Рустам Тангиров

Мастер необычных сочетаний, создающий волшебство на ресторанной кухне, шеф-повар Рустам Тангиров — о мужских слезах, современных гаджетах и своей мечте

Ваши увлечения помимо кулинарии?

Я катаюсь на горных лыжах, а еще увлекаюсь дайвингом. Только во время погружения можно остаться наедине с природой и полностью расслабиться.

Вы любите рисковать?

Да, я люблю рисковать. Иногда я рискую и импровизирую на кухне: использую необычные продукты и вкус получается бомбический.

Ради чего вы готовы рискнуть?

Ради своей семьи. Чтобы жена и ребенок были счастливы.

Джентльмен сегодня — это…

Настоящий мужчина — добрый, щедрый, с чувством юмора.

Сбывшаяся мечта?

Главная мечта — объехать с семьей весь мир — сейчас в процессе воплощения.

Что для вас настоящий успех?

Благодарность гостей, которые приходят в наш ресторан и говорят, что многое изменилось: стало очень интересно, современно и вкусно.

С чего начинается ваше утро?

С проверки сообщений в социальных сетях. А потом завтрак — я люблю яйца бенедикт.

Ваши принципы?

Я не могу не сдержать данное слово.

Плохая примета на кухне?

Если на пол упадет сразу сотня вилок.

Чего вы не приемлете?

Вранья и непунктуальности.

Событие, которое изменило вашу жизнь?

Мою жизнь в корне изменил переезд из Петербурга в Москву и работа в одном из крупнейших ресторанов столицы.

Кто для вас женщина?

Красивая, неглупая, современная, хорошо одевающаяся.

Каким должно быть отношение к женщине?

Как нас и учили в детстве, уважительным: уступать им место в транспорте, не позволять носить тяжести.

Главная женщина в вашей жизни?

Трудно ответить на этот вопрос, такая женщина в моей жизни не одна. Это и жена, и мама.

Джентльменский поступок?

Несколько лет назад я выступал на кулинарных соревнованиях и набрал одинаковое количество баллов с одной девушкой. Я предложил судьям отдать ей первое место, а самому «спуститься» чуть ниже, хотя моя работа была намного интереснее.
А еще как-то ранним утром я покупал на рынке продукты для ресторана и увидел девушку, долго выбирающую кусок мяса. Я помог ей сделать выбор, а еще поделился рецептом вкусного соуса.

Джентльменский набор на кухне?

Большой нож, доска, фартук. Кстати, я коллекционирую фартуки — у меня их более шестидесяти штук.

Главный совет сыну?

Слушать маму и беречь женщин.

Что может заставить вас заплакать?

Предательство или утрата кого-то из близких людей.

Главное открытие в жизни?

Пожалуй, это то, как круто я готовлю — ведь у меня нет поварского образования. Я был бизнесменом, и в какой-то момент стал поваром — просто с нуля.

Главное изобретение на кухне?

Современные гаджеты, их сейчас очень много: это и сувид, и пакоджет, и другие девайсы.

Главный страх в жизни?

Война.

Главная фобия?

Высота. Если подо мной нет воды, я боюсь стоять даже на крыше десятиэтажного дома. А вот если подо мной вода, могу прыгнуть и с пятнадцатиметровой высоты.

Мясо или рыба?

Картошка, жаренная с грибами. И селедка.

Ваша мечта?

Уважение и признание русских шефов лучшими поварами мира, свой ресторанчик где-нибудь на островах и лодка для дайвинга.

Привычка, которая с вами долгие годы?

Есть на ночь сладкое.

Вы счастливы?

