Мидийный соус

Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает нейтрализованный гидроокисью калия кислотный гидролизат мяса мидий и ферментативный гидролизат, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим». Кроме того, соус включает пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение соуса из мяса мидий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.

Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй — экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ №2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, публ. 1996).

Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ №2331202 A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000 A23J 1/04, 1995 г.).

Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый соус, содержащий до 85 мас. % белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ №2365291 A23L 1/24, 2009 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.

Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, включающего гидролизат кислотный мяса мидий, нейтрализованный гидроокисью калия, и ферментативный гидролизат, получаемый с использованием ферментного препарата «Протозим», пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас. %:

кислотный гидролизат	29-60
ферментативный гидролизат	2,5-7,7
пищевой хелатный комплекс	0,3-0,6
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Заявленный технический результат выражается в получении продукта — соуса, обогащенного эссенциальными макро- и микроэлементами, такими как К (калий) и Zn (цинк), в биодоступной органически связанной форме, в количестве, обеспечивающем частично физиологическую потребность в этих элементах заменимыми и незаменимыми аминокислотами, в том числе таурином.

Компоненты соуса вводятся с учетом взаимодополнения и для создания синергетического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус, аромат морепродуктов, плотную консистенцию.

Кислотный гидролизат из мяса мидий К-формы получают путем гидролиза мяса мидий соляной кислотой с последующей нейтрализацией гидроокисью калия, темно-коричневая жидкость с уникальным, оптимально сбалансированным комплексом компонентов, необходимых для организма человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.

В данной композиции кислотный гидролизат выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, он придает продукту цвет, вкус, запах и соленость и обеспечивает его комплексом пищевых веществ.

Ферментативный гидролизат из мяса мидий — сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов. Выступает в качестве источника запаха, вкуса, солености, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро- и макроэлементами.

Пищевой хелатный комплекс — порошок светло-желтого цвета, с характерным ароматом морепродуктов. Выступает в качестве основного источника цинка в органически связанной форме и обеспечивает его функциональную норму потребления. Цинк участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода.

Сахарный песок участвует в качестве компонента, который придает продукту определенный вкус, смягчая резкие ноты кислотных гидролизатов, влияет на вязкость соуса.

Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.

Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за текстуру или структуру мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например грибы, укроп с чесноком, паприку и др.

Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса — в табл.3.

Примеры мидийного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 1
Физико-химические показатели мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
	Физико-химические показатели:
1	рН	4,9-5,7
2	Содержание соли, %	6,5-12
3	Вязкость, П	6,0-7,5
4	Сухих веществ, %	23-30
5	К(калия), мг/100 г	1248-4166
6	Zn (цинк), мг/100 г	5,9-20,0

Таблица 2
Химический состав мидийного соуса
Наименование	Содержание, %
Белка	Жира	Влаги	Золы	Углеводы
Мидийный соус	8-12	0,1-0,3	70,0-77,0	4,5-10,7	6-14

Таблица 3
Показатели безопасности и органолептические характеристики мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
Микробиологические показатели:
1	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5∗103
2	БГКП(колиформы)	1,0
3	S. aureus	1,0
4	Сульфитредуцирующие клостридии	—
5	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes	25
	Токсичные элементы:
6	Свинец	10,0
7	Мышьяк	5,0
8	Кадмий	2,0
9	Ртуть	0,2
	Органолептические показатели:
10	Вкус	Свойственный морепродуктам, без постороннего привкуса
11	Запах	Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха
12	Цвет	От светло-коричневого до черного
13	Консистенция	Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка

Таблица 4
Рецептурные композиции мидийного соуса
Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Кислотный гидролизат	59,0	38,0	29,7	45,0
Ферментативный гидролизат	3,3	5,1	7,6	5,7
Пищевой хелатный комплекс	0,3	0,3	0,3	0,3
Сахарный песок	8,3	6,0	4,3	6,8
Пищевой стабилизатор:
каррагинан	0,2		0,4	0,3
гуаровая камедь		0,1
Лимонная кислота	0,15	0,17	0,18	0,2
Вода	28,75	50,2	57,4	41,5
Вкусоароматические добавки:	—
грибы			0,12
укроп с чесноком		0,13
паприка				0,2

1. Мидийный соус, включающий гидролизат кислотный мяса мидий, нейтрализованный гидроокисью калия, и ферментативный гидролизат, получаемый с использованием ферментного препарата «Протозим», пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас. %:

кислотный гидролизат	29-60
ферментативный гидролизат	2,5-7,7
пищевой хелатный комплекс	0,3-0,6
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

2. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки.

3. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetragonoloba (Гороховое дерево).

findpatent.ru

мидийный соус — патент РФ 2529908

Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает нейтрализованный гидроокисью калия кислотный гидролизат мяса мидий и ферментативный гидролизат, полученный с использованием ферментного препарата «Протозим». Кроме того, соус включает пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду. Все компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение соуса из мяса мидий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.

Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй — экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ № 2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, публ. 1996).

Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ № 2331202 A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000 A23J 1/04, 1995 г.).

Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый соус, содержащий до 85 мас. % белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ № 2365291 A23L 1/24, 2009 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.

Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, включающего гидролизат кислотный мяса мидий, нейтрализованный гидроокисью калия, и ферментативный гидролизат, получаемый с использованием ферментного препарата «Протозим», пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас. %:

кислотный гидролизат	29-60
ферментативный гидролизат	2,5-7,7
пищевой хелатный комплекс	0,3-0,6
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Заявленный технический результат выражается в получении продукта — соуса, обогащенного эссенциальными макро- и микроэлементами, такими как К (калий) и Zn (цинк), в биодоступной органически связанной форме, в количестве, обеспечивающем частично физиологическую потребность в этих элементах заменимыми и незаменимыми аминокислотами, в том числе таурином.

Компоненты соуса вводятся с учетом взаимодополнения и для создания синергетического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус, аромат морепродуктов, плотную консистенцию.

Кислотный гидролизат из мяса мидий К-формы получают путем гидролиза мяса мидий соляной кислотой с последующей нейтрализацией гидроокисью калия, темно-коричневая жидкость с уникальным, оптимально сбалансированным комплексом компонентов, необходимых для организма человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.

В данной композиции кислотный гидролизат выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, он придает продукту цвет, вкус, запах и соленость и обеспечивает его комплексом пищевых веществ.

Ферментативный гидролизат из мяса мидий — сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов. Выступает в качестве источника запаха, вкуса, солености, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро- и макроэлементами.

Пищевой хелатный комплекс — порошок светло-желтого цвета, с характерным ароматом морепродуктов. Выступает в качестве основного источника цинка в органически связанной форме и обеспечивает его функциональную норму потребления. Цинк участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода.

Сахарный песок участвует в качестве компонента, который придает продукту определенный вкус, смягчая резкие ноты кислотных гидролизатов, влияет на вязкость соуса.

Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.

Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за текстуру или структуру мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например грибы, укроп с чесноком, паприку и др.

Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса — в табл.3.

Примеры мидийного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 1
Физико-химические показатели мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
	Физико-химические показатели:
1	рН	4,9-5,7
2	Содержание соли, %	6,5-12
3	Вязкость, П	6,0-7,5
4	Сухих веществ, %	23-30
5	К(калия), мг/100 г	1248-4166
6	Zn (цинк), мг/100 г	5,9-20,0

Таблица 2
Химический состав мидийного соуса
Наименование	Содержание, %
	Белка	Жира	Влаги	Золы	Углеводы
Мидийный соус	8-12	0,1-0,3	70,0-77,0	4,5-10,7	6-14

Таблица 3
Показатели безопасности и органолептические характеристики мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
Микробиологические показатели:
1	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 103
2	БГКП(колиформы)	1,0
3	S. aureus	1,0
4	Сульфитредуцирующие клостридии	—
5	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes	25
	Токсичные элементы:
6	Свинец	10,0
7	Мышьяк	5,0
8	Кадмий	2,0
9	Ртуть	0,2
	Органолептические показатели:
10	Вкус	Свойственный морепродуктам, без постороннего привкуса
11	Запах	Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха
12	Цвет	От светло-коричневого до черного
13	Консистенция	Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка

Таблица 4
Рецептурные композиции мидийного соуса
Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Кислотный гидролизат	59,0	38,0	29,7	45,0
Ферментативный гидролизат	3,3	5,1	7,6	5,7
Пищевой хелатный комплекс	0,3	0,3	0,3	0,3
Сахарный песок	8,3	6,0	4,3	6,8
Пищевой стабилизатор:
каррагинан	0,2		0,4	0,3
гуаровая камедь		0,1
Лимонная кислота	0,15	0,17	0,18	0,2
Вода	28,75	50,2	57,4	41,5
Вкусоароматические добавки:	—
грибы			0,12
укроп с чесноком		0,13
паприка				0,2

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Мидийный соус, включающий гидролизат кислотный мяса мидий, нейтрализованный гидроокисью калия, и ферментативный гидролизат, получаемый с использованием ферментного препарата «Протозим», пищевой хелатный комплекс, сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас. %:

кислотный гидролизат	29-60
ферментативный гидролизат	2,5-7,7
пищевой хелатный комплекс	0,3-0,6
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

2. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки.

3. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetragonoloba (Гороховое дерево).

www.freepatent.ru

Рецепт Мидийный соус. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мидийный соус».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	132.9 кКал	1684 кКал	7.9%	5.9%	1267 г
Белки	5 г	76 г	6.6%	5%	1520 г
Жиры	10.4 г	56 г	18.6%	14%	538 г
Углеводы	4.7 г	219 г	2.1%	1.6%	4660 г
Органические кислоты	0.1 г	~
Пищевые волокна	1.4 г	20 г	7%	5.3%	1429 г
Вода	76.7 г	2273 г	3.4%	2.6%	2963 г
Зола	1.2171 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	2.2 мкг	900 мкг	0.2%	0.2%	40909 г
Ретинол	0.001 мг	~
бета Каротин	0.005 мг	5 мг	0.1%	0.1%	100000 г
Витамин В1, тиамин	0.036 мг	1.5 мг	2.4%	1.8%	4167 г
Витамин В2, рибофлавин	0.087 мг	1.8 мг	4.8%	3.6%	2069 г
Витамин В4, холин	13.26 мг	500 мг	2.7%	2%	3771 г
Витамин В5, пантотеновая	0.273 мг	5 мг	5.5%	4.1%	1832 г
Витамин В6, пиридоксин	0.08 мг	2 мг	4%	3%	2500 г
Витамин В9, фолаты	8.888 мкг	400 мкг	2.2%	1.7%	4500 г
Витамин C, аскорбиновая	8.27 мг	90 мг	9.2%	6.9%	1088 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.934 мг	15 мг	26.2%	19.7%	381 г
Витамин Н, биотин	0.672 мкг	50 мкг	1.3%	1%	7440 г
Витамин К, филлохинон	11.3 мкг	120 мкг	9.4%	7.1%	1062 г
Витамин РР, НЭ	1.3392 мг	20 мг	6.7%	5%	1493 г
Ниацин	0.187 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	102.8 мг	2500 мг	4.1%	3.1%	2432 г
Кальций, Ca	26.02 мг	1000 мг	2.6%	2%	3843 г
Магний, Mg	9.45 мг	400 мг	2.4%	1.8%	4233 г
Натрий, Na	74.83 мг	1300 мг	5.8%	4.4%	1737 г
Сера, S	19.25 мг	1000 мг	1.9%	1.4%	5195 г
Фосфор, Ph	34.8 мг	800 мг	4.4%	3.3%	2299 г
Хлор, Cl	7.4 мг	2300 мг	0.3%	0.2%	31081 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	118.5 мкг	~
Бор, B	59.2 мкг	~
Железо, Fe	5.15 мг	18 мг	28.6%	21.5%	350 г
Йод, I	0.89 мкг	150 мкг	0.6%	0.5%	16854 г
Кобальт, Co	1.481 мкг	10 мкг	14.8%	11.1%	675 г
Марганец, Mn	0.1103 мг	2 мг	5.5%	4.1%	1813 г
Медь, Cu	39.11 мкг	1000 мкг	3.9%	2.9%	2557 г
Никель, Ni	0.889 мкг	~
Рубидий, Rb	141 мкг	~
Селен, Se	0.162 мкг	55 мкг	0.3%	0.2%	33951 г
Фтор, F	19.29 мкг	4000 мкг	0.5%	0.4%	20736 г
Хром, Cr	0.59 мкг	50 мкг	1.2%	0.9%	8475 г
Цинк, Zn	0.3275 мг	12 мг	2.7%	2%	3664 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.143 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	3.4 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.385 г	~
Сахароза	1.9251 г	~
Фруктоза	0.3554 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0847 г	~
Аргинин*	0.0474 г	~
Валин	0.0074 г	~
Гистидин*	0.0041 г	~
Изолейцин	0.0118 г	~
Лейцин	0.0148 г	~
Лизин	0.0178 г	~
Метионин	0.003 г	~
Метионин + Цистеин	0.0059 г	~
Треонин	0.0118 г	~
Триптофан	0.0059 г	~
Фенилаланин	0.0121 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0207 г	~
Заменимые аминокислоты	0.1964 г	~
Аланин	0.0172 г	~
Аспарагиновая кислота	0.0207 г	~
Глицин	0.0121 г	~
Глутаминовая кислота	0.0652 г	~
Пролин	0.0089 г	~
Серин	0.008 г	~
Тирозин	0.0089 г	~
Цистеин	0.0039 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	8.8 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	17.4021 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	1.3 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.0007 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.5552 г	~
18:0 Стеариновая	0.3547 г	~
20:0 Арахиновая	0.0257 г	~
22:0 Бегеновая	0.0594 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	2.0679 г	min 16.8 г	12.3%	9.3%
16:1 Пальмитолеиновая	0.0058 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	2.0541 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	5.0704 г	от 11.2 до 20.6 г	45.3%	34.1%
18:2 Линолевая	5.0682 г	~
18:3 Линоленовая	0.0007 г	~

