Польский соус к рыбе: рецепты, как правильно приготовить
Рецепт польского соуса к рыбе был разработан в Голландии на основе сливочного масла, круто отваренных яиц, зелени и сливок. Нежнейшее дополнение к рыбным блюдам прекрасно оттеняет вкус мякоти, придает ей сливочную текстуру и свежий аромат.
Рецепты приготовления соуса
Существует несколько способов готовки питательного польского соуса, каждый из которых отличается по кислоте, жирности и калорийности.
Классический вариант
Традиционный польский соус – пикантная заправка, которая готовится просто, делает рыбные блюда вкуснее и нежнее. Важным условием является использование свежих ингредиентов высокого качества. Составляющие компоненты: 300 г жирного 82% масла, свежая зелень укропа – пучок, 5 свежих яиц, большой плод лимона, по щепотке мелкой соли и свежеперебитого перца.
Способ готовки:
Вымыть яйца, сложить в кастрюлю и круто отварить 15 минут. После этого остудить и очистить. Измельчить яйца в блендере до мелкой крошки или натереть на терке. Укроп мелко нарубить ножом. Из лимона выжать сок без мякоти и косточек.
Масло нарубить кусками и растопить в сотейнике, не доводя до кипения. Добавить в масло оставшиеся компоненты и продолжить прогревание 3 минуты. Посолить и поперчить массу по вкусу и снять с плиты. Вылить массу в соусник и подать в теплом состоянии.
В процессе следует следить, чтобы масло не пригорело, так как вкус соуса от этого пострадает.
На перепелиных яйцах
Перепелиные яйца намного полезнее и безопаснее, чем куриные. Для аппетитного соуса нужно: 350 г качественного масла, 60 мл жирной сметаны, 8 перепелиных яиц, 1 ч. л. лимонной цедры, по 50 г зелени базилика и свежей петрушки, по щепотке перца с солью.
Рецепт готовки по шагам:
Отварить яйца, мелко изрубить ножом. Снять цедру со свежего, вымытого лимона. Зелень нашинковать и смешать с яйцами и цедрой. На толстодонной сковороде растопить масло и высыпать в него оставшиеся продукты, посолить и посыпать перцем. Тушить 3 минуты без кипения. Подавать соус отдельно или протушить в нем мясистые куски филе.
Соус можно презентовать с отварными креветками в бокале для коктейлей.
С апельсином
Пикантные нотки цитрусовых фруктов нейтрализуют запах рыбы в блюдах. Компоненты: пачка 82%-ого масла, 3 яйца, ½ плода апельсина, ½ лимона, по щепотке мелкого кориандра и эстрагона, ½ ч. л. соли.
Пошаговый рецепт приготовления:
Выжить на соковыжималке сок из цитрусовых. Яйца отварить и мелко нарубить. Смешать сок с яйцами, приправить специями и посолить. Прогреть масло до жидкого состояния и высыпать в нее нарубленную массу. Подержать на малом огне 2 минуты и снять с огня. Приготовленный пикантный соус прекрасно подойдет не только к рыбному стейку, но и к диетической куриной грудке.
Важно! В рецептах с апельсином лучше не использовать сметану, чтобы соус не расслоился.
Читайте также:
С лаймом
Вкус лайма намного мягче и интереснее, чем лимона. Польский соус по данному рецепту получится умеренно пряным, вкусным и ароматным. Требуется: пачка 200 г масла, ветка тимьяна, большой лайм, 3 круто отваренных яйца, щепотка свежепромолотого имбиря, васаби на конце ножа, по щепотке мелкой соли и подробленного перца.
Соус по-польски к рыбе можно приготовить по схеме:
Выжать сок из лайма и смешать с цедрой из ½ плода. Яйца нарубить помельче и смешать с измельченным тимьяном, лаймовой цедрой и соком. Взбить блендером массу, смешать со специями и посолить. В сотейнике растомить масло и выложить в него компоненты. Прогреть пару минут и перелить в соусницу. Подавать в теплом виде.
Какую рыбу лучше использовать?
