Технология приготовления крокеты картофельные – Крокеты картофельные (ТТК3390) технологическая карта

Крокеты картофельные (ТТК3390) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крокеты картофельные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                 III и III 
                БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО 
                О О  
 Картофель 200150233175 
 Яйца 1/3 шт.131/2 шт.20 
 шампиньоны свежие4736 
              2118 
 Лук репчатый  
 Маргарин столовый1010 
 Мука пшеничная 10101010 
 Сухари10101010 
            200200 
 Масса полуфабриката 
 Масло растительное      
 или кулинарный жир20202020 
      
 
   180180 
 Масса жареных крокет 
 Соус7550 
             
 Выход255230 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Крокеты картофельные

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Крокеты картофельные»

Наименование

продуктов

Масса

Оборудование,

Инструменты,

Инвентарь

Технология приготовления, оформление, отпуск.

Требования к качеству

Безопасные условия труда

брутто

нетто

Картофель

233

175

Электрическая плита,

Фритюрница

Производственный стол, производственная ванна,

кастрюли,

сотейники,

ложка гарнирная,

Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая»,

Посуда для отпуска

Картофель моют,

очищают, промывают.

Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают, охлаждают до 40-50С

Добавляют 1/3 муки, яичные желтки и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики, груши. Панируют в оставшейся муке, яичном белке, панируют в сухарях. Жарят во фритюре.

Оформление и отпуск: Крокеты укладывают на тарелку по 3-4 шт. на порцию, поливают соусом, или соус подают отдельно.

Температура подачи 65-70 С

Внешний вид:

Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка

Иметь одинаковую форму (шарики). Без трещин, на поверхности.

Цвет: Жареного картофеля желтый.

На разрезе белый или кремовый

Запах:

Жареного картофеля

Консистенция: пышная. Не тягучая. Без комков не протёртого картофеля.

Вкус: жареного картофеля во фритюре.

Соблюдение личной гигиены повара.

-перед началом работы

организовать рабочее место,

проверить санитарное состояние оборудования,

включить электроплиту

-во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом,

на электроплите,

с фритюрницей.

-по окончании работы

убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу.

Произвести санитарную обработку оборудования.

Яйцо

½ шт.

20

Мука

10

10

Сухари

10

10

Готовый п/ф

200

Масло растительное

20

20

Жареные крокеты

180

Соус томатный (376)

50

Выход

230

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Зелёный горошек отварной»

Наименование

продуктов

Масса

Оборудование,

Инструменты,

Инвентарь

Технология приготовления, оформление, отпуск.

Требования к качеству

Безопасные условия труда

брутто

нетто

Зеленый горошек быстрозамороженный


217


217

Электрическая плита,

Производственный стол, производственная ванна,

кастрюли,

сотейники,

ложка гарнирная,

Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая»,

Посуда для отпуска

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

Внешний вид: Сохранена форма горошка

Цвет: Светло-зеленый

Запах:

Свойственный отварному горошку

Консистенция: Мягкая

Вкус: Слегка соленый с ароматом горошка и масла.

Соблюдение личной гигиены повара.

-перед началом работы

организовать рабочее место,

проверить санитарное состояние оборудования,

включить электроплиту

-во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом,

на электроплите,

-по окончании работы

убрать рабочее место, выключить электроплиту.

Или сушеный

84

84

Или консервированный

308

200

Или горох овощной (лопатка) свежий


252


227

Масса отварного горошка

200

Масло сливочное

15

15

Или соус № 582

50

50

Выход: с маслом

215

с соусом

250

Зеленый горошек быстрозамороженный


217


217

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Шницель из капусты»

Наименование

продуктов

Масса

Оборудование,

Инструменты,

Инвентарь

Технология приготовления, оформление, отпуск.

Требования к качеству

Безопасные условия труда

брутто

нетто

Капуста

225

180

Электрическая плита,

Фритюрница

Производственный стол, производственная ванна,

кастрюли,

сотейники,

ложка гарнирная,

Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая»,

Посуда для отпуска

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10 – 12 мин. в кипящей подсоленной воле, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Требование к оформлению: Шницель кладут на тарелку по две штуки на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Внешний вид: Шницель правильной формы, без трещин. Обжаренный равномерно с обеих сторон

Цвет: Светло кремовый.

