Заливное из окуня

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Традиционным блюдом к праздничному столу является заливное (студень или холодец, если не применяется желатин). Его делают из разных сортов рыбы, иногда из всевозможной рыбной смеси. Бульон из окуня всегда получается отменный. Поэтому очень вкусным будет заливное из окуня, причём, свежего. Большинство россиян чаще довольствуются речными окуньками, чем морскими. Из мороженой рыбы не стоит готовить столь нежное блюдо.

Содержание:

Заливное из речного окуня

Процесс начинается с традиционной чистки рыбы. Чешуя речного окуня плохо снимается. Придётся потрудиться. Рыбу аккуратно очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвосты, головы. Потрошат внутренности. После тщательной промывки икру вкладывают обратно в брюшки. Потроха выбрасывают, остальное нет — всё пригодится для варки бульона, даже чешуя.

Экстремалы предлагают окуней не чистить, но варить не менее двух часов на тихом огне. Тогда желатин не понадобится. Рыбы и воды берут в пропорции 1:1.

Общий принцип приготовления заливных блюд

Заливное из окуня, как и из любой другой рыбы, будет вкуснее, если выбирать жирные тушки. Они лучше желируются, бульон получается наваристый и вкусный.

Для классического рецепта заливного из окуня на 1 кг рыбы потребуется:

• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1–2 шт.
• чеснок — 2 дольки
• желатин — 3-4 чайных ложки
• соль — по вкусу
• специи, лимон — на любителя
• яйца — 2–4 шт.
• вода — 1 литр.

В качестве специй используют лавровый лист, горошины перца чёрного и душистого, гвоздику и прочие пряности.

1 вариант

Опускают в кастрюлю чищеных окуней, луковицу, нарезанную крупными дольками, морковь колечками, специи (кроме чеснока и соли). Заливают водой и ставят варить. После закипания варят около получаса, до готовности рыбы.

Пока бульон закипает, готовят желатин. Его замачивают в небольшом количестве холодной воды (1 стакан). Оставляют набухать.

Готовую рыбу вынимают и укладывают в подготовленное блюдо, где будет охлаждаться заливное из речного окуня. Кости обязательно вынимают!

Набухший желатин добавляют в бульон, прогревают, не доводя до кипения. Добавляют соль, раздавленный или тёртый чеснок, лавровый листик. Большую часть бульона процеживают и заливают рыбу. Часть бульона оставляют для заключительного этапа. Лук выбрасывают, морковь оставляют для украшения.

В холодильник блюдо с заливным окунем убирают после полного остывания жидкости. Когда студень застынет (6–10 часов), его украшают варёной морковью, кольцами лимона и сваренных вкрутую яиц, зеленью. Заливают остатками бульона и вновь ставят на холод. Украшение зависит от фантазии. Внешний вид зависит от формочки, в которой охлаждается заливное.

2 вариант

Все продукты закладывают в кипящую воду. После закипания добавляют лук и морковь, солят, перчат. Варят овощи 5–7 минут. Затем добавляют окуней и на медленном огне доводят до готовности. Желатин распускают на водяной бане и смешивают с бульоном. Остальной процесс такой же.

Советы по приготовлению заливного из речного окуня

• В бульон обязательно добавляют головы, плавники, хвосты, чешую. Так он будет более пикантным. Всё это заворачивают в марлевый мешочек, чтобы не замусорить рыбу.
• Или головы с плавниками закладывают после того, как вынимают готовых окуней, и томят бульон ещё около часа. После удаления костей из рыбы, хребет и кости тоже бросают в бульон.
• Пену, образующуюся при закипании, обязательно убирают.
• Бульон не терпит бурного кипения, иначе жидкость потемнеет, и заливное из окуня будет некрасивым. Варят рыбу только на медленном огне.
• Студень получится красивым и прозрачным, если при варке добавить луковицу и морковку. Если бульон получился мутным, в него добавляют сырое яйцо, несколько раз процеживают.
• Добавление свежей зелени при украшении заливного перебивает характерный привкус бульона с речной рыбой.
• Проверка на застывание. Смочить пальцы бульоном, слегка обсушить салфеткой. Если клейкость осталась, и пальцы липнут друг к другу, можно не добавлять желатин или класть его совсем немного. Для мелкой нежирной рыбы лучше добавить, иначе не застынет.

