Затуливетров-старший: Искусство управлять

Затуливетров Леонид Борисович — учредитель и совладелец управляющей компании ООО «Общепит СПб». На его счету много успешных открытий ресторанов и положительных примеров антикризисного управления точками общепита. С чего все начиналось и как проходило становление…

— Где вы родились и какое образование получили?

— Я родился во Владивостоке в семье военного и сам выбрал, точнее, за меня выбрали, военную карьеру. Было понятно, что как старший сын я должен продолжить дело. Мой отец был морским офицером, и мне тоже пришлось выбрать эту стезю. После окончания инженерного военно-морского училища в Севастополе в 1986 году я сразу попал на Тихоокеанский флот, а потом на боевую службу в Персидский залив. Йемен, Эфиопия, в то время в разгаре был ирано-иракский конфликт, наши моряки обеспечивали безопасность судоходства, и я был там командиром подвижной группы радиационной безопасности.

В Южном Йемене в то время стояла наша подлодка, и моя группа занималась обеспечением ее безопасности. СССР тогда неформально поддерживал Ирак, а U.S.A. – Иран. Ну, все эти шииты-сунниты… У иранцев тогда были очень активны ракетные катера, потом конфликты в Йемене и Эфиопии… В общем, СССР перекинул в залив отряд боевых кораблей Тихоокеанского Флота…

Но что-то я начал издалека. В общем, демобилизовался я в 1991 году, в тот период, когда все начало рушиться в нашей стране, а я как раз переехал в Ленинград.

— После армии вы получали дополнительную профессию?

— Моя специальность в гражданском дипломе называлась так: «Специалист по гетерогенным системам», что на деле значило: специалист по безопасности ядерных объектов ВМФ. На гражданке данный специалист никуда в то время устроиться не мог. Хотя тогда набирали персонал в Южную Африку, они развивали ядерную энергетику, но туда как-то не получилось…

В итоге около года я зарабатывал деньги тем, что пилил лес Ленобласти, а потом совершенно случайно, благодаря одной знакомой, мне предложили на пару недель заменить бармена в ресторане «Чайка» (канал Грибоедова, дом 14). Я неплохо знал английский, а «Чайка» был хороший, валютный ресторан, который в основном посещали иностранные туристы и бизнесмены. Это было заведение со смешанным капиталом (в то время очень модное словосочетание «СП-Совместное предприятие»), владельцем там был немец Бродер Дреес из Гамбурга. Один из первопроходцев совместного бизнеса в перестроечном СССР, он пришел в горисполком и сказал, что хочет заниматься здесь ресторанным бизнесом и готов вложить в него свои деньги. Это было все равно, что сейчас заявить, что ты занимаешься нанотехнологиями, – тебе везде рады! Так вот, ему дали помещение обычного советского ресторана «Чайка», из которого он сделал очень приличное и доходное место. Там он являлся одновременно и владельцем, и управляющим ресторана, да и жил он всего лишь этажом выше (кстати, обычная практика на Западе).

— Расскажите, как проходило собеседование.

— При устройстве на работу собеседование проводил лично Бродери, он в основном проверил уровень моего английского. Я сказал, что ранее никогда не работал в сфере общепита, а он ответил: \»Дас ист не проблемский\», мол, научишься. А когда узнал, что я бывший моряк, очень оживился: \»Маринер? Аллес Кляр!\» (\»Моряк? Все ясно!\») и сразу принял на работу. Как оказалось, что он сам всегда мечтал ходить в море, но не сложилось.
Вот так я впервые познакомился с иностранным менеджментом. К слову, до этого в рестораны я ходил всего два-три раза, и советские рестораны оставили у меня неважное впечатление. Этикета я не знал, денег не было. Как себя вести?.. Наверное, обманут… Разбавляют пиво… ну и так далее. Обычные дилетантские страшилки…

— Чем запомнилась «Чайка»?

— Работа в «Чайке» была очень престижная, на тот момент заработать там можно было немного, зато была интересная система: на премии от выработки разрешалось заказывать себе товары из-за границы по каталогу. А при пустых полках в наших магазинах это было круто. Помню, я тогда купил видеомагнитофон и телевизор. Я чувствовал себя чуть ли не самым богатым человеком в городе! И хотя работа была достаточно тяжелая, огромная проходимость и около 70% иностранцев, – атмосфера заведения давала полное ощущение, что ты стоишь за стойкой настоящего заграничного бара или паба. Там я познал азы.

— Поделитесь?

— Например, старый бармен Толик, который еще работал в советском варианте гостиницы «Европейская», учил меня правильно мыть пивные бокалы. «Каждое движение хорошего бармена — это шоу», – твердил он. Помню еще, как Бродер говорил мне: «Улыбайся, выходишь в зал и приклеивай улыбку к лицу! Что ты все время такой серьезный?» А моя прошлая работа напрочь отучила меня улыбаться, там были нужны иные навыки, и еще долго после службы мое лицо оставалось суровым. В общем-то, улыбаться я так и не научился, но зато позже научился требовать улыбки уже от своего персонала. Говоря современным языком, Бродер был отличным управленцем и пиарщиком! Он всегда, каждый день, был в зале. Часа в четыре дня, в ужасном похмелье, он спускался из своей квартиры, сразу заказывал пиво, запивал его коньяком и на этом «заряде» он был готов функционировать вплоть до шести утра. В таком ритме каждый день, без выходных. Он общался с гостями, учил персонал и следил за его работой. Я слышал, что на родине у него тоже были свои рестораны, он без сомнения талантливый руководитель.

— Что было после «Чайки»?

— Во время работы в «Чайке» я познакомился с моим будущем боссом, голландским бизнесменом Мариусом Боером. Он открыл «Сенат-Бар» в 1994 году. Там, как и в «Чайке», был исключительно хорошо поставленный западный менеджмент: голландский шеф-повар Роб, два тренинг-менеджера (девушки, голландки Сильвия и Мэриэм) и официанты и бармены без опыта работы в советском общепите. Для меня Мариус сделал исключение, видимо, не считая опыт в \»Чайке\» отрицательным. Уже в «Сенат-Бар» я привел за собой братьев, младший, кстати, тоже успел поработать в «Чайке», это послужило хорошей школой для него. Позже я перешел в «Трибунал», уже на должность старшего бармена, где и познакомился со своим будущим компаньоном Антоном Мухиным. Мы работали за одной стойкой. Но потом наши пути года на четыре разошлись. Он стал ходить в море на круизном лайнере, а я остался в Петербурге.

— А потом?

— Где-то в 2000 или 2001 году совершенно случайно я увидел объявление о том, что приглашается директор в открывающийся ресторан. Это был ресторан «Самогонщики» на улице Некрасова. Здесь я впервые понял, насколько важна концепция ресторана и его месторасположение.

— Можно поподробнее?

— У «Самогонщиков» было четверо владельцев. Как полагается, каждый захотел внести свою лепту, так как видел будущий ресторан по-своему: один хочет так, второй сяк, третий иначе, а четвертый вообще считает, что его жена лучше всех разбирается в общепите, потому что дома отлично готовит… И вот буквально месяц до открытия – нейтральный \»европейский\» интерьер зала, на кухне одна бытовая газовая плита, нет названия ресторана и нет концепции. Это был хороший, первый опыт общения с учредителями, работы с ними. Убедив их, я докупил необходимое оборудование и сформировал концепцию. В итоге ресторан открылся и работает по сей день. За время работы в «Самогонщиках» я сделал для себя два очень полезных вывода: 1) Никто так не может навредить ресторану, как владелец, особенно если их несколько; 2) Нельзя идти у них на поводу, нужно опираться только на свое мнение и индивидуально принимать необходимые решения, хотя это порой очень трудно… В конце концов, учредители нанимают управляющего, надеясь, что он лучше знает, как надо, но никогда этого открыто не признают… Например, у меня был конкретный случай, когда вышел спор с одним из владельцев, и я уступил, а потом он сказал: «Ну что ты, ты ведь все знаешь, сказал бы:\»Делаем вот так, потому что я — управляющий!\» — и мы бы согласились с тобой».

