что делать и как исправить?

Фарш — полуфабрикат из измельченного мяса, рыбы для приготовления котлет, тефтелей, начинок для пирогов, пельменей и других изделий из теста. Не всегда фарш получается нужной консистенции. Если он жидкий и не держит форму, ошибку исправляют введением связывающих ингредиентов, дополнительными действиями.

Содержание:

• Почему фарш получается жидкий
• Избыток лука
• Добавление яиц сверх нормы
• Много бульона, молока, воды
• org/ListItem»> Долгое вымачивание хлеба
• Неправильная разморозка мяса
• Излишек овощей
• Что можно добавить, если фарш получился жидкий
• Хлеб
• Картофель
• Репа
• Кукуруза
• org/ListItem»> Тыква
• Морковь
• Бобовые
• Мука, крахмал
• Крупы
• Грибы
• Другие способы загустить фарш
• Отбивание
• org/ListItem»> Сцеживание
• Охлаждение
• Где можно использовать жидкий фарш
• Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам

Почему фарш получается жидкий

Распространенные ошибки, причины, способы их предотвращения:

Избыток лука

Овощ раскрывает вкус мяса, делает полуфабрикат сочным. При избытке лука консистенция продукта становится недостаточно плотной и вязкой. Чтобы этого не произошло, после измельчения дополнительный ингредиент отжимают, избавляясь от лишней жидкости.

Добавление яиц сверх нормы

Продукт нужен для связывания компонентов, сохранения формы котлет. Если яиц много, фарш разжижается, после термической обработки становится жестким. При нормальной консистенции, но недостаточной вязкости положение исправляют введением в фарш муки.

Много бульона, молока, воды

Чтобы повысить жирность, сделать измельченное сухое мясо птицы более нежным, полуфабрикат разбавляют жидкостью. Неправильно рассчитанные пропорции приводят к избыточному разжижению продукта. Предотвратить ошибку можно, если бульон или молоко вводить небольшими порциями, очередную добавлять после перемешивания массы.

Долгое вымачивание хлеба

Продукт добавляют в фарш для разрыхления, склеивания компонентов, образования корочек на котлетах, которые удерживают сок, выделяющийся при жарке. Для вымачивания хлеба достаточно пары минут. Если его держать в молоке долго, консистенция котлет разжижается. Решение проблемы очевидно — хлебный мякиш после вымачивания следует отжать.

Неправильная разморозка мяса

Не до конца размороженное или опущенное в кипяток мясо сохраняет внутри много влаги, переходящей в фарш. Ошибку можно предотвратить, если из морозилки продукт переместить на полку холодильника до полного размораживания.

Излишек овощей

Чтобы увеличить объем котлетной массы, сделать ее более сочной и пышной, добавляют сырые клубни картофеля, морковь, кабачки или белокочанную капусту. Овощи имеют свойство выпускать сок после пропускания через мясорубку. Чтобы избавиться от излишков жидкости, сочные добавки после измельчения отправляют в дуршлаг на 10–15 минут, перед введением в фарш отжимают.

Если мясной полуфабрикат с овощами посолить раньше времени, он станет чрезмерно увлажненным. Профессиональные повара рекомендуют использовать приправу непосредственно перед приготовлением.

Что можно добавить, если фарш получился жидкий

Жидкий полуфабрикат исправляют введением в рецепт дополнительных ингредиентов:

Хлеб

Подсохший белый батон, пшеничный хлеб добавляют в мясной, рыбный или куриный фарш после обрезания корок, чтобы плотный поверхностный слой не мешал впитывать лишнюю влагу. Продукт не меняет вкус готовых кулинарных изделий, делает их сочнее, вкуснее, если количество хлеба не превышает 40 процентов от общей массы. При введении добавки в большем объеме, полуфабрикат становится грубым и кислит.

Картофель

Клубни варят до готовности в кожуре, остужают, очищают, разминают в пюре. Крахмалистый продукт соединяют с готовым мясным или рыбным полуфабрикатом, перемешивают. Чтобы в котлетах преобладал мясной вкус, а изделия держали форму, пюре добавляют в пропорции 1:5.

