Затуливетров-старший: Искусство управлять

Затуливетров Леонид Борисович — учредитель и совладелец управляющей компании ООО «Общепит СПб». На его счету много успешных открытий ресторанов и положительных примеров антикризисного управления точками общепита. С чего все начиналось и как проходило становление…

— Где вы родились и какое образование получили?

— Я родился во Владивостоке в семье военного и сам выбрал, точнее, за меня выбрали, военную карьеру. Было понятно, что как старший сын я должен продолжить дело. Мой отец был морским офицером, и мне тоже пришлось выбрать эту стезю. После окончания инженерного военно-морского училища в Севастополе в 1986 году я сразу попал на Тихоокеанский флот, а потом на боевую службу в Персидский залив. Йемен, Эфиопия, в то время в разгаре был ирано-иракский конфликт, наши моряки обеспечивали безопасность судоходства, и я был там командиром подвижной группы радиационной безопасности.

В Южном Йемене в то время стояла наша подлодка, и моя группа занималась обеспечением ее безопасности. СССР тогда неформально поддерживал Ирак, а U.S.A. – Иран. Ну, все эти шииты-сунниты… У иранцев тогда были очень активны ракетные катера, потом конфликты в Йемене и Эфиопии… В общем, СССР перекинул в залив отряд боевых кораблей Тихоокеанского Флота…

Но что-то я начал издалека. В общем, демобилизовался я в 1991 году, в тот период, когда все начало рушиться в нашей стране, а я как раз переехал в Ленинград.

— После армии вы получали дополнительную профессию?

— Моя специальность в гражданском дипломе называлась так: «Специалист по гетерогенным системам», что на деле значило: специалист по безопасности ядерных объектов ВМФ. На гражданке данный специалист никуда в то время устроиться не мог. Хотя тогда набирали персонал в Южную Африку, они развивали ядерную энергетику, но туда как-то не получилось…

В итоге около года я зарабатывал деньги тем, что пилил лес Ленобласти, а потом совершенно случайно, благодаря одной знакомой, мне предложили на пару недель заменить бармена в ресторане «Чайка» (канал Грибоедова, дом 14). Я неплохо знал английский, а «Чайка» был хороший, валютный ресторан, который в основном посещали иностранные туристы и бизнесмены. Это было заведение со смешанным капиталом (в то время очень модное словосочетание «СП-Совместное предприятие»), владельцем там был немец Бродер Дреес из Гамбурга. Один из первопроходцев совместного бизнеса в перестроечном СССР, он пришел в горисполком и сказал, что хочет заниматься здесь ресторанным бизнесом и готов вложить в него свои деньги. Это было все равно, что сейчас заявить, что ты занимаешься нанотехнологиями, – тебе везде рады! Так вот, ему дали помещение обычного советского ресторана «Чайка», из которого он сделал очень приличное и доходное место. Там он являлся одновременно и владельцем, и управляющим ресторана, да и жил он всего лишь этажом выше (кстати, обычная практика на Западе).

— Расскажите, как проходило собеседование.

— При устройстве на работу собеседование проводил лично Бродери, он в основном проверил уровень моего английского. Я сказал, что ранее никогда не работал в сфере общепита, а он ответил: \»Дас ист не проблемский\», мол, научишься. А когда узнал, что я бывший моряк, очень оживился: \»Маринер? Аллес Кляр!\» (\»Моряк? Все ясно!\») и сразу принял на работу. Как оказалось, что он сам всегда мечтал ходить в море, но не сложилось.
Вот так я впервые познакомился с иностранным менеджментом. К слову, до этого в рестораны я ходил всего два-три раза, и советские рестораны оставили у меня неважное впечатление. Этикета я не знал, денег не было. Как себя вести?.. Наверное, обманут… Разбавляют пиво… ну и так далее. Обычные дилетантские страшилки…

— Чем запомнилась «Чайка»?

— Работа в «Чайке» была очень престижная, на тот момент заработать там можно было немного, зато была интересная система: на премии от выработки разрешалось заказывать себе товары из-за границы по каталогу. А при пустых полках в наших магазинах это было круто. Помню, я тогда купил видеомагнитофон и телевизор. Я чувствовал себя чуть ли не самым богатым человеком в городе! И хотя работа была достаточно тяжелая, огромная проходимость и около 70% иностранцев, – атмосфера заведения давала полное ощущение, что ты стоишь за стойкой настоящего заграничного бара или паба. Там я познал азы.

— Поделитесь?

— Например, старый бармен Толик, который еще работал в советском варианте гостиницы «Европейская», учил меня правильно мыть пивные бокалы. «Каждое движение хорошего бармена — это шоу», – твердил он. Помню еще, как Бродер говорил мне: «Улыбайся, выходишь в зал и приклеивай улыбку к лицу! Что ты все время такой серьезный?» А моя прошлая работа напрочь отучила меня улыбаться, там были нужны иные навыки, и еще долго после службы мое лицо оставалось суровым. В общем-то, улыбаться я так и не научился, но зато позже научился требовать улыбки уже от своего персонала. Говоря современным языком, Бродер был отличным управленцем и пиарщиком! Он всегда, каждый день, был в зале. Часа в четыре дня, в ужасном похмелье, он спускался из своей квартиры, сразу заказывал пиво, запивал его коньяком и на этом «заряде» он был готов функционировать вплоть до шести утра. В таком ритме каждый день, без выходных. Он общался с гостями, учил персонал и следил за его работой. Я слышал, что на родине у него тоже были свои рестораны, он без сомнения талантливый руководитель.

— Что было после «Чайки»?

— Во время работы в «Чайке» я познакомился с моим будущем боссом, голландским бизнесменом Мариусом Боером. Он открыл «Сенат-Бар» в 1994 году. Там, как и в «Чайке», был исключительно хорошо поставленный западный менеджмент: голландский шеф-повар Роб, два тренинг-менеджера (девушки, голландки Сильвия и Мэриэм) и официанты и бармены без опыта работы в советском общепите. Для меня Мариус сделал исключение, видимо, не считая опыт в \»Чайке\» отрицательным. Уже в «Сенат-Бар» я привел за собой братьев, младший, кстати, тоже успел поработать в «Чайке», это послужило хорошей школой для него. Позже я перешел в «Трибунал», уже на должность старшего бармена, где и познакомился со своим будущим компаньоном Антоном Мухиным. Мы работали за одной стойкой. Но потом наши пути года на четыре разошлись. Он стал ходить в море на круизном лайнере, а я остался в Петербурге.