Многие открывают ресторан, сами конкретно не зная, что хотят видеть в итоге. Вообще рестораторы делятся на три вида: первые открывают ресторан, не зная во что впутываются, потому что это \»круто, престижно, у всех есть, а у меня нет, весело и, наверное, выгодно\», кроме того, не надо тратить деньги на еду в других местах. Вторые открывают ресторан для жены или любовницы, чтобы хоть чем-нибудь занималась и не мешала жить. Таких теперь все меньше — дорогое удовольствие. Третьи – сухие инвесторы, которые просто вкладывают деньги и не вмешиваются в политику управляющего и работу ресторана –люди, которые знают, на что идут, и подходят профессионально к своему бизнесу. А вообще в Питере в ресторанном бизнесе все врут друг другу. Если дела идут успешно, то говорят: «Ну, так себе, не очень как-то ресторан работает», а если никто не идет, то наоборот хорохорятся: «Народу — битком! Еле справляемся». Не знаю, с чем это связано, менталитет, может, такой особенный.

— Как образовалось ООО «Общепит СПб»?

— Наши пути с Антоном вновь пересеклись, и он предложил создать фирму по управлению ресторанами. В городе тогда ничего подобного не было, только фрилансеры управляющие, которые открывали ресторан и либо сразу уходили, либо оставались там на посту директоров. В течение полугода мы вынашивали идею об управляющей компании, которая будет брать уже существующие рестораны в свое управление. И, получается, попали в точку, буквально через месяц нам предложили заняться антикризисным управлением ресторана «Привал комедианта» (сейчас ресторан «Гастроном»). Сервис упал, кухня плохая, гости не идут, а аренда большая. Мы провели переговоры с владельцами и предложили свои услуги. По своим связям нашли неплохого шеф-повара, который имел опыт работы за границей, и за два-три месяца поставили кухню. Потом вскрыли жуликоватую схему работы завпроизводством и главного бухгалтера, половина персонала уволилась, в общем, расшевелили ресторан. Быстро зарегистрировали компанию ООО «Общепит СПб» и заключили контракт на год. Первый наш заработок был что-то порядка 200 долларов в месяц, но чем дальше, тем дела шли лучше. И проработав полтора или два года, мы ушли в новый проект.

— Что было дальше?

Нам предложили заняться start up, и следующим проектом стал ресторан индонезийской кухни «Sukawati». Здесь были уже знакомые нам по \»Привалу\» очень вменяемые владельцы и удачное помещение на Казанской. Все. И должен сказать, что открытие данного заведения было делом нелегким, но мы получили истинное удовольствие, когда начали с голых кирпичей, а в итоге открыли модное концептуальное место с экзотической кухней.

— Очень интересно, расскажите, пожалуйста…

— В основе – модный интерьер и этника на столе. (Я сам очень люблю индонезийскую кухню, впервые попробовал ее в Голландии). Сначала думали в этническом стиле оформить и интерьер, но отказались от этого и думаю, что к лучшему. Мы хотели показать, что модна именно кухня, а не интерьер, поэтому применили западный подход. Владельцы сами выбрали модного дизайнера, Андрея Дмитриева, который оригинально оформил интерьер. К примеру, на грубо оштукатуренные стены он нанес красным вином растительно-азиатские узоры, у светильников оставил незакрытой проводку и так далее. Получилось не пафосно, но красиво и свежо. На стадии создания ресторана Антон поехал на Бали, откуда впоследствии привез образцы посуды и двух местных поваров. С поварами вообще отдельная история, в первый же день их ограбили, на следующий день задержала милиция, потом проблемы с акклиматизацией, знакомство со среднестатистическим русским… Они просто начали чахнуть у нас, один из них серьезно заболел, вызывали \»скорую\», а так как ни прописки, ни полиса нет, платили докторам наличными из своего кармана. В итоге его пришлось отправить домой. Вот так мы решали все возникающие проблемы, и никогда особенно не беспокоили владельцев. И это правильно, это и есть грамотная работа управляющих. Нам за это и платят…

— А что до восприятия экзотической кухни русскими людьми?

— Конечно, без адаптации никуда. Проблема всех ленинградцев – они считают, что «вкусно» – это как дома. И ведь не переубедить, что есть такое искусство — кулинария, есть профессиональные повара со стажем в десятки лет, что вкус надо развивать, тренировать рецепторы. А, все без толку:мясо с картошкой, майонеза побольше… Нашим людям, если честно, хочется одного из двух – или сосисок с пюре, или макарон по-флотски. Для 90%-это и есть вкусно. Не любят экспериментировать: вдруг не понравится, а платить придется… возьму то, что знаю! \»Официант! Свинину с жареной картошкой!\»

Та же тайская кухня признана во всем мире как одна из самых интересных и многогранных кухонь. Как сказал знаменитый шеф-повар из Австралии Дэвид Томпсон: «Сочетания вкусов и ароматов в тайской кухне таковы, что любая другая после нее кажется бледной». А у нас люди не готовы воспринимать новое, не умеют наслаждаться едой. Необходимо настроиться, быть готовым к гастрономическому эксперименту.

— От чего вы отталкиваетесь при разработке концепции очередного ресторана?

— По большому счету, часто смотрим на Запад, у них есть чему поучиться. Очень важно угадать время, когда та или иная кухня или концепция станет модной, востребованной. Помню, году в 1999 был ресторан-спагеттерия «Ритрово Челлентано». Управляющий, он же повар – чистокровный итальянец, такой прямо мелкий мафиози, все в лучших традициях. Он контрабандой возил продукты и готовил великолепные пасты. К нему ходили итальянцы, и ходили они именно на повара. Русские же не понимали и недоумевали, как можно в ресторане есть макароны?! Потом у него возникли разногласия с владельцем помещения, и ему пришлось срочно уехать, все бросив. Мы пробовали восстановить его, но итальянцы ходили именно на повара, на его кухню, пообщаться с ним, а русские не понимали, как можно платить деньги за макароны. А ведь это была свежая домашняя паста… Так бездарно погибло хорошее место, потому что в то время паста была никому не интересна. Несвоевременная концепция — классический пример…
Потом, в 2003 году, мы занимались открытием «Мариус паба». Владельцы хотели сделать тогда ресторан модной японской кухни, но мы настояли на своей концепции и не прогадали. Это место журналисты окрестили — «Паб для благородных девиц». Мы подумали, что это хорошая концепция. Такой вот \»Футбол-фри паб\». Без сухариков, колец кальмара, плохой вентиляции и футбольных болельщиков. Хорошая кухня, вежливое обслуживание, вино и пиво в европейском интерьере. Хоть в названии заведения и значится «паб», но продажи вина здесь ничуть не меньше.

— А что с проектом «Бухарин»?

— Да, печальная история. Концепция принадлежала Антону, он решил: «Почему в стране, где национальный напиток водка, не сделать водочный ресторан?» Но из-за несовершенства законов и откровенного терроризма со стороны жильцов дома готовый ресторан уже больше года стоит мертвым грузом. Надеюсь, в ближайшее время мы откроем его, но, честно говоря, запал уже не тот. Упущено время.

— Что еще в планах на будущее?

— Думаю, зимой начнем переделывать «Лапшу» на улице Рубинштейна, она давно в планах, но все как-то некогда. Далее открыть винный бар «Консулат», буквально на четыре столика, недалеко от бывшего швейцарского консульства, и ресторан высокой русско-кавказской кухни «Хаджи-Мурат» (это рабочее название) рядом с гостиницей «Гельвеция». Как показывает практика, туристы, особенно немцы, неравнодушны к блюдам кавказской кухни. Ну и в далеко идущих планах есть мысль построить «Бухарин» на 300 посадочных мест в каком-нибудь спальном районе.

— А открыть именно свой, личный ресторан нет желания?

— Честно говоря, пока нет. У нас был опыт, доля в ресторанах «Лапша», но это ни к чему хорошему не привело. Может быть, в старости, когда уже отойдем от управленческих дел, откроем с Антоном бар для себя, где как в давние времена сами будем стоять за стойкой по пятницам и субботам, приветствовать знакомых, смешивать коктейли и предаваться мечтам…

Управлять чужими деньгами проще чисто психологически. Ты можешь принимать решение хладнокровно и расчетливо, тогда как над своими деньгами экспериментировать жалко.

restoranoved.ru

Три брата зарабатывают на трех форматах

Работа по найму не мешает развивать собственный бизнес СПб. Братья Затуливетровы зарабатывают на раскрутке ресторанов, куда их приглашают управляющими. А полученные деньги вкладывают в развитие собственных заведений.

За 5 лет Леонид, Виталий и Александр Затуливетровы открыли в Петербурге порядка 20 ресторанов и кафе. Братья делают бизнес на создании ресторанных концепций и воплощении их в жизнь.

Планы

Старший брат, Леонид Затуливетров, совместно с ресторатором Антоном Мухиным 4 года назад создал ООО «Общепит СПб» (61156)*. Вместе они открыли около 10 ресторанов для частных инвесторов и один свой ресторан «Лапша» (данный формат планируют развивать в сеть). Средний брат, Виталий, открывал, а затем вошел в число совладельцев ресторана «Седьмой гость». Младший, Александр, в настоящее время управляющий греческой таверной «Олива», планирует в течение 1,5-2 лет построить собственный ресторан.

