Кассуле рецепт с фото и видео

Кассуле

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Время приготовления: 1 д P1D

1. Замочите фасоль на ночь в достаточном объеме воды.
2. Перед приготовлением поменяйте воду и поставьте фасоль вариться.
3. Очистите лук (оба вида), морковь и чеснок. Нарежьте морковь шайбами, лук-порей — соломкой, лук репчатый — кубиками среднего размера, чеснок — произвольно. Добавьте овощи, тимьян и гвоздику в кастрюлю и оставьте вариться на среднем огне, чтобы не сильно кипело, на полчаса.
4. На коже утиной грудки надрежьте сетку на всю глубину жира. Выложите грудку кожей вниз на холодную сковороду и поставьте на средний огонь. Держите, пока утка не поджарится, а жир не вытопится. Затем переверните грудку другой стороной и поджарьте до золотистого цвета мяса. Снимите грудку на доску и нарежьте кубиками.
5. Нарежьте довольно крупно соленый бекон. Выложите его в сковороду с утиным жиром, вытопившимся после жарки утиной грудки. Жарьте до золотистого с обоих сторон цвета на небольшом огне. Готовый бекон снимите на доску (или тарелку).

6. Добавьте к фасоли протертые томаты. Если томаты или томатная паста кислые, добавляйте их позже, когда фасоль лучше разварится, иначе кислота сделает фасоль дубовой.
7. На сковороде с жиром от грудки и бекона обжарьте до золотистого цвета фарш.
8. Свинину нарежьте кубиками (довольно крупно) и также обжарьте на той же сковороде.
9. Добавьте все мясные продукты и жир со сковороды в кастрюлю к фасоли. Если нужно — добавьте воду или бульон так, чтобы все продукты были почти покрыты соусом.
10. Тушите на небольшом огне под приоткрытой крышкой, иногда аккуратно перемешивайте.
11. Через час попробуйте на соль. Добавьте соль, сахар и перец по вкусу. Переместите кассуле в духовку. Если у вас разная посуда для духовки и плиты — переложите кассуле в подходящую (желательно толстостенную посуду). Если вы любите корочку — присыпьте кассуле панировочными сухарями. Они станут золотистыми и впитают лишнюю жидкость. В духовке кассуле готовится 30-40 минут при 180-190 градусах.
Приятного!

П.С. В оригинальном рецепте вместо фарша используются тулузские колбаски — это полуфабрикат, свиные колбаски с 20-30% жира и добавлением соли и черного перца. Можно заменить их купатами или практически любыми магазинными сырыми колбасками из свинины.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Вторые горячие блюда рецепты быстро просто

Овощи в духовке

Диеты рецепты для похудения

Свинина с луком

Морковь в духовке

Мясо с луком

Жаркое из свинины

Блюда с беконом в духовке

От шеф-повара

Фасоль с мясом

Фасоль с морковью рецепты пошагово

Старинные рецепты в домашних условиях

Как приготовить Свинину с овощами

Фасоль в томатном соусе

Морковь с чесноком

Жаркое фото рецепты

Второе из свинины

Мясо с морковью

Мясо с луком в духовке

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Второе из мяса вкусные рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — 259 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Гвоздика — 323 ккал/100г
• Тимьян — 101 ккал/100г
• Тимьян сушеный — 276 ккал/100г
• Чабрец — 276 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Лук порей — 33 ккал/100г
• Смешанный мясной фарш — 351 ккал/100г
• Бекон вареный — 447 ккал/100г
• Томатная паста — 28 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Перец молотый красный — 318 ккал/100г
• Фасоль белая — 102 ккал/100г
• Утиные окорочка — 405 ккал/100г
• Утиные окорочка жареные — 266 ккал/100г
• Утиная грудка — 241 ккал/100г

Калорийность продуктов: Фасоль белая, Лук репчатый, Лук-порей, Морковь, Чеснок, Томатная паста, Свинина, Фарш мясной, Бекон, Утиная грудка, Утиные окорочка, Соль, Сахар, Перец красный молотый, Тимьян, чабрец, Гвоздика

Кассуле пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Основные блюда

Кассуле пошаговый рецепт с видео и фото – Французская кухня: Основные блюда

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №88 (150)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

 10ГОТОВИТЬ:  

7 часов

7 часов + 10 часов

Автор рецепта

Автор: Еда3581 рецепт

Кассуле, одно из замечательнейших французских рагу. С фасолью и мясом, причем разным: от свиной рульки и утиных ножек до охотничьих колбасок и бекона. Консистенцию его можно варьировать: кто-то любит делать кассуле ближе к густому супу, кто-то — ближе к запеканке.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1751

108

270

49

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

10

Белая фасоль

500 г

Утиный жир

180 г

Чеснок

16 зубчиков

Репчатый лук

2 головки

Морковь

2 штуки

Свиная рулька

2 штуки

Свиная лопатка

500 г

Бекон

250 г

Свежий тимьян

4 стебля

Лавровый лист

3 штуки

Помидоры пелати

200 г

Белое вино

200 мл

Куриный бульон

400 мл

Утиные ножки

4 штуки

Охотничьи колбаски

500 г

Панировочные сухари

400 г

Инструкция приготовления

7 часов + 10 часов

Распечатать

1На ночь замочить фасоль в 7,5 стаканах воды. Разогреть 2 столовые ложки утиного жира (при необходимости его можно заменить оливковым маслом) в глубокой сковороде. Обжарить половину чеснока, крупно нарезанную морковь и лук до золотистого цвета, около 10 минут.

ИнструментСковорода с керамическим покрытием

2К овощам положить свиные рульки, фасоль и воду, в которой она замачивалась. Довести до кипения, убавить огонь и варить при медленном кипении 1,5 часа.

