Торт Птичье молоко по-армянски — пошаговые рецепты с фото на povarenok.by

• Главная
• Рецепты
• Десерты
• Торты
• Торт Птичье молоко по-армянски

Просмотров: 66204 11 июля 2017 Комментировать

povarenok

заходил 25 ноя 2021

Ингредиенты

Для теста
Сахар	1 стак.
Молоко	4 ст. л.
Мед	3 ст. л.
Яйцо	2 шт
Сода	1,5 ч. л.
Уксус	1,5 ст. л.
Мука пшеничная	3 стак.
Масло сливочное	100 г
Для крема
Мука пшеничная	4 ст. л.
Масло сливочное	250 г
Сахар	1 стак.
Молоко	650 мл
Для глазури
Масло сливочное	70 г
Молоко	6 ст. л.
Сахар	5 ст. л.
Какао-порошок	3 ст. л.

Количество порций: 10 порции

Время приготовления:

90 минут

Способ приготовления

1. Выложить в кастрюлю с толстым дном масло, сахар, молоко и мёд. Поставить на средний огонь, периодически помешивая.
2. Яйца взбить вилкой, не надо взбивать до пены. Когда масло растает и масса станет однородной, не переставая мешать тонкой струйкой влить взбитые яйца. Перемешать. Добавить погашённую уксусом соду. Перемешать.
3. Когда масса запенится и увеличится в объёме, кастрюлю с плиты убрать.
4. Всыпать по одному стакану просеянную муку. Хорошо перемешать. Тесто получается густым и липким.
5. Стол обильно посыпать мукой. Выложить на стол тесто. Тесто месить не нужно! Просто обвалять в муке. Тесто должно быть тёплым. Разделить тесто на 5 равных частей.
6. Из каждого кусочка раскатать тонкий пласт, размером с противень. Стол всегда должен быть обильно посыпан мукой. С помощью скалки перенести раскатанный корж на противень. Выпекать нужно на обратной стороне противня, хорошо присыпанного мукой.

7. Выпекать каждый корж в духовке при 180 градусах. Коржи пекутся быстро, 4-5 минут каждый. Когда коржи остынут станут твёрдыми.
8. Для крема, в кастрюле смешать сахар, муку и холодное молоко. Все перемешать и поставить на средний огонь. Сварит до загустения, пока не появятся пузырьки от кипения. Мешать надо постоянно, чтобы не появились комки.
9. Крем остудить, добавить масло (мягкое) и взбить в белую пышную массу.
10. Смазать кремом 4 коржа. Верхний корж не смазываем. Его мы будем поливать глазурью.
11. Для глазури смешать сахар, какао и молоко и поставить на медленный огонь. Когда сахар расплавится и масса станет однородной, добавить масло. Когда масло растает, убрать с огня. Немного охладить и залить верхний корж глазурью.
Приятного аппетита!

Версия для печати

Комментарии к рецепту «Торт Птичье молоко по-армянски»

Похожие рецепты

72202 просмотра

Супер-влажный шоколадный торт

44167 просмотров

Торт молочная девочка

42095 просмотров

Торт Несквик

27730 просмотров

Фитнес торт

21703 просмотра

Торт медовый Ангарский

17431 просмотр

Медовик с заварным кремом

Торт «Птичье молоко» — идеальный рецепт, пошаговый рецепт на 6013 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Ягодные тарталетки с джемом и заварным кремом

На мой взгляд, выпечка из готового слоеного теста — настоящая палочка-выручалочка! Есть небольшой секрет: слишком сильно раскатывать такое тесто не нужно — чем тоньше корж, тем меньше в нем будет

Юлия Высоцкая

04.2022 09:25:00″>09 апреля 2022

Рецепт от юлии высоцкой

Шоколадный тирамису с грушей

Вместо молотого кофе можно взять растворимый.

Юлия Высоцкая

03 февраля 2011

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Шоколадный тирамису на роме

Тирамису хорош тем, что позволяет импровизировать — заменять одни ингредиенты другими и даже регулировать сладость. Яиц может понадобиться меньше — тирамиису должен получиться воздушным, но не жидким.

