Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
5 частых ошибок в готовке от которых мясо становится очень жестким
Главная » РЕЦЕПТЫ » Мясные блюда
Мясные блюда
На чтение 3 мин Просмотров 5.7к.
Как правило, начинающие кулинары считают приготовление мяса самым простым из множества рецептов. Однако это в корне неверно. Даже опытные повара совершают ошибки в готовке стейков и других мясных блюд. В этой статье мы расскажем о самых часто встречаемых проблемах, которые приводят к тому, что мясо становится жестким, подгорает или становится слишком сухим. Надеемся, что, зная об этих нюансах, вам удастся приготовить мясо, достойное «звезды Мишлена».
В процессе приготовления курицы, говядины или свинины, мы нередко замечаем, как мясо перестает быть сочным, становится более сухим и жестким (даже внешне, не говоря уже о вкусовых качествах продуктах).
- Неправильный выбор мяса. Для жарки лучше всего подходят ребрышки, вырезка или карбонат. Если вы купили несвежее мясо, или продукт долгое время был в заморозке, то советуем замариновать его с помощью горчицы, соевого соуса и других ингредиентов. Не забудьте добавить приправы. Сухое и жесткое мясо можно потушить в бульоне, это, наверное, самый простой вариант.
- Ошибки при приготовлении отбивных. Когда готовят отбивные, мясо специально размягчают, чтобы оно стало нежным и приятным на вкус. Однако далеко не всем удается добиться такого результата. Возможно, причина кроется в неправильной нарезке или прожарке мяса. Сначала нужно нарезать тонкие пластины (обязательно поперек волокон), а потом уже равномерно отбить кусок.
- Долгая прожарка. Чтобы приготовить жареное мясо, будь то говядина или свинина, достаточно 5-7 минут. Не стоит пытаться равномерно прожарить мясо, особенно если у вас мало опыта в готовке.
В противном случае вы просто передержите блюдо на огне, и оно получится очень твердым, жестким и уж точно невкусным. При приготовлении незнакомого блюда лучше всего придерживаться рецепта, и не отходить от плиты во время готовки. - Интересно, что многие кулинары не рекомендуют покупать в магазинах отечественное мясо, поскольку из него очень сложно приготовить сочный стейк. Мраморное мясо – это другое дело, ведь в нем большое количество волокон и допустимое сочетание жира. Приготовление такого блюда займет всего 5-10 минут, а при использовании вкусного маринада вы только улучшите базовый рецепт.
- Хорошо маринуйте. Еще один совет, который позволит избежать приготовления жесткого и сухого мяса. Говядину, свинину или курицу нужно заранее замариновать (и чем дольше мясо будет настаиваться, тем вкуснее получится результат). Некоторые повара рекомендуют оставлять маринад на холоде на 2-3 часа, непосредственно перед готовкой.
В противном случае вы просто передержите блюдо на огне, и оно получится очень твердым, жестким и уж точно невкусным. При приготовлении незнакомого блюда лучше всего придерживаться рецепта, и не отходить от плиты во время готовки.Поделиться с друзьями
Как определить качество мяса: порода животного, возраст, корм, выдержка, убой и разделка животного
Приготовительные классы
Зинаида Кунаковская
15 мая 2017 17:36
Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять.
«Афиша Daily» представляет конспект части его класса, рассказанной Петей Павловичем, мясником кафе «Юность», автором блога «Петя и мясо».
Однажды один из гостей «Юности», попробовав наши говяжьи щеки, спросил: «Скажите, а из какой части животного это приготовлено?» Кажется, что в XXI веке мы забыли, откуда берется мясо. Многие считают, что оно берется на полке супермаркета. А ведь человек ест мясо не просто так. Можно сказать, что он стал человеком благодаря тому, что ест мясо.
Мясо и эволюция
Антропологи доказали: то, что люди начали есть мясо крупных животных, сыграло ключевую роль в эволюции человекоподобной обезьяны в человека. Наши предки начали поедать крупных животных около трех миллионов лет назад. Многие считают, что мясо — тяжелая еда. На самом деле это намного более эффективная для человека пища, нежели растительная. Жвачные травоядные много работают челюстями, для чего у них развиты мощные жевательные мышцы, да и большую часть своей жизни они тратят на пережевывание пищи.
