Стейк Бавет 🥩 приготовление на гриле

 

Знаменитое гастрономическое блюдо стейк Бавет наделяет кулинарный мир новым концептом, в котором мясной премиальный сегмент успешно конкурирует с альтернативным. Дело в том, что изысканное блюдо у вас на тарелке может быть приготовлено совсем не из филейной части говяжьей туши. А станет оно таковым непременно в руках, знающих свое дело поваров. Удивите своих гостей ароматным и вкусным блюдом, приправленным пикантным соусом!

Бавет стейк — какая это часть говядины

Чтобы правильно приготовить стейк Бавет из мраморной говядины, необходимо тщательно изучить его товарные составляющие:

• расположение на туловище коровы;
• особенности строения волокон.

Часть туши для стейка Бавет

Из какой части туши опытный повар приготовит стейк Бавет? Безусловно, из костреца — это мясо говядины высшего сорта. Уже не филе, но еще и не нижняя часть ляжки коровы. Точнее, верхушка бедра. А чем дальше от копыта, тем мясо нежнее. Все потому, что нижние мышцы на теле животного переносят на себе всю тяжесть тела. В их части и кровоснабжение усиленное и волокна утолщаются. Из-за своего расположения на туше бычка блюда из мяса костреца ароматны и вкусны.

Однако для того, чтобы вовсю насладиться ими, без предварительных мероприятий не обойтись. Дело всё в тех же волокнах, вернее в их плотности и толщине, которыми они обладают в силу постоянной мышечной нагрузки говяжьей туши. В мире существуют разные схемы разделки туши:

• британская
• голландская
• американская
• российская

В зависимости от той, которую выбрал мясник, кострец может иметь немного иные размеры. Так, например, американский стейк Бавет именуется Sirloin Flap, так же как и весь кострец из Соединенных Штатов. Российский кострец по размеру меньше американского. Тем не менее, качественное мясо костреца, при любом его происхождении, выглядит мускулисто и наличествует привлекательной мраморностью.

Как приготовить стейк Бавет

Для того чтобы стейк Бавет готовить как лучшие повара, необходимо помнить о том, что любая хорошая еда требует внимательного и уверенного подхода. Ведь учитывая, что мясо для этого блюда альтернативное, следует просто увеличить подготовительный период.

Для Бавета применимы общие правила грамотного обращения со стейками:

• Отложите парной Бавет на сутки-другие в прохладу. Он нуждается в некотором времени для ферментации. Поверьте, вкус от этого только выиграет!
• Перед началом приготовления (за пару часов) выньте его из холода. Пусть мясо станет комнатной температуры.
• Промокните отруб полотенцем — лишняя влага будет препятствовать проникновению маринада в волокна.

Стейк Бавет перед приготовлением

Теперь остановимся подробнее на мариновании. Именно без этого процесса готовки не обойтись. Ах, если бы у стейка Бавет было поменьше грубых волокон, то и разрыхлять их дополнительно не пришлось бы. Все ингредиенты маринада нацелены на то, чтобы смягчить эти толстые волокна. А конкретные рецептуры различаются временем воздействия на мясо их ингредиентами.

Например, фруктовые соки ведут себя более агрессивно в мясной толще, поэтому и со своей задачей справляются быстрее. Зато вино или растительное масло, хоть и разрыхляют волокна дольше, но придают отрубу дополнительные тонкие ароматы.

 

Чтобы привнести в блюдо экзотические ноты, замаринуйте его в Вустерширском или соевом соусе. Какие бы составляющие для маринада вы ни выбрали, помните, что, подготавливая стейки подобным образом, непременно время от времени переворачивайте их. Иначе мясные куски неравномерно пропитаются, а вы рискуете приготовить местами жесткий стейк.

Аромат жареного стейка может доноситься и со сковороды, и с аэрогриля, и из духового шкафа. У каждого способа приготовления стейка Бавет есть свои поклонники. А чтобы приготовить Бавет на гриле, нужно еще и выбрать одну из его разновидностей (угольный, газовый керамический), чтобы у блюда появился тот самый незабываемый аромат дымка.

Стейк Бавет на гриле

Для стейка Бавет рецепт подразумевается степень обжарки Medium. Это такой способ термической обработки, при котором стейк становится среднепрожаренным со светло-розовым соком. Но и тут все индивидуально: некоторым вашим гостям может нравиться стейк более сочный, у которого мясные соки цвета крови. Им подойдет степень обжарки Medium Rare. Для тех, которым не по душе сырое или полусырое мясо, обжарьте стейк методом Medium Well. Количество времени, которое проведет стейк на решетке гриля, определяет лишь сочность блюда, нежность оно приобрело на стадии маринования.

После термообработки мясу нужно время на равномерное распределение соков по всему объему. Для этого готовый стейк оберните фольгой и отложите в сторону на 5-7 минут. Внимание! При прожарке пользуйтесь только кулинарными щипцами, прокалывать хрустящую корочку на мясе запрещено. В это время главное — сохранить мясные соки. Также при сервировке разрезать стейк необходимо поперек волокон и обязательно острым ножом.

Жареный на гриле стейк Бавет

Энергетическая ценность готового блюда составляет 230 килокалорий. Это столько, сколько и у 100 граммов сушеного чернослива. Повышают градус калорий «вечные» спутники стейков — соусы. Для Бавета характерен мягкий сливочный вкус, благодаря многочисленным прожилкам жира. Поэтому выбирайте к нему острый соус: горчично-луковый или томатный, брусничный или перечный.

Стейк Бавет предоставит вам всю полноту кулинарного эксперимента. Ведь процесс приготовления альтернативного мяса — это дело только вашего вкуса. Насыщать отруб теми ароматами и вкусами маринада, которые вам милы — классический поварской прием. Но точно также вы можете вообще не проводить никаких предварительных дополнительных действий со стейком, а целиком положиться на мраморные жировые прожилки в мясе. Как-никак, но благодаря им у готового стейка Бавет отзывы поваров ставят акцент на присущий этому блюду сливочный вкус, нежный аромат, привлекательный мраморный срез.

Пусть ваша кулинарная мысль не прекращается сразу после того как мясо снято с гриля — помещая его в фольгу для отдыха, туда же положите ароматных пряностей или острых специй. Пока стейк распределяет свои соки, вместе с ними активно поглощаются запахи и вкусы приправ. А вы, тем временем, подберите к блюду соус и доставьте себе гастрономическое удовольствие, съев всю эту вкуснятину.

