Материал по теме: Технологические карты изделий из песочного теста

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
	Мука	562
	Пудра сахарная	187
	Пудра ванильная	2
	Масло сливочное	375
	Яйца	30
	Меланж для смазки	30
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	540
2	Пудра сахарная	219
3	Пудра ванильная	4
4	Масло сливочное	328
5	Меланж	100
6	Меланж для смазки	27
7	Аммоний углекислый	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

«Печенье «Звездочка»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	481
2	Пудра сахарная	280
3	Пудра ванильная	2,4
4	Масло сливочное	193
5	Меланж	144
6	Молоко	96
7	Цукаты или фрукты	106
8	Сода питьевая	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	513
2	Пудра сахарная	305
3	Пудра ванильная	5
4	Масло сливочное	247
5	Меланж	154
6	Молоко	102
7	Инвертный сироп	5
8	Сода питьевая	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	586
2	Сахар песок	311
3	Аммоний углекислый	1
4	Масло сливочное	165
5	Сода	1
6	Меланж	82
7	Эссенция лимонная	1
8	Мед	14
9	Молоко цельное	55
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

  Полоска песочная с повидлом 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2400
2	Сахар песок	850
3	Эссенция  ванильная	10
4	Маргарин	1300
5	Соль	3
6	Меланж	345
7	Повидло	950
8	Аммоний углекислый	10
	Выход	100шт.по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	536
2	Сахар- песок	161
3	Масло сливочное	413
4	Меланж	107
5	Эссенция	1,7
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	636
2	Сахар- песок	286
3	Маргарин	95
4	Ванильная пудра	1,7
5	Соль	4,8
6	Сода питьевая	4,8
7	Аммоний углекислый	0,6
8	Сироп инвертный	31
	Выход	1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220—240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы , не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	3100
2	Сахар- песок	1133
3	Маргарин	1200
4	Ванильная пудра	2
5	Соль	10
6	Сода питьевая	10
7	Аммоний углекислый	10
8	Меланж	444
9	Мак для отделки	33
	Выход	100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	522
2	Сахарная пудра	209
3	Масло сливочное	313
4	Меланж	73
5	Соль	0,5
	Для отделки
1	Сахар	36
2	Орехи	16
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	315
2	Сахар- песок	215
3	Масло сливочное (маргарин)	285
4	Яйца	110
5	Сода питьевая	2
6	Эссенция	3
7	Сахар песок для посыпки	50
	Выход	1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2600
2	Сахар- песок	800
3	Маргарин	750
4	Меланж	840
5	Сода питьевая	10
6	Соль	10
7	Изюм	900
8	Аммоний углекислый	10
9	Жир для смазки листов	25
10	Орехи	250
	Выход	100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240—250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	514
2	Сахарная пудра	308
3	Масло сливочное	147
4	Меланж	103
5	Молоко цельное	51
6	Эссенция	2
7	Изюм	900
8	Аммоний углекислый	4
9	Жженка	2
	Выход	1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2339
2	Сахар-песок	1755
3	Масло сливочное	1754
4	Меланж	1404
5	Соль	7
6	Эссенция	7
7	Изюм	1754
8	Аммоний углекислый	7
9	Для отделки сахарная пудра	82
	Выход	100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	289
2	Сахар-песок	217
3	Масло сливочное	217
4	Меланж	173
5	Соль	1
6	Эссенция	1
7	Изюм	217
8	Аммоний углекислый	1
9	Для отделки сахарная пудра	10
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160—180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	361
2	Сахар-песок	271
3	Маргарин	180
4	Меланж	108
5	Соль	2
6	Эссенция	2
7	Изюм	108
8	Аммоний углекислый	4
9	Для отделки сахарная пудра	3
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс ореховый

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	375
2	Сахар-песок	243
3	Маргарин	217
4	Меланж	198
5	Ядра кешью сырые	99
6	Эссенция ванильная	2
7	Аммоний углекислый	1
8	Для отделки сахарная пудра	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160— 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	375
2	Сахар-песок	243
3	Маргарин	217
4	Меланж	198
5	Ядра кешью сырые	99
6	Эссенция ванильная	2
7	Аммоний углекислый	1
8	Для отделки сахарная пудра	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.

nsportal.ru

Технические условия на печенье песочное «Творожное» — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 3100

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

____________И. И. Иванов

«___»________________2015 г.

