Карпаччо из телятины рецепт – Итальянская кухня: Закуски. «Еда»

Карпаччо из телятины рецепт – Итальянская кухня: Закуски. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Виктор Апасьев

порция:

 1ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут + 6 часов

Автор рецепта

Автор: Виктор Апасьев72 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1167

130

58

30

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

1

Телячья вырезка

1 кусок

Консервированный хрен

½ банки

Сливочный сыр

100 г

Сельдерей

1 стебель

Молотый сушеный чеснок

по вкусу

Редис

1 штука

Сливки 33%-ные

2 столовые ложки

Соевый соус

по вкусу

Сок лайма

по вкусу

Сахар

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Рукола

1 пучок

Трюфельное масло

по вкусу

Инструкция приготовления

30 минут + 6 часов

Распечатать

1Удалить все жилки с телячьей вырезки. Завернуть ее в пищевую пленку и отправить в холодильник на 6 часов.

2За полчаса до того момента, когда нужно будет достать охлажденную вырезку, консервированный хрен смешать с сыром Креметте. Добавить к ним сухой чеснок, соевый соус, трюфельное масло, соль и перец и оставить настаиваться.

3Сельдерей нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть соком лайма и оливковым маслом, добавить немного сахара и оставить мариноваться.

ШпаргалкаКак подготовить стебли сельдерея

4Взбить жирные сливки и добавить их к соусу, который настаивался. У вас должна получиться достаточно пышная масса.

5Тонко нарезать редис. Выложить карпаччо на тарелки, полить небольшим количеством оливкового масла. Выложить массу из сыра и хрена, сверху положить маринованный сельдерей, листья рукколы, тонкие ломтики редиса.

ИнструментМандолина

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Что подарить на 8 Марта

Лучшие праздничные подарки для мам, бабушек, подруг и невест

7 вкусных постных блюд из круп

Гречка с грибами, перловка с гранатом и салат из разных круп с шампиньонами

спецпроекты

Что есть в постТелеграм «Еды»

Похожие рецепты

Закуски•Авторская кухня

Карпаччо из цветной капусты

Автор: Еда

1 порция

15 минут

Закуски•Итальянская кухня

Карпаччо из кабачка

Автор: Еда

1 порция

20 минут

Закуски

Карпаччо из тыквы

Автор: Еда

2 порции

15 минут

Закуски•Эстонская кухня

Карпаччо из охлажденной говядины

Автор: Ника Ганич

1 порция

30 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Карпаччо из цветных помидоров

Автор: Еда

1 порция

25 минут

Закуски

Карпаччо из петрушки

Автор: Еда

1 порция

30 минут

56:56

Закуски•Итальянская кухня

Карпаччо из фейхоа и свеклы с ореховой пастой

Автор: Еда

2 порции

Завтраки

Карпаччо из инжира с маскарпоне и фундуком

Автор: Еда

4 порции

10 минут

Закуски•Испанская кухня

Карпаччо из говядины с пармезаном

Автор: Anita Ggdf

4 порции

15 минут

Салаты•Итальянская кухня

Карпаччо из ананаса

Автор: Еда

4 порции

10 минут

Закуски•Итальянская кухня

Карпаччо из томатов с мятой и гранатовым соусом

Автор: Виктор Апасьев

2 порции

30 минут

02:35

Закуски•Испанская кухня

Карпаччо из говядины с клубникой и «черным жемчугом»

Автор: Еда

1 порция

30 минут

Карпаччо з телятини, яловичини, курки

myasnuyray2020-08-18T18:59:24+00:00

Если вы знаете, что такое карпаччо, то наверняка в итальянском ресторане закажете именно это блюдо. Но если не знаете и вы не вегетарианец, то можете прочесть в этой статье некоторые подробности происхождения и нюансы его приготовления.

Известно, что изобретение рецепта принадлежит мастеру кулинарии из Италии Чиприани, который по приданию приготовил его специально для графини. Затем, несколькими годами позже блюдо приобрело название в честь художника эпохи Возрождения, в картинах которого превалировал красный цвет. А почему красный, поймем позже.