ШпаргалкаКак сварить фасоль

3Вынуть свинину и преложить на тарелку, дать остыть. Снять кожу, оделить мясо от кости и крупно нарезать.

4В сковороде с толстым дном разогреть 2 столовые ложки утиного жира. Обжарить свиную лопатку в течение 8 минут до золотистой корочки, добавить бекон, готовить еще 5 минут. К мясу вложить оставшийся чеснок, готовить 5 минут.

5Положить в сковороду к овощам тимьян и лавровые листы, добавить помидоры. Готовить до загустения 8-10 минут. Добавить вино, затем выпарить до половины объема. Добавить бульон, довести до кипения. Убавить огонь до среднего, продолжать готовить еще час, не накрывая крышкой, до тех пор, пока масса не загустеет. Вынуть травы и снять с огня. Дать настояться.

ШпаргалкаКак приготовить куриный бульон

6Тем временем, обжарить утиные ножки на 2 столовых ложках жира в течение 8 минут. Снять мясо с ножек, срезав весь жир.

ИнструментНож шефский

7Разогреть духовку до 170 градусов. Смешать фасоль с мясом, переложить в глиняную форму для запекания, сверху равномерно покрыть сухарями для панировки и сбрызнуть оставшимся утиным жиром. Запекать, не накрывая, 3 часа. Затем разогреть духовку до 220 градусов и запечь в течение 5 минут до образования золотистой корочки.

ИнструментТермометр для духовки

популярные запросы:

Этот рецепт в статье:

Как готовят свинину в разных странах мира

6 рецептов со свиной рулькой

Комментарии

Читайте также:

7 вкусных постных блюд из круп

Гречка с грибами, перловка с гранатом и салат из разных круп с шампиньонами

Хорошие постные рецепты от шеф-поваров

Нескучные постные блюда от профессионалов

спецпроекты

Что есть в постТелеграм «Еды»

Похожие рецепты

Основные блюда•Русская кухня

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Закуски•Русская кухня

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуски•Русская кухня

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Закуски•Еврейская кухня

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Закуски•Французская кухня

Запеченный камамбер с сухариками

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Закуски•Авторская кухня

Закуска из бекона с сыром

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Закуски•Авторская кухня

Шашлычки из шампиньонов в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

20 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Говяжья шея в пряном маринаде, запеченная в рукаве

Автор: Лоскутова Марианна

8 порций

1 час 5 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Куриная печень с черносливом на овощной подушке

Автор: Степан Плюшкин

4 порции

40 минут

Закуски•Американская кухня

Попкорн с лаймом и чили

Автор: Еда

2 порции

10 минут

Закуски•Американская кухня

Попкорн с лимоном и розмарином

Автор: Еда

2 порции

10 минут

Рецепт Easy Cassoulet — Опытная мама

Перейти к рецептуПерейти к видеоОставить отзывPin Recipe

Уведомление: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Я могу получить небольшую комиссию за одобрение, рекомендацию, отзыв и/или ссылку на любые продукты или услуги с этого веб-сайта.

Наслаждайтесь легким рецептом кассуле , который готовится в жаровне на плите примерно за 1 час. Богатая, сытная запеканка включает в себя бекон, колбасу, курицу и белую фасоль для уютного, сытного и ароматного ужина. Добавьте хрустящую буханку французского багета для идеального перекуса в холодную погоду!

Простой рецепт кассуле | 1-минутное видео

Куриная запеканка

Традиционная запеканка — это богатая, приготовленная на медленном огне французская запеканка из мяса, свиной кожи и белой фасоли. Текстура похожа на сытное крестьянское рагу, а название «cassoulet» происходит от французского слова, обозначающего casserole посуду для приготовления пищи, в которой она изначально готовилась — глубокая, круглая, глиняная кастрюля со скошенными стенками.

Приготовление аутентичного кассуле может оказаться сложной задачей по нескольким причинам. Во-первых, ингредиенты. В Америке у нас нет легкого доступа ко всем обычным компонентам кассуле , таким как французская фасоль тарбэ, предварительно приготовленные чесночные колбаски, утиные ножки Мулар, утиный жир, утиное конфи, свиная кожа, баранина или гусь. Во-вторых, традиционное кассуле требует 2-3 дня приготовления и подготовки. Не то, на что большинство занятых мам готовы пойти на обычный ужин в будний день!

Вот почему я был так взволнован, когда понял, что могу приготовить жаркое по-быстрому рецепт куриного рагу примерно через час! Вдохновленный остатками кассуле из индейки, которые я видел в журнале Taste of the South , я создал этот рецепт, чтобы использовать купленную в магазине курицу-гриль (или другую предварительно приготовленную курицу). Немного бекона, пара банок белой фасоли и упаковка копченых свиных сосисок дополняют сытное, ароматное блюдо из одной кастрюли.

В чем разница между запеканкой и запеканкой?

Запеканка определяется как вид тушеного мяса или гарнира, который медленно готовится в духовке . В Америке запеканка обычно состоит из трех основных компонентов: кусочков мяса (например, курицы или мясного фарша), различных нарезанных овощей и крахмалистого связующего (например, муки, картофеля или макарон). В то время как , традиционная французская запеканка, технически квалифицируется как запеканка, французская версия представляет собой трудоемкое блюдо, которое относится к un casserole — кастрюле, в которой готовится запеканка, — и сильно отличается по текстуре и способу приготовления. классическая американская запеканка. В отличие от своих сливочных американских аналогов, кассуле ближе к тому, что мы бы назвали густым рагу (и его не нужно запекать в духовке).

Кассуле должно быть суповым?

