Михаил Булгаков | «Собачье сердце» | Рецепты блюд из повести «Собачье сердце»

Вернуться к Рецепты блюд из повести «Собачье сердце»

«Знакомые псы с Пречистенки, впрочем, рассказывали, будто бы на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо — грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя — все равно, что калошу лизать… У-у-у-у-у!..»

М. Булгаков, «Собачье сердце»

В начале повести «Собачье сердце» рассказ ведется от имени бродячего пса, бегающего по московским переулкам в постоянных поисках еды. В своем монологе он рассуждает о разных блюдах, которые готовят в столице. Пес упоминает грибы и соус пикан, который готовили в ресторане «Бар» на Неглинном. Это острый красный соус с луком, основой для которого служил мясной бульон. В царской России он считался лучшей приправой к осетрине.

Стоит отметить, что в советской литературе первой половины 1930-х иногда встречаются названия старинных блюд. Они вернулись в профессиональный обиход ресторанного дела во время НЭПа. Парфе, консоме протаньер, фламбе, соус пикан… «Соус пикан перестоится!» — волнуется старый метрдотель Иван Осипович в «Золотом теленке» у Ильфа и Петрова. Николай Олейников в своем стихотворении «Хвала изобретателям» (1932) наряду с математиками, техниками и изобретателями отмечает и «создателя соуса пикан».

Однако вскоре упоминаний «буржуйских» блюд почти не осталось даже в поваренных книгах. Дело в том, что в 1928 году многие блюда официально, по ведомственной инструкции, получили новые, более простые «пролетарские» названия. Так, например, «Лангет соус пикан» стал жареным мясом с острым соусом и луком. Оригинальный рецепт соуса пикан в настоящее утрачен сложно воспроизвести, так как одним из ингредиентов была некий соус под названием соя кабуль. Соя Кабуль, пожалуй, самая популярная и любимая на то время готовая приправа, используемая в том числе и в ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Она делалась на основе ферментированных соевых бобов.

Исследователи считают, что советский соус «Южный» по своему составу и вкусу был очень похож на дореволюционный соус соя кабуль. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень. Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию его приготовления восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако есть рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.

Рецепты соусов пикан и «Южный»

Соус пикан (из кулинарной книги 1930-х годов)

Поджарить мелко изрубленный лук, влить 2 ложки томат-пюре, прожарить, чтобы пюре выпустило из себя масло, всыпать 2 ложки муки и развести бульоном до надлежащей густоты. Если соус подается к рыбе, то разводить рыбным бульоном.

В этот соус кладутся различные овощи: каперцы, оливы, шампиньоны, маринованные огурцы и др., смотря по тому, кто что любит и что имеется в наличности. Соль и сахар кладутся по вкусу; если окажется густым — развести бульоном. При подаче положить немного сои кабуль и кайенского перцу.

Соус «Южный» (почти классический)

• ферментативный соевый соус — 102,5 г
• яблочное пюре из антоновских яблок — 153,5 г
• ферментативный отжим 36,1 г
• томатная паста — 30,7 г
• печень соленая — 51,1 г
• чеснок — 15,3 г
• сушеный лук 27,6 г
• сахар — 153,5 г
• горчица (порошок) — 11,2 г
• масло растительное — 25,5 г
• красный перец ¾ грамма;
• изюм — 61,3 г
• душистый перец — 2,6 г
• имбирь — ⅘ грамма;
• гвоздика и корица — по 1,74 г
• уксус — 50,7 мл
• лист лавровый — ½ г
• вино мадера — 7,6 мл
• соль — 30,7 г
• мускатный орех ½ г
• кардамон — ⅘ г

Три-четыре крупных антоновских яблока очистить от кожуры, удалить семечки, нарезать на дольки и измельчить в блендере до состояния пюре. Положить в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетереть в однородную кашицу. Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.

В кастрюлю выложить все продукты, кроме вина. Варим смесь 30 минут на маленьком огне, обязательно помешивая, чтобы все компоненты хорошо соединились. Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.

Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.

Соус «Южный» (по-домашнему)

• свежие помидоры — 2 килограмма
• морковь — 2 килограмма
• репчатый лук — 500 г
• горький перец — 2 стручка
• чеснок — 1 головка
• уксус — ¼ стакана
• сахар — ½ стакана
• масло растительное — 1 стакан
• лист лавровый — 2 шт.
• мускатный орех — по вкусу
• соль — 1 ст. л.

Помидоры помыть, пробланшировать, очистить от кожицы. Морковь, лук и чеснок почистить. Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В полученное пюре добавить соль, масло, уксус, сахар. Перелить пюре в большую кастрюлю и поставить варить на 1,5 часа на слабом огне. За 5 минут до выключения огня добавить в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и лавровые листья, соль и мускатный орех. Горячий соус можно разложить по стерилизованным банкам и закатать на зиму.

