Мильфей рецепт: тесто слоеное, яйца куриные, сливочное масло – Мильфей с ягодами — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру — Старый Друг

Содержание

20 этапов правильного приготовления мильфея

Рецепты тортов

redaktor4

20 этапов правильного приготовления мильфея

Пока нет оценок

Торт «Наполеон», как и салат «Оливье», — истинная кулинарная классика. За это мы благодарим французов и каждый раз с удовольствием и по любому поводу готовим эти блюда, зная, что они обязательно «улетят» со стола.

Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. Десерт терпел много изменений, но все же пришел к единой вариации.

Изобретательные французы добавили к пресному слоеному тесту и заварному крему немного ягод , и «Наполеон» превратился в новое и нежное лакомство с таким же нежным названием « мильфей» , что в переводе с французского означает «тысяча лепестков» или «тысяча слоев».

Несмотря на большую схожесть этих рецептов, в приготовлении мильфея есть свои правила и тонкости:

в классическом мильфее три коржа из слоёного теста.
крем заварной, но иногда его заменяют взбитыми сливками или кремом, приготовленным на основе сыра маскарпоне.
обязательно должны быть ягоды, свежие или консервированные, или же фрукты. Здесь уже дело вкуса.

Такой нежный и вкусный десерт можно без проблем приготовить дома.

Существует 2 самых распространенных варианта подачи: порционные пирожные и торт.

Тесто для мильфея нужно использовать такое же, как для круассанов. Конечно можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, сделать его самостоятельно. Чтобы наверняка быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Да и удовольствие от процесса приготовления тоже имеет значение.

Важно:

ни в коем случае нельзя заменять сливочное масло маргарином, т.к. именно оно делает тесто по-настоящему домашним;

муку для теста обязательно нужно просеивать, т.к. это дает возможность ей насытиться кислородом, а тесту стать воздушным;
работать с тестом необходимо очень острым ножом, иначе нарушится его структура по краям и оно не поднимется.

Готовое или приготовленное слоеное тесто раскатывается в тонкий пласт и, если это будут порционные пирожные, сразу же разрезается на кусочки необходимого размера. Далее тесто перекладывается на противень, застеленный пергаментом, и выпекается в духовке при температуре 180- 200 градусов в течение нескольких минут, до образования румяной корочки.

Важно: духовка обязательно должна быть разогрета, иначе тесто не взойдет!

Итак, давайте подробнее изучим процесс приготовления мильфея.

1 этап:

В дежу засыпьте 375 г муки.
Отдельно возьмите 165 мл воды и растворите в ней 2 г соли + 2 г лимонной кислоты. С помощью лимонной кислоты наше тесто будет мягким и эластичным.

Добавьте воду к муке и разбейте в тесто 1 яйцо.
Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком на 7-10 минут. Мешайте тесто сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая.
Готовое тесто немного помесите руками, а затем заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут.

2 этап:

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло, которым будем прослаивать тесто.

Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности и порежьте его кубиками
Добавьте 25 г муки

Все это разотрите до однородной массы. Здесь мука нужна для того, чтобы у масла с тестом было лучше сцепление.

Масляную массу аккуратно выложите на пергамент, распределите ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью.

По пергаменту немного прокатайте скалкой , чтобы масса стала плоской, не более 5- 7 мм толщиной.

Затем положите масло в холодильник и держите там до тех пор, пока оно не затвердеет. На это уйдет около часа.

3 этап:

Приготовьте карамель.

всыпьте в сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке, сахар начнет таять.

Очень важно! Не надо помешивать эту массу! Если вы вмешаетесь в процесс венчиком или лопаткой, сахар может кристаллизоваться. Но так как помешивать карамель все же необходимо, то просто чуть встряхивайте сам сотейник.

Через 10-15 минут сахар превратится карамель. Внимательно следите, чтобы сахар не пригорал; уменьшайте температуру по мере необходимости.

Когда ваша карамель будет готова, вылейте ее тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте так остывать.

4 этап:

достаньте из холодильника тесто и слегка раскатайте его. Нам нужно добиться того, чтобы середина теста была толще, а края тоньше, как лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло.

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть холодными. Скалку можно положить в холодильник.

Это необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не начало таять. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице. Исправить это будет весьма затруднительно.

5 этап:

достаньте из холодильника охлажденное масло и примерьте, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его края целиком? Если нет, то раскатайте тесто посильнее или же растяните руками.

6 этап:

заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука, которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.

Края теста должны накрывать масло внахлест.

Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе. Итоговая толщина должна составить около 1 см.

Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает.

7 этап:

сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя.

Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в холодильник. Повторите процедуру еще два раза.