Переход человека с растительной на животную пищу привел к тому, что жевательные мышцы стали уменьшаться, освободив место для роста мозга и, как следствие, интеллекта. Более того, чтобы выследить, убить, разделать и съесть животное, нужно намного больше думать головой, больше уметь, чем просто сорвать растение.
Почему порода — самый важный фактор при выборе мяса
Человек начал одомашнивать животных около 9 тысяч лет тому назад. Самыми ранними одомашненными животными стали волки, козы, свиньи, быки, овцы. Одомашнивание животных стало предпосылкой развития пород. Разнообразие пород, которое мы сейчас имеем, — дело рук человека, который понял, что может «улучшать» животных, подстраивать их под себя. А что для человека важно? В первую очередь, сколько молока, мяса и шерсти можно получить с одного животного. Во-вторых, выживаемость и приспособляемость к условиям, в которых живет человек. В-третьих, плодовитость.
Простые покупатели, приходя в магазин, редко задаются вопросом: «Животное какой породы мы едим?» Я пробовал спрашивать об этом продавцов, но обычно в ответ слышу только что-то невнятное.
Наука о животноводстве сильно шагнула вперед. В Америке, например, существуют целые институты, которые занимаются вопросами разведения животных и улучшения их характеристик. В России мы уже тоже можем позволить себе роскошь мяса мясных пород. Например, два крупнейших завода-производителя говядины — «Заречное» и «Мираторг» — специально акцентируют внимание на том, что производят мясо быков породы абердин-ангус, которая считается лучшей мясной породой в мире.
Мясо или жир
В СССР долгое время к породистости животных относились менее внимательно в силу разных причин. Порядка 80 процентов свиней, разводимых в России, — крупная белая, баранина, — скорее всего, дагестанская горная. Породы свиней делятся на три большие группы: сальные, мясные и универсальные, мясо-сальные. Крупная белая относится к сальному типу. Однако эту свинью дороже откормить, потому что наращивание сала этой свиньей требует большого количества корма. А один из важных показателей для фермера — эффективность откорма, то есть сколько килограммов корма он потратит, чтобы животное прибавило один килограмм веса.
Датский ландрас, дюрок, беркшир — мясные породы, или беконные. Они накапливают больше мяса, нежели сала. Мангалица — венгерская порода кудрявых свиней, нечто среднее: у нее вкусное сало, которое больше предрасположено к вялению, нежели приготовлению. Что-то похожее с иберийской свининой, из которой в Испании делают хамон. Бараны тоже разные. Есть выведенная в России романовская порода, есть меринос из Испании, английская саффолк. В отличие от коров и быков, у которых важны такие показатели, как мясо и молоко, у овец появляется еще одна переменная — шерсть.
Человек когда-то одомашнил животных, сегодня фермеры их выращивают. Собственные фермы имеют и крупные заводы, которые либо выращивают, либо покупают животных и содержат их в условиях, приближенных к естественным.
Нюансов в выращивании животных множество, и все они влияют на конечный продукт. От рождения животного до попадания на прилавок куска мяса огромное количество переменных может повлиять на качество конечного продукта.
Почему важно спрашивать в магазине про породу? Потребитель чаще всего оценивает мясо по одному параметру — мягкость на укус. Порода абердин-ангус славится пониженным содержанием внутримышечного коллагена, который придает жесткость мясу. При прочих равных его мясо будет мягче других пород.
Мясо может быть вкуснее и за счет генетической предрасположенности к накоплению жира. Используя особые техники откорма, можно повысить жирность мяса и улучшить его вкусовые качества. Но жир тоже бывает разный: подкожный — накапливается под кожей, межмышечный — между мышц, а внутримышечный жир — тот, который придает мясу мраморность. Во время приготовления он тает и добавляет сочность куску мяса, повышая его кулинарную ценность.