Рыбная мякоть приобретает особую мягкость и нежность от сочетания с польским соусом. Заливку можно подать отдельно или использовать как массу для тушения или запекания.
Треска
Треска богата белками и Омега-3 жирными кислотами, которые полезны для организма, а также не содержит жиров. Для аппетитного блюда требуется: 1 кг трески, 150 г 82%-ого масла, 4 отваренных яйца, ½ плода лимона, по 1 луковице и моркови, ломтик 50 г твердого сыра, пара листьев сельдерея, щепотка тмина, свежеперебитого перца и соли.
Пошаговый алгоритм приготовления:
Натереть яйца на терке с мелкими ячейками. Вымытую и очищенную треску нарезать порционно, лук нашинковать тонкими полукольцами, морковь натереть на среднюю терку. В сковороде растопить масло, на нем протомить лук с морковью. Выложить треску, влить немного воды и прикрыть сковороду крышкой.
После выпаривания жидкости влить выдавленный сок лимона, посыпать смесь солью и поперчить, тушить до мягкости трески. Растопить масло и выложить в него тмин, измельченный сельдерей и яйца. Довести до однородности и по вкусу приправить специями. Полить соусом треску в сковороде и подать в теплом виде.
Лучше всего сочетать соус с рыбным филе без косточек.
Хек под соусом
Рецепт прекрасно подойдет, чтобы накормить детей, которые не всегда едят рыбу в чистом виде. Требуется: 1 кг хека, ½ пачки масла, 4 вареных вкрутую яйца, 150 мл 20%-х сливок, небольшая морковка, ½ плавленого сырка «Дружба», 6–7 веток укропа, по щепотке мелкой соли и свежеперебитого перца.
Приготовление по шагам:
Нарубить яйца мелкой крошкой. Вырезать филе хека, удалить косточки и нарезать мякоть кусочками. Морковь нарезать тонкими кружками. В сотейник отправить слоями морковь и хек, каждый слой поперчить и посыпать солью. Залить продукты водой и варить 20 минут на малом огне.
Отдельно растопить масло, высыпать кубики яиц, нарубленную зелень, протертый сыр. Массу поперчить и посыпать солью. Перемешать соус и довести вилкой до однородности. Влить сливки и подержать на огне 2–3 минуты. Подать хека с морковкой, щедро поливая теплым соусом.
Важно! Лучше использовать яйца из фермерских хозяйств, так как они полезнее, вкуснее и ярче.
Минтай
Ломтики минтая получаются мягкими внутри с поджаренной корочкой снаружи. Составляющие компоненты: 1 кг минтая, качественное сливочное масло – 150 г, 4 сваренных яйца, 4 листа лавра, морковка, 3 ст. л. пшеничной муки, луковая головка, небольшой кусочек сельдереевого корня, 2 ст. л. лимонного сока, по пучку укропа и петрушки, свежеперебитый перец и соль – по ½ ч. л.
Рыба под польским соусом получится аппетитной и мягкой, если готовить по шагам:
Выложить в воду лаврушку, перец, нарезанный сельдерей, луковицу и ½ морковки. Разделать минтая на филе и нарезать мякоть кусочками. Опустить рыбу в рассол и отварить 10 минут. Отдельно в сковороде поджарить нарезанную кружками половину моркови. Каждый ломтик минтая обмакнуть в муке и поджарить в масле до румяности.
Яйца натереть. Растопить масло и выложить в него муку и сок лимона. Все перемешать, всыпать яйца с зеленью и посолить. Массу перебить блендером до однородного состояния. Полить минтай соусом в тарелке, подать с овощами и пюре из картофеля.
Чтобы придать остроты и пикантности соусу, в состав можно ввести чили на кончике ножа или продавленный чеснок.
Рыба с польским соусом в духовом шкафу
Мякоть судака, запеченная в духовом шкафу – идеальная идея для готовки праздничного угощения. Блюдо выглядит празднично и не утяжеляет желудок. Необходимый продуктовый набор: филе судака – 1 кг, 150 г качественного сливочного масла, 4 желтка, 4 картофелины, луковица и сочная морковь, 100 г соленого твердого сыра, 1 ч. л. муки, дижонская горчица – 1 ст. л., майонезный соус – 1 ст. л., лимон, ветка тимьяна, по щепотке куркумы, перебитого перца, соли и высушенного базилика.