Репа

Репу отваривают, разминают и вводят в фарш. На семь частей измельченного мяса должно приходиться не более одной части овоща. Если превысить рекомендуемый объем, котлеты будет трудно формировать, при обжарке они развалятся.

Кукуруза

Зерна несладких початков отваривают на пару, после остывания пропускают через мясорубку, соблюдая пропорции 1:10. Фарш с кукурузой получается гуще, приобретает желтый оттенок.

Тыква

Овощ очищают от кожуры, режут на кусочки и запекают в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов в течение 20 минут. Можно воспользоваться микроволновкой. В СВЧ-печи мощностью 800 Вт тыква готовится 10–12 минут. На 800 г мясного полуфабриката понадобится 100 г пюрированной тыквы несладких сортов.

Морковь

Еще один способ исправления жидкого мясного фарша — введение моркови. Корнеплод отваривают целиком, очищают, измельчают на терке. Чтобы не перебить вкус мяса, достаточно 100 г моркови на 1 кг фарша.

Бобовые

Загущают мясной полуфабрикат отварной фасолью, бобами, горохом. Бобовые после приготовления перемалывают мясорубкой или измельчают до состояния пюре погружным блендером. Дополнительный ингредиент вводят в мясную массу в количестве, не превышающим 10% от общего объема. Если бобовых окажется в полуфабрикате больше, продукт не только поменяет цвет, но и вкус мяса отойдет на второй план.

Мука, крахмал

Клейковина продуктов при набухании забирает из фарша лишнюю влагу. Преимущество этого способа загущения состоит в том, что не затрачивается время на термическую обработку, измельчение новых компонентов. На 1 кг полуфабриката понадобится 40 г муки или крахмала.

Крупы

Жидкий фарш соединяют с сырой манкой, овсяными хлопьями, с полуготовым рисом или гречкой, сваренной перловкой. Последние 3 вида крупы перед добавлением пропускают через мясорубку. После введения одного из предложенных компонентов мясную массу оставляют на 20–30 минут для впитывания влаги. На 1 кг фарша понадобится по 100–150 г манки, гречки, риса, перловки, 200 г хлопьев овса.

Грибы

Измельченные сухие грибы гигроскопичны, избавляют мясную массу от воды за 1 час. После набухания 50 г ингредиента, 1 кг фарша следует еще раз прокрутить в мясорубке. Грибы не только впитывают влагу, но и обогащают полуфабрикат новым вкусом, грибным ароматом.

Другие способы загустить фарш

Если нет желания или возможности отваривать, измельчать овощи, крупы или разбавлять мясной аромат запахом других продуктов, обходятся без дополнительных компонентов. Исправить консистенцию можно другими способами.

Отбивание

При недостаточно плотной консистенции фарша хозяйки практикуют отбивание. Комочек мясной массы поднимают над рабочей поверхностью сантиметров на 20, бросают вниз с применением силы. Действия повторяют 25–40 раз до образования однородной вязкой структуры. Для рыбного полуфабриката этот вариант не подходит.

Сцеживание

Фарш станет гуще и плотнее, если его выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, завязать ее концы и подвесить на полчаса над раковиной. Важно, чтобы жидкость стекла не полностью, иначе котлеты получатся сухими, невкусными.

Охлаждение

Другой способ исправление ошибки — отправление емкости с мясным (не рыбным) фаршем в морозильную камеру на 20–25 минут. Контейнер с содержимым герметично закрывают, чтобы не проникли посторонние запахи, котлетную массу несколько раз перемешивают для равномерного охлаждения. Кусочек сливочного масла и целлофановый пакет, в котором полуфабрикат распределяют тонким слоем, ускоряют процесс загущения.

Видео: как сделать, чтобы котлеты не разваливались при жарке Развернуть

Где можно использовать жидкий фарш

Жидкий фарш, который загустить не удалось, добавляют в тесто на оладьи, обжаривают с луком для макарон по-флотски. Полуфабрикат используют при готовке: лазаньи, пиццы, фаршированных перцев, голубцов. Фаршем с другими добавками начиняют пирожки, пироги, беляши, чебуреки.

