описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Стейк чак ролл — длинный кусок мяса, взятый из шейно-лопаточной части туши мраморной говядины, имеет высокую кулинарную и потребительскую ценность за счет мягкости мышечных волокон. Изначально «чак роллом» (англ. Chuck Roll) назывался мясной рулет, сделанный из филе лопаточной части животного.

История появления

Родиной мраморной говядины принято считать Японию. Найдены подтверждающие это письменные источники, датированные XI веком. В ходе селекционной работы были выведены такие породы крупного рогатого скота, мясо которых имеет меньше грубых волокон и равномерно пронизано тонкими прослойками жира.

Благодаря жировым прослойкам мясо на срезе напоминает мрамор. Для получения правильной мраморной говядины имеет значение и способ откорма скота. В настоящее время разведением пород, дающих «мраморное» мясо, занимаются в Новой Зеландии, Аргентине, Уругвае, Японии, США и Швейцарии. Есть производители мраморной говядины и в России. Для получения стейков чак ролл используется мясо молодых бычков строго определенных пород. Стейки поставляются в продовольственные магазины в замороженном и охлажденном виде.

Польза и вред

В стейке чак ролл содержатся пантотеновая кислота, биотин и холин. Эти вещества способствуют активному выделению желудочного секрета, ускоряют обмен веществ. В состав стейка входит цианокобаламин (витамин В12), участвующий в процессах кроветворения. Стейк чак ролл — продукт, богатый железом, фосфором, калием и другими макро- и микроэлементами. В нем содержатся витамины группы В, витамины Е и К, укрепляющие нервную и иммунную системы, улучшающие обмен веществ. Содержащий достаточно большое количество жиров, стейк дает организму необходимую энергию, а белок, входящий в состав продукта, участвует в строении клеток организма.

При употреблении стейков чак ролл следует соблюдать меру, так как продукт содержит много холестерина. Избыточное употребление мраморной говядины может привести к ожирению, обострению подагры и остеохондроза.

Какой стейк чак ролл на вкус

Правильно приготовленный стейк чак ролл — это жирное, сочное, нежное мясо с ярким говяжьим вкусом, имеющим легкий сладковатый оттенок.

Как это есть

Стейк чак ролл готовят с использованием низкотемпературных режимов, именно это позволяет сохранить сочность и мягкость мяса. Чак ролл можно запекать целым куском, жарить, использовать для приготовления шашлыков. Из стейка получают нежный фарш для приготовления котлет.

Как и сколько хранить

Охлажденный стейк чак ролл в вакуумной упаковке производителя хранится при температуре -1,5…+4 ℃ в течение 21 суток. При нарушении целостности упаковки мясо следует употребить в пищу в течение трех дней.

Любопытные факты

• Стейк чак ролл называют «младшим братом рибая», премиального стейка из мраморной говядины.

• Стейки из мраморной говядины относятся к мясным деликатесам и высоко ценятся гурманами.

• Существует версия, согласно которой «мраморные» породы говядины были завезены на территорию СССР по распоряжению Н. С. Хрущева после того, как генеральный секретарь был приятно удивлен вкусом стейка, поданного ему во время официального визита в США.

Как готовить стейк Чак-ролл на сковороде

Стейк Чак-Ролл – это незабываемо вкусное говяжье мясо, которое получится еще и очень ароматным.

Его подают средне-прожаренным с самыми разными гарнирами. Благодаря отличным вкусовым характеристикам данное мясо идеально сочетается со множеством продуктов.

Рецепты стейка Чак-ролл

Приготовить этот вид говядины можно на сковороде или гриле. Все рецепты простые, понятные и не требуют использования большого количества ингредиентов.

Время подготовки 1 час 40 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 1 час 50 мин

• 1,5 кг говядина нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
• 4 шт луковицы можно использовать красный лук
• 2 ст. л бальзамический уксус
• 4 ст. л вустерский соус
• 1 ч. л молотый черный перец
• 40-50 г сливочное масло
• 3-4 ст. л нерафинированное оливковое масло

• Мясо нужно тщательно подготовить. Для этого его очищают от пленок, удаляют грубые волокна.

• Лук, бальзамический уксус, вустерский соус и черный перец загружают в блендер. Стоит отметить, что именно лук станет естественным размягчителем мяса. Все ингредиенты перебивают до получения однородной массы.

• На Чак-ролл наносят густой маринад. Желательно оставить их мариноваться в холодильнике не менее чем на 60 минут.