Да, я ощущаю счастье каждый день, читая отзывы моих гостей. А еще у меня хорошая жена, занятая любимым делом, и великолепный сын.

gentlemenonly.style.rbc.ru

Тангиров Рустам

16 мая 2007 года

Где и у кого Вы учились? В каких ресторанах и как долго работали?
Честно говоря, ни в каком кулинарном техникуме я не учился, азы кулинарной профессии постигал самостоятельно. Позже, когда уже начал работать поваром, я, естественно, оканчивал курсы повышения квалификации.
Своими первыми учителями могу назвать хороших поваров ресторана «Флора». После ухода Ильи Лазерсона в ресторане шеф-поваром стал Андрей Котов, у него я, в общем-то, всему и учился. Но во «Флоре» я проработал не долго, где-то через пол года мне предложили работу в ресторане «Калинка» на Васильевском острове. В «Калинке» я проработал три года, и все три года (2003, 2004 и 2005 года) занимал первое место в отборочных турах ежегодного конкурса «Золотая Кулина», был лучшим поваром района. После, когда «Калинку» сдали в аренду «Якитории» я решил попробовать себя в итальянской кухне. Это был один из ресторанов «Мама Рома». Очень сложно, но при этом интересно, было начинать осваивать новую кухню. К тому же я попал в такое время, когда заказы шли на кухню постоянно, в зале было очень много гостей. Но ничего, справился и уже через полтора месяца я знал, как правильно готовится пицца, как делаются заготовки, холодный цех, горячий цех и т.д. В «Маме Роме» я тоже проработал порядка полугода, и затем меня, собственно, позвали на должность шеф-повара в ресторан «Veritas».

Через полгода не планируете опять сменить ресторан?
Да нет, необязательно, можно ведь развиваться и на одном рабочем месте, изучать различные новинки и новшества в кулинарии, проводить мастер-классы, встречаться со знакомыми поварами. К тому же мне нравится работать в «Veritas», здесь хорошие условия труда, хорошее оборудование (когда, к примеру, я прошу новый конвектор, – он у меня появляется), а также хорошие отношения, как с подчиненными, так и управляющим. Вместе эти важные составляющие встречаются далеко не в каждом ресторане.

Почему Вы выбрали профессию повара?
В детстве я любил смотреть, как готовит мой отец… Он был человеком Востока – для него приготовление пищи было целой церемонией: в ходе этого процесса он пел, пил вино… А потом мы всей семьей вкушали все его произведения. Я мечтал о кухне, мечтал о своем творении, я имею ввиду, своем ресторане. Столько идей, столько опыта…
Но к сожалению, тяжелые времена перестройки заставили заниматься другим дело, а свою мечту осуществить удалось только 6 лет назад.

Расскажите о своем первом кулинарном опыте.
Решил перещеголять отца в приготовлении узбекского плова. Мне было 8 лет, помню только порезанные пальцы и лук по всей кухне…

Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах? С каким результатом? Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Да, принимал участие в различных кулинарных поединках (Золотая Кулина), но я это не люблю. За призами никогда не рвался. Для меня все эти состязания ничего не значат. Я знаю много ресторанов, повара которых занимают регулярно призовые места. Иногда это действительно профессионалы, а иногда так себе. У меня по этому поводу свое скептическое мнение. Хорошая кухня – это когда «за уши не оттащить» гостей ресторана от приготовленных блюд, а самые вкусные блюда, как правило, традиционные, они были и будут всегда вкусными, любимыми и их не надо на конкурсах украшать и что-то с ними придумывать. На конкурсы я отправляю своих су-шефов – познакомиться там, покрутиться немного на людях.

Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главное, я думаю, это уметь создать команду, причем не просто команды поваров, как это обычно бывает, а гармоничную команду всего ресторана. У меня это всегда здорово получается. Нужно видеть подход к каждому человеку. Бывает кому-то нужно подсказать, помочь, а бывает наоборот, удержать от излишней самодеятельности. Я считаю, когда гость пришел в смену одного повара и заказал, допустим, мясо, и ему понравилось блюдо, то завтра, в другую смену, при заказе того же блюда он должен получить точно такое же вкусное мясо.

На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Русской!!! Это самая вкусная кухня мира! Я комбинирую исконно русские рецепты с европейскими и восточными новшествами.

В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
Придерживаться традиций, не изобретать колеса.

Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
Могу отметить японский ресторан «Вилла», «Рис» а еще «Дастархан». Вообще я довольно много хожу по ресторанам и сравниваю кухню и обслуживание. Кстати, обслуживание в ресторане играет действительно важную роль. Бывает, даже если повар сделает что-нибудь не то, официант способен «вытянуть» ситуацию и сделать так, что гость не останется недовольным или разочарованным. НО, каким бы не был мастером шеф-повар, плохая/неграмотная подача и обслуживание может свести на нет все его труды. К сожалению, отмечаю, что в городе есть проблема с обслуживанием.

Какое Ваше любимое блюдо и продукт?
Я очень люблю готовить на гриле, в основном морепродукты. Креветки, филе рыбы, кальмары, или микс из всего перечисленного. Из мяса предпочтение отдаю баранине и телятине. Да, к предыдущему вопросу: я везде пробую ягненка, оцениваю работу повара. И могу сказать, что в соотношении примерно 7 к 10 меня устраивает качество.

Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню или блюда?
Тенденция, на мой взгляд, к сожалению не самая лучшая. Открывается масса ресторанов с так называемой «ВЫСОКОЙ КУХНЕЙ», где за груду красиво нарезанной ботвы и корешков нужно выложить кучу денег. Присутствует этот нездоровый выпендреж, забывается понятие качество вкуса. Не нравится обилие мест с итальянской кухней. Могу сказать, что в Петербурге порядка 30% поваров умеют готовить настоящую Италию. Здесь необходимо строго следовать рецептуре и специфике приготовления, нельзя халтурить, иначе это уж не то. А еще не выношу эту тенденцию – суши везде. Немецкие, русские рестораны открывают внутри у себя суши-бары. Я люблю японскую кухню, но от того, что это модно, нельзя идти наперекор индивидуальной концепции ресторана. В перспективе, думаю, будущее за морепродуктами.

За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
Свою работу я люблю за все. Кухня – это творчество, это новые идеи, это радость доставлять людям удовольствие. Сложность, наверное, состоит в том, что нужно быть всегда на высоте, не бывает плохого настроения, нельзя что-то забыть, нужно уметь быстро реагировать. И всегда нужно относиться к продуктам с большим уважением, готовишь ли ты фаршированную стерлядь на банкет или яичницу.

allcafe.ru

Рустам Тангиров. У каждого блюда должна быть философия.

Так получилось, что за год, пока Рустам Тангиров был шеф-поваром ресторанов «Sixty» и «Тетя Мотя», мы так и не познакомились, хотя еду от Рустама я пробовал и даже у нас на сейте есть несколько рецептов его блюд.

А встретились мы лишь по время выставки ПИР.Экспо, после того, как Рустам вернулся в Мурманск.

— Начну с традиционного вопроса: что для тебя «современная русская кухня»?

— Для меня — современная русская кухня,  это приготовление различных блюд из локального продукта, который находится на территории России. Конечно, мы смотрим старые рецепты из книг, спрашиваем у наших друзей, например, у Максима Сырникова или других историков, истинных ценителей старой русской кухни. Но мы делаем апгрейт, применяя современные технологии и гаджеты, чтобы усложнить блюдо и встать вровень, а то и выше мишленовских или европейских ресторанов.

— Как раз это изысканный вкус и необычные подачи ты демонстрировал в «Sixty»…

В Sixty была основная идея, что мы не только готовили то или иное блюдо, но к каждому были видеоролики, где показывались места именно из тех мест, откуда сам продукт. Для меня это важно.

О русском сете  Рустама, я в свое время писал у нас на сайте.

Когда я делал паштет из перепелки, то все воспринимали это спокойно, паштет и паштет. Но некоторые гости спрашивали, что мне тут маслины принесли. Я выходил и объяснял, что это паштет в форме из перепелиных яиц, что мы находимся на высоте птичьего полета. Что яйцо это начало жизни, начало моей работы в “Sixty”. И люди совершенно по-другому относились к еде, а не просто когда ты «навалил» красиво еды на тарелку.

То есть важно не только блюдо, но его философия, почему оно именно такое.

