Как собирать, готовить и есть трюфели / Подробная инструкция – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Что такое трюфель

Трюфель — подземный гриб, который растет на корневой системе деревьев, чаще всего дубов, с которыми трюфель находится в симбиотических отношениях.

Внешне трюфель напоминает черный картофель с грубой кожей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно вкус и запах сделали трюфель одним из самых ценных ингредиентов в кулинарии.

Существуют сотни различных видов трюфелей, и хотя ни один из них не является ядовитым, люди считают деликатесами лишь некоторые из них:

• Tuber aestivum — трюфель летний;

• Tuber brumale — трюфель зимний;

• Tuber himalayensis — трюфель гималайский;

• Tuber magnatum — трюфель итальянский;

• Tuber melanosporum — трюфель перигорский;

• Tuber oregonense — трюфель орегонский;

• Tuber sinensis — трюфель китайский.

Как найти трюфель

Трюфельная охота практиковалась в Европе еще в XV в. , лидерами в этом промысле были крестьяне Франции и Италии. Традиционно, чтобы добыть гриб, охотники за трюфелями отправлялись в лес в сопровождении обученных свиней, поскольку те обладают врожденной способностью улавливать запах из-под земли.

Но проблема в том, что трюфели — любимое лакомство свиней, они съедают драгоценный деликатес сразу, как только его находят. Поэтому охотники за трюфелями вынуждены постоянно быть настороже, чтобы успеть отобрать у четвероногих помощников их добычу.

В наши дни охотники за трюфелями используют собак, поскольку их можно дрессировать и, в отличие от свиней, они не едят трюфели.

Трудоемкий процесс поиска трюфелей сделал их ценным и достаточно редким деликатесом. К тому же у трюфелей очень ограниченное «окно потребления». В течение 3-5 дней трюфель теряет большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус, а с ним и ценность.

Сочетание этих факторов делает гриб одним из самых дорогих кулинарных ингредиентов. 1 кг трюфелей можно продать за 10 000 фунтов стерлингов.

Когда собирают трюфели

Европейский сезон сбора трюфелей длится круглый год в зависимости от сорта. В зимние месяцы черный зимний трюфель доступен начиная с ноября и до апреля, но пика его сбор достигает в начале года.

Весной европейский сезон зимнего черного трюфеля заканчивается, начинается сезон черного летнего трюфеля. Он продолжается с мая по сентябрь. Сезон самого желанного белого трюфеля Альба начинается в сентябре и продолжается до Нового года.

Можно ли вырастить трюфель

В течение многих лет не существовало стандартизированного метода выращивания трюфелей. Несмотря на постоянные усилия, этот гриб сопротивлялся всем попыткам одомашнивания. Лишь в начале XIX в. француз Жозеф Талон провел эксперимент по выращиванию трюфелей. Он собрал желуди с дубов, которые были известны тем, что у корней росли трюфели, и посадил их во влажную почву. После нескольких лет эволюции под землей, под дубами были обнаружены трюфели, эксперимент был признан успешным. С тех пор производители трюфелей прижились во многих странах мира — от Европы до Австралии и Новой Зеландии.

Возможно, без трюфелей на Земле не было бы таких лесов, как сегодня. Трюфели находятся в симбиотических отношениях с деревьями. Нити гриба поражают корневую систему и помогают дереву более эффективно собирать питательные вещества, способствуя его росту. От деревьев трюфели получают необходимые им сахара, выработка которых невозможна без фотосинтеза.

Виды трюфелей

Как упоминалось ранее, трюфель стал настоящей звездой кулинарии. Черные и белые — два наиболее распространенных сорта. Не менее важным является и сезон сбора: грибы делятся на летние и зимние.

Помимо разницы в цвете, есть очевидные различия во вкусе и запахе. Клубни черного трюфеля, как правило, больше по размеру. Черный трюфель лучше всего проявляет себя, когда его добавляют в соусы и кремы, где аромат может быть раскрыт наилучшим образом.

Белые — самый ценный сорт трюфелей, их можно продать за 10 000 долларов / фунт (450 гр). Обычно их клубни меньше, чем клубни черного трюфеля, лучше всего их подавать в сыром виде.

Белые трюфели высочайшего качества собирают в итальянском регионе Пьемонт. Клубни белых трюфелей содержат захваченный газ, который выделяется при нарезке. Чесночный привкус белого трюфеля можно объяснить этим ароматическим газом, заключенным в его теле. Этот ароматный пар придаст новое измерение любому блюду.