 

 

 

 

Печенье песочное «Творожное»

Технические условия

ТУ 9131-020—ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

 

 

 

 

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Владивосток,

2015 г.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	4
2	Маркировка	9
3	Упаковка	11
4	Правила приёмки	13
5	Методы контроля	15
6	Правила транспортирования и хранения	16
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	18
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	19
	Лист регистрации изменений	22

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на песочное и заварное печенье  (далее — «изделия»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— печенье заварное: «Орешек заварной со сливками»;

— печенье песочное: «Орешек с вареной сгущенкой», «Палочка с изюмом», «Банановое наслаждение», «Домашнее», «Изюминка», «Крендель с корицей», «Курабье», «Лимонно-сахарное», «Листики», «Лукум», «Маковые бараночки», «Миндально-шоколадное», «Морковное», «Овсяное», «Ракушка», «С арахисом», «Сырное», «Творожное», «Трюфель», «Чурек», «Хворост».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Печенье заварное со сливками» или «Печенье песочное «Банановое наслаждение» ТУ 9131-020-ХХХХХХХ-2015».

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «МИКОМ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 24901, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид, форма и поверхность	Соответствующая данному наименованию (или) печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Поверхность в зависимости от вида печенья: — гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек; — не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка внешней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. В песочном печенье допускается шероховатая поверхность
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов

Окончание таблицы 1

1	2
Вид в изломе	Для песочного печенья равномерно — пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. Непромес не допускается
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Посторонние примеси	не допускаются
Влажность, %	3,0-9,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %	20,0-27,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	4,0-30,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1
Намокаемость, %, не менее	130
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01

Примечание:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, — не менее 110%.

2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% — не менее 110%.

1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011  и указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол	0,005 0,7
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011и  указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
1	2	3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*104

Окончание таблицы 4

1	2	3
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,1
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,1	Для изделий с начинкой или кремовой прослойкой
Плесени, КОЕ/г, не более	50	Для изделий с начинкой
	100	Для печенья без начинки и прослойки
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	Для песочного и заварного видов печенья

1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления печенья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

1. Для производства изделий используется сырьё:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— дрожжи по ГОСТ Р 54845;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ягоды и фрукты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

— красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— кислота лимонная по ГОСТ 908;

— мак пищевой по ГОСТ Р 52533-2006;

— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

— какао-порошок по ГОСТ 108;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— шоколад по ГОСТ 31721;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

— сливки по ГОСТ 31451;

— маргарин по ГОСТ 32188;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— молоко сгущенное вареное по ГОСТ Р 54540;

— корица по ГОСТ 29049;

— морковь по ГОСТ 1721;

— арахис по ГОСТ 31784;

— хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

— творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

— сыр «Маскарпоне» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
3. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
4. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

1. Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

— 3 для ящиков из гофрированного картона;

— 4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

1. Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

— 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья;

— 45 суток — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

— 30 суток — для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20%;

— 15 суток — для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Пищевая ценность и энергетическая ценность на 100 г изделий

(среднее значение)

Таблица А.1

Вид пирожного	Пищевая ценность на 100 г продукта			Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/кДж
	Белки	Жиры	Углеводы
Печенье заварное	5,7	13,2	31,9	269,2/1127,6
Печенье песочное	7,2	12,7	59,0	379,1/1595,3

xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности — светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № _42__