• Остатки состава обязательно удаляют с помощью бумажного полотенца. Стейки из говядины смазывают оливковым маслом и оставляют еще на 20-30 минут, но не более. Иначе Чак-Ролл приобретет горчинку.

• Можно начинать приготовление. Отрубы жарят на разогретой заранее сковородке без масла. Желательно использовать гриль, обжаривая мясо по 90 секунд с обеих сторон.

Перед подачей на мяско необходимо положить по кусочку сливочного масла. Оно должно полежать 3-5 минут, чтобы получить дополнительную мягкость и сочность.

БЖУ – 30% белков, 50% жиров и 20% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Калории: 500ккал

Блюдо: Основные блюда

Keyword: говядина, Стейк

Время подготовки 15 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 55 мин

• 2 шт Чак-ролл нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
• мелкая соль без дополнительных примесей
• 2 ч. л черный молотый перец
• 2 ст. л легкое оливковое масло

Для соуса из грибов

• ½ шт небольшая головка крымского лука
• 1 зубчик чеснок
• 2 ст. л оливковое масло
• 300 г белые грибы желательно шампиньоны
• ¼ шт бульонный кубик со вкусом говядины
• 1 веточка розмарин
• 50 мл коньяк
• 50 мл сливок (33% жирности)
• приправы по вкусу (мелкая соль, измельченный перец)

• Мясо должно быть комнатной температуры. Его приправляют солью и черным перцем с обеих сторон. Обязательно смазывают растительным маслом.

• Щуп от аэрогриля вставляют внутрь мяса. Оно должно прогреться до 15 градусов (будет указано на индикаторе).

• Лук мелко нарезают, чеснок разрезают на слайсы. Овощи отправляют на сковороду и обжаривают около пяти минут до образования золотистой корочки.

• На сковороду добавляют порезанные грибы, измельченный бульонный кубик, а также розмарин и тщательно перемешивают.

• Поджаривать стейк также потребуется на аэрогриле. Необходимо заранее выставить степень прожарки до medium rare. При этом температурные показатели внутри самой говядины не должны быть более 60 градусов.

• Мясо перекладывают на аэрогриль и обжаривают по одной минуте с обеих сторон. Стейки необходимо прижать.

• Далее их помещают в плотную фольгу и выдерживают не более десяти минут. Это позволит говядине окончательно доготовиться и получить нужную степень прожарки.

• Одновременно с этим необходимо подсолить и поперчить соус. В него переливают 50 мл коньяка и поджигают – это необходимо для того, чтобы алкоголь окончательно выпарился.

• В смесь вливают все сливки и в течение пяти минут доводят до густоты. Чтобы получить более жидкий соус, нужно использовать менее густые сливки, например 10-15%.

Подавать стейки рекомендуется со свежими овощами или приготовленными на гриле. Также не следует забывать об интересном соусе из грибов.

БЖУ – 35% белков, 50-55% жиров и 10-15% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Калории: 450ккал

Блюдо: Основные блюда

Keyword: говядина, Стейк

Время подготовки 40 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 55 мин

• 4 шт Чак-ролл нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
• 1 ст. л крупная морская соль
• 2 ч. л свежемолотый черный перец
• 2 ч. л копченая паприка
• 2 ст. л ароматное оливковое масло

Для соуса

• 2 ст. л рафинированное оливковое масло
• 2 шт крупные томаты
• 1 шт средняя луковица
• 2 зубчика чеснок
• 1 ч. л лимонный сок
• 2 веточки розмарин и тимьян

• Отрубы необходимо подогреть. Температура волокон должна достигать 10 градусов. Мясо посыпают всеми специями, тщательно их втирают и поливают маслом. Именно благодаря копченой паприке стейки приобретут незабываемый вкус.

• Стейки рекомендуется мариновать от 30 и более минут. При этом температура должна быть комнатной.

• Для жарки используют газовый гриль. Его очищают и разогревают до 300 градусов. Мясо можно предварительно опалить.

• Чак-ролл обжаривают в течение одной минуты с каждой стороны под прессом. Гриль должен быть закрыт, чтобы образовалась приятная золотистая корочка.

• Мясо перекладывают на верхнюю полку. Это условно холодный отдел, в котором оно достигнет нужной степени прожарки.

• В сотейник переливают масло и помещают на плиту. Затем добавляют «‎филе»‎ томатов (семечек быть не должно), лук, чеснок и все желаемые специи. Кроме того, обязательно вводят лимонный сок. Масса должна получиться максимально мягкой.

Говяжьи стейки Чак-Ролл перед подачей разрезают. Мясо можно полить соусом или поставить сотейник с соусом рядом.

БЖУ – 30% белков, 45-50% жиров и от 15 до 25% углеводов (примерно, зависит от особенностей приготовления)

Калории: 400ккал

Блюдо: Основные блюда

Keyword: говядина, Стейк

Вкусный и оригинальный соус из сметаны

Этот соус улучшит вкусовые характеристики мяса и будет отличным дополнением к нему.

• Чтобы приготовить соус, потребуется использовать до 60 мл сметаны.
• К ней же в глубокую миску вводят до 20 мл столового хрена и тщательно все перемешивают.
• Посолить и поперчить соус нужно обязательно, остальные специи можно добавлять по желанию.
• Далее 2 зубчика чеснока очищают и пропускают через пресс. Получившееся пюре вводят к сметане и хрену.
• Ингредиенты повторно перемешивают так, чтобы масса визуально получилась цельной.
• Затем соус оставляют на 20-30 минут, он должен хорошо настояться.
• Подают вкусный сметанный соус вместе с Чак-Роллом или в отдельной емкости.

Особенности отруба Чак-ролл

Представленный вид говядины действительно достаточно необычный.

Такое мясо получают из молодых телят. Это всегда должно быть частью шейного отруба или областью от ребер до лопатки.

Именно соблюдение данного требования гарантирует мраморность мяса.

В результате оно получается умеренно жирным. При этом в мясе присутствуют мягкие и нежные волокна.

Учитывая обилие таких прослоек, перед приготовлением стейки Чак-Ролл обязательно маринуют.

Достаточно 20-30 минут, чтобы мясо получило нужную мягкость.

Лайфхаки при приготовлении

Для получения максимально вкусного и идеально прожаренного отруба можно воспользоваться небольшими хитростями.

Например перед тем, как мариновать мясо, полоски твердого жира рекомендуется проколоть.

Делать это необходимо в двух-трех местах, чтобы мясо идеально промариновалось.

Стейки Чак-Ролл из говядины можно готовить не только в свежем виде, но и после шоковой заморозки.

Причем нужно использовать именно этот метод заморозки. Его преимущество заключается в том, что в волокнах не будут появляться крупные кристаллы льда, обычно ухудшающие качество мяса.

Ни в коем случае не стоит жарить отруб сразу после холодильника или размораживания, иначе мясо может оказаться сырым внутри.

Чтобы избежать подобного, рекомендуется дать Чак-Роллу прогреться до комнатной температуры в течение 30 минут.

Этот вид мяса – отличный вариант для тех, кто хочет побаловать себя сравнительно недорогой, но очень вкусной говядиной.

Стейки Чак-Ролл легко приготовить, они удачно сочетаются с другими ингредиентами, поэтому их можно подавать к столу. Причем не только на обычный ужин, но и на праздники или даже во время пикника.

Читайте ещё

Как приготовить стейк из чака

Если вы когда-нибудь заглядывали в мясной отдел в поисках отличного куска стейка, возможно, вы заметили удивительно низкую цену на определенный стейк: чак. Хотя легко заподозрить подобную кражу куска стейка, на самом деле окорок является одной из самых недооцененных частей коровы с огромным потенциалом.

Хотя некоторые повара называют стейк из чака «рибай для бедняков», этот стейк может быть более роскошным, чем вы могли себе представить. На самом деле, стейки из чака полны мясного вкуса и могут быть одними из самых нежных стейков на корове, если они правильно приготовлены.

Одна из самых экономичных категорий говядины. Чак относится к шее, плечу и грудной клетке коровы. Из-за своего расположения отрубы цыпленка, как правило, заполнены соединительной тканью, что может привести к хрящеватому мясу. Тем не менее, стейки из чака получаются из верхней лопатки лопатки, из которой может получиться очень нежное мясо, если его не пережарить.

В то время как ростбиф из вырезки, который находится ниже грудной клетки, является популярным выбором для жаркого, тушеных блюд и тушеных рецептов, которые дают говядине достаточно времени для полного размягчения, у бифштекса из вырезки было меньше шансов сиять -до настоящего времени.

Готовите ли вы на гриле, обжариваете, тушите или жарите, эти методы помогут вам сделать дешевый кусок стейка вкусным, как элитное блюдо.

Обжаривание на сковороде

Этот быстрый и легкий способ приготовления стейка из чака настолько прост, что его может освоить даже начинающий повар. Тем не менее, есть несколько советов, которые гарантируют, что ваш обжаренный стейк будет на голову выше остальных.

