новости, котлеты, приготовление еды, фарш, вода, советы, кулинария

Новости Беларуси / Кулинария

Белновости

06.08.2021 16:49

[email protected]

 

Во время приготовления котлет проблемы могут появиться уже в самом начале.

Иногда фарш является слишком жидким, что приводит к значительным трудностям.

Дело в том, что из такой мясной основы трудно сформировать котлеты нужно формы.

Если это всё же получилось, то блюдо начинает разваливаться прямо на сковородке.

Фото: Pixabay

Однако опытные хозяйки знают, как решить эту проблему.

Как загустить фарш

Первое, что необходимо сделать, — это отбить фарш.

Если в мясном продукте слишком много жидкости и одного отбивания не хватает, спасут дополнительные ингредиенты.

Первым «спасением» являются панировочные сухари. Они быстро впитают воду. Однако нужно помнить: «хлебная» добавка значительно изменит вкус блюда, поэтому перебарщивать не стоит.

Любителям сочных котлет лучше добавить манку. Крупа тоже «возьмёт» в себя лишнюю влагу. При этом блюдо сохранит сочность.

В качестве добавки можно использовать также картофель, рис и крахмал.

Если хозяйка не хочет добавлять дополнительные ингредиенты, отбитый фарш нужно просто положить на время в холодильник.

Автор: Курчев Антон
связаться с автором

• котлеты
• приготовление еды
• фарш
• вода
• советы

 

---

Последние новости

Кулинария

16.03.2023

Как сделать рыбу сочной и нежной: простые трюки, о которых многие не догадываются

Полезные советы

16.03.2023

Как правильно стирать термобелье: ошибки, превращающие полезную вещь в тряпку

Экономика

16.03.2023

На совещании у Лукашенко обсудили экономию бюджетных средств

Сад и Огород

16.03. 2023

У черешни растрескивается ствол: причины и как помочь дереву

Главные новости

Общество

16.03.2023

Народные приметы на 16 марта: будет очень теплая весна

Домашние животные

16.03.2023

Сколько лет вашей кошке по человеческим меркам

Общество

16.03.2023

Последние новости о военной операции в Украине на утро 16 марта

Домашние животные

16.03.2023

Как кошки чувствуют негативную энергию в доме

Новости сегодня

16.03.2023

Гороскоп на сегодня: 16 марта 2023 года

16.03.2023

Как приготовить вкуснейший салат из кальмаров: в нем всего 3 ингредиента

16.03.2023

Евтропиев день: что можно и нельзя делать 16 марта

16.03.2023

Эффективный способ размножения роз, для которого нужен лук

Все новости

Фарш для пельменей классический — рецепты

Фарш на пельмени домашние по классическому рецепту готовится на воде. Мясную начинку разбавляют водой, чтобы они были вкусные, сочные и приготовить мясо на домашние пельмени стало проще. Пельмени лепят семьями, все любят кушать вкусные пельмешки, начиная с детства.

Как правильно приготовить сочный фарш для пельменей? Как сделать пельмени сочными знают многие, но далеко не всем известен секрет вкусных домашних пельмешек.

Что помимо воды добавить в фарш, чтобы он был сочным? Что можно положить в фарш для пельменей, от какого состава фарша стоит отказаться, чтобы сохранить традиционный вкус настоящего пельменя?

Классический правильный фарш для пельменей и до настоящего времени, как принято считать во многих домах, должен состоять из мяса говядины и свинины. На самом деле перекрученное через мясорубку мясо говядины и свинины являются классической начинкой в пельменях.

Фарш для домашних пельменей можно делать куриным, свиным, рыбным либо смешанным мясным. Обязательное условие при приготовлении пельменного фарша из любого состава – сочность начинки.

Содержание:

Какое мясо брать на фарш

Виды начинки для пельменей: рецепты

Что можно добавить в фарш для пельменей

Фарш для пельменей: состав

Сочный фарш из свинины для пельменей

Говяжий фарш на пельмени

Сочный куриный фарш для пельменей

Как приготовить вкусный домашний фарш на пельмени

Какое мясо брать на фарш

Начинка для пельменей, как правило, готовится мясная.

Чем больше сортов мяса смешивается при приготовлении фарша, тем в готовых пельменях начинка вкуснее и сочнее.

Из мяса гуся, мясной части утки либо жирной мясистой курицы можно легко приготовить очень вкусную и сочную начинку, которая идеально подойдет для домашних пельмешек.

Рецепт фарша для пельменей из свинины является одним из сочных вариантов приготовления начинки на пельмени. Для сочности свиной начинки не нужно при подборе мяса останавливать свой выбор на жирных сортах свинины, идеальным вариантом будет нежирная, но мягкая часть шеи.