Без желатина студень может получиться мягким и дрожащим (как в фильме «Третья планета от солнца», где вид дрожащего желе напугал главных героев), а не таким, что режется ножом и имеет форму правильных кусочков. Но умельцы всегда готовят без желатина: нужно выбирать жирные тушки рыбы, правильно томить (чуть дольше, не менее часа), не допуская кипения.

Экстравагантный рецепт заливного из голов окуня

На 2 кг голов речного окуня:

• лук репчатый — 1 головка
• морковь — 2 шт.
• соль — 1 ч. л.
• перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
• чеснок — 4 дольки
• зелень петрушки.

Для приправы: хрен, соль, сок лимона.

Заливное (безо всякого желатина) готовят из одних крупных голов окуня. Их укладывают в кастрюлю, заливают водой. Когда начнёт появляться пена и вода закипает, её сливают, промывают головы холодной водой.

Вновь укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 литра воды. В закипевший бульон бросают морковь и слегка надрезанную луковицу. На небольшом огне томят около часа. Солят, добавляют лавр, душистый перец и томят ещё 45 минут. За период варки объём жидкости уменьшается в три раза.

Головы вынимают. Бульон процеживают, добавляют рубленый чеснок.

В форму укладывают кружочки варёной моркови и зелень петрушки. На них раскладывают вынутое из голов мясо, щёчки, глазницы. Сыплют немного молотого перчика, медленно добавляют бульон. Охлаждают около восьми часов.

Затем форму переворачивают и подают к столу с тёртым хреном с соком лимона и щепоткой морской соли.

Дополнение

Любой рецепт заливного из окуня можно разнообразить, используя другие продукты.

Например, при варке бульона добавляют коренья сельдерея, петрушки. Они должны вариться не менее 20 минут. Рыбаки считают, что петрушка с речной рыбой неразлучна.

Разнообразными могут быть украшения и добавки к студню. Например, зелёный горошек.

Или добавки, которые подаются к заливному блюду: хрен, горчица.

Желаем, чтобы заливное из окуня всегда получалось отменным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

ribalka-vsem.ru

Заливное из морского окуня — рецепт с фото

Замороженный морской окунь – подходящая рыба для вкусного заливного. Нужно только следить за временем, чтобы не переварить нежную белую мякоть. Кусочки рыбы в заливном должны сохранять определенную упругость.

У всех рыб крупных сортов есть потенциал для «саможелирования», но для этого нужно часами кипятить на медленном огне головы и хребты. Быстрорастворимый порошковый желатин позволяет приготовить горячую основу заливного за полчаса, а еще через час можно будет подавать застывшее блюдо на стол.

Продукты

• морской окунь – 500 г;
• вода – 1 л;
• желатин быстрорастворимый – 25 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лавровые листья – 2 шт.;
• укроп – 2-3 стебля;
• сушеный болгарский перец – 1 ч. л.;
• душистый горошек – ½ ч. л.;
• черный горошек – 1/3 ч. л.;
• соль – по вкусу.
  

 

Рецепт приготовления

Мякоть морского окуня после отваривания будет очень вкусной. Но рыбный аромат ухи не обладает той насыщенностью, которая необходима для заливного, поэтому придется добавлять овощи и пряности.

1. С размороженной тушки окуня снимают чешую, рыбу моют в холодной воде. Лук и морковку чистят и моют.

2. Сначала нужно подготовить овощной отвар. В кастрюлю кладут целую луковицу, крупную морковку разрезают на 3-4 части. Продольные разрезы не годятся, так как вареная морковь в перспективе станет основой для кулинарного декора заливного.

3. Добавляют приправы-горошины и целые укропные стебли.

4. Кладут соль, лавровые листья, полоски сушеного сладкого перца. На этом этапе можно добавить только 1 чайную ложку соли с горкой, а потом досолить блюдо по своему вкусу.

5. Наливают литр воды, кастрюлю ставят на средний огонь. Овощи отвариваются в течение 10 минут.

6. Тушку морского окуня нарезают на слайсы двухсантиметровой толщины. Если где-нибудь на брюшке осталась темная пленка, ее сцарапывают кончиком ножа. Все плавники срезают.