Видеорецепт стейка Бавет на сковороде

 

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп), пошаговый рецепт с фото на Edapovkusu.ru

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это бюджетный вариант стейка из мраморной говядины, который доступен практически в любом большом (и не очень) сетевом магазине нашей страны.

Мы приготовим мясо двумя разными способами: классическим — на сковороде и методом су-вид — с помощью погружного термостата (рецепт стейка по технологии су-вид тут). Затем сравним их и попробуем понять, есть ли разница во вкусе и сочности.

Ингредиенты:

Мраморная говядина	1 стейк
Розмарин	пара веток
Чеснок	1 зубчик
Сливочное масло	по вкусу
Соль	по вкусу
Черный перец	по вкусу

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Для классического приготовления стейка мы не будем изобретать велосипед, действуем по накатанной. Степень прожарки, к которой будем стремиться — medium (средняя).

Шаг-1

Мясо вынем из упаковки, удалим лишнюю влагу и дадим ему насытиться кислородом в течении 20-30 минут.

Важно, перед началом приготовления, убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.

Шаг-2

Эвакуируем родственников и близких. Разогреем сковороду до максимальной температуры (пока не появится небольшой дымок). Мясо смазываем небольшим количеством растительного масла и обжариваем с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем ещё по 1.5 на минимальном. После того как обжарим стейк с одной стороны, добавим розмарин, чеснок и сливочное масло.

Переворачивая кусок говядины, кладите его на раскалённую часть сковороды, а не туда, где он жарился первоначально.

Шаг-3

Снимем стейк на тарелку и накроем фольгой. В таком положении он должен «отдохнуть» от трёх до пяти минут. Затем уберём с него «металлическое одеяло», разрежем на кусочки, солим, перчим и вуаля. Стейк «бавет» готов, можно пробовать.

Пока я готовил мясо на сковороде, стейк «бавет», приготовленный методом сувид, также подошёл к своей завершающей стадии готовности. Обжарим его горелкой и выложим для сравнения.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный под вакуумом, кажется потерял меньше в весе. Мясо сувид значительно ровнее по прожарке, но оно вышло ближе к medium-rare.

Давайте пробовать. Классический стейк менее сочный, он имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки, на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide, приготовленное при помощи термостата, нужно было обжигать подольше. Из плюсов метода су-вид: говядина получилась более мягкой и отлично просолилась.

Итог. В целом, оба куска получились вкусными. Но, даже несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше понравилось (вернувшимся из эвакуации =))) родственникам и близким. Думаю, в этот раз, победа присуждается классической обжарке.

В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

А как Вы готовите свой любимый стейк? Пробовали оба метода? Какой у Вас в фаворитах?=))

Поделитесь рецептом в социальных сетях, нажав на кнопки ниже — плюс к карме обеспечен. А за вступление в нашу группу — отпуск кулинарных грехов гарантируем =))

Вконтакте

Facebook

Twitter

Класснуть

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Рецепт: Стейк бавет на гриле (видео)

Сделайте маринад. Выдавите в емкость для маринования 2 зубчика чеснока, добавьте 100 мл оливкового масла и 50 мл сухого красного вина, 1 ч.л. сушеного тимьяна и 2 ч.л. острого соуса (можно меньше или больше, на ваш вкус). Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Поместите стейки бавет в пакет с застежкой и влейте туда маринад. Равномерно распределите маринад по стейкам, выпустите из пакета воздух и закройте пакет, как показано в нашем видео. Уберите в холодильник на 1-24 часа.

Сделайте соус чимичурри. Отправьте в стакан блендера 3 зубчика чеснока, раздавленные ножом, и половину красной луковицы, предварительно нарезанную крупными кубиками. Туда же добавьте всю петрушку (без толстых стеблей), сок 1 лимона, добавьте 1 ч.л. сушеного орегано и 2 ст.л. красного винного уксуса, 1-2 ст.л. маринованного перца халапеньо в рубленном виде. Влейте 150 мл оливкового масла, после этого измельчите соус блендером до получения однородной пастообразной массы. Добавьте по вкусу соль и свежемолотый черный перец (например, по ½ ч.л.) и снова перемешайте соус в блендере.

Достаньте стейки из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Оставьте их полежать при комнатной температуре 10-20 минут, на время розжига гриля.

Подготовьте гриль для работы в режиме прямого и непрямого сильного жара 250 °C.

Выложите стейки в зону прямого жара и готовьте под крышкой 3 минуты, за это время переверните 1-2 раза. В процессе переворачивания стейков посолите их и поперчите с одной и другой стороны, потребуется примерно ½ ч.л. соли и ¼ ч.л. черного свежемолотого перца. По истечении 3 минут переместите стейки в зону непрямого жара и готовьте еще 3-4 минуты до момента, когда внутренняя температура мяса достигнет 58-59 °C (для прожарки медиум).

Снимите стейки с гриля, дайте им постоять 3-4 минуты, затем нарежьте поперек волокон на ломтики толщиной 7-10 мм, полейте соусом чимичурри и сразу подавайте к столу.

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Ингредиенты (1 порция)

Стейк нью-йорк

300-500 гр

Приправы (перец, соль)

1 шт

Чугунная гриль сковорода (можно и обычную)

1 шт

Оливковое масло (для жарки, НЕ extra virgin)

1 шт

Мы часто слышим такие фразы:

• В ресторане стейки всегда лучше, чем дома.
• Чтобы приготовить стейк, нужны подготовка и много времени.
• Готовить стейки – это искусство! С первого раза у меня не получится.

Друзья, не поверите, но все это не более, чем заблуждения и сейчас мы Вам расскажем почему.
Итак, купили Вы хорошее мясо, но как его правильно готовить? Рассмотрим на примере одного из самых популярных стейков – Нью-йорк.

Подготовка

Достаньте мясо из упаковки и дайте ему немного подышать — приблизительно 20 минут. Мясо нежелательно готовить холодным, иначе соки равномерно не распределятся по волокнам и Ваш стейк не будет таким сочным. После, нарежьте мясо на стейки по 2-3 см в толщину (2 пальца).

Специи

Поставьте сковородку на плиту на максимальный огонь. Пока сковородка разогревается, заправим мясо специями (запомните, мраморное мясо не нужно предварительно мариновать!). Просто выложите мясо на доску, обильно посолите и поперчите (говядина любит перец). Далее, слегка промажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно использовать именно масло для жарки. Extra virgin или любое другое, предназначенное для заправки салатов, не подойдет, поскольку имеет более низкую температуру горения. Если нет оливкового для жарки, подойдет и обычное. Другой вариант использования специй — во время жарки на сковороде. После «запечатывания» (об этом ниже) одной из сторон, посолите и поперчите стейк.