Один из секретов приготовления стейка чак-ай, обжаренного на сковороде, — это приправить его солью и перцем и оставить охлаждаться в холодильнике без крышки на срок до 8 часов. Хотя это может показаться снисходительной тратой времени, этот шаг позволит влаге внутри мяса подняться на поверхность, что сделает его намного лучше. Хотя этот шаг не является абсолютно необходимым для тех, кто испытывает нехватку времени, если у вас есть несколько свободных часов, он может иметь огромное значение для вашего конечного результата.

Как только ваш стейк будет должным образом приправлен, нагрейте немного оливкового масла в чугунной сковороде на среднем огне, затем положите стейк и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Затем поместите чугун в разогретую до 450 градусов духовку и готовьте стейк еще 5 минут.

После извлечения из духовки добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян к каплям на сковороде и несколько раз полейте этой жидкостью стейк в течение нескольких минут. Эта начинка не только придаст вашему стейку насыщенный вкус, но и гарантирует сочную и нежную текстуру. Дайте стейку отдохнуть 5 минут на решетке и нарежьте поперек волокон перед подачей на стол.

Чтобы приготовить блюдо без использования духовки, просто нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне перед обжариванием приправленных стейков по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся. Для этого метода мы рекомендуем сначала размягчить стейк, что сделает его немного тоньше и, следовательно, его можно будет полностью приготовить только на сковороде. Чтобы смягчить мясо, заверните его в пищевую пленку и отбейте мясорубкой или тяжелой сковородой. Если вы покупаете мясо напрямую у мясника, вы также можете заказать размягчение стейка для вас.

Приготовление на гриле

Несмотря на то, что стейк из голени, безусловно, можно идеально обжарить на гриле, как и любой другой стейк, чтобы получить максимальную отдачу от мяса, лучше всего мариновать стейк из голени как минимум на пару часов, прежде чем он попадет на гриль.

Несмотря на то, что при любом способе приготовления стейка из чака полезно замариновать или посолить перед приготовлением, чтобы добавить мягкости и влажности этому мясному куску мяса, при приготовлении на гриле этот шаг особенно важен. Поскольку гриль готовится исключительно на сухом огне, стейк из чака может быстро стать сухим и жестким. Однако, если вы дадите мясу достаточно времени для маринования, эта влага и аромат сохранятся в мясе на протяжении всего процесса приготовления на гриле.

Для начала добавьте простой маринад из оливкового масла, чеснока, тимьяна, соли и перца в пакет Ziploc со стейком и оставьте его мариноваться на 2-3 часа. Когда вы будете готовы жарить на гриле, выньте стейк, тщательно обсушите бумажным полотенцем и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте гриль до высокой температуры и смажьте маслом, чтобы предотвратить пригорание. Готовьте стейк по 5 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Мы также рекомендуем приготовить масло с травами для подачи поверх жареного стейка, смешав 4 столовые ложки размягченного масла с 1 столовой ложкой измельченного зеленого лука, петрушки и кинзы. Это масло поможет добавить немного влаги и вкуса мясу при подаче на стол.

Тушение

Как и его аналог, ростбиф из вырезки, стейк из вырезки также можно тушить до роскошной мягкости. Начните с нагревания 2 столовых ложек масла в жаровне или большой кастрюле на среднем огне, пока оно не закипит. Добавьте приправленный стейк в кастрюлю, обжаривая с обеих сторон примерно по 3 минуты с каждой, пока они не подрумянятся.

Достаньте стейк из кастрюли и слейте жир со сковороды, прежде чем добавлять жидкость для тушения. Хотя существует множество вариантов тушения жидкостей, мы рекомендуем некоторые из них: говяжий бульон, сухое вино, пиво, воду или сидр с добавлением жидких приправ, таких как дижонская горчица, вустерширский соус или соевый соус. Вы также можете добавить в жидкость для тушения сухие приправы, такие как итальянская приправа, тимьян, базилик и орегано.

Положите стейк обратно в кастрюлю с жидкостью для тушения и накройте плотной тяжелой крышкой, прежде чем поместить его в разогретую до 325 градусов духовку. Готовьте 2-3 фунта стейка из чака в течение примерно 1,5 часов, пока он полностью не станет мягким на вилке. Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометра, чтобы убедиться, что она достигла не менее 135 градусов, прежде чем вынимать и подавать.