Хотя кассуле ближе к рагу, чем к классической американской запеканке, блюдо не должно быть «суповым». Вместо этого вы ищете текстуру, которая находится где-то между жидкой и сухой — без слишком большого количества кулинарной жидкости — чтобы можно было есть вилкой. Немного хрустящего хлеба идеально подходит для впитывания остатков бульона или сока в миске!

Ингредиенты

Вот краткий обзор ингредиентов, которые вам понадобятся для этого блюда. Как всегда, полный рецепт с измерениями и конкретными инструкциями находится в поле внизу этого поста.

• Бекон и копченая колбаса: создает ароматную дымную основу для блюда.
• Лук, болгарский перец, сельдерей и чеснок: классических ароматизаторов, которые придают блюду пикантный вкус. Вам понадобится около 1-2 зубчиков чеснока, чтобы равняться 1 чайной ложке измельченного или прессованного чеснока.
• Томатная паста: для более густой консистенции и насыщенного томатного вкуса.
• Помидоры, нарезанные кубиками: для еще большего вкуса.
• Куриный бульон или куриный бульон: жидкая основа для приготовления рагу. Используйте домашний бульон, если он доступен, или начните с бульона с низким содержанием натрия, если вы чувствительны к соли.
• Белое сухое вино: , такое как Совиньон Блан, невыдержанное Шардоне или Пино Гриджио.
• Белая фасоль: консервированная фасоль — отличный вариант для этого рецепта — ее не нужно замачивать на ночь или предварительно варить на медленном огне. Просто слейте воду из банки и высыпьте в кастрюлю!
• Цыпленок: купленный в магазине цыпленок-гриль — отличный способ сократить путь. Если вы предпочитаете готовить курицу дома, вам понадобится около 1 фунта сырой куриной грудки без костей и кожи или куриных бедрышек. Вы также можете использовать мясо с костями, если хотите, а затем выбросить кожу и нарезать или нарезать мясо на куски для использования в этом рецепте.
• Уксус из красного вина: легкая кислинка освежает блюдо.
• Кошерная соль и перец: для усиления других вкусов блюда.
• Тимьян и петрушка: используйте свежие травы для лучшего вкуса.

Фасоль кассуле

В этом рецепте мы используем консервированную фасоль для быстрого приготовления — замачивания или варки не требуется! Я использовала фасоль каннеллини (или белую фасоль), но вы можете заменить ее другой белой фасолью, в том числе темно-синей фасолью (также называемой фасолью янки) и фасолью Great Northern .

Как приготовить кассуле

Это простое деревенское блюдо из одной кастрюли быстро и легко готовится на плите!

1. Готовьте бекон и колбасу в жаровне или большой кастрюле, пока бекон не станет хрустящим, а колбаса не подрумянится. Переложите на тарелку, оставив стекающий в кастрюле жир.
2. Соте овощей в жире из бекона.
3. Добавить томатную пасту, помидоры, бульон и вино. Довести до кипения.
4. Перемешайте с фасолью, курицей, уксусом, солью, перцем и тимьяном. Доведите до слабого кипения.
5. Варить около 20 минут.
6. Верните колбасу и бекон в смесь бобов. Варить и помешивать еще 3-5 минут, пока не прогреется.
7. Добавьте листьев свежей петрушки или тимьяна и подавайте!

Что подавать с кассуле

Во Франции кассуле традиционно не подают с дополнительными гарнирами. Тем не менее, если вы хотите предложить несколько других блюд в меню ужина, попробуйте простой зеленый салат с бальзамическим уксусом, буханку хрустящего французского багета или несколько ломтиков деревенского хлеба без замеса.

Сочетания с вином

Полнотелое красное вино с ярким вкусом прекрасно сочетается с кассуле. Ищите что-нибудь из региона Лангедок во Франции, например, крепкие смеси с участием Сира, Гренаш и Мурведр. Однако мы здесь не слишком причудливы — любое из ваших любимых красных (или белых) вин будет восхитительно сочетаться с этой простой деревенской едой!

Десерт

Так как куриное рагу получается сытным и сытным, приятно закончить трапезу чем-нибудь легким, например, свежими фруктами или яблочной галетой.

Заранее приготовить и хранить

Это отличная заготовка наперед! Приготовьте кассуле заранее, охладите до комнатной температуры, а затем храните в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере. Остатки тушеного мяса хранятся в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней. Чтобы продлить срок службы кассуле, упакуйте охлажденные остатки в герметичные контейнеры или пакеты Ziploc, пригодные для замораживания, и заморозьте на срок до 3 месяцев .

Когда будете готовы к употреблению, разморозьте замороженный кассуле в холодильнике на ночь. Разогрейте на плите на медленном огне, пока не прогреется. При необходимости разбавьте бульоном.

Варианты рецепта

• Добавьте морковь в овощную смесь для еще большего вкуса. Лавровый лист также будет хорошим дополнением к кипящей кастрюле (только не забудьте выбросить его в конце перед подачей на стол).
• Я использую упаковку копченой колбасы из индейки , но вы можете заменить ее любой похожей копченой свининой, говяжьей колбасой или колбасой.
• Аромат копчения этой кассуле придает бекон и колбаса. Вместо этого вы можете использовать 1-2 копченых рульки или соленую свинину, если хотите.
• Вместо фасоли каннеллини используйте другую белую фасоль, такую ​​как Великая северная фасоль или морская фасоль . В крайнем случае, вы даже можете заменить фасолью пинто или нутом.
• Готовить только на двоих? Разрежьте ингредиенты пополам, чтобы приготовить кассуле меньшего размера. Кроме того, вы можете приготовить полную партию и заморозить дополнительные продукты для другого приема пищи.
• Вместо петрушки и тимьяна приправьте блюдо прованскими травами, если они у вас есть. Традиционно это смесь тимьяна, базилика, розмарина, эстрагона, чабера, майорана, орегано и лаврового листа.
• Для безалкогольного блюда используйте больше куриного бульона вместо вина.