Братья попали в сферу общепита 10 лет назад. «У нас не было денег для открытия собственного ресторана, только идеи и опыт работы. Мы научились на этом зарабатывать, выступая в качестве start-up-менеджеров», — говорит Леонид Затуливетров.

Три темперамента

Братья попали в сферу общепита 10 лет назад. «Моим учителем был голландский бизнесмен, совладелец «Сенат-бара». Сейчас я знаю ресторанное дело, как он — от правил мытья посуды до приема высокопоставленных гостей», — рассказывает Александр. В честь учителя Леонид назвал свое первое собственное заведение «Мариус Паб».

Чтобы не конкурировать между собой, братья работают в разных форматах. Леонид специализируется на заведениях с экзотической кухней, Виталий — на ресторанах высшего класса, Александр — на кофейнях и ресторанах недорогого сегмента.

Александр и Леонид считают за правило собираться еженедельно и обсуждать новые идеи. Но совместно открывать ресторан не хотят, так как отличаются разными подходами к бизнесу. Старший брат считается строгим управленцем и консерватором; средний придерживается принципа, что нужно идти на любой риск и траты, если этого хотят гости. Младший выступает генератором идей, воплощать которые предпочитает с командой постоянных сотрудников.

есть Мнение

Ирина Левит, совладелец и управляющая рестораном «Цеппелин»:

«Острая потребность в профессиональном управляющем возникает на первом этапе работы ресторана. Но пока не сформированы четкие критерии оценки профессионализма, такого специалиста называют внешним управляющим: и человека, открывшего один-два ресторана, и специалиста, прошедшего все этапы ресторанного бизнеса, на счету которого десятки открытых заведений».

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

www.dp.ru

Как бизнесмен Кампучию. Ресторатор Александр Затуливетров об особенностях ведения бизнеса в Камбодже

Открывая отель в Камбодже, братья Затуливетровы знали на двоих одну фразу: «Стой, положи оружие и подними руки».

Имя Александра Затуливетрова, совладельца УК «СкайРест Групп», прочно связано с историей ресторанного бизнеса Петербурга. На его счету более 50 открытых заведений («МыЖеНаТы», Бутерbrodsky bar, «Варвара&Скобари» и пр.). Логичным шагом для многих рестораторов рано или поздно становится выход на зарубежные просторы. Александр долго вынашивал эту идею и в 2009–м вместе с братом Леонидом решил запустить стейк–хаус «Чивит–Чиват» в Бангкоке.

Провал в Бангкоке

«Собирались открыть бургерную или русский ресторан, но бог миловал», — говорит предприниматель. По его словам, условия для ведения бизнеса в Таиланде для иностранцев трудно назвать тепличными: много нюансов в выборе формы собственности при регистрации компании, непросто получить алкогольную лицензию, да и разрешение на работу иностранцам власти выдают крайне неохотно.

«К счастью, в Таиланде достаточно компетентных юристов, которые могут подсказать, как обойти заградительные барьеры, расставленные правительством. Мы наняли бодрого адвоката, он помог нам найти формального тайского партнера, которому по закону должно принадлежать не менее 51% бизнеса, и объяснил жестами, куда потом отправится этот тайский партнер», — рассказывает Александр.

Предприниматели арендовали помещение в районе Лат Прао. Но рестораторы не могли и предположить, что «Чивит–Чиват» будет уничтожен в 2011–м наводнением, которое унесло жизни более 600 человек. «Проклиная собственную жадность (ресторан не был застрахован), попытались распродать остатки посуды и уцелевшее оборудование. Потом плюнули и отдали все оптом за бесценок. Так завершилась наша бангкокская эпопея», — делится предприниматель.

И хотя неудача несколько охладила предпринимательский пыл, братья решили вновь попытать счастья — теперь выбор пал на Камбоджу. Затуливетровы были хорошо знакомы с этой страной, часто и подолгу бывая там. Камбоджа привлекает их природой и «разгильдяйской жизнерадостностью» местного населения.

Коррупция — двигатель экономики

«Плюсом было то, что Леонид владеет основами кхмерского языка, который наряду с суахили и хауса (языки Африки) изучал на Офицерских классах (курсы переподготовки офицеров Военно–морского флота). Поэтому мог бойко выдать несколько фраз типа: «Стой, положи оружие и подними руки». Я сомневался, что это нам пригодится, но Леонид убедил, что практически все кхмеры старше 45 лет имеют боевой опыт, особенно те, что при власти, а значит, не смогут нам ни в чем отказать», — рассказывает Александр.

Чтобы въехать в Камбоджу, рестораторы получили бизнес–визу, которая действует месяц. Продлить ее на год можно хоть в супермаркете. Впрочем, по словам Александра, человек без гражданства в Камбодже всегда находится на птичьих правах: «Плюс — можешь все бросить и уехать в любой момент, минус — утром тебя могут поднять с постели и увезти».

Большинство островов покрыты джунглями и необитаемы, но на нескольких шло строительство отелей. На один из них, по словам Леонида, они и обратили внимание, решив попробовать силы в гостиничной отрасли.

Братьям приглянулся полузаброшенный отель с 15 тиковыми бунгало. «Здесь арендуют землю минимум на 10 лет, и то арендодатель будет уговаривать на 20. Кхмеры хотят быть защищенными», — говорит Александр. Но все поделено между правящими кланами — есть земли военных, полиции, короля и премьер–министра. «Платить нужно напрямую. Коррупция — единственная движущая сила экономики Камбоджи», — отмечает предприниматель.

Братья арендовали 6 акров земли у местного чиновника за $2,5 тыс. в месяц и выкупили отель за $85 тыс. Так в 2013 году появился Zatul Resort&Spa.

Экоотель: термиты, гекконы и змеи в стоимость включены

Вскоре бизнесмены выяснили, что в качестве строительного материала дешевле использовать красное дерево, а не кирпичи — каждое новое бунгало обходилось предпринимателям в $5–8 тыс. Возникали и сложности — например, чтобы обзавестись чистой питьевой водой, бизнесменам пришлось 2 недели бурить скважину глубиной 55 м. Не оказалось на острове и централизованной подачи электричества — два генератора Denyo стоили по $12 тыс. Работа над отелем заняла 4 месяца. Общий бюджет составил примерно $150 тыс. Чтобы оплатить счета, предпринимателям пришлось расстаться с рестораном и одной квартирой. «Но всегда есть риск, что явится владелец, покажет договор, скажет, что продает землю китайцам, и вы вынуждены будете съехать», — говорит Александр.

Затуливетровы несколько недель решали, как именно будут позиционировать свою первую гостиницу. «Была безумная идея сделать гей–френдли отель, но это показалось слишком экстравагантным даже для нас, и решили сделать экоотель, а при нем ресторан с французским акцентом», — рассказывает Леонид. По его словам, рестораны на острове в основном — это «кхмерские сараи».

«Раз в год мы меняем половину досок: их съедают термиты, — рассказывает Александр. — Причем каждый раз они выбирают объект только по им известной схеме. Еще живут гекконы, а если остров затапливает, то змеи выбираются из нор и находят единственное сухое место — крыши бунгало. Всего их около 40 видов».

Чаще всего в экоотеле братьев Затуливетровых останавливаются французы, немцы и австралийцы, число русских туристов сокращается.

Два года назад предприниматели познакомились с инвестором из России, который купил два отеля на одном из соседних островов, и после недолгих переговоров братья приняли на себя управление этими гостиницами. Теперь они совмещают роли собственников и наемных управляющих. В трех отелях сотня спальных мест. В каждом работают по 15–20 человек — в основном местные жители. В зависимости от сезона оборот отеля Zatul Resort&Spa может достигать до $3 тыс. в день. Между тем братья продолжают его развивать, например, там же они открыли бургерную — первую на острове. А в этом году построили дормиторий (хостел) на 10–20 матрасов и пляжный бар в нескольких шагах от моря.

Советы инвесторам

Идите ва–банк

Если можете не открывать гостиницу в Камбодже — не открывайте. Это, наверное, главный совет. Тут как в казино. Если просчитываете схемы долгими вечерами, то, скорее всего, проиграете. Но если придете случайно развлечься, то возможно, выиграете. Главная задача при открытии бизнеса в Камбодже — не ставить перед собой целей, кроме получения удовольствия. Тогда это может сработать.

