Торт «Кофейный забайоне»

Друзья, я опять с тортом!:) Наверное, в этом месяце самый большой у меня тортовый урожай:) Этот рецепт понравится тем, кто любит всё шоколадное и кофейное, а также тем, кто любит много-много бисквита в десерте. Именно таким любителем является мой сын, и этот торт я пекла для него. Так как опробованный генуэзский бисквит от Тимура вызвал всеобщее одобрение и у домочадцев, и у друзей, то я решила ещё раз воспользоваться рецептом. Только я взяла меньший диаметр формы, а количество ингредиентов, напротив, увеличила на треть. К моменту приготовления торта у меня возникла новая идея крема. Я не знаю, как у вас это бывает, друзья, но мне иногда для того, чтобы загореться идеей десерта достаточно всего лишь яркого впечатления, и, чаще всего, гастрономического. Так и здесь, всё началось с того, что я купила кофе. Кто меня немного знает, уже понял, с каким трепетом я к нему отношусь. Кофе в зёрнах сорта Марагоджип — это «АХ-Х!» для меня, а тут ещё к этому «Ах» добавилась ароматизация сухим вином (по крайней мере, так было заявлено торговой маркой). Кофе имел название «Забаглионе» , был ароматен и очень вкусен! После первой же чашки в голове моей стала зреть мысль, как бы его использовать в кондитерке, настолько он хорош. Самое простое — ароматизация (пропитка) коржей торта. Но хотелось большего, а именно, крема. И само название кофе «Забаглионе» (забайоне, сабайон) давало нужный посыл. Но то, что просто в теории, на практике выходит не всегда с первого раза (тем более, что я в этой области далеко не спец). Попыток было две. И, хотя в конечном итоге я получала те вкусовые ощущения от крема, что мне представлялись в голове, но с технологией были неувязки — грамотно и чётко выстроить рецептуру не выходило. Доходило до того, что 3 литра крема (дабы получить таки нужный результат) я нагревала в микро. Ну как это в рецепте опишешь?!:))) Видно, Бог, действительно, любит Троицу, и недавно я всё-таки успеха добилась! Потому с чистой совестью и радостью могу выложить рецепт на суд зрителей! Как его описать?! Нежнейший, с насыщенным шоколадно-кофейным вкусом. Генуэзский шоколадный бисквит хорош тем, что очень лёгкий, рассыпчатый и, даже если толщину коржа сделать значительной (меня об этом сын попросил, он любит, чтобы бисквит явно был ощутим), вам всё равно не будет казаться, что теста много. Крем шелковистый и очень ароматный. Ганаш — это заключительный аккорд! Мне ганаш нравится ещё и потому, что с ним достаточно просто работать в плане украшения (как мне кажется). Он всегда красив и придаёт изделию праздничный вид. Единственно, без чего, в принципе, можно обойтись в этом торте — это безе. Но, опять же, по просьбе сына я добавила его. В результате торт имел интересный разрез с вкраплениями, и все гости старались угадать, что же там такое. Вроде бы я всё рассказала, теперь пробуем!:)

