Пралине: история возникновения, виды, особенности

12 Октября 2018 16:02

Самые изысканные лакомства обычно родом из Франции, и пралине — не исключение. 
Согласно давней легенде, герцог дю Плесси-Пралин, бывший в конце XVII ст. послом в Бельгии, готовился принять в своём дворце короля Людовика XIV с его многочисленной свитой. 
Желая угостить монарха чем-то необыкновенным, герцог дал соответствующее поручение личному повару Клемену Жалюзо, который славился умением изобретать затейливые блюда. Поэтому, помимо составления ежедневного меню герцогской кухни, его обязанностью являлась также организация больших банкетов.

И Жалюзо придумал, чем поразить высокопоставленных гостей своего хозяина. Он решил подать к столу обжаренный цельный миндаль в нежной карамели из жжёного сахара — лакомство, состоящее из компонентов, которые были в те времена очень редкими и дорогими. При дворе все оценили по достоинству этот десерт, получивший название «пралине».

 
Буквально через несколько лет оригинальная новинка завоевала любовь сладкоежек во многих странах, где классический рецепт видоизменялся в соответствии с пристрастиями местных кулинаров.

Однако вскоре ореховое лакомство перестали изготавливать как самостоятельный деликатес, используя его только в роли украшения пирожных и тортов. Позже орехи начали мелко молоть, что позволило получить пластичную начинку для разных кондитерских изделий.

В начале XX века произошла «реинкарнация» пралине: сын бельгийского аптекаря Джона Нойхауза, благодаря которому в Европе появились шоколадные конфеты, додумался, чем их заполнять. Он изготовил полый корпус-стаканчик из шоколада и залил его пралиновой пастой. Вкуснейшие конфеты-пралине в шоколадной оболочке мгновенно стали невероятно популярными. 
Шедевр Клемена Жалюзо обрёл новое дыхание…

Виды пралине: вариантов не очень много, но они есть

Сегодня пралине — это сказочно вкусная начинка для шоколадных конфет. В её основе — всё та же смесь из молотых орехов, предварительно обжаренных в сахаре. Однако для достижения всевозможных вкусовых оттенков современная рецептура допускает замену миндаля арахисом, пеканом, кешью, фисташками и др. 
Европейцы часто соединяют молотые орехи с какао-компонентами, называя полученный продукт бельгийским шоколадом. Или английским.

Пралиновые массы характеризуются высокой пищевой ценностью, отличным вкусом и особым ароматом благодаря существенному содержанию в них какао-масла.

Различают три вида ореховых конфетных начинок:

• Обыкновенное пралине
Образуется в результате смешивания с сахаром обжаренных перемолотых орехов и других добавок, входящих в рецептуру, и последующего растирания всех компонентов до получения однородной пасты.

В большинстве рецептур наличие твёрдых жиров: сливочного масла, кондитерского жира, какао-масла — составляет 10-20%, что обеспечивает отформованным изделиям необходимую прочность.

• Заварное пралине
Имеет меньшее содержание жира и бóльшую влажность. Изготавливается методом заваривания тонко измельчённой ореховой массы нагретым почти до кипения (t° от +90°С до +95°С) сиропом — сахарно-паточно-молочным либо сахарно-паточным.
Сформованные изделия, полученные из заварного пралине, не могут долго храниться. Воско-парафиновое покрытие увеличивает срок их годности.

• Конфетные массы типа пралине 
Для их изготовления используется сырьё из зерновых, масличных, бобовых культур. Формование пралине-масс производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание, намазывание на вафельные листы.

Приготовление пралиновых рецептурных смесей выполняется непрерывным или периодическим способами с помощью механизированных смесительных станций.

Характерные отличия настоящих пралине

✔ Только натуральные ингредиенты
В производстве этой линейки десертов используются самые лучшие орехи, тростниковый сахар, отборные какао-бобы, натуральные специи и ароматизаторы, придающие лакомствам божественный вкус и аромат. Без Е-добавок. Без глютена. Органик.

✔ Широкое разнообразие пралине-продукции 
Настоящие мастера своего дела, кондитеры отличаются творческим подходом к работе. Они постоянно экспериментируют, умело подбирая ингредиенты ореховой начинки, которые гармонируют со вкусом шоколада. 