— А потом?

— Где-то в 2000 или 2001 году совершенно случайно я увидел объявление о том, что приглашается директор в открывающийся ресторан. Это был ресторан «Самогонщики» на улице Некрасова. Здесь я впервые понял, насколько важна концепция ресторана и его месторасположение.

— Можно поподробнее?

— У «Самогонщиков» было четверо владельцев. Как полагается, каждый захотел внести свою лепту, так как видел будущий ресторан по-своему: один хочет так, второй сяк, третий иначе, а четвертый вообще считает, что его жена лучше всех разбирается в общепите, потому что дома отлично готовит… И вот буквально месяц до открытия – нейтральный \»европейский\» интерьер зала, на кухне одна бытовая газовая плита, нет названия ресторана и нет концепции. Это был хороший, первый опыт общения с учредителями, работы с ними. Убедив их, я докупил необходимое оборудование и сформировал концепцию. В итоге ресторан открылся и работает по сей день. За время работы в «Самогонщиках» я сделал для себя два очень полезных вывода: 1) Никто так не может навредить ресторану, как владелец, особенно если их несколько; 2) Нельзя идти у них на поводу, нужно опираться только на свое мнение и индивидуально принимать необходимые решения, хотя это порой очень трудно… В конце концов, учредители нанимают управляющего, надеясь, что он лучше знает, как надо, но никогда этого открыто не признают… Например, у меня был конкретный случай, когда вышел спор с одним из владельцев, и я уступил, а потом он сказал: «Ну что ты, ты ведь все знаешь, сказал бы:\»Делаем вот так, потому что я — управляющий!\» — и мы бы согласились с тобой».

Многие открывают ресторан, сами конкретно не зная, что хотят видеть в итоге. Вообще рестораторы делятся на три вида: первые открывают ресторан, не зная во что впутываются, потому что это \»круто, престижно, у всех есть, а у меня нет, весело и, наверное, выгодно\», кроме того, не надо тратить деньги на еду в других местах. Вторые открывают ресторан для жены или любовницы, чтобы хоть чем-нибудь занималась и не мешала жить. Таких теперь все меньше — дорогое удовольствие. Третьи – сухие инвесторы, которые просто вкладывают деньги и не вмешиваются в политику управляющего и работу ресторана –люди, которые знают, на что идут, и подходят профессионально к своему бизнесу. А вообще в Питере в ресторанном бизнесе все врут друг другу. Если дела идут успешно, то говорят: «Ну, так себе, не очень как-то ресторан работает», а если никто не идет, то наоборот хорохорятся: «Народу — битком! Еле справляемся». Не знаю, с чем это связано, менталитет, может, такой особенный.

— Как образовалось ООО «Общепит СПб»?

— Наши пути с Антоном вновь пересеклись, и он предложил создать фирму по управлению ресторанами. В городе тогда ничего подобного не было, только фрилансеры управляющие, которые открывали ресторан и либо сразу уходили, либо оставались там на посту директоров. В течение полугода мы вынашивали идею об управляющей компании, которая будет брать уже существующие рестораны в свое управление. И, получается, попали в точку, буквально через месяц нам предложили заняться антикризисным управлением ресторана «Привал комедианта» (сейчас ресторан «Гастроном»). Сервис упал, кухня плохая, гости не идут, а аренда большая. Мы провели переговоры с владельцами и предложили свои услуги. По своим связям нашли неплохого шеф-повара, который имел опыт работы за границей, и за два-три месяца поставили кухню. Потом вскрыли жуликоватую схему работы завпроизводством и главного бухгалтера, половина персонала уволилась, в общем, расшевелили ресторан. Быстро зарегистрировали компанию ООО «Общепит СПб» и заключили контракт на год. Первый наш заработок был что-то порядка 200 долларов в месяц, но чем дальше, тем дела шли лучше. И проработав полтора или два года, мы ушли в новый проект.

— Что было дальше?

Нам предложили заняться start up, и следующим проектом стал ресторан индонезийской кухни «Sukawati». Здесь были уже знакомые нам по \»Привалу\» очень вменяемые владельцы и удачное помещение на Казанской. Все. И должен сказать, что открытие данного заведения было делом нелегким, но мы получили истинное удовольствие, когда начали с голых кирпичей, а в итоге открыли модное концептуальное место с экзотической кухней.

— Очень интересно, расскажите, пожалуйста…

— В основе – модный интерьер и этника на столе. (Я сам очень люблю индонезийскую кухню, впервые попробовал ее в Голландии). Сначала думали в этническом стиле оформить и интерьер, но отказались от этого и думаю, что к лучшему. Мы хотели показать, что модна именно кухня, а не интерьер, поэтому применили западный подход. Владельцы сами выбрали модного дизайнера, Андрея Дмитриева, который оригинально оформил интерьер. К примеру, на грубо оштукатуренные стены он нанес красным вином растительно-азиатские узоры, у светильников оставил незакрытой проводку и так далее. Получилось не пафосно, но красиво и свежо. На стадии создания ресторана Антон поехал на Бали, откуда впоследствии привез образцы посуды и двух местных поваров. С поварами вообще отдельная история, в первый же день их ограбили, на следующий день задержала милиция, потом проблемы с акклиматизацией, знакомство со среднестатистическим русским… Они просто начали чахнуть у нас, один из них серьезно заболел, вызывали \»скорую\», а так как ни прописки, ни полиса нет, платили докторам наличными из своего кармана. В итоге его пришлось отправить домой. Вот так мы решали все возникающие проблемы, и никогда особенно не беспокоили владельцев. И это правильно, это и есть грамотная работа управляющих. Нам за это и платят…

— А что до восприятия экзотической кухни русскими людьми?