Юлия Высоцкая

07 декабря 2019

Рецепт от юлии высоцкой

Тосты с шоколадом, орехами и малиной

Я вообще сторонник соединения фруктовых и ягодных вкусов с орехами и шоколадом, но здесь все должно быть хорошо продумано. Если джем ароматный и не растекается, не убегает с теплого кусочка хлеба, то

Юлия Высоцкая

06.2020 09:25:00″>13 июня 2020

Реклама

Евгения

13 мая 2012

Приготовление

53 минуты

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Неоднократно покупала торт «Птичье молоко» в кондитерских, а также пробовала домашние торты в гостях у друзей. Торт, приготовленный по этому рецепту, не идет ни в одно сравнение с тем, что я пробовала до него! А от суфле я просто в восторге. Уверена, если вы приготовите торт по этому рецепту, не пожалеете.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

6013

кКал

255%

Белки

70 г

Жиры

329 г

Углеводы

700 г

% от дневной нормы

17 %

64 %

50 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

масло сливочное

100 г

100 г

1 шт.

150 г

ванилин

1 щепотка

лимонная кислота

½ ч. л.

желатин

20 г

130 мл

шоколад

100 г

сливки

100 мл

яичные белки

2 шт.

глазурь

по вкусу

молоко сгущенное

200 мл

310 г

сливочное масло

200 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту38

Добавить фотографию

еще 34

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Коржи: взбить масло комнатной температуры с сахаром.

Добавить яйцо, ванилин и еще раз хорошо взбить.

Всыпать муку. Замесить тесто.

Распределить тесто в два круга по диаметру формы. Выпекать в заранее разогретой духовке при 230°C 10–12 минут.

Остудить коржи. Остывший корж положить в форму.

Суфле: взбить масло комнатной температуры со сгущенкой. Желатин залить водой и оставить на 30 минут.

Воду с сахаром довести на медленном огне до кипения.

Варить 5 минут, постоянно помешивая лопаткой.

Белки взбить с ванилином и лимонной кислотой.

Продолжая взбивать, влить горячий сироп тонкой струйкой.

Растворить желатин в 100 мл воды.

Белки вмешать в масло со сгущенкой и влить желатин. Взбить миксером на низкой скорости до тех пор, пока масса не станет однородной.

Вылить половину суфле в форму с коржом.

Положить еще один корж.

Влить оставшееся суфле. Убрать в холодильник на 3 часа.

Глазурь: растопить шоколад со сливками. Распределить глазурь по торту. Убрать в холодильник (желательно на ночь).

По желанию украсить готовый торт ягодами. Приятного аппетита.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(180)

Теги рецепта

десертывзбиватьзамораживать, охлаждатьвыпекать, запекатьрусская кухняптичье молокодомашний тортсуфлерусская национальная кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Овсяное печенье

Мясное меню

Ароматный согревающий чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как приготовить моцареллу и армянский сыр в домашних условиях – переодетый шеф-повар

Когда я опубликовал задание по приготовлению сыра на форуме смелой кухни, один из моих коллег-смелых поваров попытался приготовить армянский сыр, и я сразу понял, какой у меня следующий сыр вызов должен быть. Армянский сыр из ниток الجبنه المشلشله или сирийский сыр из нитей, как его часто называют здесь, представляет собой тип сыра из молочных нитей, приготовленный почти так же, как моцарелла , но что отличает его от других, так это добавление махлаба, семян нигеллы и уникальных плетеных или плетеная форма. Благодаря косе этот сыр станет забавной закуской как для детей, так и для взрослых. расплетать ее и есть прядь за прядью — это только часть удовольствия. Этот армянский волокнистый сыр идеально подходит для приготовления бутербродов с сыром на гриле или для начинки в печенье и фатайер, поскольку он прекрасно плавится.

Процесс может показаться сложным со всеми шагами и изображениями, но если вы раньше готовили моцареллу дома, то вам будет очень легко приготовить сирийский сыр. Даже если вы никогда не пробовали приготовить моцареллу дома, обещаю, вам это очень понравится. Наблюдать, как молоко превращается в творог, а затем наблюдать, как творог тает и вытягивается в красивые нити, — это не что иное, как волшебство. Или как можно ближе к волшебству на кухне

В этом посте я расскажу вам, как приготовить моцареллу в домашних условиях, а затем превратить ее в пряный сыр, вызывающий привыкание.

