Сухое печенье (ТТК4181) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 2к. Опубликовано 3 февраля, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сухое печенье
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сухое печенье вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Мука	500	500
Яйца	4 шт.	160
Маргарин	140	140
Сахар	140	140
Сметана	100	100
Корица	2	2
Лимонный сок	30	30
Ваниль	2	2
Сода	4	4
Ягоды	80	68
или густое варенье	40	40
Выход		1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделяют белки от желтков, ставят в холодильник. Желтки растирают с сахаром.

Размягчают маргарин, смешивают с желтками и холодной сметаной, добавляют соду, погашенную лимонным соком, цедру, ваниль, корицу.

Всыпают муку и замешивают тесто. Раскатывают, кладут на противень, сверху выкладывают слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставят в заранее разогретый духовой шкаф.

Взбивают охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выкладывают взбитые белки на слой начинки и допекают на слабом огне.

Нарезают готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выкладывают на блюдо.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	432 ккал
Белки	7.4 г
Жиры	10 г
Углеводы	21 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Технологические карты изделий из песочного теста | Материал по теме:

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
	Мука	562
	Пудра сахарная	187
	Пудра ванильная	2
	Масло сливочное	375
	Яйца	30
	Меланж для смазки	30
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	540
2	Пудра сахарная	219
3	Пудра ванильная	4
4	Масло сливочное	328
5	Меланж	100
6	Меланж для смазки	27
7	Аммоний углекислый	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

«Печенье «Звездочка»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	481
2	Пудра сахарная	280
3	Пудра ванильная	2,4
4	Масло сливочное	193
5	Меланж	144
6	Молоко	96
7	Цукаты или фрукты	106
8	Сода питьевая	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	513
2	Пудра сахарная	305
3	Пудра ванильная	5
4	Масло сливочное	247
5	Меланж	154
6	Молоко	102
7	Инвертный сироп	5
8	Сода питьевая	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230—240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное» 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	586
2	Сахар песок	311
3	Аммоний углекислый	1
4	Масло сливочное	165
5	Сода	1
6	Меланж	82
7	Эссенция лимонная	1
8	Мед	14
9	Молоко цельное	55
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

  Полоска песочная с повидлом 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2400
2	Сахар песок	850
3	Эссенция  ванильная	10
4	Маргарин	1300
5	Соль	3
6	Меланж	345
7	Повидло	950
8	Аммоний углекислый	10
	Выход	100шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	536
2	Сахар- песок	161
3	Масло сливочное	413
4	Меланж	107
5	Эссенция	1,7
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	636
2	Сахар- песок	286
3	Маргарин	95
4	Ванильная пудра	1,7
5	Соль	4,8
6	Сода питьевая	4,8
7	Аммоний углекислый	0,6
8	Сироп инвертный	31
	Выход	1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220—240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы , не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком 

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	3100
2	Сахар- песок	1133
3	Маргарин	1200
4	Ванильная пудра	2
5	Соль	10
6	Сода питьевая	10
7	Аммоний углекислый	10
8	Меланж	444
9	Мак для отделки	33
	Выход	100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	522
2	Сахарная пудра	209
3	Масло сливочное	313
4	Меланж	73
5	Соль	0,5
	Для отделки
1	Сахар	36
2	Орехи	16
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

 Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	315
2	Сахар- песок	215
3	Масло сливочное (маргарин)	285
4	Яйца	110
5	Сода питьевая	2
6	Эссенция	3
7	Сахар песок для посыпки	50
	Выход	1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2600
2	Сахар- песок	800
3	Маргарин	750
4	Меланж	840
5	Сода питьевая	10
6	Соль	10
7	Изюм	900
8	Аммоний углекислый	10
9	Жир для смазки листов	25
10	Орехи	250
	Выход	100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240—250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	514
2	Сахарная пудра	308
3	Масло сливочное	147
4	Меланж	103
5	Молоко цельное	51
6	Эссенция	2
7	Изюм	900
8	Аммоний углекислый	4
9	Жженка	2
	Выход	1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при нагревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	2339
2	Сахар-песок	1755
3	Масло сливочное	1754
4	Меланж	1404
5	Соль	7
6	Эссенция	7
7	Изюм	1754
8	Аммоний углекислый	7
9	Для отделки сахарная пудра	82
	Выход	100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	289
2	Сахар-песок	217
3	Масло сливочное	217
4	Меланж	173
5	Соль	1
6	Эссенция	1
7	Изюм	217
8	Аммоний углекислый	1
9	Для отделки сахарная пудра	10
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160—180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	361
2	Сахар-песок	271
3	Маргарин	180
4	Меланж	108
5	Соль	2
6	Эссенция	2
7	Изюм	108
8	Аммоний углекислый	4
9	Для отделки сахарная пудра	3
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс ореховый

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	375
2	Сахар-песок	243
3	Маргарин	217
4	Меланж	198
5	Ядра кешью сырые	99
6	Эссенция ванильная	2
7	Аммоний углекислый	1
8	Для отделки сахарная пудра	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подготовленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160— 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	375
2	Сахар-песок	243
3	Маргарин	217
4	Меланж	198
5	Ядра кешью сырые	99
6	Эссенция ванильная	2
7	Аммоний углекислый	1
8	Для отделки сахарная пудра	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.