Мясо для приготовления начинки используют любого сорта, из любой части туши

• Говядины
• Свинины
• Курицы
• Баранины
• Телятины

Помимо классических видов мяса, фарш для пельменей делают из индейки, оленины, медвежатины и лососины. Мясо нередко берут одного вида либо измельчают и смешивают в произвольных количествах несколько видов, сортов мяса.

Виды начинки для пельменей: рецепты

Пельмени лепят в различных странах мира, рецепты домашних пельменей, грузинских хинкали, азиатских мантов и китайских вонтонов популярны в Азии, Китае, на Кавказе. Вне зависимости от принадлежности блюда к национальной кухне пельмени лепят руками, но используют свои, национальные рецепты фарша для начинки.

Самыми вкусными и сочными начинками пельменей считается фарш из свинины с говядиной, с бараниной либо телятиной. Помимо традиционного состава особой популярностью пользуется куриный состав фарша. Реже готовят рыбные и овощные, очень редко делают такие необычные начинки:

• Мясная начинка. Мясо говядины и свинины измельчённые блендером либо прокрученные через мясорубку в равных пропорциях перемешивают с пучком зелени петрушки (кинзы) и разводят мясной фарш для сочности мясным говяжьим бульоном.
• Из мяса с овощами. Мясной фарш для пельменей перекрученный (можно взять готовый покупной) через мясорубку соединяют с обжаренными в масле овощами – репчатым луком с тёртой на тёрке морковью – и перемешивают до однородного состояния.
• Фарш из курицы для пельменей. Куриное мясо первым делом отделяют от костей. Пельмени из фарша куриной грудки – белого мяса птицы – можно давать детям. Взрослым лучше делать начинку из двух видов куриного мяса – бёдрышек и филе курицы. Либо перекрученное куриное филе перемешать с любым прокрученным с помощью блендера мясным фаршем.
• Рыбная начинка. Рыбное филе на рыбный фарш для пельменей с жирных сортов рыбы – сёмги, свежей либо слабосолёной форели – пропускают через мясорубку вместе с луковицей. Солят и перчат по вкусу. Выбирая нежирные сорта с сухим мясом, в рыбный фарш добавляют жидкое сливочное масло, чтобы он был сочнее в готовых пельменях.
• Грибная начинка. Грибы (предпочтительно свежие) отваривают в подсоленной воде, крошат мелкими кусочками и обжаривают с маслом и луком на сковороде. Чтобы сделать оригинальную начинку для пельменей, фарш готовят из маринованных грибов – шампиньонов, лесных опят, ароматных белых грибов – с добавлением зелёного лука и варёного вкрутую куриного яйца.
• Капустная начинка. Квашеную капусту с солёным салом, луком и чесноком нужно перекрутить через мясорубку. Заправить фарш солью и чёрным молотым перцем.
• Творожная. Творог 3%, 5 % либо 9% перемешивают с измельчённой зеленью укропа и зелёного лука. Заправляют творожную начинку солью и перцем по вкусу.
• Сочная начинка из индейки. Филе индейки тщательно измельчают блендером и добавляют зелёный лук и майонез.

Что можно добавить в фарш для пельменей

В фарш нужно добавлять чеснок и специи, много лука. Фарш для пельменей без лука делают, но, чтобы он был сочный, разбавляют его холодной водой. Простые добавки сделают густой фарш на пельмени супер-сочным и мягким. При перекручивании мяса в состав мясной начинки можно положить вкусовые добавки:

• кусочек свежей белокочанной капусты
• сырой картофель (одной картофелины будет достаточно)
• ломтик кабачка
• натёртую редьку
• измельчённую тыкву
• свежую либо замороженную зелень
• кусочки льда либо разбавить фарш ледяной водой

Лук в фарш добавляется сырой, если он горький, то луковицу перед добавлением в начинку лучше предварительно потушить на растительном масле для мягкости и удаления горечи.

Такие добавки придадут пельменям традиционный вкус, добавят в мясо нежности и сделают пельмени сочными-сочными. Нужно ли добавлять яйцо в фарш на пельмени будет зависеть от густоты начинки. Жидкий фарш для пельменей станет гуще, если добавить в него плотное мясо, разбить куриное яйцо либо поставить его в холодильник, чтобы немного застыл.

Фарш для пельменей: состав

Мягкая структура фарша напрямую связана с его составом. Из чего Вы собираетесь сделать фарш для пельменей, каков будет состав начинки и пропорции ингредиентов нужно понимать перед тем, как приготовить пельмени.

Как сделать фарш для пельменей мягким и чем его разбавить для мягкости? Вопрос актуальный, и постараемся разобраться, как делать правильный фарш для домашних пельменей, чтобы налепленные с мясной начинкой пельмени можно было варить в кастрюле сразу либо заморозить полуфабрикаты впрок без потери вкусовых качеств.

