Понзу соус.

 

 

 

Понзу (ponzu sauce) — соус, основой которого являются цитрусовые, обычно используемые в японской кухне. Он имеет тонкий терпкий вкус, темно-коричневый цвет и водянистую консистенцию, является хорошей альтернативой соевого соуса.

Происхождение понзу неизвестно, но в нем есть немного голландского. Пон — устаревшее голландское слово означающее удар. В 17 веке голландская Ост-Индийская компания занималась торговлей с Японией и некоторые выражения того времени прочно вошли в японский язык. Su — означает уксус, основной компонент данного соуса. Несмотря на то что голландский язык повлиял на название соуса, компоненты понзу явно японские.

Понзу традиционно готовят из рисового уксуса, мирина, кацуобуши (хлопья из лосося) и конбу (морские водоросли). В некоторых рецептах вместо мирина используется сакэ, но у мирина более тонкий вкус. Все ингредиенты некоторое время варятся вместе, затем добавляют цитрусовые.

Традиционно используют сок юзу (горького апельсина) или  судачи (местный сорт мандарина).

Обратите внимание, в данном списке отсутствует соевый соус. В приготовлении настоящего понзу соевый соус не используют.

Со временем рецепты меняются, сейчас в понзу соевый соус используется повсеместно, а такие фрукты как юзу или судачи заменили более дешевым лимоном или лаймом.

Приготовленный в домашних условиях понзу гораздо более вкусный чем покупной, и готовить его не сложно, но оригинальные ингредиенты купить не так уж и просто.

В супермаркетах понзу обычно продается в стеклянных бутылках, соус может иметь небольшой осадок.

Применение соуса понзу. Традиционно его используют в качестве соуса для мокания тушеных блюд, морепродуктов, ломтиков мяса, лапши, сашими или пельменей. Он отлично подходит для темпуры. Кислота цитрусового сока в понзу позволяет использовать его в качестве маринада для мяса или овощей. Иногда его добавляют в блюда в самом конце приготовления, например в супы или жаркое. Из-за своей универсальности и освежающего вкуса вы можете использовать соус для улучшения любых блюд.

 

 

 

Чтобы быстро приготовить соус понзу в домашних условиях просто смешайте в равных частях соевый соус и грейпфрутовый сок, полученный соус достаточно сильно похож на оригинал.

---

 

1/2 стакана соевого соуса.

1/4 стакана рисового уксуса.

1/4 стакана цитрусового сока.

Смешайте все ингредиенты.

Цитрусовый сок дает более освежающий вкус, чем сам уксус. Он также добавляет приятный запах. Можно использовать лимон, но если вы можете найти юзу тогда используйте именно его.

---

 

1/2 чашки соевого соуса.

1/4 стакана свежего апельсинового сока.

2 столовые ложки свежего лимонного сока.

1 столовая ложка воды.

1 столовая ложка мирина (сладкое рисовое вино).

1/8 чайной ложки измельченного красного перца.

Объедините все ингредиенты.

Храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 1 недели.

---

 

1 / 2 чашки свежего сока лайма или лимонного сока.

2 столовые ложки рисового уксуса.

1 / 3 чашки соевого соуса.

2 столовые ложки мирина (сладкое рисовое вино).

2 столовых ложки светло — коричневый сахара.

1 щепотка красного перца.

Все ингредиенты взбейте вместе и храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 3 дней.

 

 

 

 

 

 

speciesinfo.ru

Соус Понзу (рецепт с фото)

Соус Понзу соевый (рецепт с фото) | Японская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 33291

   Понзу Сёю, или Соевый соус Понзу, — один из важных в японской кухне соусов, наравне с соевым соусом. Понзу чрезвычайно универсален, его используют как маринад, как соус для обмакивания, как основу для других сложносоставных соусов. Он прекрасно сочетается с мясом (в том числе и птицей), рыбой и морепродуктами. На вкус он кисло-соленый с цитрусовым послевкусием, напоминает соевый соус, что неудивительно, потому как он-таки в нем есть.
   Соус Понзу готовят из сока цитрусовых, именно цитрусовый сок (яп. ポン酢, rH. Ponzu) дал название соусу. «Понзу» — это общее название цитрусовых соков в Японии, это может быть сок лимона, лайма, апельсина, мандарина, судачи, кабосу и т.п. Некоторые плоды съедобны, от некоторых берут только сок, как, например, от судачи. Сок цитрусовых в этом соусе и исполняет «первую скрипку». Возможны варианты, когда цитрусовую основу Понзу смешивают из сока разных плодов.