Как готовить трюфели

• Общие правила

Трюфель следует натереть на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы. Их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.

При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины для трюфелей, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах трюфеля и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.

Натирание — еще один метод приготовления, при котором трюфель раскрывается в полной мере. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

1. Трюфели придают аромат и вкус всему, что их окружает. Поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят трюфелю занять центральное место. Трюфель — король, другие должны ему покоряться. Никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян;

2. При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра;

3. Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите трюфель перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла;

4. Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой;

5. Для большинства блюд вам потребуется 8-12 г гриба на человека.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.

Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе. Закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».

Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней с момента покупки.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель. Это сохранит трюфель и придаст аромат маслу.

Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.

Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Пищевая ценность гриба

Трюфели низкокалорийны, в них мало жира, соли, нет холестерина. Они обеспечивают организм пищевыми волокнами, белком, калием, витаминами A, D, C, B6, кальцием, железом и магнием.

Как готовить разные виды трюфелей

Многие ценители расходятся во мнениях относительно приготовления этих грибов, но есть несколько общепризнанных правил.

Этот знаменитый трюфель — главный ингредиент поваров во всем мире. Зимние черные лучше всего использовать в приготовлении, так как их запах и вкус сохраняются надолго и проникают в блюдо.

Это простой способ использования черных трюфелей, поскольку он почти не оставляет места для ошибки. Если используете консервированные, вы также можете добавить трюфельный сок в яичную смесь, чтобы придать ей еще больше аромата.

Белые трюфели (особенно зимние) — ароматные и острые, но их запах имеет свойство относительно быстро исчезать. Поэтому их никогда не готовят.

Будьте проще: очистите, нарежьте или потрите в ризотто или пасту. Грибы не следует смешивать с ингредиентами высокой кислотности, которые могут ослабить их вкус. Позвольте трюфелю творить чудеса и всегда добавляйте в конце приготовления.

Поскольку летние черные менее дорогие, вы можете проявить больше творчества. В основном следуйте инструкциям для зимних черных трюфелей, но не стесняйтесь экспериментировать с различными рецептами и ингредиентами. Но помните: вкус будет гораздо более тонким, чем у зимнего сорта, поэтому он не будет таким захватывающим.

Используйте так же, как и зимний белый трюфель, но не ожидайте резкого аромата. В этом случае вы можете приготовить их и поэкспериментировать.

Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей

Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, есть альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.

• Трюфельное масло

Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло продается гораздо дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества.

Некоторые производители масла нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы.

Вместо того чтобы поддаваться этой изысканной уловке, трюфельное масло можно приготовить дома, добавив в оливковое первого отжима кусочки трюфельной стружки. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного взбалтывания масло будет ароматным и готовым к употреблению.

• Сыр с трюфелями

Еще один способ ощутить богатый землистый привкус — сыр с трюфелями. Например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, этот сыр натирают трюфельным маслом, что еще больше усиливает запах и вкус. Он выдерживается около 4 месяцев, коптится и отправляется на рынок.

Для тех, кому больше по душе мягкий сыр, рекомендуем попробовать Truffle Tremor — калифорнийский козий сыр с добавками из тертого черного трюфеля.

Специалисты отмечают, что острый аромат и трюфельный привкус хорошо сочетаются со многими сырами.

• Соль с трюфелями

Совсем недавно появилась соль с трюфелями, которая представляет собой высококачественную соль, смешанную с кусочками черных или белых трюфелей. Этот вариант можно использовать для улучшения повседневных блюд, таких как паста или яичница, или в качестве корочки поверх мяса для необычного домашнего ужина.

Другие продукты с добавками трюфелей, например, кетчуп, горчица, бальзамический уксус, мед, можно найти во многих магазинах деликатесов.

Есть мука, приготовленная с белыми трюфелями. Ее можно использовать, чтобы добавить интересный оттенок к пасте, хлебу и тесту для пиццы. Также стоит попробовать шоколадные конфеты с начинкой из черного или белого трюфеля.

Иными словами, фантазия производителей, диктующая им варианты использования специфического запаха и вкуса этих грибов, практически безгранична.

Что можно сделать?

Не переживать, если нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль помогут убедиться, что гурманы всего мира не зря так ценят вкус этих удивительных грибов.