Фарш для пельменей имеет определённый состав, свои особенности приготовления и нередко отличается от фарша для мясных котлет по составу.

Нужно понимать, что классические пельмени варят в воде в кастрюле либо в бульоне. При варке пельменей правильно приготовленная начинка и тесто должны хорошо свариться, стать мягкими, сочными, но при этом не развариться и отдать бульону минимальное количество своих вкусовых качеств.

• Классический фарш для пельменей делают из 3 частей свинины с прослойкой сала и 2 частей говядины. К классическим мясным ингредиентам нужно добавить 2-3 луковицы, соль и чёрный молотый перец.
• Чтобы базовый состав был более однородным, его можно развести молоком, водой.
• Мясо и лук, нарезанные кусочками, перекручивают 2 раза через мясорубку, при необходимости фарш отбивают, чтобы мясо было мягче и однороднее.

Сочный фарш из свинины для пельменей

При выборе свиного мяса обращайте внимание на свежесть свинины и отсутствие специфического запаха, присущего свинине. Из лопаточной части и шейной мякоти фарш получится мягким и пельмени сочными.

Состав:

• лук репчатый – 2 шт.
• свежая мякоть свинины (в меру жирная) – 500 гр
• перец чёрный молотый по вкусу
• соль – 0,5 ч.л.
• чеснок – 1-2 зубчика
• молоко или вода холодная (сколько возьмет начинка)
• приправа сухая универсальная

Рецепт вкусного фарша для пельменей из свинины

1. Свиное свежее мясо моем целым куском и нарезаем кубиками.
2. Примерно половину стакана молока или воды ставим в холодильник.
3. Затем очищаем луковицы и чесночные зубочки, нарезаем.
4. Далее в блендер или комбайн закладываем лук и измельчаем его до мелкой кашицы.
5. После этого прокручиваем мясо через мясорубку вместе с чесноком.
6. Затем перекручиваем нарубленную свинину ещё раз.
7. В глубокую миску выкладываем свиной фарш, протёртый лук, солим, перчим, добавляем приправу. Перемешиваем.
8. Далее берём в руку небольшой комок фарша и бросаем его на поверхность разделочной доски, отбивая. Кладём в чистую ёмкость.
9. Таким образом отбиваем все оставшееся перемолотое мясо.
10. Затем визуально определяем получившуюся густоту фарша. Если фарш на пельмени вышел густой и плотный, то доливаем в него небольшими порциями предварительно охлажденное молоко – разбавляем фарш и сразу перемешиваем.
11. Всё, фарш готов, выкладываем его на раскатанные сочни из пресного пельменного теста и лепим пельмени.

В свиной фарш для пельменей, помимо перечисленных в рецепте ингредиентов, по вкусу добавляют также мускатный орех, красный перец или универсальную приправу.

Говяжий фарш на пельмени

Отдавая предпочтение говядине, мясо для фарша выбирайте без плёнок и сухожилий. Сухой и плотный говяжий фарш лучше разбавить перемолотым свиным салом, растопленным сливочным маслом либо смешать молотую говядину со свиным жиром (смальцем).

Ингредиенты

• кусок жирной свежей говядины (лучше говяжья грудинка) весом – 500 гр
• репчатый лук – 1 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• ледяная вода – 50 мл
• смесь молотого перца и соль – по вкусу

Рецепт приготовления фарша для пельменей

Говядину, очищенную луковицу и чеснок прокручиваем через среднюю сетку мясорубки.

1. В фарш добавляем соль и перец.
2. Перемешиваем массу, разминая пальцами.
3. В конце перемешивания вливаем в фарш из говядины для пельменей холодной воды.

Сочный куриный фарш для пельменей

Куриный фарш пользуется особой популярностью у любителей домашних пельменей. Мясо курицы доступно по цене, готовый полуфабрикат несложно выбрать по своему вкусу. Постный состав мяса курицы позволяет приготовить любимое кушанье в лёгком варианте – пельмени с куриным фаршем.

Ингредиенты

• курица охлаждённая (мякоть) – 500 гр
• лук репчатый – 1-2 шт.
• зелень укропа – пучок
• соль, чёрный молотый перец

Как приготовить фарш из курицы на пельмени

1. Чтобы куриный фарш стал сочным и мягким, прокручиваем курицу вместе с луком через мясорубку 2-3 раза.
2. Во время перемешивания начинки добавляем соль и перец. Качество куриного фарша проверяем так. Если он сухой на ощупь, разбавляем сливками, сметаной.
3. Если липнет к пальцам и не собирается в комочек – значит, отбиваем, чтобы начинка дошла до нужной консистенции.

Готовый куриный фарш рекомендуют выдержать в холодильнике минимум 20 минут. Когда начинка застыла, можно приступать лепить пельмени.