Приготовить блюдо нужно по шагам:
Приготовить соус: взбить желтки с майонезным соусом, горчицей, пряностями и мукой. Влить сок от ½ лимона. Достать противень, полить блюдо соусом и посыпать сырной стружкой. Продолжить запекание еще 20 минут.
В итоге
Аппетитный и нежный польский соус удачно сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами. Он придает мякоти особый вкус и аромат. Соус можно оставить с кусочками или пробить до однородности блендером. Подавать его принято отдельно в соуснице или поливать стейки в процессе готовки.
2898. Рыба отварная, соус польский. Пошаговый рецепт с фото
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски; кожу на кусках надрезать в двух—трех местах. Положить рыбу в сотейник, добавить мелко нарезанные овощи (морковь, петрушку), лук, посолить, залить рыбу холодной водой и сварить. При подаче полить соусом.Ингредиенты:
Судак или щука по 94. Выход 75. Белков 13; калорий 57. Треска 91. Выход 75. Белков 14; калорий 59. Морковь 2,5, петрушка 2,5. Соус польский 50. Выход 50. Белков 2, жиров 30; калорий 286.
Способ приготовления:
Приготовить рыбу, нарезать на порции и положить в сковороду;
измельчить репчатый лук;
очистить морковь и нарезать мелкими дольками;
сложить лук и морковь в сковороду с рыбой, посолить;
залить рыбу водой и сварить;сваренную рыбу подать с соусом польским;
для его приготовления нужно сварить яйца;
измельчить яйца;
измельчить зелень петрушки;
растопить сливочное масло;
при подаче на рыбу положить польский соус.
Польский соус к рыбе
Здравствуйте всем! Я к вам с простым и широко известным рецептом. Поговорили мы с девочками, решили, что не надо стесняться выкладывать казалось бы банальные рецепты.
Во-первых, не все же кулинары опытные. Заходят на сайт и молодые хозяйки.
Во-вторых, у любого самого простого блюда есть масса вариантов. И это повод поделиться своими семейными секретами или личными открытиями.
Ну и в-третьих, меня иногда спрашивают, как готовить какое-нибудь простое блюдо, а я затрудняюсь дать точный ответ, т.к. готовлю всегда «на глаз». А когда делаешь тему, тут уж волей-неволей всё померяешь и взвесишь. Самой даже интересно!
Поэтому надеюсь, что тапками меня не закидаете, а наоборот, инициативу поддержите!
Почему соус «польский» — неизвестно. Читала, что к Польше он не имеет никакого отношения. Ну, так уж повелось… Я готовлю его так, как готовила моя бабушка. Итак, приступим. Нам надо:
Яйца вареные – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Лимон (сок) – ½ шт.
Зелень мелкорубленная (укроп, петрушка и т.д.) – 1-2 ст. ложки
Соль – по вкусу (около 0,5 ч. л.)
Приготовление. Размягченное сливочное масло растираю вилкой с желтками. Ставлю на слабый огонь и, продолжая растирать, довожу до кипения. Тут важно, чтобы масло не закипело бурно и не стало коричневеть. Поэтому лучше затратить чуть больше времени, но не делать огонь сильным.
Теперь в соус добавляем мелко рубленные белки, соль, лимонный сок.
В последнюю очередь добавляем зелень. Я в этот раз положила укроп и листики эстрагона. Очень эстрагон оказался тут кстати!
Помешивая, ждем, когда только начнет закипать. Снимаем с плиты – готово!!!
Соус подходит не только традиционно к рыбе, но и к овощам. Для меня, например, цветная капуста слишком пресная. А с польским соусом – совсем другое дело!