Жарим стейк!

Когда сковородка начнет слегка дымиться, выкладывайте стейк — должен начать шипеть! Кстати, сковородку НЕ нужно предварительно поливать маслом, поскольку мы жарим мраморное мясо. При жарке, жировые прослойки в мясе подтапливаются, тем самым не давая ему подгореть. Жарим примерно по 2 минуты с каждой стороны до образования корочки (т.е. «запечатываем» бока стейка), слегка уменьшаем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны. Так Вы получите прожарку medium rare. Для следующего уровня прожарки medium добавьте по 1 минуте на каждую сторону.

Осталось просто подождать!

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть, примерно 5-7 минут, это позволит соку равномерно распределиться по мясу, что придаст ему невероятную мягкость и вкус. Если у Вас есть веточка розмарина, положите ее на стейк, она подчеркнет вкус мяса. После, разрежьте стейк, удерживая нож слегка под углом в 45 градусов.

Ваш лучший стейк готов.
Приятного аппетита!

​

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г.) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

• имеет концентрированный говяжий вкус;
• выдержку от 21 до 150 дней;
• идеальное качество;
• высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

• более мягкое и сочное;
• меньше теряет в весе;
• при жарке теряет больше влаги;
• имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай

(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб

(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн

(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки – филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

«Праймбиф»

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?

(с каждой стороны):

• Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
• Rare (с кровью) – 1 мин.
• Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
• Medium (средней прожарки) – 3 мин.
• Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
• Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон

(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

«Праймбиф»

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол

(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас

(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете

(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части — outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника

(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

«Праймбиф»

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк

(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

«Праймбиф»

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон

(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

Мясо для стейка

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать. Ассортимент стейков Чак Ролл.

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

На нашем сайте вы можете купить стейки с доставкой. В нашем широком ассортименте присутствует как замороженное мясо, так и охлажденное халяльное.

How to Cook the Perfect Bavette Steak — Foothills Meats

Ингредиенты для идеального стейка Bavette

• Стейк баветте от 1 ½ до 2 фунтов

• Черный перец грубого помола

• Неочищенный морской соль

  2 TBSP сала или гусиного / утиного жира (от животных, выращиваемых на пастбищах)

• 1 TBSP масла (от коров, выращиваемых на пастбищах)

Подготовка

Доведите стейк бавет до комнатной температуры и прогладьте просушите бумажным полотенцем.

Вам понадобится раскаленная сковорода с тяжелым дном, например чугунная или сковородка.

Метод 1:

Создайте корку, обильно посыпав мясо грубым молотым черным перцем и морской солью. Будьте щедрыми. Смешайте жир с маслом на горячей сковороде. Сало предотвратит подгорание масла, хотя на данном этапе неплохо использовать вытяжной шкаф. Так же, как кажется, что смесь сала и сливочного масла начнет дымиться, положите бифштекс на сковороду и поджарьте с обеих сторон в течение 3-7 минут, в зависимости от степени готовности.

Метод 2 :

Приправьте мясо по вкусу солью и перцем, а затем покройте тонким слоем гусиного / утиного жира, чтобы образовалась корочка мяса. Выложите стейк баветте на раскаленную сковороду. Переверните стейк только один раз после образования густой золотистой корочки. Когда с обеих сторон образуется корочка, уменьшите огонь до среднего и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце добавьте сливочное масло во время жарки или на сковороде.

Использование термометра для мяса показывает, когда достигается желаемая степень прожарки:

Редко = 120F
Среднее Редкое = 125F
Среднее = 130F

Для тех, кто придерживается метода отпечатка пальца, редко бывает мягким с очень маленькой пружиной -назад.Средний редкий по-прежнему мягкий с небольшим отскоком, а средний — очень немного мягкий с большим отскоком.

ПРИМЕЧАНИЕ. Не готовьте бавет больше среднего, так как он будет продолжать готовиться, когда его снимут с источника тепла.

Снимите бавет со сковороды и дайте постоять минимум 5 минут, более вероятно, 10, прежде чем нарезать. Это позволяет соку дольше течь по стейку, а не вытекать, делая его нежным и сочным. Нарежьте полосками поперек зерна для сервировки, к большому удовольствию ваших собеседников.

Стейк Баветт: полное руководство по кулинарии

Стейк Bavette — это удивительно нежный и ароматный нарез, который иногда путают со стейками Skirt и Flank и страдают от некоторых действительно ужасных соглашений об именах.

По мере того, как Bavette становится все более популярным благодаря своему прекрасному вкусу и низкой цене, мы расскажем, где вы можете найти этот нарез, и рассказать, как его лучше всего приготовить.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое стейк Bavette?

Bavette — это французское название этого кроя, которое означает «нагрудник», ссылаясь на его длинную плоскую форму.

Одна из причин, по которой Bavette не перешла из мясной лавки в мясной ряд в супермаркете, заключается в том, что его более распространенное в США название, Sirloin Flap, является одним из наименее аппетитных имен, которые мы слышали в последнее время.

Сам нарез происходит из основного филе и является ближайшим соседом стейка Flank, что означает, что их часто путают. Однако по сравнению со стейками Flank и Skirt, Bavette более нежный и имеет лучшую мраморность.

Ключевые характеристики Bavette — сильный мясной вкус и рыхлая и открытая структура мяса.Сочетание этих факторов позволяет Bavette сочетать богатые маринады и при этом вносить свой вклад в общий вкусовой профиль блюда.

Как и стейк Flank, Bavette имеет грубую текстуру и характерное жевание, которое типично для более длинных нарезок из Sirloin Primal. Плохо приготовленный, Bavette, как и другие стейки Sirloin Primal, быстро превращается в кожу для обуви. Однако, как вы увидите позже, при правильном приготовлении эта нарезка получается нежной и сочной с отличным мясным вкусом.

Где купить стейк Bavette

Теперь вы получили некоторое представление о том, что такое стейк Bavette и почему это очень недооцененный крой мяса, давайте поговорим о том, где его можно достать и как его хранить.

Хотя растущая популярность стейка Bavette означает, что он появится на определенных полках супермаркетов, нет никакой гарантии, что вы найдете его в местном мясном отделе рядом с более известными нарезками.