7. Рыбу опускают в кипящий овощной отвар, уменьшают огонь. Кусочки окуня отвариваются в течении 15 минут.

8. Рыбу и овощи достают из ухи, выкладывают на тарелку.

9. Уху процеживают, к этому моменту остается миллилитров 600 жидкости. Пробуют на вкус, при необходимости добавляют соль. Бульон доводят до кипения, снимают с огня, и через минуту-две начинают вмешивать быстрорастворимый порошковый желатин. Уху перемешивают до растворения всех крупинок.

10. С кусочков окуня снимают кожу, она отделяется легко. Удаляют хребтовые кости. Мякоть морского окуня раскладывают в порционные миски. Слегка посыпают рыбу свежим рубленым укропом. Морковь нарезают толстыми кольцами, с помощью формочки выдавливают цветы. Если у вас нет приспособлений для декорирования, морковь для заливного можно просто нарезать кубиками.

11. В каждую порцию наливают немного теплого желированного рыбного бульона. Жидкость должна только слегка прикрыть ломтики морского окуня.

12. Заливное ставят в холодильник на 60 мин.

13. Застывшее заливное очень часто подают с острыми соусами, например, горчицей, протертым со свеклой корнем хрена. У заливного из морского окуня будет средняя плотность текстуры: готовое блюдо нельзя нарезать кубиками, но его можно выложить на плоскую тарелку, заливное будет походить на осколки айсберга с блестящими гранями.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

receptino.ru

Заливное из морского окуня рецепт – вьетнамская кухня: закуски. «Еда»

Топинамбур 1 кг

Белое сухое вино 500 мл

Лук репчатый 2 головки

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Петрушка 10 стеблей

Черный перец горошком 6 штук

Помидоры 1 штука

Лавровый лист 1 штука

Сливочное масло 100 г

Лимон 1 штука

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

eda.ru

Заливное из окуня — рецепт

В русской кулинарной культуре известно, что заливную рыбу также называют студнем. Собственно, не суть важно, как называть блюдо, главное, чтобы оно было вкусным. Есть нюанс: довольно сложно сделать заливное из морского окуня, если учесть, что люди не особо охотно покупают эту рыбу. Для этого есть причины, но о них можно забыть, если знать и уметь готовить заливное из окуня рецепт, которого мы расскажем.

Можно сделать заливное так, что любой гурман и обычный едок станет приверженцем этого блюда.

Межу речным и морским окунем есть существенная разница. Но оба окуня после духовки, с углей на костре или из кастрюли в руках хорошей хозяйки или опытного рыбака с кулинарными способностями превращаются в такие вкусности, что об отличительных нюансах все забывают. Профессионалы реально доказывают, что все дело в умении готовить эту ершистую рыбу, вне зависимости из какого она водоема.

Нежный морской окунь под желатином

Для того, чтобы сделать заливное, вам потребуется филейная часть рыбы. Покупаем полкилограмма филе окуня. Очищаем, промываем и опускаем в небольшую посудину. Воды потребуется около 500 граммов. Кладем соль и пряности по вкусу. Чаще всего используется для пряности душистый горошек и лист лаврушки.

Варка займет около четверти часа, и желательно находиться рядом с плитой, так как обязательно надо снимать пенку. Это важно, потому что вместе с пенкой уходит морской запах, который многим не нравится. Пахнет йодом.

Потом осторожно вынимаем тушку, выкладываем её на блюдо, внимательно выбираем многочисленные острые косточки. Чем аккуратней это сделаем, тем безопаснее будет ваше угощение.

Бульон после готовки пропускаем через мелкое сито, можно использовать марлю. Возвращаем посуду с готовым бульоном на подогрев, чтобы распустить желатин. Желательно, чтобы желатин растворился без образования комочков.

Получится довольно густая смесь, которой заливаем очищенную рыбу, выложенную на блюдо. Укладываем на студень тонкие ломтики лимона и отправляем его в холодильник. Обычно минут через тридцать можно вынимать заливное и угощать гостей или домочадцев.

Студень или заливное из окуня речного

Принцип готовки заливное из речного окуня ничем не отличается от того, как студень готовится из морского собрата.

Филейную часть опускаем в кастрюлю, варим четверть часа. Воду предварительно подсаливаем, добавляем лист лавра и душистый горошек. Затем с той же осторожностью вынимаем рыбу, очищаем от косточек, выкладываем на блюдо.