Чтобы пралине призывно блестели, некоторые производители покрывают свои изделия слоем аравийской камеди (её даёт один из видов африканской акации).

✔ Французский стандарт
• Форестины — конфеты из сливочного шоколада с начинкой из обжаренных лесных орехов и миндаля в сахарной хрустящей оболочке, упакованные в сверкающую коробочку, выполненную в османском стиле.
• Конфеты mentchikoffs («меньшиков») с шоколадной начинкой — смесью сливочного масла, орехового пралине и шоколада под тонким слоем белоснежного хрустящего безе. 
• Негусы — конфеты кирпичного цвета, представляющие собой микс из нежного шоколада и мягкой карамели, покрытые хрустящей твёрдой сахарной глазурью.
• Туррон — миндальная паста с шоколадом, цукатами, кедровыми орешками.

• Нугатины — конфеты с цветной нежной оболочкой, скрывающей тающую во рту начинку из дроблёного миндаля в сахаре.

Деликатесные пралиновые конфеты ручной работы класса «гурмэ» давно уже нашли своих поклонников, в числе которых можете быть и вы.
Отложите все дела и прямо сейчас побалуйте себя пралине!

Шоколадное пралине galette des rois рецепт блюда — как приготовить Шоколадное пралине galette des rois с фотографиями пошагово

YouChef

4.99

92 оценки

Доступно

Дёшево

Калорийно

20 мин

35 мин

6 порций

Ингредиенты:

Слоеное тесто	2
Пирожное шоколадное типа «Пралинуаз»	100 г
Миндальный порошок	100 г
Жидкий крем	100 мл
Яйца	2
Желтый	1
Сахар	40 г
Фасоль	1

Приготовление:

1Шоколад расколоть на кусочки и растопить в пароварке со сливочным маслом.

Хорошо перемешайте до получения однородного препарата.

2Разогрейте духовку до 190 ° C (т. Е. 6/7). Добавьте миндальный порошок, цельные яйца и сливки в шоколадно-масляную смесь.

3Выкладываем слоеное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Распределите препарат, оставив по периметру запас 2 см. Добавьте фасоль, затем накройте вторым слоем слоеного теста и хорошо заклейте края. Нарисуйте кончиком ножа узоры, затем обжарьте блин с яичным желтком, разведенным в небольшом количестве воды.

4Запекать и варить около 30 минут. Подавать теплым.

Описание рецепта Шоколадное пралине galette des rois:

Шоколадное пралине galette des rois — это насыщенное и ароматное блюдо французской кухни, которое подойдет для тех, кто любит сладкое и обладает избыточным запасом калорий на день. Она идеально подходит для праздников или домашних вечеринок, но также может быть использована и для завтрака, обеда или ужина.

Для приготовления этого блюда нужны слоеные теста, пирожное шоколадное типа «Пралинуаз», миндальный порошок, жидкий крем, яйца, желтый и сахар. Эти ингредиенты сравнительно дешевы и доступны в любом супермаркете. Для начала нужно растопить шоколад со сливочным маслом, добавить в смесь миндальный порошок, цельные яйца и сливки. Полученную смесь нужно выложить на слоеное тесто, расписав узоры на верхнем слое теста и хорошо заклеив края. Затем блюдо отправляется в духовку на 30 минут.

Это блюдо может сочетаться с различными другими лакомствами, такими как фрукты и ягоды, а также с разными напитками — от кофе до вина. Шоколад и миндаль придают этому блюду не только богатый вкус, но и множество полезных свойств. Оно содержит богатую диету белков и жиров, которые усваиваются организмом очень быстро. Однако стоит помнить, что калорийность этого блюда высока.

Рецепт представлен в описательном виде с четкими и понятными пошаговыми инструкциями, снабженными фотографией готового блюда, что делает его приготовление легким и доступным. Время на подготовку занимает не более 20 минут, а приготовление — всего лишь 35 минут.

Таким образом, шоколадное пралине galette des rois — это вкусное, простое в приготовлении, доступное и насыщенное блюдо, которое отлично подойдет для любого случая — от домашнего ужина до праздничного гулянья.