— Когда закончился твой контракт, ты вновь вернулся в Мурманск, а не остался в Москве, как это делают другие…

— Это совершенно иной мир. Я сам ныряю за крабом, гребешком, ежом. Все это мы делаем на задержке дыхания без всяких аквалангов.

Без аквалангов?

Без, это фри-дайвинг. С аквалангом запрещено поднимать гребешка и ежа, а тем более крабов, только на задержке. Ты с природой в одинаковых условиях. Ты ныряешь и добываешь еду, как это было раньше 10 -200 -300 лет назад. Мне это интересно. Прямо там, на берегу, мы все это готовим в избушке, придумываем новые рецепты.

А когда гость приходит и узнает, что это выловил сам шеф-повар он просто в шоке. Это было и с «Sixty». Часть продуктов я добывал сам, ездил ловил, привозил.

А сейчас, там на берегу, в тундре, я максимально прихожу к высокой кухне. Как, как в лучшем ресторане мира — Noma подают свежего краба, так и я. Достал с утра гребешка, он у меня на берегу в сетке лежит с ежами и крабами. И прямо там, в избушке мы готовим. Приезжают гости.  Я прямо достаю живого, открываю, рассказываю про продукт, что можно из него сделать, а не просто тупо отварить. Есть интересные технологии и их надо использовать.

Надо пользоваться тем, что есть в большом изобилии в Мурманске. Рыба, треска, палтус, там все добывается. Я прошу рыбаков, и они раз в неделю в рестораны Мурманска поставляют свежую рыбу: треску и палтуса. Вся рыба уходит или в Москву, или за кордон, но благодаря связям у нас всегда  свежая  рыба. Она совершенно другая, чем в Москве, просто налил бульона, накидал специй и слегка припустил. Это такая вкуснятина, тебе никакой сувид или новые гаджеты не нужны. А если еще готовишь в русской печи то это фантастика.

Поэтому —  Мурманск, поэтому — русская кухня.

---

Рецепты от Рустами Тангирова:

 

 

246

cultura.menu

Рустам Тангиров. Красивая подача — Моя кулинарная книга — LiveJournal

Пытаюсь заставить себя вернуться к блогу. Пока у меня не очент получается, но я буду стараться. О своем лете я расскажу как-нибудь в отдельном посте, а пока начну свое возвращение с обзоров книг от издательства ЭКСМО.

Невероятно красивая и стильная книга известного шеф-повара Рустама Тангирова «Красивая подача» — точно не стандартная кулинарная книга, к каким мы привыкли. Да, здесь есть рецепты блюд, но такие рецепты, приготовить которые в силах не каждый. Нужно обладать не только иключительным чувством вкуса, но и задатки художника или скульптора.

Искусство красивой подачи блюд подвластно не каждому. Но каждый шеф-повар своего рода художник, рисующий картины на тарелке.

Глава посвященная блюдам обманкам поразит вас разнообразием блюд, распознать съедобность которых получится не с первого раза.

Как вам черный чупа-чупс скрывающий внутри соленую семгу?

А такие камушки не каждый догадается попробовать… Удивительный десерт!

Среда обитания — глава посвященная блюдам, в чей состав входят ингредиенты только одного региона «обитания».

Цитата из книги способна воспроизвести в воображении картинку среды обитания этой аппетитной креветки. «Креветка, которая водится в северных морях, живет по соседству с водорослями и с березами, растущими на берегу моря. Черная пудра сделана из мха, растущего там же. Зеленое масло приготовлено с добавлением водорослей, которые являются частью среды обитания креветки…»

Морепродукты — моя слабость. Оказаться на берегу моря, любого, даже Баренцева, и отведать местных деликатесов, согласитесь, было бы круто.

Даже в кулинарии правильное сочетание не только вкусов, но и цветов — залог успеха любого блюда. Это как цветовой круг в фотографии, без него никуда.

В тарелку на этом фото я влюблена ))

Запеченный в русской печи корень сельдерея на обожженной дубовой доске — даже звучит, как песня…

Хочется узнать вкус каждого блюда, настолько описания и фото вызывают интерес!

