Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Тип	Соус
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана

Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез

[9]^[2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Шатобриан (соус) — Википедия. Что такое Шатобриан (соус)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу

[5]^[3][6][7][1]. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан. Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Шатобриан (соус) Википедия

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо

[1]^[2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^[5][3][6][7]

^[1]. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ¹ 2
   Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering (англ.). — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean (неопр.). — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces (неопр.). — Applewood Books (англ.)русск., 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
6. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine (неопр.). — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
7. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O’Dea. Cookery for the Hospitality Industry (неопр.). — Cambridge University Press, 2011. — С. 216. — ISBN 0521156327.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book (неопр.). — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book (неопр.). — Crown, 1969. — С. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco (неопр.). — P. Elder and company, 1914. — С. 61.

Соус шатобриан Википедия

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение[ | ]

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление[ | ]

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда[ | ]

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки[ | ]

Соус шатобриан Википедия

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering (англ.). — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean (неопр.). — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces (неопр.). — Applewood Books (англ.)русск., 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
6. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine (неопр.). — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
7. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O’Dea. Cookery for the Hospitality Industry (неопр.). — Cambridge University Press, 2011. — С. 216. — ISBN 0521156327.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book (неопр.). — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book (неопр.). — Crown, 1969. — С. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco (неопр.). — P. Elder and company, 1914. — С. 61.

Шатобриан (соус) Википедия

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Шатобриан под соусом бернез с картофелем в эстрагоне рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Красный винный уксус 10 столовых ложек

Лук-шалот 1 головка

Измельченные листья эстрагона 2,5 чайные ложки

Белый перец горошком 30 г

Петрушка 1 пучок

Яичный желток 4 штуки

Соль по вкусу

Кайенский перец по вкусу

Картофель 400 г

Сливочное масло 250 г

Свиная вырезка 4 штуки

Растительное масло 2 столовые ложки