Как приготовить вкусный фарш для пельменей?Спасибо!)

Не использовать мясорубку для начала. Только ножами рубить, если действительно вкусный фарш хотите. Соотношение мяса — говядина — 45%, баранина — 35%, свинина — 20%. Я беру постные отрубы, говядину — обычно кострец, свинину — окорок, и баранину с задней ноги, с верхней части. Можно добавить мелкорубленную сырую картофелину, где-то 100г картошки на 800г мяса будет достаточно. Можно мелко порубить немного редьки — те же 100г на 800г фарша. Лук репчатый — обязательно, и тоже никаких мясорубок, ручками исключительно. Причем лук лучше класть белый, будет более правильный вкус. Чеснок я раньше клал, теперь перестал, летом заготавливаю черемшу (листья) в смальце, вот ее и добавляю, но за неимением и чеснок можно. Соль-перец — по вкусу. По вкусу — это значит, что вымешав фарш, надо дать ему полчаса расстояться, а потом пожарить крохотную котлетку — попробовать и выправить фарш, если нужно. лучше два-три раза подправить поначалу, чем пересолить или недосолить, поверьте. В Сибири чаще пельмени делают только из говядины со свининой, но баранина существенно улучшает вкус. теперь лед. Либо колотый вмешать в фарш перед самой лепкой пельменей, либо (как делаю я) — небольшой кусочек льда засунуть внутрь мясного шарика. Пельмешки лепите маленькие, это не манты или хинкали, пельмень должен целиком во рту умещаться, чтоб тесто, фарш и бульон вместе, а не по частям есть. Вот такие пельмени :))

потри туда одну маленькую сырую картошечку и луковицу, сроль-перец-и зашибиииись)))

покупаеш говядину и свинину чуть со шпиком, желательно покупать в деревне а не на рынке, крутиш на мясорубке добавляеш лучок специи и готово

То что сказала валентина все правильно, но можно еще и яйцо добавить 1-2

самые вкусные пельмени — из крольчатины, а так — любое постное мясо плюс сало для нежности вкуса плюс лук репчатый, соль перец по вкусу.. . в кулинарной книге масса рецептов — найди её и экспериментируй.. . опыт — лучший друг повара

А еще очень вкусный фарш — капустный)) ) На мясорубке — лук, 1/3 сала, 2/3 капусты. по вкусу соль, и что вы еще добавляете.. . И яйцо, наверно. Лук лучше красный.

хорошее мясо говядина свинина пополам, лук приправа, соль, перец…. хороший фарш обеспечен можно для мягкости добавить картошку но немного….

Лучше одна свинина и плюс все обычные специи для фарша и грамм 350 грибов вешенки на 1 кг мяса, а можно и без грибов. А смеси мяса, только вводят в заблужденье…

все рецепты написанные ранее очень хорошие. ТОлько я в классический фарш добавляю немного сметаны.

Очень хороший фарш — 1/2 говядины, 1/2 свинины. + перец, соль, чеснок и лук. Всё промолоть через мясорубку и перемешать.

Лепота! Пельмени в национальных кухнях

Содержание:

Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы.

Китайские пельмени

В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей. Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.

В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами… На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

Кавказские пельмени

От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.

Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком.

В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Средняя Азия

Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.

Кстати

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом «берг» – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Сибирские пельмени

Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми «ушками», те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат.

Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.

Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде.

Кстати

Замороженные пельмени можно сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг и обжарить с толченым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце одну-две ложки соевого соуса.

Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке. В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают «хреновину» – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.

Свинина, говядина, баранина — мясо для правильного выбора в рецептах приготовления

В рецептах приготовления многих блюд мясо в виде свинины, говядины или баранины — применяется очень часто. Свинина, говядина и баранина входят в рацион питания многих народов мира, потому что мясо является поставщиком важнейших пищевых веществ, необходимых для развития человеческого организма.

Свинина, говядина и баранина — богаты белком, который легко усваивается в человеческом организме. Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества — кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, а также витамины А, D, Е, и группы В.

Мясо называют одним из самых важных продуктов в рационе. Такой высокий статус оно получило за свои питательные вещества и энергетическую ценность. Животный белок необходим в качестве материала для построения тканей, синтеза и обмена веществ.

Есть в мясе и нужные человеку аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Липиды мяса активно участвуют в процессе построения клеток. Чтобы мясо принесло пользу, оно должно быть качественным.