Соус пикан (упрощенный рецепт)

• морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• говяжий жир — ½
• пшеничная мука — ⅓ стакана
• коричневый мясной бульон — 4 стакана
• лавровый лист — 4 шт.
• корень петрушки — 2 шт.
• томатная паста — 2 ст. л.
• измельченная зелень, сахар, соль

Овощи помыть и почистить.

Морковь и корень петрушки натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать. В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир. Добавить тертую морковь и измельченный репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.

Не снимая с огня, посыпать овощи мукой и тщательно размешать до образования однородной массы. Непрерывно помешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый мясной бульон. Положить лавровый лист и корень петрушки. Варить соус 20 минут на слабом огне, затем положить томатную пасту. Проварить еще 4 минуты, затем процедить. Добавить соль и сахар по вкусу.

Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов. В соус можно положить различные добавки: каперсы, оливки, маринованные грибы, огурцы.

Соус «Южный»

Соус «Соя кабуль» 



простые и изысканные фото-рецепты, кулинарные статьи, мастер-классы.

Маленькие бифштексы с соусом Пикан. «Понедельник начинается в субботу».

Здравствуй, честной народ. Недавно, в приступах ноябрьской ностальгии я переслушал это замечательное произведение не менее замечательных Аркадия и Бориса Стругацких и открыл его для себя по-новому, ибо читал сто лет назад и сейчас оно воспринялось, как совершенно новое произведение — свежее и современное, с благородным налетом советской научной фантастики. Фанаты уже догадались, о каком блюде пойдет речь (равно как и те, кто умеет читать заголовки). 

Те же товарищи, кто вдруг не читал или уже напрочь забыл, позволю себе напомнить выдержкой из книги:

«…Может быть, в машине что-нибудь осталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась поваренная книга для Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там… Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы… и перчик. Подается к мясным блюдам… Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. «Вот подлость, — подумал я, — ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам». Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо пахло ма-а-аленькими бифштексами… »
А. и Б. Стругацкие «Понедельник начинается в субботу».

Итак, понадобится вот что:

— Говядина для бифштексов – количество пляшет от аппетита. У меня было 800г. Под рукой у меня оказался кусок свежего окорока. Его нужно было лишь зачистить. Если повезет иметь вырезку, то совсем хорошо- ее как раз можно нарезать поперек и будет красиво и аккуратно.
— Лук репчатый – 2шт
— уксус яблочный — 3ст.л.
— Сахар -1ст.л
— Соль — пара щепоток
— Томаты в собственном соку — 3-4шт + около 150мл сока
— чили перец — от четверти до половинки
— томатная паста — 1ч.л. для усиления вкуса и цвета

Как готовить:
— Начать стоит именно с соуса: лук нарезать кубиком и поджарить в паре столовых ложек растительного масла. Я для этой цели нашел даже старый, повидавший походы и фесты котелок.
— Влить уксус и готовить пару минут, пока не уйдет интенсивный аромат.

— Влить томаты без шкурки вместе с соком и томатную пасту, закинуть нарезанный мелко нарезанный острый перец, сахар и соль. Размять помидоры вилкой и готовить на среднем огне до кипения. А как закипит, убрать огонь до минимума и готовить до загустения, периодически помешивая. Периодически наведываться на кухню. Во-первых с целью проконтролировать, не перевернул ли ваш кот чашку с чаем со стола, а во-вторых, посмотреть не начал ли «стрелять» соус. Этот момент рекомендую не пропускать, ибо задолбаетесь потом мыть кухню. В этот самый момент, когда соус начинает «плеваться» — его можно вдумчиво попробовать, подняв бровь, и отрегулировать на сахар, соль и огненность».

— Мясо заранее достать из холодильника — оно должно быть комнатной температуры. нарезать кусками в пару сантиметров.
— Основательно разогреть сковороду. У меня для этих целей чугунная гриль сковородка. Мясо посолить крупной солью и перцем из мельницы со всех сторон. Слегка смазать маслом поверхность сковороды и готовить на сильном огне минут по 4-5 с каждой стороны. Готовые куски складывать на доску. Ничем можно не накрывать. В принципе все готово.

Я решил разнообразить рецепт и сделать еще парочку рубленых бифштексов. Для аутентичности решил не пользоваться мясорубой и не использовать яиц. Только мясо, соль и черный перец. С двух сторон поджарить и довести до готовности с кусочком сливочного масла сверху, минут 8-10 в духовке при 200С.
В качестве аккомпанемента я нарезал красную неострую луковицу, добавил пару ложек вкусного уксуса, пару ложек сахара, соль и перец. Перемешал и дал настояться.

Технические вопросы и замены:
— Для соуса можно брать одни только помидоры, если на улице сезон на них. Или пользоваться готовым томатным соусом. При необходимости быстрого загустения можно добиться добавлением муки.
— Мясо: тут, как обычно, все на любителя. Выбор мяса, прожарка и так далее. Дома у нас в сочетании с таким соусом и гарниром отлично идут отбивные из свинины или куриного филе.
— Мясо, как обычно, можно лишь обжарить на сильном огне по паре минут, а потом довести до готовности в духовке.