Бульон процеживаем и возвращаем на плиту. В подогретый бульон всыпаем желатин и постоянно размешиваем, чтобы не было комочков. Густым бульоном с желатином заливаем очищенную филейную часть окуня. Доводим студень до кондиции в холодильнике в течение получаса. Заливное можно остудить и в другом месте, например, на балконе, если подходящая погода. Через полчаса заливное из окуня речного можно будет кушать.

Во время готовки заливных блюд из морского или речного окуня на заключительном этапе можно проявлять кулинарные фантазии, которые могут быть ограничены только вкусовыми пристрастиями повара. Например, в процессе варки бульона добавляют специи, которые придают особую пикантность. Это может быть мята перечная, кориандр, даурский лимонник и т.д.

receptryby.ru

Рецепт Заливное из окуня. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	49.1 кКал	1684 кКал	2.9%	5.9%	3430 г
Белки	8.2 г	76 г	10.8%	22%	927 г
Жиры	1.3 г	56 г	2.3%	4.7%	4308 г
Углеводы	0.9 г	219 г	0.4%	0.8%	24333 г
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	5.1%	4000 г
Вода	88.8 г	2273 г	3.9%	7.9%	2560 г
Зола	0.684 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	79.8 мкг	900 мкг	8.9%	18.1%	1128 г
Ретинол	0.011 мг	~
бета Каротин	0.375 мг	5 мг	7.5%	15.3%	1333 г
бета Криптоксантин	0.562 мкг	~
Ликопин	0.07 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	2.398 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.031 мг	1.5 мг	2.1%	4.3%	4839 г
Витамин В2, рибофлавин	0.037 мг	1.8 мг	2.1%	4.3%	4865 г
Витамин В4, холин	0.13 мг	500 мг			384615 г
Витамин В5, пантотеновая	0.168 мг	5 мг	3.4%	6.9%	2976 г
Витамин В6, пиридоксин	0.069 мг	2 мг	3.5%	7.1%	2899 г
Витамин В9, фолаты	3.796 мкг	400 мкг	0.9%	1.8%	10537 г
Витамин В12, кобаламин	1.044 мкг	3 мкг	34.8%	70.9%	287 г
Витамин C, аскорбиновая	0.66 мг	90 мг	0.7%	1.4%	13636 г
Витамин D, кальциферол	1.001 мкг	10 мкг	10%	20.4%	999 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.376 мг	15 мг	2.5%	5.1%	3989 г
гамма Токоферол	0.053 мг	~
дельта Токоферол	0.001 мг	~
Витамин Н, биотин	0.049 мкг	50 мкг	0.1%	0.2%	102041 г
Витамин К, филлохинон	2.3 мкг	120 мкг	1.9%	3.9%	5217 г
Витамин РР, НЭ	2.3579 мг	20 мг	11.8%	24%	848 г
Ниацин	0.521 мг	~
Бетаин	0.104 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	84.38 мг	2500 мг	3.4%	6.9%	2963 г
Кальций, Ca	42.03 мг	1000 мг	4.2%	8.6%	2379 г
Магний, Mg	13.49 мг	400 мг	3.4%	6.9%	2965 г
Натрий, Na	123.61 мг	1300 мг	9.5%	19.3%	1052 г
Сера, S	94.02 мг	1000 мг	9.4%	19.1%	1064 г
Фосфор, Ph	65.4 мг	800 мг	8.2%	16.7%	1223 г
Хлор, Cl	240.22 мг	2300 мг	10.4%	21.2%	957 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	23.7 мкг	~
Бор, B	6.6 мкг	~
Железо, Fe	0.731 мг	18 мг	4.1%	8.4%	2462 г
Йод, I	26.21 мкг	150 мкг	17.5%	35.6%	572 г
Кобальт, Co	13.262 мкг	10 мкг	132.6%	270.1%	75 г
Литий, Li	0.197 мкг	~
Марганец, Mn	0.119 мг	2 мг	6%	12.2%	1681 г
Медь, Cu	97.03 мкг	1000 мкг	9.7%	19.8%	1031 г
Молибден, Mo	2.05 мкг	70 мкг	2.9%	5.9%	3415 г
Никель, Ni	2.709 мкг	~
Рубидий, Rb	15.6 мкг	~
Селен, Se	0.04 мкг	55 мкг	0.1%	0.2%	137500 г
Фтор, F	43.26 мкг	4000 мкг	1.1%	2.2%	9246 г
Хром, Cr	24 мкг	50 мкг	48%	97.8%	208 г
Цинк, Zn	0.7048 мг	12 мг	5.9%	12%	1703 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.019 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.5 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.124 г	~
Сахароза	0.328 г	~
Фруктоза	0.072 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.02 г	~
Аргинин*	0.586 г	~
Валин	0.508 г	~
Гистидин*	0.192 г	~
Изолейцин	0.411 г	~
Лейцин	0.736 г	~
Лизин	0.8 г	~
Метионин	0.22 г	~
Метионин + Цистеин	0.308 г	~
Треонин	0.414 г	~
Триптофан	0.084 г	~
Фенилаланин	0.331 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.598 г	~
Заменимые аминокислоты	0.041 г	~
Аланин	0.754 г	~
Аспарагиновая кислота	0.896 г	~
Глицин	0.634 г	~
Глутаминовая кислота	1.324 г	~
Пролин	0.469 г	~
Серин	0.431 г	~
Тирозин	0.267 г	~
Цистеин	0.088 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	26.11 мг	max 300 мг
Фитостеролы	1.076 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.3 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.118 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.198 г	~
17:0 Маргариновая	0.009 г	~
18:0 Стеариновая	0.026 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.739 г	min 16.8 г	4.4%	9%
16:1 Пальмитолеиновая	0.148 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.251 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.157 г	~
22:1 Эруковая (омега-9)	0.183 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.196 г	от 11.2 до 20.6 г	1.8%	3.7%
18:2 Линолевая	0.024 г	~
18:3 Линоленовая	0.006 г	~
18:4 Стиоридовая Омега-3	0.009 г	~
20:4 Арахидоновая	0.013 г	~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3	0.009 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.1 г	от 0.9 до 3.7 г	11.1%	22.6%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0.013 г	~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3	0.122 г	~