Как приготовить вкусный домашний фарш на пельмени

Самые вкусные пельмени, как известно, состоят из вкусного теста и вкусной начинки. Фарш для пельменей в первую очередь должен быть домашним. Покупной мясной полуфабрикат по вкусовым качествам уступает домашнему фаршу. Собственноручно приготовить сочный фарш для пельменей в домашних условиях просто, зная самый вкусный рецепт.

Ингредиенты

• свинина – 3 части
• говядина – 2 части
• баранина – 1 часть
• лук репчатый – 3 шт.
• чеснок – 5 зубчиков
• кинза – пучок
• соль и перец по вкусу

Приготовление фарша для пельменей

1. Через мясорубку пропускаем мясо говядины, свинины и баранины.
2. Вперемежку с мясом прокручиваем луковицы и зубчики чеснока.
3. В измельчённую массу добавляем нарубленную кинзу.
4. Перемешиваем фарш примерно 10 минут. Лепим пельмени, наполняя тесто начинкой так, чтобы при лепке фарш оставался внутри пельменя.

Итак, вкус пельменей напрямую зависит от качества фарша. Как сделать сочный фарш для пельменей в домашних условиях Вы теперь знаете, старайтесь делать его вкусный. Приятного аппетита, всем желаем удачных и вкусных пельменей!

Мясные эмульсии | Расширение науки о мясе

МЯСНЫЕ ЭМУЛЬСИИ

C. Lynn Knipe , 1987. Мясные эмульсии. Материалы восьмого ежегодного краткого курса по колбасным и мясным изделиям. Служба расширения ISU CE 2113

Истинная эмульсия представляет собой коллоидную суспензию двух несмешивающихся жидкостей (т. е. двух жидкостей, которые не растворяются друг в друге, как в случае масла и воды). Обычно неполярная жидкость диспергируется в полярной жидкости. Третий компонент, эмульгатор, необходим для образования стабильной эмульсии. Эмульгатор действует на границе между жиром и водой, предотвращая коалесценцию жира (т. е. предотвращая образование жировых карманов или чешуек). Хорошими примерами эмульсии масло-в-воде являются майонез и молоко.

Мы обычно называем мелко нарезанную мясную смесь мясной эмульсией. Это несколько неправильное название, поскольку так называемая мясная эмульсия состоит из твердых частиц жира, диспергированных в жидкой сплошной фазе. Возможно, правильнее было бы назвать эту смесь мясным тестом. Однако в оставшейся части этой презентации мы будем использовать мясную эмульсию.

Белки мяса служат эмульгатором в мясной эмульсии. Для образования стабильной мясной эмульсии эти белки должны окружать мелко нарезанные частицы жира перед приготовлением. Белки мяса различаются по основному составу боковых цепей аминокислот. Боковые цепи аминокислот состоят из положительно или отрицательно заряженных групп и могут быть полярными (например, вода) или неполярными (например, жир) по своей природе.

Миозин, основной структурный белок мяса, является наиболее важным из белков для эмульгирования жира и водоудерживающей способности переработанного мяса. Считается, что миозин может перекрывать границу раздела масло-вода, поскольку неполярные аминокислотные остатки миозинового хвоста будут притягиваться к поверхности жировой клетки, а полярные аминокислотные остатки миозиновой головки будут связаны с водной фазой.

Существует ряд факторов, влияющих на способность миозина эмульгировать жир. Первый фактор связан с основным состоянием мяса во время использования. Во время убоя миозин в мышцах животных находится в готовом для использования состоянии, однако после наступления трупного окоченения миозин соединяется с актином, образуя актомиозин. Актомиозин, хотя и не плохо связывает воду и жир, не так хорош, как миозин, и не так легко растворяется при тех уровнях соли, которые мы используем в мясных эмульсиях.

Существуют и другие факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий, на которые может влиять добавление различных сухих ингредиентов. Влагоудерживающая и эмульгирующая способность мяса сильно зависит от рН. Влагоудерживающую способность (WHC) мяса можно сравнить с действием губки, и она важна для переработки мяса, поскольку белки способны удерживать больше воды, поэтому они становятся более растворимыми. WHC в мясе находится на минимуме в так называемой изоэлектрической точке (pI) белков. pI представляет собой pH, при котором заряжены все группы боковых цепей. В этот момент равные положительные и отрицательные заряды белка приводят к максимальному количеству солевых мостиков между пептидными цепями и нулевому суммарному заряду. pI мяса (где WHC находится на минимуме) находится в диапазоне pH от 5,0 до 5,4, что также является pH мяса после того, как оно подверглось окоченению.

Увеличение или уменьшение pH вдали от pI приведет к увеличению WHC из-за дисбаланса заряда. Преобладание положительных или отрицательных зарядов приводит к отталкиванию заряженных белковых групп с одинаковым зарядом и повышенной способности удерживать воду. Это отталкивание можно сравнить с действием одноименных зарядов двух магнитов.