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры 1 категории потрошенные охлажденные	140	124	140	124
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные	129	115	129	115
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная	114	105	114	105
Отварная мякоть птицы без кожи		47		47
Яйца	1/3 шт.	13	1,3 шт.	13
Соус молочный для запекания:		20		20
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	15	15	15	15
Вода или бульон	3	3	3	3
Мука пшеничная	3	3	3	3
Масло коровье сладкосливочное	3	3	3	3
Масса полуфабриката		75		75
Масло коровье сладкосливочное на смазку	1	1	1	1
Масса готового суфле		70		70
Масло коровье сладкосливочное	5	5	5	5
Выход		70/5		70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
7,5	11,2	3,42	250,3	31,96	1,4	0,1	0,08	0,09

studfile.net

Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383) технологическая карта

Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383)

Технологическая карта №  Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста песочного сладкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
• Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное	289,0	3,00 (потери при замесе)	280,0	0,00	280,0
Мука пшеничная	464,0	3,00 (потери при замесе)	450,0	0,00	450,0
Яйцо куриное	1,4 шт.	3,00 (потери при замесе)	54,0	0,00	54,0
Ванильный сахар	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Рыхлитель для теста	12,0	0,00	12,0	0,00	12,0
Сахарная пудра	206,0	3,00 (потери при замесе)	200,0	0,00	200,0
Выход					1 кг

 

3. Технология приготовления

Наличие в песочном тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста – песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители пищевую соду и углекислый аммоний.

Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

В чаше миксера соединяют размягченное сливочное масло, сахарную пудру, рыхлитель, взбивают до пышной массы. Постепенно добавляя яйца и просеянную пшеничную муку, замешивают тесто. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   песочное тесто представляет собой пластичную массу. Цвет – желтоватый.

Вкус – вкус сырого песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – вкус сырого песочного теста. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто песочное сладкое готовят в день приготовления выпечки. Готовое тесто перекладывают в гастроемкость, накрывают крышкой и ставят в холодильник t (2-5)º С на 3 часа для созревания теста.

Тесто песочное сладкое должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Печенье Звездочка, порция общепит (ТК1281) технологическая карта

Технологическая карта №  Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

 

2. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное крестьянское 73 %	270,0	2,00 (потери при замесе)	265,0
Сахар-песок	209,0	2,00 (потери при замесе)	205,0
Яйцо куриное	1,5 шт.	2,00 (потери при замесе)	59,0
Мука пшеничная	469,0	2,00 (потери при замесе)	460,0
Разрыхлитель	10,0	0,00	10,0
Соль	5,0	0,00	5,0
Масса теста			1000,0
Повидло	180,0	2,00 (потери при порционировании)	176,0
Сахар-песок (для посыпки)	30,0	0,00	30,0
Масса сырых изделий			1206,0
Выход готового печенья					41 шт. х 25 г

 

3. Технология приготовления

 

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с    внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют  сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше  миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое  песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают  при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят  в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.

Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

 

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Технологический процесс приготовления печенья.

Бисквитное печенье:

— Печенье крендельки: меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40 градусов, охлаждают до 20 градусов, вводят сливочное масло, муку и перемешивают. Раскатывают до 0,5-0,6 см, разрезают на жгутики, сгибают в крендельки, смазывают желтком и отпекают при 180-200 градусах.

— Печенье ленинградское: пудру взбивают с меланжем 10-20 минут, постепенно увеличивая скорость. Добавляют эссенцию, муку и замешивают. В мешок с гладкой трубочкой переливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром и ссыпают лишний сахар, переворачивая противень. Ставят противень на 1-2 часа в теплое место, после образования корочки отпекают при 180-200 градусах.

Заварное печенье:

— Печенье с сыром: молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, вводят постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 градусов до готовности. Первые 15 минут дверцу не открывают.

Воздушное печенье:

— Меренги: белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу перемещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают при 100-110 час.

Слоеное печенье:

— ушки слоеные: готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 грамм, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250 градусах;

— соленые столбики: слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски толщиной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают;

Песочное печенье:

— Печенье лимонное: масло сливочное растирают с сахаром добела, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом 5 мм и круглой выемкой 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240 градусов.