   Кроме сока цитрусовых, в состав Понзу входят соевый соус, сладкое японское рисовое вино Мирин, белый рисовый уксус и бульон Даши. Как и любой соус, сначала, конечно, он делался кустарным способом вручную, а уж потом стал производиться промышленным способом. Посему, в принципе, почти любой соус при желании можно приготовить дома, и будет он уж точно не хуже фабричного. Домашний соевый соус Понзу тому подтверждение. Соус можно приготовить двумя способами – первый способ, так сказать, версия «Лайт», упрощенный вариант, потому как в нем используется готовый бульон Даши. Он прост в приготовлении, ингредиенты доступны, а если Вы к тому же еще и любитель японской кухни, то, скорее всего, они все у Вас уже есть. Этот способ практически не уступает по вкусу второй версии домашнего соевого соуса Понзу, приготовленного по версии «Мастер». Именно версию «Лайт» мы и предлагаем в этом рецепте.
   Разница состоит в том, что в версии рецепта соуса «Лайт» используется бульон Даши, приготовленный из сухого рыбного бульона Хондаши в гранулах. В оригинале, по версии «Мастер», смесь цитрусового сока, соевого соуса, белого рисового уксуса и сладкого рисового вина Мирин настаивают 2-3 дня на кусочке водоросли Комбу и горстке стружки тунца Бонито. Сухой рыбный бульон Хондаши в гранулах как раз и является аналогом отвара из Бонито и Комбу (Даши) и вполне способен его заменить.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ (около 60 мл):
светлый соевый соус — 2 ст.л.,
рисовый белый уксус — ½ ст.л.,
соус-приправа Мирин — 1 ч.л.,
бульон Даши — 1 ½ ст.л.,

лимонный сок — 1 ст.л. 

Все ингредиенты поместить в подходящую по объему емкость и хорошенько перемешать.
Бульон Даши можно приготовить самостоятельно (или по рецепту «Бульон Даши», или развести его из сухого рыбного бульона Хондаши в гранулах — вскипятить 200 мл воды и растворить 0,5 ч.л. бульона Хондаши в гранулах).
Получившийся соевый соус Понзу можно перелить в чистую баночку с крышкой и хранить в холодильнике до месяца. 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Японская кухня»

kungpao.ru

Как приготовить понзу соус

Привет всем читателям susi-college!!!

Сегодня мы с Вами будем готовить японский понзу соус. Что это такое и для чего он, мы расскажем в сегодняшней статье. Наверняка, у большинства людей японская кухня ассоциируется с рыбными блюдами. Да, правильно. Японцы очень широко применяют рыбу и морепродукты, в частности, в приготовлении различных блюд. Но также они готовят и мясные блюда с тем же нестандартным для нас подходом и необычным сочетанием экзотических ингредиентов. И для таких особых мясных блюд японцы используют в качестве дополнения понзу соус. О котором мы с Вами сегодня и поговорим, а также научимся его готовить сами дома. Хотим сразу же обрадовать всех тех, кто не любит возиться на кухне слишком долго, этот понзу соус именно для Вас так, как его готовить очень быстро и совсем не сложно. Готовится он из широко применяемых японских ингредиентов и поэтому его приготовление становится еще проще и легче.

Понзу соус можно использовать в качестве дополнения к основному блюду, практически к любому мясу. По тому же принципу, что и используется соевый соус к любой рыбы или сладкий соус  для копченого угря и другой рыбы.

И так, друзья, давайте приготовим японский понзу соус и оценим все прелести вкусов.

!!! Основой понзу соуса является соевый соус, мирин и лимонный сок. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться. В соус можно добавить тертый имбирь, можно чили перец, а можно зеленый лук. Некоторые извращаются по полной программе и вместо лимонного сока смешивают апельсиновый сок с лаймом, другие добавляют стружку анчоусов, семена кунжута и так далее. Но мы с Вами будем придерживаться классического рецепта, а эксперименты на Ваше усмотрение.