Многочисленные исследователи наблюдали растворимость солерастворимых мышечных белков при повышении pH. Другие исследователи показали, что эмульгирование жира увеличивается с увеличением рН.

Многие факторы влияют на рН эмульсий. Жесткость используемого мяса будет базовым pH вашей эмульсии. При убое рН тканей животных составляет примерно 7,0. В течение 1-2 часов предварительно засоленное мясо будет иметь рН от 6,0 до 6,5. Было показано, что добавление хлорида натрия немного увеличивает рН. Приготовление также увеличивает рН мяса. Но самое главное, щелочные фосфаты в наибольшей степени повышают рН мяса.

Добавление соли сильно влияет на WHC мясной системы. Чтобы полностью понять этот эффект, необходимо рассмотреть действие как катиона, так и аниона, которые возникают в результате ионизации соли. Эти ионы должны быть поглощены белком, чтобы воздействовать на WHC.

Действие соли можно объяснить тем, что хлорид-анион, будучи больше, менее гидратирован, чем катион натрия. Менее гидратированные ионы приближаются к заряженной белковой группе из-за их меньшего радиуса. Следовательно, ион хлорида должен оказывать большее влияние на скрининг противоположно заряженных групп при pH выше pI, чем натрий, что приводит к чистому увеличению отрицательных зарядов и смещению pI мышц в сторону более низких значений pH. Увеличение отрицательных зарядов приводит к отталкиванию белковых групп и увеличению пространства, доступного для поглощения внутри мышцы.

7-процентный солевой раствор идеален для растворения миозина. Используя мясо, которое содержит 65% влаги, необходимо, чтобы 4,5% соли соприкасались с мясом для максимального извлечения белков. Этого можно добиться во время измельчения, предварительно добавив соль вместе с мясом, но без добавления воды. Эта экстракция также усиливается за счет использования льда вместо воды для снижения температуры эмульсии до 28-30°F. После извлечения этих белков они остаются растворимыми при добавлении воды.

Двухвалентные катионы, такие как Ca (кальций), Mg (магний) и Fe (железо), часто встречаются в неочищенной воде и, как известно, снижают WHC mea. Считается, что это связано с образованием мостиков между актином и миозином и связыванием между другими группами белков. Другая теория состоит в том, что двухвалентные катионы экранируют отрицательно заряженные белковые группы. Поскольку двухвалентные катионы проявляют большее сродство к миозину, чем одновалентные катионы, такие как натрий, сделан вывод, что они также оказывают большее влияние на WHC мяса, чем одновалентные катионы.

Увеличение общих расходов в мясной системе также увеличит WHC. Этого можно добиться путем добавления фосфатов, особенно фосфатов с длинной цепью, таких как триполифосфат (TPP) и гексаметафосфат (HMP). Этот эффект трудно отделить от эффекта рН, но фосфаты с длинной цепью имеют многочисленные заряды вдоль цепей, связывающие воду.

Эмульгирование жира включает, как упоминалось ранее, измельчение жира до размера, достаточного для того, чтобы экстрагированный белок мог покрыть жир или захватить его. Если частицы жира слишком велики, мы не получим гладкую, стабильную эмульсию, но если жир измельчить слишком сильно, площадь поверхности может быть слишком большой или слишком много жировых клеток может быть разрушено, чтобы получить стабильный продукт.

Мы не должны игнорировать физические явления, лежащие в основе стабильности мясных эмульсий. Перед приготовлением мясные эмульсии подчиняются закону Стокса:

В=	Д 2 (д и -д о )г
	18н

где

V = скорость отделения жира
D = диаметр жира
d _o  и d _i  = плотность внешней и внутренней фаз соответственно
n = вязкость эмульсии
г = ускорение свободного падения

Основным фактором в этом уравнении является D. Другими словами, по мере уменьшения размера частиц жира стабильность эмульсии увеличивается при условии наличия достаточного количества белка для адекватного покрытия частиц жира. По мере измельчения температура эмульсии вызывает снижение поверхностного натяжения частиц жира. Это снижение поверхностного натяжения дополнительно усиливает процесс уменьшения частиц и быстро увеличивает площадь поверхности частиц жира. По мере увеличения площади поверхности требуется больше белка для формирования белкового слоя, окружающего жировые шарики.

Вязкость эмульсии может иметь чрезвычайно важное значение для стабилизации мясных эмульсий за счет физического предотвращения коалесценции дисперсной фазы. Это объясняет, почему эмульсии, выдерживаемые в течение длительного времени, могут не образовывать устойчивых продуктов.