Свинина: рекомендации по использованию мяса свинины в рецептах блюд

Едва ли не самую большую трудность представляет выбор мяса. Многое зависит от того какое блюдо вы хотите приготовить.

Для приготовления заправочных супов пригодна нежирная свинина. Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник. Из поясничной части можно приготовить солянку.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо — отнюдь не лучшее, так как при варке жиры частично плавятся и переходят в отвар. Масса мяса уменьшается, а продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Если свинина жирная, то ее мясо подходит только для щей из квашенной капусты, борща, харчо и им подобным, которые готовят из продуктов с высокой кислотностью (квашеная капуста, томат пюре, уксус, огуречный рассол). Кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Свинина хорошо обжаривается крупными кусками в духовке.

Для этой цели годятся окорок, поясничная часть с пашиной и грудинка.

Для отбивных, натуральных котлет, шашлыков, шницелей предпочтительна корейка (спинная часть).

Вкусное тушеное мясо можно приготовить из лопаточной части.

Для пловов лучше использовать грудинку,

для рубленых котлет — мякоть лопатки или голяшки.

Для студней покупают свиные головы, ножки, голяшки и рульки.

Свинина является очень полезным продуктом в жизни человека.

Говядина: использование мяса говядины в рецептах блюд

Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из говяжьей вырезки делать рубленные котлеты: их лучше приготовить из более дешевой части мяса.

Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность: на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Посмотрите на фото куски мраморного мяса говядины.

Для жарения выбирают вырезку, филей, внутреннюю часть оковалка.

Для тушения подходят огузок и наружная часть костреца.

Тушеная говядина с картошкой и овощами.

Для рубленых изделий можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину.

Для наваристых, крепких бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борщей подойдет более жирная передняя часть грудинки. Заднюю часть грудинки предпочтительнее использовать для менее жирных щей и борща.

Говядина — мясо животных старше трех лет.

Телятина

Телятина — это вообще деликатесный продукт. Все части туши теленка, за исключением шейной, голяшки и рульки, достаточно мягки, пригодны для обжаривания. Для жарения куском хороши окорок и почечная часть с тазовыми костями.

Молочная телятина — получена от животных возрастом от двух недель до трех месяцев.

Говядина молодняка — мясо бычков в возрасте от трех месяцев до трех лет.

Для шницелей подойдет мякоть, срезанная с окорока или лопатки, для натуральных котлет — задняя часть.

Баранина: использование мяса баранины в рецептах приготовления блюд

Для приготовления супов среднеазиатской и кавказской кухни используется баранина. Баранина придает отварам специфический запах и поэтому требует применения приправ и специй.

Баранина больше всего годится для жареных и тушеных блюд в сочетании с острыми приправами, специями, пряностями.

Для жарения крупным куском выбирайте заднюю часть туши.

Поджаренный кусок баранины в духовом шкафу.

Для шашлыков подойдут задняя, спинно-лопаточная части, особенно окорок, и почечная часть.

Для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов пригодны мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Для рубленных изделий используйте шейную и лопаточную части.

Как мясо подразделяется по упитанности

Ветеринары после забоя животного на определенные части туши ставят печати синего цвета на предмет соответствия санитарным нормам, а также товароведческое клеймо с категорией упитанности.

Упитанность, есть соотношение мяса, жира и костей, — основной товарный показатель. Ветеринар определяет категорийность мяса по физическим данным. У говядины таковым являются развитие мышечной ткани, отложение поверхностного жира. Свинина рассматривается по-другому: у нее к этим характеристикам добавляется еще вес и возраст животного.

У говядины категорий упитанности две:

• Полноценная (первая категория).
• Нормальная (вторая категория).

Свинина имеет шесть категорий упитанности:

• Первая категория: мясо взрослых свиней от 70 до 100 кг, шпик не толще 2 см.
• Вторая: молодняк весом 70 — 150 кг с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки весом от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
• Третья: молодняк до 150 кг с толщиной шпика от 3 см.
• Четвертая: боровы от 150 кг и свиноматки с толщиной шпика не менее 1 см (мясо идет на промышленную переработку).
• Пятая: молочные поросята весом от 3 до 7 кг.
• Шестая: хрячки до 60 кг.

