советы и лайфхаки — Шуба

Независимо от того, закончилось ли у вас белое вино, или вы просто не хотите готовить с ним, есть дополнительные ингредиенты, которые создают столь же вкусные и насыщенные блюда.

Белое вино, обычно используемое в таких блюдах, как ризотто, мидии, супы и рагу, обычно добавляется в рецепт, а затем его количество уменьшается, по крайней мере, наполовину, если не больше, путем выпаривания. Этот процесс сжигает алкоголь, оставляя насыщенный вкус вина, который подчеркивает и улучшает общее блюдо. Чтобы достичь подобной глубины вкуса без использования белого вина, читайте дальше о лучших заменителях, которые предлагает SHUBA.

Уксус и лимонный сок

Хорошим заменителем белого вина служит другой кислый ингредиент, например, уксус или лимонный сок. Замените вино уксусом светлого цвета, например, белым уксусом, рисовым или яблочным. Избегайте более жестких уксусов, таких как белый дистиллированный, который может дать слишком много кислоты.

Хотя большинство уксусов могут служить вкусной заменой, будьте осторожны с цветом уксуса. Темный бальзамический или хересный уксус может повлиять на конечный цвет блюда.

Только помните, что уровень кислотности вина намного ниже кислотности уксуса и лимонного сока. Если вы решаете заменить один из них белым вином, то учитывайте кислотность, используя по меньшей мере половину или меньше, а остальную жидкость замените водой.

Другой алкоголь

Что лучше заменит белое вино, чем другой алкоголь? Начните с варианта, содержащего эквивалентное количество алкоголя. Вермут или крепленое белое вино придает еще более сложные вкусовые нотки. Шампанское или игристые белые вина тоже являются вкусной заменой, а пузырьки испарятся. Еще одним замечательным вариантом будет розовое вино — легкая и ароматная замена.

Конечно, красное вино является превосходной заменой белому, но, как в случае с уксусом, убедитесь, что вино не повлияет на конечный цвет блюда неприглядным образом.

Красное вино хорошо подходит для томатных соусов, но для сливочного масла или белых соусов можно использовать вермут или другие светлые алкогольные напитки. Более крепкие выдержанные алкогольные напитки, такие как водка или джин, могут быть интересной заменой, но уменьшите количество, учитывая их интенсивность.

Вода или бульон (и немного кислоты)

Третий вариант — заменить вино водой или бульоном. В этом случае мы рекомендуем добавить дополнительную кислинку. Это особенно полезно, если рецепт не предполагает уменьшения количества вина, и вам нужна жидкость — просто используйте столько же, сколько и вина. Вода всегда действует как крайняя мера, а одна из причин выбрать бульон заключается в том, что он добавляет жидкости и вкуса. При использовании магазинного бульона выбирайте тот, что с низким содержанием натрия или без него, чтобы не потерять содержание соли в блюде.

Просто помните: если вы выбераете замену, утрачивая кислинку белого вина, следует компенсировать это, добавив немного уксуса или лимонного сока непосредственно перед подачей, чтобы улучшить вкус блюда.

Вот несколько наших любимых блюд с добавлением вина:

Подпишись на нас в Google news

Тем временем в «Сільпо»

Переходите в «Сільпо» и выбирайте товары по суперценам

Цукор Diamant білий кристалічний, 1кг

37

99

грн.

Перейти

Олія оливкова Filippo Berio, Італія, 500мл

159

00

грн.

Перейти

Морозиво Ласунка Banket Deluxe «Вишня та ваніль», 600г

92

99

грн.

Перейти

Соломка «Київхліб» солодка, 400г

44

99

грн.

Перейти

Молоко ультрапастеризоване «Волошкове поле» 2,5%, 900г

27

99

грн.

Перейти

Огірок солоний, кг

119

00

грн.

Перейти

Сир Coburger «Камамбер» безлактозний 45%, 125г

59

99

грн.

Перейти

Чем заменить вино в рецепте?

                 

Вопрос, вынесенный в заголовок — один из самых распространённых. Если вы пьёте вино регулярно, такой проблемы у вас просто не возникает — вы либо достаёте из холодильника початую бутылку, либо открываете новую, чтобы затем подать вино вместе с приготовленным вами блюдом.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Ну а если нет? Можно пойти в магазин, но здесь таится опасный подводный камень: если вы не очень хорошо разбираетесь в вине, велик соблазн взять что-нибудь попроще и не тратить много денег. Но при таком подходе самый вероятный исход — испортить целое блюдо вином, выбранным по принципу дешевизны.

Поэтому давайте поговорим о том, чем можно заменить вино практически в любом рецепте. К счастью, ответ на этот вопрос есть, и не один.