— Конечно, без адаптации никуда. Проблема всех ленинградцев – они считают, что «вкусно» – это как дома. И ведь не переубедить, что есть такое искусство — кулинария, есть профессиональные повара со стажем в десятки лет, что вкус надо развивать, тренировать рецепторы. А, все без толку:мясо с картошкой, майонеза побольше… Нашим людям, если честно, хочется одного из двух – или сосисок с пюре, или макарон по-флотски. Для 90%-это и есть вкусно. Не любят экспериментировать: вдруг не понравится, а платить придется… возьму то, что знаю! \»Официант! Свинину с жареной картошкой!\»

Та же тайская кухня признана во всем мире как одна из самых интересных и многогранных кухонь. Как сказал знаменитый шеф-повар из Австралии Дэвид Томпсон: «Сочетания вкусов и ароматов в тайской кухне таковы, что любая другая после нее кажется бледной». А у нас люди не готовы воспринимать новое, не умеют наслаждаться едой. Необходимо настроиться, быть готовым к гастрономическому эксперименту.

— От чего вы отталкиваетесь при разработке концепции очередного ресторана?

— По большому счету, часто смотрим на Запад, у них есть чему поучиться. Очень важно угадать время, когда та или иная кухня или концепция станет модной, востребованной. Помню, году в 1999 был ресторан-спагеттерия «Ритрово Челлентано». Управляющий, он же повар – чистокровный итальянец, такой прямо мелкий мафиози, все в лучших традициях. Он контрабандой возил продукты и готовил великолепные пасты. К нему ходили итальянцы, и ходили они именно на повара. Русские же не понимали и недоумевали, как можно в ресторане есть макароны?! Потом у него возникли разногласия с владельцем помещения, и ему пришлось срочно уехать, все бросив. Мы пробовали восстановить его, но итальянцы ходили именно на повара, на его кухню, пообщаться с ним, а русские не понимали, как можно платить деньги за макароны. А ведь это была свежая домашняя паста… Так бездарно погибло хорошее место, потому что в то время паста была никому не интересна. Несвоевременная концепция — классический пример…
Потом, в 2003 году, мы занимались открытием «Мариус паба». Владельцы хотели сделать тогда ресторан модной японской кухни, но мы настояли на своей концепции и не прогадали. Это место журналисты окрестили — «Паб для благородных девиц». Мы подумали, что это хорошая концепция. Такой вот \»Футбол-фри паб\». Без сухариков, колец кальмара, плохой вентиляции и футбольных болельщиков. Хорошая кухня, вежливое обслуживание, вино и пиво в европейском интерьере. Хоть в названии заведения и значится «паб», но продажи вина здесь ничуть не меньше.

— А что с проектом «Бухарин»?

— Да, печальная история. Концепция принадлежала Антону, он решил: «Почему в стране, где национальный напиток водка, не сделать водочный ресторан?» Но из-за несовершенства законов и откровенного терроризма со стороны жильцов дома готовый ресторан уже больше года стоит мертвым грузом. Надеюсь, в ближайшее время мы откроем его, но, честно говоря, запал уже не тот. Упущено время.

— Что еще в планах на будущее?

— Думаю, зимой начнем переделывать «Лапшу» на улице Рубинштейна, она давно в планах, но все как-то некогда. Далее открыть винный бар «Консулат», буквально на четыре столика, недалеко от бывшего швейцарского консульства, и ресторан высокой русско-кавказской кухни «Хаджи-Мурат» (это рабочее название) рядом с гостиницей «Гельвеция». Как показывает практика, туристы, особенно немцы, неравнодушны к блюдам кавказской кухни. Ну и в далеко идущих планах есть мысль построить «Бухарин» на 300 посадочных мест в каком-нибудь спальном районе.

— А открыть именно свой, личный ресторан нет желания?

— Честно говоря, пока нет. У нас был опыт, доля в ресторанах «Лапша», но это ни к чему хорошему не привело. Может быть, в старости, когда уже отойдем от управленческих дел, откроем с Антоном бар для себя, где как в давние времена сами будем стоять за стойкой по пятницам и субботам, приветствовать знакомых, смешивать коктейли и предаваться мечтам…

Управлять чужими деньгами проще чисто психологически. Ты можешь принимать решение хладнокровно и расчетливо, тогда как над своими деньгами экспериментировать жалко.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №8 2008 года

Мнение: Александр Затуливетров — Враги ресторанного бизнеса

В своем эссе Александр Затуливетров сжигает все мосты. Он последовательно объясняет, почему считает врагами PR-специалистов, модных шеф-поваров и гастрономических журналистов, и одновременно пытается понять, почему было уничтожено «могущество барменов и официантов». MarketMediа уважает право на авторское высказывание, но одновременно обращает внимание, что «мнение авторов может не совпадать с позицией редакции». Будем рады, если к дискуссии подключатся новые участники ресторанного рынка.

Справка

Александр Затуливетров окончил Московский экономико-статистический институт и Стокгольмскую школу экономики с дипломом МВА (Стратегическое управление). Принимал участие в открытии и управлении заведений в Петербурге, Казани, Савонлинна (Финляндия), Бангкоке (Таиланд), Сиануквилле (Камбоджа), Джорджтауне (Малайзия), среди них «Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы», «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Беринг», Du Nord 1834, FlamandRose и др.

Руководил пятью ресторанами во время зимней Олимпиады в Сочи в 2014 году.

Автор нескольких книг об управлении рестораном: «Ресторан: как начать, как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению».  

13 мая 1987 года можно смело считать днем рождения ресторанного бизнеса в России. Именно в этот день в 8 часов утра открылись двери экспресс-зала первого советского кооперативного ресторана «Кропоткинская, 36».

32 года… Много это или мало для эволюционного развития отрасли? Мы узнали про то, что мясо с кровью лучше хорошо прожаренной котлеты… Что бутылочное пиво зачастую лучше, чем «свежее из бочки». Мы даже привыкли к тому, что ресторан можно посещать чаще 3 раз в жизни. Я помню, как в далеком 1997 году проходящих по Невскому людей презрительно оценивали вальяжные официанты кафе «Дружба» в испачканных борщом рубашках. Они решали, достоин ли ты котлеты по-киевски и жульена. Тогда они владели миром.

«Официанты из «Садко» спокойно едут домой,
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак, и за спиной у них филфак, а может, ГИТИС»…

Первым местом работы у меня была легендарная «Чайка» на канале Грибоедова.