Для приготовления Вам понадобится:

• 80мл соевого соуса
• 50мл лимонного сока (лучше всего использовать свежо-выжатый)
• 1 чайная ложка рисового уксуса
• 80мл бульона даши
• 1 столовая ложка мирина (сладкое японское вино)
• Корень имбиря около 2х2 см

Этап первый:

Первым делом, чтобы приготовить понзу соус,  Вам необходимо почистить корень имбиря от верхней шкурки и затем потереть на мелкой терке. В процессе трения у Вас отделится сок, его вылейте отдельно в тарелочку. Затем из натертого имбиря нужно выдавить оставшийся сок, через сито протирая (вдавливая) имбирь пальцами или через марлю выжимая. Полученный сок будет использоваться в приготовлении позу соуса, а жмых можно будет и не использовать. Некоторые добавляют чуть-чуть мякоти имбиря для того, чтобы придать соусу густую консистенцию – это на Ваше усмотрение добавлять мякоть или нет.

Этап второй:

Смешайте все остальные ингредиенты в отдельной миске. Тщательно перемешайте и затем добавьте имбирный сок и мякоть, если хотите. Также можете добавить мелко нарезанный зеленый лук или чили перец, кто любит все поострее.

Вот и все приготовление, понзу соус готов к применению. Теперь осталось дело за малым, приготовить мясо по-японски, например Вам может понравиться сладко-соленая свинина по японски, японские закуски из Вагую говядины или соевый соус для суши.

А в завершение давайте познакомимся с виртуозом Казахстана.

Приятного аппетита!!!

susi-college.com

описание, рецепт приготовления, ингредиенты, фото

Каждая национальная кухня отличается своими традициями и секретами. А сами блюда, принадлежащие той или иной стране, неповторимы по вкусовым свойствам и аромату. Такую индивидуальность им придают приправы, соусы и специи, популярные на родине этих кулинарных шедевров. У любого народа есть такие продукты и блюда – своего рода визитная карточка целой страны.

В Японии это соус понзу. Его подают к рыбе, морепродуктам и мясу, используют в качестве основы для различных супов. Сами японцы просто обмакивают в него хлеб и с удовольствием едят в таком виде.

Из чего же делают эту удивительную приправу? И как сделать понзу в домашних условиях обычному русскому человеку?

Из чего делают соус понзу?

Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:

• Водоросли kombu (вид ламинарии).
• Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
• Рисовый уксус.
• Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
• Сок цитруса юзу.

В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.

Фрукт юзу по вкусу — что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.

Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:

• Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
• Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
• Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.

Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.

Как же сделать соус понзу в домашних условиях?

Рецепт 1. Вино мирин и водоросли

Вариантов приготовления этого японского соуса очень много.

Вот один из них:

• Вскипятить полстакана вина мирин.
• Влить полстакана соевого соуса.
• Добавить 60 мг цитрусового уксуса или обычного сока лимона/лайма.
• Туда же отправьте сухие вымытые водоросли (примерно 5 см).
• Соус нужно охладить и поставить в холодильник.

Рецепт 2. Три цитруса

Еще более простой рецепт соуса понзу.

1. Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
2. Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
3. Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
4. Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
5. Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
6. Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
7. Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
8. Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
9. Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.

Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец

• Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
• Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.

• Выжать сок лимона и апельсина.
• Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
• Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.

Рецепт 4. Удачная комбинация

1. Цитрусовый и соевый соус, мирин, лимонный сок и сок юзу — перечисленные продукты в количестве 100 г (каждый компонент) поместите в одну банку.
2. Добавьте цедру лимона, по 20 г сушеного измельченного тунца и сушеных водорослей комбу.
3. Банку закройте крышкой и оставьте на три-четыре дня.

Рецепт 5. Бульон даши

В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:

• возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
• сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
• бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.

Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.

Итак, рецепт соуса с даши:

1. Выжмете сок из половинки лимона.
2. Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
3. Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
4. В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
5. Готовому соусу нужно дать настояться.

Цитрусовый или рисовый уксус

В рецептуре понзу традиционно используется цитрусовый или рисовый уксус. Эти ингредиенты можно купить в специализированном магазине. А при отсутствии такой возможности, легко сделать идентичную добавку в домашних условиях.

Для изготовления ароматной добавки понадобится яблочный или виноградный уксус:

• Яблочный уксус. Соедините по одной столовой ложке уксуса и кипяченой воды. Бросьте в полученную смесь чайную ложку сахара и немного соли. Доведите до кипения и сразу выключайте.
• Виноградный уксус. Возьмите 3 чайные ложки сахара и щепотку соли. Добавьте 4 столовые ложки уксуса. Нагрейте до растворения сахара. Кипятить также не следует.

Еще один рецепт цитрусового уксуса для понзу:

1. Возьмите кожуру лимона и апельсина (можно свежую или сушеную). Залейте литром уксуса (9%) и настаивайте неделю.
2. Процедите и разлейте по емкостям.
3. Хранить готовую смесь нужно в прохладном темном месте.