Читайте также

• В Нью-Йорке приготовили самую дорогую картошку фри со съедобным золотом

• Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть. Полезные советы и проверенные рецепты

• Что итальянские хозяйки часто готовят дома. Лазанья, ризотто по-милански, ньокки с рикоттой

фото, описание, выращивание и рецепты приготовления блюд

Внешний вид гриба, как правило, не влияет на его вкусовые характеристики. Чаще всего именно красивые, аккуратные и вкусно пахнущие плоды являются источниками токсичных веществ для организма. Белый трюфель выглядит непривлекательно, но в кулинарии он является одним из ценнейших грибов.

Содержание

• Описание и характеристики
• Стоимость
• Немного истории
• Видео
• Сезон и место плодоношения
• Где и как собирать трюфели в Европе
• Где и как растет трюфель в России
• Выращивание и уход в домашних условиях и на даче
• Ложные двойники
• Отличие от черного трюфеля
• Вкусовые качества, польза и возможный вред
• Экстракт белого трюфеля: использование в косметологии
• Использование в кулинарии
• Первичная обработка
• Соус из белого трюфеля
• Сушка
• Маринованные трюфели
• Фестиваль белого трюфеля в Альбе
• Интересные факты

Описание и характеристики

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — вид грибов рода Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae).

У этого вида грибов существуют еще несколько названий:

• Трюфель троицкий;
• Трюфель польский;
• Белый тосканский трюфель;

• Трюфель белый русский;
• Посадский трюфель;
• Жирушка.

Строение традиционных грибов и трюфеля кардинально отличается. Если у классических грибов тело состоит из шляпки и ножки, то плодовое тело трюфеля — апотеция, целиком погруженная в почву, либо слегка выступающая из земли. Не имеет шляпки и ножки. Гриб больше похож на клубень картофеля или топинамбура. Высота — до 13 см.

Тело молодого гриба плотное, мясистое. Поверхность гладкая, с возрастом добавляются морщинистые складки. По мере старения трюфеля у него изменяется цвет — от светло-белого до красного. Глеба белая, крепкая, у взрослых грибов с заметными лабиринтовидными прожилками.

Споровая сумка представлена в виде шара с отростками.

 

Споровые сумки трюфелей находятся в плодовом теле или на внутренних венах, образуя подобие гимениального слоя (при этом наружные вены очень схожи с сильноскладчатыми пластинами), либо гнездообразно располагаются в аскокарпах. Это качество гриба считается характерным признаком.

Мякоть на разрезе молодых грибов белая, у взрослых трюфелей – серая, будто мрамор, прошитая желто-бурыми зигзагообразными жилками с мельчайшими коричневыми спорами. Сердцевина суховатая, имеет стойкий приятный орехово-грибной аромат, нет четко определённого вкуса. Запах гриба усиливается по мере его старения.

Стоимость

Из-за своей стоимости грибы этого сорта стали одним из самых дорогих деликатесов в мире. В связи с этим часто встречаются аукционы, на которых есть возможность купить всевозможные виды этого лакомства.

В среднем цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро, рекордная стоимость – 330 тысяч долларов за гриб весом 1,5 кг. Этот огромный представитель белого трюфеля был продан с аукциона в Гонконге анонимно.

В торгах могут участвовать только те грибы, чью родословную представили продавцы. В родословной должны быть указаны точный вес, имя нашедшей его собаки, местоположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Немного истории

Впервые описал трюфель в своей кулинарной книге Жан Антельм Брилья-Саварен. Он посвятил этому виду грибов целую главу в «Физиологии вкуса». Книга была издана в 1825 году.

Видео

Сезон и место плодоношения

Трюфели растут на глубине 8-10 см. В редких случаях на поверхности почвы появляется небольшое возвышение, разрыв который можно найти чудо-гриб. Белые трюфели – очень редкий вид.

Плодоношение у них не ежегодное, но когда это случается, собирать жирушку представляется возможным с конца июля по ноябрь. Самый высокий процент плодоношения белых трюфелей совпадает с большой урожайностью белых грибов.

Справка! Для поиска белых трюфелей используются специально обученные животные – собаки и свиньи. Практиковать данный вид поиска грибов стали в 15 веке во Франции и Италии. Животное, чующее трюфели под землей, может стоить до 5000 евро.