Что делать, чтобы фарш не прилипал к рукам

Мясной или рыбный полуфабрикат не липнет к рукам, если его хорошо отбить, смазать руки растительным маслом или водой перед формированием каждой последующей котлеты.

Перед обжаркой мясных изделий используют панировочные сухари или муку. Лучше выбирать муку не пшеничную, а рисовую или кукурузную с крупным помолом, более медленным поглощением влаги.

Если проявить смекалку, прислушаться к советам профессионалов, можно подобрать подходящий способ исправления ошибки или приготовить другое блюдо, не менее вкусное чем котлеты.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Да 0

Нет 0

Что добавить в куриный фарш для котлет для сочности

Всем привет. Я часто детям готовлю куриные котлеты, и знаю что добавить в куриный фарш для котлет для сочности и мягкости. Сегодня хочу поделится некоторыми тонкостями приготовления.

Котлеты можно готовить в духовке, в сковороде или пароварке. Куриный фарш можно сделать самому в домашних условиях. Например, из филе, окорочка или бедра (я готовлю без шкурки). Или купить в магазине. Если готовите дома, можете его дважды пропустить через мясорубку.

Чаще всего хозяйки дополнительно пропускают лук, чеснок, картофель (по желанию) и хлеб. Но если вы не хотите пропускать булку, то что добавить в куриный фарш вместо хлеба, особенно если он жидкий. На помощь всегда приходит манная крупа, она хорошо вбирает лишнюю влагу, и делает массу гуще. Важно всыпать ее, перемешать и дать постоять 10 минут, чтобы она «вобрала» в себя влагу. Это поможет для густоты куриного фарша, так же как и молотые сухари, например.

Для мягкости и сочности, в котлеты добавляют размягченное сливочное масло, или свиное сало, пропускают его вместе с фаршем.

Но чтобы они остались сочными внутри, нужно их обвалять в сухарях или муке, чтобы все соки остались внутри, и не вытекли при жарке наружу.

Часто, чтобы куриные котлеты не разваливались в фарш вбивают яйца, но они могут его сделать еще более жидким. Да и многие не хотят добавлять яйца. Меня всегда выручает манка, поверьте, фарш станет густым, а вкус манной крупы, вы практически не почувствуете.

Моя бабушка, для того чтобы котлеты из куриного фарша были пышные, всыпала соду, много не нужно, на 1 кг, буквально пол чайной ложки соды, чтобы ее не было отчетливо слышно в готовых изделиях.

А мой соседка добавлять майонез, говорит, что готовые куриные котлеты получаются сочными и мягкими от него. Но здесь важно не класть много, иначе все та же ситуация, жидкая консистенция, которую нужно загущать.

По классике, в фарш кладут лук и чеснок, а далее, хлеб, молотые в крошку сухари, или манку, дело по вкусу. Хлеб, чаще всего заливают сливками или молоком, так вкуснее. Но помните, такие изделия долго не хранятся.

Можно залить обычной водой, тоже по вашему выбору.

Яйцо класть не обязательно, но можно. Чтобы сделать его жиже, кладут белок, чтобы гуще, желток. Но можно и вовсе не добавлять.

Я люблю готовить фарш из куриного филе, он получается не такой жидкий, как например, из жирных окорочков или бедер. Но если фарш получается жидким, то в него можно добавить муку, постепенно, перемешивая, не нужно сильно много.

Если не хотите муку, то всыпьте овсяные хлопья, или овсяную муку, все это, также, хорошо вбирает влагу. Особенно жидким, получается фарш, когда в него добавляют кабачок. Можно всыпать крахмал, если фарш для котлет жидкий, и у вас ничего из выше перечисленного нет.

Для разнообразия и красоты, вы можете добавить кукурузу и горошек, замороженные, или консервированные, это придаст более красивый вид, и необычный вкус. Плюс сладкая оранжевая морковь придает сочность. А еще поэкспериментируйте добавив свиное сало, или сливочное масло, что больше нравится.