Источник жира также влияет на стабильность эмульсионных продуктов. Говяжий жир и свиной жир обычно не считаются хорошими эмульгирующими жирами. С другой стороны, считается, что ветчина, брюшной и плечевой жир хороши для получения стабильных эмульсий.

Температура измельчения или эмульгирования также влияет на стабильность эмульсии, особенно при использовании различных источников жира. Если говяжий жир является преобладающим используемым жиром, конечная температура эмульсии должна быть либо 40F, либо 70F. По-видимому, это связано с многократными температурами кристаллизации говяжьего жира. С другой стороны, свиной жир следует измельчить или эмульгировать до температуры от 55 до 60F. Измельчение эмульсий, содержащих свиной жир, при более высоких температурах обычно приводит к образованию жировых шапок.

На эмульгирование жира также влияет продолжительность измельчения или эмульгирования. Во время эмульгирования наблюдается температурно-временной эффект на жиры. Достижение вышеуказанных температур само по себе не может гарантировать получение стабильных эмульсий. Должно быть достаточно времени для уменьшения размера частиц жира, и если температура поддерживается низкой, дополнительное время измельчения еще больше стабилизирует эмульсию. Однако время измельчения должно быть сведено к минимуму, если температура эмульсии высокая.

Принимая во внимание все, что было обсуждено до сих пор, для производства стабильной эмульсии рекомендуется следующая процедура:

1. Добавьте постное мясо в измельчитель, затем посолите (4,5% от веса постного мяса).
2. Измельчите нежирное мясо с солью в течение нескольких минут, затем добавьте лед, нитрит натрия и аскорбат или эриторбат. Температура эмульсии должна снизиться на несколько градусов после добавления льда.
3. Измельчите примерно до 45F, затем добавьте жир, мясо с высоким содержанием коллагена и дополнительное количество льда или воды.
4. Добавляйте все наполнители, приправы и подсластители ближе к концу процесса. Конечная температура должна составлять от 55 до 60°F для продуктов, содержащих преимущественно свиной жир, и от 40 до 70°F для продуктов, содержащих преимущественно говяжий жир.

Примечание:  Вышеописанную процедуру можно адаптировать для систем смеситель/эмульгатор, выполнив все четыре шага в смесителе. Температура перед добавлением жирного мяса (этап 3) может быть ниже, так как необходимо обеспечить повышение температуры на 10-12°F при каждом проходе через большинство эмульгаторов. Температура готовой эмульсии не должна превышать значений, указанных в шаге 4 выше.

Наконец, отличные эмульсии могут быть разрушены неподходящими методами приготовления. Как правило, проблемы возникают, если эмульсии готовятся слишком быстро, при слишком высокой относительной влажности и при слишком высокой конечной температуре. Подробнее о приготовлении пищи см. в презентации Ирвина Уотерса.

В заключение, есть четыре основных фактора, которые важны для стабильности эмульсии, и они включают:

• Состояние и виды мяса.
• Используемые сухие ингредиенты.
• процедура эмульгирования.
• способ приготовления.

Определение содержания жира в мясе

Поддержание постоянного содержания жира в колбасных изделиях поможет увеличить количество повторных продаж, гарантируя неизменное качество продукта. Существует множество точных и быстрых методов определения содержания жира. В этом видео рассказывается о двух точных методах быстрого определения содержания жира в продуктах из мясного фарша.

 

Для кого это?

Переработчики мяса и любители, желающие узнать больше об определении содержания жира в продуктах из мясного фарша.

Чему вы научитесь?

Два экспресс-метода точного определения содержания жира в мясном фарше.

— [Джонатан] Это обучающее видео научит вас, как внедрить быстрые измерения качества в ваше небольшое предприятие по производству переработанного мяса.

Поддержание согласованных параметров качества продукции может привести к увеличению продаж за счет увеличения числа повторных сделок и расширения клиентской базы за счет улучшения репутации бренда.

В этом видео мы обсудим два метода точного измерения содержания жира в вашем сырье.

Будут продемонстрированы два экспресс-метода для точного определения содержания жира в сырье и конечном продукте.

Все необходимые материалы будут наглядно показаны и объяснены.

Производство переработанного мяса в прежние времена было непоследовательным, что приводило к тому, что продукт изо дня в день менялся с точки зрения сенсорных и качественных характеристик.

Как правило, составы продуктов не записывались, и определение содержания жира в лучшем случае предполагалось путем визуального осмотра продукта в процессе его изготовления.

Определение содержания жира в сырье сегодня необходимо для постоянного соблюдения целевого содержания жира, установленного рецептурой компании, или для того, чтобы оно находилось в допустимых пределах содержания жира, установленных регулирующим органом.

Использование Pearson Square может быть полезным для достижения целевого процентного содержания жира в готовом продукте при использовании двух видов сырья с разным содержанием жира.