Где и как собирать трюфели в Европе

В дикой природе грибы растут по всей Европе. Больше всего распространены в Италии, Швейцарии и Франции. Помощником в поисках этих грибов была свинья. Для начала необходимо ее обучить на запах трюфелей, и если свинья почувствует его запах в лесу, то она

начнет рыть землю. Тогда сборщику трюфелей стоит отогнать животное и заняться извлечением грибов самому. Обученная свинья может использоваться для охоты до 10 лет, но животные быстро устают, поэтому на больших территориях им сложно вести поиски.

Где и как растет трюфель в России

На территории РФ белые трюфели произрастают практически во всех регионах. Вы сможете отыскать так называемый русский белый трюфель в Московской и Ленинградской областях, а также в зонах Черноземья,  орловских, самарских, владимирских, смоленских, нижегородских и куйбышевских лесах.

Растут грибы под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой.

Выращивание и уход в домашних условиях и на даче

Многих интересует вопрос: возможно ли самостоятельное культивирование трюфелей, каковы правила и условия выращивания данного гриба? В природных условиях жирушки распространяются при помощи лесных жителей, поедающих выросшие грибы.

Споры трюфелей попадают к корням деревьев вместе с фекалиями животных и образуют с ними симбиоз. В некоторых европейских странах, а также в Китае уже давно практикуется производство трюфелей в искусственной среде.

Факторы, необходимые для плодотворного разведения трюфелей:

• благоприятные погодные условия;
• соответствующая почва;
• деревья, с которыми трюфели образуют микоризу.

Как выращивать трюфели дома, в саду или на дачном участке:

1. Заразить мицелием приростки лещины.
2. После прорастания поместить лещину в стерильные условия и подождать 2 недели, пока разрастется и укоренится в корешках дуба мицелий.
3. После инфицирования саженцев выращивание приростков зимой продолжают в питомнике, находящемся в карантине.
4. Через год произойдет полное развитие грибницы, завершится заражение субстрата мицелием. Приростки могут вырастать до 20 см.

Проведение дальнейшего ухода:

• обязательно нужно вносить НПК удобрения;
• сорняки уничтожать гербицидами;
• саженцы присыпать землей и поливать.

Ложные двойники

Белый трюфель довольно сложно перепутать с другими грибами, но в любом случае нужно уметь находить разницу и определять ядовитых сородичей.

Название	Описание
Олений трюфель	Клубневидный, красно-коричневого цвета, полностью покрыт небольшими бугорками.
Меланогастерер Брума	Внешне схож со съедобным трюфелем, мякоть желеобразная, сердцевина может быть от фиолетового до черного цвета.
Желтоватая склеродерма	Форма клубневидная, цвет грязно-белый, желтоватый, сердцевина тёмная со светлыми прожилками, неприятный специфический запах.

Отличие от черного трюфеля

Главными различиями черного и белого трюфелей являются цена и время сбора. Черные трюфеля собирают с ноября по февраль, захватывая начало марта. Белый трюфель имеет более короткий срок плодоношения и более ранний. Их можно встретить в конце июля и августе, но пик роста приходится на период с сентября по ноябрь.

Черный трюфель

Вкусовые качества, польза и возможный вред

По вкусовым качествам белые трюфели относятся к 4-ой категории грибов и считаются деликатесом. Они являются редкими съедобными грибами. Имеют характерный орехово-мясной вкус, некоторым он напоминает курятину.

Их запах похож на аромат жареных семечек и орехов.
Самыми вкусными считаются зрелые грибы. Также они богаты витаминами С, РР, витаминами группы В, белками, антиоксидантами, феромонами, и полезными углеводами (моно-, дисахаридами).

В 100 граммах трюфелей содержатся:

• белки – 3 г;
• жиры – 0,5 г;
• углеводы – 2 г;
• калорийность – 24 Ккал.

Феромоны улучшают настроение при употреблении трюфелей в пищу. Антиоксиданты благоприятно влияют на состав крови. Жирушки обладают противовирусными свойствами и могут употребляться в период эпидемии гриппа.

Полезно знать! Соком из белых трюфелей лечат глаукому и другие заболевания глаз. При подагре регулярное употребление грибов приводит к длительной ремиссии или полному выздоровлению.

Людям, имеющим ограничения в употреблении грибов в связи с наличием на них аллергических реакций, не стоит употреблять этот деликатес. Беременным женщинам и маленьким детям нужно есть трюфель с осторожностью и небольшими порциями, потому что это тяжелый продукт, содержащий много белка, тяжело усваиваемого желудком.