К счастью, местный мясник почти наверняка сможет предоставить вам стейк Bavette.Однако, поскольку средний размер стрижки Bavette составляет от двух до четырех фунтов на животное, вы можете позвонить заранее, чтобы избежать разочарования.

Если у вас нет надежного мясника, еще не все потеряно. Есть много отличных мест, где можно купить мясо в Интернете, без таких компаний, как Snake River Farms и Crowd Cow, которые могли бы отправить мясо отличного качества прямо к вашему порогу.

Одна из изюминок стейка Bavette — его богатый мясной вкус, который можно усилить за счет выдержки.Говядина сухой выдержки, выдержанная не менее 21 дня, чтобы сделать ее более нежной и вкусной, приобретает темно-красный цвет, на который вы всегда можете обратить внимание.

Стейк Bavette часто путают со стейками Skirt и Flank, которые похожи, но определенно не одно и то же, поэтому стоит потратить дополнительное время, чтобы убедиться, что вы покупаете стейк Bavette. Не бойтесь расспрашивать своего мясника.

Лучший способ приготовить стейк Баветт

Когда у вас есть стейк Bavette, самое время его приготовить.Хотя мы здесь не для того, чтобы настаивать на том, чтобы вы готовили стейки определенным образом, у нас есть два метода, которые, по нашему мнению, позволяют выявить лучшее в Bavette.

Приготовление на гриле

Простой и легкий вариант, стейк Bavette очень хорошо поддается горячему и быстрому приготовлению на гриле на сковороде с толстым дном или на гриле. Хитрость здесь в том, чтобы приготовить мясо до средней прожарки, поэтому давайте разберемся на несколько этапов.

• Если у вас есть время, приготовьте стейк, посолив его и оставив открытым в холодильнике на 24 часа.Это не только приправит мясо, но и высушит его поверхность.

• Нагрейте сковороду с толстым дном, например чугунную сковороду, или гриль до минимума. Добавьте немного нейтрального масла, чтобы мясо не пригорало.

• Когда он нагреется, добавьте стейк и готовьте по две-три минуты с каждой стороны, подавляя желание надавить на стейк или постоянно его переворачивать.

• После приготовления положите стейк Bavette на теплую тарелку не более 20 минут, прежде чем разрезать зерна и подавать.

Если вы хотите увидеть, как готовят стейк Bavette in aciton, то это видео с сайта Cooking With Ry — отличные часы.

Sous Vide

Мы уже говорили о преимуществах добавления су-видео в ваш набор инструментов для барбекю, и его способность приготовить стейк до идеальной средней прожарки очень хорошо помогает выжать максимум из стейка Bavette.

• Приправьте стейк Bavette, а затем запечатайте его в вакуумный пакет с помощью вакуумного упаковщика.

• В кастрюле, достаточно большой, чтобы взять запечатанный стейк, не проливая воду повсюду, установите машину sous-vide и дайте ей нагреть воду до постоянной температуры 130 ° F (54 ° C).

• Погрузите запечатанный стейк Bavette в воду на срок от одного часа до четырех часов.

• После приготовления выньте стейк Bavette из вакуумного пакета и дайте ему постоять не менее десяти минут. Это снижает температуру мяса, чтобы оно не пережарилось, когда мы дожидаемся последнего обжаривания.

• Пока мясо отдыхает, доведите сковороду с толстым дном, например чугунную сковороду, до максимальной температуры и добавьте немного нейтрального масла.

• Промокните поверхность мяса насухо и выложите на сковороду. Готовьте от 30 секунд до одной минуты с каждой стороны, чтобы получить глубокую хрустящую корочку.

• Подавать и есть немедленно.

Советы по стейку Bavette и ответы на часто задаваемые вопросы

Поскольку стейк Bavette не является особенно известной нарезкой, большинство питмастеров не так хорошо знакомы с ним, как с такими отрезами, как Ribeye или даже стейк Flank.

В помощь, вот несколько ответов на самые распространенные вопросы о стейке Bavette.

Какие блюда лучше всего подходят для стейка Bavette?

В отличие от стейка Flank или Skirt, стейк Bavette достаточно нежный, чтобы его можно было съесть самостоятельно . Он отлично работает, если его быстро приготовить и нарезать как можно более тонкими ломтиками, что делает его отличным для бутербродов со стейком.

Стейк Bavette обладает богатым мясным вкусом, что делает его отличным выбором для улучшения таких блюд, как жаркое и пибимпап, а также открытое зерно, которое очень хорошо подходит для маринада в таких блюдах, как фахитас.

У нас есть список наших любимых гарниров к стейку, который подскажет вам множество хороших идей, которые подойдут для Bavette.

Как нарезать стейк Bavette

Стейк Bavette отличается рыхлой открытой структурой и видимой текстурой. «Зерно» в мясе — это направление, в котором выровнены мышечные волокна.

Эти мышечные волокна обеспечивают приятное пережевывание при правильном приготовлении или неприятную кожистость при переварке.Чем короче волокно, тем нежнее получается мясо.

Нарезав стейк самым острым ножом, который вы можете найти, убедитесь, что разрезы проходят перпендикулярно длинным параллельным мышечным волокнам, что, к счастью, очевидно в стейке Bavette, в результате получится более нежный кусок мяса.

Хотя он более нежный и мраморный, чем стейк из фланка или юбки, у стейка Bavette нет той нежности во рту, которую вы ассоциировали бы с филе миньон, поэтому лучше, если вы сделаете ломтики как можно более тонкими.

Стейк Баветт полезен?

Для сравнения, стейк Bavette — один из самых полезных для здоровья кусков говядины. Это связано с тем, что оно происходит из относительно постного филе филе первичного и не имеет внешней жировой шапки.

У него больше мраморности, чем у его ближайших соседей, стейка Flank and Skirt, что делает его более подходящим для приготовления на гриле или жарки и употребления в пищу самостоятельно, поскольку мраморность помогает сохранить его нежность.

Если вы хотите быть более здоровым и планируете добавлять говядину в жаркое или фахитас, вы всегда можете заменить Bavette на фланк или юбку, чтобы максимально сократить жир.

Что такое стейк Wagyu Bavette?

Wagyu — это особый вид говядины, происходящий исключительно от японского крупного рогатого скота Kuroge Washu .

