Овощные растения — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Разнообразие овощных растений, представленных на рынке

Овощные растения — травянистые растения, дикорастущие или выращиваемые в культуре, какие-либо сочные части которых пригодны для употребления в пищу^[1]. Служат источником овощей, годных для потребления в сыром виде или используемых в кулинарии как важный ингредиент для приготовления многих блюд и соусов. Около половины известных овощных растений, которых насчитывается более 1200 видов^[2], возделывают как овощные культуры, для чего служит отдельная отрасль сельского хозяйства — овощеводство. Другие овощные растения заготавливаются в качестве дикоросов. Овощные растения представлены 78 ботанических семействах, среди которых 19 являются однодольными растениями, а 59 двудольными.

Источником овощей могут служить самые различные части растений: плоды, листья, побеги, стебли, луковицы, корни (корнеплоды). Некоторые источники могут относить к овощным растениям и отдельные виды грибов, например шампиньоны. Как правило, к овощным не относят растения дающие ягоды, фрукты, орехи, зёрна, но могут включать бахчевые культуры из семейства тыквенных, такие как: арбуз, дыня, тыква.

В зависимости от части растения, используемого для заготовки в пищевых целях, овощные растения подразделяют:

В зависимости от длительности жизни овощные растения подразделяют на однолетние, двулетние и многолетние. Жизненный цикл однолетних растений от прорастания из семени до плодоношения завершается в течение одного вегетативного сезона, после чего растение полностью отмирает. У двулетних в течение первого года формируются органы, служащие источником овощей, а на второй год происходит вызревание семян. Многолетние овощные растения отличаются способностью к многократному плодоношению, могут служить источником продуктовых органов на протяжении нескольких лет.

Примерно 120 видов овощных растений, относящихся примерно к 55 овощным культурам, широко распространены в сельском хозяйстве и повсеместно культивируются. Всего в мире производится более 400 миллионов тон овощной продукции, среди которых лидирует томат, за ним следуют бахчевые культуры. Помимо широко известных и повсеместно возделываемых овощных культур существуют малоизвестные овощные растения, о которых известно только в отдельных локальных регионах, затрагивающих одну или две страны.

Блюда из овощей — это… Что такое Блюда из овощей?



Блюда из овощей

Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

• Блюда из мясных продуктов
• Блюда из печени

Смотреть что такое «Блюда из овощей» в других словарях:

• Блюда — получить на Академике рабочий купон на скидку kitchenplace или выгодно блюда купить с бесплатной доставкой на распродаже в kitchenplace

• Блюда из овощей, соления —         В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Блюда из мяса, для гриля — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда из форели): | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Блюда из варено-жареного мяса —         В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено жареного мяса: к первой относятся блюда из варено жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй блюда из варено жареного мяса, предварительно… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Блюда из растительных продуктов — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Блюда с субпродуктами — …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Блюда из домашней птицы армянские —         Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Консервирование овощей — основные положения — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Суп из разных овощей — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Суп из овощей со свежими огурцами — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (Супы) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Суп из овощей с фасолью — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

Книги

• Блюда из овощей и фруктов, В. И. Белоножко-Крылова. Книга ставит своей целью способствовать более разнообразному и широкому использованию в нашем меню овощей и фруктов, являющихся источником многих жизненно важныхдля организма человека… Подробнее  Купить за 290 руб
• Блюда из овощей и грибов, Ратушный А., Аминов С., Лобанов К., Перфилова О.. В книге представлен широкий ассортимент блюд из овощей, и грибов. Приведены рецептуры блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.. Данная книга входит в серию… Подробнее  Купить за 123 руб
• Блюда из овощей, Горбунова А.А.. Без овощей невозможно представить ни будничный, ни праздничный стол. Свежие, тушеные, жареные, запеченные, фаршированные, соленые, маринованные — они так или иначе присутствуют в ежедневном… Подробнее  Купить за 85 руб

Другие книги по запросу «Блюда из овощей» >>

Рагу — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рагу́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе^[1]. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева^[2].

В итальянской кухне рагу (итал. Ragù) — густой мясной или рыбный соус для пасты. От французского тёзки отличается, как правило, более измельчёнными ингредиентами. Классическим примером является ragù alla bolognese (соус болоньезе).

Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette), используется светлое мясо (курятина, телятина). Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда

[1].

По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923—2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушёное мясо с костями — в противоположность гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушёное с томатной подливкой мясо без костей.

Один из видов рагу — соте (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.