Как приготовить карпаччо из говядины

Спросите почему из говядины? Да вот как раз потому что это и есть традиционный рецепт, создание которого и повлияло на его название. Именно это мясо впервые было использовано знаменитым ресторатором, чтобы побаловать небезызвестную графиню. Это потом, когда распробовали блюдо, создавались рецепты из других сортов мяса и их в настоящее время известно до двадцати.

Но с другой стороны, если вы сам себе шеф-повар, то дерзайте, фантазируйте и покоряйте сердца близких вашему сердцу мясоедов, но при условии соблюдения некоторых правил, без которых нет настоящего итальянского карпаччо.

Что же до карпаччо из говядины, то этот рецепт и раскрывает секрет всех последующих вариаций мясного ряда, применимых в этом блюде.

Проще говоря, это закуска из сырой говядины. Именно она наполняет порционную тарелку пищей красного цвета. А затем в добавок к мясу выкладываются овощи с соусом тоже красного цвета и чуть-чуть какого-либо контрастного для придания эффекта.

Вначале расскажем как это было, а потом подскажем как можно удовлетворить собственные вкусовые запросы.

Изначально сырое мясо говядины нарезалось очень тонкими кусочками, на столько тонкими, что чуть ли не до прозрачности (не толще двух с половиной миллиметров). Выкладывалось на порционную тарелку красивой формы, закрывая всю поверхность, затем солили и поливали лимонным соком. Сверху клали листики зелени, например, рукколы, все заливалось соусом для говядины на основе оливкового масла и сверху (какое итальянское блюдо без него) присыпался пармезаном.

Думаем, что кулинарные виртуозы сразу узрели сколько вариаций можно придумать, создавая эту удивительно вкусную и утонченную (как в прямом, так и в переносном смысле) закуску.

Ну а теперь, как можно приготовить карпаччо в согласии с личными предпочтениями. Если страшно употреблять сырую говядину, равно как и другие виды мяса, то можно за несколько часов до приготовления замариновать его в лимонном соке с солью или в бальзамическом уксусе. А если и это не вариант для вашей бдительной натуры, то можно использовать копченные изделия.

Также можно поджарить совсем немного тоненькие кусочки выбранного мяса на оливковом масле, тогда соус необходимо выбирать нежирный, чтобы блюдо не было слишком отягощено жирами, что не в духе итальянской кухни.

Карпаччо из телятины

В отличие от говядины мясо телятины нежнее по вкусу, оно мягче и не нуждается в долгом мариновании. Карпаччо из телятины предпочитают гурманы, которые ценят не только вкус, но и ценные  полезные свойства, присущие этому виду мяса. Как уже говорилось, особо тонко нарезанные кусочки мяса можно предварительно придать термической обработке, если так претит сырое мясо.

Также есть поле для фантазий при выкладывании нарезки.

В одном случае пластики равномерно выкладываются на тарелку, а в следующем — заворачиваются в рулетики, раскладываются веером, и тому подобное…

Именно не традиционное выкладывание в каприччо из телятины, рецепт которого сейчас расскажем.

Какие берем продукты.

• Специи, которые вы сами предпочитаете к мясным блюдам (например, карри, хмели-сунели).
• Половину луковицы красного цвета (понимаем почему именно красного).
• Половину лимона.
• Зелень по 30 грамм (базилик, руккола).
• Уксус бальзамический, всего 1 чайная ложка.
• Мясо телятины (вырезка) до 200 г.
• Оливковое масло для жарки.
• Сыр пармезан (грамм 30).
• Соевый соус 1ст.л
• Оливковое масло (для соуса) 1 ст. л.

Первое. Готовим мясо

Промытую и просушенную в полотенце телятину нарезаем «книжкой», на кусочки, но не отрезаем полностью, затем разворачиваем и немного отбиваем. Посыпаем приправами, солим, перчим (попробуйте белым перцем).