Большая часть говядины вагю импортируется из Японии, хотя небольшое количество крупного рогатого скота куроге васю выращивают в США и Австралии, где их обычно разводят с ангусским скотом для увеличения их продуктивности. Говядина Кобе — это разновидность вагю, которая происходит от животных, выращенных в префектуре Хёго в Японии.

Вагю ценится за его интенсивный мрамор и богатый вкус умами, а его экспорт из Японии строго регулируется, что увеличивает его цену.

Говядина вагю усиливает положительные качества стейка Bavette, усиливая как мраморность, так и глубокий мясистый вкус. Обратной стороной этого является то, что сочетание необычной нарезки ценного и строго регулируемого сорта премиальной говядины может сделать Wagyu Bavette немного сложным для поиска.

К счастью, такие компании, как Snake River Farms, — отличное место, где можно найти как необычные нарезки, так и американское вагю.В качестве бонуса вся их говядина, включая Wagyu Bavette, на 100% натуральная, без добавления гормонов.

Подводя итог

Стейк Bavette — это универсальный и вкусный нарез, которому не уделяется должного внимания. Однако теперь, когда вы знаете секрет, вы можете наслаждаться этим фантастическим куском мяса либо отдельно, либо для того, чтобы добавить дополнительную глубину аромата таким блюдам, как фахитас или жаркое.

У вас есть способ приготовления или рецепт, который вам отлично подходит для стейка Bavette? Мы будем рады услышать об этом в комментариях ниже!

Фланк-стейк (Баве) | livinglekker

ФЛАНК СТЕЙК (БАВЕТ)

Этот кусок мяса (известный в Европе как «бавет») может быть таким нежным и влажным, но есть одна хитрость… так что обратите внимание! Ключи к нежным, сочным ломтикам, которые тают во рту, лежат как в приготовлении (хороший маринад), так и в нарезании (тонко, поперек зерна). Так что следуйте приведенным ниже инструкциям, и вы получите удовольствие от вечеринки!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 мин.

ВРЕМЯ В МАРИНАДЕ: 24+ часа

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

СЕРВИСОВ: 4-6

РУБ И ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА

Оливковое масло, соевый соус, легкое красное вино, сок лайма, чеснок, хлопья чили, сушеный орегано

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ МЯСА

ЗА

РУБ.

ДЛЯ МАРИНАДА

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДЕНЬ (ДОПОЛНИТЕЛЬНО)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ

1) Приправить мясо солью и перцем с обеих сторон.

2) Смешайте чеснок, орегано, хлопья чили и 2 столовые ложки оливкового масла в пасту и вотрите в мясо тыльной стороной ложки.

3) Поместите приправленное мясо в большой пакет с застежкой-молнией, влейте ингредиенты для маринада (оливковое масло, вино и соевый соус) и плотно закройте пакет, стараясь удалить как можно больше воздуха. Поместите в холодильник на ночь (или до 48 часов).

РУБ В ТРАВЯНОЙ СМЕСИ

Смешайте чеснок, чили, орегано и 2 столовые ложки оливкового масла в пасту и вотрите в мясо тыльной стороной ложки.

Запечатано в Ziploc

Поместите приправленное мясо в пакет с застежкой-молнией, влейте ингредиенты для маринада и плотно закройте.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

4) Выньте мясо из холодильника за 1-2 часа до приготовления, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры.

5) Поставьте верхнюю жаровню (гриль) духовки на высокую температуру (220 C)

6) Выньте мясо из пакета ziploc (оставьте маринад для соуса) и поместите на решетку для жарения в противне.Выдавите лайм прямо над мясом.

7) Вылейте оставшийся маринад в небольшую кастрюлю или сковороду и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и дайте покипеть, пока мясо готовится.

8) Поместите мясо под жаровню / гриль примерно на 5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины. Используйте термометр с мгновенным считыванием и удалите мясо с самой толстой частью, достигающей 130 градусов F (55 C) для средней прожарки.

9) Положите мясо на разделочную доску, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут.

10) Вылейте сок из противня в кастрюлю с маринадом и хорошо перемешайте.

Поместите под жаровню / гриль в

Вы также можете приготовить это на гриле … если позволяет погода!

Вырезать поперек волокон

Обратите внимание на направление волокон (длинные линии) в мясе и нарезать перпендикулярно (поперек волокон, а не в одном направлении волокон) для получения самых нежных разрезов. Вырежьте по диагонали (наклоните нож), чтобы получить более широкие сервировочные части.

СЕРВИС

Нарезать мясо тонкими ломтиками по диагонали и переложить на сервировочное блюдо. Вылейте маринад в соусник или небольшой графин и подавайте вместе по желанию. Хорошо сочетается с азиатским Cole Slaw.

Фланк-стейк над азиатским мясным блюдом

Рецепт и фото предоставлено: Кэти Менес

ЗАМЕТКИ О ПОВАРЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мне нравится использовать легкое красное вино, например французское пино-нуар (американские пино-нуары слишком дороги для приготовления… просто пейте их!), Но вы также можете использовать шираз, мальбек и т. Д.Просто убедитесь, что вино достаточно приличное для питья — плохое вино делает плохой маринад. А так как вина много не будет, остальное действительно выпьешь! 🙂

Свежий сок лайма не является обязательным, но он обладает приятной глубиной вкуса.

ПРОЦЕСС РЕЗКИ

КРАЙНЕ ВАЖНО резать стейк поперек волокон (для нежности) и по диагонали (для более широких кусков). Чем длиннее мясное волокно, тем сложнее его жевать — поэтому, разрезая зерна (длинные волокна), ваши сервировочные ломтики будут иметь короткие волокна, что сделает его более нежным и вкусным.Нарезка по диагонали в основном дает вам более широкие порционные ломтики, если у вас относительно тонкий бифштекс.

ПРОЦЕСС ПОДГОТОВКИ

Вы можете оставить на 6 часов в маринаде, но лучше на ночь. Я даже оставила его в холодильнике на 2-3 дня, и это было здорово!

Не выжимайте сок лайма в маринад, если вы планируете оставить его на ночь — кислотность сока лайма может как бы «поварить» и сделать мясо жестким.Так что подождите, пока оно не будет готово, пока духовка не выдавит лайм на мясо.