Советы по лучшему рецепту легкой касуле

• Используйте мясо куриного гриля , купленного в магазине, для быстрого приготовления.
• Если вы предпочитаете   готовить курицу дома , используйте около 1 фунта сырой куриной грудки без костей и кожи или куриных бедрышек. Отварить курицу около 15-20 минут или до готовности. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, нарежьте или измельчите вилкой и используйте в рецепте.
• Используйте сухое, свежее белое вино. Насыщенные дубовые белки могут стать горькими в процессе приготовления, а более сладкие белые добавляют нежелательную сладость. Не используйте бутылку «кулинарного вина» из продуктового магазина, которое часто содержит соль и другие добавки. Хорошие варианты включают Совиньон Блан, невыдержанное Шардоне или Пино Гриджио.
• Украсьте свежей зеленью для яркого контраста с насыщенным, сытным рагу.

Другие рецепты тушеного мяса, которые стоит попробовать

• Вирджиния Brunswick Rate Beath
• Crock Pot Chicked Rotwe Beet
• куриная рагу
• Голочная тушеное мясо с говядиной в духов унций копченой колбасы, нарезанной кружками толщиной ¼ дюйма
• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
• 1 зеленый болгарский перец, мелко нарезанный
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанный
• 1 чайная ложка измельченного свежего чеснока
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 банка (14,5 унций) нарезанных кубиками томатов, слить жидкость
• 1 чашка куриного бульона
• ½ чашки сухого белого вина приготовленная, нарезанная кубиками или тертая курица (например, мясо курицы-гриль)
• 1 чайная ложка красного винного уксуса
• ½ чайной ложки кошерной соли
• ¼ чайной ложки молотого черного перца
• 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

• В большой жаровне готовьте бекон и колбасу на среднем огне, пока бекон не станет хрустящим, а колбаса не подрумянится. Используйте шумовку, чтобы переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, оставив капли в кастрюле.

• Добавьте в кастрюлю лук, болгарский перец и сельдерей. Готовьте, часто помешивая, до мягкости, около 6-8 минут. Добавьте чеснок и готовьте, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 1 минуту. Добавьте нарезанные кубиками помидоры, куриный бульон и белое вино; доведите до кипения, помешивая, соскребая кусочки со дна кастрюли деревянной ложкой. Добавьте фасоль, курицу, уксус, соль, перец и тимьян. Уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая, около 20 минут. Верните колбасу и бекон в кастрюлю. Готовьте и помешивайте, пока не прогреется, еще около 3-5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку и подавайте!

• Используйте мясо курицы-гриль , купленной в магазине, для быстрого приготовления.
• Если вы предпочитаете   готовить курицу дома , используйте около 1 фунта сырой бескостной куриной грудки или бедер без кожи. Отварить курицу около 15-20 минут или до готовности. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, нарежьте или измельчите вилкой и используйте в рецепте.
• Используйте сухое, свежее белое вино.
  Насыщенные дубовые белки могут стать горькими в процессе приготовления, а более сладкие белые добавляют нежелательную сладость. Не используйте бутылку «кулинарного вина» из продуктового магазина, которое часто содержит соль и другие добавки. Хорошие варианты включают Совиньон Блан, невыдержанное Шардоне или Пино Гриджио.
• Украсьте свежей зеленью для яркого контраста с наваристым, сытным рагу.

Серва: 1/6 Ребедалорий: 409KCalcarboHydrates: 38GProtein: 35GFAT: 11GSatureted FAT: 3GCHOLESTEROL: 85MGSODIUM: 985MGPOTASSIUM: 1372MGFIBE

Добро пожаловать на кухню моего фермерского дома в предгорьях Голубого хребта Вирджинии. Вдохновленные местными традициями и сезонными блюдами, вы найдете множество простых, утешительных рецептов, которые соберут вашу семью за столом. Это домашняя деревенская кухня!

Подробнее

Традиционный французский рецепт кассуле

Почему это работает

• Замачивание фасоли в подсоленной воде на ночь помогает сохранить ее мягкость во время приготовления.
• Возможность использовать курицу вместо традиционной утки делает это блюдо более простым в приготовлении в домашних условиях.
• Добавление желатина в разбавленный бульон помогает ему сформировать лучшую корочку на запеканке во время выпекания.

Сколько раз вы видели, как кто-то публикует фото или рецепт вкусного блюда в Интернете только для того, чтобы увидеть ответы типа «9».0019 Эй! Мини-бургер — это не слайдер! » или « То, что вы приготовили с небольшим добавлением сахара, не является соусом для пиццы! » или даже » Если вы не из [укажите населенный пункт X], то вы вряд ли сможете понять, тем более делать еду из [населенный пункт X] !»?

Я имею в виду, я понял.

Еда вызывает страсть. Еда имеет историю. Еда — это культура. К этому следует относиться серьезно и уважительно. Но в то же время оно должно быть вкусным и доставлять удовольствие. Если кто-то хочет засунуть омара в крошечный рулет, подать его своим друзьям и семье и назвать это слайдером, кто я такой, чтобы говорить им иначе?

Это логика, которую я собираюсь использовать сегодня, исследуя то, что, несомненно, считается одним из самых прескриптивистских блюд: кассуле. То, что начиналось в районе Лангедока как скромное крестьянское блюдо из сушеных бобов, приготовленных с различными колбасами и консервированным мясом — представьте себе, что это южнофранцузские бобы-вини, — превратилось в полномасштабную культурную войну не с одним, не с двумя, а три города , все из которых утверждают, что являются создателями Единого Истинного Кассуле.