Ждите письма от короля

Открывать отель в Камбодже лучше на излете среднего возраста — за 40. Ментально очень комфортный бизнес, если не вкладываете большие деньги и это не основной источник заработка. Теоретически бизнес у вас могут отобрать в любой момент, поэтому лучше вкладывать ту сумму, с которой готовы расстаться. Риски большие, плохо просчитываемые. Можете неожиданно узнать, что платили аренду вовсе не хозяину. Вам просто принесут письмо, подписанное королем. Что конкретно в Камбодже подразумевается под государством — никто не знает.

Не доверяйте кхмерам

Не доверяйте кхмерам. Для них, как и для любых других представителей коренных наций, вы и есть бизнес. Им проще всего заработать на вашем незнании законов и местных особенностей. Назовут любую сумму за аренду, и вы не сможете ее проверить. Для вас бизнес начнется только потом.

Лицензия на лицензию

Нужно по крайней мере попытаться изучить законы. Каждый год делаем документы: сначала у нас просили лицензию на бизнес, потом лицензию на вид бизнеса, потом лицензию на вид бизнеса в конкретном месте. Каждый раз что–то новое. Например, может прийти представитель министерства по туризму и поинтересоваться: «А у вас есть лицензия для гостиничного бизнеса?» Отвечаете: «Есть». — «А сколько у вас бунгало?» — «Двенадцать». — «А у вас лицензия для десяти бунгало! Нужно сделать другую — это стоит $300».

Дорожает

Последний год юг Камбоджи захлестнуло финансовое цунами из Китая. Места, облюбованные когда–то нашим соотечественником, скандально известным Сергеем Полонским, активно застраиваются небоскребами. В них открываются пятизвездочные отели и казино. В конце прошлого года на территории Камбоджи правительствами двух стран была основана игровая зона. В результате стоимость квадратного метра земли в Сиануквиле за последние 5 лет выросла в 12 раз! Сейчас ждем такого же бума в отношении земли на островах. Пока она стоит там около $10–20 за метр. А через 3 года, по прогнозам риелторов, цена достигнет $200.
 

dp.ru

union.travel

Как бизнесмен Кампучию. Ресторатор Александр Затуливетров об особенностях ведения бизнеса в Камбодже

Александр Затуливетров Фото: Валентин Беликов

Открывая отель в Камбодже, братья Затуливетровы знали на двоих одну фразу: «Стой, положи оружие и подними руки».

Имя Александра Затуливетрова, совладельца УК «СкайРест Групп», прочно связано с историей ресторанного бизнеса Петербурга. На его счету более 50 открытых заведений («МыЖеНаТы», Бутерbrodsky bar, «Варвара&Скобари» и пр.). Логичным шагом для многих рестораторов рано или поздно становится выход на зарубежные просторы. Александр долго вынашивал эту идею и в 2009–м вместе с братом Леонидом решил запустить стейк–хаус «Чивит–Чиват» в Бангкоке.

Ресторанный бизнес в трех странах: плюсы и минусы Авторская колонка

Ресторанный бизнес в трех странах: плюсы и минусы

Провал в Бангкоке

«Собирались открыть бургерную или русский ресторан, но бог миловал», — говорит предприниматель. По его словам, условия для ведения бизнеса в Таиланде для иностранцев трудно назвать тепличными: много нюансов в выборе формы собственности при регистрации компании, непросто получить алкогольную лицензию, да и разрешение на работу иностранцам власти выдают крайне неохотно.

«К счастью, в Таиланде достаточно компетентных юристов, которые могут подсказать, как обойти заградительные барьеры, расставленные правительством. Мы наняли бодрого адвоката, он помог нам найти формального тайского партнера, которому по закону должно принадлежать не менее 51% бизнеса, и объяснил жестами, куда потом отправится этот тайский партнер», — рассказывает Александр.

Предприниматели арендовали помещение в районе Лат Прао. Но рестораторы не могли и предположить, что «Чивит–Чиват» будет уничтожен в 2011–м наводнением, которое унесло жизни более 600 человек. «Проклиная собственную жадность (ресторан не был застрахован), попытались распродать остатки посуды и уцелевшее оборудование. Потом плюнули и отдали все оптом за бесценок. Так завершилась наша бангкокская эпопея», — делится предприниматель.

И хотя неудача несколько охладила предпринимательский пыл, братья решили вновь попытать счастья — теперь выбор пал на Камбоджу. Затуливетровы были хорошо знакомы с этой страной, часто и подолгу бывая там. Камбоджа привлекает их природой и «разгильдяйской жизнерадостностью» местного населения.

Коррупция — двигатель экономики

Крафт из–за границы. Совладельцы «Бакунина» планируют запустить производство в Эстонии Малый бизнес

Крафт из–за границы. Совладельцы «Бакунина» планируют запустить производство в Эстонии

«Плюсом было то, что Леонид владеет основами кхмерского языка, который наряду с суахили и хауса (языки Африки) изучал на Офицерских классах (курсы переподготовки офицеров Военно–морского флота). Поэтому мог бойко выдать несколько фраз типа: «Стой, положи оружие и подними руки». Я сомневался, что это нам пригодится, но Леонид убедил, что практически все кхмеры старше 45 лет имеют боевой опыт, особенно те, что при власти, а значит, не смогут нам ни в чем отказать», — рассказывает Александр.

Чтобы въехать в Камбоджу, рестораторы получили бизнес–визу, которая действует месяц. Продлить ее на год можно хоть в супермаркете. Впрочем, по словам Александра, человек без гражданства в Камбодже всегда находится на птичьих правах: «Плюс — можешь все бросить и уехать в любой момент, минус — утром тебя могут поднять с постели и увезти».

Большинство островов покрыты джунглями и необитаемы, но на нескольких шло строительство отелей. На один из них, по словам Леонида, они и обратили внимание, решив попробовать силы в гостиничной отрасли.

Братьям приглянулся полузаброшенный отель с 15 тиковыми бунгало. «Здесь арендуют землю минимум на 10 лет, и то арендодатель будет уговаривать на 20. Кхмеры хотят быть защищенными», — говорит Александр. Но все поделено между правящими кланами — есть земли военных, полиции, короля и премьер–министра. «Платить нужно напрямую. Коррупция — единственная движущая сила экономики Камбоджи», — отмечает предприниматель.

Братья арендовали 6 акров земли у местного чиновника за $2,5 тыс. в месяц и выкупили отель за $85 тыс. Так в 2013 году появился Zatul Resort&Spa.

Экоотель: термиты, гекконы и змеи в стоимость включены

Вскоре бизнесмены выяснили, что в качестве строительного материала дешевле использовать красное дерево, а не кирпичи — каждое новое бунгало обходилось предпринимателям в $5–8 тыс. Возникали и сложности — например, чтобы обзавестись чистой питьевой водой, бизнесменам пришлось 2 недели бурить скважину глубиной 55 м. Не оказалось на острове и централизованной подачи электричества — два генератора Denyo стоили по $12 тыс. Работа над отелем заняла 4 месяца. Общий бюджет составил примерно $150 тыс. Чтобы оплатить счета, предпринимателям пришлось расстаться с рестораном и одной квартирой. «Но всегда есть риск, что явится владелец, покажет договор, скажет, что продает землю китайцам, и вы вынуждены будете съехать», — говорит Александр.

Затуливетровы несколько недель решали, как именно будут позиционировать свою первую гостиницу. «Была безумная идея сделать гей–френдли отель, но это показалось слишком экстравагантным даже для нас, и решили сделать экоотель, а при нем ресторан с французским акцентом», — рассказывает Леонид. По его словам, рестораны на острове в основном — это «кхмерские сараи».

«Раз в год мы меняем половину досок: их съедают термиты, — рассказывает Александр. — Причем каждый раз они выбирают объект только по им известной схеме. Еще живут гекконы, а если остров затапливает, то змеи выбираются из нор и находят единственное сухое место — крыши бунгало. Всего их около 40 видов».

Чаще всего в экоотеле братьев Затуливетровых останавливаются французы, немцы и австралийцы, число русских туристов сокращается.

Два года назад предприниматели познакомились с инвестором из России, который купил два отеля на одном из соседних островов, и после недолгих переговоров братья приняли на себя управление этими гостиницами. Теперь они совмещают роли собственников и наемных управляющих. В трех отелях сотня спальных мест. В каждом работают по 15–20 человек — в основном местные жители. В зависимости от сезона оборот отеля Zatul Resort&Spa может достигать до $3 тыс. в день. Между тем братья продолжают его развивать, например, там же они открыли бургерную — первую на острове. А в этом году построили дормиторий (хостел) на 10–20 матрасов и пляжный бар в нескольких шагах от моря.

Советы инвесторам

Идите ва–банк

Если можете не открывать гостиницу в Камбодже — не открывайте. Это, наверное, главный совет. Тут как в казино. Если просчитываете схемы долгими вечерами, то, скорее всего, проиграете. Но если придете случайно развлечься, то возможно, выиграете. Главная задача при открытии бизнеса в Камбодже — не ставить перед собой целей, кроме получения удовольствия. Тогда это может сработать.

Ждите письма от короля

Открывать отель в Камбодже лучше на излете среднего возраста — за 40. Ментально очень комфортный бизнес, если не вкладываете большие деньги и это не основной источник заработка. Теоретически бизнес у вас могут отобрать в любой момент, поэтому лучше вкладывать ту сумму, с которой готовы расстаться. Риски большие, плохо просчитываемые. Можете неожиданно узнать, что платили аренду вовсе не хозяину. Вам просто принесут письмо, подписанное королем. Что конкретно в Камбодже подразумевается под государством — никто не знает.

Не доверяйте кхмерам

Не доверяйте кхмерам. Для них, как и для любых других представителей коренных наций, вы и есть бизнес. Им проще всего заработать на вашем незнании законов и местных особенностей. Назовут любую сумму за аренду, и вы не сможете ее проверить. Для вас бизнес начнется только потом.

Лицензия на лицензию

Нужно по крайней мере попытаться изучить законы. Каждый год делаем документы: сначала у нас просили лицензию на бизнес, потом лицензию на вид бизнеса, потом лицензию на вид бизнеса в конкретном месте. Каждый раз что–то новое. Например, может прийти представитель министерства по туризму и поинтересоваться: «А у вас есть лицензия для гостиничного бизнеса?» Отвечаете: «Есть». — «А сколько у вас бунгало?» — «Двенадцать». — «А у вас лицензия для десяти бунгало! Нужно сделать другую — это стоит $300».

Дорожает

Последний год юг Камбоджи захлестнуло финансовое цунами из Китая. Места, облюбованные когда–то нашим соотечественником, скандально известным Сергеем Полонским, активно застраиваются небоскребами. В них открываются пятизвездочные отели и казино. В конце прошлого года на территории Камбоджи правительствами двух стран была основана игровая зона. В результате стоимость квадратного метра земли в Сиануквиле за последние 5 лет выросла в 12 раз! Сейчас ждем такого же бума в отношении земли на островах. Пока она стоит там около $10–20 за метр. А через 3 года, по прогнозам риелторов, цена достигнет $200.

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

www.dp.ru

Мнение: Александр Затуливетров — Враги ресторанного бизнеса

В своем эссе Александр Затуливетров сжигает все мосты. Он последовательно объясняет, почему считает врагами PR-специалистов, модных шеф-поваров и гастрономических журналистов, и одновременно пытается понять, почему было уничтожено «могущество барменов и официантов». MarketMediа уважает право на авторское высказывание, но одновременно обращает внимание, что «мнение авторов может не совпадать с позицией редакции». Будем рады, если к дискуссии подключатся новые участники ресторанного рынка.

Справка

Александр Затуливетров окончил Московский экономико-статистический институт и Стокгольмскую школу экономики с дипломом МВА (Стратегическое управление). Принимал участие в открытии и управлении заведений в Петербурге, Казани, Савонлинна (Финляндия), Бангкоке (Таиланд), Сиануквилле (Камбоджа), Джорджтауне (Малайзия), среди них «Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы», «Летний дворец», «Греческая таверна ОЛИВА», «Беринг», Du Nord 1834, FlamandRose и др.

Руководил пятью ресторанами во время зимней Олимпиады в Сочи в 2014 году.

Автор нескольких книг об управлении рестораном: «Ресторан: как начать, как преуспеть», «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», «Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению». 

13 мая 1987 года можно смело считать днем рождения ресторанного бизнеса в России. Именно в этот день в 8 часов утра открылись двери экспресс-зала первого советского кооперативного ресторана «Кропоткинская, 36».
32 года… Много это или мало для эволюционного развития отрасли? Мы узнали про то, что мясо с кровью лучше хорошо прожаренной котлеты… Что бутылочное пиво зачастую лучше, чем «свежее из бочки». Мы даже привыкли к тому, что ресторан можно посещать чаще 3 раз в жизни. Я помню, как в далеком 1997 году проходящих по Невскому людей презрительно оценивали вальяжные официанты кафе «Дружба» в испачканных борщом рубашках. Они решали, достоин ли ты котлеты по-киевски и жульена. Тогда они владели миром.

«Официанты из «Садко» спокойно едут домой,
И в их багажниках трясутся рюкзаки со жратвой.
Они не курят натощак, и за спиной у них филфак, а может, ГИТИС»…

Первым местом работы у меня была легендарная «Чайка» на канале Грибоедова. Я, выпускник Московского экономического университета, смиренно ждал, когда в отпуск уйдет один из барменов, чтобы временно (хотя бы на месяц) занять столь почетное место. Потому что в 1995 году простое объявление о наборе официантки (одной официантки!) в «Чайку» привело к стихийному перекрытию Невского проспекта претендентками, все как одна обладавшими модельной внешностью.

Мне удалось поработать с легендами первого в СССР совместного предприятия — Анатолем «Шанхайским», «Славой со Шкиперского» и Серегой-Грюндиком. Их знал весь город. 

К Толику приходили родители, которые хотели устроить своих отпрысков в вузы города, и знали, что только он может это сделать. Слава был знаменит тем, что однажды защитил в баре проститутку от нападок пьяного финна, приковав на ночь последнего наручниками к перилам (который, кстати, оказался консулом этой самой Финляндии). Сергей принципиально собирал коллекцию бытовой техники известной тогда немецком марки. А еще был Дима, которого вы знаете по одной из главных ролей в детском фильме про Петрова и Васечкина. А кто сейчас вспомнит знаковых сербских работников «Порто Мальтезе», имена которых знали лучше, чем имена артистов БДТ? Все они были личностями, достойными подражания.

Думали ли мы, что могущество барменов и официантов сойдет на нет и специальность эта будет приравнена к мойщицам и уборщицам. Как это случилось? Как случилось, что специальность, образ жизни и каста оказались уничтоженными? Где мы или наши последователи прощелкали появление термитов, разъедающих бизнес? Как вечно грязные, плохо образованные и косноязычные повара вдруг заслужили отдельной номинации в популярных конкурсах? И главное — действительно ли они ее заслуживают? Надо разобраться.

Говорить, что между нами существовала какая-то битва за выживание, — смешно. Мы, работники зала — высшая каста ресторанного мира, — поваров просто не замечали. Они были нужны только для того, чтобы наполнить те самые «рюкзаки со жратвой» в обмен на «господское пиво». Так в советских ресторанах называлось всё, что имело отношение к потребителям. Господскими были кофе, еда, приборы и даже туалеты. И это очень правильное определение: несмотря на наглость и пренебрежение к остальным членам общества, работники зала четко отделяли себя от «господ». Они редко переходили грань. Доступ к «господскому» означал близость статусов. Остальные работники общепита (повара, мойщицы и прочее) как раз и приравнивались к работникам невидимого фронта. Уважающий себя официант даже в туалет для персонала старался не ходить, дожидаясь возможности посетить опять-таки «господский». После смены мы, в отличие от поваров, вызывали такси и группой злоумышленников ехали в «Невский палас» на завтрак, встречая там своих ночных гостей (такси при этом терпеливо ожидало нас на улице Маяковского). Мы разговаривали со «звездами» и потом великодушно отдавали поварам их многочисленные автографы, мы «ломали тупую» (меняли финскую марку) и первыми в стране с одного глотка отличали «Хайнекен» от «Фостерса»…

Кому-то может показаться, что я просто скулю об утерянных благах нашим «профсоюзом». Но это совсем не так. В результате чудовищной эволюционной ошибки развитие ресторанной индустрии приняло кощунственные для отрасли формы.

Свои позиции работники зала стали терять с началом ресторанного бума. Нехватка квалифицированных кадров, усугубленная неспособностью бронтозавров зального искусства подстроиться под новые реалии, всосала в профсоюз ручников и нарзанников (основные орудия официанта советской эпохи: ручник — салфетка, которая всегда висела на согнутой руке у официанта, а нарзанник — штопор, ныне известный как нож сомелье) случайных людей. В бизнес приходили люди без понимания специфики работы с потребителем, не получившие должного воспитания старших коллег в «борщевых рубашках». И система стала разрушаться. Принимать заказы стало модно, приседая на корточки перед столом, обычным ответом на вопрос гостя о составе блюда стал позорный «я его не пробовал / нам его не давали пробовать». Прошло немного времени, и эти ущербные, случайно попавшие в профессию люди стали занимать руководящие должности.