На одинаковые стороны каждого прорезанного кусочка поочередно кладем листик базилика и ломтик сыра. Сворачиваем мясо (насколько возможно плотно) в рулет и жарим пару минут на хорошо разогретом масле со всех сторон. Когда мясо побелело, снимаем и даем остыть. Заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в морозилку, примерно на 6 часов, можно и дольше, например, на ночь. Достаем и нарезаем мясной кусок тонкими кусочками. Это обязательно получится как надо, если взять особо острый нож, но можно, конечно нарезать и на слайсере, если он у вас есть.

Второе. Готовим соус

Мелко трем луковицу. Нас интересует только мякоть, без сока, который сливают. Туда вводят соевый соус и бальзамический уксус. Базилик растираем в ступке и  — туда же. Превращаем в соус, медленно размешивая ингредиенты.

Тарелку поливаем приготовленным соусом. В середину кладем красиво веером сложенные ломтики лимона. А по кругу выкладываем мясные кусочки, скрученные в рулетики. Сверху посыпаем рукколой и остатками базилика. Блюдо выглядит невероятно аппетитно! И к тому же, вас не смогут упрекнуть те из гостей, кто боится есть сырое мясо. Все предусмотрено!

Карпаччо из курицы

Нарушая традиции и делая все возможное, чтобы выделиться и приготовить что-то оригинальное из итальянской кухни, можно приготовить карпаччо из мяса птицы.

Оно конечно будет в белых тонах, но можно оттенить красным, например, гранатовыми ядрами или красным перцем. Главное, что курица прекрасно сочетается со всевозможными овощами, фруктами, соусами. Она хорошо поддается маринованию и является одним из любимых мясных продуктов у нас, европейцев. Поэтому, если приглашаете в гости далеко не гурманов, но все же хотите блеснуть своими познаниями итальянской кухни, то это — беспроигрышный вариант.

В тоже время карпаччо из курицы готовится довольно просто и как вариант не требует много дополнительных ингредиентов. Например, можно приготовить различными способами саму курицу. Это и копчёное с приправами «дымок», и вяленное и прикаченное в домашних условиях. Оно прекрасно сочетается как приправа к пиву.

Но все же, многие относятся скептически (нужно заметить, что не безосновательно) к употреблению сырой курятины, поэтому лучше употребить термически обработанное мясо.

Как выбрать соус для карпаччо

Традиционные соусы для карпаччо из говядины готовились на основе оливкового масла с добавлением перца, соли и лимонного сока. Теперь этот рецепт оброс целым рядом сочетаний ингредиентов, хотя основными все же для создания соуса для карпаччо являются следующие:

• майонез (лучше собственного приготовления с соком лимона), молоко, хрен, мелко натертый;
• оливковое масло с растертой зеленью, лимонным соком.

Заметьте, что соус — это важный компонент в рецепте, потому что мясо само по себе не отдаст свои вкусовые прелести. А вот входящие в состав кислота и масло помогут сформировать вкус мяса так, что блюдо будет как говориться таять во рту и отдавать приятным послевкусием, на что только способно мясо.

Все рецепты Купить телятину на сайте Купить курицу на сайте

---

Поля помеченные звёздочкой * обязательны к заполнению!

Ваше имя*

Ваш телефон*

WordPress Image Lightbox Plugin

Карпаччо из телятины • Блог Марии Каленской о гастрономии

Легендарный Venetian Harry’s Bar подарил нам не только знаменитый коктейль Беллини, в который влюбился весь мир, но и одно из блюд, которое сразу приходит на ум, когда мы думаем об итальянской кухне. Джузеппе Чиприани, ресторатор и бармен, открывший бар Harry’s Bar в 1931 году, приготовил карпаччо для графини, которая была постоянным клиентом бара Harry’s Bar. Врач приказал ей есть сырое мясо. Блюдо, которое придумал Джузеппе, оказалось невероятно вкусным и быстро стало популярным не только в Италии, но и во всем мире.