Очень вкусно получается, если потереть в него на мелкую терку морковь, дети такие куриные котлеты, просто обожают. Еще, дети очень любят куриные котлеты с творогом, только берите не кислый, желательно сырковую массу, но не сладкую, или деревенский творог.

• В фарш я добавляю лук и чеснок, хлеб замоченный в воде, и хорошо отжатый. Эти продукты можно измельчить блендером, или через мясорубку. Соль и черный перец.

• Перемешиваю и вбиваю 1 яйцо.

• Добавлю столовую ложку мягкого сливочного масла, и снова перемешиваю.

• Формую котлеты, и обваливаю в муке или сухарях.

• Обжариваю в растительном масле с двух сторон.

• Складываю в кастрюлю, вливаю немного воды, и протушиваю.

• Получаются вкусные и сочные котлеты.

---

Если вы готовите котлеты в духовке, то можете использовать все те же рекомендации. Пробуйте, экспериментируйте, и у вас все получится. Приятного аппетита!

Кулинария с куриным фаршем | Chicken.ca

Когда речь заходит о главных блюдах, говяжий и свиной фарш часто привлекают внимание, в то время как куриный фарш, как правило, игнорируется. Но преимущество куриного фарша состоит в том, что это более легкое и нежное мясо, а также доступное по цене, богатое белком и насыщенное вкусом.

Куриный фарш также универсален: из него можно приготовить гамбургеры и фрикадельки, а также использовать в качестве начинки в соусах для различных блюд. Попробуйте его с лапшой маникотти или энчиладас; в лазаньях или в чили. Используйте его вместо говядины или свинины в своем любимом соусе для спагетти; в качестве начинки для пиццы; в голубцах и в пастушьем пироге.

То, что можно сделать из говядины или свинины, можно сделать и из куриного фарша. Вам просто нужно следовать нескольким простым советам.

Куриный фарш нуждается в друзьях 

Нежирный куриный фарш  более полезен для здоровья по сравнению с говядиной или свининой, так как содержит меньше насыщенных жиров. Это потому, что нежирный куриный фарш сделан из белого мяса, в котором гораздо меньше жира.

Хотя это может быть и полезнее, но меньше жира означает меньше влаги, поэтому куриный фарш несправедливо считается сухим. Но это можно легко решить — все, что нужно куриному фаршу, — это несколько помощников: ингредиенты, которые могут внести жир, влагу и вкус.

• Добавь специй! Куриный фарш идеально подходит для вечернего тако, и все, что нужно, это добавить немного порошка чили, немного соли и перца.

• Нарезанный бекон (и/или беконный жир), свинину или говядину можно добавлять в куриный фарш для повышения содержания жира, влаги и вкуса. Вам не нужно добавлять много — немного будет иметь большое значение.
  
• Можно добавить куриный, овощной или говяжий бульон — только не добавляйте слишком много и превратите его в суп! Не пересолите. Купленный в магазине бульон часто содержит большое количество соли. Сначала добавьте бульон, а когда он полностью сварится, попробуйте его и при необходимости добавьте еще соли.
  
• Йогурт — еще одно отличное дополнение, особенно к фрикаделькам. Высокое содержание жира в йогурте придает вкус и изрядную долю влаги фрикаделькам и другим блюдам, гарантируя, что ваш рецепт не получится сухим. Тахини — молотая кунжутная паста — является основным продуктом Ближнего Востока, который придает мясу тонны вкуса и влаги, а также действует как загуститель, склеивая гамбургеры и фрикадельки. Яйца также отлично скрепляют мясо и другие ингредиенты, но если вы не хотите яичницу с мясом, не добавляйте их на сковороду. Вместо этого добавляйте яйца в смеси для фрикаделек и котлет для гамбургеров.
  
• Также можно добавлять масла, перец чили и специи. Масла помогут предотвратить высыхание мяса, из-за чего оно может легче подгореть, а перец чили и специи наверняка придадут вашему блюду пикантности.