Я, выпускник Московского экономического университета, смиренно ждал, когда в отпуск уйдет один из барменов, чтобы временно (хотя бы на месяц) занять столь почетное место. Потому что в 1995 году простое объявление о наборе официантки (одной официантки!) в «Чайку» привело к стихийному перекрытию Невского проспекта претендентками, все как одна обладавшими модельной внешностью.

Мне удалось поработать с легендами первого в СССР совместного предприятия — Анатолем «Шанхайским», «Славой со Шкиперского» и Серегой-Грюндиком. Их знал весь город. 

К Толику приходили родители, которые хотели устроить своих отпрысков в вузы города, и знали, что только он может это сделать. Слава был знаменит тем, что однажды защитил в баре проститутку от нападок пьяного финна, приковав на ночь последнего наручниками к перилам (который, кстати, оказался консулом этой самой Финляндии). Сергей принципиально собирал коллекцию бытовой техники известной тогда немецком марки. А еще был Дима, которого вы знаете по одной из главных ролей в детском фильме про Петрова и Васечкина.

А кто сейчас вспомнит знаковых сербских работников «Порто Мальтезе», имена которых знали лучше, чем имена артистов БДТ? Все они были личностями, достойными подражания.

Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как это случилось? Как случилось, что специальность, образ жизни и каста оказались уничтоженными? Где мы или наши последователи прощелкали появление термитов, разъедающих бизнес? Как вечно грязные, плохо образованные и косноязычные повара вдруг заслужили отдельной номинации в популярных конкурсах? И главное — действительно ли они ее заслуживают? Надо разобраться.

Говорить, что между нами существовала какая-то битва за выживание, — смешно. Мы, работники зала — высшая каста ресторанного мира, — поваров просто не замечали. Они были нужны только для того, чтобы наполнить те самые «рюкзаки со жратвой» в обмен на «господское пиво». Так в советских ресторанах называлось всё, что имело отношение к потребителям.

Господскими были кофе, еда, приборы и даже туалеты. И это очень правильное определение: несмотря на наглость и пренебрежение к остальным членам общества, работники зала четко отделяли себя от «господ». Они редко переходили грань. Доступ к «господскому» означал близость статусов. Остальные работники общепита (повара, мойщицы и прочее) как раз и приравнивались к работникам невидимого фронта. Уважающий себя официант даже в туалет для персонала старался не ходить, дожидаясь возможности посетить опять-таки «господский». После смены мы, в отличие от поваров, вызывали такси и группой злоумышленников ехали в «Невский палас» на завтрак, встречая там своих ночных гостей (такси при этом терпеливо ожидало нас на улице Маяковского). Мы разговаривали со «звездами» и потом великодушно отдавали поварам их многочисленные автографы, мы «ломали тупую» (меняли финскую марку) и первыми в стране с одного глотка отличали «Хайнекен» от «Фостерса»…

Кому-то может показаться, что я просто скулю об утерянных благах нашим «профсоюзом». Но это совсем не так. В результате чудовищной эволюционной ошибки развитие ресторанной индустрии приняло кощунственные для отрасли формы.

Свои позиции работники зала стали терять с началом ресторанного бума. Нехватка квалифицированных кадров, усугубленная неспособностью бронтозавров зального искусства подстроиться под новые реалии, всосала в профсоюз ручников и нарзанников (основные орудия официанта советской эпохи: ручник — салфетка, которая всегда висела на согнутой руке у официанта, а нарзанник — штопор, ныне известный как нож сомелье) случайных людей. В бизнес приходили люди без понимания специфики работы с потребителем, не получившие должного воспитания старших коллег в «борщевых рубашках». И система стала разрушаться. Принимать заказы стало модно, приседая на корточки перед столом, обычным ответом на вопрос гостя о составе блюда стал позорный «я его не пробовал / нам его не давали пробовать». Прошло немного времени, и эти ущербные, случайно попавшие в профессию люди стали занимать руководящие должности.

А на вакантные места неформальных лидеров аккуратно, тихо, с готовностью вернуться на прежние позиции полезли повара. И это было понятно: они имели хоть какое-то профильное образование. И лезли они неумело, поскальзываясь и оступаясь, всячески отпихивая от себя надвигающуюся на них известность. Это было не страшно. Все-таки они умели готовить и знали понятие mise en placе.

А потом случилась то, что гениальные специалисты по айдентике обозначили совмещением букв «П» и «Ц».

background-bowl-brown-713179-111.jpg

Враг общества №1
Как говорили классики, «шерше ля фам» — во всем произошедшем можно смело винить женщин. Не всех скопом, а вполне конкретных, имеющих имена и должности. Сразу хочу отметить, что многие, если не все, возмущенные читательницы после прочтения этой статьи наперебой застрекочут: «Да он женоненавистник!» А особо продвинутые даже назовут меня «цисгендерной мразью». Или даже хуже. Да, уважаемые читательницы. Соглашусь с каждым вашим постулатом. Но пока придется читать это.

Итак, первая группа — пиарщицы. Ленивые и вечно голодные бездельницы радостно ухватились за появившийся шанс обзавестись местом с бесплатными обедами и напитками. Рестораны наводнились такими вот «работницами». К надвигающейся конкуренции надо было каким-то образом готовиться, и собственники ресторанов шли по стандартной схеме — сначала длинноногие хостесс, а потом, после скандалов с женой, — невзрачные пиарщицы, попавшие в этот мир по причине невостребованности их журналистских дипломов в журналах «Коневодство» и «Крестьянка».

Эти вечно голодные и скучающие дамы слонялись по ресторану в поисках таких же вот бездельников. И находили их в лицах поваров. Причем именно молодых, потому что опытный шеф всегда был занят делом. Управляющие этих самых дам на дух не переносили, потому что вынуждены были выслушивать их многозначительный бред на собраниях, бармены хоть и угощали напитками (кстати, именно этим и был обусловлен бум на бариста, барменов, миксологов, но он быстро сошел на нет, потому что кофе много не выпьешь).

Еще хуже время обошлось с сомелье — вино сложно наливать бесплатно, поэтому и интерес к ним у пиарщиц пропал.