Соте делают из телячей или гусиной печёнки, бекасов, цыплят, камбалы^[1].

Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу.

Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.

На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф.

В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ.

В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с костями (например, грудинка или хребет), которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.

Рагу, изготовленное из костей практически без мяса, в разных советских сообществах называлось «Рагу по-студенчески», «Рагу по-журналистски», «Рагу по-учительски».

• Рагу // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 533—534
• Похлёбкин В.В. Рагу // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 308—309. — 456 с.
• Рагу // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 513. — 772 с.
• Ратушный А. С. Рагу // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 295—296. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Карвинг (кулинария) — Википедия

Фруктовый букет

Ка́рвинг^[1] (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом. В нём могут быть собраны не только фрукты, овощи и конфеты, но и цветы или другие лиственно-декоративные растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.

Искусство карвинга пришло из Юго-Восточной Азии.

В Японии в древности еду подавали в глиняной посуде, которую покрывали листьями для сервировки. Позднее повара осознали, что удачное расположение листьев и их нарезка могут придать блюду дополнительную привлекательность. Искусство раскладки листьев получило название «мукимоно» (яп. 剥き物). Официальное признание оно завоевало в XVI веке, когда Токио стал столицей страны^[2].

Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов^[3]. Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам «кэсалак» (тайск. แกะสลัก) распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран^[4]. После революции 1932 года карвинг стал менее популярным в Таиланде. Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаётся в школах с 11 лет^[3].

Позже карвинг стал постепенно проникать в Европу. Однако изначально здесь он не получил большой популярности. Предполагают, что причины этого следует искать в различии «стола» Азии и Европы: азиатский стол нуждался в разнообразии, поскольку в нём преобладала растительная пища и хотелось придать родной кухне «красок»; европейский же стол от этого не страдал, здесь было и мясо, и рыба, и овощи. Однако с появлением ресторанов появилась потребность в красивой сервировке блюд и оригинальном оформлении помещений.^{[источник не указан 1178 дней]}

Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.

Братушева рекомендует использовать сезонные продукты. Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона^[5].

Некоторые ограничения касаются качества конкретных продуктов и методов нарезки. Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать овощи без выраженной сердцевины. Предпочтительнее использовать помидоры среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян. Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным^[5].

Важное значение имеет также цветовая гамма. Выбирая огурцы следует обращать внимания на оттенок зелёного, а лук-порей предпочтителен с выраженной белой частью. Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой^[5].

Для простого карвинга необязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи^[5].

Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструментом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие (источник?)). Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для вырезания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка^[5]. Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.

Для скрепления деталей используют зубочистки^[5].

Особенности карвинга в разных странах[править | править код]

Технические приёмы карвинга существенно различаются в разных странах. В китайской и японской техниках используется большое количество трафаретов, формочек и вымочек, с помощью которых вырезают людей, животных и иероглифы. Узоры преимущественно изображают драконов, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера из Таиланда используют тайский нож и различные резцы, с помощью которых создаются преимущественно цветочные композиции^[4].

Мастера азиатского карвинга используют арбузы, дыни, папайю и корень таро, из которых вырезают цветы и скульптуры. Европейский карвинг применяют для создания украшений из редьки, редиса, свёклы, моркови, болгарских и острых перцев, кабачков, тыквы, баклажанов, лука, капусты, огурцов, арбузов, дынь.

В СССР овощной карвинг существовал, однако мало кто о нём знал — главным образом в связи с небольшим ассортиментом овощей. В 2004 году в России появилась Академия карвинга, и овощной карвинг стал неотъемлемой частью всех кулинарных соревнований.^{[источник не указан 1178 дней]}

В последнее время карвинг стал актуален во всём мире. Украшения из овощей и фруктов обязательно присутствуют в торжественной сервировке. Маргарита Егоровна Кузнецова, автор книги по карвингу, считает что, это искусство требует терпения, концентрации внимания, хорошего глазомера и твёрдой руки^[4].

В последнее время^{[когда?]} букеты изготавливаются из разных фруктов и шоколада^{[источник не указан 1178 дней]}.

Проводятся различные соревнования по карвингу. Двукратный чемпион мира Xiang Wang из Китая стал одним из организаторов европейского чемпионата, который в первый раз прошёл в 2011 году в Лейпциге в рамках ‘Gaeste’ Trade Fair. В соревновании в двух программах принимали участие 26 индивидуальных участников и 11 команд, которым на приготовление изделий отводилось по четыре часа^[6]. Второй чемпионат состоялся в Москве в 2013 году в рамках PIR — the Hospitality Industry Exhibition^[7].