Заменяем вино — основные принципы

Первый и главный принцип заключается в том, что найти полностью равноценную замену вину у нас вряд ли получится: два одинаковых блюда, одно из которых приготовили с вином, а другое с его заменителем, будут иметь разный вкус. Эта разница будет зависеть от нескольких факторов.

Во-первых, от того, насколько важную роль вино играет в рецепте. Скажем, рецепты вроде петуха в вине, где этот напиток исполняет функцию фундамента всего блюда, адаптировать довольно сложно, даже если вы не стремитесь повторить вкус максимально близко к оригиналу.

С другой стороны, возьмём рецепт ризотто с тыквой, где бокал вина это важный, но всё же не основной ингредиент: здесь заменить вино гораздо проще.

Во-вторых, от того, какое вино вы пытаетесь заменить. Красное вино заменить сложнее, чем белое: помимо того, что оно выступает как пищевой краситель, в нём есть танины — дубильные вещества, которые дают вину терпкость.

Ещё сложнее заменить креплёные вина вроде портвейна, марсалы или мадеры из-за их сложного, комплексного аромата. Практически невозможно заменить шампанское там, где его игристость является необходимой составляющей блюда. Проще всего заменить сухое белое вино, поэтому говорить будем в первую очередь о нём.

Наконец, третий фактор — те вкусовые и иные аспекты, которые мы стремимся добавить в блюдо с помощью вина. Основными такими аспектами являются:

• Кислотность. Кислые тона присущи всем сухим винам, причём при уваривании они проявляются более акцентированно.
• Сладость. Остаточные сахара присутствуют даже в сухих винах, кроме того, в зависимости от сорта винограда и стиля вина, его сладость может быть выражена более или менее явно. Как и в предыдущем случае, при уваривании вина концентрация сахара увеличивается и сладость проявляется сильнее.
• Фруктовость. Фруктовые ноты — важная составляющая вкуса вина, особенно белого, и они, как и прочие вкусовые нюансы, усиливаются по мере испарения жидкости.
• Тело. Иногда нам нужны не столько ароматы, сколько сам факт наличия некоторого объёма жидкости с выраженным вкусом — например, для соусов. В этом случае заменить вино относительно несложно.

Вопреки распространённой точке зрения, алкоголь в вине при его использовании как кулинарного ингредиента не имеет определяющего значения, поскольку практически полностью испаряется во время приготовления. Исключение составляют рецепты, где вино не подвергается термообработке — например, некоторые виды желе, рецепты маринадов на винной основе и так далее.

То, насколько успешно вы сможете заменить вино в рецепте, зависит от вашего понимания причин, по которым оно вообще в нём оказалось. Проработайте этот вопрос перед тем, как начнёте готовить, чтобы ваша импровизация была продуманной и выверенной.

Чем заменить вино

Переходим непосредственно к практической части нашей статьи. Здесь я привожу примеры ингредиентов, которые способны заменить вино, но подчёркиваю: любая замена будет неравнозначной. Если вы не хотите испортить блюдо, выбор нужно делать не по принципу наличия в доме, а по тому, насколько успешно она способна выполнить функцию вина в этом конкретном рецепте. Если вы не понимаете, как это оценить, перечитайте предыдущую главу.

Используя любую из этих замен, вы можете добавить небольшое количество:

— винного уксуса, если кислотность замены не дотягивает до кислотности вина;
— сахара, чтобы скомпенсировать сладость вина и отчасти его фруктовость;

Сидр

Яблочный или грушевый сидр — одна из наиболее очевидных замен для вина в любом рецепте. Обладая схожим вкусовым профилем, сидр способен с успехом выполнять большинство функций вина, о чём свидетельствует наличие большого количества рецептов с сидром, аналогичных «винным» рецептам. Пример одного из таких рецептов — мидии, которые можно с равным успехом приготовить как в сидре, так и в белом вине.

Плодово-ягодные вина

Одна из причин, по которым вино из винограда завоевало славу намного большую, чем все прочие плодово-ягодные вина, вместе взятые, заключается в том, что только в нём вкус винограда как такового полностью преображается, превращаясь во вкус вина. Все остальные вина в той или иной степени имеют узнаваемый вкус исходных плодов или ягод. Тем не менее, в некоторых рецептах вы вполне можете заменить виноградные вина плодово-ягодными, причём, в зависимости от использованного сырья, они могут заменить как белое вино, так и красное.

Фруктовые соки

Переходим к безалкогольным заменам. Фруктовые соки — и в первую очередь соки из белого и красного винограда — наиболее очевидная из таких замен. Чтобы сбалансировать их избыточную сладость, вы можете добавить немного винного уксуса или разбавить их водой. Это подходящая замена как для рецептов, где вино используется в небольших количествах, так и, с некоторыми оговорками, для отдельных рецептов, где оно играет одну из основных ролей.

