое интересное. Начиная с центра, залезьте под тесто и начните осторожно вытягивать его к краю. Думайте об этом, как если бы вы готовили гигантскую пиццу. Так как оно мягкое, оно должно легко растягиваться и принимать форму. Вы можете использовать кончики пальцев, чтобы тянуть, или достать тесто верхней частью руки, чтобы затем вытащить его большими кусочками.

Имейте в виду, что вы хотите получить прямоугольник размером примерно 30 на 20 дюймов. Вы стремитесь к равномерной толщине, и если появятся какие-либо дыры, просто залатайте их.

Шаг 4. Проверка толщины

Serious Eats / Ивонн Руперти

Если вы можете прочитать это, похлопайте себя по спине. Вы только что замесили идеальное тесто толщиной с бумагу, которое можно раскатывать. С помощью кухонных ножниц обрежьте толстые края по периметру.

Шаг 5: Соберите штрудель

Смажьте тесто для штруделя тонким слоем масла и посыпьте его поджаренными молотыми орехами для придания аромата и текстуры. Далее я выкладываю на тесто слой поджаренных панировочных сухарей. Это поможет сдержать сок, который выделяется из яблок при их приготовлении.

Наконец, я выкладываю свою фруктовую начинку, которую делаю из примерно двух фунтов нарезанных кубиками яблок для выпечки, половины чашки изюма, пяти чайных ложек лимонного сока и чайной ложки лимонной цедры, а также 3/4 чашки сахара, щепотки корицы и щепотку соли. Выложите эту начинку на нижнюю часть теста узким рядом, который находится примерно на восемь дюймов выше нижнего края и заканчивается примерно на три дюйма ниже каждой стороны.

Подсказка: смешайте яблочную начинку непосредственно перед добавлением ее в тесто. Если вы смешаете начинку заранее, из-за сахара яблоки будут выделять жидкость, из-за чего сворачивать их будет намного грязнее. Масляные панировочные сухари впитывают сок из яблок, пока штрудель выпекается.

Шаг 6. Свернуть штрудель

Serious Eats / Ивонн Руперти

Аккуратно поднимите конец теста с помощью ткани. Нанесите его на яблоки, чтобы покрыть. Продолжайте сворачивать штрудель, поднимая ткань. Избегайте прямого контакта со штруделем, так как он слишком деликатный, чтобы манипулировать им. Пусть ткань сделает свое дело. Примерно на полпути подверните края, как буррито, и продолжайте сворачивать, пока все не свернется.

Шаг 7. Раскатайте на пергаменте, смажьте маслом и запеките

Serious Eats / Ивонн Руперти

Даже свернутый штрудель очень нежный в обращении. Я научился этому на собственном горьком опыте.

Чтобы легко перенести его на сковороду, раскатайте штрудель на листе пергаментной бумаги, а затем просто переложите пергамент в форму для запекания. Если ваш штрудель не помещается идеально на сковороде, ничего страшного! Просто согните штрудель по размеру — как только он будет нарезан, никто не заметит разницы.

Serious Eats / Ивонн Руперти

Смажьте штрудель сливочным маслом, посыпьте его еще немного сахаром, затем выпекайте, начав в духовке при температуре 425°F (220°C) в течение 20 минут и закончив в духовке при температуре 350°F (180°C), пока тесто не зарумянится. золотистые, а яблоки мягкие.

Подавайте штрудель теплым со свежими взбитыми сливками, ванильным соусом или и тем, и другим.

Гутен Аппетит!

Ноябрь 2014 г.