Обязательно выньте мясо из холодильника за 1-2 часа до приготовления (но держите его закрытым!), Чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Это важно для того, чтобы мясо было хорошо подрумяненным снаружи и идеально прожаренным внутри. Помещение холодного мяса в духовку или на гриль означает, что центр будет дольше нагреваться до 130 F (55 ° C), а это значит, что внешняя часть мяса, скорее всего, загорится.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Европейцы называют верхнюю горелку духовки грилем. Американцы называют это бройлером. Вздох.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Время приготовления зависит от толщины мяса:

• Когда я готовил тонкие, пол фунта (700 г), мне требовалось всего 4-5 минут на каждую сторону.

• Когда я приготовил 4 ½ фунта (2 кг) для вечеринки, это был действительно огромный, толстый кусок, и в общей сложности мне потребовалось около 20 минут в духовке.

Лучший тест на «степень готовности» для стейка с фланга — это вынуть его из духовки или с гриля, когда температура в самой толстой части нареза достигнет 130 F / 55C (для средней прожарки). Поскольку фланговый стейк имеет тенденцию сужаться и становиться тоньше на одном конце, этот конец будет лучше прожарен, поэтому у вас будет что-то на свой вкус.

ТОСКАНА — Фланк-стейк (Баве)

РЕЦЕПТ: ФЛАНКОВЫЙ СТЕЙК (БАВЕТ)

Этот кусок мяса (известный в Европе как «бавет») может быть таким нежным и влажным, но есть одна хитрость… так что обратите внимание! Ключи к нежным, сочным ломтикам, которые тают во рту, лежат как в приготовлении (хороший маринад), так и в нарезании (тонко, поперек зерна). Так что следуйте приведенным ниже инструкциям, и вы получите удовольствие от вечеринки!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 мин.

ВРЕМЯ В МАРИНАДЕ: 24+ часа

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин.

ПОРЦИЙ: 4-6

Оливковое масло, соевый соус, легкое красное вино, сок лайма, чеснок, хлопья чили, сушеный орегано

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ МЯСА

• 2.Фланк-стейк (бавет) 5 фунтов (1,2 кг)

• Соль и перец для приправы

• 1 пакетик Смесь специй ВКУС ТОСКАНЫ

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла

СЕЗОН И МАРИНОВАТЬ МЯСО

1) Приправить мясо солью и перцем с обеих сторон.

2) Посыпьте одну сторону мяса 1/2 содержимого пакетика смеси специй ВКУС ТОСКАНЫ, растереть тыльной стороной ложки, чтобы она лучше прилипла к мясу, перевернуть и повторить с другой стороны.

3) Поместите приправленное мясо в большой пакет с застежкой-молнией, влейте оливковое масло и плотно закройте пакет, стараясь удалить как можно больше воздуха. Поместите в холодильник на ночь (или до 48 часов).

Запечатано в Ziploc

Поместите приправленное мясо в пакет с застежкой-молнией, влейте ингредиенты для маринада и плотно закройте.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

4) Выньте мясо из холодильника за 1-2 часа до приготовления, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры.

5) Поставьте верхнюю жаровню (гриль) духовки на высокую температуру (220 C)

6) Выньте мясо из пакета ziploc (оставьте маринад для соуса) и поместите на решетку для жарения в противне. Выдавите лайм прямо над мясом.

7) Вылейте оставшийся маринад в небольшую кастрюлю или сковороду и доведите до кипения. Накройте крышкой, убавьте огонь и дайте покипеть, пока мясо готовится.

8) Поместите мясо под жаровню / гриль примерно на 5-7 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины.Используйте термометр с мгновенным считыванием и удалите мясо с самой толстой частью, достигающей 130 градусов F (55 C) для средней прожарки.

9) Положите мясо на разделочную доску, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут

Поместите под жаровню / гриль в

Вы также можете приготовить мясо на гриле … если позволяет погода!

Показать больше

CARVE

Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон под диагональным углом и переложите на сервировочное блюдо или деревянную доску.

Для настоящего южноамериканского блюда с соусом Чимичурри.

СЕРВИС

Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон под диагональным углом и переложите на сервировочное блюдо или деревянную доску.

Для настоящего южноамериканского застолья добавьте немного соуса Чимичурри.

Рецепт и фото предоставлено: Кэти Менес

ЗАМЕТКИ О ПОВАРЕ

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вы можете оставить это на ночь в МАРИНАДЕ, но лучше 2-3 дня…если вы умеете заранее планировать. 🙂

Не забудьте вынуть МЯСО из холодильника за 1-2 часа до приготовления (но держать его закрытым!), Чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Это ВАЖНО, чтобы мясо получилось хорошо подрумяненным снаружи и идеально прожаренным внутри. Помещение холодного мяса в духовку или на гриль означает, что центр будет дольше нагреваться до 130 F (55 ° C), а это значит, что внешняя часть мяса, скорее всего, загорится.

ПРОЦЕСС РЕЗЬБЫ

КРАЙНЕ ВАЖНО резать стейк поперек волокон (для нежности) и по диагонали (для более широких кусков). Чем длиннее мясное волокно, тем сложнее его жевать — поэтому, разрезая зерна (длинные волокна), ваши сервировочные ломтики будут иметь короткие волокна, что сделает его более нежным и вкусным. Нарезка по диагонали в основном дает вам более широкие порционные ломтики, если у вас относительно тонкий бифштекс.

ТЕРМИНОЛОГИЯ

Европейцы называют верхнюю горелку духовки грилем. Американцы называют это бройлером. Вздох.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Время приготовления зависит от толщины мяса:

• Когда я готовил тонкие, пол фунта (700 г), мне требовалось всего 4-5 минут на каждую сторону.

• Когда я приготовил 4 ½ фунта (2 кг) для вечеринки, это был действительно огромный, толстый кусок, и в общей сложности мне потребовалось около 20 минут в духовке.

Лучший тест на «степень готовности» для стейка с фланга — это вынуть его из духовки или с гриля, когда температура в самой толстой части нареза достигнет 130 F / 55C (для средней прожарки). Поскольку фланговый стейк имеет тенденцию сужаться и становиться тоньше на одном конце, этот конец будет лучше прожарен, поэтому у вас будет что-то на свой вкус.

The Great Bavette Steak Hunt

В своей новой книге Raising Steaks: The Life and Times of American Beef историк кулинарии Бетти Фасселл пишет: «Стейк — это не блюдо, а география — страна или, по крайней мере, графство… с подливными озерами и жирными городками и костяной забор.«У стейка даже есть своя карта сортов — это классическая диаграмма мясника с изображением коровы, на которой показаны наши ребра, бок или жаркое. Но границы могут меняться, и в последнее время на кухнях по всему Портленду появился новый регион, который редко изображается на мясной карте Америки: стейк бавет.