Работа с композицией на тарелке, еще одна важная задача. Шеф-повар — это еще и фудстилист в одном лице.

Куриные котлетки, казалось бы банальное блюдо, но оно может выглядеть роскошным и дорогим.

Ну и в завершении… десерт. Такая новогодняя композиция вызывает самые теплые ассоциации с самым холодным временем года.

Рецепты из этой книги вряд ли будут приготовлены в домашних условиях, но для настоящих или будущих шеф-поваров, фудстилистов и фудфотографов несомненно станут источником вдохновения.

Приобрести книгу можно на сайте издательства ЭКСМО

manyasha-p.livejournal.com

О стажировке в легендарном ресторане Arzak

Рустам Тангиров

Рустам Тангиров — один из самых востребованных шеф-поваров России. Один из первых в своей профессии стал последователем экспериментальной кухни. Поработав в Петербурге (Le Cristal, «Винегрет») и в Москве (Sixty), сегодня Рустам курирует сразу несколько ресторанов в разных городах страны, продвигая идею русского продукта и локальности за пределами мегаполисов.

На стажировку в Arzak я попал случайно. (Arzak — знаменитый ресторан в испанском Сан-Себастьяне, отмеченный тремя звездами Мишлен. Им управляет Хуан-Мари Арзак, храня заветы баскской кухни. — прим.ред.)  В Сан-Себастьяне живет мой друг Исаак Салабберия — шеф-повар и владелец ресторана Fogollaga de Hernani. Мы договорились, что я приеду к нему на стажировку в апреле, но в последний момент у Исаака поменялись планы. В итоге он предложил нам пройти стажировку в Arzak у своих знакомых. Я и еще три шеф-повара из Москвы, Киева и Риги, конечно же, изъявили готовность. Для чего я туда поехал? Во-первых, чтобы просто там побывать. Поработать в знаменитом на весь мир ресторане. Во-вторых, я ехал за техникой работы. Если у шеф-повара есть голова на плечах, то применяя ту или иную технику, он может сделать любые вещи.

• 
• Кабинет сеньора Арзака и его дочери Елены
• Горячий цех
• Шеф Пелло  руководит всеми процессами

В первый день стажировки мы приехали в ресторан к 10 утра. Первым делом шеф-повар Пелло, который сейчас замещает Хуана-Мари на кухне, распределил нас по цехам. Повара из Риги отправил в горячий цех, москвича — в холодный, а я с парнем из Киева попал в кондитерский. Я был рад, потому что в принципе никогда кондитеркой не занимался.

Если у шефа есть голова на плечах, он может творить любые вещи.

Рабочие цеха расположены в двух залах. В одном — шеф-тейбл и горячий цех. В другом — холодный и кондитерский, а также кабинет Хуана-Мари и его дочери Елены. В каждом цехе работают повара и студенты. Пять поваров с шестью студентами — в горячем, три повара и шесть студентов — в холодном. В кондитерке — четыре повара и два студента.

Стажировались мы шесть дней. Каждый день с 10 утра делали различные заготовки, готовились к дневному сервису, который начинался в 13.30 и длился 2-2,5 часа. Потом был перерыв. Кто-то разъезжался по домам, кто-то оставался в ресторане. С 19.30 начинался вечерний сервис до 11.00-12.00 ночи. Холодный и горячий цех уходили раньше, а мы с приятелем, как кондитеры — самые последние. Если честно, для меня такой режим был тяжеловат. Возраст, конечно, сказывался, да и отвык я стоять по 12 часов у станка. Уставал, но был счастлив, потому что работать в Arzak — мечта любого повара.

• Запчасти для десерта

В первый день делали заготовки для знаменитого десерта, состоящего из шоколадных болтов и гаек. Болты изготавливали из горького шоколада, гайки — из белого с добавлением черного красителя. Кроме болтов и гаек в этот десерт также входят ключи из молочного шоколада, шортики из белого шоколада в панировке и пробки из желе из кока-колы.