Энергетическая ценность Мидийный соус составляет 132,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Мидийный соус

Изобретение относится к рыбной промышленности. Соус включает гидролизаты мяса мидий, полученные кислотным и ферментативным гидролизом с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение соуса из мяса мидий. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.

Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй — экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ №2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, опубл. 1996).

Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ №2331202, A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000, A23J 1/04, 1995 г.).

Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый соус, содержащий до 85 мас.% белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ №2365291, A23L 1/24, 2009 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов, на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.

Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, который состоит гидролизатов из мяса мидий, полученных кислотным гидролизом (МИГИ-К ЛП) и ферментативным, с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас.%:

МИГИ-К ЛП	29-60
ферментативный гидролизат
мяса мидий	3-8
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Заявленный технический результат выражается в получении продукта — соуса, обогащенного заменимыми и незаменимыми аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементы в легко доступной форме и другими эссенциальными нутриентами, с оригинальным вкусом и ароматом морепродуктов.

Компоненты соуса взяты с учетом взаимодополнения и с созданием синергитического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус и аромат, заданную консистенцию, характерную для соусов.

Кислотный гидролизат из мяса мидий, товарное название (МИГИ-К ЛП) — темно-коричневая жидкость с уникальным комплексом нутриентов, необходимых для человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.

В данной композиции МИГИ-К ЛП выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, который придает продукту цвет, вкус, запах, соленость продукта.

Ферментативный гидролизат из мяса мидий — сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро — и макроэлементами.

Сахарный песок является компонентом, который придает продукту вкус, смягчая резкие ноты МИГИ-К ЛП, влияет на вязкость соуса.

Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.

Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за консистенцию мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например: грибы, укроп с чесноком, паприка и др.

Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса в табл.3.

Примеры рецептурных композиции мидийного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 4
Рецептурные композиции мидийного соуса
Компоненты	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
МИГИ-К ЛП	59,0	38,0	29,7	45,0
Ферментативный гидролизат мяса мидий	3,6	5,4	7,9	6,0
Сахарный песок	8,3	6,0	4,3	6,8
Пищевой стабилизатор:
каррагинан	0,2		0,4	0,3
гуаровая камедь		0,1
Лимонная кислота	0,15	0,17	0,18	0,2
Вода	28,75	50,2	57,4	41,5
Вкусоароматические добавки:	—
Грибы			0,12
Укроп с чесноком		0,13
Паприка				0,2

Таблица 1
Физико-химические показатели мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
	Физико-химические показатели:
1	pH	4,9-5,7
2	Содержание соли, %	6,5-12
3	Вязкость, П	6,0-7,5
4	Сухих веществ, %	23-30