Этот ароматный уксус используют не только для соуса, но и в шашлычном маринаде и для заправки салатов. Также его часто добавляют в мясо и рыбу.

Можно приобрести готовый соус понзу в специализированном магазине, крупном супермаркете или через интернет. Но по вкусовым качествам он будет существенно проигрывать домашнему варианту. Вкус у покупного аналога резкий и водянистый. Ведь это, по своей сути, обычный соевый соус, смешанный с лимонным соком.

Соус понзу, приготовленный дома, имеет принципиальное вкусовое отличие. Он кислый, соленый, сладкий и горьковатый одновременно. А его аромат настолько необычен, что трудно поддается словесному описанию. Это непередаваемый букет запахов вина, фруктов и цветов.

Приправа обладает интересной особенностью «приспосабливаться» к вкусовым характеристикам продуктов, с которыми взаимодействует. При этом каждый ингредиент, будь то рыба или мясо, раскрывает лишь одну сторону ее вкуса. Соус понзу подходит к очень многим блюдам, превращая каждое из них в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Не правда ли, стоит побегать по магазинам в поисках нужных продуктов, чтобы лично оценить это удивительное изобретение японской кухни?

fb.ru

традиции и душа японской кухни

Блюда любой национальной кухни рождаются из того, что произрастает в стране, где их готовят. Возможно, для кого-то станет открытием тот факт, что в Японии растет большое количество видов цитрусовых. Встречаются среди них и совсем нам неизвестные экзоты – такие, как кабосу или судачи. А еще в Японии традиционно готовят соевый соус. Может быть, именно поэтому соус понзу стал одним из самых популярных на столе жителей Страны восходящего солнца.

Почему соус получил такое название? Все очень просто: японцы называют Понзу все соки, полученные из цитрусовых плодов. Однако, кроме плодов цитрусовых, в некоторых рецептах соуса можно встретить Мирин (сладкое рисовое вино), бульон Даши (даси), рисовый уксус. Удивительно, но при всем разнообразии продуктов, входящих в подливу, готовится она быстро и просто.

Легкий рецепт соуса Понзу

Главная партия в рецепте доверена трем цитрусам: лайму, лимону и апельсину. Мы обойдемся без сладкого вина и уксуса, но получим соус понзу, мало чем отличающийся от оригинала. Для создания японского кулинарного творения нам потребуется:

• лимон, лайм и апельсин – по 1 штуке;
• соус соевый – 80 мл;
• чеснок – 1 средний зубчик;
• имбирь – отрезать 1 см корня;
• перец чили – 1 штука;
• кинза – примерно 2 веточки.

Пряности, добавленные в рецепт, приятно оттеняют вкус цитрусов и вносят нежную пикантность в яркую мелодию подливы. Впрочем, некоторые хозяйки готовят это блюдо всего из четырех компонентов: Мирино, рисового уксуса, лимонного сока и водорослей Комбу. Нашему рецепту они не потребовались, но, попробовав его, вы убедитесь, насколько фееричен и изыскан его вкус. Перейдем к приготовлению:

1. Разрезаем лайм и лимон пополам. С одной половинки каждого из плодов стираем цедру и кладем ее в воду, чтобы ушла горечь.
2. Апельсин разрезаем пополам, из одной половинки отжимаем сок. Проделываем такую операцию с половинками лимона и лайма. Весь сок выдавливаем в одну кастрюльку.
3. Ставим емкость с соком на огонь и начинаем выпаривать до загустения. Это поможет нам сделать вкус соуса насыщенным.
4. Почистим чеснок, кусочек имбиря чистить не надо. Натираем их на средней терке. Выжимаем из них сок.
5. Перец чили делим на три части. Берем одну из них, мелко режем, раздавливаем до состояния кашицы.
6. Возьмем глубокую посуду (миску) и зальем в нее соевый соус. Выльем в миску сок, выжатый из корня имбиря и зубчика чеснока. Закладываем раздавленный перец чили. Доливаем в миску загустевший сок цитрусовых. Перемешиваем все ингредиенты, пропускаем массу через сито.
7. Вымоченную цедру отправляем в нашу смесь на 1–2 минуты, затем выбираем ее. Выливаем готовый соус понзу в соусник.

Веточки кинзы надо мелко порубить и добавлять в соус только перед подачей.

К каким блюдам подходит?