Во второй день работали с различными текстурами, которых у них около 13 видов. Далее готовили различные десерты из йогурта, чипсы из крустиланта и белого шоколада. Изучили немало интересных техник — в основном работали с текстурами, загустителями, гелями. Добрая половина из них для меня вообще была в новинку.

• Шеф-повар из Киева Сергей Савенко, Хуан-Мари Арзак я и Денис Перевоз (Москва)
• Елена Арзак и я
• 
• 

Очень понравилось то, как оборудована кухня. Дорогая техника, посуда. Всё с логотипом «Arzak». Просто мечта. Потрясающая организация работы, всё очень четко и слаженно, и каждый занят своим делом, которое знает в совершенстве. Например, девочка из горячего цеха готовила только рыбу. Две ее помощницы отвечали за приготовление соусов и гарниров. Как только появлялся заказ, все моментально включали режим робота, всё делали с феноменальной скоростью. Студентов в это время либо вообще выгоняли на улицу, либо поручали легкие задачи. Запары, конечно, были, но как круто они с ними справлялись!

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти. Мне сказали, что она уже проработала на этой должности в Arzak сорок восемь лет. Она пользовалась огромным авторитетом. Даже сама Елена Арзак в некоторых ситуациях считалась с ее мнением.

Работают они, кстати, до сих пор по старинке. Никаких новомодных автоматизированных программ для ресторанов, вроде Tillypad и R-Keeper. На кухню просто заходит официант, берет рацию, озвучивает заказ для поваров, прикрепляет написанный от руки листок блокнота с заказом на стенку и всё.

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти.

Стажировка дала мне множество впечатлений. До нашей делегации русских здесь практически не было, если не считать одного повара несколько лет назад. И совсем уж в незапамятные времена туда наведывался Константин Ивлев. В мишленовские рестораны вообще попасть непросто. Как правило, если просишься к ним на стажировку, ты должен по контракту отработать полгода бесплатно. Ты получаешь знания, они — твои руки. Если же ты хочешь отстажироваться в короткий срок, то это стоит определённых денег.

P. S. Когда я уходил, су-шеф выбежал из ресторана и попросил от имени владельца мою карточку. Сказал, что Хуан-Мари вскоре собирается в Петербург.

*Рустам Тангиров специально для Restoclub.ru

www.restoclub.ru

Рустам Тангиров – шеф-повар петербургского ресторана Териберка T.R. Bar

Стажировки, наставники и саморазвитие

Я нигде не учился специально, все изучал самостоятельно, развивался сам. Большой вклад в мою историю внес Илья Лазерсон. Я приезжал в свободное время в его кулинарную студию, помогал ему. Я зарабатывал меньше, чем тратил на дорогу, но в тот момент я совершенно не думал о деньгах, у меня стояли другие цели.

Я много ездил на разные стажировки. На одной из них я познакомился с Мишелем Ленцем. У Мишеля Ленца был контракт с Метрополем, и он какое-то время работал в Петербурге. Также я проходил стажировку в ресторане Arzak (3*** Michelin) испанском Сан-Себастьяне. Очень много вдохновения я получил именно в этом месте, когда увидел, что шеф, которому на тот момент было больше 70 лет, выходит на раздачу. В тот момент я понял, насколько это круто! И это мотивирует меня тоже выходить на раздачу в своих ресторанах. Я считаю, что шеф-повар, будучи ресторатором, все же не должен забывать о своей поварской профессии.

Как соблюсти баланс между ролью шеф-повара и предпринимателя

Это очень сложный вопрос, естественно ты остаешься шеф-поваром в своих заведениях. Ты можешь нанимать людей на эту должность, которые тебе помогают. Например, в моем ресторане Териберка у меня есть шеф-повар Артем из Казани. Но при этом я понимаю, что конечно я уже обязан становиться ресторатором, так как любой проект должен приносить деньги. Очень мало таких проектов, например, как у Димы Блинова (прим. Duo Asia, Tartarbar в Санкт-Петербурге), маленьких, но при этом приносящих деньги. Как ресторатор и шеф я прекрасно понимаю, что это очень сложно на маленьком метраже зарабатывать большие деньги, практически невозможно. Все-таки для зарабатывания денег ресторан должен иметь хотя бы 60-70 посадок.