Прежде чем мы начнем, пожалуйста, посетите мою страницу сыра 101 для получения основной информации и определений таких терминов, как сычужный фермент, сыворотка. ультрапастеризованное молоко.

Молоко:

Сырое молоко или пастеризованное молоко — ваши единственные варианты здесь. Сырые предпочтительнее пастеризованных. Ультрапастеризованное молоко не будет работать даже с добавлением хлорида кальция.

Гигиена:

Работа с сырым молоком требует особого внимания к чистоте посуды, рук и рабочего места. Вы не хотите загрязнять молоко и сыр.

Микроволновая печь, горячая вода или прямой нагрев в кастрюле?

Чтобы приготовить моцареллу или стручковый сыр, вам нужно нагреть творог, чтобы он расплавился, что позволит вам растянуть его. Это можно сделать тремя способами: в микроволновой печи или с помощью горячей воды/сыворотки, или вы можете разогреть творог прямо на сковороде с антипригарным покрытием. Я использую как метод горячей воды/сыворотки, так и прямой нагрев, потому что у меня больше нет микроволновой печи. Я свой отдал пару месяцев назад.

Прежде чем я перейду к рецептам, большое спасибо Джону из кухонь Бартолини. без его поддержки и замечательных уроков я бы никогда не начал все это приключение по производству сыра

Вдохновленные: из кухонь Бартолини и шеф-повара Nini

Ингредиенты

, чтобы сделать 3 шарика моцареллы (375 г) в общем

• 1 Гал (3,67 л) целый молок). пастеризованный
• 1¼ чайной ложки лимонной кислоты ملح ليمون растворить в ¼ стакана (60 мл) прохладной дистиллированной воды
• ½ таблетки сычужного фермента растворить в ¼ стакана (60 мл) прохладной дистиллированной воды
• ¼ чайной ложки липазы, растворенной в ¼ стакана (60 мл) прохладной дистиллированной воды — необязательно, но при использовании липазы добавьте еще ¼ таблетки сычужного фермента
• 1 чайная ложка поваренной соли

Указания

Поместите молоко в нереакционноспособную кастрюлю с крышкой. Осторожно нагрейте смесь до 88˚F (31˚C), периодически помешивая, чтобы молоко не прилипло ко дну и не подгорело.

Добавьте водную смесь с лимонной кислотой и хорошо перемешайте.

Если вы используете липазу, добавьте ее сейчас и тщательно перемешайте. (Я не использовал ее)

Поставьте горшок так, чтобы ее никто не беспокоил. Добавьте растворенный сычужный фермент, тщательно перемешайте и накройте кастрюлю. Обычно я кладу несколько кухонных полотенец поверх кастрюли или кладу ее рядом с нагревателем.

Не беспокоить в течение как минимум одного часа. (в холодный день подождать 2 часа)

Вы должны увидеть, что молоко превратилось в творог с прозрачной жидкостью сверху и по бокам (эта жидкость называется сывороткой).

Вам нужно проверить творог, чтобы увидеть, сможете ли вы получить чистый перерыв . Вы можете сделать это несколькими способами. Один из них заключается в том, чтобы вставить палец в творог под углом, а затем вытащить его. Вы должны почувствовать некоторое сопротивление творога, а палец должен выйти относительно чистым

Чистый перерыв

Если ваш палец выходит из-под йогурта, это называется плохим перерывом (что означает, что молоко не сгустилось должным образом и творог слишком слабый)

Другой способ убедиться, что творог готов – положить соломинку вертикально в творог. Вы должны чувствовать легкое сопротивление, когда вставляете соломинку в творог, и соломинка должна стоять вертикально сама по себе

Если у вас плохой перерыв, подождите еще час и повторите попытку.

Если у вас по-прежнему плохой перерыв, подождите еще час. Если у вас все еще плохой перерыв, то, к сожалению, вы ничего не можете сделать, вам нужно отказаться от молока и начать все сначала.

Нарежьте творог

Если у вас все получилось, значит пора нарезать творог, этот шаг поможет отделить сыворотку от творога.

Используйте длинный нож или изогнутую лопатку и, начиная с одной стороны кастрюли, прорежьте творог по прямой линии.

