Галантин рецепт: Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото на 678 ккал

Галантин из курицы, рецепт классический (пошаговый рецепт)

20/04/2018

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 10 порций

Ингредиенты

курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
говяжья вырезка – 200 г
крупное яйцо – 1 шт.
репчатый лук – 2 шт.
фисташки – 40 г
сухое белое вино – 2 ст. л.
сливочное масло – 2-3 ст. л.
белый батон (мякиш) – 2 ломтика
молоко или сливки – 50 мл
сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
соль и перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.
Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.
В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.
Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».
Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.
Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.
Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.
Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.
Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.
Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.
Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».
Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.
Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.
Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

КурицаФранцузская кухнямясные рулетики и рулеты Фаршированные блюда

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Галантин из курицы – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Галантин — известное французское блюдо, которое готовится из целой тушки бройлера и куска куриного филе или телятины. Классический пошаговый рецепт предлагает отварить птицу, но можно запечь галантин из курицы в духовке. Начинка обычно состоит из фарша с добавлением фисташек и любых других ингредиентов по желанию, а из специй и трав используются лишь соль, перец и тимьян. Готовить галантин из птицы нужно заранее и подавать в охлажденном виде.

Автор: Евгений Москвин,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

2 часа

Время на кухне

1 час 20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Французская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Орехи, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Курица	2 кг = 2000 г
Шампиньоны	250 г
Топленое сливочное масло	1 ст. л. = 15 г
Зеленый лук	10 г
Фундук	85 г
Куриное яйцо	1 шт. = 60 г
Сливки 25% жирности	100 мл = 100 г
Сметана	2 ст. л. = 50 г
Мускатный орех	1. 5 ч. л. = 4 г
Сушеный тимьян / чабрец	0.5 ч. л. = 1 г
Сушеный чеснок	0.5 ч. л. = 2 г
Соль	0.3 ч. л. = 3 г
Черный перец молотый	0.25 ч. л. = 1 г

Для подачи

Петрушка	40 г
Помидор	200 г
Огурец	150 г

заказать продукты

Сделать полезнее:

Начинку можно приготовить не только из куриного мяса, но и, например, из телятины, говядины, кролика, индейки. Главное — чтобы мясо было постным, без жира.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте продукты для приготовления. Потрошеную курицу тщательно промойте. Сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта и удалите его вместе с гузкой. Затем удалите ребра, грудную кость, вилочковую кость и кости таза, чтобы осталась только тушка с крыльями и ножками. Остатки перьев с кожи удалите при помощи пинцета и обрежьте лишний жир. Куриное филе помойте и обсушите. Зелень, грибы и свежие овощи помойте и нарежьте. Орехи замочите в горячей воде.

Шаг 1

Приправьте курицу. Удобно уложите подготовленную курицу, выровняйте кожу. Посолите, поперчите и посыпьте равномерно чесночным порошком.

Шаг 2

Сделайте фарш. Куриную грудку нарежьте на несколько крупных частей и измельчите. Добавьте сливки, соль, молотый мускатный орех и смешайте все до однородности.

Измельчить мясо можно с помощью мясорубки или блендера.

Шаг 3

Приготовьте начинку. Отделите белок от желтка. Взбейте яичный белок миксером до пены. Разогрейте сковороду, добавьте топленое масло и выложите нарезанные кусочки грибов. Обжаривайте до готовности, помешивая, на среднем огне. В куриный фарш добавьте обжаренные грибы, зеленый лук, орехи. В процессе перемешивания аккуратно введите взбитый белок.

Шаг 4

Наполните курицу начинкой. Расположите куриную тушку разрезом вверх и положите внутрь фарш. Равномерно распределите начинку. Почерчите по вкусу. Поднимите кожу над фаршем и скрепите края зубочистками. Затем свяжите ножки нитью, подверните крылья к спинке и перевяжите курицу нитью, как колбасу. Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх Включите духовку на 180 градусов.

Шаг 5

Приготовьте галантин из курицы. Форму для запекания поставьте в разогретую духовку и запекайте 10-15 минут до образования корочки. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх и запекайте еще 30 минут. Поливайте курицу выделяющимся соком. Готовую курицу переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте ей остыть до комнатной температуры.

произвести впечатление

Подавайте галантин из курицы целиком на большом блюде, разрезав на порционные куски уже за столом. Украсьте блюдо сметаной или зеленью петрушки и свежими овощами.

Sous Vide Chicken Galantine Recipe

от Simon Gueller

Предмет 1 из 1

Средний
2 часы

Simon Gueller. изысканный ужин. Если у вас нет оборудования sous-vide, вы можете вместо этого приготовить галантин, но вы можете не получить результаты ресторанного качества.

Впервые опубликовано в 2015 г.

Metric

Imperial

1 chicken
2 duck breasts
600g of foie gras
salt
pepper

2 shallots, finely sliced
6 sprigs of fresh thyme
2 garlic cloves, нарезанный
500 мл белого вина

10 инжира
4 груши
2 луковицы
4 сливовых помидора
50 г белого вина Demerara 1 уксус
- Разделить мясную смесь на 4 порции. Сформируйте из каждой части бревно диаметром около 2 дюймов каждое. (*)
- Подготовьте пароварку. Переложите мясные рулетики в паронепроницаемую тарелку и готовьте на пару около 30 минут или до полной готовности. Отложите в сторону, чтобы полностью остыть, прежде чем нарезать ломтиками.
- Соус
  1. Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне, затем обжарить лук до прозрачности и карамелизации. Затем добавьте чеснок и готовьте до появления аромата.
  2. Добавьте гвоздику, палочку корицы, мускатный орех, пальмовый сахар, черный перец, сладкий соевый соус, томатный кетчуп, соевый соус и устричный соус. Хорошо перемешать.
  3. Влить бульон, хорошо перемешать и довести до кипения.
  4. Загустить соус раствором кукурузного крахмала.
  5. Выключите огонь, перелейте соус в сервировочную посуду и украсьте зеленым луком.