Но есть они любили больше всего… И на небосклоне стали вспыхивать они… Звезды.

background-bowl-brown-713179-112.jpg

Враг общества №2
Мегазвезды и трендсеттеры новой волны бросили шумовки и «экономки» (картофелечистки), обзавелись сювидами и мегамиксами, накупили мальтозы и мальтодекстрина и пошли «начесывать свой промелированный чуб, чтобы он у них на кухне стоял». И вот они уже на крыше питерского ресторана, словно космонавты в скафандрах, простирают к вам руки — мы даем вам жизнь! Все как один в белом, чистом и стерильном.

Это не повара. Это даже не химики. Это биологи, мешающие в чашке-петри новую вакцину от вкуса, чтобы опробовать ее на подопытных крысах.

Кто? Как? Кто им сказал, что в 28 лет можно называть себя шефом. Вы бы сели в самолет, управляемый 28-летним пилотом? А к хирургу до 30 спокойно пойдете? А детей отведете? Почему всем наплевать на свое здоровье? А сказали им, что и в 28 лет можно стать шефом, вот эти самые пиарщицы, которые в обмен на плошку еды лепят из бородатых школьников маэстро.

И главное, кто виноват в том, что средний возраст шеф-поваров уменьшается год от года? И скоро нас будут кормить гастровундеркинды, которым тоже будут как в фильме кричать «да, шеф»? Тьфу…

Во вторую очередь виноваты родители, которые быстро «прочухали», где теперь легко нарубить капусты. В переносном, естественно, смысле. И вот уже дети топ-менеджеров газовых, нефтяных и бюджетораспилительных компаний метнулись учиться в Le Cordon Blue и школы попроще. Естественно, в Европе, где их ждали жулики и аферисты. Многочисленные кулинарные школы стали открываться как грибы. Два года много? А год? Давайте ускоренные курсы — полгода. Готовить? Ну, только если сами захотите. А так можно поколесить по Апулии и долине Роны, попробовать местную кухню. Вот они и колесили, обучаясь у мишленовских поваров.

Главное, для того чтобы стать шефом, им совсем ведь не надо уметь готовить. Совершенно. Главное — выбрать красивую форму, фартук с кожаными лямками и непременно борода.Казаться, а не быть — вот их девиз. Девиз нынешних никчемных бородачей. Есть у меня такой вот персонаж в списке контактов, работал когда-то у меня. Барменом быть не получилось — ушел. Объяснил уход желанием прогрессировать. Стал фотографом. Носил на животе зеркалку, названную именем железного Феликса. Спрашиваю:

— Макс, а знаешь, почему он называется «ФЭД»?
— Ну фирма, наверное, такая.
— А как ты проявлять пленку будешь?
В моем воспоминании всплыл похожий на боевой аппарат инопланетян Увеличитель, ванночки с пьяняще пахнущим фиксажем и нейтральным закрепителем.
— Да я не буду на него снимать, плохо получается. Я на айфон снимаю, с черно-белым фильтром….
Прошел год. Встречаю его. Без фотоаппарата.
— Ну что, как творчество?
— Да я пока фотографию бросил, у меня теперь свой бренд одежды.
И протягивает мне, нет, не визитку. Тот же айфон с открытой страницей в «Инстаграме». Смотрю: логотип хороший, модели какие-то странные, но занятные.
— И как, продвигается?
— Вот, первую модель выпустил. Продажи начал.
И показывает мне странный мешок, надетый на себя.
— А ты окончил курсы? — с надеждой спрашиваю.
— Нет, я в «Инстаграме» нашел модель, показал швее, у которой комнату снимаю. Она и сшила.
— И сколько продал?
— Пока одну.
— Дорогая?
— 17 тысяч.

Семнадцать тысяч… И ведь нашелся тот один, который купил мешок стоимостью в одну минимальную заработную плату!

Скажете, он ищет. Хрен, ни черта он не ищет. Он кажется. В полном смысле этого слова. Но он хотя бы в повара не идет. А остальные идут! И делают потом блюда по фотографиям из «Инстаграма», и добавляют те продукты, которые красиво звучат. Но есть которые невозможно! Нынешнее поколение этих вот поваров — они как модная ныне декоративная штукатурка. Она может быть под мрамор, под камень, бетон и даже металл. Но на самом деле это всего лишь гипс. Причем самой мелкой фракции.

background-bowl-brown-713179-113.jpg

Враг общества №3
Следующими врагами общества, взрастившими гидру в белых передниках, оказались вечно голодные корреспонденты многочисленных глянцевых изданий.

Испытывающие некие сложности в личной жизни, они нашли выход — эдакие эрцаз-свидания. Ежедневно они приходили в рестораны в поисках молоденьких шефов и усиленно начинали привлекать к себе внимание. Все эти интервью с косноязычными выпускниками средних школ и курсов картофелечистов заполонили все рубрики о еде. В ответ они получали неожиданно сбывшиеся мечты о свиданиях — ресторан, молодой успешный парень и, что главное, — еда. Много разнообразной и бесплатной еды. Коллеги из других рубрик кусали локти, когда их более пронырливые соперницы судорожно собирались в ресторан «Ч» на фотосессию.

И ушлые избалованные в детстве мальчики быстро поняли, как использовать свою сильную сторону — доступ к холодильникам. За небольшую в принципе плату (заметьте, платил за кормление не повар, а собственник бизнеса) они получали личного биографа и быстро росли в своих и не только глазах. Так как в ресторанах такому вот повару заняться нечем, он кормил бедных девушек своими «произведениями», а те, не обладая ни вкусом, ни элементарным кулинарным опытом (дома готовить не для кого, поэтому — замороженные пельмени и биточки из нута), в благодарность за беседу и еду с калорийными блюдами вечером описывали гастрономические прелести обеда и его творца.

Повар виляет рестораном
Так появились они — стерилизованные, чистые и благоухающие мальчики. И даже обилие тату и растительности на их лицах только подчеркивали мечты бедных девушек о своем целлулоидном Кене из домика Барби. Какой аромат источал в детстве Кен? Думаю, в лучшем случае — пластмассы, а никак не лошади, на которой он сидел. В любом случае лошадь была тоже пластмассовая!