После того, как будет достигнута противоположная сторона, создайте еще один срез примерно в 2 см от предыдущего среза. Повторяйте, пока весь творог не будет нарезан на горизонтальные ломтики.

Поверните кастрюлю на четверть оборота и, начиная с одного конца кастрюли, повторите процесс нарезки. По окончании творог следует нарезать квадратиками.

Теперь вам нужно разрезать творог под поверхностью, чтобы сделать это. Возьмите нож или изогнутый шпатель и направьте его под углом 45 градусов к поверхности.

Нарежьте творог вдоль и поперек с интервалом в ½ дюйма. Это разрежет творог под поверхностью. Повторите этот шаг дважды, каждый раз поворачивая кастрюлю и разрезая творог под углом.

Снова накройте кастрюлю и оставьте на 15 минут. Это позволит большему количеству сыворотки отделиться от творога.

По истечении 15 минут шумовкой перемешайте творог нежно . Нарежьте творог размером более 1-2 см.

Верните кастрюлю на плиту и осторожно нагрейте творог и сыворотку, пока они не достигнут температуры 108˚F (42˚C), очень осторожно помешивая , чтобы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Если вы слишком сильно перемешиваете творог или сломаете его на слишком маленькие кусочки, вы получите рассыпчатый сыр, похожий на рикотту, а творог не соберется и не растянется при нагревании. Так что перемешайте ОСТОРОЖНО.

Поддерживайте эту температуру в течение 35 минут. Разогреваю духовку до 150 С. Выключаю и кладу полотенце на решетку духовки, горшочек ставлю в духовку, накрываю полотенцем и оставляю в закрытой духовке на 35 минут.

Другим способом поддержания температуры является использование водяной бани. Подготовьте большую кастрюлю с небольшим количеством воды и нагрейте до 40 ° C, выключите огонь. Поместите кастрюлю с творогом в кастрюлю с водой (убедитесь, что вода не переливается через край!). Накройте крышкой, а затем накройте их полотенцем, чтобы согреться.

По истечении 35 минут творог должен загустеть

Проверить творог

Довести воду в небольшой кастрюле почти до кипения. Температура должна быть между 80 и 90 °C.

Возьмите кусок творога шумовкой.

Поместите ложку с творогом в воду нужной температуры. Подождите несколько секунд и удалите творог. Растяните его между пальцами. Если он тянется, ваши творожки готовы. В противном случае дайте творогу оставаться теплыми под крышкой еще 30 минут и проверьте еще раз.

На этом этапе вы можете хранить творожные сырки из моцареллы в холодильнике в течение нескольких дней.

Когда творог будет готов, аккуратно вылейте содержимое кастрюли в сито, отделив творог и сохранив сыворотку.

Дать стечь в течение 15 минут. Разбейте все большие комки творога.

Поместите творог в большую миску, посолите и тщательно перемешайте.

Разделите творог на три части. Поместите одну треть творога в шумовку или мелкое сито.

Нагрейте кастрюлю с водой или сывороткой до 80 или 90°C

Ложкой погрузите творожный шарик в горячую воду/сыворотку. Оставьте его погруженным на 30 секунд.

Выньте творог и медленно растяните творог. Если он не растягивается, а рвется, снова нагрейте творог еще на 15 секунд, прежде чем пытаться снова.

Сложите творог пополам.

Растянуть еще раз. Продолжайте растягивать и складывать, погружая сыр в воду на 30 секунд после каждой пары сгибов.

Сначала сыр будет тусклым и комковатым, но затем он начнет больше растягиваться и станет гладким и блестящим. Сформируйте из него шар, как если бы вы замешивали тесто для обеденной булочки.

Поздравляем, вы приготовили моцареллу!

Лучше всего использовать сразу. Советы по хранению см. в Примечания .

Примечания:

Моцарелла можно есть примерно 1 неделю, но чем раньше вы ее используете, тем лучше она будет на вкус.

Моцарелла лучше всего выглядит, когда она еще теплая после растяжения. Если вы не собираетесь использовать его сразу, плотно заверните его в пищевую пленку и отложите до тех пор, пока он не понадобится. Не охлаждать.

Если вы не собираетесь использовать его в этот день, не заворачивайте его, а поместите в зарезервированную сыворотку, накройте, а затем охладите. Имейте в виду, что после охлаждения его текстура — кремовость — изменится, потому что молочные жиры затвердеют.