Японцы подают понзу к мясу и птице, рыбе и морепродуктам. Они заправляют им супы и гарниры, применяют как маринад, просто обмакивают в него хлеб и наслаждаются восхитительным вкусом и ароматом. Если вы впервые заинтересовались рецептом Понзу Сёю, вас удивит его нежность и теплота, расцвеченная искрящейся свежестью цитрусовых и острыми нотками чеснока и перца чили. Попробуйте кулинарную гордость японцев, и вы поймете, что она достойна таких хвалебных речей.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Российский Wok-Shop — 9 домашних японских соусов

Если соусы для китайской кухни сейчас в нашей стране не проблема найти в продаже, от классического соевого в широчайшем ассортименте до таких редких, как, например, абалонный соус (из моллюска «Морское ушко»), то с японскими соусами ситуация другая. К тому же японские соусы значительно дороже китайских, а баночки — поменьше и расходуются быстро.

Стоит помнить о том, что любой соус, который изготавливается промышленным способом, когда-то был придуман обычным поваром и готовился исключительно вручную. Мы подготовили для вас рецепты базовых японских соусов, которые чаще других применяются в японской кухне. Ценителям блюд Страны Восходящего Солнца стоит иметь эти несложные рецепты в своей копилочке. Эти соусы без особого труда можно приготовить дома, и при этом по вкусу они будут ничуть не хуже магазинных. Правда, есть один маленький минус – домашние соусы не очень хорошо хранятся ввиду отсутствия консервантов. Но это тоже легко решаемо – всегда можно приготовить соус ровно в таком количестве, сколько нужно на ближайшие несколько дней.

Соус Понзу

Соус Понзу – один из самых популярных японских дип-соусов (соусов для обмакивания). Это универсальный соус, подходящий ко многим блюдам – например, его предлагают к жареным пельменям Гёдза, к лапше, к блюдам Сябу-Сябу (японский вариант китайского самовара Хого). Любители суши, сашими и роллов в Японии часто используют соус Понзу для обмакивания вместо традиционного соуса для суши (под традиционным вариантом соуса для суши подразумевается смесь японского соевого соуса и сладкого рисового вина мирин). Понзу применяется в японской кухне и как маринад для мяса.

Яркий вкус этому соусу придает сок цитрусового фрукта Юдзу, распространенного в Юго-Восточной Азии (Юдзу – гибрид мандарина и ичанского лимона). У этого фрукта сильный цитрусовый аромат, и его сок в японской кухне используют аналогично лимонному. Сок Юдзу придает соусу не только кислинку, но и характерный цитрусовый аромат, и освежающий вкус (чего не может дать, к примеру, рисовый уксус). Понятное дело, что в нашей стране сок Юдзу достать непросто, но это и не нужно – поклонники японской кухни в разных странах готовят домашний соус Понзу с лимонным соком.

Ингредиенты:

• сок одного лимона (или одного юдзу),
• японский соевый соус – 3 ст.л.,
• японское сладкое густое рисовое вино мирин – 3 ст.л.,
• гранулы бульона Хондаши – 0,5 ч.л.

Как приготовить: выжать сок из цитрусового фрукта. Смешать сок с остальными ингредиентами, чтобы получился соус с однородной консистенцией. Хранить в холодильнике несколько дней.

Рекомендации: Японский соевый соус можно заменить китайским светлым (не темным!) соевым соусом.

Соус Терияки

Соус Терияки – один из наиболее любимых японцами соусов. Наши соотечественники тоже оценили его по достоинству. Термином «Терияки» называют и соус, и приготовленное на гриле (или запеченное) блюдо в этом соусе. Он сладковатый, густой, однородный, темно-коричневого цвета, с блестящей глянцевой поверхностью. В Японии более популярен соус Терияки с жидкой консистенцией (можно сравнить с соевым соусом), а за пределами Японии – густой Терияки, которым удобно глазировать поверхность готовящегося блюда. Густой соус готовят так же, как и жидкий, только с добавлением кукурузного крахмала, который и сгущает его. На практике жидкую версию соуса удобно применять для маринования (с ним готовят рыбу, креветки, другие морепродукты, курицу, говядину, свинину, тофу, овощи и т.д.), а густую – для запекания. Обе версии соуса применяют для обмакивания в него кусочков готового блюда, кому-то больше нравится жидкая консистенция, кому-то густая. Соус Терияки очень просто приготовить дома.