Откорм
Если первое, что важно, — это порода, то второе по важности — откорм. Быки и овцы — травоядные, свиньи — всеядные. Для бычков, например, естественным является травяной корм. Однако в прошлом столетии человек начал менять рацион животного с целью улучшения качества мяса.
Животным на фермах предлагается богатый корм: не только трава (в том числе ферментированная — силос), но и высокопротеиновые добавки, шрот — очищенные от масла семена. Самое распространенное на слух — зерно. Зерновой откорм является непривычным для бычка: если резко начать кормить его зерном, он заболеет. Поэтому существуют специальные программы плавного перехода кормления на зерно. Вообще зерном животного кормят в последние месяцы жизни, когда происходит активный набор массы перед забоем. Простой лайфхак: если говяжий жир желтоватый — животное кормили преимущественно травой, если же жир ярко-белый — откорм был зерновой. Абердин-ангус славится тем, что очень быстро набирает вес: за полтора года бычки вырастают до 550–600 кг — корма на них тратится меньше, это выгодно.
Для вкуса мяса исключительно важен жир, постное мясо вкуса особого не имеет. Почему вырезка — самое бесполезное с кулинарной точки зрения мясо? Она, конечно, мягкая, но безвкусная. И зачастую повара прибегают к ухищрениям, чтобы добавить ей вкуса: оборачивают вырезку в ломтик бекона или активно используют сливочное масло.
Высокое содержание жира в еде вызывает обильное слюноотделение, что тоже добавляет ощущение сочности.
Возраст и выдержка
Важная характеристика качества мяса — возраст животного. Стереотип, связанный с ним: телятина более ценное и полезное мясо. Аромат и вкус мяса развиваются с возрастом животного. Чем животное старше, тем оно вкуснее. С другой стороны, такое мясо более жесткое. Еще на качество мяса влияет выдержка, или вызревание мяса. Как ни странно, и после смерти животного мясо продолжает развиваться. Если оставить его надолго при комнатной температуре, оно быстро испортится. Но если выдержаны определенные условия по температуре и влажности, то мясо начнет преображаться. Энзимы, содержащиеся внутри мышечной ткани, продолжают работать: происходит распад белков и жиров, в результате чего мясо становится мягче и ароматнее. Такая контролируемая выдержка может происходить очень долго — от нескольких недель до нескольких месяцев.
Крайне важно, каким образом животное было умерщвлено.
Не все фермеры контролируют этот процесс, потому что по закону ты не можешь сам забить животное, ты должен привезти его на сертифицированную бойню. Многие вообще не интересуются, как их животных убивают. Меж тем процесс забоя оказывает непосредственное влияние на качество мяса. Если перед забоем животное испытывает страх или стресс, запас гликогена в мышцах падает и после забоя естественный процесс падения pH в мышцах замедляется или останавливается. Есть такой феномен dark, firm and dry meat — темное, жесткое, сухое мясо, полученное в процессе неправильного стрессового забоя. Оно имеет более высокий pH и имеет свойство к сдерживанию воды внутри. На вид такое мясо становится жестким и темным, что снижает его привлекательность для покупателя. Повышенный pH приводит к тому, что мясо быстрее портится: многие болезнетворные бактерии охотнее выживают в менее кислотной среде.
Тактика гуманного умерщвления — обесчувствить его, сделать животное полностью не реагирующим на внешние раздражители.
Тогда оно перестанет ощущать боль. Оставить нужно только вегетативные функции вроде сердцебиения. Оглушающий удар наносится специальным пневматическим пистолетом в специальную точку — примерно 1 см вправо или влево от точки пересечения между рогами и глазами, от него не происходит умерщвления. Умирает животное при забое в процессе потери крови. После оглушения его подвешивают за заднюю ногу и вскрывают сонную артерию. Многие думают, что предсмертная агония — жуткое мучение, на самом деле это вегетативная реакция. Животное не ощущает ничего. Халяльное мясо по-прежнему получают, быстро перерезав животному шею острым ножом, это тоже происходит достаточно бесстрессово.