Традиционно сыворотку , оставшуюся от производства сыра моцарелла, можно использовать для приготовления рикотты . Для этого нагрейте сыворотку до  (95˚C), дайте ей остыть, а затем процедите через марлю или мелкое сито. Проблема этой техники в том, что сумма, которую вы получите, очень мала. Не более нескольких столовых ложек. Я не использую эту технику для приготовления рикотты. Вместо этого я использую этот рецепт

Моя моцарелла похожа на рикотту, она не тает и не растягивается

Это может быть вызвано одной из двух причин. Либо вы перемешали творог, когда сильно его разогрели, и разбили его на слишком маленькие кусочки. Или молоко, которое вы использовали, было нагрето выше температуры пастеризации. В любом случае вы ничего не можете сделать, чтобы сыр расплавился и растянулся, но это не значит, что вы должны его выбросить. Посыпьте его солью и травами и наслаждайтесь намазкой на хлеб. Она по-прежнему имеет приятный вкус

Моя моцарелла сухая и эластичная, а не гладкая и блестящая

Чтобы сделать сыр более мягким, можно предпринять множество действий. Возможно, вы слишком сильно растянули творог. Просто дайте сыру несколько раз упасть на себя и положите его в контейнер. В процессе растяжения он теряет много влаги.

Если она все еще слишком сухая, в следующий раз добавьте сычужный фермент при температуре на 2-5 градусов ниже или меньше нарезайте и перемешивайте перед стадией вытяжки.

Я добавил лимонную кислоту, и молоко сразу начало сворачиваться, что мне теперь делать?

Добавьте сычужный фермент, подождите 30 минут. Вы, вероятно, увидите, что молоко превратилось в кусок сыра, а сыворотка отделилась по краям. Если это так, пропустите этап нарезки творога и повторного нагревания, просто процедите творог и приступайте к его вытягиванию, потому что нарезка, ожидание и повторный нагрев выполняются для того, чтобы помочь творогу сжаться, а в таком случае он уже сжался и может быть растягивается немедленно

Я использую то же молоко, что и раньше, но теперь мой творог слишком мягкий.

Иногда важным фактором является возраст молока. Всегда хочется, чтобы он был максимально свежим. Попробуйте добавить немного больше сычужного фермента (1/2 таблетки) в следующий раз. Также существует вероятность того, что молоко, которое вы используете, было нагрето до температуры, превышающей температуру пастеризации, даже если на упаковке указано, что оно пастеризовано. По возможности используйте сырое молоко или молоко с самой низкой температурой пастеризации

100 г (1 шарик) творога из моцареллы

1 чайная ложка семян нигеллы (по желанию)

от 1/8 до 1/4 чайной ложки Mahlab

Посыпьте творожную массу из моцареллы, которую вы сформировали в шарик, семенами mahlab и нигеллы. Количество зависит от вашего вкуса, но я бы начал с 1/8-1/4 чайной ложки каждого.

Вмешайте их в сыр и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, не хотите ли вы добавить еще.

Положите замешанные сырки на шумовку и погрузите их в горячую воду (80-90°C) на 30 секунд.

Достаньте сыр из воды, слейте лишнюю жидкость

Проделайте отверстие в центре сырного шарика, придав ему форму пончика.

Извините за качество фотографий, мои дети настояли на том, чтобы помочь с фотографией 🙂

Растяните сыр обеими руками, чтобы сформировать большую петлю

Сложите петлю вдвое, затем снова растяните.

Повторяйте растягивание и закручивание

Чем больше вы будете это делать, тем больше нитей получится в конечном сыре.

Когда сыр остынет, закрутите оба конца в противоположные стороны

Скрутите концы в противоположные стороны и сплетите веревку в косу. Проденьте один конец через петлю другого, чтобы зафиксировать его.

Если картинка стоит тысячи слов, то видео может стоить миллиона 🙂 Надеюсь, это поможет вам понять растяжение и зацикливание. Вы можете пропустить вступление, и вы найдете видео о женщинах, передающих традицию изготовления сыра своей внучке

. Завернуть в пищевую пленку и
охладить или заморозить.