Соус удобен тем, что его можно приготовить заранее, а потом только разогреть. Опять же обязательно на медленном огне! Вот на этом фото у меня соус, подогретый на следующий день. Добавила немножко свежей зелени – и соус как новенький!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться8 необычных соусов к рыбе
Рыба — удивительный продукт. С ней все будет в порядке, даже если у вас под рукой для ее приготовления есть только соль. Но какое богатство оттенков и вкусов открывается, если готовить ее с разными соусами. Даже самую будничную рыбу можно превратить в изысканный кулинарный шедевр, добавив к ней правильный соус.
Общий принцип в выборе такой: к жирным сортам лучше подавать легкие соусы на основе лимонного сока, бальзамического уксуса, оливкового масла, зелени, томатов и т.д. Нежирная рыба раскроется в компании с нежными сливочными соусами, сметанными, майонезными и другими подобными. В нашей подборке вы найдете необычные, классические и базовые соусы к рыбе — рецепты опробованные и выверенные. А дальше — дело опыта и фантазии. Готовьте по рецептам, экспериментируйте со специями и приправами, создавайте свои шедевры!
Лимонный соус к рыбе
Сочетание лимона и рыбы считается классическим в кулинарии. Кислотой обычно нейтрализуют жирность рыбы, но этот густой кислый сливочный соус подойдет и для нежирных видов. Кислоту можно регулировать на свой вкус с помощью сливок и сахара.
Для приготовления вам понадобится:
- 2 желтка
- 1 лимон
- 50 мл белого сухого вина
- 100 мл воды
- 4 ст.л. жирных сливок
- 1 ч.л. горчицы
- Сахар, белый перец и соль по вкусу
В сотейнике смешайте яичный желток, горчицу и 1/2 часть воды. Добавьте сок лимона, оставшуюся воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Влейте белое вино и выпаривайте до густоты, посолите, поперчите, добавьте сахар по вкусу. Влейте сливки и варите несколько минут, не доводя до кипения. В конце добавьте зелень и снимите соус с огня.
Соус из фенхеля к рыбе
Яркий, свежий вкус фенхеля с нотками укропа и аниса, идеально сочетается с любой рыбой. Самому будничному рыбному блюдо такой соус придаст изысканности.
Для приготовления вам понадобится:
- ½ кочана свежего фенхеля
- 1 желток
- Зубчик чеснока
- 30 г сливочного масла
- 100 мл жирных сливок
- ½ ст рыбного или овощного бульона
- 100 мл белого сухого вина
- Соль по вкусу
Фенхель и чеснок мелко нарежьте. Отдельно смешайте сливки и желток, порубите зелень. Растопите сливочное масло и обжарьте фенхель до золотистого цвета. Влейте вино и выпаривайте минуту, затем влейте бульон и варите до м
Польский соус
Для любителей блюд из рыбы рекомендуем ознакомиться с рецептом приготовления польского соуса, который преобразит любое рыбное кушанье и придаст ему неповторимого вкуса.
Польский соус к рыбе – рецепт приготовления
Ингредиенты:
- сливочное крестьянское масло – 290 г;
- лимон – 160 г;
- куриные домашние яйца – 5 шт.;
- петрушка (зелень) – 2 средних пучка;
- соль не йодированная крупная и молотый перец черный – по вкусу.
Приготовление
Приготовить соус по-польски к рыбе абсолютно несложно. Для этого первоначально необходимо отварить куриные яйца. Чтобы соус получился красивого желтого цвета и имел более насыщенный вкус, лучше использовать яйца домашние. Заливаем их водичкой и ставим на плиту. После полного закипания провариваем продукт в течение пятнадцати минут, после чего сразу же перекладываем в емкость с ледяной водой, а через минуту достаем и очищаем. Теперь разрезаем каждое очищенное яйцо на четыре дольки и помещаем их в емкость блендера. Измельчаем компонент до получения средней по размеру крошки и перекладываем ее в отдельную посудину. Промытую и обсушенную зелень петрушки рубим острым ножом как можно мельче, а с лимона отжимаем сок любым доступным способом.