А на вакантные места неформальных лидеров аккуратно, тихо, с готовностью вернуться на прежние позиции полезли повара. И это было понятно: они имели хоть какое-то профильное образование. И лезли они неумело, поскальзываясь и оступаясь, всячески отпихивая от себя надвигающуюся на них известность. Это было не страшно. Все-таки они умели готовить и знали понятие mise en placе.

А потом случилась то, что гениальные специалисты по айдентике обозначили совмещением букв «П» и «Ц».

background-bowl-brown-713179-111.jpg

Враг общества №1
Как говорили классики, «шерше ля фам» — во всем произошедшем можно смело винить женщин. Не всех скопом, а вполне конкретных, имеющих имена и должности. Сразу хочу отметить, что многие, если не все, возмущенные читательницы после прочтения этой статьи наперебой застрекочут: «Да он женоненавистник!» А особо продвинутые даже назовут меня «цисгендерной мразью». Или даже хуже. Да, уважаемые читательницы. Соглашусь с каждым вашим постулатом. Но пока придется читать это.

Итак, первая группа — пиарщицы. Ленивые и вечно голодные бездельницы радостно ухватились за появившийся шанс обзавестись местом с бесплатными обедами и напитками. Рестораны наводнились такими вот «работницами». К надвигающейся конкуренции надо было каким-то образом готовиться, и собственники ресторанов шли по стандартной схеме — сначала длинноногие хостесс, а потом, после скандалов с женой, — невзрачные пиарщицы, попавшие в этот мир по причине невостребованности их журналистских дипломов в журналах «Коневодство» и «Крестьянка».

Эти вечно голодные и скучающие дамы слонялись по ресторану в поисках таких же вот бездельников. И находили их в лицах поваров. Причем именно молодых, потому что опытный шеф всегда был занят делом. Управляющие этих самых дам на дух не переносили, потому что вынуждены были выслушивать их многозначительный бред на собраниях, бармены хоть и угощали напитками (кстати, именно этим и был обусловлен бум на бариста, барменов, миксологов, но он быстро сошел на нет, потому что кофе много не выпьешь). Еще хуже время обошлось с сомелье — вино сложно наливать бесплатно, поэтому и интерес к ним у пиарщиц пропал.

Но есть они любили больше всего… И на небосклоне стали вспыхивать они… Звезды.

background-bowl-brown-713179-112.jpg

Враг общества №2
Мегазвезды и трендсеттеры новой волны бросили шумовки и «экономки» (картофелечистки), обзавелись сювидами и мегамиксами, накупили мальтозы и мальтодекстрина и пошли «начесывать свой промелированный чуб, чтобы он у них на кухне стоял». И вот они уже на крыше питерского ресторана, словно космонавты в скафандрах, простирают к вам руки — мы даем вам жизнь! Все как один в белом, чистом и стерильном.

Это не повара. Это даже не химики. Это биологи, мешающие в чашке-петри новую вакцину от вкуса, чтобы опробовать ее на подопытных крысах.

Кто? Как? Кто им сказал, что в 28 лет можно называть себя шефом. Вы бы сели в самолет, управляемый 28-летним пилотом? А к хирургу до 30 спокойно пойдете? А детей отведете? Почему всем наплевать на свое здоровье? А сказали им, что и в 28 лет можно стать шефом, вот эти самые пиарщицы, которые в обмен на плошку еды лепят из бородатых школьников маэстро.

И главное, кто виноват в том, что средний возраст шеф-поваров уменьшается год от года? И скоро нас будут кормить гастровундеркинды, которым тоже будут как в фильме кричать «да, шеф»? Тьфу…

Во вторую очередь виноваты родители, которые быстро «прочухали», где теперь легко нарубить капусты. В переносном, естественно, смысле. И вот уже дети топ-менеджеров газовых, нефтяных и бюджетораспилительных компаний метнулись учиться в Le Cordon Blue и школы попроще. Естественно, в Европе, где их ждали жулики и аферисты. Многочисленные кулинарные школы стали открываться как грибы. Два года много? А год? Давайте ускоренные курсы — полгода. Готовить? Ну, только если сами захотите. А так можно поколесить по Апулии и долине Роны, попробовать местную кухню. Вот они и колесили, обучаясь у мишленовских поваров.

Главное, для того чтобы стать шефом, им совсем ведь не надо уметь готовить. Совершенно. Главное — выбрать красивую форму, фартук с кожаными лямками и непременно борода.Казаться, а не быть — вот их девиз. Девиз нынешних никчемных бородачей. Есть у меня такой вот персонаж в списке контактов, работал когда-то у меня. Барменом быть не получилось — ушел. Объяснил уход желанием прогрессировать. Стал фотографом. Носил на животе зеркалку, названную именем железного Феликса. Спрашиваю:

— Макс, а знаешь, почему он называется «ФЭД»?
— Ну фирма, наверное, такая.
— А как ты проявлять пленку будешь?
В моем воспоминании всплыл похожий на боевой аппарат инопланетян Увеличитель, ванночки с пьяняще пахнущим фиксажем и нейтральным закрепителем.
— Да я не буду на него снимать, плохо получается. Я на айфон снимаю, с черно-белым фильтром….
Прошел год. Встречаю его. Без фотоаппарата.
— Ну что, как творчество?
— Да я пока фотографию бросил, у меня теперь свой бренд одежды.
И протягивает мне, нет, не визитку. Тот же айфон с открытой страницей в «Инстаграме». Смотрю: логотип хороший, модели какие-то странные, но занятные.
— И как, продвигается?
— Вот, первую модель выпустил. Продажи начал.
И показывает мне странный мешок, надетый на себя.
— А ты окончил курсы? — с надеждой спрашиваю.
— Нет, я в «Инстаграме» нашел модель, показал швее, у которой комнату снимаю. Она и сшила.
— И сколько продал?
— Пока одну.
— Дорогая?
— 17 тысяч.

Семнадцать тысяч… И ведь нашелся тот один, который купил мешок стоимостью в одну минимальную заработную плату!

Скажете, он ищет. Хрен, ни черта он не ищет. Он кажется. В полном смысле этого слова. Но он хотя бы в повара не идет. А остальные идут! И делают потом блюда по фотографиям из «Инстаграма», и добавляют те продукты, которые красиво звучат. Но есть которые невозможно! Нынешнее поколение этих вот поваров — они как модная ныне декоративная штукатурка. Она может быть под мрамор, под камень, бетон и даже металл. Но на самом деле это всего лишь гипс. Причем самой мелкой фракции.

background-bowl-brown-713179-113.jpg

Враг общества №3
Следующими врагами общества, взрастившими гидру в белых передниках, оказались вечно голодные корреспонденты многочисленных глянцевых изданий.

Испытывающие некие сложности в личной жизни, они нашли выход — эдакие эрцаз-свидания. Ежедневно они приходили в рестораны в поисках молоденьких шефов и усиленно начинали привлекать к себе внимание. Все эти интервью с косноязычными выпускниками средних школ и курсов картофелечистов заполонили все рубрики о еде. В ответ они получали неожиданно сбывшиеся мечты о свиданиях — ресторан, молодой успешный парень и, что главное, — еда. Много разнообразной и бесплатной еды. Коллеги из других рубрик кусали локти, когда их более пронырливые соперницы судорожно собирались в ресторан «Ч» на фотосессию.

И ушлые избалованные в детстве мальчики быстро поняли, как использовать свою сильную сторону — доступ к холодильникам. За небольшую в принципе плату (заметьте, платил за кормление не повар, а собственник бизнеса) они получали личного биографа и быстро росли в своих и не только глазах. Так как в ресторанах такому вот повару заняться нечем, он кормил бедных девушек своими «произведениями», а те, не обладая ни вкусом, ни элементарным кулинарным опытом (дома готовить не для кого, поэтому — замороженные пельмени и биточки из нута), в благодарность за беседу и еду с калорийными блюдами вечером описывали гастрономические прелести обеда и его творца.

Повар виляет рестораном
Так появились они — стерилизованные, чистые и благоухающие мальчики. И даже обилие тату и растительности на их лицах только подчеркивали мечты бедных девушек о своем целлулоидном Кене из домика Барби. Какой аромат источал в детстве Кен? Думаю, в лучшем случае — пластмассы, а никак не лошади, на которой он сидел. В любом случае лошадь была тоже пластмассовая!