Рекомендуем попробовать

Рецепт богатого шоколадного пралине

К

Элизабет Лабау

Элизабет ЛаБау

Профессиональный кондитер, автор кулинарных книг и писательница, Элизабет ЛаБау опубликовала более 600 статей о выпечке и изготовлении конфет.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 29.12.22

Ель / Элизабет Лабау

Шоколадные пралине сочетают в себе рассыпчатый ореховый вкус классических пралине с насыщенным полусладким шоколадом.

• 1/2 чашки полусладкой шоколадной стружки, разделенной на части

• 1/2 стакана коричневого сахара

• 1/2 стакана сахарного песка

• 1/4 стакана густых сливок

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1/4 чайной ложки соли

• 3/4 стакана орехов пекан, поджаренных, крупно нарезанных

1. Соберите ингредиенты.

2. Подготовьте противень, застелив его алюминиевой фольгой и сбрызнув фольгу антипригарным кулинарным спреем.

3. Удалите 3 столовые ложки из ½ стакана шоколадной стружки и отложите в сторону.

4. В средней кастрюле смешайте оба сахара, сливки, масло и соль на среднем огне. Перемешивайте, пока сахар и масло не растворятся. Смажьте стенки кастрюли влажной кисточкой для выпечки, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара, и вставьте термометр для конфет.

5. Продолжайте готовить, не помешивая, пока термометр не достигнет 240 F. Как только будет достигнута необходимая температура, снимите леденец с огня, выньте термометр и сразу же добавьте орехи пекан и оставшуюся 1/3 стакана шоколадной крошки.

6. Начинайте энергично помешивать конфету. Шоколад растает, а конфеты станут светлее и непрозрачнее. Продолжайте помешивать, пока конфета не начнет держать форму. Однако перемешивание должно быть легким. Важно не перемешивать слишком много, так как пралине быстро превращается из жидкого в твердое.

7. Как только он станет более светлым, непрозрачным коричневым и будет держать форму, быстро начните выкладывать маленькие ложки леденцов на подготовленный противень. Работайте быстро, формируя конфеты, так как пралине начнут застывать в кастрюле.

8. Если конфета затвердевает до того, как вы закончите черпать, добавьте ложку очень горячей воды и размешивайте, пока она не размягчится, затем продолжайте черпать, пока не сформируете все пралине.

9. Поместите зарезервированные 3 столовые ложки шоколадной стружки в небольшую миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте их в течение 40 секунд, пока они не растают.

10. Соскребите растопленный шоколад в небольшой пакет с застежкой-молнией и отрежьте уголок. Сбрызните пралине растопленным шоколадом в виде декоративного узора.

11. Поместите пралине в холодильник, чтобы шоколад застыл, примерно на 15 минут.

12. Храните шоколадные конфеты в герметичном контейнере при комнатной температуре.

13. Наслаждаться!

Бомбочки с горячим шоколадом

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Шоколадные пралине с пеканом — House of Nash Eats

Вдохновленные нашим посещением River Street Sweets и Savannah Candy Kitchen в Саванне, штат Джорджия, эти шоколадные пралине с пеканом наполнены богатым вкусом какао и хрустом сладкого ореха пекан. Они крошятся и тают во рту самым восхитительным образом!

Если вы любите домашние южные сладости, вам наверняка захочется попробовать классическую версию этих пралине с орехами пекан. Или сделайте партию пушистой, сладкой домашней божественности.

У нас есть друзья, живущие в Джорджии, которые отвезли нас в Саванну, когда мы поехали к ним в гости. Пока мы были там, мы спустились на Ривер-стрит, где есть несколько невероятных кондитерских, которые предлагают образцы свежих, иногда теплых, пралине с орехами пекан.

Если вы никогда не пробовали сладости, они станут для вас абсолютным открытием. Я думаю о них как нечто среднее между печеньем и конфетой. И вы можете получить их как в классическом вкусе, так и в глубоком шоколадном вкусе.

Я сразу же вернулся домой и приготовил классическую версию для своей серии American Eats, когда работал над рецептами Джорджии. Но я только недавно дошла до шоколадного варианта. И это было так легко!

Моему мужу и детям это ПОНРАВИЛОСЬ. В последнее время я готовила довольно много сладостей, готовясь к праздникам, и это было то, что все съели в первую очередь.