8 этап:

мы получаем тесто с 256 слоями. Резать такое тесто нужно только очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты.

9 этап:

раскатать тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм.

Чтобы тесто не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга, наколите его.

помещаем в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. По 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

Тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Когда поверхность теста уже станет румяной, откройте духовку, быстро переверните голыми руками тесто румяной стороной вниз и оставьте допекаться.

10 этап:

Пока наше тесто печется, приготовьте крем.

взбейте 200 граммов охлажденных 33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких пиков, взбивайте не менее 5–7 минут.

Сливки должны плотно держаться, не стекать. Затем обязательно оставьте сливки в холодильник, чтобы они не опали.

11 этап:

взбейте 5 штук желтков и добавьте к ним ваниль.

12 этап:

Сварите сахарный сироп.

размешайте 100 г сахара в 80 мл воды

Эту массу доведите до кипения, убавьте огонь и уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов.

Если у вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут ленивыми, мелкими, многослойными — значит, готово. Сироп надо помешивать так же, как карамель.

Не забудьте, пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться!

13 этап:

к желткам (они до сих пор должны продолжать взбиваться) добавляем горячий сироп, далее — 10 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде и отжатого).Так как вся масса получится горячей, растапливать желатин отдельно нет смысла.

14 этап:

добавьте в дежу 200 г. маскарпоне и взбивайте, пока все не станет однородным.

Конечно, крем с маскарпоне — нетрадиционный вариант крема, обычно используются только взбитые сливки. Но с ним вкуснее, хотя и тяжелее.

Следите, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановите миксер, перемешайте крем лопаткой, а затем продолжайте взбивать.

15 этап:

добавьте в крем взбитые сливки, перемешайте все лопаткой или венчиком. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставьте крем в холодильник на час.

16 этап:

нарежьте холодный корж. Для начала отрежьте неровные края, их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть.

Мы уже знает, что мильфей может быть порционным десертом, а может быть тортом. Для большого торта разрежьте большой корж на три небольших квадратных, для порционных десертов — на небольшие прямоугольники.

17 этап:

измельчите карамель — разломайте ее на небольшие куски руками и пробейте в блендере. Нам нужно, чтобы получилась пыль из карамели.

18 этап:

разместите коржи на противне, посыпьте тонким слоем карамели через сито.

Карамель нужна для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим слоем, для текстуры, не для вкуса.

отправьте все это в духовку, разогретую до 220 градусов, на пару минут. Используйте только верхний подогрев.

Как только появится чуть румяная корочка, доставайте: нельзя передерживать карамель, иначе она сгорит, а вместе с ней в негодность придут и коржи.

19 этап:

достаньте крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешайте его лопаткой, чтобы он стал гладким.

Если вы готовите закрытый мильфей, то есть хотите закрыть края коржами, то неважно, какая текстура будет у крема. А если открытый, где крем будет на виду, его надо привести в красивый вид.

Для этого переложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

выдавите на первый корж пики из крема.

Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно холодные. Чтобы мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты должны быть холодными.

20 этап:

положите на крем кусочки ягод по вкусу.

Они не должны быть крупнее, чем пики крема, иначе второй корж будет стоять на ягодах, а не на креме. Ягоды разбавляют, берут на себя большую часть жирности крема.

накройте крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой.
накройте крем третьим коржом, украсьте его кремом и ягодами.

Важно: собирать десерт необходимо непосредственно перед подачей.

Французы делают главный акцент на том, что настоящий мильфей, приготовленный по классическому рецепту, непременно должен быть хрустящим, а не промокшим.

Именно это и служит главным отличием от «Наполеона». Секрет хрустящего пирожного заключается в том, что его нужно подавать сразу, не давая возможности крему и ягодам пропитать и размочить тонкие коржи.

Декором может служить сахарная пудра, стружка из белого либо темного шоколада, веточки мяты.

Уверены, что этот рецепт никого не оставит равнодушным!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

Мильфей из индейки – «Еда»

Голубцы все любят. Капуста плюс фарш из мяса с рисом — что может быть проще, любой сможет приготовить. А нам с Карло (Греку, вторым шефом-совладельцем One Pot. — Прим. ред.) захотелось переосмыслить старый добрый рецепт. Придать капусте, так сказать, немного шарма. Сделать простое более изысканным, но при этом не перемудрить.

Изначально мы задумали такое дело: разрубить маленький кочан капусты на четвертинки, нафаршировать их тушеным мясом и запечь. Потом сделали большой голубец — связали его из нескольких капустных листьев. И то и то было забавно, но технически сложно. А мы решили воспользоваться концепцией мильфея.