Запах: С ароматом поджаренной капусты.

Консистенция: Мягкая, слегка хрустящая.

Вкус: Слегка сладковатый, в меру соленый.

Соблюдение личной гигиены повара.

-перед началом работы

организовать рабочее место,

проверить санитарное состояние оборудования,

включить электроплиту , пароконвектоман

-во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом,

на электроплите,

с пароконвектоматом

-по окончании работы

убрать рабочее место, выключить электроплиту, пароконвектомат.

Мука

5

5

Яйцо

1/8

5

Сухари

15

15

Жир

10

10

Маргарин

5

5

Сметана

15

15

Выход

165

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Картофель, жареный во фритюре»

Наименование

продуктов

Масса

Оборудование,

Инструменты,

Инвентарь

Технология приготовления, оформление, отпуск.

Требования к качеству

Безопасные условия труда

брутто

нетто

Картофель

533

400

Электрическая плита,

Фритюрница

Производственный стол, производственная ванна,

кастрюли,

сотейники,

ложка гарнирная,

Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая»,

Посуда для отпуска

Нарезанный сырой картофель (брусочками) промывают в холодной воде, обсушивают на полотенце

Кладут в раскаленный до 180-190 С жир и жарят до румяной корочки и готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Температура подачи 65-70 С

Внешний вид:

Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка

Иметь одинаковую форму.

Цвет: Жареного картофеля желтый.

На разрезе белый или кремовый

Запах:

Жареного картофеля

Консистенция:

Мягкая.

Вкус: жареного картофеля во фритюре.

Соблюдение личной гигиены повара.

-перед началом работы

организовать рабочее место,

проверить санитарное состояние оборудования,

включить электроплиту, фритюрницу

-во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом,

на электроплите,

с фритюрницей.

-по окончании работы

убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу.

Кулинарный жир

32

32

Масса жареного картофеля

200

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10

Выход

210

freedocs.xyz

Крокеты картофельные (ТТК5579) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Крокеты картофельные (ТТК5579)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 градусов, добавляют 1\3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши ( по 3-4 штуки на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным ( по желанию).

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Крокеты картофельные

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 57Следующая ⇒

§ Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике.

§ Цвет: золотистый, от светло- до темно-коричневого, у соуса – красно-коричневый.

§ Консистенция: крокет – однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса – однородная, эластичная.

§ Вкус и запах: жареного картофеля; у соуса – острый, кисло-сладкий.

Запеканка картофельная

§ Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

§ Цвет: поверхность золотистая; на разрезе желтоватый с прослойкой фарша.

§ Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте.

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД ИХ ОВОЩЕЙ

Рагу овощное

ВНЕШНИЙ ВИД  
ЦВЕТ  
КОНСИСТЕНЦИЯ  
ВКУС И ЗАПАХ  

Котлеты капустные

ВНЕШНИЙ ВИД  
ЦВЕТ  
КОНСИСТЕНЦИЯ  
ВКУС И ЗАПАХ  

Крокеты картофельные

ВНЕШНИЙ ВИД  
ЦВЕТ  
КОНСИСТЕНЦИЯ  
ВКУС И ЗАПАХ  

Запеканка картофельная

ВНЕШНИЙ ВИД  
ЦВЕТ  
КОНСИСТЕНЦИЯ  
ВКУС И ЗАПАХ  

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №2

Тема: «Блюда из овощей»