Ингредиенты:

• японский соевый соус – 2 ст.л.,
• японская рисовая водка сакэ – 2 ст.л.,
• японское сладкое густое рисовое вино мирин – 2 ст.л.,
• сахар – 1 ст.л.

Как приготовить жидкую версию соуса Терияки: вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит – он готов. Если необходимо сделать его чуточку гуще – поварить его несколько минут на малом огне. Затем перелить соус в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Домашний соус Терияки хранится 1-2 недели.

Как приготовить густую версию соуса Терияки: В отдельной чашечке смешать 1 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Поставить полученный раствор для сгущения соуса поближе к плите, чтобы был под рукой. Вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит, уменьшить огонь, добавить крахмальный раствор и размешать. Соус сразу начнет густеть. Помешивая, довести до нужной вам консистенции и снять соус с огня. Перелить его в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Рекомендации:

• Японский соевый соус можно заменить китайским светлым (не темным!) соевым соусом. Японскую рисовую водку сакэ – китайским рисовым Шаосинским вином. Японское сладкое густое рисовое вино мирин можно заменить смесью 50 мл воды, 50 мл сакэ и 3 ст.л. сахара. Замены, конечно, скажутся – соус будет по вкусу немного отличаться от классического Терияки, но для домашних блюд будет вполне приемлемым.
• По желанию можно добавить в соус немного натертого на мелкой терке или мелкорубленного чеснока или имбиря. В Японии так обычно не делают – это американская версия соуса, тоже примечательный вариант соуса Терияки.

Соус Якинику

Соус Якинику – это соус для барбекю, сладкий и ароматный. Он идеально подходит для обмакивания в него кусочков мяса, приготовленного на гриле. Якинику и означает «барбекю по-японски», «мясо на гриле». В Японии, в отличие от Китая и Кореи, традиционно обходятся без предварительного маринования мяса для барбекю, и поэтому очень важно качество используемого мяса. Его нарезают тонкими ломтиками «на один укус» и жарят на решетке. Тонкие маленькие кусочки готовятся быстро, буквально за минуту, и горячие ломтики сразу окунают в соус Якинику и вкушают. Это традиционный вариант применения соуса. Помимо этого, Якинику используют как дип-соус для любых блюд из мяса, приготовленных разными способами.

Ингредиенты:

• японская рисовая водка сакэ – 2 ст.л.,
• японское сладкое густое рисовое вино мирин – 2 ст.л.,
• японский соевый соус – 3 ст.л.,
• соевая мисо-паста – 0,5 ч.л.,
• рисовый уксус – 0,5 ч.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• сушеная стружка тунца Бонито – 0,25 ч.л.,
• ломтик яблока – половинку четвертинки,
• жареные семена белого кунжута – 2 ч.л.

Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ, мирин, соевый соус, рисовый уксус, мисо-пасту, стружку Бонито и сахар. Помешивая, довести соус до закипания и варить 1-2 минуты. Затем соус нужно процедить и добавить к нему кунжут и тертое яблоко. Перемешать и оставить на ночь в холодильнике, чтобы соус настоялся. Домашний соус Якинику хранится в холодильнике около недели.

Соус Тартар

Этот соус родом из французской кухни и очень полюбился японцам. Его используют в основном для обмакивания в него жаренных во фритюре или запеченных морепродуктов – например, креветок Темпура и т.п. Его сливочная консистенция и узнаваемый вкус с легкой остринкой хорошо сочетаются с хрустящими снаружи и мягкими упругими внутри морепродуктами в кляре. Японцы готовят Тартар на основе традиционного для японской кухни соевого майонеза.

Ингредиенты:

• соевый майонез – 4 ст.л.,
• яйца – 2 шт.,
• репчатый лук – четвертинка,
• соленые или маринованные мелкие корнишоны – 4 шт.,
• соль – по вкусу,
• свежемолотый черный перец – по вкусу,
• сок лимона – 1 ст.л. или по вкусу,
• японская горчица караши – 1 ч.л. (по желанию),
• зелень петрушки – по желанию.

Как приготовить: отварить яйца вкрутую, дать им остыть и очистить их от скорлупы. Мелко нарезать лук и замочить его в холодной воде на 10 минут – это позволит убрать горечь. Мелко нарезать корнишоны. Слить воду с лука и отжать его от лишней воды через марлю. Вареные яйца раздробить вилкой в мелкие кусочки. Добавить к измельченным яйцам кусочки корнишонов, лука, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Затем добавить майонез и, если используете, горчицу и петрушку. Хорошо перемешать соус и дать настояться в холодильнике пару часов. Соус Тартар хранится в холодильнике несколько дней.