Разделка
Правильная разделка не менее важна, чем все, описанное выше. Если классно выращенная туша была варварски разрублена топором, то все эти усилия были зря. Я, например, умею разделывать животное помышечно и знаю, чем одна мышца отличается от другой по мягкости, текстуре, вкусу. Разделывая животное правильно, можно получить значительно больше выгоды с туши — больше разнообразных кусков, больше стейкового, то есть более ценного мяса.
Грубая же разделка портит мясо на физическом уровне — мышцы рвутся, кости крошатся. Если речь идет о дешевой говядине на тушенку — да, не так важно, как разделывать, но если у вас есть качественная мясная туша — нужно взять в руки нож и набраться терпения.
Вряд ли на рынке или в магазине все это вы сможете узнать у продавца — скорее всего, продавец не знает ни породы, ни возраста животного, ни когда оно было убито, было ли мясо выдержано перед продажей. Индустриальные производители, с другой стороны, заявляют больше информации о мясе. Если информации нет, нужно довериться своим органам чувств: понюхать, потрогать, посмотреть, как мясо выглядит. Все знают простой трюк, чтобы определить, было ли мясо неправильно заморожено или разморожено: нужно надавить на срез, и если при нажатии выделится влага и поверхность мяса не возвратится в обратное состояние, лучше его не покупать. Это самое простое действие. Я, когда выбираю мясо, пробую его на вкус: вырезаю кусочек и жую. Это очень важно, потому что одна и та же мышца с одной стороны может быть мягкой, а с другой — жесткой.
Но это такой уже совсем продвинутый уровень, в простом случае нужно проверить, чтобы мясо не имело посторонних запахов, было приятным на вид и цвет (некоторое потемнение от выдержки допустимо, серый или зеленый цвет — нет) и упругим на ощупь.
Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.
расскажите друзьям
теги
Мираторгпетя павловичмясо
люди
Иван Шишкин
Наука кулинарии: тушение делает нарезку нежной
Задолго до того, как у поваров появились духовки, они научились тушить. Подвесили бы тяжелый,
накройте кастрюлю над очагом или откройте решетку на кухне и медленно готовьте, или
тушение, их еда.
Иногда складывали угольки от костра на крышку, чтобы
обеспечивают как верхний, так и нижний источники тепла. Внутри образовалась небольшая жидкость
соус, как мясо и овощи приготовлены. При таком способе приготовления получаются вкусные
блюда со значительным характером, что объясняет, почему вы все еще можете найти много прекрасных
рецепты, требующие тушения.
Представьте себе карбонад, жаркое в горшочках, фрикасе, тушеное мясо или мазню. В то время как все эти блюда представляют собой вариации тушения, большинство из них сложнее, чем те, которыми наслаждаются наши предки. Хотя успех их исполнения зависит от подобных принципы: подрумянивание, влажный жар, длительное приготовление в закрытой посуде и температуры кипения.
Традиционная кастрюля для тушения хорошо сохраняет тепло и имеет плотно закрывающуюся крышку.
В идеале она должна быть примерно такого же размера, как и готовящееся блюдо. Слишком
пространство между ингредиентами и крышкой позволяет пару конденсироваться и капать из
нижней стороной крышки на ингредиенты, разбавляя густой соус.
Большинство тушеных блюд требуют более жесткой нарезки мяса или птицы. В говядине это означает отрубы, такие как передняя часть, пашина, грудинка, огузок и круглая часть. Эти сокращения исходят из области животного, которые постоянно тренируются, что позволяет мышцам тканей для выработки большего количества вкусовых экстрактивных веществ, а также силы.
Обычно рецепты тушения начинаются с обжаривания мяса в небольшом количестве масла. Если вы используете маленькие кусочки мяса, как в рагу, обжариваете порциями, так что мясо не парится. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы вызвать подрумянивание. процесс. Вопреки распространенному мнению, подрумянивания или обжигания поверхность не запечатать в мясных соках. Однако он производит новые и сложные вкусовые соединения. поскольку сахара и белки в мясе реагируют при высоких температурах и цвет поверхности становится более глубоким. Эта реакция потемнения известна как реакция Майяра.
|
Ароматные овощи, такие как морковь и лук, также можно подрумянивать. После
подрумянивания мяса, просто добавьте немного кукурузного сиропа или коричневого сахара к оставшемуся
масла, и вы вызовете другой тип реакции подрумянивания, называемый
карамелизация. При карамелизации сахар плавится, а затем разлагается при высокой температуре.