health-diet.ru

Заливное из окуня, пошаговый рецепт с фото

Опубликовано: 09.03.2016
Разместил: miracle
Калорийность/100г: 64.51
Жиры/100г: 0.89

Калорийность: 825.94
Время приготовления: 150
Белки/100г: 11
Углеводы/100г: 2.88

Легкое заливное с морским окунем для всех этапов диеты Дюкана кроме фазы «атака». Морской окунь — нежирная рыба с плотной белой мякотью, из которой, в сочетании с морковкой и ароматным бульоном, получится вкусное рыбное заливное.
Заливное из окуня, пошаговый рецепт с фото подготовлен специально для вас, можно смело включить в праздничное меню, несмотря на свою простоту, это полезное, аппетитное и эффектное низкокалорийное блюдо, которое украсит стол тех, кто следит за своей фигурой.

Так же смотрите приготовление заливного из кальмаров по Дюкану.

На приготовление заливного с морским окунем понадобится 2 часа 30 минут. Из указанных продуктов получится 3 порции.

Ингредиенты:
— окунь морской – 700 г;
— морковь – 150 г;
— сельдерей корневой – 150 г;
— лук-порей – 100 г;
— лук репчатый – 50 г;
— желатин – 30 г;
— лимон;
— перец молотый — по вкусу;
— лавровый лист.

Как приготовить в домашних условиях

Рыбу очищаем от внутренностей, чешуи, срезаем плавники, головы оставляем, укладываем почищенную рыбу в кастрюлю с толстым дном.

Добавляем нарезанный крупно корневой сельдерей, головку лука, нарезанный стебель лука порея (зелёную часть). Морковь нарезаем толстыми ломтиками, чтобы затем иметь возможность вырезать морковные цветы или другие украшения. Заливаем содержимое кастрюли холодной водой, добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим окуней и овощи примерно 30 минут, после закипания воды.

Достаём рыбу и морковку из бульона, бульон процеживаем, и, пока он горячий, растворяем в бульоне желатин.

Формой для печенья нарезаем цветы из варёной морковки, укладываем их в глубокую тарелку для заливного.