Тощую говядину и свинину, которые не проходят по своим качественным показателям под требования категорий, а также мясо самцов некастрированных взрослых животных отправляют на промышленную переработку.

Парное мясо — полученное сразу после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не ниже 35 градусов С.

Остывшее мясо — температура в толще мышц не выше 12 градусов С.

Охлажденное мясо — парное или остывшее, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 градусов С.

Замороженное мясо — температура в толще мышц не выше минус 8 градусов С.

Заморозка мяса

Надолго сохранить мясо позволяет заморозка, которая останавливает ход биохимических процессов разложения.

При однофазной заморозке парное мясо отправляют в морозильные камеры без предварительного охлаждения и замораживают. Такой метод позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и значительно уменьшает потери массы.

Двухфазная заморозка предполагает обработку уже остывшего или предварительно охлажденного мяса.

Срок хранения замороженного мяса (свинина, говядина) зависит от температуры воздуха в камере хранения. Если это свинина, то туши и полутуши ее могут храниться до года при температуре -25 градусов С. А если это говядина — до полутора лет.

Как совет — для покупателей мяса

Одно из самых распространенных заблуждений среди покупателей — это найти парное мясо в торговле.

Многие недоброкачественные продавцы убеждают потребителей, что мясо на прилавке парное (для повышения стоимости).

Но температура в толще мышц парного мяса должна быть не ниже 35 градусов С.

Причем, после убоя мясо животных проходит охлаждение с температурой не выше 4 градусов С не менее суток, поэтому парным такое мясо не является.

Знайте, что понятия «некачественное мясо» не существует. Если мясо по определенным показателям не пригодно для употребления в пищу, то оно подлежит утилизации. За этим следят ветеринары и продавцы. А мы, как покупатели, должны быть грамотными и уметь высказать свое правильное мнение.

Блюда с говядиной и бараниной: 102 рецепта что приготовить с говядиной и бараниной