Выводы: мне было интересно хоть немного погрузиться в атмосферу книги. Готовил я в свой выходной, рано утром, под сопутствующий туман за окном. А фоном мне был запущенный на компе «Приключения Шерлока Холмса и Доктора Ватсона», пусть и не совсем та вселенная, но было все равно атмосферно.

Отдельно хочу сказать о соусе — несмотря на простоту и банальность — такая штука все же классно заходит к мясу: кисло-сладкий, с небольшой остротой. То, что надо и достаточно быстро. И призываю не игнорировать простой красный лук с уксусом, сахаром и солью. Это простая, но рабочая штука. Можно делать.

Соус с маслом и орехами пекан — горькая сторона сладкого

12 июля 2020 г. Нэнси Пиран Последнее изменение: 6 августа 2021 г.

5593 акции

Перейти к рецепту

Easy Соус с орехами и орехами на масле из 6 ингредиентов! Сливочный, тягучий соус с орехами пекан и идеальная начинка для мороженого или любого десерта!

Кто сейчас ест все мороженое? Я знаю, что я! Мы любим делать собственные соусы и украшать ванильное мороженое чем угодно!

Нажмите здесь , чтобы сохранить этот рецепт на Pinterest!

Этот рецепт появился только потому, что мой 11-летний ребенок просто без ума от всего, что имеет вкус орехового масла! Так что однажды мы решили сделать свой собственный соус, чтобы она могла есть его с мороженым, когда захочет!

Я также приготовила этот простой вишневый компот и этот простой яблочный компот, чтобы покрыть мороженое! Они все одинаково хороши!

Как приготовить масляно-ореховый соус?

Вы делаете это из 6 ингредиентов!

• сливочное масло
• коричневый сахар
• кленовый сироп
• пекан
• ваниль
• жирные сливки

Следующим делом ты растопишь масло в кастрюле.

Затем добавьте остальные ингредиенты, по одному. Общее время приготовления около 10 минут! Так легко!

Затвердевает?

Затвердеет ли соус, если положить его поверх мороженого? Да и сейчас. Буду, если тепло, а если холодно, то нет.

Скорее всего, ваш соус будет теплым, потому что, когда вы достанете его из холодильника, вам нужно будет разогреть его, чтобы он приобрел кремообразную консистенцию.

Как долго это длится?

Если вы хотите знать, как долго это продлится в холодильнике, я бы сказал, до 2 недель. Мы так долго медленно ели его из банки, и он все еще такой вкусный!

Хотите продолжить?

Если вы есть на Facebook, загляните в эту забавную небольшую группу, которую я создал. Instagram — это интересный ресурс, которым я тоже пользуюсь прямо сейчас. Если вы делаете какие-либо рецепты, обязательно пометьте их тегом #bittersideofsweetrecipes, чтобы я мог видеть ваши творения!

Хотите узнать больше о Горькая сторона сладости ? Подписывайтесь на:

Facebook | Пинтерест | Инстаграм | Твиттер

Ингредиенты

• 1 пачка сливочного масла, нарезанная кубиками
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/2 стакана кленового сиропа
• 1 чашка орехов пекан, нарезанных
• 1 чайная ложка ванили
• 1/3 стакана густых сливок

Инструкции

1. В большую кастрюлю добавить сливочное масло и растопить на среднем огне.
2. Взбить коричневый сахар. Варить 3 минуты, пока сахар не растворится.
3. Венчик с кленовым сиропом.
4. Добавьте орехи пекан.
5. Венчик с ванилью.
6. Взбейте густые сливки.
7. Продолжайте кипятить на среднем огне в течение 7 минут.
8. Снимите с огня и дайте остыть.
9. Подавайте и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Примечания

Рецепт, адаптированный из топпинга для мороженого с орехами и орехами в масле

** После охлаждения соус нужно будет подогреть, так как в холодном состоянии он слипается.**

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• HOTEC Набор шпателей из пищевой силиконовой резины Кухонная утварь для выпечки, приготовления пищи и смешивания Термостойкий антипригарный материал Можно мыть в посудомоечной машине Не содержит BPA Многоцветный набор из 5 предметов

• Сотейник Cooks Standard Classic с глубокой крышкой из нержавеющей стали объемом 5 кварт/11 дюймов, 5 кварт, серебристый

Информация о питании:

Выход: 12 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калории: 215 Всего жиров: 16 г Насыщенных жиров: 7 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 8 г Холестерина: 28 мг Натрия: 66 мг Углеводов: 18 г Волокна: 1 г Сахаров: 16 г Белков: 1 г

Обратитесь к зарегистрированному диетологу за советом по специальной диете*

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ДЕСЕРТА С МАСЛОМ ПЕКАНА!

1. Пекан с маслом! Отличный вкус, просто в приготовлении!
2. Многослойный пирог с орехами и маслом! Насыщен маслянистым ароматом и обязательно произведет впечатление!
3. Печенье-мороженое с маслом и орехами пекан! Ваше любимое мороженое в форме печенья!

 

Нравится:

Нравится Загрузка.