Блюда Сырье Рагу овощное №348 Котлеты капустные №363 Крокеты картофельные №360   Запеканка картофельная №380   Соус красный основной №824     ИТОГИ
  Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто  
Картофель          
Морковь 50/40              
Лук репчатый 24/20              
Репа 53/40                  
Капуста белокочанная 63/50     50/40      
Вода (бульон)                
Маргарин      
Крупа манная                  
Сухари          
Яйца         1/2шт. 1/4шт.      
Мука пшеничная              
Сметана                
Масло растительное              
Томат-пюре                  
Сахар                  
Перец черный горошком 0,05 0,05                  
Лавровый лист 0,02 0,02                  
Масса полуфабриката                
Масса готового изделия              
Сметана                
Соус                  
Масло сливочное                    
Выход            

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Рагу овощное

Рецептура №348

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Картофель    
2. Морковь 50/40    
3. Лук репчатый 24/20    
4. Капуста свежая белокочанная 53/50    
5. Кулинарный жир    
6. Соус №558 -    
7. Масло сливочное или маргарин    
8. Масса рагу -  
9.          
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
               

 

mykonspekts.ru

ЛПЗ. Приготовление крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных»

Дата:

По предмету «Технология приготовления пищи»

ЛПЗ. Приготовление крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных» 

Раздел темы: Блюда из жареных, тушеных овощей. Требования к качеству овощных блюд.

Тема урока: ЛПЗ « Крокеты картофельные, Картофель жареный во фритюре, Котлеты морковные» 

Цель урока: Приобретение обучающимися практических навыков приготовлению крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных» 

Задачи урока:

1. Образовательная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь

технологической картой) приготовлению картофельного пюре, изучить

современные способы подачи картофельного пюре, рулета.

2. Развивающая: Развивать умения самостоятельной работы при выполнени

производственных заданий, т. е. развивать производственную

технологичность; коммуникативность, т. е. умение и навыки общения,

способность работать в группе, брать на себя ответственность;

умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования

своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать

выполненные работы.

3. Воспитательная: Воспитывать у обучающихся культуру труда, чувство

уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого

подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию

профессии; бережное отношение к сырью, к инвентарю и

оборудованию.

Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь,

электрические плиты, столы, весы, ножи, лопатки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам .

Дидактический материал: технологические карты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ;

освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении крокет картофельных, картофеля жареного во фритюре, котлет морковных,  контроль знаний и умений студентов; самостоятельная

работа студентов.

Ход урока.

1. Организационно-психологический настрой

Взаимное приветствие

Отметка отсутствующих и выяснение причин

Проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся

Проверка наличия спецодежды

Сообщение темы урока

Цели и задачи урока (формирование новых знаний и умений)

1.Вопросы для повторения
1.Каково значение овощных блюд в питании?
2.Правила варки овощей.
3.Ассортимент блюд из жареных овощей.
4.Какие блюда готовят из картофельной массы?
5.Ассортимент блюд из запеченных овощей.
6.Какие соусы рекомендуют к овощным блюдам.
7.Сроки хранения и требования к качеству блюд из вареных, жареных, тушеных овощей.
2.
1.1 Технология приготовления блюда «Крокеты картофельные»
1.2 Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Котлеты 
морковные» 
2.1Технология приготовления блюда «Картофель жареный во фритюре.»
2.2Составить алгоритм действий по приготовлению блюда «Капуста тушеная»
3.1 Технология приготовления блюда «Рагу из овощей.»
3.Вопросы и задания для закрепления
1.Вареные овощи нельзя хранить в отваре. Почему?
2.Почему овощи при тепловой обработке размягчаются?
3.Как влияет кислота на степень развариваемости овощей?
4.Почему картофель для пюре протирают горячим?
6.Добавляют ли соль при варке свеклы и моркови?
4. Перечислите какие продукты можно использовать для:
1. Рагу из овощей:
2.Капуста тушеная:
5.Укажите стрелкой, какой соус рекомендуют к блюду:
Соусы: Блюда:
1 Сухарный 1 Горох отварной
2 Грибной 2 Голубцы
3 Молочный 3 Крокеты
4 Томатный 4 Капуста отварная
5 Сметанный 5 Овощи припущенные
6 Сметанный с томатом 6 Картофель отварной
6. Оценка качества блюд

Краткое описание технологического процесса.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40–50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3–5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

videouroki.net

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА — МегаЛекции

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:«Крокеты картофельные»