Вы также можете вроде

йогурт -сыр (лабнех):

Домашний сыр фета

Оцените это:

Рецепт

Каша, которая представляет собой гораздо больше, чем просто сумма ее частей, с небольшим добавлением приправленного специями коричневого масла.

К

Андрей Джанджигян

Андрей Джанджигян

Автор

Эндрю Джанджигян — бывший повар-испытатель в журнале Cook’s Illustrated . Он хлебопек, который уже более 10 лет преподает выпечку и пиццу онлайн и в таких местах, как King Arthur Baking Company и Maine’s Kneading Conference.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 13 апреля 2022 г.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

В этом рецепте

• Мясо

• Пшеница

• Перемешивать или не перемешивать

• Намазать маслом

Почему это работает

• Нарезка мяса на более мелкие кусочки помогает сократить время приготовления и гарантирует, что в конце мясо быстро смешается с кашей.
• Приготовление лущеной пшеницы на складе вместе с кусочками мяса улучшает вкус готовой каши.
• Картофельная давилка (или картофелемялка плюс погружной блендер) быстро превращает приготовленную пшеницу и мясо в однородную крахмалистую кашу.
• Обжаривание смеси сливочного и оливкового масла перед использованием для цветения алеппского перца придает масляному топперу поджаренные нотки.

Я должен быть честен с вами: я слышал о хариссе до того, как начал работать над этим рецептом, но я никогда не ел ее. Мои родители говорили, что выросли с этим блюдом, но мы никогда не ели его дома. Но я наверстывал упущенное с тех пор, как начал разрабатывать собственную версию, и могу без сомнений сказать, что харисса теперь одно из моих любимых блюд, армянских или любых других. Это то, что я ставлю в один ряд с любой из лучших в мире едой для прохладной погоды, такой как куриный суп с лапшой, сырная крупа или отвар.

Харисса, также известная как хериссе, хариса или кешкег, представляет собой пшеничную ягоду и мясную кашу. Мясо, о котором идет речь, обычно представляет собой курицу или баранину (иногда говядину), а пшеницу обычно называют коркот или «очищенную» пшеницу, то есть пшеничные ягоды, у которых удалена жесткая шелуха, что делает их (несколько) более быстрыми в приготовлении. Мясо и ягоды пшеницы смешивают с водой или бульоном, а затем варят и перемешивают на медленном огне в течение нескольких часов, пока оба не превратятся в однородную, аморфную, густую кашу. Ни один из этих звучит как как положительные качества основного блюда, но процесс, кажется, алхимически превращает эти простые ингредиенты в полностью удовлетворяющее, очень вкусное целое. И как только вы добавляете к хариссе обязательное пассерованное масло со специями из Алеппо, блюдо просто поет.

Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Хариссу традиционно подают с листами лаваша и хрустящими овощами, маринованными в уксусе. Хотя сочетание пшеничной каши с хлебом может показаться перенасыщением крахмалом, харисса настолько пикантна, что лаваш на самом деле служит для нее мягкой фольгой. А соленые огурцы помогают очищать небо между укусами. (Если у вас нет ни лаваша, ни солений, хариссу одинаково приятно есть и ложкой, и вилкой, вместе с ярко заправленным зеленым салатом.)

Харисса — блюдо, имеющее особое культурное значение для армян, многие из которых считают его своим национальным блюдом. И хотя его едят круглый год, особенно в холодные месяцы, его также традиционно подают на Пасху, чтобы отметить конец Великого поста (есть вегетарианская версия хариссы, приготовленная из пшеницы и нута или трав, которую едят во время Великого поста ), и как праздничное застолье, например, по случаю рождения первого ребенка. И он служит в память о сопротивлении Мусы Лера во время Геноцида армян в 1915. Хотя армяне настаивают на том, что это блюдо родом из Армянского нагорья, его версии также едят в Юго-Западной Азии и Индии; по-арабски он известен как зайцы, и это основной продукт питания в Рамадан.

Харисса примечательна, по крайней мере, еще в одном отношении: это одно из немногих ближневосточных блюд, вошедшее в историю американского джаза, фигурирующее в тексте и названии хита 1946 года певца скатов Слима Гайярда Yep Roc Heresay . Гайяр, по-видимому, взял слова для своей песни прямо из меню детройтского армянского ресторана. («Япрак» по-турецки означает «фаршированные виноградные листья».) Песня настолько озадачила некоторых консервативных слушателей, что ее сочли «дегенеративной» и немедленно запретили на нескольких радиостанциях.