Жарка

Для быстрого и легкого приготовления стейка вы можете выбрать обжаривание чак-стейка, при котором снаружи говядина быстро подрумянится, а середина останется нежной и розовой. Начните с того, что тщательно приправьте стейк солью и перцем и дайте ему постоять без крышки в холодильнике пару часов, если позволяет время.

Переместите решетку духовки примерно на 4 дюйма от верхней части духовки и разогрейте жаровню до высокой температуры. Положите стейк на смазанную маслом чугунную сковороду или противень и жарьте в течение 6-7 минут, затем переверните мясо и обжаривайте с другой стороны в течение 6-7 минут. Проверьте внутреннюю температуру стейка, чтобы убедиться, что она достигает 135 градусов для средней прожарки. Дайте стейку отдохнуть, неплотно накрытый фольгой, в течение 5 минут, что поможет соку внутри стейка осесть.

Какой бы метод вы ни выбрали, когда дело доходит до приготовления ультрадоступного стейка из чака, вы почти гарантированно будете поражены вкусом и текстурой, которые можно получить с таким экономичным куском мяса.

Говяжий рулет: стейки и жаркое

Рулет из говяжьей вырезки является одним из двух основных бескостных полуфабрикатов первичного отруба из говяжьей вырезки. Он начинается как длинный кусок мяса между лопаткой с одной стороны и ребрами и хребтом с другой. Мясник сначала отделяет лопатку от кости, затем удаляет ребра и позвоночник. Наконец, мясо из области нижнего ребра удаляется и превращается в фарш.

То, что осталось после удаления жира и придания ему квадратной формы, представляет собой большой (около 20 фунтов) бескостный кусок мяса, называемый рулетом. Поскольку оно жесткое, жирное и/или хрящеватое, половина его превращается в говяжий фарш, тушеное мясо, жареное мясо и так далее. Из него можно приготовить стейки и жаркое хорошего качества. Для этого необходимо разделить его на два общих разреза, известных как валик с проушиной патрона и патрон под лезвием.

Иллюстрация: Коллин Тай. © Ель, 2019

Патрон с проушиной

Чак-ай ролл (или просто «чак-ай») — интересный кусок мяса, потому что на конце ребра он содержит несколько дюймов той же нежной мускулатуры, из которой получаются стейки рибай; однако он также окружен соединительной тканью, жиром и несколькими другими мышцами, которые не такие нежные.

Типичный подход состоит в том, чтобы превратить эти первые несколько дюймов в стейки, известные как стейки чак-ай или иногда, забавно, называемые стейками Дельмонико. Среднюю часть глазка можно нарезать толстыми полосками и продавать как ребрышки по-деревенски, которые ароматны и отлично подходят для тушения.

Наконец, жесткое мясо с шейного конца глазка часто используется для тушеного мяса или фарша, или его можно продавать как жаркое из глазка. Остерегайтесь любого жаркого, которое также может быть тушеным мясом. Если уж на то пошло, иногда весь глазок просто разрезают пополам и продают в виде двух больших кусков мяса.

Патрон с нижним лезвием

Подлопаточная пластина состоит из трех мышц: ромбовидной, брюшной зубчатой ​​и ременной. Ромбоидиус чрезвычайно жесткий, поэтому первым шагом будет удаление его для приготовления говяжьего фарша или тушеного мяса. Splenius затем можно отделить от serratis ventralis.

Splenius — это небольшая плоская мышца с длинными толстыми мышечными волокнами, похожая на ту, что вы увидите в стейке из пашины. Его можно нарезать на стейки, которые в последнее время называют стейками Sierra.

Главное в этой мышце то, что у нее снаружи много соединительной ткани, которую нужно полностью обрезать. Вы можете приготовить стейк Sierra так же, как стейк из пашины: замариновать его, обжарить на сильном огне и нарезать поперек волокон.

Брюшная зубчатая мышца (также известная как ростбиф или лоскут переднего края) представляет собой длинную, относительно нежную, хорошо прорезанную мышцу, из которой можно приготовить стейки, но, опять же, ее необходимо очистить от всей внешней соединительной ткани.

Брюшную зубчатую мышцу можно разрезать пополам вдоль естественного шва, где мышечные волокна меняют направление. Это важно, потому что стейки из этой мышцы нужно нарезать поперек волокон, иначе они будут жевательными.

Один из способов состоит в том, чтобы отделить заднюю часть и нарезать ее поперек волокон на стейки Денвер. Затем переднюю половину можно нарезать на стейки или приготовить тушеное мясо, кебаб или мясо для жарки — не обязательно потому, что оно менее нежное, а потому, что его заостренная форма затрудняет приготовление стейков.