Идеальный подарок к празднику ручной работы: лимонный творог, отмеченный Мишлен

Экстренные новости

Если вы живете в Редвуд-Хайтс в Окленде, вы должны быть в восторге от того, что называете Лизу Чан соседкой. Чан работает су-шефом-кондитером в ресторане State Bird Provisions в Сан-Франциско, отмеченном звездой Мишлен, где о ее ламинированных булочках и бутербродах с мороженым из крем-фреш ходят легенды.

Несмотря на то, что в сентябре Чан вернулась к работе на неполный рабочий день, большую часть пандемии Чан провела, выясняя, как сводить концы с концами и продолжать печь хлеб. Весной она открыла коттеджный бизнес Sweet Wheezy Treats, производя фокаччу на закваске, лимонный пирог с пряностями, печенье с арахисовым маслом и другие угощения для доставки по соседству.

На Nextdoor распространились слухи, и Чен обнаружила, что ее выпечка быстро раскупается, поэтому она запустила веб-сайт с новыми меню, публикуемыми по средам для самовывоза или доставки на следующей неделе. И она добавила больше продуктов, которыми можно наслаждаться в течение недели, например, этот шелковистый лимонный творог, который стоит 5 долларов за банку и сделан из лимонов Мейера с деревьев ее соседей.

Су-шеф-кондитер State Bird Provisions Лиза Чан готовит лимонный творог в своем доме в Окленде. (Анда Чу/Bay Area News Group)

«Мне нравится делать творог, потому что его можно добавлять во многие блюда, — говорит Чан. «Вы можете осветлить его кремом. Выкладывайте его в торты или кладите на мороженое. Я знаю людей, у которых это прямо из банки. И это прекрасный подарок».

Lemon Courd

Make около 2,5 стаканов

Ингредиенты

Цести 2 -х лимонов Meyer

1½ стакана сахар

3 яичника 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000.

Указания

Растереть сахар и цедру, чтобы лимонное масло растворилось в сахаре.

В жаропрочной миске смешайте смесь сахара и цедры, сок, яйца и дополнительные желтки. Поместите миску над кастрюлей с кипящей водой и непрерывно взбивайте содержимое до загустения.

Когда смесь загустеет, добавьте сливочное масло небольшими порциями, пока смесь не станет однородной и шелковистой.

Процедить творог через мелкое сито в чистую миску. Поместите миску в ледяную ванну — миску, наполненную льдом и водой — и охладите, пока она не остынет, периодически помешивая.

Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней.

— Рецепт любезно предоставлен Лизой Чан, Sweet Wheezy Treats

Лимонный творог Мейера от Chan прекрасен в тарталетках, сбрызнутым на печенье или, кхм, прямо из банки. (Анда Чу/Группа новостей Bay Area) 

Джессика Ядегаран — автор статей о еде и ресторанах Bay Area News Group для Mercury News и East Bay Times, освещающая культуру питания, рестораны, путешествия и многое другое для раздела Eat Drink Play. Джессика ранее работала в San Luis Obispo Tribune, San Diego Union-Tribune и Seattle Magazine, где она была редактором продуктов питания и ресторанов. Она с отличием окончила Государственный университет Сан-Диего со степенью бакалавра журналистики и живет в Ист-Бэй. Джессика является членом Иллюминоши, Не столь секретного общества еврейских профессионалов кулинарии; член коллектива PROOF; лауреат Симпозиума профессиональных винных писателей, Напа; судья «Попробуй наш терруар, Ливерморская долина»; и частый судья других кулинарных и винных конкурсов и состязаний. В свободное время она любит ходить в походы, готовить и проводить время со своей семьей.

[email protected]

Что готовят на карантине?: Важность кулинарного искусства во время режима самоизоляции

Марина Най, научный сотрудник куратора и аспирант исторического факультета Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе

Не прошло и года назад помешательство на выпечке охватило страну, поскольку американцы были прикованы к своим домам. Все искали новые увлечения, чтобы занять свое время во время домашнего заказа, такие как приготовление пищи и выпечка. Стартовые наборы для закваски разлетались с полок, а пекари обменивались семейными рецептами на онлайн-форумах. Материалы, предоставленные Инициативе по сбору истории сообщества, показывают, насколько важной была выпечка в беспрецедентные времена.