Наименование продуктов Масса Оборудование, Инструменты, Инвентарь Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству Безопасные условия труда
брутто нетто
Картофель Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска Картофель моют, очищают, промывают. Очищенный картофель варят до готовности, обсушивают, протирают, охлаждают до 40-50С Добавляют 1/3 муки, яичные желтки и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики, груши. Панируют в оставшейся муке, яичном белке, панируют в сухарях. Жарят во фритюре. Оформление и отпуск: Крокеты укладывают на тарелку по 3-4 шт. на порцию, поливают соусом, или соус подают отдельно. Температура подачи 65-70 С Внешний вид: Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка Иметь одинаковую форму (шарики). Без трещин, на поверхности. Цвет: Жареного картофеля желтый. На разрезе белый или кремовый Запах: Жареного картофеля Консистенция: пышная. Не тягучая. Без комков не протёртого картофеля. Вкус: жареного картофеля во фритюре.   Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с фритюрницей. -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу. Произвести санитарную обработку оборудования.
Яйцо ½ шт.
Мука
Сухари
Готовый п/ф
Масло растительное
Жареные крокеты
Соус томатный (376)
Выход

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



Наименование блюда:«Зелёный горошек отварной»

Наименование продуктов Масса Оборудование, Инструменты, Инвентарь Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству Безопасные условия труда
брутто нетто
Зеленый горошек быстрозамороженный 217 217 Электрическая плита, Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов). Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда. Внешний вид:Сохранена форма горошка Цвет:Светло-зеленый Запах: Свойственный отварному горошку   Консистенция: Мягкая   Вкус: Слегка соленый с ароматом горошка и масла.     Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту.
Или сушеный
Или консервированный
Или горох овощной (лопатка) свежий 252 227
Масса отварного горошка
Масло сливочное
Или соус № 582
Выход: с маслом
с соусом
Зеленый горошек быстрозамороженный 217 217

 

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:«Шницель из капусты»

Наименование продуктов Масса Оборудование, Инструменты, Инвентарь Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству Безопасные условия труда
брутто нетто
Капуста Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10 – 12 мин. в кипящей подсоленной воле, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.     Требование к оформлению: Шницель кладут на тарелку по две штуки на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.     Внешний вид:Шницель правильной формы, без трещин. Обжаренный равномерно с обеих сторон Цвет: Светло кремовый.   Запах: С ароматом поджаренной капусты.   Консистенция: Мягкая, слегка хрустящая.   Вкус: Слегка сладковатый, в меру соленый.     Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту , пароконвектоман -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с пароконвектоматом -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, пароконвектомат.
Мука
Яйцо 1/8
Сухари
Жир
Маргарин
Сметана
Выход    
     

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:«Картофель, жареный во фритюре»

Наименование продуктов Масса Оборудование, Инструменты, Инвентарь Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству Безопасные условия труда
брутто нетто
Картофель Электрическая плита, Фритюрница Производственный стол, производственная ванна, кастрюли, сотейники, ложка гарнирная, Ножи, Доски: «Зеленая»; «Белая», Посуда для отпуска Нарезанный сырой картофель (брусочками) промывают в холодной воде, обсушивают на полотенце Кладут в раскаленный до 180-190 С жир и жарят до румяной корочки и готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. Температура подачи 65-70 С Внешний вид: Обжарены равномерно с обеих сторон. Румяная поджаристая корочка Иметь одинаковую форму. Цвет: Жареного картофеля желтый. На разрезе белый или кремовый Запах: Жареного картофеля Консистенция: Мягкая. Вкус: жареного картофеля во фритюре.   Соблюдение личной гигиены повара. -перед началом работы организовать рабочее место, проверить санитарное состояние оборудования, включить электроплиту, фритюрницу -во время работы соблюдение безопасных приемов труда при работе с ножом, на электроплите, с фритюрницей. -по окончании работы убрать рабочее место, выключить электроплиту, фритюрницу.
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10
Выход

 


Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

©2015- 2019 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.

megalektsii.ru

Пошаговый рецепт приготовления картофельных крокетов

Что приготовить на гарнир

Оксана

Как приготовить картофельные крокеты по пошаговому рецепту с фото

Содержание:1 Рецепт приготовления картофельных крокетов с сыром и сырным соусом1.1 Список ингредиентов1.2 Приступаем к готовке крокетов1.3 Готовим соус2 Видеорецепт картофельных...