Рецепт Торт сабайон. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	176.3 кКал	1684 кКал	10.5%	6%	955 г
Белки	4.7 г	76 г	6.2%	3.5%	1617 г
Жиры	6 г	56 г	10.7%	6.1%	933 г
Углеводы	25.5 г	219 г	11.6%	6.6%	859 г
Органические кислоты	0.4 г	~
Пищевые волокна	0.9 г	20 г	4.5%	2.6%	2222 г
Вода	61.9 г	2273 г	2.7%	1.5%	3672 г
Зола	0.4871 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	71.6 мкг	900 мкг	8%	4.5%	1257 г
Ретинол	0.067 мг	~
бета Каротин	0.025 мг	5 мг	0.5%	0.3%	20000 г
Витамин В1, тиамин	0.044 мг	1.5 мг	2.9%	1.6%	3409 г
Витамин В2, рибофлавин	0.112 мг	1.8 мг	6.2%	3.5%	1607 г
Витамин В4, холин	56.93 мг	500 мг	11.4%	6.5%	878 г
Витамин В5, пантотеновая	0.369 мг	5 мг	7.4%	4.2%	1355 г
Витамин В6, пиридоксин	0.087 мг	2 мг	4.4%	2.5%	2299 г
Витамин В9, фолаты	6.795 мкг	400 мкг	1.7%	1%	5887 г
Витамин В12, кобаламин	0.153 мкг	3 мкг	5.1%	2.9%	1961 г
Витамин C, аскорбиновая	14.15 мг	90 мг	15.7%	8.9%	636 г
Витамин D, кальциферол	0.423 мкг	10 мкг	4.2%	2.4%	2364 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.508 мг	15 мг	3.4%	1.9%	2953 г
Витамин Н, биотин	5.548 мкг	50 мкг	11.1%	6.3%	901 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%	0.1%	120000 г
Витамин РР, НЭ	1.2774 мг	20 мг	6.4%	3.6%	1566 г
Ниацин	0.263 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	122.29 мг	2500 мг	4.9%	2.8%	2044 г
Кальций, Ca	43.86 мг	1000 мг	4.4%	2.5%	2280 г
Кремний, Si	0.415 мг	30 мг	1.4%	0.8%	7229 г
Магний, Mg	11.65 мг	400 мг	2.9%	1.6%	3433 г
Натрий, Na	37.5 мг	1300 мг	2.9%	1.6%	3467 г
Сера, S	45.62 мг	1000 мг	4.6%	2.6%	2192 г
Фосфор, Ph	62.9 мг	800 мг	7.9%	4.5%	1272 г
Хлор, Cl	34.41 мг	2300 мг	1.5%	0.9%	6684 г
Микроэлементы
Бор, B	46.1 мкг	~
Ванадий, V	11.39 мкг	~
Железо, Fe	1.021 мг	18 мг	5.7%	3.2%	1763 г
Йод, I	5.28 мкг	150 мкг	3.5%	2%	2841 г
Кобальт, Co	3.112 мкг	10 мкг	31.1%	17.6%	321 г
Марганец, Mn	0.1213 мг	2 мг	6.1%	3.5%	1649 г
Медь, Cu	76.52 мкг	1000 мкг	7.7%	4.4%	1307 г
Молибден, Mo	5.089 мкг	70 мкг	7.3%	4.1%	1376 г
Никель, Ni	0.228 мкг	~
Селен, Se	6.41 мкг	55 мкг	11.7%	6.6%	858 г
Фтор, F	18.51 мкг	4000 мкг	0.5%	0.3%	21610 г
Хром, Cr	1.83 мкг	50 мкг	3.7%	2.1%	2732 г
Цинк, Zn	0.3105 мг	12 мг	2.6%	1.5%	3865 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	7.134 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	18.4 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.6183 г	~
Лактоза	0.5664 г	~
Мальтоза	0.0052 г	~
Сахароза	0.2624 г	~
Фруктоза	0.5498 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0397 г	~
Аргинин*	0.2637 г	~
Валин	0.2127 г	~
Гистидин*	0.0984 г	~
Изолейцин	0.1685 г	~
Лейцин	0.3148 г	~
Лизин	0.2338 г	~
Метионин	0.0959 г	~
Метионин + Цистеин	0.1734 г	~
Треонин	0.1672 г	~
Триптофан	0.049 г	~
Фенилаланин	0.1918 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.3163 г	~
Заменимые аминокислоты	0.1184 г	~
Аланин	0.2351 г	~
Аспарагиновая кислота	0.3488 г	~
Глицин	0.2884 г	~
Глутаминовая кислота	0.762 г	~
Пролин	0.3115 г	~
Серин	0.2654 г	~
Тирозин	0.1244 г	~
Цистеин	0.0774 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	119.75 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	2.0747 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.7 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.0073 г	~
15:0 Пентадекановая	0.0018 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.3878 г	~
17:0 Маргариновая	0.0055 г	~
18:0 Стеариновая	0.1617 г	~
20:0 Арахиновая	0.0055 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.9188 г	min 16.8 г	5.5%	3.1%
16:1 Пальмитолеиновая	0.0722 г	~
17:1 Гептадеценовая	0.0018 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.7571 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.0073 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.2829 г	от 11.2 до 20.6 г	2.5%	1.4%
18:2 Линолевая	0.2506 г	~
18:3 Линоленовая	0.0141 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0183 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.3 г	от 4.7 до 16.8 г	6.4%	3.6%

Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Один из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухнях.
Может подаваться как самостоятельный десерт, а может использоваться как добавка в крем — например, в крем для тирамису.
При соблюдении рецепта и технологии — получается без проблем.
Воздушный, нежный, душистый — его подают в сопровождении печенья , с фруктами, или посыпав шоколадом, в тёплом виде и охлаждённом. И должна заметить, что калорийность его явно преувеличена — она вполне разумная, гораздо меньше, чем у многих десертов.

Я опробовала несколько рецептов, но пришла к выводу, что больше всех мне нравится  из книги  Кордон Блю.
На мой взгляд — идеальное соотношение сахар-вино, а это очень важно.

Расчёт:
на одну порцию крема ( вот такая креманка, как у меня на фотографии)

1 желток
15 гр мелкого сахара
25 мл алкоголя ( марсала, порто и т.п. — единственное требование — вино д.б. белое, иначе крем выйдет серого цвета).

Что нужно приготовить :

1. Ручной миксер или венчик
2.Миску из металла достаточного объема — она должна вмещать в себя тройной объём всех продуктов ( стекло лучше не использовать, оно плохо проводит тепло).
3. Водяную баню ( я писала о ней подробно в посте про швейцарскую меренгу.
4. Миску бОльшего объёма с холодной водой плюс лёд ( если крем нам нужен холодный, а для тирамису — именно такой и нужен).

Все нужно приготовить заранее — потом отвлекаться будет некогда!

Приступаем.

1. Поставим пустую миску на водяную баню на пару секунд — только нагреть её, это облегчит взбивание желтков. Напоминаю — вода в ней не кипит!   Пара нет — только лёгкое волнение воды. Это очень важно!

2. Выливаем в миску желтки, всыпаем сахар ( я ещё и несколько крупинок соли бросаю, она оттеняет вкус) и начинаем взбивать желтки.

Взбиваем терпеливо и настойчиво.
Желтки сначала белеют, потом начинают увеличиваться в объёме — в них образуются крупные пузыри.
Продолжаем взбивать — пузыри становятся меньше, но их самих становится гораздо больше, желтки начинают густеть.
Смотрим на венчик: сначала он не оставляет в массе желтка никаких следов , как будто он вращается в воде.
Но вот под ним начинают быть видны красивые следы, как складочки.
Правда, эти складочки быстро заплывают. Но видно их отчётливо.
Мы продолжаем взбивать — и наконец, желток стекающий с венчика начинает оставлять вот такие чёткие следы, которые держатся несколько секунд не расплываясь — вот это и есть признак, что желтки взбиты достаточно.

Почему это так важно?
Ну, во-первых нам нужно насытить желтковую смесь воздухом, чтобы крем был воздушным и вкусным.
А во-вторых — я об этом писала, но напомню на всякий случай — сахар защищает желтки от воздействия высокой температуры.
И чем тщательнее мы взобьём, тем крем будет вкуснее, т.к. желтки не свернутся, их защитит наш растворившийся сахар.

3. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, начинаем вливать вино.

Наши желтки от этого сразу станут жидкими, это нормально. Объём у них останется и вбитый воздух — тоже.

4. Ставим миску с желтками и вином на водяную баню и греем, продолжая взбивать миксером или ручным венчиком ( я делала так и так, поэтому на фотографиях виден то миксер, то венчик).

Следим за нашим кремом: сначала пузыри крупные, объём крема почти не меняется.
Но вот по мере нагревания крем начинает густеть и увеличиваться в объёме.
Следим внимательно : пузыри становятся всё меньше, объём растет.
Периодически проверяем : как только на поверхности крема можно будет «нарисовать» вот такие толстые жгуты — наш крем готов. Кроме того, крем чуть-чуть уплотниться и начнёт слегка терять объём.  Это сигнал!
Снимайте его с огня!