Комбуча

Комбуча, то есть напиток из чайного гриба, может быть отличной заменой вину. Эту неожиданную истину я почерпнул из книги Рене Редзепи, посвящённой ферментации, и имел удовольствие убедиться в его правоте. Лёгкая комбуча, приготовленная на основе зелёного чая, белого чая или некоторых травяных отваров, и выдержанная до оптимального соотношения кислотности и сладости, может быть не менее удачной заменой вину, чем сидр.

Бульон

В случае, если в вине нам важнее всего тело — скажем, в нём варятся или тушатся другие ингредиенты, либо на его основе готовится соус, — вместо него вполне можно использовать бульон. Универсальными разновидностями бульонов являются овощной и куриный — их можно использовать для любых блюд, как овощных, так и мясных или даже рыбных. Кроме того, для мясных блюд вы можете сварить белый или красный говяжий бульон, для рыбных — рыбный, для блюд из морепродуктов — бульон из голов и панцирей креветок. Не забудьте про кислотно-сахарный баланс, добавив нужное количество уксуса и сахара.

Вода

Вода — не лучшая замена вину, которая идёт в ход в тех случаях, когда у вас нет возможности использовать бульон. Добавив винный уксус и сахар, вы сможете худо-бедно повторить вкусовой профиль вина, а для более насыщенного вкуса можно быстро проварить воду с травами и специями. Используйте воду в качестве замены вина в тех случаях, когда вино присутствует в рецепте, но не играет в нём определяющей роли.

В заключение добавлю, что этим список возможных замен для вина, разумеется, не исчерпывается. Например, вы можете намеренно использовать жидкости с максимально непохожим на вино вкусом, например, кокосовое молоко, чтобы создавать блюда, отличные от оригинала, но сохраняющие его идею. Другой пример — вода из помидоров: удалив семена и измельчив мякоть нескольких помидоров для соуса, вы можете собрать стакан такой воды, который вполне можно использовать вместо вина при приготовлении соуса.

Впрочем, замены такого рода я предлагаю вам отыскать самостоятельно, а если у вас уже есть подходящая идея — поделитесь ей в комментариях!

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Лучшие заменители белого вина для приготовления пищи

7 альтернатив белому вину для рецептов

К

Эрин Хаффстетлер

Эрин Хаффстетлер

Эрин Хаффстетлер — писатель, который пишет о простых способах сэкономить деньги дома.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 17.11.22

Ель ест / Диана Чиструга

В этой статье

• Яблочный уксус

• Куриный или овощной бульон

• Яблочный сок

• Сок белого винограда

• Белый винный уксус

• Имбирный эль

• Вода

Во многих классических французских и итальянских рецептах в качестве ингредиента указано белое вино, при этом повару предлагается кипятить жидкость до тех пор, пока она немного не выпарится и алкоголь не выгорит. Вино добавляет кислотности, которая может помочь разрушить белковые структуры мяса и деглазировать сковороду (например, удалить все вкусные подрумяненные кусочки со дна сковороды после обжаривания тушеного мяса).

Вино также помогает выявить вкус других ингредиентов в блюде. Креветки с чесночным соусом, мидии на пару и куриная пикката — все это рецепты, для которых требуется белое вино, а также несколько французских соусов, таких как велюте и берр блан. Но если вы обнаружите, что обходитесь без него или просто предпочитаете не готовить с вином, есть несколько безалкогольных заменителей, которые прекрасно заменят вино.

Лучшие заменители белого вина в кулинарии

• Яблочный уксус
• Бульон
• Яблочный сок
• Белый виноградный сок
• Белый винный уксус
• Имбирный эль
• Вода

Яблочный уксус

4

4

Если он у вас есть под рукой, яблочный уксус станет отличной заменой белого вина. Он слегка сладковат, как вино, и имеет такую ​​же выдержанную глубину. Добавьте такое же количество уксуса, как указано в рецепте количество вина.

Куриный или овощной бульон

Замените требуемое белое вино равным количеством куриного бульона (овощной бульон тоже подойдет). Это добавит глубины рецепту, даже если немного изменит вкус. Если вы используете даже слегка подсоленный бульон, попробуйте блюдо, которое вы готовите, прежде чем добавлять дополнительную соль.

Яблочный сок

Если рецепт требует более сладкого белого вина, вы можете заменить его яблочным соком; это добавит немного сладости, которую внесло бы вино. Однако, поскольку яблочный сок слаще вина, добавьте немного уксуса или лимонного сока, чтобы немного смягчить его вкус. Будьте осторожны при использовании этой опции в рецептах острых или соленых блюд.