Крокеты – традиционное блюдо французской кухни, которое подаётся в роли небольшой закуски. Даже само название говорит об этом, поскольку французское слово «croquer» означает «кусать». И правда, данное блюдо совсем маленькое, на один укус.

Крокеты принято готовить из чего душа пожелает, рецептов приготовления огромное множество: рыбные, мясные, куриные, творожные и т.д. Но сегодня мы с вами будем готовить нежные картофельные крокеты с сыром внутри.

Готовить мы будем во фритюре, что даст нам изумительную хрустящую корочку, которая моментально схватится и не даст сыру вытечь изнутри. Давайте же разберёмся в том, как правильно приготовить картофельные крокеты с сыром во фритюре.

Рецепт приготовления картофельных крокетов с сыром и сырным соусом

Кухонная утварь и техника:

[one_half]

  • нож;
  • разделочная доска;
  • сковорода;
  • миска;
  • плита;

[/one_half][one_half_last]

  • деревянная или силиконовая ложка для перемешивания;
  • толкушка для картофеля;
  • кастрюля (а лучше вок).

[/one_half_last]

Список ингредиентов

Для крокетов
Картофель 600-650 г
Грибы 45-55 г
Репчатый лук 40-50 г
Панировочные сухари 90-100 г
Куриное яйцо 3 шт.
Зелёный лук 35-40 г
Пшеничная мука 55-60 г
Сыр моцарелла 170-200 г
Соль по вкусу
Чёрный молотый перец по вкусу
Сушёный чеснок (чесночная пудра) 20-25 г
Мускатный орех 2-3 щепотки
Перец чили ¼ ч. л.
Белый перец ¼ ч. л.
Растительное масло 500 мл
Для соуса
Твёрдый сыр 50 г
Сливки 150 мл
Плавленый сыр 150 г

[ads1]

Приступаем к готовке крокетов

Первый этап приготовления
  1. Первым делом необходимо приготовить картофель. Очищаем картошку от кожуры, после чего пару раз замачиваем её в миске с водой, дабы из неё вымывались излишки крахмала. После этого отвариваем картофель в кастрюле. Но также можно отварить картофель и в мундире (не очищая его от кожуры перед варкой) и снять с него кожуру уже после приготовления.
    Для начала надо отварить до готовности картошку.
  2. Наш сыр необходимо нарезать на разделочной доске на небольшие кусочки. Я предлагаю использовать сыр моцарелла, но вы вольны выбирать любой другой сорт сыров, главное чтоб он хорошо плавился.
    Сыр нарезаем небольшими кусочками.
  3. Чистим лук и измельчаем его на мелкие кубики. Нам понадобится примерно 50 г лука, а это примерно половина средней луковицы.
    На разделочной доске измельчаем лук.
  4. Дно сковороды заполняем оливковым или растительным рафинированным малом и оставляем сковородку накаляться на сильном огне.
    Разогреваем сковороду с растительным маслом.

    Стоит отметить то, что не стоит выливать на сковороду слишком много масла, примерно 15-20 мл будет достаточно.

  5. После того как она достаточно накалится, выкладываем в сковороду наш измельчённый лук.
    Когда масло на сковороде раскалится, выкладываем на нее мелко нарезанный лук.
  6. Сразу же принимаемся за нарезание грибов. Грибы можно использовать самые разные. Лично я рекомендую брать самые обычные шампиньоны либо же вешенки. Они дадут достаточно много грибного вкуса и аромата в готовом блюде, но и не будут перебивать вкус основных ингредиентов в виде сыра и картофеля, поэтому для данного рецепта они замечательно подходят.
    Пока лук обжаривается, как можно мельче нарезаем грибы.