Ещё одно требование к правильно сваренному крему — он должен стоять в ложке горкой!
Вот так:

5. Взбивайте ещё минуту без нагрева и сразу разливайте по креманкам — это остановит процес заваривания желтков.

6. Если подаёте холодным — поставьте миску  с кремом в воду со льдом ( помните, я предупреждала, что её нужно приготовить?) и нежно помешивая крем  венчиком, остудите его полностью.

Правильно свареный крем не расслаивается,  даже простояв ночь в холодильнике !

Если не знаете, куда использовать оставшиеся белки — поставьте их пока в морозилку. У меня в журнале много выпечки с белками, но я  скоро дам ещё новые рецепты для их использования!

Сабайон (Забайоне) — Попробуем жизнь на вкус?! — LiveJournal

In English
Когда вы думаете об итальянский десертах, что в первую очередь приходит на ум?

Еще год назад я бы незамедлительно ответила: Тирамису, Пана Котта, Семифреддо… Сегодня я отвечаю: Сабайон, Сабайон, Сабайон!  А вы хорошо знакомы с этим традиционным итальянским лакомством?

Если нет, то на всякий случай пару слов я все-таки скажу…

Сабайон (Zabaione) — сладкий итальянский десерт, приготовленный на основе желтков, сахара и сладкого вина (Moscato d’Asti или Marsala). Традиционно десерт подают с бискотти или савоярди. Начиная с 60-х гг. среди итальянских общин, проживающих на территории США, принято подавать крем с ягодами клубники, голубики, персиками и малиной.

Французы именуют десерт Сабайон, хотя историческое итальянское имя звучит, как Забайоне или Забаглионе.

Точное место рождения вкуснейшего десерта доподлинно неизвестно. Возможно, исторической родиной Забайоне является Турин… Согласно легенде, десерт был изобретен совершенно случайно в 17 веке, когда туринский повар добавил к крему из желтков сладкое вино. Правда это или неправда, но так или иначе, Сабайон — вкуснейший десерт, равных которому нет!

На 3 порции крема:

— 6 желтков;
— 100 г. сахара;
— 150 мл. сухого вина Марсала.

Как готовить:
 
1. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром до бела.
2. Приготовить водяную баню. Поставить миску с желтками и сахаром на кастрюлю с кипящей водой*.
3. Добавляем Марсалу и начинаем непрерывно взбивать, желательно миксером, но можно и венчиком. Взбиваем от 5 до 10 минут. Масса должна загустеть и увеличиться в объеме примерно втрое.
 
Совет!
 
Чем дольше взбиваем, тем гуще масса, поэтому ориентируйтесь на желаемую густоту. Если подавать Сабайон в качестве десерта, то лучше взбивать подольше (минут 10-12), тогда масса будет по консистенции, как густой крем.
 
* Обратите внимание: вода не должна касаться дна емкости с желтками и сильно кипеть! После того, как поставите емкость на водяную баню, уменьшите огонь и постоянно взбивайте желтки, иначе они могут свернуться.

Как подавать десерт:

Я использовала ягоды черники, бискотти и орехи Пекан. Для этого бискотти порубила ножом вместе с орехами и выложила на дно бокала, затем — немного ягод. И уже сверху выкладывала крем. Получилось очень вкусно! Превосходное сочетание бискотти и сладкого, нежного крема.

___________________________________________________

In English

Zabaione

Serves 3

— 6 eggs yolks
— ½ cup of caster sugar
— ¾ cup sweet Marsala

Method

Mix egg yolks and sugar in a large mixing bowl. Whisk until the mixture is palest yellow and the sugar has dissolved, then pour in the wine and continue to beat in a double boiler. For the double boiler take a saucepan and fill it with boiled water. Bring it to a gentle simmer. Place the mixing bowl with the mixture on top of the saucepan. Continue to whisk until it thickens. The mixture will become creamy. It usually takes me 10-12 minutes. But don’t let it boil! As soon as it thickens remove it and serve immediately!