Мильфей — это слоеный десерт из теста и крема. Ключевое слово — слоеный. Мы взяли ингредиенты голубцов и сложили их на манер пирожного. Несложно, но оригинально. Добавили грибной соус — потому что он хорошо сочетается с мясом и птицей. А для фарша взяли индейку и булгур вместо риса — модничаем! Так старое блюдо заиграло по-новому, но при этом осталось простым в приготовлении.

Итак. Берем кочан свежей молодой капусты: у нее текстура листа мягкая, эластичная и нежная, а у старой — жесткая и ломкая, ее сложно спрессовать. Вообще, в случае с любой капустой сложно однозначно поймать необходимую степень хруста, поэтому мы решили, что нам подойдут листы от средне-мягких до мягких. Ошпариваем кочан, разбираем на листья, рукой придавливаем их, чтобы они меньше пузырились. Кстати, белокочанную капусту можно заменить на китайскую: текстура похожа.

Затем делаем фарш: обжариваем репчатый лук, бедро индейки (оно сочнее, чем филе), прокручиваем в мясорубке со средним ножом, добавляем соль, перец и мускатный орех. В идеале лучше потереть свежий орех, но аккуратнее: он очень ядреный, может забить вкус и аромат блюда, если переборщить. Нужна буквально щепотка. Немного припускаем булгур и добавляем в фарш.

Теперь можно приступать к сборке мильфея. На дно формы выкладываем капустные листы — так, чтобы слой получился толщиной в один капустный лист. Края листьев, конечно, получатся немного внахлест. Сверху выкладываем фарш, затем снова капусту, прижимаем, затем снова фарш. И так до верха формы. В идеале форма должна быть высотой не менее 6 см, чтобы получилось хотя бы четыре слоя. Затем мы наливаем чуть-чуть куриного бульона — но можно и просто подсоленную воду, если дома лень заморачиваться с бульоном. Накрываем фольгой или крышкой и отправляем в духовку, разогретую до 160 градусов на пятнадцать-двадцать минут. Жидкость нужна для того, чтобы при запекании капуста не пригорела, а поднявшиеся пары помогли листьям выровняться, осесть и под собственной тяжестью еще сильнее спрессоваться. Проще говоря, чтобы мильфей опустился. Достаем мильфей, доливаем воду или бульон доверху и снова ставим в духовку, уже на полчаса.

Грибной соус тоже готовится очень легко. Обжариваем шампиньоны и белые грибы с луком, немного тушим в грибном бульоне, затем заливаем смесью молока и сливок, доводим до кипения, выключаем огонь и даем всему настояться. Затем пробиваем через блендер, и готово. В ресторане мы еще пропускаем соус через сифон — чтобы подача была эффектнее, но на вкус эти манипуляции не влияют.

А готовый мильфей надо охладить, чтобы он стал еще более монолитным. Перед подачей мы разогреваем его в микроволновке, обязательно с парой ложек жидкости под пленкой. Поливаем соусом — и готово!

Мильфей классический рецепт с фото

Десерт мильфей представляет собой слоеное пирожное с очень жирным кремом, украшенное свежими фруктами.

По своей сути и технологии приготовления оно очень похоже на наш «Наполеон» и, если говорить строго, мало чем от него отличается.

Инвентарь и кухонная техника: очень острый нож, противень для выпекания теста, емкость для приготовления крема (лучше стеклянная), кулинарный шприц (для ресторанной подачи – необязательно).

Слово «мильфей» складывается из двух французских слов: «mille» (миля) – тысяча и «feuille» – слои, листы. Обычно в кулинарных книгах это сочетание переводят как «тысячелистник», но лично мне больше нравится «тысяча слоев», к пирожному это, по-моему, подходит больше.

Необходимые продукты

Для теста:

Мука	5,5 ст.
Сливочное масло 82,5%	600 г
Яйца	2-3 шт.
Вода	1 ст.
Соль	1 щепотка
Лимонная кислота	0,5 ч. л.

Для крема:

Сливки 33%	1 л
Сахарная пудра	4 ст. л.
Загуститель для сметаны	1 упаковка
Ванильный сахар	1 упаковка
Свежие фрукты	По вкусу

Особенности выбора продуктов

В этом рецепте тесто для мильфея мы приготовим сами. Если вы имеете достаточно времени и вдохновения, десерт получится по-настоящему домашним. Но можно, конечно, и не заморачиваться. Как правило, в сетях предлагают использовать готовое слоеное тесто, это вполне допустимо (вам понадобится упаковка 450-500 г).

Крем для мильфея может использоваться самый разный. Я взяла не самый дешевый, но и не самый дорогой вариант.