Мясо

Годы кулинарии в ресторанах и на пробных кухнях внушили мне мысль, что вы должны быть точны в отношении времени и температуры, чтобы правильно приготовить мясо, чтобы оно не пережарилось. С хариссой вы намеренно готовите мясо, которое уже давно не пережарено. Мне было трудно обдумать эту идею, когда я впервые попробовал ее, но как только я попробовал свою первую партию, я понял: суть в том, чтобы разбить мясо на его основные элементы, преобразовав его в чистый вкус.

Хорошей новостью является то, что как только вы перестанете сопротивляться приготовлению мяса так долго, процесс, за исключением периодического перемешивания, чтобы избежать пригорания, практически не требует усилий. (И это еще проще, если вы используете скороварку.) Что касается того, какое мясо типа использовать, я приготовил его как из куриных бедер без костей, так и из тушеного мяса ягненка, и оба вкусные. Вариант с курицей определенно более мягкий, чем с бараниной, и, судя по количеству рецептов хариссы из курицы, которые я нашел в своем исследовании, армяне, похоже, готовят ее чаще всего. Этот рецепт был протестирован как с куриными бедрами, так и с кусочками тушеного мяса ягненка.

Многие традиционные рецепты хариссы из курицы начинаются с варки целой курицы, чтобы приготовить бульон, затем вас просят отделить мясо от костей и использовать их для приготовления хариссы. Я решил пропустить этот шаг и призываю использовать бедра без костей (не обрезанные кусочками жира, которые добавляют здесь дополнительную насыщенность) и готовый бульон. Результат достаточно цыпленок, не тратя лишних усилий, чтобы начать с целой курицы.

Пшеница

Выше я упоминал, что хариссу обычно готовят из коркота, или «очищенной» пшеницы. Это зерно трудно найти за пределами армянских / ближневосточных продуктовых магазинов или в Интернете, но есть очень хорошая и легкодоступная альтернатива: фарро с жемчугом. Фарро является родственником пшеницы и имеет вкус, похожий на коркот, поэтому нет ничего постыдного в том, чтобы использовать его здесь. И если вы не можете найти перловый фарро, перловый ячмень также станет отличным запасным вариантом. Тем не менее, если вы может source korkot, обязательно надо использовать. (У фарро кожура красная, а у коркота белая, поэтому внешний вид хариссы немного отличается в зависимости от того, какой из них вы используете.)

Перемешивать или не перемешивать

Как часто помешивать хариссу — предмет долгих споров. Некоторые рецепты предполагают, что его нужно часто помешивать на протяжении всего процесса приготовления, в то время как другие настаивают на том, что вы не должны прикасаться к нему до самого конца процесса. Я не уверен, что каждый из этих рецептов призван избегать или поощрять, но по моему опыту вам не нужно слишком беспокоиться примерно до середины пути, когда крахмалы, выделяемые пшеницей, начинают угрожать прилипнуть ко дну. горшок.

Вам делать нужно перемешать хариссу в конце процесса, чтобы получить надлежащую плотно связанную и однородную консистенцию, но я обнаружил, что лучшим инструментом в тот момент была не шпатель, а толкушка для картофеля, которая помогает высвобождает пшеничный крахмал и уменьшает кусочки мяса до тонкой консистенции. (Вы можете пойти еще дальше и использовать толкушку для картофеля и погружной блендер, если они у вас есть.) Текстура, которую вы ищете, представляет собой густую консистенцию, похожую на овсяную кашу, которая едва ли стоит сам по себе. (Не беспокойтесь, если поначалу он покажется вам немного рыхлым, по мере того, как он сидит, он еще больше утолщается.)

Намазать маслом

Харисса имеет массу особенностей для блюда, состоящего всего из пяти ингредиентов (два из которых — просто вода и соль), но оно становится еще лучше благодаря последнему простому штриху. Во многих рецептах вам просто нужно сделать углубление в центре каши и положить в него кусочек сливочного масла, чтобы оно растопилось. Но я неравнодушен к тем, что первые подрумяньте сливочное масло на плите и добавьте к нему ложку алеппского перца. Чтобы растянуть начинку так, чтобы ее хватило, чтобы обойтись без избытка масла, я добавляю несколько столовых ложек оливкового масла, и это имеет то преимущество, что добавляет немного цветочных нот в жирную смесь.