• Время приготовления: 20 минут
• Время приготовления: 5 минут
• Количество порций: 4
• Сложность: легкая
• Курс: закуска
• Кухонная посуда: размягчитель мяса
• Кухня: Итальянская

Ингредиенты

• 400 г филе телятины
• 40 г тертого пармезана
• 8 помидоров черри
• 60 г салатного микса
• Ракета 40 г
• 1 лимон, разрезанный на 4 дольки
• 2 ч. л. горчицы
• 5 столовых ложек оливкового масла
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• бальзамический крем
• свежемолотый черный перец
• морская соль

Способ приготовления

Шаг 1

Вырежьте 16 листов пергаментной бумаги примерно одинакового размера. Достаньте мясо из холодильника. Разрезать на 8 частей по 50 грамм каждая. Взбейте 3 столовые ложки оливкового масла с горчицей до получения однородной массы. Смазать смесью лист пергамента. Сверху положите ломтик телятины и смажьте горчичной смесью. Накрыть другим листом пергамента. Отбейте мясо плоской круглой мясорубкой, чтобы сплющить его, двигаясь от центра к краям, чтобы сохранить структуру мяса и не сломать ее в процессе отбивки. Затем несколько раз прокатать мясо деревянной скалкой, равномерно распределяя соус, пока мясо не станет одинаково тонким по всей поверхности. Повторите процесс для каждого куска мяса.

Шаг 2

2 варианта подачи карпаччо.

Опция 1 . В небольшой миске смешайте соевый соус, бальзамический уксус и оливковое масло. На большую тарелку налейте бальзамический крем. Сверху выложите смешанный салат. Помидоры черри разрежьте пополам и положите на тарелку. Затем выложите один кусок мяса, аккуратно отделив его от пергаментной бумаги. Полить смесью соевого соуса, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправить солью и перцем. Добавьте листья рукколы и пармезан, нарезанный ломтиками или натертый на крупной терке. Положите рядом дольки лимона. Подавать немедленно. Выдавите лимонный сок на мясо.

Опция 2 . В небольшой миске смешайте соевый соус, бальзамический уксус и оливковое масло. Вылейте бальзамический крем на большую тарелку. Аккуратно снимите верхний слой пергаментной бумаги с каждого куска мяса. Сбрызните мясо смесью соевого соуса, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправить солью и перцем. Добавьте листья рукколы и аккуратно сверните каждый кусок мяса. Выложите мясо на тарелку. Посыпать тертым пармезаном. Помидоры черри разрезать пополам и выложить на тарелку с салатным миксом. Положите рядом дольки лимона. Подавать немедленно. Выдавите лимонный сок на мясо.

Мои советы и рекомендации:

Если вы хотите приготовить необычный вариант карпаччо, то можете обжарить филе по 1 минуте с каждой стороны. Дайте остыть в течение 10-15 минут. Затем острым ножом нарежьте мясо как можно тоньше. Положите каждый ломтик на деревянную доску и максимально расплющите, нажимая на них плоской стороной ножа, движения должны быть похожи на намазывание масла на хлеб. Вам больше не нужно колоть такое мясо, чтобы расплющить его, и вы можете сразу переходить ко второму шагу.

Veal carpaccio

 

Prep time

20 mins

Cook time

5 mins

Total time

25 mins

 

Author: Maria Kalenska

Recipe type: закуска

Кухня: итальянская

• 400 г филе телятины
• 40 г пармезана, тертого
• 8 помидоров черри
• 60 г салатного микса
• 40 г рукколы
• 1 lemon, cut into 4 wedges
• 2 tsp mustard
• 5 tbsp olive oil
• 1 tbsp soy sauce
• 1 tbsp balsamic vinegar
• balsamic cream
• freshly ground black pepper
• sea salt