Американцы тяготеют к кулинарному искусству, потому что выпечка часто сосредоточена вокруг сообщества. Щедро дарить выпечку своим друзьям и соседям — это один из способов, которым автор Бет Виростек создает сообщество во время пандемии. Виростек отмечает, что «нам предназначено жить в обществе. В это время, хотя мы далеко друг от друга физически, мы, возможно, сближаемся эмоционально и духовно в этом коллективном опыте». Лис Клейдон отмечает, что она часто становится жертвой этого обмена хлебобулочными изделиями. Она пишет: «У нашей двери оставалось печенье, пирожные и даже пасхальные корзины, полные вкусностей. Все действительно заботились друг о друге в это безумное время».

Совместное использование выпечки было распространенным методом поддержания сообщества в начале пандемии.

Кулинария создала интернет-сообщество. Дженнифер Шнайдерман получила огромное количество писем с вопросами об обмене рецептами на карантине. Это вдохновило ее на создание блога, посвященного ее покойной бабушке, которая любила готовить. Бобби Шери Гоберт, автор кулинарных книг, также создал онлайн-сообщество с помощью своих кулинарных уроков в Zoom. Многие рецепты, которым Гобер научил своих учеников, были созданы им самим или передавались от его бабушки и матери.

Шнхидерман и Гоберт, наряду со многими участниками, рассматривали кулинарию как способ воссоединиться со своим наследием и корнями. Автор Бригид Пулскэмп приготовила традиционные блюда в своем доме в Резе, народ навахо. Она пишет: «[готовка] приносит мне утешение. Я скучаю по своей семье и хочу обнять их. Еда максимально приближена к физическому объятию». Кейша Рейнс также использует еду, чтобы общаться со своей семьей. Она часто спрашивает своих друзей и членов семьи: «Что было самым вкусным, что вы ели на этой неделе?», а затем спрашивала о рецепте. Рейнс также просматривала старые гуамские поваренные книги, которые ей подарила мать. Одно из ее любимых блюд — Chicken Estufao 9.0017 .

Готовка во время карантина также была терапевтическим и творческим выходом. Саманта Брокстон приготовила множество блюд интернациональной кухни, что позволило ей соединиться со своим наследием и путешествиями по миру. Она объясняет, что «кулинария была для меня формой терапии». Ниноска Суарес направила свои эмоции на выпечку. Во время карантина она приготовила «банановый хлеб, морковный пирог, сальвадорские кесадильи, пан-де-боно и пирог. Торты на день рождения, лимонный крем, печенье. Она пишет: «От стресса. Я люблю выпечку».

Другие кулинары используют еду нетрадиционными способами в качестве визуального искусства. Джереми Хоу создал произведение искусства, изображающее его видение пандемии, под названием «, год кашля, ». Этот холст размером 20 x 16 дюймов был покрыт пастой из жареных черных бобов, приправленной соевой пастой, панировочными сухарями, кукурузным сиропом, зефирным печеньем, кусочками выпечки, клубничной глазурью и свиным рылом. В том же духе художница Ребекка Петигроу создала арт-проект о еде под названием The artMissF. Петигроу объясняет: «Мы создали парные рецепты искусства и еды, которые люди могли создавать дома, слушая поэтов и наблюдая, как художница представляет свои работы». Повара и художники по-разному выражали свои чувства и творчество через еду.

Американцы увлеклись кулинарным искусством как способом связи со своими общинами и корнями. Выпечка и приготовление пищи также были эффективной терапевтической стратегией и творческим выходом во время режима самоизоляции. Первоначальная новизна выпечки хлеба и обмена рецептами, похоже, прошла, и за последний год многие обратились к новым увлечениям. Тем не менее, некоторые повара и пекари продолжали направлять свою страсть и творчество на свои кухни в 2021 году. Материалы, представленные в рамках Инициативы по сбору истории сообщества, дают увлекательный взгляд на то, как американцы проводили время в изоляции.

Изображения (нажмите для подробностей)

От Мелани Бауэрман | Теперь мы еженедельно жарим хот-доги. Я думаю, это просто заставляет нас всех снова почувствовать себя детьми. Мы жарим во дворе, едим соленую еду, как в летнем лагере. Одна соседка по дому доминиканка, и у нее есть друзья, чтобы доставить газировку Malta Goya, которую она пила в детстве. Мы завариваем и пьем чай из чаги вечером, чтобы расслабиться и поверить, что мы укрепляем нашу иммунную систему. Мы начали утомительную войну с одуванчиками, захватившими нашу лужайку. Мы занимаемся садоводством гораздо больше, чем раньше, и очень благодарны за то, что теперь у нас есть свой задний двор.

От Джереми Хоу | Год Кашля, 20×16 дюймов, паста из жареных черных бобов, приправленная соевая паста, панировочные сухари, кукурузный сироп, зефир, кусочки для выпечки, клубничная глазурь и свиная морда на холсте, 2020 г.