Активный: 45 минут

Итого: 2 часа 30 минут

Подается: 12 порций

Оцените и прокомментируйте

Для теста для штруделя:

• 2 1/2 стакана (12 1/2 унции) муки общего назначения

• 1/2 чайной ложки соли

• 3 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки растительного масла

• 10–12 столовых ложек теплой воды

Для яблочной начинки:

• 14 столовых ложек (7 унций) несоленого сливочного масла, разделенных на части

• 2 унции свежих хлебных крошек

• 1/3 стакана (1 3/4 унции) поджаренных фундука, мелко нарезанных

• 3/4 стакана (5 1/4 унции) плюс 1 столовая ложка сахарного песка, разделить

• 1/4 чайной ложки плюс 1/8 чайной ложки корицы

• Щепотка соли

• 5 крупных яблок для запекания, таких как «Голден Делишес», «Гренни Смит» или «Гала» (около 2 фунтов), очищенных от кожуры и сердцевины, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма

• 1/2 стакана изюма

• 5 чайных ложек сока и 1 чайная ложка цедры 1-2 лимонов

1. Для теста для штруделя: Смешайте в большой миске муку, соль, 3 ст. л. масла и 10 ст. Если смесь кажется сухой, добавьте еще воды, по одной столовой ложке за раз. У вас должно получиться мягкое и липкое тесто, но не липкое.

2. Поместите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и осторожно вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 5 минут. Сформируйте из теста шар и слегка смажьте его оставшейся 1/2 чайной ложки масла. Поместите в миску, слегка накройте и дайте постоять 1 час. Пока тесто отдыхает, займитесь начинкой.

   Serious Eats / Ивонн Руперти

3. Для яблочной начинки: Нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в сковороде среднего размера на среднем огне, пока оно не растает. Добавьте хлебные крошки и готовьте, постоянно помешивая, пока крошки не станут увлажненными и слегка поджаренными, около 2 минут. Переложите в среднюю миску и дайте остыть.

4. Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 425°F (220°C). Положите большой лист пергаментной бумаги на рабочую поверхность, затем накройте стол большой чистой тканью. На слегка посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тесто в прямоугольник размером 10 на 12 дюймов. Переверните доску и тесто на центр ткани и снимите доску.

   Serious Eats / Ивонн Руперти

5. Работая осторожно, начните растягивать тесто от центра к краям. Этого можно добиться, поместив руку ладонью вниз под тесто и осторожно потянув его к краю. Вы также можете поместить кончики пальцев под тесто, чтобы слегка его растянуть. Избегайте разрывов теста. Если тесто рвется, аккуратно склеиваем. Растяните тесто, пока оно не станет прямоугольником размером примерно 18 на 30 дюймов и толщиной с бумагу. Тесто должно быть одинаковой толщины и достаточно тонким, чтобы сквозь него было видно. Обрежьте все толстые края кухонными ножницами.

   Serious Eats / Ивонн Руперти

6. Растопите оставшееся сливочное масло и смажьте тесто тонким слоем (лишнее масло понадобится для того, чтобы смазать поверхность штруделя перед выпечкой). Посыпьте тесто измельченными орехами. Распределите смесь из панировочных сухарей 12-дюймовой полосой на дальнем конце теста, оставляя границу от 6 до 8 дюймов от конца и 3 дюйма от обоих краев.

7. Смешайте 3/4 стакана сахара, корицу и соль в большой миске. Смешайте яблоки, изюм, лимонный сок и цедру, пока они не смешаются. Немедленно выложите яблочную смесь поверх панировочных сухарей.

   Serious Eats / Ивонн Руперти

8. Используя ткань, поднимите конец теста над штруделем, чтобы накрыть его. Продолжайте поднимать ткань, чтобы свернуть штрудель. На полпути сложите края, чтобы запечатать, и продолжайте сворачивать до конца. Длина штруделя должна быть от 16 до 18 дюймов. Раскатайте штрудель прямо на пергаментной бумаге, затем приподнимите пергамент со штруделем и переложите на противень. Если штрудель не помещается прямо на сковороде, аккуратно согните его, чтобы он поместился. Смажьте оставшимся сливочным маслом и посыпьте оставшейся столовой ложкой сахара.

   Serious Eats / Ивонн Руперти

9. Выпекайте 20 минут, затем уменьшите температуру духовки до 350°F (180°C).