Иракская кухня — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 декабря 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 декабря 2019; проверки требуют 2 правки. Обеденный стол в Ираке.

Иракская кухня — национальная кухня народа Ирака, имеет древние корни.

Поскольку Месопотамия служила родиной многим цивилизациям, то и кухня Ирака представляет собой смешение кулинарных традиций самых разных народов: от шумеров и ассирийцев до турок и арабов. В Ираке были найдены глиняные таблички возрастом около 5000 лет, содержавшие записи рецептов^[1].

Кухня иракцев очень сходна с кухней других ближневосточных народов. Основные продукты на иракском столе — это рис, мясо и овощи, также неотъемлемой частью иракской кухни является зелень и травы. Помимо всего прочего, на иракском столе очень часто встречаются бобовые и злаки.

В пище преобладают ячменные и пшеничные лепёшки, варёный рис, каша^{[уточнить]}, кислое молоко, овощи, финики. Финики едят с лепёшками и чаем, готовят из них пасту, сахар, халву, сладкие напитки, водку. Из риса варят крутую кашу (бургуль), которую обычно едят с кислым молоком (ля-бан).

В некоторых местах распространены рыбные блюда. Из традиционных мясных блюд, которые особенно в ходу по праздничным дням, популярны плов, жаркое (кябаб), жареные шарики из рубленого мяса (куб-ба), фаршированные мясом баклажаны и помидоры (долма) и др.

Мезе — набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых вместе с такими напитками, как арак, узо, раки или различными винами.

• Жареные баклажаны чаще всего подаются с соусом тахини, зеленью, помидорами на обычном или обжаренном хлебе, может включать чеснок и перец.
• Фатуш — салат из овощей и ломтей обжаренного хлеба.^{[источник не указан 454 дня]}
• Табуле состоит из булгура, нарезанной петрушки, мяты, помидоров, зелёного лука и других трав, приправленных лимонным соком, оливковым маслом, перцем и иногда корицей.
• Турши — маринованные овощи.^{[источник не указан 454 дня]}

• Баба гануш — пюре из жареных баклажанов с добавлением различных приправ.
• Хаммос — нутовое пюре, приправленное тахини, оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и солью.
• Мухаммара делается из красного перца.^{[источник не указан 454 дня]}
• Цадзики — соус греческого происхождения, который состоит из натурального процеженного йогурта с добавлением натёртого огурца и чеснока, а также зелени, оливкого масла и соли.

В Ираке популярен марго — густой суп, подлива которой является скорее вторым блюдом и употребляется чаще всего с рисом. Готовится марго из мяса с томатами и одним из видов овощей — баклажанами, бамией, фасолью, кабачками и т. д. и заправляется чесноком, специями и сухими плодами нуми-басра.

Из риса также делаются переслоеные блюда с мясом курицы, баклажанами, перцами и другими овощами. Наиболее любимы в Ираке блюда из бамии — овощ семейства бобовых, сезонный, полезный и вкусный.

• Бирьяни — иракский плов из риса, куриного или иного мяса, изюма, зелёного гороха, картофеля и орехов. Приправляется барьяни специальными приправами, а также чёрным молотым перцем и солью.
• Мезгуф — блюдо из запечённой на углях либо в духовке целой распластанной речной рыбы.
• Долма — очень популярное у иракцев блюдо.
• Кубба — жареные, варёные или запечённые пирожки с мясной начинкой (либо один пирог на противне), где вместо теста используется крупа бургуль.
• Фаляфиль и другие блюда из гороха нут, а также из фасоли и бобов также широко употребляемы в Ираке.
• Кебаб, в качестве специи к которому сумак.

Поскольку Ирак богат финиковыми пальмами, там всегда были популярны самые разнообразные блюда из фиников — финики с орехами, мармелады и массы из фиников с разнообразными наполнителями, финики как начинка в пирожках, печеньях и других кондитерских изделиях. Деликатесом также являются собственно свежие финики в пору их созревания — в таком виде они долго не сохраняются.

Напитки[править | править код]

К числу любимых напитков принадлежат чай, кофе, фруктовые шербеты, лимонад — хамуд, разбавленное водой кислое молоко с солью.

21 октября 2016 Парламент Ирака запретил на всей территории страны производить, ввозить и продавать алкогольную продукцию. За нарушение запрета в законе прописан штраф от 8 до 20 тыс. долларов.​^[2]

Овощи — это… Что такое Овощи?

сочные части травянистых растений, которые используют как пищевые продукты. Подразделяются на клубнеплоды (картофель), корнеплоды (свекла, морковь, редис, петрушка, сельдерей и др.), капустные (капуста белокочанная, брюссельская, цветная, кольраби и др.), луковые (лук репчатый, лук порей, чеснок), салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (огурцы, кабачки), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (бобы, фасоль, горох), десертные (ревень, спаржа), пряные (укроп, хрен и др.). Овощи имеют важное значение в питании (Питание) человека, т.к. содержат необходимые для его жизнедеятельности вещества, в т.ч. минеральные вещества, Витамины и пищевые волокна. Аскорбиновой кислотой богаты петрушка, красный перец, капуста (брюссельская, цветная, кольраби). Каротина больше всего содержат О., окрашенные в красный, оранжевый и зеленый цвета (морковь, шпинат, щавель и др.). Источником витамина К являются шпинат, белокочанная и цветная капуста. Фолиевой кислотой богаты бобы, картофель, зеленый горошек. Источниками инозита являются зеленый горошек, морковь, цветная и белокочанная капуста. О. в значительной степени обеспечивают организм человека калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Солями калия богаты сельдерей, картофель, петрушка, укроп. Железо содержится в зелени петрушки, картофеле, белокочанной капусте и др., магний — в зелени петрушки, шпинате, зеленом горохе, свекле, картофеле. Кроме того, О. также являются источниками микроэлементов: меди и марганца (листовые овощи, бобовые), цинка, кобальта, йода и др. Аминокислотный состав белков О. менее ценен по сравнению с белками животного происхождения. Исключением являются бобовые, например соя, обладающие более благоприятным аминокислотным составом. Углеводы в О. представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Особенно много углеводов содержится в картофеле (около 20%), который занимает важное место среди пищевых продуктов (Пищевые продукты). Преобладание в нем щелочных элементов создает особое положение картофелю среди О., он является важным источником витамина С, обеспечивает нормальное кислотно-щелочное равновесие в организме человека. О., особенно корнеплоды, содержат много растительных волокон, стимулирующих перистальтику кишечника, в связи с чем их рекомендуют при запорах. Во многих О. содержатся органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная и др., которые активизируют деятельность желудочно-кишечного тракта, снижая рН среды и способствуя благоприятному изменению микрофлоры кишечника. Людям, склонным к ожирению (Ожирение) и ведущим малоподвижный образ жизни, рекомендуется увеличивать потребление овощей. Овощи широко используются при составлении диетических рационов для больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями печени и желчного пузыря. Однако при заболеваниях печени исключаются из диеты О., богатые щавелевой кислотой (шпинат, щавель, ревень). О., содержащие большое количество клетчатки и эфирных масел (редис, чеснок и др.), также исключаются из пищевого рациона при остром гастроэнтероколите, гастритах с повышенной секрецией и при обострениях язвенной болезни (см. Питание лечебное).

Овощи, особенно выращенные на полях орошения, как правило, загрязнены различными микроорганизмами, в т.ч. патогенными, а также яйцами гельминтов и нередко являются источником желудочно-кишечных инфекций и глистных инвазий. Поэтому перед употреблением их надо мыть и чистить, особенно тщательно те, которые употребляются в сыром виде.

Большое значение в питании человека имеют О., переработанные путем квашения, соления, маринования, замораживания и стерилизации (см. Консервирование). Для сохранения пищевой ценности О. необходимо соблюдение условий их хранения. Проросшие и недозрелые О. для хранения непригодны. В проросших и позеленевших клубнях картофеля, в основном под кожурой, у основания ростков, содержится токсичный гликозид соланин. При употреблении в пищу такого картофеля возможно отравление, признаками которого являются: ощущение горечи во рту, раздражение слизистой оболочки полости рта, тошнота, рвота, наступающие через 10—60 мин после еды. Неправильное хранение О., нарушения технологии их консервирования также могут быть причиной отравлений (см. Пищевые отравления, Токсикоинфекции пищевые). Небезразличны для здоровья нитраты и нитриты, содержание которых в О. повышается при бесконтрольном применении азотистых удобрений. Библиогр.: Гигиена питания, под ред. К.С. Петровского, т. 2, с. 208, М., 1971; Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании, М., 1980; Сафонова Л.В. Вегетарианские блюда, М., 1982; Петровский К.С. и др. Витамины круглый год, М., 1983: Справочник по диетологии, под ред. А.А. Покровского и М.А. Самсонова, с. 140, М., 1981.