Отваренного окуня очищаем от костей, оставшуюся морковь нарезаем очень мелко. Смешиваем морковку, рыбу, добавляем свежевыжатый сок лимона, молотый черный перец, морскую соль.

Аккуратно выкладываем смесь в форму для заливного, заполняем массой примерно 2\3 объёма.

Наливаем рыбный бульон с желатином так, чтобы он покрывал рыбу примерно на 1 сантиметр, убираем заливное в холодильник минимум на 2 часа.

Готовое заливное из морского окуня ставим на несколько секунд в горячую воду, переворачиваем на тарелку, украшенную листьями свежего салата, подаём с горчицей или хреном. Приятного аппетита.

dieta-prosto.ru

Заливное из рыбы – рецепты из окуня, судака, горбуши, с креветками и желатином

Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.

Из какой рыбы лучше делать заливное?

Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.

1. Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
2. Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
3. Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
4. Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
5. Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.

Как осветлить рыбный бульон для заливного?

Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.

1. На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
2. Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.

Заливная рыба – классический рецепт

Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.

Ингредиенты:

• кости и головы рыбы – 1 кг;
• филе рыбы – 600 г;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• соль, зелень.

Приготовление

1. Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
2. Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
3. Филе извлекают из бульона.
4. В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
5. Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
6. Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.

Заливное из рыбы с желатином – рецепт

Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.

Ингредиенты:

• отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
• желатин – 20 г;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• соль, зелень.

Приготовление

1. Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
2. Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
3. Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
4. В форму раскладывают рыбу и декор.
5. В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.

Фаршированная заливная рыба

Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.

Ингредиенты:

• щука – 1 шт.;
• яйца – 2-3 шт.;
• сало – 100-150 г;
• манка – 2-3 ст. ложки;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• желатин – 30 г;
• специи, коренья;
• соль, перец, зелень, элементы декора.

Приготовление

1. С щуки снимают шкуру чулком.
2. Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
3. Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
4. Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
5. Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
6. Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.

Заливное из рыбы с креветками

Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.

Ингредиенты:

• рыба – 700 г;
• креветки – 700 г;
• лук – 2 шт.;
• коренья – по вкусу;
• желатин – 30 г;
• приправы;
• соль, перец, лимон, зелень.

Приготовление

1. Отваривают отдельно рыбу и креветки.
2. Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
3. В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
4. Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.

Заливное из красной рыбы

Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.

Ингредиенты:

• красная рыба – 700 г;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• корень сельдерея – 60 г;
• желатин – 2 ст. ложки;
• вода – 1 л;
• соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

1. Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
2. Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
3. Филе и элементы декора раскладывают по формам.
4. Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
5. Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.

Как приготовить заливную рыбу из судака?

Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.

Ингредиенты:

• судак – 1 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• желатин – 20 г;
• бульон – 0,5 л;
• горошек, перепелиные яйца;
• соль, перец, специи, зелень.

Приготовление

1. Судака потрошат, филируют.
2. Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
3. Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
4. Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
5. В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
6. Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.

Заливное из рыбы окуня

Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.

Ингредиенты:

• речные окуни мелкие и покрупнее;
• лук и морковь – по 1-2 шт.;
• соль, перец, лавр, зелень, лимон.

Приготовление

1. Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
2. Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
3. Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.

Заливная рыба под майонезом

Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.

Ингредиенты:

• рыба – 1,5 кг;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• корень сельдерея – 50 г;
• бутоны гвоздики – 3 шт.;
• петрушка – 1 пучок;
• желатин – 20 г;
• майонез – 300 г;
• желатин – 30 г;
• соль, перец, лавр, зелень.

Приготовление

1. Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
2. Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
3. Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
4. Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
5. Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.

Рецепт заливной рыбы в томате

Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• лук и морковь – по 2 шт.;
• томатная паста – 100 г;
• бульон или вода – 3 стакана;
• мука – 150 г;
• желатин – 30 г;
• соль, перец, лавр, масло, зелень.

Приготовление

1. Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
2. Пассеруют лук и морковь.
3. Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
4. Уваривают соус, заливают им рыбу.
5. Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.

Заливное из рыбы в мультиварке

Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.

Ингредиенты:

• рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• корень петрушки – 70 г;
• желатин – 10 г;
• соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.

Приготовление

1. Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
2. Включают «Тушение» на 2 часа.
3. Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
4. Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
5. Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.

 

womanadvice.ru