Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Пицца Принцесса Маргарита, порция (ТТК1687) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Принцесса Маргарита, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Принцесса Маргарита, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | |||
| Соус для пиццы с/р | г | 51,500 | 50,000 | |||
| Моцарела с/р | г | 80,000 | 80,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | |||
| Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | |||
| Сыр Моцарелла в рассоле | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Сыр креметте с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 480 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пиццу раскатать диаметром 30см, затем придать овальную форму(яйцевидную), смазать томатным соусом , оставляя 1см от края, посыпать тертым сыром моцарелла.
Черри порезать пластиками толщиной 2мм, Фьер де латте порезать пополам , разложить равномерно по всей поверхности черри 50гр и весь сыр Фьер де латте, запечь до готовности.
Готовую пиццу края смазать маслом, из кондитерского мешка отсадить сыр креметта, выложить листочки базилика свежего, порезать на 5 кусков, подать на доске с пергаментом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ца Королева Маргар | на | 1 пор | |||
| выход 480 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 37,301 | 45,060 | 120,898 | 1 038,335 | |||
Инженер-технолог:
Пицца Гавайская, порция (ТТК1702) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Гавайская, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Гавайская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Соус коктейль с/р | г | 60,000 | 60,000 | |||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | |||
| Ветчина с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Ананас консерв | г | 136,000 | 80,000 | |||
| Сервелат с/р | г | 40,000 | 40,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 450 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто раскатывают диаметром 30-31 см. Соус выкладывают в середину и круговыми движениями от центра к краям распределяют по всей поверхности, оставляя 1см от края.
Затем по всей поверхности посыпают тертым сыром 60гр. Выкладывают ветчину и сервелат, порезанные шашками 1,5х1,5 см, ананас ломтиком 1,5х1см, посыпают оставшимся сыром.
Выпекают в печи при Т=275С 5-6 мин. Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом, пнарезают на 8 частей.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ицца Гаваиская 30с | на | 1 пор | |||
| выход 450 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 52,309 | 74,760 | 135,551 | 1 424,281 | |||
Инженер-технолог:
Пицца Примавера лайт, порция (ТТК1688) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Примавера лайт, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Примавера лайт, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 120,000 | 120,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | |||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 25,750 | 25,000 | |||
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | |||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Шампиньоны с/р | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |||
| Баклажаны-гриль с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Цукини гриль с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Лук красный | г | 10,400 | 8,000 | |||
| Томаты сушеные в масле | г | 11,200 | 7,000 | |||
| Помидоры черри св | г | 22,000 | 22,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 2,800 | 2,500 | |||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 260 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.
2.Затем диск отряхнуть и перекложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпать по всей поверхности моцареллой 30 гр. Сверху выложить шампиньоны пластиком, перец болгарский соломкой, лук красный соломкой, баклажаны- гриль сегментами , цукини-гриль сегментами , брокколи (разобранные на соцветия), черри , порезанные дольками, томаты вяленые порезанные шашками 1*2 см.
Сверху посыпать оставшимся сыром 20 гр. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275 – 300 С.
Рукколу, края слегка смазать растительным маслом, порезать на 4 части, подать на пицце тарелке.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | на | 1 пор | ||||
| выход 260 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 21,639 | 27,338 | 63,043 | 584,775 | |||
Инженер-технолог:
Коктейль Маргарита, порция бар (ТК0327) технологическая карта
Технологическая карта № Коктейль Маргарита, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коктейля Маргарита, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Текила Олмека Голд | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Ликер Трипл сек DK | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 50,0 | 60,00 (сок) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лимон | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лед | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соломка | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. | 0,00 | 2 шт. |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 150 | ||||
- Технология приготовления
В шейкер наливают текилу, ликер, лимонный фреш, добавляют лед 50 г, взбивают, переливают в коктейльную рюмку, предварительно сделав ободок из соли, украшают лимоном и 2-мя короткими соломками.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – прозрачная жидкость налита в коктейльную рюмку, на которой сделан ободок из соли. Украшение – долька лимона и 2 короткие соломки.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Коктейль «Маргарита» приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели Коктейля «Маргарита» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Коктейля «Маргарита»:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 1,06 | 0,19 | 23,17 | 254,70 |
| На 100 г | 0,71 | 0,13 | 15,45 | 169,80 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан (ТТК1539) технологическая карта
Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан (ТТК1539)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и грибами 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 \240,000
Мука пшеничная в/с г 10,100 \10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Ветчина с/р г 50,000\ 50,000
Шампиньоны с/р г 50,000\ 50,000
Сыр Чеддер г 30,300\ 30,000
Орегано г 0,101\ 0,100
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Выход блюда (в граммах): 450
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.,
Затем диск отряхнуть и переложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей поверхности сыром моцарелла 60 гр. Сверху выложить ветчину шашками 2х2 см,шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддр кубиком 0,7х0,7см, сверху посыпать оставшимся сыром 40гр .
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275-300 С. Выложить на тарелку для пиццы, посыпать сухим орегано, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
59,359
54,038
122,926
1 215,486
Инженер-технолог:
Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат (ТТК1859) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 кг | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Сахар-песок | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Дрожжи сухие нов | г | 4,000 | 4,000 | |||
| Мука пшеничная в/с | г | 625,000 | 625,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 55,000 | 55,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).
Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Тесто для пиццы с/р | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 66,335 | 62,115 | 446,903 | 2 611,985 | |||
Инженер-технолог:
Пицца четыре сыра (ТТК2281) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сыра
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сыра вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Пицца четыре сыра
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонкой пиццы, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 8,18 | 202,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, п/ф | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 18,00 | 80,0 |
| Сыр Моцарелла твердая | 120,0 | 2,50 | 117,0 | 6,00 | 110,0 |
| Сыр Дор Блю | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 500 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу, Дор-Блю натирают на крупной терке. Сыр Пармезан натирают на мелкой терке.
Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю поверхность пиццы смазывают Сливочным соусом, посыпают тертым сыром Моцарелла, Камамбер и Дор Блю.
Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Сразу после выпечки посыпают сыром Пармезан.
Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пицца круглой формы, смазана Сливочным соусом, сверху – расплавленный сыр 4-х видов. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым ароматным.
Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Расплавленный сыр имеет на поверхности золотистую корочку.
Консистенция:тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.
Вкус и запах –соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