Таблица 2
Химический состав мидийного соуса
Наименование	Содержание, %
Белка	Жира	Влаги	Золы	Углеводы
Мидийный соус	8-12	0,1-0,3	70,0-77,0	4,5-10,7	6-14

Таблица 3
Показатели безопасности и органолептические характеристики мидийного соуса
№	Показатели	Допустимые уровни
Микробиологические показатели:
1	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5∗103
2	БГКП (колиформы)	1,0
3	S.aureus	1,0
4	Сульфитредуцирующие клостридии	—
5	Патогенные, в том числн сальмонеллы и L.monocytogenes	25
	Токсичные элементы:
6	Свинец	10,0
7	Мышьяк	5,0
8	Кадмий	2,0
9	Ртуть	0,2
	Органолептические показатели:
10	Вкус	Свойственный морепродуктам, без горечи и постороннего привкуса
11	Запах	Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха
12	Цвет	От светло-коричневого до черного
13	Консистенция	Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка

1. Мидийный соус, включающий гидролизаты мяса мидий, полученные кислотным гидролизом (МИГИ-К ЛП) и ферментативным, с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении, мас.%:

МИГИ-К ЛП	29-60
ферментативный гидролизат
мяса мидий	3-8
сахарный песок	5-7
пищевой стабилизатор	0,1-0,4
лимонная кислота	0,1-0,25
вода	остальное

2. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит вкусоароматические добавки.

3. Мидийный соус по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

findpatent.ru

МИДИЙНЫЙ СОУС

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству продуктов из моллюсков, например соусам.

Известен способ получения белково-углеводного мидийного концентрата на основе ферментативного гидролиза. Из моллюсков удаляют морскую воду, заключенную между створками, измельчают их, смешивают с водой, нагревают, затем проводят двухстадийный гидролиз: на первой стадии используют протосубтилин, а на второй — экстракт солода. Далее гидролизат фильтруют, центрифугируют и концентрируют (патент РФ №2066105, A23J 1/04, A23L 1/333, опубл. 1996).

Известен способ получения высокобелковых пищевых концентратов и белковых продуктов, имеющих функциональное назначение. Для получения пищевых белковых продуктов и белковых концентратов осуществляют гидролиз сырья ферментным препаратом Протамекс с активностью 400 ПЕ/г в количестве 0,1-0,2% от массы измельченного сырья. В качестве исходного сырья используют гидробионты и отходы их переработки. В белковый продукт или белковый концентрат можно вводить вкусовые добавки и специи. Полученный гидролизат представляет собой белковую густую однородную массу от беловатого до кремового цвета с приятным запахом и мясным привкусом, без горечи. Белковый гидролизат используют для получения сухой белковой добавки, белковых соусов, заливок и приправ к холодным закускам, первым или вторым блюдам (патент РФ №2331202, A23J 1/04 A23L 1/333, 2007 г.).

Известен белковый гидролизат, полученный из кукумарии путем ферментативного гидролиза измельченного сырья протеолитическим ферментом, полученным из внутренностей краба при температуре 30-45°C в течение 14-24 ч, с последующей инактивацией фермента нагреванием. Полученный гидролизат кукумарии вводят в молоко, получая кисло-молочные продукты лечебно-профилактического назначения (патент РФ 2095000, A23J 1/04, 1995 г.).

Однако известные гидролизаты характеризуются недостаточно удовлетворительными органолептическими свойствами. Как правило, их используют в виде белковых обогатителей при создании комбинированных продуктов, а не в качестве готовой, самостоятельной продукции.

Известен белковый соус, содержащий до 85 мас.% белкового гидролизата из мантии гребешка, а также пряности в виде пряного отвара и вкусовые добавки для придания продукту вкусовых и ароматических свойств. Белковый соус обладает высокой биологической и пищевой ценностью, хорошими органолептическими свойствами, его можно использовать как продукт массового потребления, так и как продукт геродиетического назначения (патент РФ №2365291, A23L 1/24, 2009 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента соусов, на основе биологически активных добавок, полученных из моллюсков.

Поставленная задача решается созданием мидийного соуса, который состоит гидролизатов из мяса мидий, полученных кислотным гидролизом (МИГИ-К ЛП) и ферментативным, с использованием ферментного препарата «Протозим», сахарный песок, пищевой стабилизатор, лимонную кислоту и воду, при следующем соотношении мас.%:

МИГИ-К ЛП 29-60 ферментативный гидролизат   мяса мидий 3-8 сахарный песок 5-7 пищевой стабилизатор 0,1-0,4 лимонная кислота 0,1-0,25 вода остальное

Кроме того, мидийный соус дополнительно содержит вкусоароматические добавки. В качестве пищевого стабилизатора используют добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Заявленный технический результат выражается в получении продукта — соуса, обогащенного заменимыми и незаменимыми аминокислотами, таурином, макро- и микроэлементы в легко доступной форме и другими эссенциальными нутриентами, с оригинальным вкусом и ароматом морепродуктов.

Компоненты соуса взяты с учетом взаимодополнения и с созданием синергитического эффекта, обеспечивающего соусу пикантный вкус и аромат, заданную консистенцию, характерную для соусов.

Кислотный гидролизат из мяса мидий, товарное название (МИГИ-К ЛП) — темно-коричневая жидкость с уникальным комплексом нутриентов, необходимых для человека: заменимых и незаменимых аминокислот, таурина, низкомолекулярных пептидов, в том числе карнозина, полиненасыщенных жирных кислот, меланоидинов, биогенных макро- и микроэлементов (калия, кальция, железа, цинка, хрома, селена и др.) в легко усвояемой форме.

В данной композиции МИГИ-К ЛП выступает в качестве основы для создания мидийного соуса, который придает продукту цвет, вкус, запах, соленость продукта.

Ферментативный гидролизат из мяса мидий — сухой порошок светло-желтого цвета, с характерным запахом морепродуктов, обогащает продукт пептидами и аминокислотами, микро — и макроэлементами.

Сахарный песок является компонентом, который придает продукту вкус, смягчая резкие ноты МИГИ-К ЛП, влияет на вязкость соуса.

Лимонная кислота регулирует кислотность и тем самым придает мидийному соусу новый вкус.

Пищевой стабилизатор выступает как компонент, отвечающий за консистенцию мидийного соуса, при этом в качестве пищевого стабилизатора берут добавки, полученные из красных водорослей, например каррагинан, или плодов, семян и клубней растений, например гуаровая камедь, полученная из семян Cyamopsis tetraganoloba (Гороховое дерево).

Для разнообразия ассортимента в мидийный соус дополнительно вносят вкусоароматические добавки, например: грибы, укроп с чесноком, паприка и др.

Физико-химические показатели и химический состав мидийного соуса представлены в табл.1 и 2 соответственно, показатели безопасности и органолептические характеристики соуса в табл.3.

Примеры рецептурных композиции мидийного соуса представлены в таблице 4.

Таблица 4 Рецептурные композиции мидийного соуса Компоненты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример 4 МИГИ-К ЛП 59,0 38,0 29,7 45,0 Ферментативный гидролизат мяса мидий 3,6 5,4 7,9 6,0 Сахарный песок 8,3 6,0 4,3 6,8 Пищевой стабилизатор:         каррагинан 0,2   0,4 0,3 гуаровая камедь   0,1     Лимонная кислота 0,15 0,17 0,18 0,2 Вода 28,75 50,2 57,4 41,5 Вкусоароматические добавки: —       Грибы     0,12   Укроп с чесноком   0,13     Паприка       0,2

Таблица 1 Физико-химические показатели мидийного соуса № Показатели Допустимые уровни   Физико-химические показатели: 1 pH 4,9-5,7 2 Содержание соли, % 6,5-12 3 Вязкость, П 6,0-7,5 4 Сухих веществ, % 23-30

Таблица 2 Химический состав мидийного соуса Наименование Содержание, % Белка Жира Влаги Золы Углеводы Мидийный соус 8-12 0,1-0,3 70,0-77,0 4,5-10,7 6-14