Вы думали, что местные любители спорта страстные? Вам следует отправиться в один из этих средневековых городов-крепостей — Тулуза, Кастельнодари и Каркассон — все они претендуют на это блюдо — и пообщаться с местными поварами, чтобы узнать, насколько глубока преданность делу.

Сравнение со спортивным фандомом не так безумно, как может показаться: члены Универсальной академии дю Кассуле носят яркую униформу, раздают медали и размахивают транспарантами, как болельщики на стадионе. (Я не заметил чирлидерш кассуле, крутящих гусиные ножки конфи вдоль стен Каркассона, когда был там пару лет назад, но я не удивлюсь, если они существуют.)

Шеф-повара Тулузы настаивают на баранине, повара в Кастельнодари заявляют, что утиное конфи и свинина делают превосходное кассуле, а жители Каркассона предпочитают гуся и куропатку.

Вот в чем правда: Cassoulet — это не пирожное, прескриптивистская штука. Это средневековое крестьянское блюдо, предназначенное для того, чтобы обходиться всем, что есть вокруг. В Лангедоке это были сушеные бобы, консервированная утка и консервированная свинина.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Классический кассуле

Первый раз, когда я попробовал кассуле на его родине (на самом деле, версию Каркассона), это было откровением: кассуле, которое я знал почти всю свою профессиональную карьеру, , совсем не , как кассуле, найденное в Лангедоке. Это как если бы я провел всю свою жизнь на кухне у Джордано в Чикаго и только что узнал, что есть стиль пиццы помимо глубокого блюда, и не только это, но и я здесь странный . Это рассыпчатое, почти похожее на суп тушеное мясо из бобов и мяса было далеко от всех вариантов кассуле, которые я ел в Соединенных Штатах или даже в других частях Франции. Исчез густой, похожий на тушеное мясо бульон. Исчезли начинки из хлебных крошек. Исчезли лишние овощи.

Вместо этого нам принесли большой бурлящий чан с фасолью и мясом, покрытый такой темной коркой, что он был почти

черным . Хозяйка открыла корочку и увидела фасоль, плавающую в густом желеобразном бульоне с кусочками нежной утиной ножки, вяленой свиной грудинки, свиной рулькой и несколькими разными сосисками.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как и в хорошем ризотто, кассуле медленно растекалась по тарелке, растекаясь негустым соусом. Ничего из того достаточно твердого материала, который я видел повсюду. По вкусу он тоже был другим. Насыщенный, мясистый и чрезвычайно простой, было несколько фоновых нот от ароматных овощей — лука, моркови, сельдерея, немного гвоздики, возможно, немного лаврового листа и петрушки, — но основной аромат был именно вяленым мясом, хорошим бульоном. , и бобы.

Как я уже сказал: простая крестьянская еда.

Бобы были приготовлены до максимальной сливочности — как хороший рассыпчатый гамбургер, они держались вместе только с надеждой, таяли на языке, как только попадали в рот. Точно так же все мясо было чрезвычайно нежным, до такой степени, что единственная реальная текстура была от корки.

Дело в том, что я думал что знал, что такое кассуле, еще до того, как попробовал его в Лангедоке. Я делал это в ресторанах модных штанов. Я ел его повсюду от Нью-Йорка до Парижа. Я купила его в смехотворно дорогих импортных банках. Я потратил месяцы на разработку рецепта Cook’s Illustrated, который так и не увидел свет (людям просто не хочется конфитюрировать собственную утку).

Но ни один из них так и не приблизился к реальности. Слишком толстая, слишком суетливая, слишком сухая.

Версия, которую я даю вам сегодня, вместо . И, как и любая хорошая крестьянская еда, она требует очень мало техники или навыков, но требует немного времени и терпения.

Так как же взять это простое деревенское блюдо и принести его домой? Приходите, и я покажу вам.

Использование курицы для приготовления кассуле

Мне нужно сразу же выбросить одну вещь: хотя вы можете использовать утиное конфи (или даже гуся) для приготовления кассуле, вам не обязательно это делать. Здесь я предлагаю вариант со старыми добрыми куриными бедрами или сырыми утиными ножками. Не настоящий кассуле без конфи, скажете вы? Я говорю вам: «Вау-воу-воу — отстань, чувак. Я выпускник Всеобщей академии дю Кассуле, и у меня есть документы, подтверждающие это».

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я начал заниматься этим рецептом с мысли, что буду использовать конфи. Затем меня осенило: я провожу дней , готовя то, что должно быть простым крестьянским блюдом, и хотя готовое конфи в наши дни можно довольно легко купить, я думаю, что есть аргумент в пользу того, чтобы позволить себе свободно использовать курицу. или свежая утка вместо этого. В конце концов, утиное конфи является ингредиентом традиционного кассуле не по выбору, а по необходимости . В те дни, когда еще не было холодильников, утиное мясо консервировали путем сильного соления, медленного приготовления, а затем упаковки под слоем собственного жира. Теперь, конечно, получается, что получается фантастически вкусный продукт, но это ни в коем случае не обязательно для кассуле. Я бы сказал, что самая важная часть процесса приготовления конфи — медленное приготовление для размягчения жесткой соединительной ткани — полностью теряется в таком блюде, как кассуле, где мясо все равно готовится медленно .

Фактически, при одновременном дегустации утиная ножка конфи, приготовленная на медленном огне в кассуле, по сравнению со свежей утиной ножкой, приготовленной в той же кастрюле, получается более сухой и тягучей, что является следствием ее двойного приготовления. Я просто скажу: свежая утка, возможно, лучше подходит для кассуле, чем утка конфи.