Шоколадное пралине Ингредиенты

• Сахар: Сахар-песок и коричневый сахар работают вместе, чтобы создать богатую, сладкую основу пралине для этого рецепта.
• Сливочное масло: Я всегда использую соленое масло для выпечки и приготовления конфет.
• Сгущенное молоко: Этот ингредиент богаче обычного молока и придает удивительную глубину вкуса.
• Какао-порошок: В этом рецепте я использовала обычный неподслащенный какао-порошок Hershey’s, потому что он легко доступен любому домашнему пекарю.
• Экстракт ванили: Ваниль раскрывает лучшие качества всех других ингредиентов и придает сладости глубину.
• Соль: Немного, но она определенно уравновешивает ситуацию.
• Половинки пекана: Если вы храните орехи в морозильной камере, как это делаю я (они хранятся намного дольше!), обязательно вытащите их заблаговременно, чтобы не добавлять холодные орехи в горячую смесь пралине.

Как приготовить шоколадные конфеты

Почему мои конфеты твердые?

Если у вас проблемы с тем, что пралине становятся зернистыми, скорее всего, смесь готовилась слишком долго или при слишком высокой температуре. Вы увидите, что смесь станет рассыпчатой ​​и сухой. Иногда вы можете сэкономить его, добавляя чайную ложку или две очень горячей воды за один раз и перемешивая ее.0003

В то же время недоваривание смеси пралине может привести к тому, что конфеты не затвердеют. Вот почему я настоятельно рекомендую использовать термометр для конфет (партнерская ссылка) при приготовлении пралине.

Сколько времени нужно, чтобы пралине застыло?

Если пралине должным образом приготовлены, они готовы примерно через 20-60 минут. Я слышал, что они не будут работать в дождливые или влажные дни, но до сих пор не испытал этого на себе. Если это произойдет, вы можете попробовать поместить их в холодильник на некоторое время, чтобы посмотреть, поможет ли это.

Хранение

Шоколадные конфеты можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 недель. Вы также можете хранить их в холодильнике.

Больше рецептов, таких как этот

• бабушка Нэш, миндальное английское восхищение
• старомодный божественный
. Криспикс Микс

Вы приготовили этот рецепт?

Дайте мне знать, что вы думаете с комментарием и оценкой ниже. Вы также можете сделать снимок и отметить меня в Instagram @houseofnasheats или поделиться им на булавке Pinterest, чтобы я мог видеть.

Будьте в курсе

Пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, чтобы заполнить эту форму.

Имя

Адрес электронной почты *

• ▢ 1 ½ чашки сахарного песка
• ▢ 1 ½ чашки светло-коричневого сахара в упаковке
• ▢ 1 чашка сгущенного молока или пополам
• ▢ 6 столовых ложек масла
• ▢ ⅓ чашка какао -порошка
• ▢ ¼ чайной ложки соли
• ▢ 2 стакана пекан по половину
• ▢ 1 -чайной ложки. в стороне.

• В кастрюле среднего размера с толстым дном смешайте сахарный песок, коричневый сахар, соль, сгущенное молоко, масло и какао-порошок. Готовьте и помешивайте деревянной ложкой на среднем огне, пока сахар не растворится и смесь не закипит.

• Продолжайте готовить, пока температура не достигнет 235-240 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет (стадия мягких шариков). Снимите с огня и дайте смеси пралине остыть в течение 5 минут.

• Добавьте орехи пекан и ваниль, взбивая вручную деревянной ложкой, пока конфета не начнет терять свой блеск и слегка не загустеет, около 2 минут. Если взбивать слишком долго, конфета схватится и начнет крошиться. Если вы не будете взбивать его достаточно долго, пралине не застынет должным образом и останется мягким и липким.

• Работайте быстро, выкладывая столовые ложки с горкой (я использую небольшую ложку теста для печенья) смеси шоколадного пралине на застеленный пергаментной бумагой противень. Если смесь пралине начинает затвердевать в кастрюле, добавляйте по чайной ложке горячей воды за раз и перемешивайте, чтобы смесь оставалась достаточно жидкой, чтобы ее можно было зачерпнуть и бросить.