Сок белого винограда

Сохраните этот вкус белого винограда в своем рецепте, используя сок белого винограда вместо белого вина. Оно будет немного слаще вина, поэтому вам нужно будет добавить немного уксуса или лимонного сока, чтобы сбалансировать вкус.

Будьте осторожны при использовании этой опции в рецептах острых или соленых блюд.

Белый винный уксус

Если ваш рецепт требует сухого белого вина, белый винный уксус — это твердый безалкогольный вариант. Поскольку он сделан из белого вина, он будет иметь некоторые из предполагаемых вкусов, но имейте в виду, что он будет гораздо более кислым. Разбавьте уксус водой, чтобы укротить кислотность; смесь 50-процентного уксуса и 50-процентной воды должна помочь.

Имбирный эль

Это может показаться странным предложением, но у имбирного эля такой же сухой, сладкий вкус, как и у белого вина, поэтому он прекрасно работает. Замените в рецепте, требующем сладкого белого вина, такое же количество имбирного эля.

Вода

Если у вас нет под рукой каких-либо из этих других ингредиентов, замените требуемое вино на 3/4 количества воды. (Таким образом, рецепт, требующий 1 стакана вина, можно заменить 3/4 стакана воды.) Это не улучшит вкус вашего рецепта, но сохранит требуемый объем жидкости, гарантируя, что ваше блюдо не испортится. получается сухим.

Ель / Эшли Делеон Николь

Рисовое вино против рисового уксуса

Лучшая замена белому вину в кулинарии

Если у вас закончилось вино или вы просто предпочитаете не готовить с ним, этот совет вам поможет.

Лора Редж, внештатный писатель

Лаура Редж, 20 сентября 2021 г.

Если у вас закончилось белое вино или вы просто не предпочитаете готовить с ним, есть запасные ингредиенты, из которых можно приготовить такие же вкусные и ароматные блюда. . Белое вино, обычно используемое в таких блюдах, как ризотто, мидии, супы и тушеные блюда, обычно добавляется в рецепт, а затем выпаривается как минимум наполовину, если не больше, путем кипячения; дополнительные ингредиенты обычно добавляются позже. Этот процесс сжигает алкоголь, концентрируя богатый аромат вина, который подчеркивает и улучшает общее блюдо, добавляя дополнительный слой аромата. Чтобы добиться аналогичной глубины вкуса без использования белого вина, читайте наши лучшие заменители.

Выливание лимонного сока на сковороду с растопленным сливочным маслом

Кредит: vinicef ​​/ Getty Images

Повышение кислотности с уксусом и лимонным соком

Хорошей заменой белого вина является другой кислый ингредиент, такой как уксус или лимонный сок. Замените вино светлым уксусом, таким как белый винный уксус, рисовый уксус или яблочный уксус. Избегайте более резких уксусов, таких как дистиллированный белый уксус, который может добавить слишком много кислоты. Хотя большинство уксусов могут служить вкусной заменой, будьте осторожны с цветом уксуса. Темный бальзамический или хересный уксус может повлиять на окончательный цвет блюда.

Только помните, что уровень кислотности вина намного ниже, чем у уксуса и лимонного сока. Если вы решите заменить один из них на белое вино, примите во внимание кислотность, используя по крайней мере половину или меньше замены, а остальную часть жидкости доведите до воды.

Налейте что-нибудь еще из шкафа для спиртных напитков

Что может быть лучше для белого вина, чем другой алкоголь? Начните с выбора, который имеет эквивалентное количество алкоголя. Вермут, крепленое белое вино, добавляет еще более сложные вкусовые ноты и растительные компоненты. Шампанское или игристое белое вино — вкусная и декадентская замена, а пузырьки испарятся по пути. Для чего-то промежуточного, рассмотрите бутылку светлого розового вина, очень красивую легкую замену белому вину.

Конечно, красное вино — отличная замена белому вину, но, как и в случае с уксусом, убедитесь, что вино не повлияет на окончательный цвет блюда непривлекательным образом. Красное вино хорошо сочетается с томатными соусами, но с масляными или белыми соусами вы можете использовать вермут или другие светлые алкогольные напитки. Более крепкие спирты, такие как водка или джин, могут быть интересной заменой, но уменьшите количество, используемое для учета их крепости.

Вода или бульон (плюс немного кислоты)

Третий вариант — замена воды или бульона, в этом случае мы рекомендуем добавление кислотности. Это особенно полезно, если рецепт не требует уменьшения количества вина, а вам нужна жидкость — в этом случае просто используйте такое же количество, как и вина.