Осторожно обращайтесь с куриным фаршем

Как и со всеми сырыми продуктами из птицы, с курицей следует обращаться осторожно, так как она может содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла. Всегда мойте руки, инструменты и поверхности водой с мылом до и после контакта с сырой курицей.

Как определить, что куриный фарш приготовлен

Недоваренная курица может содержать вредные бактерии, поэтому необходимо обращать особое внимание на цвет и текстуру мяса:

• Жидкость из курицы должна быть прозрачной, а не розовой или красный
• Мясо должно быть белым и твердым

Если вы добавили в куриный фарш другие ингредиенты, проверить цвет мяса может быть сложно. Вот совет: начните с разогрева куриного фарша, пока он не будет должным образом приготовлен, затем добавьте любые специи, пасты или другие жидкости и ингредиенты.

Нежирный куриный фарш готовится быстро — около 5-7 минут. Лучше всего готовить его на более слабом огне в течение более длительного времени, чтобы гарантировать, что то небольшое количество влаги, которое есть в мясе, не высохнет. Имейте в виду, что добавление другого мяса, жиров и масел изменит время приготовления.

Куриный фарш не нужно сливать из жидкости, если это не требуется по рецепту, так что не позволяйте этим ароматным сокам вытекать в канализацию.

Хранение куриного фарша

Куриный фарш можно безопасно хранить в контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней. Убедитесь, что температура в холодильнике не выше 4°C.

Как приготовить и заморозить куриный фарш | myfoodbook

Мясной фарш – невероятно универсальный и недорогой ингредиент. Из куриного фарша легко и быстро приготовить еду, поэтому во многих семьях он является основным блюдом на ужин в будние дни. Подобно говяжьему фаршу, куриный фарш — это вкусный и легкодоступный белок, который можно добавить в семейные блюда. Куриный фарш имеет более мягкий вкус и содержит меньше жира, чем фарш из говядины или баранины, что делает его отличным выбором.

 

Как приготовить куриный фарш

• Используйте сковороду с антипригарным покрытием:  Куриный фарш очень постный, использование сковороды с антипригарным покрытием гарантирует, что он не прилипнет и не подгорит. Также добавляйте немного масла при приготовлении, чтобы уменьшить риск того, что фарш получится сухим.
   
• Приготовление фарша небольшими партиями:  Это предотвратит варку фарша или приготовление на пару. Если это произойдет, ваш фарш может выглядеть серым и менее вкусным.
   
• Держите его горячим:  Слишком много фарша на сковороде может привести к потере тепла. Разогрейте сковороду, прежде чем добавлять фарш партиями. При необходимости добавляйте немного масла с каждой порцией.
   
• Измельчите:  В зависимости от рецепта, по мере приготовления фарша вы можете разламывать его на кусочки кухонной утварью. Это обеспечивает равномерное приготовление пищи.
   

Как определить, что куриный фарш готов

Лучший способ проверить готовность курицы – это проверить с помощью термометра, что температура достигла 75 °C. Если у вас нет термометра, убедитесь, что фарш кипит на огне (он должен слегка пузыриться) не менее 15 минут. Куриный фарш будет выглядеть непрозрачным и не иметь розовой окраски, когда он полностью приготовлен. Текстура будет более рассыпчатой ​​и нежной на вкус. Разломайте крупные куски фарша, чтобы убедиться, что он прожарен. Если вы готовите рецепт, например, куриные фрикадельки, используйте термометр, чтобы проверить температуру, или разрежьте фрикадельку, чтобы проверить, прожарилась ли она.
 

Как заморозить куриный фарш

Свежий куриный фарш можно хранить в холодильнике около двух дней, лучше проверить срок годности. Заморозьте его, выполнив следующие действия, если вы не планируете есть его в течение двух дней до этого:

1. Выньте его из упаковки и поместите в пакет для заморозки или пакет с застежкой-молнией, выдавив лишний воздух.
    
2. Раскатайте фарш в более тонкий слой, это поможет ему быстрее заморозиться и, в конечном итоге, разморозиться.
    
3. Промаркируйте и поставьте дату на упаковке.
    
4. Храните фарш в морозильной камере до двух месяцев.