— Печенье творожное: замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт 5 мм, посыпают сахаром-песком и вырезают печенья разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 минут при 220-230 градусах.

 

Билет 47.

Классификация различных видов теста.

 

Билет 48.

Технологический процесс приготовления пряничного теста.

Пряничное тесто можно приготовить двумя способами.

Сырцовый способ: в дежу закладывают продукты в следующем порядке – сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Тесто нельзя долго замешивать, иначе оно станет затянутым! После добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 минут.

Можно замешивать тесто этим способом вручную на столе, при изготовлении небольших порций: муку просеять на стол, смешать с разрыхлителем, сделать воронку и влить туда жидкость, после добавить масло. Перемешивать к центру, после быстро смешать все.

Заварной способ: состоит из трех стадий.

1. Заваривание муки в открытом варочном котле. Сахар, патоку и воду смешивают и нагревают до 70-75 градусов до полного растворения сахара. Процеживают в дежу, охлаждают до температуры не ниже 68 градусов, постепенно вводят просеянную муку и быстро замешивают (10-12 минут), чтобы не было комков;

2. Полученную заварку охлаждают в ларях или на противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Охлаждают до 25-27 градусов;

3. Замешивают заварное тесто, соединяя с остальными продуктами (по рецептуре), и вымешивают 30-40 минут до получения сметанообразной консистенции.

Так же есть полузаварной способ: 80% нормы воды температуры 70 градусов смешивают с сахаром и маргарином, подогревают до 90 градусов, перемешивают, постепенно вводят 45% муки. Замешивают еще 6-8 минут. Охлаждают массу до 25 градусов. В оставшейся воде растворяют аммоний, соду, мед, соединяют с остывшей массой, добавляют яйца и муку. Замешивают 10 минут и разделывают.

 

После приготовления теста приступают к формовке изделий. Тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают овальную форму, после чего раскатывают скалкой до толщины 8-10 мм (для коврижек и батонов 12 и 8 соответственно) в равномерный пласт и с помощью вырубок, ножей, дисковых резцов формуют изделия.

Лишнюю муку с изделий смахивают щеточкой. Во избежание вздутия полуфабрикаты смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах.

 

 

Билет 49.

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту кондитера.

 

Билет 50.

Технология приготовления заварного теста.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивать постепенно вводят меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без объема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с зубчатой (чтобы не было разрывов) или гладкой трубочкой. Отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

Выпекают при 220 градусах 12-15 минут, потом при 190 градусах еще 20-25 минут.

 

 

Билет 51.

Недостатки готовых изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка, низкая температура печи, изделия выпечены из перекисшего теста
Изделия расплывчатые без рисунка	В тесто положили мало соли или много масла, длительная расстойка
Изделия упругая с трещинами, корка бледная, на вкус соленые	В тесто положили много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положили мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положили много сахара
Изделия блендые с трещинами, запах кислый	Тесто перекисшее
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	Недостаточный обмин теста
Изделия с закалом	Тесто замешано слишком жидко, печь была недостаточно нагрета
Изделия с боком имеют участки без корочки — притиски	Слишком близкая рассадка изделий

 

 

 

Билет 52.

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Сухое печенье (ТТК4181) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сухое печенье

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сухое печенье вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мука	500	500
Яйца	4 шт.	160
Маргарин	140	140
Сахар	140	140
Сметана	100	100
Корица	2	2
Лимонный сок	30	30
Ваниль	2	2
Сода	4	4
Ягоды	80	68
или густое варенье	40	40
Выход		1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отделяют белки от желтков, ставят в холодильник. Желтки растирают с сахаром.

Размягчают маргарин, смешивают с желтками и холодной сметаной, добавляют соду, погашенную лимонным соком, цедру, ваниль, корицу.

Всыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают, кладут на противень, сверху выкладывают слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставят в заранее разогретый духовой шкаф.

Взбивают охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выкладывают взбитые белки на слой начинки и допекают на слабом огне.

Нарезают готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выкладывают на блюдо.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com