Вообще, пластмассовость ресторанного (и где-то отчасти отельного бизнеса) стала настоящим бичом и причиной гигантского количества трагедий. Все вы, наверное, смотрели хоть одну серию популярного сериала «Кухня», который как раз наглядно показал всей стране (да что там стране — всему миру), что никогда не происходит на кухнях ресторанов.

Что едят гости этого ресторана? Если все повара чисты, как нейрохирурги перед операцией, значит, что все продукты там тоже так же чисты. И нет ни томатной пасты, ни бальзамика, ни масла и, о ужас, крови! Вы скажете — это образ, художественная форма. А я отвечу — хрен! Эта ваша художественная форма приводит идиотов на кухню, которые думают, что блюда для ресторана делаются где-то в подвале, а они нужны только для того, чтобы сфотографировать его. Это если бы в фильмах про войну солдаты бы ходили в отглаженных гимнастерках и постоянно играли бы на балалайках, а потом, закончив игру, побеждали бы немцев…

Подобные сериалы породили целую плеяду новых поваров и ресторанов. Сначала сериалы придумали кухни таких ресторанов, а потом кухни новых ресторанов, да и рестораны в целом стали придумывать, глядя на сериалы. Хвост виляет собакой. Вернее, повар виляет рестораном.

Рестораны из сериала
Вообще, сериал этот достоин отдельного обзора. Он же даже называется правильно — «Кухня». Не «Ресторан», не «Еда», а именно кухня.
Главные герои — естественно повара. Шеф-повар, алкоголик и тунеядец, сушеф, куча хирургов-поваров. А в зале — одна баба, которая управляет рестораном. Ну и еще бармен и официантка. Все. Больше никого. Ни администраторов, ни мойщиц, ни, в конце концов, бухгалтера! А что за должность у этой бабы… Правильно, «арт-директор». Это даже хуже, чем PR-директор. И главная ее задача — обманывать собственника. Который тоже, конечно, дебил, ничего не понимающий в бизнесе.

Естественно, многочисленные бизнесмены, посмотрев сериал, сразу формируют для себя «штатку» — нужен шеф (и ничего, если бездельник — «вон в Москве шеф тоже игры «Спартака» смотрит и плюет на гостей»), сушеф, чтобы заменял шефа в дни пьянства, много поваров и пиарщица. Ну и официантка. Одна. Занавес.

А кто? Кто, я спрашиваю, должен разгребать это все дерьмо? Набирать персонал, привлекать гостей, считать эффективность работы? Нет, в сериале этого же не показывают. Там главное — уговорить шефа выйти в зал, обмануть собственника и лизнуть критику. А деньги? Деньги в сериале тоже не показывают. Вот и появились новые рестораны с шеф-поваром и пиарщицей. И огромной финансовой дырой. И трагедиями.

Командир БЧ-5
А ведь повар — это производство. Это плиты, масло, ножи и температура 65 градусов. Это не для фотографий и не для парадов. Это механик на военном корабле. Есть в организационной структуре военного корабля Электро-механическая боевая часть (сокращенно БЧ-5). По сути, это самое большое и важное подразделение корабля. И по личному составу, и по задачам, и по важности. Но моряков из этого подразделения почти никогда не видно. Они не поднимаются в рубку, и у них нет белых кителей. И правильно делают. Работа их не видна, но отсутствие командира БЧ-5 приведет к катастрофичным для всего корабля последствиям.

А теперь давайте представим себе, что командир какой-нибудь БЧ-5, бросив службу, поднимется в рубку, начнет позировать для фотожурналистов и раздавать интервью. И то же самое будут делать все его подчиненные. И непременно в белых кителях. Что наступит со всем этим кораблем? Правильно — наступит то самое новообразование из букв «П» и «Ц».

Ресторан — тот же корабль. Крейсер. С четко отлаженным механизмом управления и строгой дисциплиной. Любое пренебрежение обязанностями приводит к краху. Сейчас мы становимся свидетелями развала молодого гастрономического флота России. Пора жесткой рукой навести порядок в команде и загнать механиков-поваров на производство, напомнив им о роли, которую они должны играть в команде. И общей цели — служить бизнесу, интересу собственника, вкусам гостей.

И еще. С древних времен дамам вход на капитанский мостик был запрещен. К крушению это. К крушению…

Послесловие
«Чего ты вдруг взъелся на поваров? — сказал мне первый читатель. — Ну ходят они в чистых кителях, фотографируются на крыше. И что? Кому от этого плохо? Это же ни на что не влияет?» Да влияет! Еще как влияет! ПЦ, как влияет!

Хотите знать, к чему это все приводит? Все эти конкурсы, блюда с козлобородником, поварской снобизм и блеяние вокруг? Почему, получая больше других в ресторане (а иногда и больше всех, вместе взятых), они не только ни хрена не делают, но еще и откровенно вредят ресторану, разваливают его изнутри, воруют, а потом, когда несчастный владелец робко делает замечания, гордо уходят в «новый, блин, проЭкт». Оставляя после себя кучу грязи, долгов и смрада. Почему они не могут приготовить элементарных блюд, потому что ждут, когда им привезут пакоджеты и сювиды. Оставляя потом владельцев со всей этой дорогостоящей хренью.

Это еще не все. Хотите подробностей — читайте продолжение. В нем вы узнаете: как повара предают собственников и управляющих, считая себя центром вселенной, как они же бросают владельцев бизнеса в трудную минуту, как они получают зарплату, тут же забывают об этом и приходят за ней повторно, как они обманывают своих жен и жалуются им на невыплаты заработной платы, как они в угоду собственной выгоде могут купить в ресторан два полных морозильника севанских раков, а потом впихивать их в любые блюда, как они полюбили козлобородник и кору дуба. И много чего другого…»

Леонид Брежнев | Биография, холодная война и факты

Леонид Брежнев

Смотреть все СМИ

Дата рождения:

19 декабря 1906 г. Днепродзержинск Украина

Умер:

10 ноября 1982 г. (75 лет) Москва Россия

Должность/Офис:

глава государства (1977-1982), Советский Союз глава государства (1960-1964), Советский Союз

Политическая принадлежность:

Коммунистическая партия Советского Союза

Роль в:

Афганская война доктрина Брежнева Пражская весна

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

Леонид Брежнев , полностью Леонид Ильич Брежнев , (родился 19 декабря 1906, Каменское, Украина, Российская империя [ныне Днепродзержинск, Украина] — умер 10 ноября 1982, Москва, Россия, СССР), советский государственный деятель и партийный деятель, который фактически был лидером Советский Союз за 18 лет.

Проработав в 1920-е годы землемером, Брежнев стал действительным членом КПСС в 1931 году и учился в металлургическом институте в Каменском (ныне Днепродзержинск). После окончания (1935), работал инженером и директором техникума, а также занимал различные местные партийные посты; его карьера процветала при режиме Иосифа Сталина, и к 1939 году он стал секретарем обкома партии Днепропетровска (Днепропетровска). Во время Второй мировой войны Брежнев служил политработником в Красной Армии, продвигаясь по служебной лестнице, пока не стал генерал-майором (1943 г.) и главой политкомиссаров на Украинском фронте.

Еще из Британники

Почему распался Советский Союз?

После войны вновь занимал посты председателей нескольких обкомов партии в Украине. В 1950 году он был направлен в Молдавию в качестве первого секретаря Коммунистической партии Молдовы с задачей советизации румынского населения этой недавно завоеванной территории. В 1952 году он стал членом ЦК КПСС и кандидатом в члены Политбюро.

Когда умер Сталин (19 марта53), Брежнев лишился постов в ЦК и в Политбюро и был вынужден принять должность заместителя начальника политотдела Минобороны в звании генерал-лейтенанта. Но в 1954 г. Никита Хрущев, получивший полную власть в Москве, назначил Брежнева вторым секретарем Коммунистической партии Казахстана (1954 г.), и в этом качестве он энергично реализовывал амбициозную кампанию Хрущева за целинные и пустующие земли в Казахстане. Вскоре Брежнев был назначен первым секретарем ЦК Компартии Казахстана (1955), а в 1956 году переизбран на должности в ЦК КПСС и в Политбюро. Через год, после того как он лояльно поработал против «антипартийной группы», пытавшейся сместить Хрущева, Брежнев стал полноправным членом Политбюро, а в 1960 году стал председателем Президиума Верховного Совета, т. е. титулярным главой советского государства. В июле 1964 года он оставил этот пост, чтобы стать помощником Хрущева на посту второго секретаря ЦК, к тому времени он считался прямым наследником Хрущева как лидера партии. Однако через три месяца Брежнев помог возглавить коалицию, отстранившую Хрущева от власти, и в последовавшем за этим дележе трофеев Брежнев стал первым секретарем (после 1966, генеральный секретарь) ЦК КПСС (15 октября 1964). После непродолжительного периода «коллективного руководства» с премьер-министром Алексеем Косыгиным Брежнев явно стал доминирующей фигурой.

В качестве главы партии Брежнев оставил многие государственные дела — например, дипломатические отношения с некоммунистическими государствами и внутреннее экономическое развитие — своим коллегам Косыгину и Николаю В. Подгорному, председателю Президиума. Брежнев сосредоточился на иностранных и военных делах. Когда Чехословакия при Александре Дубчеке попыталась либерализовать свою коммунистическую систему в 1967–68, Брежнев разработал концепцию, известную на Западе как «доктрина Брежнева», в которой утверждалось право советского вмешательства в случаях, когда «существенным общим интересам других социалистических стран угрожает одна из них». Эта доктрина использовалась для оправдания вторжения Советов и их союзников по Варшавскому договору в Чехословакию в 1968 году. как разрядка. В то же время он следил за тем, чтобы военно-промышленный комплекс Советского Союза был значительно расширен и модернизирован. Под его руководством Советы достигли паритета с США в стратегическом ядерном оружии, а их космическая программа обогнала американскую. Был оснащен огромный флот, а армия оставалась самой большой в мире. Советский Союз поддерживал «национально-освободительные войны» в развивающихся странах, оказывая военную помощь левым движениям и правительствам.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Но непрерывное наращивание Брежневым оборонной и аэрокосмической промышленности лишало другие сектора экономики средств. Как следствие, советское сельское хозяйство, легкая промышленность и здравоохранение пришли в упадок на протяжении 1970-х и начала 80-х годов, что привело к дефициту и снижению уровня жизни.

В 1976 году Брежнев стал Маршалом Советского Союза, став, таким образом, единственным партийным лидером после Сталина, имевшим высшее воинское звание. Система коллективного руководства закончилась увольнением Подгорного с поста председателя Президиума Верховного Совета 19 мая.77 и избрание Брежнева на эту должность в следующем месяце. Таким образом, он стал первым человеком в советской истории, возглавившим как партию, так и государство. В 1979 г. Брежнев достиг договоренности с президентом США Джимми Картером о новом двустороннем договоре об ограничении стратегических вооружений (ОСВ-2), но Сенат США отказался ратифицировать договор, и вскоре после этого Советский Союз вторгся в Афганистан (декабрь 1979 г.), пытаясь поддержать там неустойчивое коммунистическое правительство. Правительство Брежнева также помогло спланировать подавление генералом Войцехом Ярузельским польского союза «Солидарность» 19 декабря.81. Его усилия по нейтрализации внутреннего инакомыслия в самом Советском Союзе были так же настойчивы.

Брежнев до конца удерживал власть, несмотря на слабое здоровье и растущую слабость. Он дал Советскому Союзу мощную военно-промышленную базу, способную поставлять большое количество самого современного оружия, но тем самым разорил остальную часть советской экономики. После смерти его критиковали за постепенное падение уровня жизни, распространение коррупции и кумовства в советской бюрократии, а также в целом застойный и угнетающий характер советской жизни конца XIX века.70-х и начала 80-х.

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно пересмотрена и обновлена ​​Эми Тикканен.

Коммунистическая партия Советского Союза | История, убеждения, лидеры и факты

Дата:

1917 — гг. 1991

Сферы деятельности:

коммунизм

Связанные люди:

Владимир Ленин Иосиф Сталин Никита Хрущев Лев Троцкий Михаил Горбачев

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

Коммунистическая партия Советского Союза (КПСС) , также называемая (1925–52) Всесоюзная коммунистическая партия (большевиков) , Россия Коммунистическая партия Советского Союза , или Всесоюзная коммунистическая партия4, 9004 Большевистская партия главная политическая партия России и Советского Союза времен русской революции 19 октября. 17 по 1991 г.