Повар: 60 минут

Итого: 60 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 4 чашки (960 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона

• 1 фунт куриных бедер без костей и кожи, разрезанных пополам поперек, или тушеного мяса ягненка без костей, нарезанного кубиками размером 1 дюйм (см. примечания)

• 1 1/2 чашки (276 г) фарро с жемчугом (см. примечания)

• 1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal

• 6 столовых ложек (85 г) сливочного масла

• 4 столовые ложки (60 г) оливкового масла

• 2 столовые ложки (16 г) алеппского перца (см. примечания)

• Лаваш, для подачи (по желанию)

1. Для плиты: Смешайте бульон, 2 стакана (480 мл) воды, курицу (или баранину), фарро и соль в жаровне и доведите до кипения на сильном огне. Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение. Готовьте, время от времени помешивая, пока смесь не станет кремообразной и густой, а зерна легко сжимаются под лопаткой, от 1 1/2 до 2 часов. Ближе к концу процесса приготовления вам нужно будет чаще помешивать. Перейдите к шагу 4.

   Для скороварки: поместите бульон, 1 стакан (240 мл) воды, курицу (или баранину, или говядину), фарро и соль в скороварку. Закройте и доведите до высокого давления на среднем огне, если вы используете модель с плитой, или в режиме скороварки на электрической мультиварке. Готовьте при высоком давлении в течение 40 минут, регулируя температуру по мере необходимости для поддержания высокого давления (при использовании скороварки на плите; электрические скороварки автоматически регулируют уровень нагрева и давления).

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

2. Дайте скороварке естественным образом сбросить давление (около 15 минут), затем осторожно снимите крышку, чтобы пар вышел от вас.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

3. Используя толкушку для картофеля, энергично разомните смесь, пока большинство кусочков курицы не превратится в мелкие кусочки, а харисса не станет очень густой и крахмалистой, около 2 минут. (Если у вас есть погружной блендер, вы можете ускорить процесс, взбивая смесь в течение примерно 30 секунд, а затем заканчивая толкушкой для картофеля.) Приправьте солью по вкусу.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

4. В небольшой кастрюле нагрейте масло и масло на среднем огне до образования пены. Продолжайте готовить, вращая сковороду, пока сухие вещества молока в масле не станут темно-коричневыми, как лесной орех, 1–2 минуты. Снимите с огня и добавьте алеппский перец (не пугайтесь, масло будет пениться и шипеть при добавлении перца), помешивая, чтобы покрыть его.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

5. Разложите хариссу по тарелкам, сбрызните пряным коричневым маслом и подавайте (с лавашом, если есть).

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Специальное оборудование

Картофельная давилка, погружной блендер (по желанию).

Примечания

Не срезайте с мяса жир или сухожилия; он придает вкус и насыщенность каше и полностью разрушается к концу приготовления.

Если вы можете найти коркот или очищенную пшеницу (доступную на ближневосточных рынках или в Интернете), обязательно используйте ее. Жемчужный фарро является отличной заменой. Если жемчужный фарро недоступен, здесь также отлично подойдет перловый ячмень.

Из-за минимального испарения, которое происходит в скороварке, добавьте только 1 чашку воды (вместо 2 чашек, требуемых в версии на плите).

При приготовлении пищи на плите чаще помешивайте хариссу после первого часа, чтобы она не слиплась и не подгорела.

Перец чили Алеппо, который веками выращивали в Сирии, довольно мягкий с точки зрения остроты, с оттенком изюма и сладости вяленых томатов. Из-за продолжающейся гражданской войны настоящий алеппский перец из Сирии больше не доступен для импорта, но перец чили, выращенный в соседней Турции, доступен. Вы можете найти перец Алеппо на ближневосточных рынках или в Интернете. В этом рецепте алеппский перец можно заменить корейским гочугару или паприкой (плюс 1/8 чайной ложки кайенского перца, чтобы добавить остроты).