«Мы забиваем одно и то же животное на протяжении сотен лет», — говорит Майлз Уилкокс, менеджер по продажам в Columbia Empire Meats, одном из немногих дистрибьюторов стейков bavette в городе. «Но повара постоянно спрашивают:« Что у вас нового? »Ну, на самом деле ничего нового нет, есть просто новый способ разрезать или представить.Несколько лет назад стейки Флэтайрон были редкостью, и вот где стейк баветте появился сейчас ».

Я познакомился с bavette в Belly Timber, на юго-востоке Портленда. Когда я спросил, есть ли в меню стейк баветте, официант сказал: «Это популярный французский крой мяса, что-то вроде стейка на вешалке».

Поскольку я всегда выступал за невоспетые, более дешевые стейки, такие как вешалка, кюлот и декель — они были менее нежными, чем рибай или портерхаус, но гораздо более вкусными, — я был в восторге, обнаружив нарезку неудачника, которую я не видел не слышал.

«Это происходит из той же части животного?» Я спросил.

«В общем», — ответил он. Он не был более конкретным, чем это.
Я нашел интенсивный вкус баветты несколько привлекательным, но при этом он был жестким и жевательным.

Несколько недель спустя я снова наткнулся на разрез, на этот раз в Urban Farmer, стейк-хаусе в стиле Лас-Вегаса на восьмом этаже отеля Nines в центре города. Это был самый дешевый стейк в меню — хотя и стоил 35 долларов, — и моя официантка сказала мне, что он также известен под довольно неудачным названием «мясо с мясом».Бавет, который они подавали, был выращен на ранчо, где выращивают говядину вагю, популярную и дорогую породу из Японии.

Нарезанное тонкими ломтиками мякоть, насыщенная коричневая корочка мяса была глубоко карамелизована, а внутренняя часть нежной нарезки средней прожарки была покрыта мрамором с роскошными слоями жира. На мой взгляд, это было такое мясное блюдо, которое, как предполагалось, можно было получить у более дорогих стейков , но часто этого не происходит. Я знал, что для приготовления дома мне нужно запастись стейком баветте.

Это казалось достаточно простой задачей, но оказалось, что у каждого свое определение лоскутного мяса, что делает покупку стейка чем-то вроде приключения.Райан Блейбтри, су-шеф в Urban Farmer, снабдил меня основным определением. Он сказал, что бавет представляет собой нижнюю часть филе по направлению к спине коровы, между филе и боком. Это объясняет его вкус, так как мышцы, которые используются для движения животного, обычно имеют более сильный вкус с точки зрения текстуры, но гораздо более глубокий вкус.

«Попросите мясо филе, когда пойдете к мяснику, — сказал Блейбтри, — и вы получите что-то подобное». Но он не очень обнадеживал.«Большинство мясников не продают это, потому что они хотят оставить это себе — это и все другие варианты выбора».

Решив получить некоторые из этих отборных кусочков для себя, я позвонил в компанию Gartner’s Country Meats на северо-востоке, но они настаивали, что им не стоит продавать мясо на гриле — это никому не нужно. Я представил себе стол, полный сотрудников Gartner, которые тайно пировали его той ночью.

В Whole Foods мне продали так называемый «стейк с юбкой» — прекрасную альтернативу, но не совсем то же самое.Мои поиски начинали походить на охоту Льюиса и Кларка за легендарным Северо-Западным проходом.

К счастью, Chop Butchery and Charcuterie на Городском рынке согласились нести бифштексы из источника Urban Farmer, Strube Ranch (13,95 долларов за фунт). Хватайте их, пока можете, прежде чем кто-то наткнется на другую территорию Бовинаэ-стана, и мясники должны освободить для нее место в ящике с мясом и на своей карте.

Стейк Баветт

• 1 чайная ложка оливкового масла
• 1-2 столовые ложки сливочного масла
• чеснок
• тимьян
• Стейк Бавет *

Чтобы приготовить его прямо из мясной бумаги:
(1) Нагрейте 1 чайную ложку оливкового масла в чугунной сковороде, затем обжарьте одну сторону на среднем или высоком в течение 2 минут.
(2) Переверните и посыпьте 1-2 столовыми ложками сливочного масла, немного чеснока и тимьяна.
(3) В течение следующих 2 минут постоянно поливайте мясо растопленным сливочным маслом.
(4) Готовьте в течение 5 минут в духовке с температурой 400 градусов, чтобы добиться средней прожарки.

* Если вы можете достать стейк баветте, то Райан Блейбтри, су-шеф Urban Farmer, предлагает замариновать его в оливковом масле, чесноке, тимьяне, соли и перце в течение 1-2 дней перед приготовлением.

Рецепт жареного баветта Найджела Слейтера | Еда

Бавет, этот длинный и тонкий стейк из нижней части живота, звучит не очень многообещающе. Отсутствие кремово-желтой жировой каймы, обрамляющей его мякоть; на его стороне нет толстой кости, чтобы обогатить его во время готовки; кусок мяса, нарезанный тоньше, чем я обычно предпочитаю. И все же, ненадолго замаринованный с тимьяном, чесноком и розмарином, быстро приготовленный на горячей сковороде или на углях на открытом воздухе и оставленный для отдыха перед нарезкой, он стал моим любимым стейком этим летом.

Я купил свою первую вещь несколько лет назад, скорее из любопытства, чем из чего-либо еще. Несмотря на недостаток жира и костей, он соблазнил: цвет был темно-бордовым, с крошечными кусочками сладкого жира, а его глубокое, открытое зерно заинтриговало. Цена была выгодной по сравнению с тем, что я обычно платил за стейк. Приготовленное на сильно раскаленной чугунной сковороде, которую я до сих пор использую, мясо было готово в мгновение ока, а затем его нарезали на толстые куски. Я никогда не оглядывался назад.

В течение многих лет я считал, что этот нарезок лучше всего подходит для тонкой нарезки и бросания в курительный вок с имбирем и зеленым луком или для завершения дня в глубине соуса рагу.В конце концов, в этом нет ничего плохого, но казалось глупым обойтись без стейка из-за его стоимости, когда есть такая недорогая нарезка, как эта.