температурах (более 338 °F/170 °C) и превращается в сложную смесь новых
соединения со вкусом «жженого сахара». Это также значительно увеличивает богатство
готового блюда.
Жидкости, такие как вино, пиво, бульон или бульон, также необходимы для тушения. потому что менее нежное мясо содержит большее количество коллагена, чем нежное. Коллаген, соединительная ткань, помогает удерживать мышечные волокна в мясе вместе. При приготовлении в присутствии влаги коллаген растворяется в желатине, который позволяет мясным волокнам легче отделяться. В этом суть размягчение жестких кусков мяса. Обратите внимание, как растворенный желатин вызывает бульон устанавливать по мере остывания.
В то время как коллаген размягчается во влажном тепле, мышечные волокна становятся твердыми, как и их белки.
разворачиваться и образовывать новые связи во время приготовления пищи. (добавьте ссылку на эту часть «мяса»
раздел, пожалуйста). Различные белки в мясных волокнах коагулируют в течение
температуры от 105 F/40 C до 195 F/90 Cтемпературы, которые намного ниже
точка кипения (212 °F/100 °C).
Чем выше температура приготовления, тем жестче становятся мышечные волокна и тем больше они уменьшаются как в длину, так и в ширину. Неудивительно, что тушеная говядина становится невероятно жевательным при приготовлении в кипящем бульоне! Если вы привыкли варить тушеное мясо, попробуйте снизить температуру до слабого кипения и дайте нам знать, если вы заметите разницу в нежности.
Чтобы мясо было нежным, но безопасным во время тушения, вы должны соблюдать важную баланс. Температура приготовления должна быть достаточно высокой, чтобы убить микроорганизмы, но не так высоко, что мясо становится жестким. С помощью термометра проверьте температуру окружающий бульон и держите его на медленном огне при температуре 180 F/82 C-190 °F/88 °C.
Тушить при низких температурах нельзя в спешке. Но те, кто
пациент будет щедро вознагражден незабываемым сочетанием богатых, глубоких вкусов;
пьянящие, соблазнительные ароматы; и мясо такое нежное, что почти разваливается. Действительно, каждый
сочная вилка подтверждает древнюю мудрость тушения.
Приятного аппетита!
Энн и Сью
| Энн Гардинер и Сью Уилсон являются авторами, а Эксплораториум, книги Любознательный повар. | |||
Нежность мяса – наука о мясе
Цели:(1) Определить нежные, промежуточные и жесткие основные мышцы туши.
(2) Показать причины различий в болезненности мышц.
(3) Чтобы показать относительные различия в химических и гистологических измерениях между жестким и нежным мясом.
Материалы для чтения: Принципы изучения мяса (4-е изд.), глава 12, страницы 233–246. сенсорные панели (9 = очень нравится; 1 = очень не нравится)
Относительный ранг нежности
| Нежный | Промежуточный | Жесткий |
|---|---|---|
| Большая поясничная мышца | Двуглавая мышца бедра (филейная часть) | Глубокая грудная |
| Подостная мышца | Прямая мышца бедра | Широчайшая мышца спины |
| Средняя ягодичная | Приводящая | Трапециевидная |
| Длиннейшая мышца спины | Полусухожильная мышца | Поверхностная грудная |
| Трехглавая мышца плеча | Полуперепончатая мышца | |
| Двуглавая мышца бедра (круглая) | ||
Источник: Ramsbottom et al. (1945). Сравнительная нежность репрезентативных мышц говядины. Дж. Пищевая наука. 10:497-508. doi:10.1111/j.1365-2621.1945.tb16198.x | ||
Рамсботтом и др.