Так почему курица? Что ж, утка оказалась очень распространенной и недорогой в средневековой Южной Франции. В современной городской Америке не так уж и много. Здесь курица дешева, широко доступна и с ней легко работать. А вы хотите узнать что-то еще? С таким большим количеством вкуса, упакованного в жидкость для варки — сосиски, соленая свинина, гвоздика — вы вряд ли пропустите утиный вкус традиционного блюда.

Вот еще одна вещь: большая часть отличительного вкуса определенного типа мяса исходит от жира. Приготовьте говяжий стейк в бараньем жире, и он будет на вкус как баранья отбивная. Серьезно.

Итак, вместо того, чтобы просто использовать утку, что, если бы я добавил немного купленного в магазине утиного жира?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я использовал этот утиный жир, чтобы обжарить мясо и бинго: настоящая утка со вкусом кассуле без необходимости в настоящей утке. Я бы предложил совершенно незначительное денежное вознаграждение каждому, кто примет участие в конкурсе Pepsi и вслепую отведает немного приготовленной на медленном огне курицы и утки, приготовленной на медленном огне, из одной кастрюли, приготовленной на утином жире, и сможет сказать мне, какая из них вкуснее. который.

Даже без утиного жира кассуле на основе курицы просто убийственно, так что не переживайте, если вы не можете найти или не хотите раскошелиться на утиный или утиный жир.

Две свинины для ароматного кассуле

Следующим по важности ароматизатором в кассуле после птицы является свинина (я решил даже не пытаться искать баранью лопатку). Сосиски обязательны, а плечо обычное. В Лангедоке вы обычно найдете чесночную свиную колбасу, приправленную небольшим количеством красного вина. Здесь я предпочитаю использовать любую мягкую чесночную колбасу, которую могу найти, хотя, если вы хотите поиграть в «Кассуле: выбери свое собственное приключение», вы можете выбрать любую вкусную колбасу в магазине. Горячий итальянец? Чоризо? Действуй. Я обещаю вам, что никто за столом не откажет вам в еде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что касается вяленого, жирного элемента, я пробовал различные нарезки, включая соленую свиную грудинку, обычный бекон, панчетту, соленый шпик и соленые копченые рульки. И бекон, и рулька придавали смеси слишком много копченого вкуса. Жирная спинка была слишком жирной, а панчетту сразу можно было узнать. Соленая свиная грудинка (обычно продаваемая как «соленая свинина» в упаковке с мясом или колбасой) была подходящим вариантом.

Я решил начать свой кассуле, вытапливая жир из свиной грудинки и используя его для обжаривания остальных ингредиентов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Подрумянивание его целиком, прежде чем разрезать его на более мелкие кусочки для медленного приготовления, казалось хорошим способом сделать это, но в интересах экономии времени и оптимизации я решил разрезать его на куски перед обжариванием. Это давало больше поверхности для выхода жира, а также больше поверхности для подрумянивания, что приводило к более глубокому вкусу готового блюда.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я попробовал разные размеры от тонких полосок до маленьких четвертьдюймовых сала и обнаружил, что предпочитаю более крупные и мясистые куски. Кусочки около трех четвертей квадратных дюймов идеальны.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Медленное рендеринг помогает им высвобождать максимум жира, не сжигая края. Как только мясо станет золотисто-коричневым и вытащит большую часть жира, я вынимаю его из кастрюли.

Как обжарить курицу для кассуле

Одна вещь, которую я усвоил на собственном горьком опыте: вам не нужно солить курицу или свежую утку. Там уже есть тонна соли, которая попадает в блюдо из соленой свинины и других ингредиентов, не говоря уже о жидкости, которая медленно уваривается в духовке.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если посолить курицу отдельно, блюдо получится несъедобно соленым. Всего несколько щепоток перца — и курица будет готова к купанию в горячем топленом свином жире.

Одной из самых больших ошибок, которые я совершал, будучи молодым кулинаром, было то, что я проявлял нетерпение при подрумянивании.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Итак, первая большая ошибка, которую я совершил, заключалась в том, что я боялся жира. Я издалека бросал в сковороду кусочки курицы или стейка, думая, что спасу себя от нескольких ожогов. Вместо этого все, что я сделал, это плеснул горячее масло на свое тело. Добавляя продукты в горячий жир, осторожно опускайте его, позволяя руке опускаться прямо на поверхность.

После этого пусть курица делает свое дело. Вы знаете, как вы думаете, что, заходя в спальню каждые несколько минут, чтобы проверить ее успехи, вы можете заставить свою жену надеть эту одежду на свое тело быстрее для того ужина, на который вы уже опоздали, но на самом деле вы просто заставляете ее идти еще медленнее ? Курица так же. За исключением того, что это горшок вместо спальни, это подрумянивание вместо того, чтобы одеваться, и это холодная безжизненная оболочка того, что когда-то было живым, дышащим существом, а не… Ладно. Это то же самое.*

*Шучу Адри, я люблю тебя и твою теплую душу.

Суть в том, что не тыкайте и не толкайте эту курицу слишком сильно, и определенно не переворачивайте ее, пока она не станет глубоко-глубоко подрумяненной. Весь этот аромат попадет прямо в ваши бобы. Выньте курицу после того, как она подрумянится с обеих сторон, и отложите вместе со свиной грудинкой.

Как только курица будет готова, пришло время обжарить колбасу.

Вы видите, к чему мы идем? Создание слоев подрумяненных вкусов.