Экстракт белого трюфеля: использование в косметологии

В косметических целях трюфели используют как один из компонентов масла, масок и кремов для лица и волос. Экстракт трюфеля комплексно воздействует на кожу в качестве интенсивной профилактики старения, при борьбе с глубокими морщинами, в решении проблем фотостарения и гиперпигментации, обладает подтягивающими свойствами.

Кроме высокого содержания незаменимых аминокислот, полезных минеральных солей, магния и протеинов, эти грибы являются основным источником почти всех витаминов группы В, которые отвечают за молодость и жизненные процессы кожи.

Проникая в самые глубинные слои кожи, витамины нормализуют и восстанавливают метаболизм на клеточном уровне. В белых трюфелях витамины содержатся в удобной форме, за счет чего они усваиваются организмом значительно быстрее.

Драгоценными белые трюфели делает высокая биодоступность витаминов группы В и огромный питательный потенциал аминокислот.

Косметика с экстрактом белого трюфеля:

• увлажняет кожу;
• замедляет возрастное разрушение коллагена;
• повышает эластичность и упругость кожи;
• активизирует белковый и липидный обмен;
• способствует отбеливанию и депигментации кожи;
• участвует в борьбе с глубокими морщинами;
• замедляет процесс старения.

Использование в кулинарии

В большинстве кухонь мира трюфель выступает как дополнительный элемент к основному блюду. На одну порцию используется в среднем 8 граммов грибов.

Во Франции и Италии трюфели консервируют в банках, как обычные шампиньоны. Их маринуют в вине, а потом заливают прованским маслом.

Большой популярностью у гурманов пользуется масло белого трюфеля, которым сдабривают пасту или спагетти.

Первичная обработка

Трюфели тщательно промывают в холодной воде, после припускают в вине и очищают. Не все знают, сколько варить грибы. Тепловая обработка этих плодовых тел не должна быть слишком долгой, достаточно пять минут подержать их в разогретой духовке. Вообще, белые трюфели лучше подавать к столу сырыми. Для этого их скрупулезно очищают и нарезают очень тонкой соломкой.

Соус из белого трюфеля

Данный соус из трюфелей готовят на основе сливочного масла. Он долго хранится и прекрасно сочетается с самыми различными блюдами (пастой, макаронами), придает еде неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• масло сливочное — 250 г;
• трюфель — 40 г;
• измельченный зеленый лук — 2 ст. л.;
• зелень петрушки — 1 ст. л. ;
• зелень укропа — 1 ст. л.;
• прованские травы — 1 ч. л;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Как приготавливать блюдо пошагово:

1. Выложить сливочное масло в глубокую миску и оставить размягчаться.
2. Помытые, чистые трюфели натереть на мелкой терке.
3. Петрушку, лук и укроп помыть, обсушить и очень мелко нарезать.
4. Добавить трюфели, зелень, сухие травы и перец с солью к размягчённому маслу.
5. Перемешать до однородной массы и выложить ее на фольгу.
6. Сформировать колбаску, придать ей ровную форму и поместить на 30 минут в морозилку.

Сушка

Одним из лучших способов подготовки трюфелей для хранения является сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и станет, как новенький при размачивании.

Правила сушки трюфеля:

• чтобы грибы не напитались воды, при подготовке к сушке их не стоит мыть, иначе они могут загнить;
• толщина ломтиков должна быть не более 5 мм;
• чтобы предупредить соприкосновение и запревание ломтиков, их нанизывают на нитку или вязальную спицу;
• при влажной погоде можно сушить грибы в духовке на противне;
• хранить готовые грибы следует в хлопчатобумажных мешочках.

Совет! Чтобы сохнущие грибы не привлекали мух, накройте ломтики сложенной вдвое марлей.

Маринованные трюфели

Сохранить трюфели можно путем консервирования. Грибы несколько утратят вкусовые качества, но незначительно. Маринованные трюфели можно использовать в приготовлении многих блюд.