1. Вырежьте 16 листов пергаментной бумаги примерно одинакового размера. Достаньте мясо из холодильника. Разрезать на 8 частей по 50 грамм каждая. Взбейте 3 столовые ложки оливкового масла с горчицей до получения однородной массы. Смазать смесью лист пергамента. Сверху положите ломтик телятины и смажьте горчичной смесью. Накрыть другим листом пергамента. Отбейте мясо плоской круглой мясорубкой, чтобы сплющить его, двигаясь от центра к краям, чтобы сохранить структуру мяса и не сломать ее в процессе отбивки. Затем несколько раз прокатать мясо деревянной скалкой, равномерно распределяя соус, пока мясо не станет одинаково тонким по всей поверхности. Повторите процесс для каждого куска мяса.
2. варианты подачи карпаччо. Вариант 1. В небольшой миске смешайте соевый соус, бальзамический уксус и оливковое масло. На большую тарелку налейте бальзамический крем. Сверху выложите смешанный салат. Помидоры черри разрежьте пополам и положите на тарелку. Затем выложите один кусок мяса, аккуратно отделив его от пергаментной бумаги. Полить смесью соевого соуса, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправить солью и перцем. Добавьте листья рукколы и пармезан, нарезанный ломтиками или натертый на крупной терке. Положите рядом дольки лимона. Подавать немедленно. Выдавите лимонный сок на мясо.
3. Вариант 2. В небольшой миске смешайте соевый соус, бальзамический уксус и оливковое масло. Вылейте бальзамический крем на большую тарелку. Аккуратно снимите верхний слой пергаментной бумаги с каждого куска мяса. Сбрызните мясо смесью соевого соуса, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправить солью и перцем. Добавьте листья рукколы и аккуратно сверните каждый кусок мяса. Выложите мясо на тарелку. Посыпать тертым пармезаном. Помидоры черри разрезать пополам и выложить на тарелку с салатным миксом. Положите рядом дольки лимона. Подавать немедленно. Выдавите лимонный сок на мясо.

Если вы хотите приготовить необычный вариант карпаччо, то можете обжарить филе по 1 минуте с каждой стороны. Дайте остыть в течение 10-15 минут. Затем острым ножом нарежьте мясо как можно тоньше. Положите каждый ломтик на деревянную доску и максимально расплющите, нажимая на них плоской стороной ножа, движения должны быть похожи на намазывание масла на хлеб. Вам больше не нужно колоть такое мясо, чтобы расплющить его, и вы можете сразу переходить ко второму шагу.

Теги

Закуска

Пятидесятница: рецепт карпаччо из телятины

1. Дом
3. Рецепты
5. org/ListItem»> мясо
7. Очень модное карпаччо из телятины

28.05.2017

Здоровый и легкий в преддверии лета (тело в бикини, вот и мы), вы осмеливаетесь вернуться к великой классике итальянской гастрономии: карпаччо. В соответствии с традицией Пятидесятницы мы подаем телятину в свежем и остром варианте с щепоткой кориандра. Или как произвести впечатление на гостей за 15 минут.

Приготовление: 15 минут (+ 10 минут на нарезку мяса)

Без приготовления

На 4 персоны и резать легче.

·        Тем временем приготовьте соус чили: в миске смешайте сок лимона с солью и перцем, смешайте с оливковым маслом, добавьте нарезанный мелкими кубиками сельдерей и перец чили круглой формы, нарезанный лук-шалот и кориандр

·        Нарежьте тонкими ломтиками телятины острым ножом, положите на холодные тарелки, добавьте кусочки грана падано и соус чили, посыпьте кедровыми орешками и украсьте несколькими листиками кинзы, сразу подавайте.

Вариация от шеф-повара

Усовершенствуйте рецепт, заменив соус чили соусом багна кауда и слегка полейте ломтики телятины перед добавлением ломтиков грана падано .

Соус Bagna cauda : обжарить разрезанную пополам очищенную дольку чеснока с 1 ст. г свежих сливок и 1 небольшую сырую очищенную картофелину, дать вариться до появления соуса, а затем пропустить через сито.

Текстовый рецепт: Телятина Пятидесятницы / Мауро Колагреко

Фото предоставлено: Телятина Пятидесятницы / Амели Рош

Также откройте для себя карпаччо из морского гребешка с сыром мимолет и обновленное vitello tonnato от Хуана Арбелаеса.