Подготовка бобов и ароматических добавок для кассуле

Теперь возникает более глубокий вопрос: как включить ароматические соединения. Некоторые рецепты, которые я видел, требуют, чтобы лук, морковь, сельдерей и чеснок были мелко нарезаны и оставлены в готовом блюде. Я лично нахожу маленькие кусочки овощей очень отвлекающими.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вместо этого я нарезаю только лук и добавляю его в кастрюлю после того, как мясо подрумянится, используя пар и влагу, которые он выделяет, чтобы деглазировать сковороду, соскребая все ароматные подрумяненные кусочки, которые осталось от мяса. Что касается других ароматизаторов — моркови, пары стеблей сельдерея, головки чеснока, нескольких веточек петрушки, пары лавровых листьев и нескольких гвоздик, — я нахожу их большими кусками и использую для ароматизации бульона, который я готовлю. Приготовление бобов в режиме «Варка» — лучший способ извлечь тонкий аромат без отвлекающих кусочков овощей в готовом блюде.

Что касается этих бобов, я проверил свои рецепты, используя несколько различных видов сушеной белой фасоли, от настоящего лингота, который я привез из Лангедока, до каннеллини и мелкой темно-синей фасоли. Каннеллини были лучшим отечественным вариантом. Я пробовал готовить их несколькими способами: от консервированных (бесполезно — они не раскрывают вкус так, как мне хотелось бы, и жидкость недостаточно густеет во время приготовления) до незамачиваемых и замачиваемых — и -приготовлено до полной готовности перед добавлением к остальным ингредиентам.

Лучший метод был где-то посередине. Я начинаю с замачивания фасоли в соленом рассоле. (Несмотря на то, что вы, возможно, слышали о том, что соль препятствует правильному размягчению бобов, на самом деле она достигает прямо противоположной цели: соль делает кожуру бобов мягкой.)

Кожица фасоли скрепляется пектиновым веществом, своего рода органическим клеем. Поддержкой этого пектина являются ионы магния и кальция. Чтобы их снять, нужно много работать. Но в течение ночи некоторые из этих ионов магния и кальция заменяются ионами натрия. Эти ребята вроде как двойные агенты ионного мира. Поначалу бобы будут казаться твердыми, но как только вы начнете их готовить, эти ионы натрия обнаружат, что они не так хорошо сохраняют пектин, как магний или кальций. Кожица ваших бобов размякнет в рекордно короткие сроки и при этом будет готовиться более равномерно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Слив замоченную фасоль, я добавляю ее в кастрюлю с луком вместе с литром купленного в магазине куриного бульона и ароматизаторами. Я варю их на медленном огне до тех пор, пока они почти не приготовятся, прежде чем выуживать израсходованные ароматические вещества, добавлять мясо обратно, перемешивать все вокруг и бросать все это в духовку на медленном огне, чтобы закончить приготовление.

Как приготовить вкусную корочку на кассуле

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Именно здесь происходит настоящее волшебство кассуле. Видите ли, хороший бульон должен быть богат белками, а белки, как и белки в мясе, подрумяниваются при нагревании. Когда вы готовите кассуле в духовке, верхний слой жидкости медленно испаряется, оставляя на поверхности все более концентрированный слой белков. В конце концов, эти белки образуют плотообразную кожу.

Время от времени вынимая кассуле из духовки и разрывая эту кожуру, позволяя свежей жидкости стекать поверх нее (традиционалисты скажут вам, что семь раз — оптимальное количество разрывов для лучшей кожицы), вы создаете значительный слой кожи. Именно эта кожа подрумянивается, образуя корку традиционного кассуле.

Именно эти белки трансформируют это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

По крайней мере, это то, что предполагало .

Печальная реальность такова, что большинство кассулет, которые я готовил в прошлом, выглядели так:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Небольшое указание на скин вверху, но на самом деле это больше похоже на баг, чем на фичу.

В чем проблема?

Во-первых, это форма сковороды. Традиционная запеканка имеет коническую форму, что придает ей чрезвычайно высокое отношение площади поверхности к объему. Больше места для испарения означает лучшее формирование кожи и лучшее подрумянивание. На самом деле, последние две фотографии выше — это кассуле, приготовленные точно таким же образом, с той лишь разницей, что они приготовлены в посуде.

К сожалению, здесь трудно найти хорошую кастрюлю кассуле.

Обычный кассуле образует корочку примерно через четыре часа приготовления в духовке при температуре 300 ° F (150 ° C). А что, если вы просто готовите кассуле в жаровне дольше или горячее? Я пробовал разные временные и температурные диапазоны. В лучшем случае вы получите следующее:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Приличная корочка, но на самом деле корочка образуется из-за бобов и мяса, а не из-за самой жидкости. Внизу бобы слишком сухие.

Вторая проблема — запасы, купленные в магазине, которые я использовал. Домашний куриный бульон, как правило, содержит очень много желатина из-за большого количества соединительной ткани в костях и хрящах, используемых для его приготовления. Купленный в магазине бульон, напротив, жидкий и водянистый. Именно этот желатин образует хрустящую корочку на поверхности кассуле, придавая ему и корку, и тело.

Именно эти две проблемы — неправильная кастрюля, недостаточное количество желатина в бульоне — приводят к тому, что многие рецепты прибегают к использованию панировочных сухарей для создания искусственной корочки.

Итак, каково решение? Ну, очевидный — просто сделать свой собственный запас. На самом деле это намного проще, чем кажется, хотя опять же требует немного времени. Признаюсь: иногда даже я слишком ленив, чтобы сделать свой собственный запас, когда у меня уже есть однодневный проект впереди меня.

Итак, что же самое лучшее?

Просто притворись.