Сложно бывает шеф-повару перейти в режим «ресторатора». Лично мне это дается нелегко.

О запуске нового ресторана в Москве

Сейчас в Москве мы с молодыми и очень прогрессивными рестораторами планируем запускать новый проект. За основу приготовления блюд мы берем такую технологию, как копчение. Это будет пивной ресторан с различными видами копченостей, которые будут продаваться на развес. В заведении будет стоять своя коптильня. Идея продажи продуктов на развес пока еще не так широко распространена у нас в России.

Работа в ресторанах и собственный проект

Недавно я подписал контракт с рестораном «Добрянка» в Новосибирске, в котором бренд-шефом является Максим Сырников. В этом ресторане я являюсь концепт-шефом и идеологом и занимаюсь креативом, разработкой новых подач, изменениями в меню.

Также я открыл свой собственный ресторан Териберка в Санкт-Петербурге. Концепция этого заведения очень простая: все продукты, из которых готовятся блюда в ресторане, добываются в Териберке. Я регулярно езжу туда лично за продуктами, ныряю и вылавливаю рыбу и морепродукты. Это, пожалуй, единственное подобное заведение в России, в котором шеф знает, под каким камнем он достал своего краба, гребешков и ежей. Продукт полностью контролируется без каких-либо посредников. Добывать морепродукты и рыбу мне помогают мои друзья фридайверы из Мурманска. Они помогают пополнять мои запасы, когда у меня нет физической возможности это сделать.

Семейное дело 

Один из моих ресторанов строился рядом со школой, где учится мой сын Руслан. Он приходил со школы и помогал мне готовить, моя жена Лена с утра варила кофе за барной стойкой. В России сложно пока это реализовать, проще сделать это заграницей.

О возможном переезде заграницу 

Меня не покидают эти мысли, и в настоящий момент я над этим работаю. Сейчас мне все больше хочется находиться в теплых странах, а не в дож

www.cookconcern.com

Дикая кухня от Рустама Тангирова

Программа

 

  В феврале состоиться  практический кулинарный мастер-класс под руководством Рустама Тангирова! Авторская подача блюда, современные способы пригтовления. Курс рассчитан как на профессионалов, так и на любителей интересующихся современной кулинарией. В течении трех дней знаменитый шеф-повар будет учить Вас готовить гастрономические шедевры.

Практика

 

Программа включает в себя фьюжн кухню:

• Технология приготовления и подачи блюд;
• Нестандартное копчение;
• Применение азота в приготовлении блюд;
• Гармония вкуса и внешнего вида;
• Авторские рецептуры.

В меню курса 

 

КОМПЛИМЕНТЫ И ФИНГЕРФУД

• Бриошь с мраморной говядиной и черной икрой;
• Бриошь с паштетом из печени индейки и черносмородиновой мастардой;
• Тартар из форели с огурцом и квашеной капустой на чипсах;
• Сельдь с картофельным кремом и розовым луком на черном хлебе;
• Тарталетка с сигом и копченой сметаной;
• «Рафаэлло» из печени трески в кокосовом угле;
• Крекер с горгонзоллой и вяленой антоновкой;
• Мусс из копченой рыбы в сырных черных рожках;
• Тартар из говядины в свекольной трубочке;
• Равиоли из свеклы с сырным кремом;
• Рубленая креветка на шисо листе на льду;
• Запеченный гребешок в раковине;
• Спринг роллы с уткой;
• Тако с говяжьими хвостами;
• Мильфей из картофеля и копченого угря;

ДИЧЬ

• Рийет из косули с можжевельником и овощами;
• Студень из лося и поросенка с паннакотой из хрена;
• Грудинка кабана с лесными грибами и дикими яблоками;
• Равиоли с лосиной щекой и фуагра под грибным кремом;
• Косуля с печеной свеклой и копченой смородиной.

Результат

— Практические занятия;
— Именной диплом об окончании курса Академии.

culinart.ru