Соус Унаги

Соус Унаги – традиционный японский соус для рыбы. Он очень похож на соус Терияки и готовится из тех же ингредиентов, только пропорции берутся другие, и в результате вкус соуса немного отличается. Унаги – соус густой, карамелизованный, сладковато-соленый, тягучий. Он идеален для рыбы и морепродуктов, например, для угря на гриле или для запеченного лосося. С соусом Унаги готовят многие виды суши и роллов. Домашний соус Унаги всегда будет вкуснее фабричного соуса. Приготовить его, как и многие другие японские соусы, несложно и не займет много времени.

Ингредиенты:

• японский соевый соус – 50 мл,
• японское сладкое густое рисовое вино мирин – 50 мл,
• японская рисовая водка сакэ – 1,5 ст.л.,
• сахар – 2,5 ст.л.

Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ и мирин и довести до кипения. Добавить сахар и варить, не переставая помешивать, до полного растворения сахара. Добавить соевый соус и дать снова закипеть. Затем уменьшить огонь и варить соус на малом огне 15-20 минут. Снять кастрюльку с огня и дать соусу остыть. Готовый соус можно хранить в баночке в холодильнике до 2-х недель.

Соус Тонкацу

Этот соус в японской кухне традиционно подают не только с жареной котлетой Тонкацу (которая может быть и из свинины, и из курицы, и из фарша), но и с любыми другими блюдами из жареного мяса или морепродуктов. Это густой соус темного цвета с кисло-сладким вкусом, приготовленный на основе фруктов и овощей. Японцы – большие почитатели европейского Вустерского остро-кислого соуса, а соус Тонкацу был изобретен ими как похожий по вкусу соус, только с более густой консистенцией и с менее пряным, мягким, не резким вкусом. При промышленном производстве соуса Тонкацу его рецептуры разных производителей включают в себя большое количество ингредиентов для сбалансированного вкуса, в том числе и много видов фруктов и овощей (яблоки, морковь, сельдерей, лук, чернослив, финики, лимон и т.д.). Но домашний соус Тонкацу (так сказать, лайт-версия) куда проще – нужно всего 4 ингредиента, а вкус будет почти таким же, как у покупного соуса.

Ингредиенты:

• Вустерский соус – 2-3 ч.л.,
• устричный соус – 1-2 ч.л.,
• кетчуп – 1 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Попробовать соус на вкус, и если нужно его отрегулировать, добавить нужный ингредиент по вкусу (например, если нужно сделать чуть слаще – добавить сахар, покислее – Вустерский соус, и т.д.). Готовый соус хранить в холодильнике.

Соус Якисоба

Соус Якисоба – популярный в Японии соус для жареной лапши с всевозможными добавками. Соус обладает сладковато-соленым вкусом и идеально подходит для обжарки вок-блюд на основе лапши, риса и других компонентов. Он задает блюду основную вкусовую гамму. Приготовить его проще простого – всего лишь смешать ингредиенты, и можно сразу применять.

Ингредиенты:

• Вустерский соус – 2 ст.л.,
• японский соевый соус (или китайский светлый соевый соус) – 1 ч.л.,
• кетчуп – 2 ч.л.,
• устричный соус – 2 ч.л.,
• мед – 1-2 ч.л. (по вкусу).

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Соус можно применять сразу, а можно дать ему настояться 2-3 часа в холодильнике, так он будет более ароматным и насыщенным.

Соус кунжутный Гомадарэ

Мягкий тофу в кунжутном соусе Гомадарэ

Этот традиционный соус японской кухни можно встретить в самых разных блюдах. Это непременный компонент салата Чука на основе одноименных водорослей. Кунжутный соус Гомадарэ подают к Сябу-Сябу (японский вариант китайского самовара Хого). Им приправляют салаты, закуски, его используют как соус для обмакивания — он замечательно сочетается с курятиной, свининой, тофу, овощами, морепродуктами. Его применяют как компонент приготовления некоторых видов суши. Соус очень вкусен, у него немало ценителей.

Ингредиенты:

• японская рисовая водка сакэ – 3 ст.л.,
• кунжутная паста (тахини) – 2 ст.л.,
• соус Понзу – 1 ст.л. (рецепт этого соуса мы рассказали выше),
• мисо-паста – 1 ст.л.,
• растительное масло без запаха – 0,5 ст.л.,
• кунжутное нерафинированное масло (с сильным ароматом) – 0,5 ст.л.,
• сахар – 1 ч.л.,
• японское сладкое густое рисовое вино мирин – 1 ч.л.,
• рисовый уксус – 1 ч.л.