Коммунистическая партия Советского Союза возникла из большевистского крыла Российской социал-демократической рабочей партии (РСДРП). Большевики, организованные в 1903 году под руководством Владимира Ленина, выступали за строго дисциплинированную организацию профессиональных революционеров, руководствующихся принципами демократического централизма и посвятивших себя установлению диктатуры пролетариата. В 1917 году они формально порвали с правым, или меньшевистским, крылом РСДРП. В 1918 году, когда большевики стали правящей партией России, они изменили название своей организации на Всероссийскую коммунистическую партию; в 19 ​​г. она была переименована во Всесоюзную коммунистическую партию.25 после образования СССР и, наконец, в Коммунистическую партию Советского Союза в 1952 г.

Еще из Британники

Почему распался Советский Союз?

Коммунистическая партия возникла как против капитализма, так и против социалистов Второго Интернационала, которые поддерживали свои капиталистические правительства во время Первой мировой войны. Название «коммунист» было специально взято, чтобы отличить последователей Ленина в России и за границей от таких социалистов.

После победы в Гражданской войне в России (1918–1920 гг.) советские коммунисты проводили осторожную политику ограниченного капитализма во время Новой экономической программы вплоть до смерти Ленина в 1924 году. взять на себя руководство партией. Группа Сталина легко победила таких соперничающих лидеров, как Лев Троцкий, Григорий Зиновьев и Лев Каменев. Затем, в конце 1920-х годов, союзник Сталина Николай Бухарин выступил против политики быстрой индустриализации и коллективизации. Сталин отстранил Бухарина от руководства в 1919 г.29 и стремился искоренить последние остатки оппозиции внутри партии, начав Великую чистку (1934–38), в ходе которой многие тысячи его настоящих или предполагаемых противников были казнены как предатели, а еще миллионы были заключены в тюрьмы или отправлены в исправительно-трудовые лагеря. . За годы правления Сталина численность партии увеличилась примерно с 470 000 членов (1924 г. ) до нескольких миллионов с 1930-х годов. После победы во Второй мировой войне Сталин больше не сталкивался с проблемами внутри партии, но среди партийного руководства тлело недовольство его тиранией и произволом. После смерти Сталина в 1953 года Никита Хрущев начал стремительный подъем и в 1956 году отверг тиранические эксцессы Сталина в своей знаменитой «Секретной речи» на XX съезде партии. В следующем году он решительно победил своих соперников Вячеслава Молотова, Георгия Маленкова и других членов «антипартийной группы» и стал безоговорочным лидером партии. Хрущев положил конец практике кровавых чисток в партии, но его импульсивное правление вызвало недовольство других партийных лидеров, которые свергли его в 1964 году. Леонид Брежнев сменил его и был генеральным секретарем до своей смерти в 1919 году.82, которого, в свою очередь, сменил Юрий Андропов. После смерти Андропова в 1984 г. лидером партии стал Константин Черненко, а после смерти Черненко в 1985 г. лидерство перешло к Михаилу Горбачеву, который пытался либерализовать и демократизировать партию и — в большей степени — СССР. Коминтерн) и его преемник, Коминформ, с 1920-х годов. Но само распространение и успех коммунистических партий во всем мире поставили перед гегемонией КПСС вызовы, в первую очередь со стороны югославов в 1948, а затем от китайцев в конце 1950-х и начале 60-х годов. Однако КПСС продолжала служить моделью для государств Восточной Европы, где доминировал Советский Союз, до 1989 года, когда коммунистические партии Восточной Европы либо распались, либо преобразовались в социалистические (или социал-демократические) партии западного образца.

С 1918 по 1980-е годы Коммунистическая партия Советского Союза была монолитной, монополистической правящей партией, доминировавшей в политической, экономической, социальной и культурной жизни СССР. Советский Союз фактически подчинялся политике КПСС и ее руководства. По конституции Советское правительство и КПСС были отдельными органами, но практически все высшие государственные чиновники были членами партии, и именно эта система взаимосвязанного двойного членства в партийных и государственных органах позволяла КПСС как проводить политику, так и следить за ее соблюдением. правительством.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Но к 1990 году усилия Михаила Горбачева по реструктуризации экономики Советского Союза и демократизации его политической системы подорвали как единство КПСС, так и ее монопольную власть. В 1990 году КПСС проголосовала за отказ от конституционно гарантированной монополии на власть, что позволило оппозиционным партиям легально процветать в Советском Союзе. Проведение свободных (а в некоторых случаях и многопартийных) выборов в различных союзных республиках ускорило сокращение членства в партии и позволило перебежчикам из ее рядов (таким, как Борис Ельцин) занять руководящие посты в республиканских правительствах.

Несмотря на эти изменения, партия оставалась главным препятствием для попыток Горбачева реформировать советскую экономику по принципу свободного рынка. Неудавшийся коммунистический переворот против Горбачева в августе 1991 года дискредитировал КПСС и значительно ускорил ее упадок. В последующие месяцы партия была лишена материальных активов; ее контроль над советским правительством, органами внутренней безопасности и вооруженными силами был сломлен; деятельность партии была приостановлена. Распад СССР 25 декабря 19 г.91, в группу суверенных республик, возглавляемых демократически избранными правительствами, ознаменовало формальный упадок КПСС, хотя бывшие члены партии сохранили большую часть своего контроля над принятием экономических и политических решений в новых республиках.

Основным звеном КПСС была первичная партийная организация, имевшая место во всех заводах, казенных учреждениях, школах, колхозах и любых других органах любого значения. На пике численности партии в начале 1980-х годов насчитывалось около 390 000 первичных партийных организаций, а выше этого низшего звена находились районные, городские, областные и республиканские комитеты. На пике своего развития КПСС насчитывала около 19 миллионов членов.

Номинально высшим органом в КПСС был партийный съезд, который собирался обычно раз в пять лет и собирал несколько тысяч делегатов.