Таблица 3 Показатели безопасности и органолептические характеристики мидийного соуса № Показатели Допустимые уровни Микробиологические показатели: 1 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5∗103 2 БГКП (колиформы) 1,0 3 S.aureus 1,0 4 Сульфитредуцирующие клостридии — 5 Патогенные, в том числн сальмонеллы и L.monocytogenes 25   Токсичные элементы: 6 Свинец 10,0 7 Мышьяк 5,0 8 Кадмий 2,0 9 Ртуть 0,2   Органолептические показатели: 10 Вкус Свойственный морепродуктам, без горечи и постороннего привкуса 11 Запах Свойственный морепродуктам, приятный, без постороннего запаха 12 Цвет От светло-коричневого до черного 13 Консистенция Жидкость, допускается выпадение небольшого осадка

edrid.ru

Паста с томатным соусом и мидиями. Ингредиенты: паста, мидии, базилик свежий

На весь экран

шаг 3

Если у вас свежие мидии, хорошенько промойте их, подержите в воде, чтобы изнутри ушел песок, затем еще раз тщательно промойте, соскоблите все наросты и выбросьте те раковины, которые раскрыты. Возьмите большую глубокую сковороду или кастрюлю. Нагрейте в ней оливковое масло. Порубите зубчик чеснока и стебли базилика. Еще раз говорю, на фотографии у меня мало базилика. Лучше всего это зеленый базилик и 4-5 веточек. Учтите, что чеснок не должен сильно обжариться. Цвет должен стать слегка золотистый! Иначе он сильно испортит вкус себя и масла, а, соответственно, и всего блюда.

www.edimdoma.ru

Мидии в сливочном соусе / Блюда из мидий / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление мидий в сливочном соусе:

Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.

В первую очередь берем запечатанный пакетик с замороженными мидиями, кладем его в миску с холодной водой и оставляем в ней на 30–40 минут, чтобы морепродукты оттаяли. Потом откидываем их в дуршлаг или сито с мелкой сеткой и тщательно промываем от песка, водорослей, а также любых других загрязнений. Дальше перекладываем мидии в чистую посуду и приступаем к подготовке других продуктов.

При помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук с чесноком и промываем их вместе с веточками петрушки под струей холодной проточной воды. Затем сушим овощи бумажными кухонными полотенцами, с зелени стряхиваем излишки жидкости над раковиной, по очереди выкладываем их на разделочную доску и измельчаем. Лук – небольшими кубиками размером до 5 миллиметров.
Чеснок с петрушкой мелко шинкуем и распределяем нарезки по отдельным тарелкам. После этого выкладываем на кухонный стол остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления блюда.

---

Шаг 2: готовим мидии в сливочном соусе.

Теперь ставим на средний огонь сковороду и отправляем в нее кусочек сливочного масла. Когда оно растает и разогреется, кладем туда нарезанный лук. Обжариваем овощ до частичной прозрачности и мягкости в течение 2 минут, периодически помешивая кухонной лопаткой. Потом добавляем к нему размороженные мидии и тушим их вместе 3 минуты.

Затем приправляем морепродукты чесноком, все тщательно перемешиваем и готовим до полного выпаривания жидкости! Только после того, как влага исчезнет бесследно, вливаем в сковороду сливки. Ждем, когда они закипят, приправляем наше блюдо петрушкой, по вкусу солью, тушим его еще 2–3 минуты и выключаем плиту.

---

Шаг 3: подаем мидии в сливочном соусе.

Мидии в сливочном соусе подают в горячем виде как закуску или второе блюдо. После приготовления морепродукты сразу раскладывают порциями по тарелкам, по желанию посыпают каждую измельченным сыром, дополнительной свежей зеленью и сервируют к столу вместе с хлебной нарезкой либо тостами. Также данное кушанье идеально сочетается с отварным или пропаренным рисом и любыми макаронными изделиями. Наслаждайтесь простой и полезной едой!
Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту:

– очень часто сливки заменяют сметаной, также их количество и жирность можно регулировать по вкусу;

– иногда за минуту до полной готовности блюдо приправляют сушеным базиликом, шафраном, душистым или черным перцем;

– прекрасное дополнение к петрушке – пара веточек укропа, несколько листиков лимонника и свежего базилика;

– идеальная замена сливочному маслу – растительное;

– чтобы подлива получилась более густой, сливки можно смешать со столовой ложкой просеянной пшеничной муки и после этого залить ими тушащиеся мидии.

www.tvcook.ru