PIGLT BRASS DLTS (филе) или PIGLT RASSB DLTS (круглый)
| Очень нежный WBS | Нежный 3.2 | Промежуточный 3,9 | Прочный WBS > 4,6 кг |
|---|---|---|---|
| M. PSOAS Major | M. Longissimus thoracis et lumborum | M. Supraspinatus | M. Pectoris Propund. |
| Подостная мышца | Средняя ягодичная мышца | Ягодичная мышца бедра | Мышца трапециевидная |
| M. spinalis thoracis | мышца, напрягающая широкую фасцию | мышца полусухожильная | мышца плеча |
M. serratus ventralis thoracis | M. pectorales superficiales | M. приводящая мышца | M.|
| Двуглавая мышца плеча | Большая круглая мышца | Широкая латеральная мышца | Поверхностный сгибатель пальцев |
| Средняя широчайшая мышца бедра | Прямая мышца бедра | Широчайшая мышца спины | |
| M. rhomboideus | M. semimembranosus | ||
| Трехглавая мышца плеча | |||
| Подлопаточная мышца | |||
| Источник: Belew et al. (2003). Оценка сдвига Warner-Bratzler 40 мускулов крупного рогатого скота. Мясная наука. 64:507-512. дои: 10.1016/S0309-1740(02)00242-5 | |||
Первая десятка «нежных» и «жестких» отрубов по силе сдвига (фунты) по данным Национального исследования нежности говядины
| «нежные» отрубы | усилие сдвига (фунты) | «жесткие» отрубы Сила сдвига (фунты) | |
|---|---|---|---|
| Стейк из вырезки | 5,7 | Стейк из топпинга | 11,7 |
| Стейк с верхним лезвием | 6,7 | Круглый стейк | 10,3 |
| Стейк из корейки | 7,2 | Стейк из нижней части | 9,7 |
| Жаркое из ребрышек | 7,3 | Жаркое из костреца | 9,5 |
| Стейк из ребрышек | 7,4 | Глазок жаркого | 9,2 |
| Стейк Рибай | 7,5 | Стейк Чак Ролл | 9,2 |
| Жареный рулет из чака | 7,6 | Нежный стейк из чака | 9,0 |
| Жаркое из комков | 7,9 | Жаркое в верхней части | 9,0 |
| Жаркое с круглым кончиком | 7,9 | Жаркое с круглым дном | 8,9 |
| Стейк из вырезки | 8,0 | Стейк с круглым кончиком | 8,9 |
Источник: Morgan et al. (1991). Национальное исследование нежности говядины. Дж. Аним. науч. 69:3274-32-83. дои: 10.2527/1991.6983274x | |||
Сила сдвига = сила в фунтах, необходимая для срезания полудюймовых сердцевин, удаленных параллельно мышечным волокнам, приготовленных мышц из стейков и жаркого.
Основные результаты:
- Стейк из вырезки и стейки с верхними лезвиями заняли первое и второе места.
- Верхний круглый стейк занял последнее место.
- Жаркое было более нежным, чем бифштексы.
Различия между мышцами
- Действие актомиозина
- Фоновый эффект
- Объемная плотность или эффект смазки
Различия между мышцами, потому что:
Эффект актомиозина
Длина саркомера
Диаметр мышечного волокна
Саркомер/фрагмент
Фоновый эффект
Концентрация стромальных белков0002 Размер эластиновых волокон
Растворимость коллагена
Объемная плотность или эффект смазки
Количество мраморности
Распределение мраморности
Признаки «нежного» и «жесткого» мяса
| Черта | «Нежная» | «Жесткая» |
|---|---|---|
| Длина саркомера | 3,6 мкм | 1,8 мкм |
| Диаметр мышечного волокна | 40 мкм | 80 мкм |
| Саркомер/фрагмент | 6 | 15 |
| Количество стромального белка | 3 мг/г | 8 мг/г |
| Размер эластиновых волокон | 0,6 мкм | 4,0 мкм |
| Растворимость коллагена | 28% | 6% |
| Количество мраморности | 7% | 2% |
| Продажа мрамора | Расширенный | Собран |
Дополнительные факторы, влияющие на нежность мяса.