Вообще, пластмассовость ресторанного (и где-то отчасти отельного бизнеса) стала настоящим бичом и причиной гигантского количества трагедий. Все вы, наверное, смотрели хоть одну серию популярного сериала «Кухня», который как раз наглядно показал всей стране (да что там стране — всему миру), что никогда не происходит на кухнях ресторанов.

Что едят гости этого ресторана? Если все повара чисты, как нейрохирурги перед операцией, значит, что все продукты там тоже так же чисты. И нет ни томатной пасты, ни бальзамика, ни масла и, о ужас, крови! Вы скажете — это образ, художественная форма. А я отвечу — хрен! Эта ваша художественная форма приводит идиотов на кухню, которые думают, что блюда для ресторана делаются где-то в подвале, а они нужны только для того, чтобы сфотографировать его. Это если бы в фильмах про войну солдаты бы ходили в отглаженных гимнастерках и постоянно играли бы на балалайках, а потом, закончив игру, побеждали бы немцев…

Подобные сериалы породили целую плеяду новых поваров и ресторанов. Сначала сериалы придумали кухни таких ресторанов, а потом кухни новых ресторанов, да и рестораны в целом стали придумывать, глядя на сериалы. Хвост виляет собакой. Вернее, повар виляет рестораном.

Рестораны из сериала
Вообще, сериал этот достоин отдельного обзора. Он же даже называется правильно — «Кухня». Не «Ресторан», не «Еда», а именно кухня.
Главные герои — естественно повара. Шеф-повар, алкоголик и тунеядец, сушеф, куча хирургов-поваров. А в зале — одна баба, которая управляет рестораном. Ну и еще бармен и официантка. Все. Больше никого. Ни администраторов, ни мойщиц, ни, в конце концов, бухгалтера! А что за должность у этой бабы… Правильно, «арт-директор». Это даже хуже, чем PR-директор. И главная ее задача — обманывать собственника. Который тоже, конечно, дебил, ничего не понимающий в бизнесе.

Естественно, многочисленные бизнесмены, посмотрев сериал, сразу формируют для себя «штатку» — нужен шеф (и ничего, если бездельник — «вон в Москве шеф тоже игры «Спартака» смотрит и плюет на гостей»), сушеф, чтобы заменял шефа в дни пьянства, много поваров и пиарщица. Ну и официантка. Одна. Занавес.

А кто? Кто, я спрашиваю, должен разгребать это все дерьмо? Набирать персонал, привлекать гостей, считать эффективность работы? Нет, в сериале этого же не показывают. Там главное — уговорить шефа выйти в зал, обмануть собственника и лизнуть критику. А деньги? Деньги в сериале тоже не показывают. Вот и появились новые рестораны с шеф-поваром и пиарщицей. И огромной финансовой дырой. И трагедиями.

Командир БЧ-5
А ведь повар — это производство. Это плиты, масло, ножи и температура 65 градусов. Это не для фотографий и не для парадов. Это механик на военном корабле. Есть в организационной структуре военного корабля Электро-механическая боевая часть (сокращенно БЧ-5). По сути, это самое большое и важное подразделение корабля. И по личному составу, и по задачам, и по важности. Но моряков из этого подразделения почти никогда не видно. Они не поднимаются в рубку, и у них нет белых кителей. И правильно делают. Работа их не видна, но отсутствие командира БЧ-5 приведет к катастрофичным для всего корабля последствиям.

А теперь давайте представим себе, что командир какой-нибудь БЧ-5, бросив службу, поднимется в рубку, начнет позировать для фотожурналистов и раздавать интервью. И то же самое будут делать все его подчиненные. И непременно в белых кителях. Что наступит со всем этим кораблем? Правильно — наступит то самое новообразование из букв «П» и «Ц».

Ресторан — тот же корабль. Крейсер. С четко отлаженным механизмом управления и строгой дисциплиной. Любое пренебрежение обязанностями приводит к краху. Сейчас мы становимся свидетелями развала молодого гастрономического флота России. Пора жесткой рукой навести порядок в команде и загнать механиков-поваров на производство, напомнив им о роли, которую они должны играть в команде. И общей цели — служить бизнесу, интересу собственника, вкусам гостей.

И еще. С древних времен дамам вход на капитанский мостик был запрещен. К крушению это. К крушению…

Послесловие
«Чего ты вдруг взъелся на поваров? — сказал мне первый читатель. — Ну ходят они в чистых кителях, фотографируются на крыше. И что? Кому от этого плохо? Это же ни на что не влияет?» Да влияет! Еще как влияет! ПЦ, как влияет!

Хотите знать, к чему это все приводит? Все эти конкурсы, блюда с козлобородником, поварской снобизм и блеяние вокруг? Почему, получая больше других в ресторане (а иногда и больше всех, вместе взятых), они не только ни хрена не делают, но еще и откровенно вредят ресторану, разваливают его изнутри, воруют, а потом, когда несчастный владелец робко делает замечания, гордо уходят в «новый, блин, проЭкт». Оставляя после себя кучу грязи, долгов и смрада. Почему они не могут приготовить элементарных блюд, потому что ждут, когда им привезут пакоджеты и сювиды. Оставляя потом владельцев со всей этой дорогостоящей хренью.

Это еще не все. Хотите подробностей — читайте продолжение. В нем вы узнаете: как повара предают собственников и управляющих, считая себя центром вселенной, как они же бросают владельцев бизнеса в трудную минуту, как они получают зарплату, тут же забывают об этом и приходят за ней повторно, как они обманывают своих жен и жалуются им на невыплаты заработной платы, как они в угоду собственной выгоде могут купить в ресторан два полных морозильника севанских раков, а потом впихивать их в любые блюда, как они полюбили козлобородник и кору дуба. И много чего другого…»

marketmedia.ru

на Рубинштейна «восстановили» коммунальную справедливость |

Петербургский ресторатор Александр Затуливетров:

РАДУШНЫЙ ПРИЁМ

Подготовка города к чемпионату мира идет полным ходом. Наспех укладываемый асфальт, указатели, сделанные на заводе консервных банок, дикторы, произносящие в вагонах метро на плохом английском фразы про «чейндж лайн»…

На фоне этих грандиозных изменений практически незаметно прошло восстановление коммунальной справедливости на Рубинштейна. Четыре летних террасы, стоявшие тут еще до эпохи православного материализма, в один день были снесены под корень. Как красиво это было. Четверо бравых азиата, вооружившись ломами, бензопилой и молотками, лихо били стекла и выламывали стены. За этим процессом с одобрением наблюдала комиссия из 12 человек. Каждый записывал что-то в блокнот и оживленно обсуждал эти незаконные постройки с коллегой. И правда, как они их раньше не замечали? Что? 10 лет стояли? Что, даже тротуарного камня под конструкциями нет? Странно… Мы вот не замечали. А теперь заметили и в срочном порядке восстановили справедливость.

Спасибо властям за наведение порядка на самой ресторанной улице. Теперь на месте уличных кафе зияют приятные глазу дыры. Гости чемпионата по достоинству оценят заботу. Особенно в дождливую погоду. 

Летние террасы на ул. Рубинштейна. Фото: Александр Затуливетров

И главное — никто не возмутился. Никто не вступился. На улице, на которой располагается 62 ресторана, не нашлось никого, кому была бы небезразлична судьба коллег.

Ибо наша традиционная привычка сидеть в плохо проветриваемых подвалах и пить до потери пульса должна запомниться всем гостям. 

Хотелось бы, чтобы поскорее вообще запретили все эти летние кафе. Да и зимние тоже…

AMICUS CERTUS IN RE INCERTA CERNITUR

(Верный друг познаётся в неверном деле)

Иногда поступки великих вызывают неоднозначную реакцию у соплеменников, и истинный смысл этих шагов становятся понятным обывателю много позже. 

Нам с вами повезло. Буквально три дня назад я сокрушался по поводу крушения летних террас, на которых нагло сидели горожане и гости города, омрачая образ Великого города. И не понимал истинных причин такого шага.

И вот оно! Теперь эти самые зияющие дыры заставлены припаркованными машинами. Удобно? Еще как! Красиво? А то…

Но и это не всё. Там, куда машинам не удается влезть, муниципальные власти расставили вазоны и украсили тротуары… ароматными мусорными баками! Баки художественно оформляли и рестораторы и жители самой несчастной улицы России!

Композиции пользовались невероятной популярностью у гостей ПЭФа, которые охотно фотографировались на фоне богато украшенной улицы.