Ингредиенты:

• трюфели – 1 кг;
• соль – 1 ч.л;
• домашний уксус – 0,5 ст.;
• красное вино – 0,5 ст.;
• специи по вкусу;
• растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Трюфели промыть от земли, пересыпать солью и разложить по глиняным горшочкам.
2. Смешать вино с уксусом и залить грибы. Плотно закрытые фольгой горшочки отправить в горячую печь.
3. Когда жар спадет, оставить их в теплом месте на 24 часа, затем снова на несколько часов поместить в горячую печь. Повторять процесс в течение 4 дней, после открыть горшочки, залить водой до краев и перемешать.
4. Жидкость слить в кастрюлю, а трюфели оставить на сите стекать.
5. Когда грибы подсохнут, переложить их в керамическую чашку и залить вскипяченным грибным соком с добавлением соли и специй. Оставить трюфели остывать.
6. Готовые грибы разложить по банкам, залить рассолом, сверху добавить небольшой слой масла. Они должны быть утоплены на 1—2 см.
7. Герметично закрыть и убрать в холодное место с сухим воздухом.

Внимание! Для лучшего сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки доливают оливковое масло.

Фестиваль белого трюфеля в Альбе

Открытие фестиваля обычно происходит в первую субботу октября. На мероприятии вы сможете приобрести пару элитных грибочков по цене около 10 евро за штуку. Только во время фестиваля местные жители проводят для всех желающих экскурсии по местам произрастания трюфелей, во время которых можно есть грибы в сыром виде прямо с полянки.

В это время проводятся закрытые аукционы для шеф-поваров лучших ресторанов Италии, которым предлагается купить трюфели по цене от 3 тысяч долларов за килограмм. Торговля в палатках, карнавал, ослиные гонки, победитель которых получает в подарок килограмм заветных грибов, и многое другое можно увидеть в Альбе во время фестиваля белого трюфеля.

Моя Планета, Охотник до грибов, Кубань 24

Интересные факты

1. Переспевшие трюфели содержат анандамид – вещество, выступающее как психотропное.
2. Если сырой трюфель замочить в воде на некоторое время, то она становится на вкус, как соевый соус.
3. Трюфели ищут в ночное время из-за обострения обоняния у поисковых собак и свиней на прохладном воздухе.
4. Трюфель является сильным афродизиаком.

Попробовав белый трюфель, его невозможно забыть. Этот удивительный, идеальный вкус и аромат навсегда останутся в вашей памяти. Некоторые люди невосприимчивы к запаху трюфелей, более того, считают его отвратительным. Тем нее менее этот знаменитый гриб достоин того, чтобы его хоть раз в жизни попробовать.

Источники информации

Beug, M. W.; Bessette, A.; Bessette, A.R. Ascomycete Fungi of North America. — Austin, 2014. — P. 78. — 488 p. — ISBN 0-292-75452-3.

Как приготовить белые трюфели

*Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon.*

Что такое белые трюфели? Как вы их покупаете? Поговорим о том, как приготовить белые трюфели.

Белые трюфели, также известные как tartufo bianco, представляют собой высоко ценимый ароматный вид дикорастущих грибов, сезон выращивания которых приходится на несколько месяцев в году, с октября по декабрь.

Они недешевы, но это идеальное, земное и роскошное блюдо для особого праздничного ужина или праздника.

К счастью, маленький белый трюфель имеет большое значение.

В этом посте рассказывается, как готовить белые трюфели, как их хранить и чистить, а также вы узнаете, как приготовить роскошное масло из белых трюфелей.

Как собирают белые трюфели?

Белые трюфели растут на несколько дюймов ниже поверхности земли, вокруг деревьев лиственных пород, таких как дубы и вязы, в симбиозе с их корнями.

Они используют диких животных для распространения своих спор (и, следовательно, для производства большего количества трюфелей), что делает их редкими и повышает их цену.

Белые трюфели нужно собирать вручную.

Охотники за трюфелями ходят пешком по итальянскому региону Пьемонте со своими обученными собаками-охотниками за трюфелями, которые помогают их вынюхивать.

В настоящее время собак предпочитают свиньям, потому что охотники обнаружили, что свиньи съедают слишком много сокровищ, которые они находят.

Как только вы вытащите из земли белый трюфель, часы начнут тикать, и тикать будет недолго.

Где купить белые трюфели

В сезон свежие белые трюфели обычно можно найти в местных специализированных и итальянских продуктовых магазинах.

В Бостоне я нашел свой в Eataly.

Вы также можете заказать их онлайн. Д’Артаньян — очень авторитетный источник, посмотрите их здесь.

Посмотрите на этот массивный белый трюфель в Eataly.

(Нет, я не покупал, но они любезно вынули и дали мне немного поползти…) 

Секрет хранения трюфелей

Влага — главный враг белого трюфеля. Вы должны держать их сухими и прохладными.