Вырезка 1,2 кг

Белокочанная капуста 300 г

Помидоры 900 г

Огурцы 750 г

Авокадо 300 г

Морковь 225 г

Кешью 75 г

Шпинат 150 г

Смесь салатных листьев 100 г

Манго 375 г

Салат радиккьо 100 г

Растительное масло 2 л

Свежий имбирь 50 г

Соевый соус 60 мл

Коричневый сахар 30 г

Сок лайма 920 мл

Рыбный соус 80 мл

Порошок чесночный 2 г

Оливковое масло 60 мл

Кунжутное масло 6 мл

Паста самбал оелек 300 г

Сахар 450 г

Мед 225 г

Чеснок 60 г

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

Рецепт Фарш свинина, курица, говядина. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Фарш свинина, курица, говядина».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	274 кКал	1684 кКал	16.3%	5.9%	615 г
Белки	16.6 г	76 г	21.8%	8%	458 г
Жиры	21.7 г	56 г	38.8%	14.2%	258 г
Вода	61.1 г	2273 г	2.7%	1%	3720 г
Зола	0.482 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	0.7 мкг	900 мкг	0.1%		128571 г
Ретинол	0.001 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.379 мг	1.5 мг	25.3%	9.2%	396 г
Витамин В2, рибофлавин	0.078 мг	1.8 мг	4.3%	1.6%	2308 г
Витамин В4, холин	42.34 мг	500 мг	8.5%	3.1%	1181 г
Витамин В5, пантотеновая	0.372 мг	5 мг	7.4%	2.7%	1344 г
Витамин В6, пиридоксин	0.268 мг	2 мг	13.4%	4.9%	746 г
Витамин В9, фолаты	3.847 мкг	400 мкг	1%	0.4%	10398 г
Витамин В12, кобаламин	0.855 мкг	3 мкг	28.5%	10.4%	351 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.399 мг	15 мг	2.7%	1%	3759 г
Витамин Н, биотин	2.368 мкг	50 мкг	4.7%	1.7%	2111 г
Витамин РР, НЭ	2.1798 мг	20 мг	10.9%	4%	918 г
Ниацин	1.644 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	151.72 мг	2500 мг	6.1%	2.2%	1648 г
Кальций, Ca	4.89 мг	1000 мг	0.5%	0.2%	20450 г
Магний, Mg	13.49 мг	400 мг	3.4%	1.2%	2965 г
Натрий, Na	28.27 мг	1300 мг	2.2%	0.8%	4599 г
Сера, S	127.87 мг	1000 мг	12.8%	4.7%	782 г
Фосфор, Ph	99.2 мг	800 мг	12.4%	4.5%	806 г
Хлор, Cl	29.77 мг	2300 мг	1.3%	0.5%	7726 г
Микроэлементы
Железо, Fe	0.878 мг	18 мг	4.9%	1.8%	2050 г
Йод, I	4.6 мкг	150 мкг	3.1%	1.1%	3261 г
Кобальт, Co	4.447 мкг	10 мкг	44.5%	16.2%	225 г
Марганец, Mn	0.0173 мг	2 мг	0.9%	0.3%	11561 г
Медь, Cu	68.7 мкг	1000 мкг	6.9%	2.5%	1456 г
Молибден, Mo	7.26 мкг	70 мкг	10.4%	3.8%	964 г
Никель, Ni	6.515 мкг	~
Олово, Sn	24.04 мкг	~
Фтор, F	38.87 мкг	4000 мкг	1%	0.4%	10291 г
Хром, Cr	6.97 мкг	50 мкг	13.9%	5.1%	717 г
Цинк, Zn	1.3634 мг	12 мг	11.4%	4.2%	880 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.155 г	~
Валин	0.153 г	~
Гистидин*	0.106 г	~
Изолейцин	0.116 г	~
Лейцин	0.22 г	~
Лизин	0.237 г	~
Метионин	0.067 г	~
Метионин + Цистеин	0.104 г	~
Треонин	0.119 г	~
Триптофан	0.031 г	~
Фенилаланин	0.119 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.216 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.162 г	~
Аспарагиновая кислота	0.264 г	~
Гидроксипролин	0.043 г	~
Глицин	0.14 г	~
Глутаминовая кислота	0.457 г	~
Пролин	0.103 г	~
Серин	0.116 г	~
Тирозин	0.098 г	~
Цистеин	0.039 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	18.62 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	4.1 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.082 г	~
15:0 Пентадекановая	0.015 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.623 г	~
17:0 Маргариновая	0.039 г	~
18:0 Стеариновая	0.302 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.105 г	min 16.8 г	6.6%	2.4%
14:1 Миристолеиновая	0.037 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.136 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.932 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.806 г	от 11.2 до 20.6 г	7.2%	2.6%
18:2 Линолевая	0.06 г	~
18:3 Линоленовая	0.021 г	~
20:4 Арахидоновая	0.003 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.1 г	от 4.7 до 16.8 г	2.1%	0.8%

Энергетическая ценность Фарш свинина, курица, говядина составляет 274 кКал.

• Порция = 100 гр (274 кКал)

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Гуляш из свинины, баранины и говядины (ТТК2966) технологическая карта

Гуляш из свинины, баранины и говядины (ТТК2966)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гуляш из свинины, баранины и говядины

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из свинины, баранины и говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	53,5	39,5	535	395
Баранина	49,5	35,5	495	355
Свинина	43,5	37	435	370
Лук репчатый	12	10	120	100
Чеснок	1,1	1	11	10
Помидоры	12	10	120	100
Перец сладкий болгарский	13	10	130	100
Масло растительное	5	5	50	50
Сметана	20	20	200	200
Бульон или вода	30	30	300	300
Выход тушеного мяса		75		750
Масса соуса и овощей		75		750
Выход		150		1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть.  Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин.

Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Гуляш размещается на тарелке для вторых блюд. Справа от него кладут гарнир.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для вторых блюд диаметром 27-30 см., Температура подачи 65-75*.

Срок реализации и хранения на мармите 3 часа после изготовления.

Условия транспортировки.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец).

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная.

Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением  вкуса овощей, специй.

Запах:  Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса и мясных продуктов: мя	1*103	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг)	18,5	25,96	4,17	324,3
На 100 г	14,8	20,77	3,34	259,4

 

 

Инженер-технолог:

Рецепт Фарш домашний (70% говядина,30% свинина). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Фарш домашний (70% говядина,30% свинина) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 16,9 %, витамином B5 — 12,1 %, витамином B6 — 18,2 %, витамином B12 — 53 %, витамином PP — 23,4 %, калием — 11,5 %, фосфором — 21,9 %, селеном — 31,5 %, цинком — 32 %

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».