    Грибы измельчаем практически также, как и лук – чем мельче тем лучше – это делается для того, чтобы в готовых крокетах большие кусочки лука и грибов практически не попадались.

  7. Как только лук немного обжарится и станет слегка прозрачным, добавляем к нему измельчённые грибы. Хорошенько перемешиваем их между собой и обжариваем до золотистого цвета, после чего снимаем сковороду с огня.
    Поджариваем грибы с луком до красивого золотистого цвета. чтобы они сильно уменьшились в объеме.
Второй этап приготовления
  1. В миску выкладываем отварной картофель и разминаем его толкушкой, после чего в миску с картофелем высыпаем обжаренные грибы с луком.
    Из отваренного картофеля делаем пюре и добавляем в него луково-грибную зажарку.
  2. Зелёный лук измельчаем на разделочной доске и отправляем в миску к остальным ингредиентам.
    Мелко нарезаем свежий зеленый лук и тоже выкладываем в массу для крокетов.
  3. Одно яйцо выбиваем в глубокую тарелку, взбиваем его вилкой до однородной смеси и выливаем её в миску.
    Свяжет наше тесто яйцо.
  4. Теперь можно добавить наши специи. Соль, чёрный перец, мускатный орех, чесночную пудру, перец чили, а также белый перец перед добавлением лучше всего смешать между собой.
    Не забудьте добавить в массу специи.
  5. Теперь все ингредиенты в миске необходимо тщательнейшим образом перемешать, чтобы все составляющие равномерно распределились между собой. Вымешиваем содержимое миски, пока оно не приобретёт форму лепёшки, напоминающую тесто.
    Тщательно вымешиваем массу, чтобы она начала собираться в ком.

    Обязательно попробуйте образовавшееся пюре на вкус. Залог успешных крокетов – вкусное и правильно приготовленное пюре. По необходимости добавляйте те специи, которых по вашему мнению не хватает, и не стесняйтесь использовать именно те специи, которые вам больше нравятся (даже если они не упоминаются в списке ингредиентов).

  6. Панировочные сухари высыпаем в тарелку, а на разделочную доску высыпаем немножко пшеничной муки.
    Разделочную доску посыпаем мукой.
Третий этап приготовления
  1. Принимаемся за формирование наших крокетов.

    Перед этим желательно смочить руки в оливковом масле, либо же в очень горячей воде. Это помешает муке и сухарям прилипать к вашим рукам во время формирования крокетов.

  2. Берём столовую ложку картофельной смеси и разминаем её в ладони, образуя небольшой пласт, в который мы выкладываем кубик сыра.
    Из подготовленного картофельного теста формируем лепешку и выкладываем на не кусочек сыра
  3. Сворачиваем картофельную массу вокруг кубика сыра. Придавайте крокетам ту форму, которая вам больше нравится.
    Заворачиваем сыр внутрь лепешку и формируем своеобразную котлетку.
  4. Обваливаем каждый крокет в муке и после этого прокатываем их по разделочной доске, чтоб они приобрели равномерную форму.
    Обваляв крокет в муке, прокатываем его по разделочной доске, чтобы он приобрел красивую форму.
  5. Разбиваем два яйца в глубокую тарелку и взбиваем их вилкой до однородной смеси. Каждый крокет окунаем в яичную смесь, после чего обваливаем в панировочных сухарях.
    Каждую заготовку опускаем во взбитое яйцо и обваливаем в панировочных сухарях.
  6. Отправляем сформированные крокеты в холодильник примерно на 20 минут.
    Очень важно отправить крокеты на 20 минут в холодильник.

    Это является одним из самых важных этапов приготовления практически любого блюда во фритюре. Дело в том, что когда мы опускаем холодные крокеты в кипящее масло, высокая температура сразу формирует хрустящую корочку, но в то же время не так быстро добирается до сердцевины. Таким образом мы получаем просто отличную корочку и нежную, мягкую сердцевину. А также это необходимо для того, чтоб наши крокеты не расползались и не разваливались во фритюре.