Растворив купленный в магазине неароматизированный желатин в обычном магазинном бульоне, вы можете создать богатый бульон, полный тела, который образует плот, как настоящий. Я тоже не люблю желатин (помните, что вы также должны компенсировать использование горшка неправильной формы). Полные три пакета на литр жидкости придают ему тело и корочку, которые я ищу.

Чтобы получить кассуле, которое остается красивым и рыхлым снизу, но при этом образует корочку сверху, важно не заглушить эту корку. Если уровень жидкости начинает становиться слишком низким, добавьте больше жидкости (подойдет обычная вода) в кастрюлю, осторожно выливая ее вдоль стенки кастрюли так, чтобы она0019 под коркой , а не над ней.

Теперь есть кассуле, за которое стоит болеть, забавные костюмчики, средневековые чирлидерши и все такое.

Разбейте эту корку, и вот что у вас под ней:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сливочные ароматные бобы с нежно-тающими кусочками свиной грудинки, колбасы и птицы, которая отделяется от кости влажными клочьями, и все это в богатой липкой жидкости, которая пьется, как жидкая свинина.

Это та еда, которая требует, чтобы вы сели и устроили событие из хорошего вина Лангедока и всего остального.

Это блюдо настолько богатое и сытное, что все, что вы можете съесть на гарнир, — это простой зеленый салат (желательно с превосходным французским соусом винегрет).

Я имею в виду, просто посмотрите на это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

ПОСМОТРИ НА ЭТО:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

ВСЕ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ ВАШИМ.

И это намного проще, чем кажется. Но разве это не обманчиво простая и вкусная еда, из которой состоит хорошая деревенская еда, куры и все такое?

Октябрь 2014 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году и был обновлен следующим образом: к ингредиентам была добавлена ​​свиная лопатка, чтобы разнообразить мясные варианты; добавлены дополнительные варианты мяса птицы, чтобы домашние повара могли приготовить рецепт с курицей, свежей уткой или конфи, в зависимости от личных предпочтений; а время приготовления и количество некоторых ингредиентов были скорректированы для улучшения результатов.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 4 часа

Активно: 60 минут

Время замачивания: 8 часов

Итого: 12 часов 10 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (454 г) сушеных бобов каннеллини

• 3 столовые ложки (27 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или столько же по весу

• 5 чашек (1,2 л) приготовленного или купленного в магазине несоленого куриного бульона, разделенного на части (см. примечания)

• 3 пакета неароматизированного желатина (3/4 унции; 21 г), такого как Knox (необязательно, см. примечания)

• 2 столовые ложки (30 мл) утиного жира (по желанию)

• 8 унций (227 г) соленой свинины, нарезанной кубиками 3/4 дюйма (около 1 1/4 чашки)

• 8 унций (227 г) свиной лопатки без костей, нарезанной кубиками по 1 дюйму

• 4 куриных бедра с кожей и на кости, 4 свежие утиные ножки или 4 приготовленные утиные ножки конфи

• Перец черный свежемолотый

• 1 фунт (454 г) чесночной колбасы (разделить на 2-4 части, если колбаса крупная)

• 1 большая луковица (12 унций; 340 г), мелко нарезанная (около 1 1/2 чашки)

• 1 морковь (4 унции; 113 г), неочищенная и нарезанная на 3-дюймовые части

• 2 стебля сельдерея (6 1/2 унции; 188 г), нарезанные на 3-дюймовые части

• 1 целая головка чеснока (2 3/4 унции; 80 г)

• 4 веточки петрушки плосколистной

• 2 лавровых листа

• 6 гвоздик

1. В большой миске залейте фасоль 3 литрами (2,8 л) воды и добавьте соль. Перемешайте, затем дайте постоять при комнатной температуре в течение ночи. Слейте и промойте фасоль; отложить.

2. Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и предварительно разогрейте духовку до 325°F (160°C). Поместите 4 стакана (946 мл) бульона в большую мерную чашку и посыпьте сверху желатином, если он используется. Отложите. В большой жаровне разогрейте утиный жир (если используете), посолите свинину и свиную лопатку и готовьте на сильном огне, периодически помешивая, пока они полностью не подрумянятся, около 9минут (если не используете утиный жир, готовьте свинину без добавления жира). Используя шумовку, переложите в большую миску, оставив топленый жир в жаровне, и отложите в сторону.

3. Приправьте куриные бедра или утиное конфи перцем (не добавляйте соль) и поместите кожей вниз в жаровню. Готовьте, не двигаясь, пока хорошо не подрумянится, от 6 до 8 минут. Переложите на тарелку и дайте остыть до комнатной температуры.

4. Положите сосиски в жаровню и готовьте, периодически переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите в миску с соленой свининой. Слейте из кастрюли все, кроме 2 столовых ложек жира.

5. Добавьте лук в жаровню и готовьте, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки со дна кастрюли, пока лук не станет прозрачным, но не подрумянится, около 4 минут. Добавьте сушеную фасоль, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку, лавровый лист, гвоздику и смесь бульона и желатина. Доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума, накройте жаровню и готовьте, пока бобы не станут слегка мягкими, но сохранят привкус, около 20 минут.

6. Охлажденную курицу или утку накрыть и отправить в холодильник. С помощью щипцов достаньте морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и гвоздику из кастрюли и выбросьте. Добавьте свинину и сосиски в кастрюлю и перемешайте. Фасоль должна быть почти полностью погружена в воду. Переместите в духовку и готовьте, не накрывая крышкой, добавляя оставшуюся 1 чашку (237 мл) бульона на полпути, осторожно выливая его вниз по стенке кастрюли, чтобы фасоль была почти покрыта, пока сверху не образуется тонкая корочка, около 1 часа 30 минут.