Если вы хотите удивить гостей по-настоящему роскошным десертом, используйте вместо сливок итальянский сливочный сыр маскарпоне (загуститель в этом случае вам не понадобится), а если, напротив, собираетесь приготовить пирожное без всякого повода и дорогих сливок под рукой нет – можете использовать жирную сметану.

Еще один вариант: возьмите 2 части сметаны и одну часть жирного творога. Сначала творог нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, затем взбить со сметаной, сахарной пудрой и загустителем.

Словом, мильфей – это неограниченный полет фантазии и отсутствие четких правил, так что не сдерживайте себя в экспериментах!

Что касается фруктов, то я бы не рекомендовала использовать консервированные из банки. Они слишком «мокрые», смешавшись с кремом, они быстро плывут, и десерт теряет всю привлекательность.

Если вы очень хотите приготовить мильфей зимой, просто украсьте его крошкой из коржей и веточкой мяты!

История французского десерта

Первые упоминания торта мильфей появляются во французских кулинарных книгах еще в XVII-XVIII веках, но точное происхождение десерта неизвестно. Первоначальные версии французского мильфея были с джемом вместо крема.

Похожий десерт есть в Великобритании, где он называется vanilla slice (ванильные слои) или cream slice (сливочные слои), в Венгрии и Италии (в Неаполе, правда, это блюдо было не сладким, а соленым, поскольку начинку южане делали из сливочного сыра, шпината и соуса песто).

В России считается, что таящее во рту нежнейшее пирожное из слоеного теста с кремом было приготовлено поварами по случаю празднования победы в Отечественной войне 1812 года, причем остроумные кулинары дали ему название поверженного врага – «Наполеон».

Сами французы убеждены, что мильфей по классическому рецепту должен быть именно хрустящим, а не промокшим, в чем и таится главное отличие от «Наполеона». Но тут, как говорится, на вкус и на цвет – чтобы пирожное хрустело, его просто нужно подавать сразу, не давая ему пропитаться.

Как приготовить пирожное «Мильфей» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Начнем с приготовления теста для мильфея.

Рецепт крема для пирожного «Мильфей»

Займемся кремом. Здесь все просто. Хорошо взбиваем сливки миксером, аккуратно добавляя сахарную пудру и загуститель.

Как красиво оформить и подать пирожное «Мильфей»

Собираем десерт. На каждый слой теста густо укладываем сливочный крем, сверху кладем свежие фрукты. Можно использовать клубнику, малину, смородину – все, что вам нравится.

Советы и рекомендации по приготовлению французского десерта

Чтобы десерт получился идеальным, есть несколько секретов.

Со слоеным тестом нужно работать только очень острым ножом, иначе вы нарушите его структуру по краям и оно не взойдет. Применительно к мильфею это не смертельно (хотя все равно нехорошо), но если вы готовите круассаны – рискуете испортить выпечку, поэтому лучше взять себе за правило не нарушать технологию!
Тесто всегда нужно ставить в хорошо разогретую духовку, иначе оно не взойдет!
Чтобы сливки лучше взбивались, они должны быть холодными!
Не начинайте сборку десерта до тех пор, пока коржи полностью не остынут!

И самое главное. Если вы хотите получить мильфей, а не «Наполеон» – подавайте его сразу, пока крем не впитался в тесто, а ягоды не пустили сок.

Видеорецепт приготовления пирожного «Мильфей»

Подробное описание приготовления мильфея по классическому рецепту можно посмотреть на видео:

Этот ролик дает полное представление о том, как приготовить мильфей, так что никаких вопросов не остается.

Обратите внимание: ведущая для сборки десерта использует кулинарный шприц, это позволяет сделать пирожное мильфей очень нарядным, поскольку крем не намазывается на коржи, а выкладывается на них «кучками». Это выглядит безумно красиво и дорого, как в шикарном ресторане, и, кроме того, такая подача делает десерт совсем не похожим на слегка скучноватый и привычный «Наполеон».

Но если у вас нет шприца – не проблема! Смазывайте коржи ложкой, за счет свежих фруктов блюдо все равно будет смотреться очень аппетитно, а на вкусовые качества форма выкладки крема уж точно не влияет.

Приглашение к обсуждению десерта и возможных доработок

«Мильфей» тоже может быть не только десертом, но и холодной закуской, так что для хорошей хозяйки это всего лишь отправная точка для фантазии. А какие варианты этого пирожного делаете вы? Буду признательна за оригинальные идеи на основе мильфея – высылайте свои рецепты с фото, будем обсуждать!

Десерт мильфей представляет собой слоеное пирожное с очень жирным кремом, украшенное свежими фруктами.

Инвентарь и кухонная техника: очень острый нож, противень для выпекания теста, емкость для приготовления крема (лучше стеклянная), кулинарный шприц (для ресторанной подачи – необязательно).