Эти малыши стоят дорого, поэтому надлежащее хранение защитит ваши инвестиции, пока вы не поставите их на стол.

Белые трюфели скоропортящиеся, поэтому покупайте их не ранее, чем за 3-4 дня до того, как вы захотите их использовать.

Как хранить белые трюфели

Для хранения аккуратно заверните белый трюфель в бумажное полотенце или небольшой коричневый бумажный пакет.

Ключевым моментом является использование впитывающей бумаги, которая вытянет всю влагу из вашего трюфеля.

Меняйте бумажное полотенце или коричневый бумажный пакет каждый день, чтобы обеспечить сухую среду.

Затем поместите его в сухую герметичную емкость, желательно из стекла. Маленькая баночка с плотной крышкой отлично подойдет.

Поместите банку в более холодный ящик холодильника, избегая самых холодных частей холодильника.

Как чистить трюфель

Когда вы будете готовы использовать белый трюфель, достаньте его из холодильника и разверните.

Аккуратно смахните бумажным полотенцем всю прилипшую к нему грязь.

Если в глубоких трещинах застряла грязь, аккуратно соскребите ее кончиком острого ножа или зубочисткой.

Как готовить белые трюфели (Подсказка: не надо)

Белые трюфели имеют острый, ароматный вкус, который может быть поврежден или уничтожен при нагревании.

Используйте белый трюфель для украшения готовых блюд прямо перед подачей на стол.

Как подавать белые трюфели

Как я уже говорил, белые трюфели подаются только в свежем виде и почти всегда используются в качестве гарнира или вкусовой добавки к сливочному или оливковому маслу.

Это ароматный акцент, который чаще всего подают к пасте, ризотто, вареным овощам или яйцам.

Чтобы подавать, нарежьте, нарежьте или натрите их на готовом блюде прямо перед подачей на стол.

Тепла будет достаточно, чтобы раскрыть аромат и вкус трюфелей.

Вы можете использовать ручную терку или купить специальную маленькую насадку для трюфелей, специально предназначенную для этой работы: белый трюфель.

Чтобы приготовить масло из белого трюфеля, растопите на плите в небольшой кастрюле высококачественное сливочное масло.

Снимите с огня, затем натрите свежий белый трюфель в масло.

Если хотите, добавьте немного хорошей морской соли по вкусу.

Налейте масло в формочку или небольшую тарелку.

Полностью остудить, затем накрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Используйте это масло в качестве украшения.

Например, капните немного поверх воздушной яичницы-болтуньи, картофельного пюре или обжаренного на сковороде стейка.

Сколько белого трюфеля вам нужно?

Как я уже сказал, они дорогие, но немногого можно добиться.

Как правило, белый трюфель весом около 2 унций. достаточно, чтобы украсить пасту примерно на 8 человек.

Вы используете белые трюфели?

Готовили ли вы с ними раньше?

Где ты купил свой?

Какой ваш любимый способ насладиться ими? Если нет, что бы вы хотели попробовать?

Оставьте нам комментарий ниже, мы будем рады, если вы поделитесь!

Питание

Жир

276 г

Белок

3 г

Нажмите здесь для получения полной информации о питании, обмене и моей тарелке

Масло из белого трюфеля

---

Голодная мышь

Приготовление ароматизированного сливочного масла — отличный способ сохранить и продлить жизнь белому трюфелю. Используйте его для украшения готовых блюд (нагрев уничтожит вкус трюфелей). Я люблю его с пышной яичницей-болтуньей, картофельным пюре или обжаренными на сковороде стейками. Этот рецепт является базовым (поскольку трюфели очень дорогие). Использование большего количества трюфелей приведет к более сильному вкусу масла.

Мои рецепты Мои списки My Calendar

Ингредиенты

1/4–1/2 фунта высококачественного сливочного масла (в США это 1–2 пачки)

1 маленький белый трюфель

Инструкции

1. Растопите масло в небольшой кастрюле на плите. Как только масло растает, снимите кастрюлю с огня.
2. Натрите свежий белый трюфель в масло. Перемешайте вилкой.
3. Если хотите, добавьте немного хорошей морской соли по вкусу.
4. Налейте масло в формочку или небольшую тарелку.
5. Полностью остудить, затем накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
6. Используйте это масло в качестве гарнира к готовым блюдам (нагревание уничтожит вкус трюфелей).