Этот инструмент работает только в том случае, если процентное содержание одного из исходных материалов меньше целевого, а другого больше целевого.

В показанном примере центральное число в квадрате — это наше целевое содержание жира.

В данном случае это 30%.

Если у нас есть два мясных сырья с известным процентным содержанием жира, мы можем определить, сколько каждого сырья нам нужно для достижения нашей цели в 30%.

Во-первых, поместите целевой процент жира в середине квадрата.

Затем введите тип сырья и содержание жира в двух источниках мяса в верхнем левом и нижнем левом углу нашего квадрата.

После того, как известное количество жира окажется на квадрате, вычтите его поперек квадрата.

Вы должны получить только положительное число.

В показанном примере большее число должно быть введено первым для вычитания, чтобы получить разницу, которая является положительной суммой.

Как видите, 30 минус 19 равно 11.

Поскольку значения вычитаются по квадрату, число 11 должно располагаться внизу справа.

Вы пытаетесь выполнить следующее вычитание.

Это проще, потому что 57 больше, чем наша цель 30.

Не забудьте вычесть через квадрат.

Каков был ваш ответ и куда вы его поместили?

Правильный.

Ответ 27, и он расположен в правом верхнем углу нашего квадрата.

Как тогда мы можем определить количество каждого сырья, необходимого для баланса продукта, чтобы соответствовать нашему целевому содержанию жира?

Нам нужно определить общую сумму, сложив два числа в правой части квадрата.

27 плюс 11 равно 38.

Если мы разделим 27 на 38, мы увидим, что 71% нашего сырья должен составлять мясной продукт, указанный в верхнем левом углу квадрата.

Это также означает, что 29% нашего источника мяса должно быть сырьем, которое было введено в левом нижнем углу.

Придумайте новую задачу или используйте информацию, которая у вас уже есть, чтобы попробовать больше примеров.

Помните, что вы никогда не должны получать отрицательное число в качестве ответа.

Безопасность рабочих имеет первостепенное значение при использовании модифицированного метода Бэбкока для определения жира.

Как минимум, сотрудник, выполняющий анализ, должен всегда носить защитные очки, лабораторный халат или фартук, а также устойчивые к коррозии перчатки и обувь с закрытыми носками.

Поскольку человек работает с концентрированной едкой кислотой, следует предусмотреть доступ к средствам для промывания глаз и/или аварийному душе в случае аварии.

Кроме того, хорошей идеей является наличие огнетушителя с рейтингом ABC рядом с местом, где проводится анализ.

Градуированные бутылки Пэли или бутылки для сыра обычно используются в молочной промышленности для определения содержания жира в образце молока или сыра.

Эта стеклянная посуда может быть приобретена для использования пробы весом 9 или 18 грамм, а также для получения различного содержания жира.

В этом примере мы будем использовать градуированную бутыль Пэли с резиновой пробкой для оценки жира в образце размером девять граммов, градуированном для содержания жира 50%.

Лучше всего использовать мясо грубого помола, которое было перемолото через пластину для измельчения в полдюйма или три восьмых дюйма.

Возьмите репрезентативный образец сырья и измельчите или измельчите до однородной консистенции с помощью мини-кухонного комбайна или блендера.

Продолжайте измельчать в течение нескольких секунд, пока образец не станет хорошо перемешанным.

Затем, используя небольшие цифровые весы, взвесьте приблизительно девять граммов нарезанного образца мяса.

Обязательно порвите весы для веса любых контейнеров, используемых для переноса образца мяса.

Для повышения точности вы можете рассмотреть возможность взвешивания двух девятиграммовых образцов из смешанного образца.

Усреднение дублированных образцов по содержанию жира может повысить точность результатов этого метода анализа жира.

Некоторые люди могут предпочесть разорвать бутылку и взвесить образец для измерения непосредственно в стеклянной посуде.

Независимо от метода, использованного для взвешивания образца, будьте осторожны при переносе мясного фарша в бутыль.

Поместите образец с помощью небольшого металлического или пластикового шпателя в большее отверстие рядом с горлышком градуированной части бутылки.

Затем перенесите 10 граммов горячей воды с температурой от 180 до 200 градусов по Фаренгейту в то же отверстие, в которое был помещен образец мяса.

После добавления воды закройте резиновой пробкой большое заливное отверстие возле горлышка градуированной части бутылки.

Никогда не добавляйте воду в кислоту.

Хотя этот процесс безопасен, при соблюдении неправильных методов могут возникнуть побочные реакции или даже взрывы.

Теперь, когда соблюдается надлежащий порядок, мы можем медленно добавить 15 миллилитров серной кислоты, добавляя жидкость через горлышко бутылки.

Добавление кислоты порциями от трех до пяти миллилитров медленным, устойчивым вращательным движением бутылки обеспечит соответствующую реакцию гидролиза.