  7. Ставим кастрюлю или вок на плиту и заполняем её растительным маслом. Нагреваем масло, после чего опускаем в него наши крокеты, обжаривая их во фритюре до красивой золотистой корочки.
    Раскаляем сковорлду с растительным маслом и обжариваем в ней наши картофельные крокеты с сыром до золотистой корочки.
  8. Вынимаем готовые крокеты из фритюра и выкладываем их на блюдо, которое необходимо предварительно застлать бумажными полотенцами, которые будут впитывать в себя излишки растительного масла, стекающего с каждого крокета.
    Вынимаем крокеты и перекладываем на бумажные салфетки, которые впитают ненужный жир.
  9. Наши крокеты готовы! Их можно подавать практически с любым соусом, который вам больше всего нравится, но лучше всего использовать сырный соус, который просто напрашивается к данному блюду.
    Посмотрите, как аппетитно выглядит такое блюдо!

Готовим соус

Приготовить сырный соус не составит никакого труда, ведь для него нам понадобится лишь три ингредиента: твёрдый сыр, плавленный сыр, а также сливки (но и о паре щепоток соли не стоит забывать).

[ads2]

  1. В небольшую кастрюлю выкладываем тёртый твёрдый сыр. Главное выбрать именно тот сорт сыра, который будет хорошо плавиться в молоке и сливках, а не превратится в комки. Замечательно подойдёт сыр гауда.
    Подавать картофельные крокеты можно с вкусным сырным соусом.
  2. Выливаем примерно 150 мл сливок и ставим кастрюлю на медленный огонь, периодически помешивая её содержимое.
    Для приготовления сырного соуса натираем на терке твердый сыр и заливаем его сливками.
  3. Как только твёрдый сыр начнёт немного плавиться, в кастрюлю добавляем плавленный сыр и продолжаем топить содержимое кастрюли на медленном огне.
    Постоянно помешивая, готовим соус на плите, добавив в него также плавленый сыр.
  4. Нам просто нужно дождаться момента, когда все ингредиенты в кастрюле превратятся в однородную массу, которую можно снимать с огня и ставить охлаждаться. Данный соус можно готовить одновременно с крокетами, главное не забывать периодически поглядывать на него и помешивать.
    такой соус станет просто шикарным дополнением вкусных крокетов.

Знаете ли вы? Картофельные крокеты можно запросто приготовить из остатков вчерашнего пюре. Согласитесь, идея приготовления нового блюда из вчерашнего, звучит совсем не плохо.

Видеорецепт картофельных крокетов

Данное видео поможет вам разобраться во всех аспектах и этапах приготовления вышеизложенного рецепта. Вы можете использовать в роли небольшой шпаргалки, которая может помочь вам непосредственно во время приготовления блюда.

Как видите, всего лишь следуя довольно простым этапам, вы можете приготовить очень вкусное и интересное блюдо, которое ни в коем случае не оставит равнодушными ваших близких. Также обязательно ознакомьтесь с рецептом приготовления картофельных зраз с грибами, ну а любители мясных блюд однозначно оценят мясные зразы, которые можно приготовить с грибами или с яйцом.

Не забывайте о том, что на данном сайте имеется просто огромнейшее количество различных рецептов, которые обязательно придутся вам по душе. А также помните и о том, что никто не запрещает вам экспериментировать и добавлять в описанные рецепты нечто своё. Практически все кулинарные шедевры были приготовлены методом проб и ошибок, поэтому даже если у вас что-то не получается, это совсем не значит, что вы не на верном пути. Всё приходит с опытом, и как только вы поймёте, что вы уже готовы экспериментировать, – смело приступайте к этому!

На этом я прощаюсь с вами и очень надеюсь, что данное блюдо порадует вас и ваших родных, а готовить его вы будете всё чаще и чаще. Обязательно делитесь своими впечатлениями, советами и рекомендациями по поводу вышеизложенного рецепта, давайте же вместе сделаем этот мир немного вкуснее!

www.izyskon.com

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *