Зерна смысла | Вокруг Света
Путешествия
Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, — палов ош. То есть плов. Говорят: «Не попробовал плова — не родился на свет». А еще говорят: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». Его готовят на все праздники — от дня рождения до свадьбы. Им же провожают человека в последний путь.
«Плов — часть узбекской культуры. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения, — считает Максим Агашков, уроженец Узбекистана и владелец московского кафе „Выпечка и плов“. — Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган (большое керамическое блюдо. — Прим. „Вокруг света“), из которого принято есть руками. Такая совместная трапеза роднит».
Великий рисовый путь
Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.
На территории современного Узбекистана жизнь развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов — между реками Амударья и Сырдарья. В районе Ферганской долины, где возник один из первых рецептов узбекского плова, люди испокон веков занимались скотоводством. Овечья шерсть спасала жителей высокогорья от зимних холодов, когда температура опускалась ниже минус 25, а баранье мясо и курдючное сало составляли основу местной кухни. Ферганскую долину почти со всех сторон закрывают горные хребты, по которым текут ручьи с тающих ледников. Наличие воды и яркое солнце создали нужные условия для выращивания риса — тепло- и влаголюбивого злака.
Сорт, который прижился в той или иной местности, определил рецепт местного плова. Под рис узбеки подбирали наиболее подходящие по вкусу ингредиенты и технологию приготовления, которую выводили из способности зерен впитывать воду и масло, выделять крахмал при варке — чем его меньше, тем более рассыпчатым (правильным) получался плов.
В Ферганской долине рецепт создавали под выращиваемый там сорт «девзира». Местные добавили к рису традиционные продукты: баранину, лук, чеснок и желтую морковь и стали готовить плов в казане — единственном типе «кухонной» посуды, использовавшейся в этом районе. Получилось вкусно и питательно.
«У нас существует порядка 120 рецептов плова, — рассказывает известный в Узбекистане специалист по кулинарии Малика Шариф. — Почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Мы оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей нашей истории. И продолжаем придумывать новые».
АССОРТИМЕНТ
Видовое разнообразие
Пять популярных вариантов плова из 120 известных в Узбекистане
1. Плов по-фергански
Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.
2. Плов по-самаркандски
В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
3. Плов по-бухарски
Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него — обжаренный в масле лук, морковь, в конце — мясо. Есть варианты и без мяса.
4. Хорезмский плов
В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.
5. Бехили палов (плов с айвой)
Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.
А не жирно ли?
«Думаю, плов стал нашим коронным блюдом потому, что узбеки, в отличие от соседей, были оседлым, а не кочевым народом, — объясняет Малика Шариф. — Исторически мы обрабатывали поля. Тяжелая работа требовала хорошего питания. Жирный плов идеально подходит для этой цели. Кроме того, узбекские семьи традиционно большие. Пловом можно накормить всех. Благодаря разнообразию рецептов он доступен как богатым, так и бедным. Его можно есть всегда, независимо от сезона. Зимой мы готовим более жирные варианты, например с курдючным салом, а летом — плов полегче, на хлопковом, кукурузном или кунжутном масле. Даже во время поста узбеки предпочитают это блюдо».
Согласно популярной легенде, плов помог среднеазиатскому эмиру Тамерлану (Тимуру) разгромить турецкую армию. Перед походом на Анкару в 1402 году ему было важно сохранить боевой дух и энергию воинов в длительном пути. По совету мудрого муллы был приготовлен плов — блюдо «из отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Якобы это и решило исход битвы.
«Может сложиться впечатление, что плов — слишком жирное блюдо, — говорит кандидат медицинских наук Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог с 18-летним стажем. — Да, его готовят с добавлением жиров растительного и животного происхождения. Но жиры так или иначе должны присутствовать в питании человека. Норма — от 70 до 154 граммов в сутки для мужчин и от 60 до 102 граммов для женщин. В одной порции плова содержится около 30 граммов жира. Кроме того, в нем есть все необходимое: белок в виде мяса, углеводы в виде риса, а также фрукты, ягоды, зелень — источники витаминов, микроэлементов и клетчатки. Плов — хорошо сбалансированное блюдо. Конечно, зажиточные узбеки, которые много ели и мало двигались, обычно были толстыми, а крестьяне, занятые в поле физическим трудом, ели раз в день, обычно после тяжелой работы, и с порцией плова получали необходимое количество калорий. Присутствие жира в блюде замедляет усвоение белков и углеводов, что дает ощущение сытости на долгий период времени».
Праздник на тарелке
Плов с мясом, каким мы его знаем, традиционно готовили богатые узбеки. Что касается крестьян, такая еда была им не по карману, ее могли позволить себе разве что по праздникам. Раньше, при отсутствии холодильников, плов съедали быстро. А если съедали не весь, делились с соседями. Эта традиция сохранилась.
«Сегодня мы едим плов один-два раза в неделю, — говорит 50-летняя жительница Ташкента, текстильный дизайнер Нигина Эгамбердиева. — И не можем обойтись без плова даже на чужбине: каждый, кто уезжает из Узбекистана, берет с собой казан, чтобы вдали от родины готовить любимое с детства блюдо. Все женщины умеют делать плов и готовят его в своей семье. Но считается, что у мужчин он получается вкуснее. И действительно, если плов готовил отец, вкус был особенным, праздничным. Папа мог встать за казан, когда мы ждали гостей или когда у него просто было хорошее настроение. И конечно, по четвергам. У нас обязательно готовят плов по четвергам. Этот день у мусульман считается семейным, когда каждый женатый мужчина обязан провести вечер не в чайхане, а у домашнего очага, а ночь — с супругой».
Ужинать пловом по четвергам — давняя узбекская традиция. Местные жители верят, что сытное блюдо с бараниной придает сил и благотворно влияет на либидо. Узбеки говорят, что именно в этот день недели они зачинают детей.
Правила. Основной состав
Посуда: чугунный казан — он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть.
Лук: должен быть острым — в таком содержится больше эфирных масел, способствующих усвоению пищи. Лук определяет цвет плова: при жарке в раскаленном жире он выделяет сахар, который карамелизируется. Чем выше температура, тем темнее плов.
Морковь: самый распространенный сорт — «мшак» (желтая морковь). Чем она грубее, тем лучше выдерживает термообработку. Морковь традиционно режут соломкой.
Мясо: традиционный плов готовят из баранины. Предпочтительнее мясо курдючных баранов.
Масло: комбинация жиров животного (баранье курдючное сало и топленое коровье масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения.
Рис: наилучшим считается древний сорт «девзира» — продолговатые зерна розового оттенка с коричневым рубцом.
Специи: чаще всего добавляют кумин (зиру), барбарис, черный перец, кишмиш (изюм), курагу.
Сервировка: плов выкладывают на большое керамическое блюдо ляган. Есть плов положено руками или ложкой.
Плов вместо слов
В Узбекистане свадьба — важнейшее событие в жизни людей. С рождения ребенка семья начинает откладывать деньги, чтобы организовать ему в будущем пышную свадьбу. Ведь чем больше людей тебя поздравят, тем благополучнее будет брак. 300–400 гостей на свадьбе — обычное дело.
Церемонии традиционно предшествует старинный обычай нахорги ош (утренний плов), на котором присутствуют исключительно мужчины. Готовят этот плов тоже только мужчины, всю ночь. Сразу после утренней молитвы блюдо подает усто (мастер). Эту почетную должность получает человек, который 20–30 лет занимается готовкой плова и достиг определенного уровня.
Для 23-летнего Равшана Рахматуллаева такими наставниками были его дед и отец. Потомственный ошпаз («ош» — по-узбекски плов, «паз» — сокращенное от «пазанда», повар) с шести лет наблюдал, как отец готовил плов в чайхане, на праздниках, на свадьбе. Постепенно Равшан стал помогать ему, а в 17 лет приготовил свой первый нахорги ош — сразу на 1500 гостей. Юноша обслуживал свадьбу близких друзей, которые знали о его мастерстве, поэтому и доверили готовку ученику, а не усто. И он справился блестяще. Сегодня Равшан знает 100 рецептов плова.
«Одно дело, когда вы дома готовите маленький казан плова на десятерых, — говорит Равшан. — Совсем другое — на 500–1000 человек. Это мастерство, которое передается из поколения в поколение. Ему нужно учиться не один год. Лишь после того, как я научился резать хлеб, папа стал тренировать меня в нарезке моркови и лука для плова. Позже доверил разделывать мясо. И только потом подпустил к казану. У отца около 100 учеников и каждый день заказы. Когда у него появилось доверие ко мне как к мастеру, он поделился нашим фамильным секретом. Свой секрет я расскажу только сыну или будущим ученикам. Технология и ингредиенты плова одинаковые, но каждый ошпаз вносит что-то свое. Мастера у нас очень уважаемые люди. За приготовление плова на 400–500 человек они получают около 200–300 долларов. Конечно, мастер не все делает в одиночку — ученики помогают нарезать ингредиенты».
Смешать правильно рис, воду, мясо и жир — полдела. В свадебном плове не менее важны вспомогательные ингредиенты, в которых заключен символический смысл. В зернышках граната — пожелание новобрачным иметь много детей, в барбарисе — здоровье, в изюме — сладкая жизнь, а в горохе — изобилие. Узбеку не нужны слова для этих понятий. Он просто готовит и ест плов вместе с близкими и друзьями. И все всё понимают.
Фотографии: Тимур Карпов
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2015
Наталья Майборода
Теги
- еда
Настоящий узбекский плов
Настоящий узбекский плов
Что такое настоящий узбекский плов? — вы можете попробовать это невероятно сытное и насыщенное вкусов блюдо в нашем ресторане «Евро Кебаб». Но сначала стоит узнать, каким бывает плов, из чего и как его готовят в разных частях Узбекистана. В каждом регионе это особая традиция, со своими рецептами и специфическими способами выбора и подготовки ингредиентов. Самый известный вид плова определить сложно, но в большинстве случаев готовят ташкентский или ферганский плов.
Что такое настоящий плов по-узбекски
Узбекский плов — это не просто блюдо, а важная часть национальной культуры. Поэтому, что в полной мере оценить его вкус и понять всю глубину удовольствия, надо знать несколько особенностей:
-
приготовить плов порционно нельзя — его можно и нужно варить только в большом котле, где запахи и вкусы в итоге смешиваются в неповторимую комбинацию;
-
для разных видов плова берут разные сорта риса, но главное — рис должен быть рассыпчатым, без клейковины, вообще не похожим на кашу;
-
плов вовсе не обязательно должен быть белым — ферганский рецепт предписывает приготовить его из темного риса с особым вкусом;
-
мясо в плове — чаще всего баранина, но иногда делают плов с курицей, фазаном, куропаткой, редко с говядиной или телятиной и никогда со свининой.
Рецепты меняются от области к области. Ташкентский плов готовится с обжариванием лука, моркови и мяса в самом начале, самаркандский делают, распаривая овощи, сложенные слоями, во всех вариантах для особого «пловного» аромата присутствует курдючный жир. В ресторанах России и Европы его, скорее всего, не положат или добавят совсем немного из-за специфического, непривычного европейцу запаха.
Самым лучшим мясом считается мраморное, но иногда могут положить в казан и баранью ногу. Живущие в Афганистане узбеки подают огромное блюдо плова, выложив эту ногу сверху.
Как подают плов
Если вы хотите почувствовать дух плова, его культуру — не просите подавать его порционно, на отдельной тарелке. В восточной традиции подается большое блюдо с горой плова, одно на всех. Конечно, никто не заставляет вас есть плов руками, но лучше сразу отложите в сторону вилку, попросите ложку и обязательно попробуйте салат к плову.
Салат к узбекскому плову делают из лука, зелени и помидоров.
-
Нарезанный полукольцами лук несколько минут держат в холодной воде, которую потом сливают.
-
Мелко рубят перец, посыпают им лук, добавляют кинзу.
-
Помидоры режут кольцами или крупно, держа на весу, над луком с пряностями.
-
Перед подачей все перемешивают, а потом выкладывают по краю блюда с пловом. Иногда в дополнение подается маринованный чеснок, красная маринованная капуста, маринованные огурцы и помидоры.
Перед подачей плов могут украсить кусочками айвы, целыми куриными и перепелиными яйцами. В процессе приготовления прямо в рис закладывают целые головки или неочищенные зубчики чеснока. Они пропариваются, придают рису особый аромат, сами становятся пюреобразными и очень вкусными. Традиционные основные ингредиенты узбекского плова — мясо, рис, морковь, лук.
Что такое казан-кебаб — виды и особенности приготовления
Что такое узбекская кухня — особенности и традиции
Плов – всему голова
3425
В Узбекистане есть поговорка, что гости могут выйти из дома только после того, как отведают приготовленный хозяевами плов.
Считается, что гость, побывавший в Узбекистане и не попробовавший настоящего узбекского плова, не знал сути узбекской культуры и гостеприимства. Узбекский плов – блюдо истинных гурманов и ценителей восточной кухни. В мире существует более 100 рецептов плова, а в Узбекистане есть свои фирменные версии.
В каждой области Узбекистана плов готовят по уникальным рецептам. Например, в Ташкенте готовят праздничный плов «Байрам Ош», в Андижане к плову добавляют рулетики из виноградных листьев («коваток палов»), в Хиве готовят диетический вариант плова («чалов»).
Однако мало кто знает об истории плова. Древняя легенда рассказывает о происхождении слова «палов», которое связано с именем великого Авиценны. По сути, плов – это аббревиатура, состоящая из заглавных букв ингредиентов блюда: П-пийоз-лук, А-АЭЗ-морковь, Л-лахм – мясо, О-олио – масло, В-вет – соль.
Однажды сын бухарского правителя встретил красивую девушку из бедной семьи. Из-за классового неравенства их брак был невозможен. Страдая от несчастной любви, принц ослабел и потерял интерес к жизни и еде. Тогда его отец приглашает известного врача Абу Али Ибн Сино (Авиценну). Он просил выяснить причину этой болезни и вылечить юного наследника. После осмотра Ибн Сино понял, что причиной болезни юноши стала несчастная любовь. Ибн Сино сказал правителю, что есть 2 варианта вернуть сына к жизни: первый вариант — женить юношу на любимой девушке; второй вариант — накормить его одним очень калорийным лекарством из семи ингредиентов под названием «палов». Накормив князя этим блюдом, Авиценна увидел, что его пациент почувствовал неожиданный прилив сил.
Старинная восточная поговорка гласит: «Хорошему плову нужен жаркий огонь, казан с рисом и мясом и… любовь». Действительно, в приготовлении плова есть свои тонкости. Например, мясо нужно мыть только в проточной воде, а рис тщательно перебирать, слегка растирая его между ладонями. Масло вливают в казан после того, как он как следует прогреется, затем уменьшают огонь и кладут в казан мясо, лук, морковь и специи – получается «Зирвак». Когда «Зирвак» готов, в казан высыпается рис. Очень вкусен плов на открытом огне.
В Узбекистане плов издавна является неотъемлемой частью ритуала семейных торжеств. Действительно, плов объединяет людей, укрепляет отношения, дарит жизнь, поддерживает здоровье и иммунитет — наверное, поэтому его рекомендовал Авиценна.
Культура и традиции приготовления плова включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2016 году.
Узбекский рецепт плова с бараниной и рисом l Panning The Globe
Обновлено Лиза Голдфингер 15 комментариев Этот пост может содержать партнерские ссылки
Перейти к рецепту·Распечатать рецепт
Плов — популярное блюдо в Узбекистане. Теперь я знаю, почему. Это сытное и восхитительное блюдо с кусочками нежной баранины, рисом, морковью, луком и специями. Это все равно, что сочетать вкусное ризотто с восхитительным тушеным мясом ягненка.
Плов восходит к древним временам, и некоторые этапы процесса приготовления, такие как прокалывание риса и погружение в него целых головок чеснока, а также осторожное наливание воды на деревянную ложку, необычны. достаточно, чтобы время от времени я чувствовал, что выполняю древний кулинарный ритуал.
Этот плов я приготовила традиционным способом с бараниной, морковью, луком и специями. Но я нарушил пару узбекских традиций, адаптировав этот рецепт для Panning the Globe . Во-первых, я не использовал топленый жир из овечьего хвоста для обжаривания мяса и овощей. Как бы ни было вкусно, я уверен, что я выбрал масло канолы, которое более доступно. Во-вторых, я (женщина) готовила еду, тогда как в Узбекистане приготовление плова – это, как правило, мужская задача.
Никогда не знаешь, чему ты научишься, готовя плов. Мне было любопытно, почему рис в этом блюде несколько раз промывают и сливают воду перед приготовлением. Оказывается, промывание риса смывает много лишнего крахмала и оставляет зерна, которые готовятся нежнее, но не слипаются. Это идеальная консистенция для плова.
Я также узнал, почему многие упаковки риса не рекомендуется промывать перед приготовлением: в США существует закон , согласно которому любой рис, который может быть продан в школу и подан детям, должен быть обогащен витаминами и железом. . В законе также говорится, что рис должен быть очень хорошо упакован, чтобы в него не попали посторонние вещества, и поэтому его не нужно было промывать, чтобы смыть все добавленные витамины.
Вы можете нарезать морковь как хотите для этого блюда, но жульен является традиционным, и я думаю, что это довольно весело. Вот как, если вы не знаете: сначала нарежьте морковь на 2-дюймовые кусочки; в каждом кусочке разрежьте вдоль четыре плоских тонких ломтика. Тогда у вас получатся плоские прямоугольные кусочки моркови, которые можно легко нарезать соломкой.
Я понимаю, почему узбеки считают плов своим королем блюд. Моя семья была в восторге, когда перед ними была поставлена эта гора плова, увенчанная целыми луковицами чеснока.
Это первый пост с рецептами на Panning The Globe. Я рад найти вкусные рецепты и кулинарное вдохновение из каждой страны, и для начала я решил покрутить колесо и посмотреть, к чему оно приземлится. Он приземлился в Узбекистане. Я ничего не знал ни о стране, ни о ее еде. Я был очень рад найти это замечательное узбекское блюдо, достойное блога!
Плов вкусный, праздничный, и он научил меня кое-чему в кулинарии и в мире. Надеюсь, вам тоже понравится!
Вот рецепт плова из баранины. Если вы попробуете этот рецепт, я надеюсь, что вы вернетесь, чтобы оставить звездный рейтинг и комментарий. Я хотел бы знать, что вы думаете!
Печать
Плов
★★★★★
4.5 из 4 отзывов
- Автор: Лиза
- Общее время: 2 часа
- Выход: 6 1x
Описание
Восхитительно приправленный пряностями плов из баранины и риса. Сытный ужин из одной кастрюли.
- 2 чашки риса басмати
- 3 маленькие головки чеснока
- 4 столовые ложки растительного масла
- 2 фунта бескостной бараньей ноги или плеча, снятой с жира, нарезанной на 2-дюймовые кубики
- 1 фунт моркови, очищенной и нарезанной соломкой
- 2 большие луковицы, разрезанные пополам и тонко нарезанные
- 1 столовая ложка семян тмина
- ½ чайной ложки паприки
- ½ чайной ложки венгерской острой паприки
- ¼ чайной ложки куркумы (для цвета)
- 1 столовая ложка кошерной соли
- несколько стручков свежего перца
- ½ стакана свежего или сушеного барбариса (ближневосточные бакалейщики)
- 3 стакана кипятка
border-color secondary-color.background-color»/>
- Промойте и высушите рис несколькими промывками теплой воды, отложите в сторону
- Вымойте целые головки чеснока и отрежьте примерно ¾ дюйма от верхушки каждой головки, обнажая поперечное сечение зубчиков. Отложите.
- Нагрейте масло в жаровне или тяжелой кастрюле на среднем огне, пока оно не станет горячим, но не дымящимся. Добавить кусочки баранины (при необходимости порциями, чтобы не было слишком скучно) и обжарить со всех сторон, всего около 7 минут (или на партию)
- Если вы готовили мясо партиями, верните все мясо в кастрюлю и добавьте морковь и лук. Готовьте, периодически помешивая, в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
- Добавьте следующие 7 ингредиентов: семена тмина, паприка, острая паприка, куркума, соль, перец и барбарис. Перемешайте. Добавьте ½ стакана воды, накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь и варите 25 минут.
- Откройте кастрюлю и обратной стороной деревянной ложки разровняйте мясо и овощи на дне кастрюли.