Не вращайте образец слишком быстро, так как в горлышке бутылки может образоваться пена, которая может помешать четким показаниям градуированного сегмента бутылки.

При добавлении кислоты к образцу жидкого мяса цвет содержимого будет очень темным или черным, а бутылка станет очень теплой из-за реакции.

После растворения образца и отсутствия комочков продукта в темном растворе снова добавляют горячую воду, на этот раз через верхнее горлышко бутылки до отметки около 45 градусов на градуированной части горлышка на бутылка.

Следите за тем, чтобы жидкость не вылилась через край.

В качестве дополнительного шага бутыли с образцами можно поместить в центрифугу для вращения образца.

Бутылки можно центрифугировать около пяти минут на низкой скорости.

Перед извлечением стеклянных бутылок из центрифуги убедитесь, что аппарат полностью остановлен.

Это уменьшит вероятность того, что стекло разобьется и риск получения травмы сотрудником, проводящим анализ.

Чтобы считать образец, поместите стеклянную бутылку на плоскую поверхность так, чтобы можно было четко видеть мениск или кубатуру жидкости.

Слой экстрагированного жира будет находиться поверх слоя воды в калиброванном горлышке бутылки.

Начните с чтения градуированного числа в верхней части жировой фазы, а также в нижней части.

Вычтите нижнее показание из верхнего, чтобы определить содержание жира в образце.

Если были проведены повторные пробы, усредните два содержания жира, сложив числа и разделив их на два.

Далее мы исследуем использование микроволновой печи для сушки дубликатов продуктов из свинины.

Этот метод действительно определяет процент химического обеднения измеряемого образца.

Затем можно определить содержание жира простым вычитанием.

Микроволновой метод покажет шаги, необходимые для определения процентной влажности образцов.

Точность метода зависит от того факта, что влажность и жир имеют отрицательную корреляцию.

Другими словами, при увеличении влажности мяса содержание жира уменьшается, и наоборот.

Для проведения анализа вам потребуется следующее оборудование и расходные материалы.

Микроволновая печь с минимальной мощностью от 600 до 700 Вт и поворотный стол, мини-кухонный комбайн или блендер для приготовления образца, весы для измерения веса образца, стакан или стакан из пластика высокой плотности объемом от 200 до 250 мл. плиту, песок или соль, чтобы нагреть печь перед отбором проб, абсорбирующую ткань или высококачественное одноразовое бумажное полотенце, чтобы накрыть стакан, и эластичную ленту, чтобы прикрепить бумажное полотенце к стакану.

Чтобы подготовить образец, начните с сырья, которое было измельчено с помощью шлифовального диска в полдюйма или три восьмых дюйма.

Поместите репрезентативный образец измельченного продукта в мини-кухонный комбайн или блендер.

Измельчите образец, пока он хорошо не перемешается.

Затем разорвите стакан так, чтобы показания на шкале были равны нулю.

Убедитесь, что ваши весы чувствительны к 1/10 грамма.

После обнуления весов выложите 20 г образца мяса на дно стакана маленькой ложкой или шпателем.

Если ваша микроволновая печь оснащена конвекционным нагревом, включите функцию конвекции, чтобы предварительно разогреть микроволновую печь.

В качестве альтернативы можно поместить в духовку мензурку с 500 граммами соли и нагревать ее на высокой мощности в течение пяти минут.

Оставьте нагретый стакан в печи до и во время сушки образца.

При использовании этого процесса важно знать, как долго вы должны сушить образец.

Ошибки в точности возникают, когда образец слишком влажный или слишком сухой.

Чтобы определить время сушки для вашей духовки, сначала установите начальное время сушки.

Например, четыре минуты.

После нагревания образца выньте его из печи, чтобы он достаточно остыл для переноса на весы.

Взвесьте образец и запишите вес.

Затем поместите образец обратно в печь еще на минуту.

Повторно взвесьте образец, чтобы определить, произошла ли потеря веса.

Если образец потерял вес, начните снова со свежих образцов и увеличьте время сушки.

Если образец не потерял в весе, снова начните со свежих образцов и уменьшите начальное время сушки на 15–30 секунд, чтобы определить калиброванное время сушки для вашей печи.

После того, как ваша печь была откалибрована, вы можете приступить к сушке дубликатов образцов, чтобы определить процент влажности.

После завершения сушки повторно взвесьте высушенный образец, чтобы определить сухой вес.

В этом примере наша высушенная масса составила 5,5 грамма.

Процент влажности определяют путем вычитания сухого веса из исходного веса и последующего деления сухого веса на исходный вес образца, равный 20 граммам.

Умножение ответа на 100 преобразует в проценты.

В целях точности повторяющиеся образцы должны отличаться друг от друга в пределах 1% или меньше.