Теперь принимаемся за сливочное масло. Выкладываем его в сотейник и прогреваем до полного распускания, а затем и кипения. Убавляем жар до интенсивности чуть ниже средней, выкладываем в кипящее масло яичную крошку и нарубленную петрушку, вливаем сок лимонный, приправляем соус по вкусу солью и перчиком и припускаем при непрерывном помешивании в течение трех минут. Теперь снимаем емкость с плиты, даем содержимому остыть, переливаем в соусник и можем подавать.
Такой соус станет отличным дополнением не только к рыбе, но и ко всем морепродуктам.
Рыба под польским соусом – рецепт
Ингредиенты:
- польский соус – 190 г;
- филе трески – 720 г;
- луковица репчатая – 85 г;
- петрушка (корень) – 70 г;
- листик лавровый среднего размера – 1 шт.;
- соль не йодированная крупная – по вкусу.
Приготовление
Для подачи под польским соусом можно взять любую рыбу нежирных сортов. Мы в данном случае будем использовать треску. Филе рыбы споласкиваем, разрезаем на порционные ломти и укладываем их в кастрюльку. Заливаем продукт водой, чтобы она покрыла содержимое на пару сантиметров, бросаем в посудину также целую очищенную луковицу, лавровый листик и корень петрушки, добавляем по вкусу соль и после закипания провариваем в течение восьми минут, поддерживая слабое кипение.
Перед подачей выкладываем готовую рыбу на тарелку, поливаем польским соусом и тут же подаем к столу.
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ | Кулинарный сайт
Соус белый
(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Соус томатный
(к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Соус яично-масляный
(к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус белый
(основной рыбный)
Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.
В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.
Белый соус с вином
Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.
На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.
Соус томатный
В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.
0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.
Соус томатный с овощами
Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле. Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.
Томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Польский соус
Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать. Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.
8 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.
Рыбацкий соус
Чеснок с солью растереть в ступке и обжарить в горячем масле, постоянно перемешивая, влить уксус, поперчить. Снять с огня.
3-4 ст. ложки масла, оставшегося от жарки рыбы, 2 головки чеснока, щепотка соли, уксус по вкусу.
Голландский соус
Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.
8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.
Голландский соус с томатом
Голландский соус смешать с томатным пюре и размягченным сливочным маслом. Добавить соль, перец и лимонную кислоту.
1 стакан голландского соуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и лимонная кислота по вкусу.
Ореховый соус
Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу. Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать. Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.
10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.
Луковый соус
Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить. Подать соус горячим.
1—2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.
Соус паровой
Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.
Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания). Готовый соус процедить.
Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.
На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Соус красный
Приготовить бульон из костей.
Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.
Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Заправка салатная к рыбе
В сметану добавить уксус, сахар, соль, перец. Все перемешать.
200 г сметаны, 1,5 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль, уксус по вкусу.
Соус из грецких орехов
Грецкие орехи очистить от скорлупы, мелко истолочь или пропустить через мясорубку, подлить воду; добавить соль, яичные желтки, растертые с растительным маслом, уксусом и панировочными сухарями. Все это соединить с готовой горчицей.
Хорошо перемешать и перед подачей на стол полить рыбу.
20 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.
Соус провансаль
Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.
Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену. Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.
Соус к рыбным блюдам
Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать. Подать к отварной рыбе.
2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.
Датский соус
Оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу, сливки.
400 мл оливкового масла, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 160 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Креольский соус
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.
В разогретое растительное масло положить мелко нарезанный лук, стручковый дерец, полученную томатную пасту, измельченные маслины и потушить на слабом огне.
Заправить солью, перцем, влить вино и снова проварить на слабом огне под крышкой в течение 10-15 минут.
3 помидора, 30 мл растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 3-4 маслины, 40 мл белого вина, молотый черный перец, соль.
Соус к креветкам
Все компоненты хорошо перемешать, посолить и переложить в соусницу, украсить полосками сладкого перца.
150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.
Соус «хрен с уксусом»
Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Когда он остынет, заправить уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать. Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.
Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение 2-3 часов.
200 г натертого хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 9%-ого уксуса; соль, сахар — по вкусу.
Заправка горчичная с майонезом
Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.
125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.
Раковая мука
Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз.
Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
Раковую муку употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.
шелуха, панцири, лапки раков и другие отходы.
Раковое масло
Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет. Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям. Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу и рыбному супу неповторимый аромат и вкус.
2 ст. ложки раковой муки, 100 г сливочного масла, соль.
(Домоводство)
Приготовление блюд из рыбы и соусов к ним.
7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.
7.2 Приготовление и отпуск блюд рыба жаренная основным способом по ленинградский рыба тушённая в томате с овощами Качественная оценка их.
7.3 Приготовление и отпуск блюд: из запечённой рыбы : рыба запечённая по русски ,рыба запечённая под сметанным соусом Качественная оценка их.
7.4 Приготовление и отпуск блюд из котлетной массы котлеты биточки зразы рулет Качественная оценка блюд.
7.5 Приготовление блюд украинской кухни из рыбы колбаски рыбные украинские сиченики рыбные украинские .
7.1 Приготовление и отпуск блюд: рыба отварная соусом польским ; рыба припущенная соус паровой. Качественная оценка их.
Технологическая карта
Блюдарыба отварная соусомрецептура№503
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
Масса б | Масса н | ||
Филе трески | 197 г | 152г | Гост 51494-99 |
Морковь | 15г | 10г | Гост 1721-85 |
Лук репчатый | 15г | 10г | Гост 1723-86 |
Петрушка | 7г | 5г | Гост 16732-71 |
Соус №871 | — | 75г | — |
Гарнир №757 | — | 150г | — |
Технология приготовления
Рыбу разделяют на филе с кожей рёберными костями нарезают порционами кусками .На поверхность кожи каждого куска делают два три надреза чтоб при варки рыба не деформировалась . затем укладывают в один ряд кожей вверх заливают горячей водой уровень которой должен 3-5см выше поверхности рыбы добавляют лук репчатый морковь петрушку черный перец горошком соль. Когда жидкость закипит удаляют пену и варят до готовности при температуре 85-90 в течение 5-7 мин считая с момента закипания воды хранят рыбу в бульоне 30-40 мин гарнир картофель отварной соус томатный или сметанный .
Контроль за готовностью блюда изделия.
Рыба мягкая сочная .
Характеристика готового блюда
Внешний вид приятный красивый
Вкус нежный
Цвет светло белый
Консистенция мягкая
Технологическая карта
Блюдасоус польскийрецептура№871
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | |
Масса б | Масса н | ||
Масло сливочное | 25г | 25г | Гост 13264 |
Яйца | 2шт | 2шт | Гост 27583-88 |
Петрушка укроп | 10г | 7г | Гост 16732-71 |
Бульон рыбный | 100мл | 100мл | Гост — |
Масло сливочное | 25г | 25г | Гост13264 |
Мука | 4г | 4г | Гост26574-85 |
Выход | 75г |
Технология приготовления .
Яйцо отварить, очистить и мелко нарезать. Зелень также измельчить.
Растопить сливочное масло. Затем процедить его.
В масло добавить яйцо и зелень.
Перемешать. Довести до вкуса лимонным соком, солью и перцем. Подавайте соус к овощам, отварной и припущенной рыбе.
Вот как выглядит готовое блюдо.
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний вид яйца нарезаны кубиком зелень мелко рубленная
Вкус мягкий
Цвет бело – зелёный
Консистенция жидкая
Технологическая карта
БлюдаКартофель отварнойрецептура№757
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на порцию | Технологические требования к основному сырью и п/ф | ||
Масса б | Масса н | |||
Картофель | 200 | 160 | Гост 7176-85 | |
Маргарин | 20 | 20 | Гост 240-85 | |
Зелень | 10 | 10 | Гост 16732-71 | |
Выход | 160 |
Технология приготовления .
Сырой начищенный картофель нарезанный кубикам варят 10 мин затем сливаем воду добавляют маргарин зелень.
Контроль за готовностью блюда изделия.
Внешний видкартофель варенный нарезанный кубиком
Вкус мягкийсочный
Цвет зелено- желтый
Консистенциятвердая не рассыпчатая