7.8.1.2

603

How to Cook White Truffles

Джесси Кросс, голодная мышь. Все права защищены.

Белые трюфели — это ингредиент, с которым не нужно ничего делать

Трюфели — это маленькая уловка матушки-природы. Растущие в диком виде в лесах, заполненных дубами, тополями, каштанами или фундуком, трюфели полагаются на идеальные погодные условия. Они не любят слишком жарко или холодно. Дикие животные, бродящие по лесной подстилке, помогают распространять свои споры, и, даже когда трюфели выросли, вы во власти животного (обычно свиньи, но собак легче дрессировать), которое вынюхивает их за вас. Людям нелегко культивировать или копировать их. Белые трюфели ( Tuber Magnatum Pico ), в частности, оказались загадочно неуловимыми для фермеров, выращивающих трюфели, из-за особой почвенной среды, в которой они нуждаются для выращивания. Именно это делает их такими невероятно особенными.

Посмотрите на этот мраморный интерьер. Фото Эмико Дэвис

В соответствии со своим названием черные трюфели покрыты темной кожей, похожей на динозавровую. Их аромат грибной и мягкий. Однако белые трюфели еще более роскошны. Маленькие бледно-бежевые клубни имеют гладкую бархатистую кожуру, мраморную внутреннюю часть и интенсивный землистый аромат. Несмотря на то, что они редки, Италия наделена белыми трюфелями самого высокого качества, которые только можно найти в мире, с рядом областей производства белых трюфелей, таких как Пезаро-Урбино в Ле-Марке, Альба в Пьемонте и Сан-Миниато в Тоскане. И ноябрь — лучшее время для их празднования, когда трюфельных фестивалей предостаточно.

эксклюзив

В нашем магазине

Свежий черный трюфель (1 унция)

$90

Больше вариантов Купите свежий черный трюфель (1 унция) сейчас

Белый трюфель — это настоящая роскошь, но, к счастью, его немного. Трюфеля размером с ядро ​​грецкого ореха и весом менее двух унций (около 50 граммов) достаточно, чтобы щедро украсить тарелку маслянистых тальолини на 8-10 человек.

Магазин Story

Как только у вас в руках окажется белый трюфель, вам следует обращаться с ним с особой осторожностью. Храните его завернутым в бумажное полотенце в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой в ​​холодильнике. Меняйте бумажное полотенце каждый день. Пьемонтези любят хранить его в банке с рисом, который помогает впитать лишнюю влагу. Используйте его как можно скорее — чем дольше вы ждете, тем больше трюфель теряет влагу и, следовательно, свой аромат. Когда что-то стоит от 3000 до 7000 долларов (или больше) за фунт, вы, конечно же, хотите использовать его в самом свежем виде.

Тонко выбритый и готовый к работе. Фото Эмико Дэвис

Чтобы подготовить трюфели, очистите их от грязи лесной подстилки непосредственно перед использованием. Вам не нужно никакого причудливого оборудования для трюфелей. Подойдет новая маленькая зубная щетка или даже зубочистка для аккуратного выталкивания грязи из щелей. Быстрое полоскание под проточной водой и влажное бумажное полотенце завершают работу. Не слишком усердствуйте в очистке, так как трюфель довольно нежный, и вы не хотите потерять его драгоценные кусочки.

Чтобы получить максимальную отдачу от белого трюфеля, его лучше всего подавать как можно проще — не приготовленным, а натертым или мелко нарезанным на теплом блюде, которое раскрывает его аромат. Как ни странно, это самый скромный из ингредиентов, которые позволяют его вкусу по-настоящему выделяться, которые так хорошо сочетаются с трюфелями: паста со свежими яйцами, полента, масло, яйца, картофель и сыр. В этом рецепте фондю с трюфелями используются черные трюфели, но и с белыми трюфелями будет не менее красиво.

Тальолини со сливочным маслом и трюфелями Фото Эмико Дэвис

Если у вас остались небольшие кусочки трюфелей, или вы не собираетесь использовать их все сразу, но хотите сохранить их особый аромат, приготовьте масло из белого трюфеля : Аккуратно растопите немного масла (выберите европейский) сливочного масла), натрите на терке свежий трюфель (опять же, не готовьте его, вы просто хотите нагреть его в растопленном масле, чтобы выпустить его аромат) и добавьте соль хорошего качества по вкусу.