Хочется верить, что эта традиция будет также благостно принята и гостями чемпионата Мира. Не сидеть на улице, в конце концов, они приехали, а знакомиться с самым красивым городом на земле!

 Мусорные баки на ул. Рубинштейна. Фото: Александр Затуливетров

Спасибо за заботу, дорогие чиновники. Да и соседям тоже респект!

Справка:

В Петербурге весной начался активный снос летних кафе и киосков. Так, к 19 мая было демонтировано 10 веранд, 6 павильонов, 17 лотков и тележек. 

Всего в Петербурге работают 7,5 тыс. ресторанов и кафе. Из этого количества договоры на установку летних террас есть у 380. Еще 20 ресторанов и кафе получили разрешение на отдельные сезонные кафе. Срок действия договора — пять лет.

Ответственные за террасы — Комитет по контролю за имуществом и подведомственный ему Центр повышения эффективности использования государственного имущества. 

Разобраны веранды кафе «Жасмин», «Евразия», «Большая кухня» и «Квартирка» на Малой Садовой, на очереди несколько террас на Садовой улице, у Спаса-на-Крови.

Владельцы ресторана  MarketPlace, например, получили разрешение на работу летних террас до 2019 года, но промахнулись с размером. Были снесены две веранды на Невском пр., 22-24 и наб. канала Грибоедова, 8/1. Завсегдатаи отмечают, что аналогичные террасы возводились и прежде. Раньше это городу не мешало. Либо Смольный купил новую линейку, либо рестораторы повысили аппетит перед чемпионатом мира. 

moika78.ru

Запись в блоге пользователя Olga Strelkova Что говорят и думают профессиональные ресто-управленцы (Затуливетровы)

С огромным интересом и нарастающим недоумением прочла я случайно попавшееся интервью с братьями Затуливетровыми на одном из ресторанных сайтов. Интервью пространное, в распечатке заняло пятнадцать бумажных страниц. В ресторанной жизни Санкт-Петербурга я пока в определенном смысле alien, никого не знаю, ничего не помню. Конечно, я уже выучила слова/имена Ginza Project, Гарбар, Мнацаканов. Узнала, что есть профессиональный критик-любитель Борис, а колонку в «Деловом Петербурге» ведет Дмитрий Грозный. Но огромное количество реалий для меня только-только открывается. Итак, братья Затуливетровы не открывают рестораны на свои деньги, а являются управляющее-консалтинговой компанией, которая помогает поставить на ноги новые рестораны и реанимировать старые. Их творения – открытие «Бейкер Систерс», измененный менеджмент в «Летнем Дворце». Я с интересом углубилась в чтение. Я ничего об этих людях и ресторанах не знала. Но я давно не видела, чтобы в одном тексте были походя оскорблены чуть ли не все группы населения. И, напоминаю, что интервью дали публичные профессиональные люди в публичном пространстве. Краткая инвентаризация того, что мне показалось очень странным: 1. Конечно, в России никакой политкорректности нет, но пассажи типа «Голландцы – очень предприимчивая нация и при этом лишены немецкой педантичности и скучности, английской заносчивости, французской жадности» в Европе не приняты. Впрочем, Санкт-Петербург, видимо, находится в Азии. 2. Оплевать средства массовой информации между делом, тоже любопытный пассаж: «Этому (прим.: страхам людей при заказе банкета) в том числе служат и многочисленные халтурные передчи, знаете вроде того «чем нас травят в магазинах» или про то, что в поликлинике, когда выдергивают зубы, одновременно забирают одну почку. Люди любят пугаться и привыкли, что их пугают». Дело в том, что журналистских расследований о том, как травят, как халтурят, как нарушают все инструкции значительно меньше, чем этих нарушений. Люди не зря бояться, а уж опасения во время заказа банкетов имеют давнюю традицию и крепкие под собой основания. 3. Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга по мнению братьев Затуливетровых развивается как раковая опухоль. Вкусы потребителей отвратительны. Все хотят простого, итальянского и дешево-сушевого, поэтому никакой ресторанной кухне не разгуляться. В общем, петербургский ресторанный посетитель ничего не понимает и ориентироваться на него нельзя. Действительно, зачем на людей ориентироваться. 4. Ностальгия по советской кухне. То, что многие ностальгируют по чебуречной на Вознесенском, пышечной на Желябова и пирожковой на Невском, показывает всеобщий дурной вкус. Кстати, мы ведь в одной из недавних дискуссий очень мило по пышкам-пирожкам поностальгировали. Вот, развили раковую опухоль. 5. Ресторанного мира нет, ресторанной критики особенно нет. Борис (видимо, подразумевался он) был, да спекся, а барышни из Собаки бестолковы и гламурны. 6. Еще немного презрения в адрес ресторанной публики. «Вы видели эти лица в ресторанах? В «Лангусте», «Лапландии», в «Ля Маре»? У них есть 50 тысяч, и они под новый год купили себе огромный телевизор. Они не будут тратить деньги в ресторане. Они привыкли что ресторан – это выпускной вечер, потом свадьба, потом чьи-нибудь поминки. Вы знаете, я, конечно, тоже пока не в большом восторге от петербургской ресторанной публики, кроме того не была в вышеупомянутых ресторанах. Однако, что-то мне подсказывает, что публика в «Ля Маре» и «Лангусте» уже давно не самоутверждается за счет плазменных панелей, а в рестораны ходит явно чаще, чем на свадьбы и поминки. Однако, профессиональным ресторанным управленцам лица публики в дорогих ресторанах не нравятся. Обратите на это внимание. 7. Еще очень виноваты женщины. Современные женщины посмели отказаться от готовки дома, и теперь несчастные мужчины, да и сами девушки, в рестораны приходят снова за домашней кухней. И эти неправильные люди заказывают в ресторанах домашнюю еду, вместо того, чтобы приготовить ее дома. Мысль о том, что увеличение количество «походов за едой» именно в рестораны вполне себе развивает ресторанный бизнес, братьям Затуливетровым в голову не пришла. О женщинах они высказываются хлестко и неприязненно. 8. Общение в ресторанах с посетителями неуместно. Тут братья Затуливетровы полностью поддерживают общерестоклабовскую точку зрения. С посетителем должен общаться официант и точка. Нечего здороваться, улыбаться, вступать в светские small talk-и и вообще продуцировать теплый коммуникационный фон. Итальянцы это делают, потому что они бездельники, а ленинградцы никогда итальянцами не станут. 9. Методы привлечения клиентов в ресторан Методы Гинзы успешны, потому что это вообще не ресторанная группа. И, видимо, занимается вовсе не ресторанами. А успешными проекты становятся по мистическим причинам. Так как самая большая глупость – это открывать ресторан в Санкт-Петербурге, все остальные мелкие глупости уже не так существенны. Тем не менее профессионалы (=братья Затуливетровы) должны принимать участие в работе над проектом с самого начала, хотя, чем именно и как они могут быть особенно полезны, рассказать не смогли. Впрочем, отметили важность деталей. Например, как правильно использовать посудомойщицу (как доносчицу на клиентов и официантов). Особенным презрением со стороны супер-профессионалов Затуливетровых пользуются следующие методы продвижения: 1) шарики на входе с надписью «Мы открылись»; 2) статьи с подробным меню на развороте в Time Out. 10. Инвесторы тоже представляются некими недоумками. Во-первых, они не понимают, что в проект надо вкладывать деньги хотя бы три месяца после открытия. Во-вторых, они не представляют, что первые три недели работы ресторана нужны для того, чтобы разобраться, насколько непрофессионален шеф-повар, насколько мойщица посуды способна мыть посуду, насколько официант способен донести тарелку до стола (про официанта утрирую). Имеются в виду новые рестораны, видимо, открытые под управленчески-консалтинговым контролем братьев Затуливетровых. Вот у меня возникает вопрос, неужели до открытия ресторана нельзя было силами таких профессиональных консультантов-управленцев проверить квалификацию шеф-повара и посудомойщицы? Поставщики продуктов в России действительно не всегда стабильны, но персонал-то можно нанять грамотно? Инвесторы, непонимающих всех этих профессиональных тонкостей, полные идиоты. Даже на фоне того, что братья Затуливетровы ничего не гарантируют, но зато явно любят, когда деньги на проект тратятся обильно и щедро. P.S.: В интервью еще очень много занятных и забавных вещей. Очень рекомендую к прочтению. Еще недавно я дивилась на то, что Ирма Ниорадзе прямым текстом заявляет, что в ее ресторане «Тархун» трудно поддерживать стабильное качество кухни и сервиса, а тут все чудесатее и чудесатее.

www.restoclub.ru