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Охладить в холодильнике. Готовый соус хранится в холодильнике до 7 дней.

Спайси-соус (острый майонез)

Один из любимых домашних соусов японцев – острый майонез. За пределами Японии его называют спайси-соусом. Это простейший соус из двух компонентов – соевого майонеза и острого чили-соуса Шрирача. Он универсален и подходит как соус для обмакивания для любых блюд. Идеален для бургеров, бутербродов. Кстати, именно этот спайси-соус используют при приготовлении острых суши и роллов. Самый лучший (как считают японцы, «идеальный») вкус у этого соуса будет при использовании японского соевого майонеза – такого, как Kewpie.

Ингредиенты:

• острый соус Шрирача – 1 ч.л.,
• японский соевый майонез – 1 ст.л.

Как приготовить: Перемешать соус Шрирача и соевый майонез в однородную массу. Отрегулировать вкус можно, добавив больше майонеза или больше соуса Шрирача. Готовый спайси-соус может храниться в холодильнике до месяца.

www.wok-shop.ru

Японский соус понзу

Соевый соус, как стандартную пикантную добавку к большинству блюд японской кухни, можно теперь почти всегда увидеть на обеденных столах у многих народов мира. Однако, если вы ищите японскую же альтернативу соевому соусу, то это несомненно будет соус понзу.

Происхождение понзу до сих пор остается загадкой, но в его названии определенно есть нечто от Голландии. «Пон» пошло от голландского «punch», переводимого, как «щепотка». Это слово является одним из немногих одолженных и сохраненных японцами слов еще с тех времен, когда в семнадцатом веке Голландская Ост-Индская компания была единственным предприятием, торговавшим с Японией, проводившей в то время политику изоляционизма.

Другая половина названия «зу» означает «уксус» и подсказывает присутствие в составе соуса одного из его главных компонентов. В целом сочетание этих двух понятий «щепотка» и «уксус» ассоциировалось у японцев с соусом, в котором превалировали кислые и фруктовые вкусы.

Но это лишь часть истории.

Несмотря на заметное участие голландского языка в появлении названия для этого соуса, его состав складывался из ингредиентов исконно японских. Традиционный понзу готовится из рисового уксуса, «мирина» (сладкое рисовое вино) или «саке» (рисовая водка), «кацуобуси» (ферментированный и копченый тунец) и «комбу» (сушенная или маринованная в уксусе ламинария). В зависимости от того, использовалось ли в соусе саке или мирин, он имеет более сильный или более деликатный вкус.

Здесь я еще не сказал о пятом и главном ингредиенте понзу –  «юзу», то есть цитрусовом соке, обычно добавляемом в соус после того, как будут немного проварены вместе первые четыре компонента. Юзу часто делается из какого-либо одного из следующих цитрусовых фруктов: японского грейпфрута, собственно, именем которого и называется эта смесь, японского же мандарина, более похожего по вкусу на лайм, апельсина, лимона, лайма, либо различных их сочетаний.

Обратите внимание на то, что здесь отсутствует еще один типичный для многих японских приправ ингредиент – соевый соус. Как это не противоречит моему же утверждению выше, имеющему скорее отношение к прошлому этого соуса, современный понзу приготавливается в двух вариантах: более темный и насыщенный понзу делается с соевым соусом, а более легкий – без оного. Причем первый вариант понзу почти безальтернативно продается во всех магазинах мира. Второй вы увидите крайне редко (возможно из-за того, что он деликатен и не слишком годится для хранения).

Понзу, который вы купите в азиатском отделе соседнего супермаркета почти наверняка будет включать в себя сок лайма или лимона, а не один из тех редких японских цитрусовых, которые за пределами страны восходящего солнца никогда не встретишь – например, «судачи» или японский мандарин.

Понзу часто используется в Японии для самых разных блюд: «тоню набэ», «сукияки», «сябу-сябу» (разновидность японского супа), «татаки» (жареное мясо), «сашими» и, конечно же, для «темпуры» (овощи, обжаренные в тесте) – на этот раз благодаря португальцам.

Из-за высоко содержания кислот понзу может послужить замечательным маринадом, особенно для «севиче» (блюдо из морепродуктов, распространенное в некоторых прибрежных регионах Латинской Америки и Карибских островов).

recept-2u.com.ua