На этой неделе я приготовил бавет, полированный маринадом с пряными веснушками и подаваемый с жареными овощами — грубой смесью запеченного баклажана и алого перца, грубое пюре из последнего проходит через грубо нарезанную мякоть баклажана. На тарелке карамелизированные соки стейка и овощей восхитительно слились в одно целое.Добавьте к этому заправку с анчоусами, которую я использовал, чтобы бросить стручковую фасоль, и у нас был дешевый обед, чуть не дотягивающий до застолья.

Бавете на гриле, баклажаны и перец

Время приготовления для стейка.

На 2 порции

стейк бавет 500 г

Для маринада:
тимьян лимонный 12 веточек
майоран 5 веточек
розмарин 3 кустовых веточки
зубчиков чеснока 0003 небольшой пучок
оливковое масло 6 столовых ложек

Для жареных овощей:
красный перец 3, большой
баклажаны 2, большой
чеснок 6 зубчиков
лук 2, средний

Для лука:
лук 2 средних
сливочное масло 40 г
оливковое масло 6 столовых ложек

Приготовьте маринад.Вытащите листья лимонного тимьяна и майорана и бросьте их в неглубокую посуду, достаточно большую, чтобы уложить говядину. Удалите иглы розмарина и крупно нарежьте их, затем добавьте к тимьяну и розмарину. Очистите чеснок и мелко нарежьте его вместе с достаточным количеством листьев петрушки, чтобы получить две столовые ложки с горкой, затем добавьте к другим травам вместе с щедрой приправой из крупно молотого черного перца и оливкового масла.

Положите говядину в маринад, повернув ее так, чтобы обе стороны обильно покрылись маслом и зеленью, и поставьте в прохладное место на пару часов.

Установите духовку на отметку 200 ° C / газ 6. Поместите перец, баклажаны и целые дольки чеснока в большой противень для запекания и полейте оливковым маслом. Выпекать час, один раз перевернув баклажаны и перец. Когда перец кое-где почернеет, а баклажаны станут мягкими и сдутыми, выньте их из духовки.

Пока баклажаны и перец находятся в духовке, очистите лук, нарежьте тонкими кольцами, затем дайте ему приготовиться на медленном огне с маслом и оливковым маслом. Оставьте примерно на 20-25 минут, время от времени помешивая, пока они не станут темно-золотистыми и мягкими насквозь.

Когда перцы свернутся, снимите кожуру — она ​​должна легко отделиться — затем измельчите мякоть перца в густое пюре алого цвета в блендере или кухонном комбайне. Соскребите в миску резиновым шпателем. Разделите баклажаны, затем соскребите мякоть небольшой ложкой в ​​миску. Выдавите чеснок, добавляя мягкую мякоть в баклажан. Используя вилку, грубо смешайте чеснок и баклажаны, измельчив мякоть баклажана на комковатую массу, не превращая ее в пюре — грубая текстура здесь хороша.Слегка посолить.

Слегка перемешайте перечное пюре с баклажаном и отложите.

Разогрейте сковороду. Имейте под рукой теплую тарелку с крышкой или крышкой. Положите мясо и прилипший к нему маринад на сковороду и оставьте на 3 минуты. Переверните и готовьте в течение того же времени другую сторону. Снимите мясо с сковороды, затем положите на теплую тарелку и накройте крышкой, оставив постоять на 10 минут.

Для подачи: выложить баклажан и перец ложкой на сервировочное блюдо.Положите стейк на разделочную доску, нарежьте толстыми кусочками и выложите на баклажан. Подавать с фасолью ниже.

Зеленая фасоль с анчоусами

Стейк аут: то же блюдо подается с зеленой фасолью и анчоусами. Фотография: Джонатан Ловкин / The Observer

На 2–3 порции

зеленые бобы 200 г
анчоусы 6 больших филе
яичный желток
оливковое масло 4 столовые ложки
красный винный уксус

2 столовые ложки

Обрезать бобы.Доведите до кипения глубокую кастрюлю с водой и слегка посолите.

Опустите фасоль в кипящую воду и варите не более 6 минут. Разотрите анчоусы до состояния пасты с помощью ступки и пестика, затем смешайте с яичным желтком. Добавляя масло понемногу, тщательно перемешивайте повторяющимися движениями по часовой стрелке, пока не получите рыхлую майонезную заправку. Затем добавьте уксус.

Слейте бобы на дуршлаг, затем, пока они еще горячие, бросьте их в заправку и подавайте к стейку.

Напишите Найджелу по адресу [email protected] или подпишитесь на него в Twitter @NigelSlater

bavette — Wiktionary

Contents

• 1 Английский
  • 1.1 Произношение
  • 1.2 Этимология 1
    • 1.2.1 Существительное
      • 1.2.1.1 Переводы
  • 1.3 Этимология 2
    • 1.3.1 Существительное
      • 1.3.1.1 Переводы
• 2 Французский
  • 2.1 Этимология
  • 2.2 Произношение
  • 2.3 существительное
    • 2.3.1 Синонимы
    • 2.3.2 Производные термины
  • 2.4 Дополнительная литература
• 3 Итальянский
  • 3.1 Существительное
• 4 Западный Фламандский
  • 4.1 Этимология
  • 4,2 существительное

Английский [править]

В английской Википедии есть статьи на тему: bavette Wikipedia

Произношение [править]

• (Великобритания) IPA ^(ключ) : / bæˈvɛt /

Этимология 1 [править]

Заимствовано у французской компании bavette («вызывает слюни»).

Существительное [править]

bavette ( множественное число bavettes )

1. (мясо) Бифштекс из говядины.

Переводы [править]

стейк фланк — см. стейк фланк

Этимология 2 [править]

В английской Википедии есть статья о: bavette (паста) Wikipedia

Из итальянского bavette («bavetta») (ведение мяча).

Существительное [править]

bavette ( бесчисленное количество )

1. (макаронные изделия) Тип толстых спагетти.

Переводы [править]

Переводы

итальянский: bavetta

---

Этимология [править]

baver + -ette .

Произношение [править]

• (FR) IPA ^(ключ) : /ba.vɛt/

• Аудио

  (файл)

Существительное [редактировать]

bavette f ( множественное число bavettes )

1. нагрудник
2. bavette (бифштекс из говядины)

Синонимы [править]

• (bib): bavoir

Производные термины [править]

• tailler une bavette

Дополнительная литература [редактировать]

• «bavette» в Trésor de la langue française informatisé ( Оцифрованная сокровищница французского языка ).

---

Итальянский [править]

Существительное [править]

bavette f

1. множественное число от bavetta

---

West Flemish [править]

Этимология [править]

Заимствовано у французского bavette .